Текст книги "Чудо-мед. Исцеляющая кухня"

Ежевичный мед пчелы делают из нектара красивых цветов кустарников ежевики. Он прозрачен, как вода, обладает высокими вкусовыми качествами. С 1 га цветущей ежевики пчелы собирают 20 кг меда.

Ивовый мед золотисто-желтого цвета, при кристаллизация становится мелкозернистым, приобретает кремовый оттенок, обладает высшими вкусовыми качествами. Пчелы энергично собирают его с цветков различных древесных и кустарниковых город ивы, которых насчитывается около 170 видов. Из нектара цветущих ив пчелы получают много меда, иногда до 3–4 кг в день, с 1 га – 150 кг. Каменный мед редкостный и своеобразный. Собирают его дикие пчелы, откладывая в расселинах каменных утесов. Этот мед палевого цвета, с приятным ароматом, хороший на вкус. В отличие от обычного пчелиного меда каменный мед почти не липок и в связи с этим не требует специальной тары. Он хорошо сохраняется без изменения своих качеств в течение нескольких лет. По региональному признаку, т. е. по месту происхождения, называется также абхазским медом.

Целительная сила меда

В древности медом консервировали редкостную дичь, доставляемую из далеких мест. Залитая медом дичь сохраняла свою свежесть, вкус и цвет.

Следует указать на искусственный каменный мед, который изготовляли раньше в Башкирии из закристаллизовавшегося липового меда. В особых печах из этого меда выпаривали влагу, и он становился настолько твердым, что вполне соответствовал своему названию. Нет нужды доказывать, что с точки зрения гигиены питания такой мед терял свои ценнейшие вещества (ферменты, витамины и пр.).

Кенафовый мед пчелы собирают с кенафа. Свежеоткачанный кенафовый мед желтоватого, мутного цвета, очень неприятный на вкус. С 1 га цветущего кенафа пчелы собирают 40 кг меда.

Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым в виде снежных крупинок, а иногда напоминает сливкообразную или салообразную массу. При нагревании становится желтым; обладает нежным ароматом, приятный на вкус. Пчелы делают его из нектара красивых лилово-красных цветков кипрея, или иван-чая. Из нектара, собранного с 1 га цветущего кипрея, пчелы делают 600 кг меда.

Клеверный мед бесцветен, прозрачен, имеет высокие вкусовые качества, считается одним из лучших светлых сортов меда. При кристаллизации превращается в твердую белую массу. В этом меде содержится 34,96% глюкозы и 40,24% левулезы. Пчелы перерабатывают из нектара, собранного с 1 га цветков белого или ползучего клевера, 100 кг меда.

Кленовый мед относится к светлым сортам, имеет прекрасные вкусовые качества. Пчелы энергично собирают его с красивых желтовато-зеленых цветков декоративного кустарника или дерева клена остролистного. С 1 га цветущего клена пчелы собирают 200 кг меда, а с клена полевого – значительно больше.

Кориандровый мед пчелы охотно собирают с белых или розоватых цветков ценного эфиромасличного растения кориандра, произрастающего в диком виде в Средней Азии и Закавказье. С 1 га цветущих кориандров пчелы собирают 500 кг меда, обладающего резким ароматом и специфическим привкусом.

Лавандовый мед относится к разряду первосортных. Этот золотистого цвета мед, обладающий нежным ароматом, пчелы делают из нектара светло-синих или голубовато-фиолетовых цветков многолетнего эфиромасличного растения лаванды. Возделывается лаванда на южном берегу Крыма, на Кубани и на Кавказе.

Ласточниковый мед – светлый с желтым оттенком, обладает нежным ароматом, отличный на вкус. В жаркую сухую погоду в сотах он настолько сгущается, что с трудом откачивается даже при его нагревании. Ласточниковый мед пчелы делают из душистого нектара весьма ценного медоносного растения ласточника (ваточника). Подсчитано, что из нектара, собранного с цветущего ваточника, пчелы вырабатывают в среднем 600 кг меда.

