Текст книги "Кулинарный ежедневник"

1 индейка, 400-500 г говяжьей печени, 5-6 ломтиков пшеничного хлеба, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 2 лавровых листика, соль и перец.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле (1 ст. ложку оставить) – с солью, перцем и растертым лавровым листом.

Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль и все хорошо перемешать.

Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вниз на смазанный маслом противень, влить 2-3 ст. ложки воды (или бульона) и поставить в разогретую духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и периодически поливать ее соком, который образуется в противне. Через 1,5-2 ч блюдо готово.

Жареную индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем, любым овощным гарниром и свежими овощами.

200 г копченой или вареной ветчины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, зелень петрушки, 1 л воды.

Можно использовать в суп остатки ветчины. Пропустить их через мясорубку вместе с луком, добавить в бульон или воду вместе с нарезанным дольками картофелем и варить 15 мин. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томат-пасту.

При подаче положить в суп обжаренный белый хлеб кубиками, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

400 г куриного филе, 2/3 стакана риса, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, по 1 ст.ложке соевого соуса и лимонного сока, красный молотый перец и соль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками, перемешать с измельченным луком, поперчить и посолить по вкусу. Добавить соевый соус, лимонный сок, хорошенько все перемешать, накрыть крышкой (желательно меньшего диаметра) и поставить в холодильник.

Положить рис в 4 порционных горшочка, залить водой так, чтобы уровень воды был на 1 см выше риса. Добавить курицу вместе с луком и получившимся соком и поставить в холодную духовку, разогреть ее на сильном огне до температуры 200-220°С и тушить до готовности риса (в среднем после прогрева духовки 25-30 мин), подавать в горшочках.

2 л воды, 500 г свежей салаки, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист, 3 картофелины, зелень, сметана.

Промытый очищенный и нарезанный соломкой картофель варить с добавлением лука, соли, специй.

Салаку очистить, промыть и, когда картофель дойдет до полуготовности, опустить ее в суп и продолжать варку до готовности, заправить суп сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг трески, 1 большая луковица, 2 помидора, 5 зубчиков чеснока, 1 веточка кинзы, 80 мл оливкового масла, лимонный сок, соль.

Обработанную треску нарезать кусками. Лук, помидоры, чеснок и кинзу измельчить. Чеснок слегка обжарить на оливковом масле, добавить немного лука и помидоров, кинзу, рыбу и потушить все вместе. Затем положить оставшиеся лук и помидоры, посолить, влить оставшееся масло, лимонный сок и потушить еще 10 мин.

300 г баранины, 4 ст. ложки масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 корешок петрушки, соль, молотый черный и красный перец, зелень.

Промытую перловую крупу замочить в воде на несколько часов, затем в этой же воде варить. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в масле, добавить в перловку и варить. Во время варки добавить тертый сельдерей, петрушку, морковь, обжаренный в масле лук, соль, перец. В готовый суп положить масло (по чайной ложке на порцию), посыпать его красным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 свиные отбивные, 50 г панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 20 г зелени петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, жир для жарения, соль, перец.

Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени, соли, перца и масла вымешать однородную массу и втереть в отбивные. Отбивные жарить на слабом огне в сильно разогретом растительном масле.

Подавать на разогретом блюде с потушенными в масле стручками сладкого перца.

2 л бульона или воды, 300 г кореньев сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 ст.ложки масла, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль.

Коренья сельдерея хорошо промыть, очистить, натереть на терке, обжарить в жире, добавить муку, проварить, соединить массу с кипящим бульоном или водой, посолить и варить 15 мин. В готовый суп добавить яичные желтки со сметаной, посыпать его мелко нарезанной зеленью.

Подавать с гренками.

2 ст. ложки сухого белого вина, 1 слегка взбитый яичный белок, 1 ч. ложка китайской смеси специй (смесь из звездчатого бадьяна (анис), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца), 1 ст. ложка крахмала, 300 г сырых очищенных креветок, 125 г очищенного и нарезанного кольцами кальмара, 120 г измельченного полосками филе белой рыбы, 1 очищенный от семян и нарезанный кольцами зеленый перец, 1 морковь, нашинкованная тонкими брусочками, 4 маленьких початка молодой кукурузы, разрезанных пополам, растительное масло для фритюра.

Смешать вино, яичный белок, специи и крахмал в большой миске. Добавить креветки, кальмары, филе рыбы и хорошо обвалять. Достать шумовкой, сохранив всю оставшуюся смесь с белком.

Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить во фритюре креветки, кальмары и рыбу в течение 2-3 мин. Выложить смесь из сковороды шумовкой и отложить.

Вылить все масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, и нагреть его. Положить зеленый перец, морковь и кукурузу, обжаривать 4-5 мин. Вернуть морепродукты в сковороду со всей оставшейся яичной смесью.

