Текст книги "Восток. Культура Китая и Японии"

Что и как ели жители Поднебесной

В средневековом Китае основой экономики было пахотное земледелие и скотоводство. С древних времен здесь выращивали просо, овес, ячмень, пшеницу и рис, которому отдавали предпочтение в южных областях страны. Развивалось здесь также садоводство и огородничество. В рацион жителей Поднебесной входили яблоки, цитрусовые, абрикосы, персики, гранаты, сливы, бананы, а из овощей – бобовые, лук, чеснок, репа, огурцы, капуста и целый ряд других огородных культур. Кроме растительной пищи китайцы ели рыбу речную (карпа, леща, окуня, карася) и морскую (лосося, камбалу, тунца), морепродукты, мясо быков, свиней, коз, баранов, домашней птицы – уток, гусей. При этом молочные продукты были второстепенной частью рациона. Немало в китайской кухне экзотических блюд. Это кушанья, приготовленные из морских черепах, акульих плавников, ласточкиных гнезд, лягушек, змей, медуз, насекомых, семян лотоса, молодых стеблей бамбука.

Еда для китайцев – это не только жизненная необходимость, но и своего рода ритуал. Китайские кулинары и знатоки гастрономии устанавливали связь между различными блюдами и временами года, погодой, возрастом и состоянием организма. В приготовлении пищи они стремились достичь баланса и единства всех компонентов, которые должны были быть не только приятны на вкус, но и полезны для здоровья. Немаловажное значение здесь имело взаимодействие и баланс женского и мужского начал инь и ян, с которыми соотносили каждый из продуктов, добиваясь их гармоничного сочетания. Например, в рис не принято было добавлять соевый соус, так как оба эти продукта содержат в себе начало ян.

В Китае известная русская поговорка «Хлеб – всему голова» звучала бы, наверное, по-другому – «Рис – всему голова». Основным и незаменимым продуктом здесь всегда был рис. В китайском языке завтрак принято называть «ранним рисом» («цзаофань»), обед – «полуденным рисом» («уфань»), ужин – «поздним рисом» («вань фай»). В китайской кухне еда традиционно делится на две категории – основная и второстепенная. К основной относится рис и другие зерновые культуры, к второстепенной – мясо, рыба, овощи, молочные продукты. Слово «рис» также приобрело в китайском языке универсальное значение еды вообще. Первое письменное упоминание о нем можно найти в «Книге песен» («Ши Цзин») – древнем памятнике китайской литературы, появившемся в эпоху династии Цинь (221–206 гг. до н. э.). А в современном Китае выращивают более 10 000 сортов риса.

Выращивание риса – это сложный и кропотливый процесс. Вначале из зерен этого тропического растения проращивается рассада, и уже затем она высаживается в почву вручную. Поля, на которых выращивается рис, держат затопленными, так как в этом случае значительно повышается его урожайность. При этом должен постоянно поддерживаться определенный уровень воды. В наше время Китай занимает первое место по объему выращивания этой сельскохозяйственной культуры. Ни одна ее часть не выбрасывается. Можно сказать, что к рису здесь относятся, как к священному растению. Зерна идут в пищу, из стеблей – рисовой соломы – плетут циновки, головные уборы, обувь, зонты, веера и другие предметы быта. Рисовой шелухой кормят скот, корни сжигают и используют как удобрение. Рис отваривают, готовят на пару, жарят. Из рисовой муки готовят пельмени, лапшу, пекут лепешки и пирожные; из риса делают и всевозможные сладости, готовят желтое вино. Этот полезный и питательный продукт богат витаминами и минералами, клетчаткой и белком. Также, с точки зрения китайских врачей, рис бережет желудок, изгоняет из тела болезни, продлевает молодость и укрепляет здоровье.