Лопуховый мед обладает резким пряным запахом, он темно-оливкового цвета, очень тягуч. Этот мед пчелы собирают с мелких темно-розовых цветков лопуха волосистого и репейника. Пчелы делают с 1 га цветущего лопуха в среднем 600 кг светло-желтого, душистого, вкусного меда.

Люцерновый мед пчелы собирают с лиловых или фиолетовых цветков люцерны посевной. Свежеоткачанный мед имеет различные оттенки – от бесцветного до янтарного; быстро кристаллизуется, приобретая белый цвет и напоминая своей консистенцией густые сливки. Этот мед имеет приятный аромат и специфический привкус; он содержит 36,85% глюкозы и 40,24% левулезы. С 1 га цветущей поливной люцерны пчелы собирают нектар, из которого вырабатывают 380 кг меда.

Малиновый мед светлого, белого цвета, имеет очень приятный аромат, чудесный на вкус. Сотовый мед с малины обладает нежными вкусовыми качествами и словно тает во рту. Этот мед пчелы делают из нектара цветков лесной и садовой малины, повсеместно растущей в лесах и садах. Когда цветет малина, то пчелы пролетают мимо других цветков медоносных растений, не обращая на них внимания.

Мелиссовый мед прекрасный на вкус. Пчелы делают его из нектара светло-фиолетовых или розовых цветков с сильным запахом мелиссы, или лимонной мяты. Пчелы очень любят запах мелиссы, с 1 га цветущих растений собирают 150 кг меда.

Морковный мед темно-желтого цвета, ароматный. Пчелы делают его из нектара душистых белых цветков в зонтикообразных соцветиях двухлетнего культурного растения – моркови.

Одуванчиковый мед золотисто-желтого цвета, очень густой, вязкий, быстро кристаллизующийся, с сильным запахом и резкий на вкус. Этот мед пчелы получают из нектара широко известного и распространенного сорняка – одуванчика. Одуванчиковый мед содержит 35,64% глюкозы и 41,50% фруктозы.

Осотовый мед белого цвета, ароматный, вкусный. Этот первосортный мед пчелы делают из нектара, собираемого с многочисленных золотисто-желтых цветков сорного растения осота.

Померанцевый мед – один из самых лучших сортов меда. Ароматный, напоминающий запах цитрусовых цветов, приятный на вкус. Пчелы делают его из цветков цитрусовых растений – мандаринов, лимонов, апельсинов, произрастающих в Абхазии, Аджарии, Грузии.

Пустырниковый мед светло-золотистый (напоминающий цвет соломы), с легким ароматом и специфическим, хорошим вкусом. Пчелы собирают его с бледно-фиолетовых цветков пустырника, или сердечной травы, произрастающей повсюду по пустырям, на свалках, у мусорных куч и т. д. На каждом растении насчитывается более 2500 цветков, собранных в густые гроздья и выделяющих много высокосахаристого нектара. Пустырник – ценное медоносное растение, которое охотно посещают пчелы в любую погоду.

Резедовый мед пчелы собирают с цветков резеды пахучей. Мед этот относится к категории высокосортных, обладает исключительно приятным ароматом, а по вкусу может соперничать с липовым. Пчелы с цветков резеды пахучей получают много прекрасного прозрачного, как алмаз, нектара и красновато-оранжевую цветочную пыльцу. С 1 га цветущей резеды пчелы собирают более 200 кг отличного меда.

Рододендроновый мед имеет неприятный вкус и при приеме в пищу вызывает общую слабость, головную боль, рвоту, обморок и т. д. По литературным сведениям отравление медом с рододендрона бывает из-за присутствия в нем алкалоида андромедотоксина. Пчелы собирают этот мед с цветов кустарника рододендрона понтийского, произрастающего в диком состоянии в Закавказье.

Рябиновый мед красноватого цвета, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Пчелы делают этот мед из нектара цветущей рябины. С 1 га цветущей рябины пчелы заготовляют 40 кг меда.

Синяковый мед относится к первосортным медам, имеет светло-янтарный цвет, приятный аромат, очень высокие вкусовые качества. Этот мед густой консистенции и медленно кристаллизуется. Пчелы собирают его с розовых и ярко-синих цветов синяка, или румянки. Цветущий синяк очень ценное медоносное растение, обеспечивающее получение 300–400 кг меда с 1 га.

