Текст книги "Мясные и рыбные блюда для здоровья"

Вам потребуются: 500 г постной вареной свинины, 150 г шпика, 75 г белого черствого хлеба, 1 яйцо, 500 г моркови, 2 соленых огурца. 1 луковица, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, панировочные сухари, соль.

Готовим так.

Хлеб замочить в молоке и слегка отжать. Морковь очистить, нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Огурцы натереть на крупной терке. Мясо, шпик, хлеб, лук и морковь дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, молоко, огурцы и все перемешать. Массу выложить в форму для запекания, смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке при умеренном нагреве 30 мин.

Вам потребуются: 500 г вареной мякоти свинины, 500 г макарон, 2 луковицы, 50 г жира, 4 яйца, 2 стакана молока, панировочные сухари, соль.

Готовим так.

Макароны отварить в подсоленной воде до готовности, воду слить, а макароны промыть холодной водой. Луковицы очистить, разрезать пополам, каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в жире. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с жареным луком и посолить. Яйца взбить, добавить молоко и макароны.

Форму для запекания смазать жиром и выложить в нее половину приготовленной макаронной массы. На нее уложить мясную массу, а сверху положить оставшиеся макароны. Переложить все кусочками жира, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке 30 мин. Сначала форму держать закрытой, а в конце запекания крышку снять. Подать к столу с салатом из свежей капусты.

Вам потребуются: 250 г мясного фарша, 250 г макарон, 250 г сыра моццарелла, 150 г брынзы, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 помидор, 2 моркови, 100 г корня сельдерея, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 3 яйца, 300 мл мясного бульона, пучок базилика, черный молотый перец, красный молотый перец, соль.

Готовим так.

Макароны отварить до готовности. Морковь, лук, сельдерей и чеснок очистить, мелко нашинковать и потушить в глубокой сковороде на масле. Добавить фарш и тушить в течение 6 мин, а затем положить томатную пасту, влить бульон, посолить, поперчить и варить в течение 10–15 мин на умеренном огне. Помидор и сыр моццарелла нарезать кружочками. Смешать макароны с подготовленным фаршем, уложить их в смазанную маслом форму, сверху выложить ломтики помидора и сыра, посыпать зеленью базилика. Брынзу измельчить, слегка взбить с яйцами и этой смесью полить сверху. Запекать в духовке в течение 40 мин при температуре 200 °C.

Вам потребуются: 500 г окорока, 2 стакана ржаной муки, вода.

Готовим так.

Из ржаной муки и воды замесить густое тесто и раскатать две лепешки. Одну положить на смоченный холодной водой противень, а на нее – предварительно посоленный окорок салом вверх. Другой лепешкой накрыть и защипать края. Запекать в духовке около 3 ч.

Вам потребуются: 300 г постной свинины, 1 луковица, 1 яблоко, 2 ст. ложки риса, сваренного до полуготовности, ½ стакана воды, 1 ст. ложка жира, сахар, черный молотый перец, соль.

Для корзиночек: 300 г муки, 200 г маргарина, 3 желтка, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на жире, добавить тонко нашинкованный репчатый лук и поджарить все до готовности. Затем смесь дважды пропустить через мясорубку, причем второй раз – вместе с измельченным яблоком. К полученной массе добавить соль, перец, рис, сахар и воду, а потом, помешивая, тушить 15 мин.

Корзиночки. Порубить маргарин, смешать с мукой, добавить яичные желтки и соль и вымешать. Если полученное песочное тесто окажется слишком жестким, можно добавить 1–2 ст. ложки сметаны. Тесто тонко раскатать, вдавить в формочки для кекса (диаметром около 5 см), поставить их в духовку. Когда корзиночки станут светло-коричневого цвета, аккуратно их вынуть, остудить и наполнить паштетом. Перед подачей к столу корзиночки с паштетом подогреть в духовке.

Паштет можно подать не только в корзиночках из теста, но и в розетках или на ломтиках пшеничного хлеба.

Вам потребуются: 1 кг белокочанной капусты, 100 г жира, 70 г томатного пюре, 2 ст. ложки муки, ½ стакана сметаны, вода, соль.

Для фарша: 500 г свиного филе, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г риса, перец, соль.

Готовим так.