При дворе китайского императора существовал особый отдел дворцовой канцелярии, управлявший императорской кухней, в которой трудились тысячи поваров и кухарок. Например, в хозяйственных записях, относящихся к эпохе династии Мин, ежегодные поставки ко двору включали 19 тысяч свиней, 17,5 тысячи баранов, 32 тысячи гусей и около 38 тысяч кур. Всевозможную провизию хранили в больших холодильных комнатах, наполненных льдом. За столом император должен был вкушать яства, соответствующие определенному времени года. Новогодний банкет состоял из 99 блюд, половину которых составляли десерты. Император мог просто попробовать по чуть-чуть от каждого из них. Но чаще всего он питался тем, что ему больше нравилось, и нередко еда императора была довольно неприхотлива.

Согласно специально разработанным придворным церемониям, пиры во дворце начинались в полдень и продолжались до вечера. Они проходили под музыку. Хор прославлял заслуги Сына Неба. Пирующих развлекали прекрасные танцовщицы. Император произносил здравицы в честь своих подданных, а те в ответ, покинув свои места и преклонив колени, отбивали императору девять земных поклонов. Пиры устраивала для своих придворных дам и императрица.

Чтобы ответить на вопрос, как обедал китайский император, приведем в качестве примера перечень блюд, поданных к обеду шестому маньчжурскому императору династии Цин Цяньлуну 16 января 1769 года. Как пишет Дамьен Шоссанд в своей книге «Китай в XVIII веке. Расцвет империи Цин», в тот обед вошли «жареные “ласточкины гнезда” с уткой, отварная капуста с маслом, суп из пулярки с соевым соусом, копченая свиная требуха с мясными фрикадельками и мелко нарезанной ветчиной, паровые пулярка и козлятина, пирожки со свининой, паровые пампушки “слоновий глаз”, печенье, соленые овощи, моченые овощи, круглый рис». К слову сказать, пулярка – это не какая-то диковинная птица, а откормленная по особой технологии курица, мясо которой отличалось исключительной нежностью.

«Нет ничего несъедобного, есть плохие повара» – гласит китайская мудрость. Любой продукт, даже самый экзотический, китайцы могут превратить в настоящий деликатес. У них принято нарезать все продукты маленькими кусочками. Культ «маленького кусочка» позволяет в полной мере распробовать вкус каждого блюда, кроме того, этот обычай придает еде привлекательный и аппетитный вид, и ее удобно есть традиционными палочками для еды – куайцзы, которые были изобретены китайцами во II тысячелетии до н. э.

В сервировке китайского стола важно, чтобы блюда не только выглядели красиво, все должно пребывать в гармонии – вкус, цвет и аромат. Перед едой принято пить горячий чай, предпочтение отдается зеленому с жасмином. Завершает трапезу суп, что непривычно, – у нас ведь все наоборот. Да и сами супы очень оригинальны, например, суп, сваренный из змей и куриного мяса, украшенный лепестками хризантем, или суп из ласточкиных гнезд, который считается очень полезным.

Еще одна особенность китайской кухни – быстрое приготовление некоторых блюд. Например, мелко нарезанные кусочки овощей и мяса быстро обжариваются в масле на специальной сковороде с высокими стенками – вок, благодаря этому сохраняются все полезные качества продуктов и их неповторимый вкус.

Одно из вкуснейших и изысканнейших блюд китайской кухни – утка по-пекински. Ощипанную утку ошпаривают и покрывают сиропом. Тушка готовится сорок минут в раскаленной печи и приобретает после запекания темно-красный цвет. Подают мясо утки, которое становится после приготовления очень нежным, в виде тонко нарезанных ломтиков с тонкими, как папиросная бумага, рисовыми блинчиками и сладким соевым соусом.

В Китае чай предпочитают всем другим напиткам, а питье чая превратилось в настоящее искусство – чайную церемонию. Родиной чайного куста являются западные области провинции Юньнань. С середины II тысячелетия до н. э. его употребляли здесь в лечебных целях. Позднее чай приобрел популярность за свои вкусовые качества, способность утолять жажду и дарить бодрость. Вначале чай был напитком только для богатых людей и китайского императора. Затем он распространился в более широких кругах населения, стал продаваться в чайных лавках и стал любимым напитком китайцев.