Сладконожниковый мед напоминает липовый и отличается от него только более темным цветом. Обладает сильным ароматом и хорошими вкусовыми качествами. Пчелы собирают его с цветков дерева сладконожника, гонения, произрастающего в субтропиках и имеющего пищевое и декоративное значение.

Сурепковый мед зеленовато-желтого цвета, обладает слабым ароматом и приятным вкусом. Для длительного хранения непригоден. Пчелы делают его из нектара пахучих золотисто-желтых цветков сорняка сурепки, встречающегося часто вблизи озер, болот, на сырых лугах и т. д. С 1 га цветущей сурепки пчелы собирают около 40 кг меда.

Тыквенный мед золотисто-желтого цвета, приятный на вкус, довольно быстро кристаллизуется. Пчелы вырабатывают его из нектара больших золотистых цветков тыквы. С 1 га цветущей тыквы пчелы собирают 30 кг хорошего меда.

Тюльпановый мед красноватого цвета, обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Пчелы собирают этот мед с зеленовато-красноватых цветков красивого декоративного тюльпанового дерева. Это дерево – хороший медонос, так как содержит наибольшее количество нектара по сравнению с другими субтропическими медоносными растениями. С одного тюльпанового дерева пчелы собирают 1 кг меда.

Хлопковый мед светлый и только после кристаллизации становится белым, имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Обычно быстро кристаллизуется и тогда становится почти белым и мелкозернистым. Хлопковый мед содержит 36,19% глюкозы и 39,42% левулезы. Мед, собранный пчелами с листьев (внецветковых нектарников) хлопчатника, по вкусовым свойствам ничем не отличается от меда, собранного с крупных цветков хлопчатника. С 1 га цветущего хлопчатника пчелы собирают 100–300 кг меда. В результате перекрестного опыления пчелы повышают урожайность хлопка на 40–56%.

Очистка меда

Мед едят в натуральном виде, он не подвергается термической или иной обработке, поэтому важно, чтобы в него не попадали примеси (обломки сотов, мертвые пчелы, песок, зола и т. п.). Очистка в таком случае необходима.

Черничный мед красноватого цвета, обладает исключительным ароматом, приятный на вкус. Пчелы вырабатывают мед из нектара общеизвестного низкого полукустарника. Цветущая черника является хорошим медоносом, с которого пчелиные семьи собирают по 2,5 кг меда в день.

Чингильный мед светлый с желтоватым оттенком, довольно быстро кристаллизуется. Пчелы делают его из нектара крупных розовых цветков колючего кустарника чингиля. С 1 га цветущего чингиля пчелы собирают более 190 кг меда.

Шалфейный мед светло-янтарного или темно-золотистого цвета, обладает нежным приятным ароматом, хороший на вкус. Пчелы энергично собирают его с синевато-фиолетовых цветков многолетнего полукустарника шалфея аптечного. С 1 га цветущего шалфея пчелы собирают 650 кг меда.

Шандровый мед относится к светлым медам и обладает исключительно приятным ароматом и высокими вкусовыми качествами. Пчелы добывают этот мед из нектара серо-белых цветков ветвистого многолетнего растения шандры белой и конской мяты. Пчелы охотно посещают шандру, цветки которой привлекают их своим концентрированным сладким и очень пахучим нектаром. С 1 га цветущей шандры пчелы собирают 50 кг очень хорошего меда.

Эвкалиптовый мед неприятный на вкус, но высоко ценится, так как применяется в народной медицине для лечения туберкулеза легких. Пчелы вырабатывают этот мед из нектара крупных одиночных цветков с многочисленными тычинками вечнозеленого дерева – эвкалипта круглого, культивируемого главным образом в субтропиках.

Учитывая, что эвкалиптовое масло и другие лекарственные вещества содержатся не в цветках эвкалиптовых деревьев, а только в листьях, можно считать установленным, что мнение о важном медицинском значении эвкалиптового пчелиного меда не обосновано.

