Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты"

500 г говядины, 2–3 головки репчатого лука, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, ½ стакана сметаны, 2 яйца (для льезона), 150 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки кулинарного жира, мускатный орех, соль, перец по вкусу.

1. Говядину отварить в пароварке в течение 40 мин.

2. Когда мясо остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, мелко нарубить с 2–3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2–3 яйца, мускатный орех, можно добавить ¼ или ½ стакана сметаны.

3. Перемешать массу, сформовать котлеты, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях и поджарить котлеты с обеих сторон.

4. К котлетам подать грибной соус, картофельное пюре, тушеную брюкву и пр.

300 г мясного фарша, 1 яичный желток, 4 ст. ложки молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки маринованной свеклы, 1 тертая картофелина, соль.

1. Мясной фарш, молоко и желток взбить до получения однородной массы, добавить тертый картофель, мелко нарезанную свеклу, жареный лук, перемешать, посолить по вкусу.

2. Сформовать котлеты, поместить их в пароварку и готовить 20–25 мин.

400 г филе из свинины, 15 зерен перца, соль.

Для соуса: 200 мл обезжиренных сливок, 1 ст. ложка мадеры, 1 ст. ложка томатной пасты, соль.

1. Разделить филе на 8 частей, посолить и поперчить. Поставить мясо в пароварку и готовить в течение 15 мин.

2. Для приготовления соуса в отдельной кастрюле смешать сливки, томатную пасту, вино и соль. Готовить в течение 1 мин.

3. Снять филе с огня и полить соусом.

500 г копченой грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист., 5 горошин черного перца, 1 ч. ложка горчицы.

1. Морковь, корень петрушки и луковицу почистить, крупно нарезать и положить в пароварку.

2. Сверху уложить грудинку и готовить в течение 15–20 мин. Добавить специи и держать еще 5-10 мин (до готовности).

3. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками, каждый смазать горчицей и положить на блюдо.

4. Подавать кушанье к столу с отварным картофелем, тушеной капустой или с отварной фасолью.

500 г свинины, 100 г маргарина, 1 луковица, 1 небольшой кочан свежей капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 500 мл бульона (или воды), соль, молотый перец.

Для клецек: 400 г черствого белого хлеба, 3 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, молоко (для размачивания), мускатный орех, соль.

1. Ломтики свинины натереть солью, перцем и обжарить с обеих сторон в разогретом жире.

2. Затем переложить мясо в поддон для круп, добавить томатную пасту, влить бульон (или горячую воду) и готовить в пароварке 30 мин.

3. Положить капусту и продолжать готовить еще в течение 30 мин. Когда продукты станут мягкими, добавить соль и перец.

4. Подавать с клецками из белого хлеба. Для приготовления клецек хлеб залить молоком. Когда он размокнет, размешать, добавить манку, яйца, соль, мускатный орех и оставить на 10 мин для набухания.

5. Затем сформовать круглые клецки, опустить в слегка подсоленную воду и готовить на слабом огне.

6. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным маслом.

Заметка диетолога

Для приготовления жаркого из 2 кг говядины достаточно 45 мин; говяжьи отбивные – на гриле или в духовке от 15 до 20 мин; бифштекс (толщиной в 2 см) – достаточно 2 мин при условии, что духовка хорошо разогрета.

500 г свинины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 1 огурец, 300 г картофеля, 500 мл воды, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль.

1. Нарезать мясо порционными кусками. Положить в пароварку разрезанные на 2 части морковь и корень петрушки и на 4 части – луковицу и репу. Сверху уложить мясо и готовить его в течение 10–15 мин.

2. Поддон для круп заполнить нарезанным картофелем и тонкими ломтиками соленого огурца. Залить воду и готовить овощи в течение 10–15 мин.

3. Добавить нарезанные вареные морковь, корень петрушки, репу, лавровый лист и перец.

4. Сверху положить мясо, посолить и готовить все еще 5-10 мин (до готовности мяса).

5. Подавать вместе с отваром и овощами.

1 кг мякоти лопаточной части баранины (нарезанной кусочками), 200 г щавеля, 2 луковицы, 50 г муки, 75 мл свежих сливок, 80 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 1 кубик куриного бульона, черный молотый перец, 200 мл воды, соль.

1. В сотейнике разогреть сливочное и растительное масло, положить кусочки мяса, обжарить их до золотистого оттенка на медленном огне и вынуть.

2. Щавель перебрать, промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в сотейнике на медленном огне до прозрачности и посыпать мукой.

3. В поддоне для круп развести кипящей водой кубик куриного бульона, слегка посолить, поперчить.

4. Добавить листья щавеля, кусочки баранины и готовить в пароварке 50 мин.

5. Вынуть кусочки мяса и выложить их на горячее блюдо.