Из мягкого кочана средней величины вырезать кочерыжку, положить его в подсоленный кипяток и обварить, чтобы листья стали эластичными. Вынуть кочан из воды и отделить от него листья. Толстую часть листьев можно аккуратно срезать ножом или слегка отбить деревянным молоточком. Фарш: свиное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить сливочное масло, отваренный до полуготовности рис, посолить, поперчить. Массу тщательно вымешать. На подготовленные капустные листья выложить начинку и завернуть их конвертом. Голубцы обвалять в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Переложить голубцы в кастрюлю, подлить бульон или горячую воду. На сковороде в жире обжарить томатное пюре, добавить его в кастрюлю и тушить голубцы до готовности. Затем добавить сметану.

Вам потребуются:

Для теста: 2 стакана муки, ½ яйца, ½ стакана воды, соль по вкусу.

Для фарша: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 луковицы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Готовим так.

Тесто: муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой. Фарш: говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложке мясного фарша и защипнуть. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить пельмени на пару 10–15 мин. Подать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Вам потребуются:

Для теста: 700 г муки, 1 ½ стакана воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли (без верха).

Для фарша: 600 г говядины, 300 г свинины, 2 луковицы, ½ стакана бульона, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и все тщательно перемешать. Тесто: из муки, 1 яйца, воды и соли замесить не очень крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 25–30 мин. Раскатать из теста лист толщиной до 2 мм и смазать его яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3–4 см от края положить шарики фарша диаметром 2 см на расстоянии между ними в 2–3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полмесяца.

Готовые изделия опустить в подсоленную кипящую воду, осторожно помешать, чтобы пельмени не пристали ко дну, а когда они всплывут, оставить на 5–6 мин при очень слабом кипении. Сваренные пельмени вынуть шумовкой на блюдо и полить маслом.

Вам потребуются: ½ свиной головы, 2 ножки, 1 луковица, 2 моркови, 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, сельдерей, лук-порей, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Промытые и разрубленные голову и ножки залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясные продукты в кастрюле, и варить в закрытой посуде 2–3 ч вместе с кореньями и пряностями до отделения мякоти от костей. Отделить мякоть, порубить ее, добавить молотый перец, размельченный лавровый лист, соль и все перемешать. Приготовленное таким образом мясо положить на целлофан или двойную марлю, свернуть в виде рулета, туго перевязать шпагатом и варить 25–30 мин в том же бульоне. Затем охладить, вынуть из бульона и положить под гнет.

Вам потребуются: 800 г говядины, 200 г шпика, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 10 г жира для жаренья, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Говядину отрезать так, чтобы получился широкий кусок. Мясо отбить, посыпать солью и молотым перцем. На поверхность говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а сверху – яичницу, приготовленную из яиц, молока и жира. Подготовленную таким образом говядину осторожно завернуть в ткань или целлофан, перевязать суровой ниткой и варить 2 ч. Готовую говядину охладить и положить под груз между двумя дощечками на 5 ч. Затем удалить ткань или целлофан и нарезать ломтиками. К столу подать с огурцами и помидорами.

Вам потребуются: ½ часть небольшой свиной головы, 2 свиные ножки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зубчиков чеснока, 10 зерен душистого перца, вода (на 1 кг мяса – 2 л воды), соль.

Готовим так.

Ножки и голову хорошо очистить, промыть, залить холодной водой и варить на медленном огне 3–4 ч, снимая пену и жир. Сваренное мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Кости снова положить в бульон, посолить, добавить коренья и варить еще 1 ч. В конце варки положить лавровый лист и перец. Затем вынуть кости, процедить бульон, дать отстояться и слить. Нарезанное мясо и овощи положить в процеженный бульон, дать закипеть и разлить в формы или миски. В каждую емкость положить пропущенный через чесночницу чеснок. Посуду поставить в холодильник для застывания.

Перед подачей на стол посуду опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы легче было опрокинуть студень на плоскую тарелку. К студню подать уксус, горчицу, соленые огурцы, хрен или майонез.

Вам потребуются: 1 свиная голова, 4 свиные ножки, свиной желудок или толстые кишки, 10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина, 2 стакана бульона, соль.

Готовим так.