Великий целитель ШэнЬ Нун

Изобретение чайного напитка приписывают персонажу китайской мифологии по имени Шэнь Нун, что в переводе с китайского означает «Божественный земледелец». Также его называли Ян-ди – «Огненный император», «Властелин солнца», так как ему покровительствовала стихия огня. Будучи одним из трех великих мифических первопредков Поднебесной наряду с богиней Нюй-ва и божеством Фу-си, он научил людей вспахивать землю, выращивать злаковые культуры, а также лекарственные и другие полезные растения. В китайской мифологии Шэнь Нун считается покровителем земледелия и фармакологии.

Китайская легенда так описывает его чудесное рождение и необычный облик. Некая женщина по имени Нюй-дэн из рода Ю-гуа увидела волшебного дракона – хранителя богов, после чего у нее родился удивительный ребенок. С его появлением на земле стало светлее, теплее и прибавилось воды на земле. Выглядел он необычно. Туловище у Шэнь Нуна было змеиное, голова быка, лицо человека, нос, как у тигра. Кожа зеленого, как растения, цвета была прозрачна, словно нефрит, благодаря чему Шэнь Нун мог видеть все, что происходит у него внутри.

Шэнь Нун был целителем людей. На особом треножнике, стоящем над очагом, он готовил целебные отвары и сам пробовал все травы, чтобы отличить полезные от ядовитых. Эффект от найденных трав врачеватель всегда проверял на себе, наблюдая за действием съеденного растения и его плодов на организм через свой прозрачный живот. Однажды он попробовал новое, не знакомое ему растение и получил сильное отравление. Обессиленный, он прилег под неизвестным ему кустом. Неожиданно с одного из листочков к нему в рот скатилась горячая росинка, нагретая солнечными лучами. Проглотив ее, Шэнь Нун почувствовал прилив сил и приятную бодрость во всем теле. С тех пор он стал использовать это растение как противоядие и всегда носил листья чайного куста с собой. Так и случилось, что он научил китайцев пить чай.

Китайская чайная церемония

В эпоху династии Тан (618–907) были впервые описаны чайные традиции Китая, и стал складываться ритуал китайской чайной церемонии. В Китае чайная церемония – это настоящее театрализованное действо, в котором при заваривании напитка и его употреблении соблюдается строго определенный порядок. Ее главная цель – раскрыть вкусовые качества, почувствовать аромат чая и обрести душевное равновесие. Китайская чайная церемония всегда проходит в особой атмосфере спокойствия и умиротворения, которую создают в том числе и изысканные предметы чайной утвари, изящная фарфоровая посуда, приятная тихая музыка.

Чайная церемония в Китае называется гунгфу ча («гунг» – в переводе с китайского «высшее искусство», «ча» – чай). Китайский ритуал чаепития считается одним из самых загадочных в мире. Объясняется это, возможно, тем, что для китайцев чай – это не просто напиток, это чудесное, мудрое растение, которому дано передавать людям энергию жизни. Чтобы получить эту энергию, надо совершать определенные действия и соблюдать определенные условия, которые и сведены в правила проведения чайной церемонии.

Традиционная чайная церемония всегда проходила в особом красивом помещении под звуки приятной музыки, завораживающей и мистической, для того чтобы перед началом церемонии человек смог достичь состояния внутренней гармонии и покоя. Во время чайного ритуала традиционно говорили о самом чае. Важным элементом церемонии являлась демонстрация уважительного отношения к чайному божеству и беседы о нем. В качестве покровителя чайной церемонии в Китае почитался Лу Юй (733–804) – знаменитый средневековый чайный мастер, создавший первый письменный трактат о чае «Чайный канон». Мастера чайной церемонии ставили его статуэтку или помещали какое-либо другое его изображение рядом с чайной утварью.

В процессе чаепития было не принято громко разговаривать, активно жестикулировать. Ощутить истинное наслаждение от напитка и настоящее счастье помогала тихая, спокойная атмосфера и полная сосредоточенность. Чайная церемония не допускала участия большого числа гостей. Обычно их было от двух до шести человек. Именно в такой камерной обстановке можно было достичь состояния полного духовного единения.