Прогреть, помешивая, и подавать к столу.

500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубчик чеснока.

Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.

12 картофелин средней величины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа, бульон.

Для фарша из сельди с грибами: 1/2 сельди, 5 сушеных грибов, 1 луковица, 1/2 ст. ложки сливочного или растительного масла, вареный картофель, молотый перец, сметана.

Картофель очистить и промыть, отрезать верхушки, середину выскоблить и заполнить фаршем. Затем с одного конца каждую картофелину накрыть отрезанной верхушкой, а другой конец подровнять, чтобы картофелину можно было поставить. Поставить картофелины в кастрюлю в один ряд, положить на каждую по кусочку масла, добавить бульон, немного сметаны и запекать в духовке, пока картофель не станет мягким.

При подаче к столу фаршированный картофель положить на блюдо, посыпать зеленью укропа, вокруг полить соком, в котором картофель запекался.

500-600 г мороженой рыбной мелочи (сардины, барабуля, ронко), 500-600 г мороженого морского налима, 1-1,5 л воды, 3 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5-6 горошин черного перца, соль, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Подготовленную рыбную мелочь (тушки без голов), а также кусочки рыбы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанный кольцами или соломкой лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить около 15 мин. В готовую уху ввести сливочное масло. При подаче посыпать зеленью.

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, соль и перец.

Рыбу положить в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить сверху на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Затем накрыть, довести смесь до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве остуженного бульона и кипятить около 4 мин на среднем огне. Добавить зелень укропа и поварить еще несколько мин на слабом огне.

Добавить соус к треске.

2 л воды, 800 г мяса птицы, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 корешок петрушки с зеленью, соль.

Для омлета: 3 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла, соль.

Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку на слабом огне. На сухую сковороду положить тонкими слоями нарезанные лук и морковь, обжарить до золотистого цвета, опустить в суп, когда мясо станет полумягким, добавить соль, корешок петрушки и продолжать варку до готовности мяса. Бульон процедить. Подавать в чашках. Рядом на тарелку положить треугольником или валиком нарезанный кусочками омлет. Бульон посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для омлета яйца взбить, посолить, добавить молоко, вылить смесь в кастрюлю или на сковороду, поставить в духовку, прогреть до загустения.

6 копченых сарделек, 2 яйца, 1 ст. ложка горчицы, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, жир для жарки.

С сарделек снять оболочку, разрезать их вдоль пополам, на разрезе смазать горчицей. Затем наколоть на вилку, смочить во взбитом яйце, обвалять в муке, еще раз смочить в яйце, затем запанировать в сухарях и жарить в жире.

Подавать с отварным картофелем и овощным салатом.

2-3 луковицы, 1 морковь, 1/2 стакана муки, по 1 корню сельдерея, пастернака, петрушки, 1 лук-порей, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 15-25 горошин перца, 12 картофелин, 1 1/2 кг рыбы, 1 ст. ложка растительного масла.

Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить и остудить.

Щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, далее варить на слабом огне 15-20 мин.

Мелкую изрубленную луковицу поджарить в ложке растительного масла, всыпать муку, размешать, поджарить.

Затем влить 400 мл процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить в суповую миску, засыпать укроп.

300 г свинины (лопатка или окорок), 1 луковица, 30 г шпика, несколько маринованных или соленых огурчиков, 300 мл мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, соль и черный молотый перец.

Мясо свинины толщиной 1-1,5 см слегка отбить и нарезать небольшими кусочками.

Шпик нарезать кубиками, репчатый лук – полукольцами и обжарить вместе с мясом со сливочным маслом.

После образования на его поверхности золотистой корочки добавить муку, перемешать.

Затем положить нарезанные мелкими ломтиками соленые (или маринованные) огурцы, соль, перец, влить бульон, положить сметану, все перемешать и тушить 30-40 мин.

Подавать с гарниром из отварного картофеля.

600 г баранины, 150 г риса, 2 яйца, по 1 /2 шт. моркови и петрушки, 1 головка лука, 1/2 ст. ложки масла, 2-3 ст. ложки молока.

Отделить от куска баранины кости и сварить из них бульон с кореньями и мелко нашинкованным и слегка обжаренным луком. Мякоть пропустить через мясорубку, заправить фарш вареным рисом, рубленой зеленью, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовить из фарша некрупные шарики. В кипящий бульон опустить перебранный и промытый рис, довести его до полуготовности, после чего добавить фрикадельки.

Перед подачей на стол заправить горячий суп смесью молока и яйца. Для этого желток хорошо растереть, подливая понемногу молоко, влить в суп, все время помешивая, и довести его только до начала кипения, но не кипятить (иначе желтки могут свернуться и образовать хлопья).