6. Слегка выпарить полученный соус, добавить сливки, взбить, прокипятить и залить им мясо.

500 г баранины, по 100 г бараньего сала и фасоли, 3 зубчика чеснока, 1–2 луковицы, кинза, молотый перец, соль.

1. Баранину промыть, обсушить, нарезать крупными кусками, сало – кусками немного помельче.

2. Все это сложить с заранее замоченной фасолью, нарезанным крупными кольцами репчатым луком и перетертым чесноком.

3. Массу посолить и поперчить, переложить в пароварку и варить до готовности (в течение 30 мин).

4. За 10 мин до окончания варки добавить мелко нарубленную кинзу, затем снять с огня и подавать к столу.

5. Перед подачей полить каким-нибудь соусом по вкусу.

500 г баранины, 200 г грибов, 100 г картофеля, ½ ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка сухой мяты, по ½ ч. ложки горошин зеленого перца и душистого перца.

1. Чеснок измельчить, лимон очистить и нарезать мякоть ломтиками, а цедру – кусочками. Зелень, грибы и мяту мелко порубить, смешать с горчицей, перцем, лимонной цедрой. Ножом сделать в мясе надрезы, нашпиговать его этой смесью и закрыть каждый надрез чесноком.

2. Поместить баранину в пароварку, обложить ее ломтиками лимона и варить 30 мин.

400 г говядины, 40 г риса, 125 мл воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

1. Мясо пропустить через мясорубку. Из крупы и воды сварить в пароварке вязкую рисовую кашу.

2. Соединить фарш и охлажденную рисовую кашу, перемешать и пропустить фарш еще раз через мясорубку. Добавить яйцо, соль и хорошо вымешать.

3. Полученную массу разделать на фрикадельки, положить их в пароварку и готовить 15–20 мин.

4. При подаче полить кушанье растопленным сливочным маслом.

Заметка диетолога

Баранин жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека использует его хуже, чем другие жиры. В связи с этим блюда из баранины рекомендуется подавать в горячем виде.

500 г баранины, 3–4 ломтика белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки измельченного миндаля, ½ лимона, 2–3 ст. ложки консервированных кокосовых сливок, сахар, соль по вкусу.

1. Баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку.

2. Смешать фарш с размягченным белым хлебом, яйцом, мелко нарезанными луком и чесноком, измельченным миндалем и кокосовыми сливками.

3. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, томатной пастой, солью и щепоткой сахара.

4. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, выложить в нее приготовленный фарш и варить в течение 45–50 мин на паровой бане.

5. К готовому блюду можно подать рассыпчатый рис, картофельное пюре и зеленый салат.

Блюда из тушеного мяса

Тушить мясо можно с овощами, рисом, сухофруктами, измельченной цедрой лимона или апельсина. При приготовлении фрикасе также используется белое тушение. Мясо припускают в собственном соку с маслом, а затем добавляют воду или бульон и тушат; затем заправляют сливками и яичными желтками. Свинина, если ее потушить в молоке, получится очень нежной.

400 г говядины, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.

1. Мясо нарезать поперек волокон на

3 куска, отбить, посолить и поперчить.

2. Положить веточки зелени в пароварку, сверху уложить говядину. Готовить мясо в течение 15–20 мин.

3. Нарезать кольцами лук и обжарить его в масле на сковороде до золотистого цвета.

4. Подавать антрекоты, посыпав мелко нарезанной зеленью и кольцами жареного лука, с жареным (или отварным) картофелем, свежими (или консервированными) овощами, лимоном и маслинами.

400 г говядины, 250 г картофеля, 80 г моркови, 80 г помидоров, 80 г кабачков, 50 г корня сельдерея, 100 г цветной капусты, 1 ч. ложка томатной пасты, 50 г лука, 50 г сливочного масла, ⅓ стакана сметаны, 250 мл бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки рубленой петрушки, сельдерей, черный молотый перец, соль.

1. Мясо с веточками петрушки и сельдерея уложить в пароварку и готовить в течение 15–20 мин.

2. Картофель, морковь, коренья, кабачки нарезать кубиками и положить в пароварку. Добавить цветную капусту и готовить овощи 8-10 мин. Лук крупно нашинковать и обжарить с томатной пастой в масле (40 г) на сковороде.

3. Для приготовления сметанного соуса муку спассеровать в масле на сковороде до светло-желтого цвета, развести кипящим бульоном, хорошо вымешать, добавить сметану и прокипятить на обычной плите в течение 10 мин.

4. Мясо нарезать на 12–16 кусков и соединить с вареными овощами, жаренным в томате луком и нарезанными дольками помидорами. Сложить все в поддон для круп, посолить и залить сметанным соусом.

5. Готовить рагу в пароварке 10–12 мин.

500 г говядины, ½ стакана сметаны., 2 головки репчатого лука., 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец., соль.