Все присутствующие рассаживались на полу на соломенных циновках. Около гостей раскладывались мягкие подушки. Посередине устанавливался столик для чая высотой около 10 см, называемый чабань и напоминающий деревянный ящичек. В нем были проделаны специальные отверстия, куда гости выливали остатки чая, ведь в Китае излишек воды символизировал изобилие. Перед гостями раскладывался набор для чайной церемонии. Посуда включала в себя чашу с крышкой для заваривания чая – гайвань, сосуд – чахай, куда сливали чай из гайваня, чайную коробочку – чахе – и чайную пару для питья чая. Вся посуда для чайной церемонии выполнялась в едином стиле, и своим внешним видом она не должна была отвлекать внимание гостей от чудесного напитка.

Первым делом сухую чайную заварку мастер чайной церемонии засыпал в чайную фарфоровую коробочку чахе, предназначенную для изучения структуры чая и запаха чая. Все участники не спеша передавали ее из рук в руки и вдыхали аромат, духовно сближаясь друг с другом. После этого мастер гунгфу ча заваривал чай. Очень важен был выбор воды. Ее обязательно набирали из чистого источника. Самой подходящей считалась вода, имеющая сладковатый вкус, и мягкая по своей структуре. При приготовлении чая воду нагревали до 95 градусов, но не кипятили, так как в процессе кипения вода теряет энергию. Это состояние воды называлось «Шум ветра в соснах», то есть вода в процессе нагревания только начинала с легким шумом закипать, и со дна поднимались вверх пузырьки воздуха.

Подогретую воду заливали в сосуд для заваривания – гайвань. Первый залитый кипяток сливали в чахай, чтобы очистить чай. Со следующей заливки каждый гость церемонии наслаждался чудодейственным напитком. Перед каждым участником находилась чайная пара на продолговатом подносе. Это были две чашки – высокая и узкая (вэнсябэй – «небесная»), предназначавшаяся для восприятия запаха чая, и широкая и низкая (чабэй – «земная») – для наслаждения его цветом и вкусом. Важно было сосредоточиться и как бы слиться с энергией чая, ощутить ее в себе. Чай пили медленно, концентрируясь на своих ощущениях. Чай заливали несколько раз до тех пор, пока у напитка сохранялись цвет и аромат. И с каждой новой заливкой чай получал разные оттенки запаха и вкуса.

Художественные ремесла Китая

А теперь ознакомимся с бытовой утварью. Создавая ее, мастера стремились выразить свое восхищение совершенной красотой природы. В декоративно-прикладном искусстве Китая они сумели создать сложный мир символических образов, проявили тонкое декоративное чутье, богатую фантазию, безупречный вкус и виртуозное мастерство.

Уже в эпоху Шан (Инь) (XVI–XI вв. до н. э.) китайцы владели искусством художественного литья из бронзы. В это время они создавали богато украшенные бронзовые сосуды бытового и ритуального назначения, которые использовались для жертвенных обрядов, связанных с погребальной магией, аграрными культами. Символические узоры на бронзовых сосудах были призваны обеспечить богатый урожай, благополучие людей, защитить их от опасностей и несчастий. Подчас они настолько тонко проработаны, что все детали можно хорошо рассмотреть только через увеличительное стекло.

Сплав для бронзового литья состоял из меди (от 63,3 до 93,3 процента) олова (от 1,7 до 21,5 процента) и свинца (от 0,007 до 26 процента). Олово и свинец придавали металлу пластичность, мягкость и тягучесть, облегчая его отливку. Плавка металлов производилась в специальных глиняных емкостях – тиглях, топливом служил древесный уголь, благодаря которому температура плавления достигала 1000 градусов по Цельсию.

Для изготовления сосуда мастер вначале лепил его точную модель из глины, которую затем обжигали. Далее из особой огнеупорной глины по этой модели делали форму с обратным оттиском модели, передающим мельчайшие детали. Для того чтобы ее получить, модель облепляли сырой огнеупорной глиной, когда форма высыхала, ее по частям отделяли и потом собирали в одно целое. Затем лепили второй – внутренний – слой формы, который скрепляли с внешней оболочкой с помощью металлических скоб и просушивали. Между двумя слоями глины заливали расплавленную бронзу. Когда бронза застывала, глиняные оболочки разбивали, и поверхность бронзового сосуда обрабатывалась, убирались все дефекты, возникающие во время литья, и тщательно дорабатывались все детали.