Тщательно очищенную свиную голову варить вместе с ножками, добавив соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком, до тех пор пока мясо не начнет отставать от костей. Вынуть его, остудить и мелко нарезать, добавить молотый чеснок и тмин, влить 2 стакана бульона, в котором варилось мясо, перемешать и начинить смесью предварительно вывернутые и тщательно промытые желудок или толстые кишки. Желудок зашить, а кишки перевязать шпагатом и положить вариться в тот же бульон, в котором варилась голова. Варить на слабом огне 1 ½ -2 ч, после чего осторожно вынуть, остудить и, прижав доской, положить гнет. Через 1–2 дня сальтисон положить в холодное и проветриваемое место.

Вам потребуются: 2 свиные ножки, 500 г постной свинины, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1 яйцо, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, зелень сельдерея, ломтик белого хлеба, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Свиные ножки тщательно очистить и вымыть, после чего осторожно отделить мясо и кости так, чтобы кожа осталась целой. Репчатый лук и лук-порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Ломтик хлеба замочить в воде или молоке. Мясо, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать этим фаршем свиную кожу и зашить. Варить около 2 ч в подсоленной воде вместе с кореньями. Затем ножки вынуть и положить под груз между двумя дощечками. Охлажденные ножки нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить бульоном, в котором они варились, и дать застыть.

Вам потребуются: 1 кг говяжьего филе, 2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, корица, 5 зубчиков чеснока, 4 луковицы, 6 помидоров,

1 бутылка сухого вина, 1 чайная ложка уксусной кислоты, 1 ст. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо нарезать кусочками, залить вином и мариновать в течение 4 ч. Затем вынуть его из маринада, положить слоями в посуду, каждый слой посыпая солью, перцем, измельченным лавровым листом, гвоздикой и корицей, перекладывая кружочками лука и помидора, сбрызгивая вином, к которому добавлены уксусная кислота и сахар. Оставшимся вином залить последний слой мяса, положить сверху небольшой груз и мариновать 2 дня. Затем кусочки мяса насадить на шампуры и жарить на горячих углях, неоднократно сбрызгивая маринадом.

Вам потребуются: 1 кг мякоти баранины, 5 луковиц, лимонный сок, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мякоть баранины без сухожилий нарезать кусочками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить лимонным соком, перемешать, плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду и поставить в холодильник на 4–6 ч. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шампуры, перемешивая мясные кусочки с кружками репчатого лука. Затем смазать шашлык курдючным салом или сливочным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. Готовый шашлык можно подать на шампурах или выложить на блюдо, посыпать сыром, крупно нашинкованным луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно к шашлыку подать острый кетчуп.

Вам потребуются: 250 мерзлого мяса, 250 г репчатого лука, 250 г моркови, 2 зубчика чеснока, растительное масло, уксус, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мерзлое мясо настрогать в виде вермишели и залить 9 %-ным уксусом на 15–20 мин. Морковь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Промаринованное мясо отцедить и смешать с морковью и луком. В кипящее растительное масло всыпать перец и соль и залить этой смесью мясо. Затем добавить пропущенный через чесночницу или измельченный чеснок и все тщательно перемешать. Мясо поставить для пропитки в холодильник на 8–9 ч.

Вам потребуются: 450 г свинины, 50 г несоленого сала, 40 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 30 мл воды, свиной жир, свиные тонкие кишки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Свиное мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с салом, нарезанным мелкими кубиками, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем не туго заполнить тонкие свиные кишки и варить колбасу в кипящей подсоленной воде 15–20 мин. Затем колбасу обжарить на сковороде. Подать с тушеной капустой или картофельным пюре.

Вам потребуются: 800 г постной свинины, 200 г свежего шпика, 1 головка чеснока, тмин, ½ стакана воды, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, шпик нарезать маленькими кубиками, чеснок растолочь.

Смешать мясной фарш, шпик и чеснок, добавить тмин, воду, перец и соль и все тщательно вымешать. Затем начинить этой массой хорошо обработанные кишки, концы их завязать. Сначала колбаски варить 15 мин в кипятке, а затем жарить в жире до коричневого цвета.

Вам потребуются: 800 г свинины, 100 г свиного сала, 30 г свиных тонких кишок, ½ стакана воды, 1 г селитры, 3 г сахара, 10 г чеснока, специи и соль по вкусу.