Эспарцетовый мед золотисто-желтого цвета, очень ароматный, приятный на вкус. Пчелы делают его из нектара розовых или красных цветков многолетнего кормового растения эспарцета посевного или виколистного. Из нектара, собранного с 1 га цветущего эспарцета, пчелы вырабатывают от 100 до 600 кг высокосортного меда.

Яблоневый мед светло-желтого цвета, с исключительно приятным ароматом. Содержит 31,67% глюкозы и 42% левулезы. Пчелы делают его из нектара цветков яблони. С 1 га цветущей яблони пчелы собирают нектар и вырабатывают из него 20 кг меда.

Новые сорта меда

В настоящее время разработаны методы получения новых сортов меда, содержащих повышенное количество определенных витаминов, необходимые лекарственные, питательные и другие вещества.

С этой целью пчел вскармливают сладким раствором с теми или иными веществами. Такой метод получения меда называют экспрессным, то есть ускоренным. Экспрессным методом было получено 85 новых сортов меда. Наибольшей известностью пользуются следующие сорта:

· поливитаминный – богатый витаминами, в особенности витамином С;

· гематогенный – содержащий кровь и поэтому наиболее полезный при малокровии;

· молочный – обладающий повышенными питательными качествами, так как в него входят компоненты молока;

· женьшеневый – в нем имеется сок корня женьшеня. Женьшеневый мед уже в сотах кристаллизуется, и его можно хранить в бумажной таре.

Женьшень произрастает на Дальнем Востоке, в Китае, Корее. Как лекарственное средство корень женьшеня (корень жизни) особенно популярен в китайской медицине.

Препараты корня женьшеня применяются как общее укрепляющее средство при пониженном кровяном давлении, неврастении, усталости, переутомлении, пониженном аппетите, общей слабости и т. д.

Обычно мед собирают только летом, при экспрессном же методе мед можно собирать весной, осенью и даже зимой (в тепличных условиях).

В настоящее время разработаны методы получения искусственного меда. Существует несколько его сортов: арбузный, дынный, кукурузный, тыквенный, финиковый.

Искусственный мед получают путем длительного выпаривания отжатого сока перечисленных плодов. Он является ценным питательным продуктом, но многими свойствами натурального меда не обладает и, следовательно, не может целиком его заменить.

К сожалению, иногда на рынках продают недоброкачественный мед. Чтобы быстрее получить мед, и в большем количестве, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а перерабатывают сахар.

Такой мед является фальсифицированным и не обладает лечебными свойствами.

Часть меда, оставляемого пчелам на зиму, стала заменяться сахарным сиропом. Пчелы удаляют лишнюю влагу из занесенного в соты 60–70%-го сахарного сиропа, добавляют необходимые ферменты, благодаря которым сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, добавляют вещества, улучшающие сохранность и качество меда, и в заключение запечатывают ячейки сотов восковой крышечкой. Отличить его от далеко не равноценного по своим качествам природного продукта весьма трудно. Для этого необходимы лабораторные анализы.

Признаки натуральности и качества меда

Для определения натуральности меда следует проанализировать три признака: питательность, неизменность природного состава и возможность хранения.

Питательность меда зависит в основном от содержания углеводов и его зрелости, причем зрелость определяет не только пищевые и вкусовые, но и лечебные качества.

Созревание меда – это ряд биохимических превращений, основу которых составляет ферментативный гидролиз сахарозы и удаление воды. Однако содержание сахарозы и воды не дает еще полного представления о зрелости.

Согласно действующему стандарту качество меда, предназначенного для пищевого использования, неизменность его природного состава должны отвечать следующим требованиям:

• содержание воды не более 21%;

• содержание восстанавливающих сахароз не менее 79% в пересчете на безводное вещество, содержание сахарозы не более 7% в расчете на безводное вещество;

• диастазное число не менее 5 единиц Готе на 1 г безводного вещества меда;

• содержание олова в 1 кг меда – не более 0,1 г;

• аромат естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха;

• вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса;

• признаки брожения (активное вспенивание на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса) не допускаются;

• реакция на оксиметил фурфурол должна быть отрицательной;

• механических примесей быть не должно.

Говоря о качестве меда, необходимо отметить, что кристаллизация – его естественный процесс. Кристаллизуясь, мед меняет свой цвет. Не кристаллизуются или медленно кристаллизуются падевые меда, подвергшиеся нагреванию, а также некоторые фальсифицированные.