Ножки и ручки сосудов отливались отдельно. Их вставляли в форму корпуса сосуда, чтобы во время отливки они приварились к поверхности. Или же, наоборот, эти детали в процессе второй отливки сразу приваривались к уже готовому корпусу сосуда.

Изготавливались и совсем небольшие бронзовые сосуды, и огромные, весом 600–650 кг и более. Условно их можно разделить на несколько типов по назначению: кухонные (для приготовления пищи), хозяйственные (в них хранили припасы), столово-церемониальные (используемые как во время трапезы, так и в культовых обрядах).

Для приготовления пищи использовались котлы дин с округлым или прямоугольным корпусом на трех или четырех полых ножках с двумя высокими, прикрепленными сверху аркообразными ручками. Ножки и ручки часто украшались рельефными изображениями животных и фантастических существ. Кроме своего практического назначения эти котлы подчеркивали ранг их владельцев. Так, императору полагалось иметь от девяти до двенадцати таких котлов, удельным князьям – от семи до девяти, знатным китайцам – пять. Они были самых разных размеров – от игрушечного, высотой чуть более 6 см, который был подарен одним из императоров эпохи Шан (Инь) своей дочери, до гигантского, высотой 133 см, весившего 875 кг.

Была также столово-церемониальная посуда – кубки, кувшины для вина и емкости для воды. Кубки цзюэ по форме напоминали стоящую птицу. Само их название «цзюэ» и означает – «воробей», «птаха». Их округлый корпус был вытянут по вертикали и опирался на три длинные, плавно изгибающиеся и расходящиеся в стороны ножки. Он был снабжен носиком-сливом треугольной формы и дугообразной ручкой. Кубки цзяо имели два симметричных слива, кубки цзя не имели сливов и ножек и опирались на плоское дно. Кубки гу имели удлиненное узкое тулово и раструбами расширялись к устью и основанию. У кубков гун был вытянутый по горизонтали корпус, опирающийся на квадратное основание или ножки.

Существовали также всевозможные сосуды для вина. Например, сосуд цзунь, весивший 17 кг, имел сложную фигурную форму. Поскольку подобные сосуды использовали в качестве подношений храму, им часто придавали вид жертвенных животных – барана, свиньи, быка. Кувшины ю – переносные сосуды для вина – имели крышку и петлеобразную ручку. Кувшины фан и с призматическим корпусом и двухскатной крышкой напоминали по форме модель жилого дома. Кувшины лей были похожи на горшок с двумя боковыми дугообразными ручками. Кувшины ху имели округлое тулово с высоким цилиндрическим основанием и вытянутым горлышком.

Сосуды для воды подразделялись на чаши пань для омовения рук перед трапезой, и кувшины и в форме ладьи, их использовали в комплекте с чашами как рукомойники. Тазы цзянь были массивнее, чем чаши, и достигали в высоту 30 см. Диаметр их устья достигал 60 см. Они использовались для ритуальных омовений, хранения льда и охлажденной пищи. Наполненные водой, они также служили украшением интерьера и использовались в качестве зеркал. На внутренних стенках таких тазов помещались рельефные изображения рыб, черепах, фантастических существ, олицетворяющих стихию воды. Чайники хэ, имевшие круглое тулово, три ножки, изогнутую ручку, носик и съемную крышку, служили в качестве рукомойников и для разбавления вина водой.

Стенки бронзовых сосудов украшались сложным орнаментом. В качестве фона, покрывающего всю поверхность, часто использовался китайский меандр – «узоры грома». В сосудах фигурной формы изображались реальные животные – слон, тигр, бык, олень, козел, баран, сова, змея, птицы, а также насекомые и фантастические персонажи (маска таотэ, дракон, феникс).