Готовим так.

Свинину пропустить через мясорубку, чеснок измельчить, сало нарезать небольшими кубиками, добавить соль, перец, лавровый лист, сахар, селитру, воду и все перемешать. Наполнить этим фаршем кишки. Колбаски сушить 24 ч в подвешенном состоянии.

Вам потребуются: 1 кг свинины, 100 г говядины, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка водки, 1 чайная ложка крахмала, 1 ½ стакана воды, жир для жаренья, тмин, черный молотый перец, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, второй раз – вместе с рубленым луком. К фаршу добавить толченый чеснок, тмин, водку, крахмал, воду, перец и соль. Массу тщательно вымешать и оставить для набухания на 1 ч.

Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.

Вам потребуются: 800 г постной свинины, 300 г картофеля, 1 ст. ложка водки, тмин, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешать с натертым на мелкой терке картофелем, добавить водку, тмин, перец, соль и тщательно вымешать фарш.

Наполнить фаршем кишки, разрезать их на кусочки длиной 15 см, концы завязать. Жарить колбаски на разогретом жире, время от времени переворачивая.

Вам потребуются: 1 кг свиной печени, сердце, почки, язык, ½ кг свежего свиного сала, кишки, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15–20 мин. Из сердца вырезать кровеносные сосуды. Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки промыть. Подготовленные почки отварить вместе с сердцем, языком и пряностями, затем вынуть из бульона, охладить и пропустить через мясорубку вместе с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало, нарезать мелкими кусочками, смешать с фаршем и, добавив молотый перец и соль, снова все перемешать. Начинить этой массой подготовленные толстые свиные кишки и варить 10–15 мин.

Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления.

Вам потребуются: 600 г куриного мяса, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, соль.

Готовим так.

Луковицы очистить, мелко нашинковать и спассеровать. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить до золотистого цвета. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить, переложить в жаровню, добавить лук, ломтики жареного картофеля, промытый изюм, измельченные орехи и соль. Все залить сметаной и тушить на небольшом огне около 30 мин.

Вам потребуются: 1 тушка утки, 300 г риса, 2 моркови, 3 ст. ложки томатного соуса, черный перец горошком, лавровый лист, соль.

Готовим так.

Утку разрезать на кусочки с косточками, слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить кипятком, положить черный горький перец горошком, лавровый лист, посолить и тушить на медленном огне.

Рис промыть, обсушить. Нашинкованный лук обжарить. Натереть на крупной терке морковь, смешать с томатом. В кастрюлю с тушеным мясом сложить слоями рис, лук, морковь. Добавить воды столько, чтобы бульона было на 3 см выше содержимого. Тушить до готовности на медленном огне, не перемешивая.

Вам потребуются: 1 тушка утки, 300–400 г крупы (гречневой, перловой или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г жира, перетопленного из утки, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, потроха, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Предварительно обработанную тушку хорошо размять на разделочной доске. Вдоль спины по позвоночнику острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости, стараясь не задеть шкурку. Выломать из плечевого сустава крылья, из тазобедренного – ножки. Тушку посолить и оставить на 2 ч. Тщательно промытые овощи, грибы и потроха залить подсоленным кипятком и отварить до готовности. Жидкость отцедить. Крупу перемешать с яичным белком, залить кипящим отваром, в котором варились овощи и грибы, и сварить рассыпчатую кашу. Сваренную кашу выложить в миску и охладить. Грибы и потроха измельчить. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить в утином жире до золотистого цвета. Желтки отделить от белков. Белки взбить в крутую пену, желтки перетереть с зажаренным луком. Кашу перемешать со всеми компонентами, добавить соль, перец, зелень и в последнюю очередь взбитые белки. Начинить этой смесью утку, зашить все просветы. Тушку положить на смазанный жиром противень или в жаровню, полить сверху жиром, сбрызнуть водой и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку. Жарить утку 1 ½ -2 ч, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Готовую птицу положить на овальное блюдо, отрезать крылья и ножки, нарезать поперечными кусками толщиной в 2–3 см и полить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике. Утку украсить зеленью. Подать с квашеной или тушеной капустой.