2 стакана готовой вязкой овсяной каши, 250-300 г субпродуктов (сердце, легкое, печень), 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде, а затем пропустить через мясорубку, печень нарезать на ломтики, обжарить с луком и мелко нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить на сковороде и соединить с горячей кашей.

500 г говяжьих почек, 4 клубня картофеля, 4 соленых огурца, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 100 г щавеля или салата, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, надрезают с одной стороны и замачивают в холодной воде на 3-4 ч, после чего заливают холодной водой и варят. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2-3 раза, заливая почки свежей водой.

Сваренные и нарезанные ломтиками готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде без воды в посуде с закрытой крышкой. Петрушку, сельдерей пассеруют на сливочном масле. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль, освобождают от семян, нарезают тонкими ломтиками и припускают с небольшим количеством бульона. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами используют неочищенными.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, нарезанный щавель или салат и варят еще 5-7 мин. В конце варки вливают процеженный вскипяченный огуречный рассол, солят, заправляют перцем и лавровым листом.

При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут нарезанные почки, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Этот рассольник приготавливают также на мясном, курином, рыбном бульоне и подают соответственно с кусками мяса, курицы или рыбы.

Для теста: 400 г муки, 25-30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1-2 яйца, щепотка соли, сахар.

Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец.

Для рисовой начинки: 200 г риса, 2 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка соли. Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. Остывшую кашу выложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы слегка подрумянилась. Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис. Края лепешки завернуть и плотно защепить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста. Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15-20 мин.

Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой, чтобы выходил пар во время выпекания. Температура духовки 210-220°С. Время выпекания зависит от толщины теста и вида фарша.

Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

1 1/2 стакана красной фасоли, 1-2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красныйперец, 2 ст. ложки растительного масла.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 ч. ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1-1 1/2 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1-2 мин. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15-20 мин.

При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

1 крупное яблоко, 1 луковица, 700 г фарша, 1 стакан панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка соли, 600 мл молока, 1 1/2 ч. ложки карри, 1 яйцо, черный перец.

Разрезать яблоко пополам. Натереть на терке луковицу и половинку яблока, смешать с фаршем, сухарями, солью, перцем, яйцом и 3 ст. ложками воды. Слепить 18 фрикаделек и запекать их на противне 30 мин (до золотистого цвета).

Пожарить муку до золотистого цвета. Добавить молоко, вскипятить, смешать соус с карри и кипятить в течение 1 мин. Выложить фрикадельки на блюдо, полить соусом, украсить ломтиками оставшегося яблока.

Подавать с рисом.

1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 2-3 л воды.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1-2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 ч. Спустя 1 ч с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.

Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1-1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.

За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.

Для соуса: 500 г консервированных томатов, 60 г маргарина, 1 ч. ложка сахара, 1 маленький лавровый листик, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки белого вина, соль, молотый черный перец.

Для колбасок: 500 г говяжьего фарша, 50 г белого хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 яйцо, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, жир для жарки, соль, молотый черный перец.

Приготовление соуса. Откинуть томаты на дуршлаг, затем удалить основания плодоножек. Растопить в кастрюле маргарин и положить томаты, сахар, лавровый лист и толченый чеснок (1 зубчик). Влить вино. Посолить, поперчить и кипятить на слабом огне 30 мин. Чтобы не пригорело, можно добавить немного воды.

Приготовление колбасок. Замочить в воде белый хлеб. Очистить и мелко нарезать или растолочь 2 зубчика чеснока. В мясной фарш добавить отжатый хлеб, чеснок, яйцо и перемешать. Заправить тмином, солью и перцем. Из фарша сделать колбаски длиной примерно 7 см и обжарить их со всех сторон в горячем жире.

Соус протереть через сито, еще раз довести до кипения и подать к колбаскам.

500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5-6 мин. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.

Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15 мин.

150 г филе осетрины, 50 г бекона, 50 г спаржи, 50 г лимона, 20 г маслин, 50 г оливкового масла, 50 г китайской капусты.

Нарезать филе осетрины на кусочки. Завернуть эти кусочки в бекон. Обжарить на оливковом масле.

Готовое блюдо украсить китайской капустой, спаржей, лимоном, оливками.

800 г говяжьего мяса, 150 г риса, 100 г сметаны, 30 г сливочного масла, 100 г кореньев и приправы, 1 лимон.

Сварить мясной бульон с кореньями и приправами. После 2 ч варки мясо вынуть, бульон процедить, положить в него пучок зелени.

Рис перебрать, промыть горячей и холодной водой, затем залить кипятком, всыпать соль, прокипятить несколько раз, прибавить сливочное масло, прикрыть крышкой и поставить в духовку или в термос.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить по ломтику лимона и по ложке сметаны, прибавить две-три ложки сваренного риса, залить горячим бульоном, посыпать зеленью.