Один из интереснейших бронзовых сосудов эпохи Шан (Инь) – кувшин ю, корпус которого представляет собой скульптурную композицию, изображающую человека, прижимающегося к фантастическому существу с тигриной мордой, оскаленной пастью, медвежьими ушами, лапами слона и хвостом змеи. Изображение воспринимается по-разному, если смотреть на сосуд с разных ракурсов: то перед нами чудовище, готовое поглотить свою жертву, то человек, прижимающийся к своему тотему-покровителю и ищущий у него покровительства и защиты.

В орнаментальной символике дракон и птицы воплощали стихии неба, земли и воды, призывали на землю дождь. Бык и баран предвещали урожай, сулили людям сытость и богатство. Сосуды в форме зверей и фантастических существ, как бы оскаливающиеся острыми зубами, покрытые чешуей, несли в себе функцию охранительной магии, служили оберегами.

Достижения мастеров керамики

С глубокой древности в Китае изготавливались керамическая посуда. Во второй половине II тысячелетия до н. э. здесь уже использовался ручной гончарный круг и применялась глазурь, которая после обжига делала поверхность предметов блестящей и водонепроницаемой. А самые ранние керамические изделия, найденные на территории Китая, относятся к IV–III тысячелетиям до н. э. Они получили название керамики яншао по месту нахождения их археологами.

Первые сосуды яншао лепились из красной глины вручную. Затем их стали делать из промытой глиняной массы с помощью гончарного круга. Простые по форме чаши, горшки, кувшины расписывались минеральными красками красного, черного и белого цветов. Роспись закреплялась в процессе обжига в простейших земляных горнах при температуре 1400 градусов по Цельсию. После этого стенки сосудов становились прочными и гладкими. Их украшали геометрическими символическими узорами: плавными спиралевидными линиями, зигзагами, сетчатыми рисунками, ромбами, треугольниками. С помощью таких простых геометрических орнаментов передавались общие понятия о закономерностях мироздания. Эти условные изображения объектов и явлений природы – луны, солнца, гор, воды, ветра, молний послужили одним из источников древнекитайской письменности. Сосуды яншао предназначались для бытовых нужд и религиозных обрядов. В эпоху Шан (Инь) глиняную посуду стали покрывать серо-желтой или коричневой глазурью.

В период династии Хань (206 г. до н. э. – 221 г. н. э.) наблюдался уже настоящий расцвет керамического производства. Гончары делали посуду из очень качественной, тщательно очищенной глины и покрывали ее глазурью белого, зеленого, коричневого цветов. Орнамент, их украшающий, был заимствован у бронзовых изделий эпохи Шан (Инь) – на фоне, покрытом китайским меандром, помещались рельефные изображения.

Терракотовая армия императора Цинь Шихуанди

В эпоху Хань был создан уникальный памятник искусства китайских мастеров керамики – терракотовая армия китайского императора Цинь Шихуанди в Сиане. Об этом императоре, известном своими причудами и жестокостью, мы уже упоминали. Более 8000 фигур воинов и лошадей, выполненных в натуральную величину, были погребены вместе с императором в 210 г. до н. э. в поражающей своими размерами гробнице. У всех воинов в мельчайших деталях и очень достоверно изображены лица, доспехи, в руках они сжимают оружие – мечи, копья, луки, арбалеты, чтобы и в загробном мире защищать Сына Неба. Клинки мечей сохранили свою прочность, блеск и остроту, хотя прошло две тысячи лет. После придания формы фигурам статуи обжигались, затем их покрывали специальной органической глазурью и расписывали. В терракотовой армии Цинь Шихуанди есть офицеры и рядовые, пехотинцы и всадники.

Гробница императора строилась около 40 лет. По предположениям исследователей, в центре погребального комплекса находился большой зал, где стоял золотой саркофаг с телом императора. На потолке было изображено звездное небо, а на полу – карта империи. В гробницу были помещены сокровища из императорской казны. А чтобы до них не добрались грабители, мавзолей защищало множество хитроумных ловушек. И хотя воины, сопровождавшие Сына Неба в загробный мир, были сделаны из глины, без человеческих жертв тут все же не обошлось. Вместе с жестоким императором были погребены 48 его наложниц. В гробнице также были найдены захоронения тысяч рабочих. Умерли ли они своей смертью или были убиты, чтобы сопровождать императора в загробный мир, точно неизвестно.