Натуральный цветочный мед обладает приятным запахом. Фальсифицированный же мед запаха не имеет. Исключение составляют некоторые цветочные меды (например, с иван-чая), которые обладают еле уловимым запахом.

Натуральный мед, растворенный в воде (1:2), будет слегка мутноват или с радужной игрой цветов. При наличии примесей в меде они выпадут в осадок. Можно добавить к осадку несколько капель уксусной эссенции. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), то, следовательно, в меде есть примесь мела.

Попробуйте добавить к раствору меда несколько капель настойки йода. Возникновение при соединении синего цвета указывает на присутствие в продукте крахмала или муки.

Если при добавлении к 5–10%-му раствору меда небольшого количества ляписа выпадет осадок, то в меде присутствует тростниковый сахар (сахароза).

Более достоверно определить натуральность меда можно с помощью реакции на наличие фермента диастазы. Диастазное число меда определяется единицами Готе.

Диастазная активность очень низкая у кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового медов.

Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании меда выше 50°С и при хранении его сроком более одного года.

Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-го раствора крахмала и полученную смесь поставьте на 1 час в водяную баню температурой 45°С, затем охладите и добавьте 1–2 капли настойки йода.

Окрашивание раствора в синий цвет укажет на отсутствие в нем фермента диастазы и, следовательно, на то, что мед не натуральный.

В пчелином меде всегда есть некоторое количество пыльцы. Если лабораторные анализы подтверждают ее наличие, то это свидетельствует в пользу натуральности меда.

В 1 г натурального меда обнаруживается около 3000 зерен пыльцы. По их составу можно точно определить ботаническое и географическое происхождение меда.

Порою пчеловоды отбирают у пчел незрелый, водянистый мед из незапечатанных сотов, ошибочно считая, что, налитый в плоскую посуду, он под действием воздуха дозреет. Мед при этом действительно сгущается, теряя избыточную воду, но ферментативные процессы в нем не завершаются. Он остается незрелым, бедным теми компонентами, которые входят в выдержанный натуральный мед, и не имеет свойственных ему вкуса и аромата, а кроме того, может подвергаться брожению.

Целительная сила меда

Животные продукты (кусочки почек, печени, рыбы и др.), залитые натуральным медом, сохраняли свежесть в течение 4 лет, тогда как залитые искусственным медом начинали загнивать на 5–8-й день.

Мед следует отбирать у пчел в конце каждого продуктивного взятка (например, по окончании медосбора с липы), дождавшись, когда он окончательно созреет и будет запечатан.

Вязкость (консистенция) меда – важный признак его зрелости. Она существенно снижается при увеличении в меде воды. Так, если содержание ее составляет 25%, то вязкость такого меда будет в 6 раз меньше, чем при 18%-ном содержании, что является оптимальным показателем. При содержании в нем более 21% воды мед считается незрелым.

Для определения вязкости меда (определяется при температуре не ниже 20°С) нужно взять столовую ложку откачанного на медогонке меда и быстрыми круговыми движениями перевернуть ее несколько раз. Зрелый мед не стекает с ложки, а навертывается на нее.

Консистенцию меда можно определить, погружая в него, например, чайную ложку, затем извлекая ее и оценивая характер стекания меда. Вязкий мед стекает крупными редкими каплями, а на ложке остается значительная часть меда. Если мед очень вязкий, то при стекании он образует блинные тяжи. Жидкая консистенция характерна для незрелого меда.

Однако этот прием не всегда достаточно информативен. Надо учитывать, с каких растений собран мед. Так, например, акациевый и клеверный меды по своей вязкости относятся к очень жидким; кипрейный, липовый и гречишный – к жидким; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый – к густым; а вересковый мед – к студнеобразным.

Расслоение меда не допускается.

В соответствии с требованиями ГОСТа содержание воды в меде не должно превышать 21%, сахарозы – не более 7%, восстанавливающих сахаров – не менее 79%, удельный вес – не менее 1,409 г/с

 (при 15°С он составляет в среднем 1,416 г/см³).