1. Мясо разрезать на небольшие ломтики, отбить их и нарезать поперек волокон соломкой. Лук нашинковать и поджарить в масле на сковороде. Мясо посыпать мукой, перемешать, соединить с жареным луком, сметаной и томатным соусом. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

2. Выложить массу в поддон для круп, поставить его в пароварку и тушить бефстроганов 15–25 мин (до готовности мяса).

3. Подавать кушанье у столу с жареным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.

Заметка диетолога

При приготовлении вареных, запеченных или жареных блюд надо как можно меньше вмешиваться в сам процесс: реже открывать крышку посуды и не перемешивать содержимое.

500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

1. Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и выложить в поддон для круп. Добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать все мукой и залить бульоном. Поставить поддон в пароварку и тушить гуляш 15–25 мин.

2. Подавать кушанье с жареным (или отварным) картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью.

150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, 1 лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.

1. Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.

2. Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.

3. Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.

4. Посыпать зеленью петрушки.

500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.

1. Постный кусок говядины отбить, посолить, изжарить на вертеле, нарезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.

2. Для фарша измельчить лук, положить масло, сыр, перец, соль, 2 желтка, сухари, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле еще в течение 30 мин.

400 г мякоти говядины, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 3 ст. ложки маргарина, 6–8 картофелин, 4 луковицы, 3 моркови, 40 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 4–8 горошин черного перца, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.

2. Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями.

3. Добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса.

4. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки. Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.

5. Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру.

6. В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку, морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.

7. Для приготовления соуса просеянную муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.

Совет:

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью.

600 г телятины, 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка муки, 3 помидора, 1 гроздь винограда, 1 апельсин, 1 ч. ложка сока лимона, зелень укропа, сахар, соль, перец.

1. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течение 1 ч.

2. В конце добавить зеленый горошек и сметану.

3. Подать к столу с отварным картофелем, листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.

340 г говяжьего фарша, 1 ст. ложка нарезанного лука, 1 ст. ложка нарезанного зеленого перца, 2 зубчика чеснока, 400 г нарезанных консервированных помидоров, 400 г красной консервированной фасоли (без жидкости), 250 г томатного соуса, 2–3 ч. ложки порошка чили, ½ ч. ложки сушеного измельченного базилика, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца.

1. В большой сковороде обжарить фарш, лук, зеленый перец и чеснок, пока мясо не станет коричневым. Слить жир. Добавить помидоры вместе с жидкостью, фасоль, томатный соус, порошок чили, базилик, соль и перец.

2. Довести до кипения и уменьшить огонь. Накрыть и тушить 10 мин.

500 г говядины (или свинины), 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец.

1. Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром.

2. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, соломкой – свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры.

3. Влить бульон и тушить до готовности.

1,8 кг вырезки говядины, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, 80 г сливочного масла, 250 г нежирной сметаны, 3 стакана мясного бульона, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец, черный перец горошком.

1. Мясо промыть, нарезать кусками весом по 40–60 г, отбить тяпкой, посолить, поперчить, выложить в миску и оставить на 30 мин.

2. Свеклу очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, морковь и лук очистить и измельчить.

3. В горшочек влить растопленное сливочное масло, положить куски говядины.

4. Добавить лавровый лист и перец горошком, сверху выложить подготовленные овощи.

5. В отдельной посуде соединить сметану, бульон и толченый чеснок, довести до кипения, добавить столовый уксус и сахар, еще раз довести до кипения.

6. Готовый соус влить в горшочек с мясом и овощами, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить 1 ч на очень медленном огне.

7. К столу подать в горшочке или выложить на блюдо вместе с нарезанными дольками помидорами, огурцами и веточками зелени.

Блюда из запеченного мяса

Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким). Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его перед запеканием следует перевязать шпагатом. Мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром. Вкус готового блюда будет лучше, если мясо солить не сразу, а когда оно слегка запечется.

1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.

1. Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 3 ч.

2. Тем временем приготовить соус. На сухой сковороде поджаривают муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдабривают имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.

3. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир подать гречневую кашу.

1,5 кг телятины или говядины, 400 г лука, 100 мл растительного масла, 8 яиц, 1,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, соль.

1. Мясо промыть, нарезать брусочками, посолить, обжарить в масле вместе с очищенным и измельченным луком до готовности.

2. Яйца взбить с молоком, постепенно добавляя муку, посолить.

3. Обжаренное мясо разложить по порционным горшочкам, залить омлетной смесью и запекать в духовке примерно 20 мин.

Совет:

Чтобы мясо при запекании не пересохло, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.

500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3–4 луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.

2. Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до получения прозрачности. Лук и морковку почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.

3. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 5 мин.

4. На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половину мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

5. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и мелко нарезанной зеленью.