Текст книги "Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся"

Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с пятого тысячелетия до нашей эры. Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; ее возделывали и употребляли в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. До первого тысячелетия нашей эры спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей ее территории. До X столетия она выращивалась в Армении, Грузии, Средиземноморских странах, далее проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спельту выращивали вплоть до XIX века, когда ее вытеснила в культуре нынешняя пшеница.

Колосья спельты похожи на колоски полевых трав, а зерна покрыты пленкой, которая не отделима от них. Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать ее сложнее, чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты и отказались. Спельта не переносит никаких видов удобрений. Также она может произрастать не на всех видах почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода при выращивании. Вплоть до XVII–XVIII веков она составляла основу питания в России.

Зерна спельты не накапливают вредные вещества и отличаются устойчивостью к радиоактивным излучениям, поэтому такую пшеницу активно используют в здоровом питании.

Сегодня технология выращивания спельты хорошо известна у нас в Башкирии, Татарстане, Чувашии, а также в Польше, Турции, Индии и некоторых других государствах.

В зернах спельты содержатся клетчатка, жиры, белки и углеводы, которые относятся к медленным, то есть не вызывающим скачков содержания глюкозы в крови. В спельте больше белка, чем в других видах пшеницы. И, кроме прочего, она содержит триптофан. Это незаменимая аминокислота (то есть в организме человека она не вырабатывается) не дает стареть мозговым клеткам, обновляет их структуру. Основные источники триптофана: мясо, рыба, творог, сыр, яйца, горох, фасоль, соя.

Из минералов в спельте содержатся калий, фосфор, йод, железо, марганец, селен, кальций, цинк. В ней есть витамины В₂, В₃, В₆, В₉, Е, К. Также спельта содержит глютен, но в меньших количествах, чем, овес, ячмень и другие злаковые культуры.

В 100 г пшеницы около 340 ккал.

Регулярное употребление продуктов из спельты способствует укреплению иммунитета, улучшает состав крови, нормализует уровень сахара, помогает наладить работу органов желудочно-кишечного тракта, головного мозга, эндокринной и репродуктивной систем.

Также систематическое употребление ее в пищу может значительно улучшить состояние кожи, ногтей, волос.

Врачи рекомендуют продукты из спельты тем, кто страдает от ожирения, диабета, авитаминоза, людям со слабым иммунитетом, анемией, частыми стрессами, при переутомлениях как физических, так и умственных.

Из зерен спельты варят каши, супы, едят их как гарнир, добавляют в различные салаты. Из муки пекут хлеб и делают различную выпечку. Спельту используют в десертах, лапше, соусах, сухариках, кремах для украшения пирожных и т. п.

Блюда из спельты способствуют похудению, так как хорошо чистят кишечник, помогают расщеплять жировые отложения и ускоряют обмен веществ.

Компрессы из спельты применяют при синуситах и бронхитах, воспалении легких. Различные смеси из зерен, например с яйцами, можно использовать для лечения подагры, болей суставов, чтобы снять отеки и устранить гематомы.

В косметологии измельченную спельту добавляют в скрабы для очищения кожи. Вытяжку из растения используют совместно с водой для ополаскивания волос, также ее добавляют в различные маски и кремы. Можно делать ванночки для ногтей из отвара спельты для их укрепления.

Спельту нельзя есть при непереносимости глютена. Также она не рекомендуется во время обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

Под таким названием продается пшеница Хорасан. Пшеница Хорасан – близкая родственница твердой пшеницы. Хорасан получилась путем скрещивания обычной пшеницы с сорняками, благодаря чему растение дает богатый урожай, при этом стойко к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Зерна камута больше зерен обычной пшеницы по размеру и в них больше полезных элементов. На вкус камут похож на орехи, поэтому часто используется в кулинарии. Запах растения также напоминает орех.

Белков в ней больше на 29 %, жиров – на 27 %, цинка – на 25 %, магния – на 23 %, витамина Е – на 80 %. В составе камута 16 аминокислот. Среди минералов лидируют фосфор и калий, присутствуют марганец, селен, железо, кальций, медь, натрий, магний. Камут сохраняет свои полезные свойства и в переработанном виде, так как обладает низкой степенью окисления. Калорийность продукта составляет около 330 ккал на 100 г.

Зерна были обнаружены в 1949 году в одной из гробниц египетских фараонов. Часть зерен привезли в США, в штат Монтана, где попытались вырастить, но до 1980-х годов она не была популярна у покупателей. Камут выращивается без химических удобрений и не подвергается генной модификации, поэтому очень популярна у приверженцев здорового образа жизни.

Объемы производства зерен невелики, поэтому продукты, в составе которых они имеются, можно купить только в магазинах, предлагающих продукты для здорового питания.

Эти зерна способны повышать работоспособность и увеличивать концентрацию внимания. Кроме того, исследователи отметили, что регулярное употребление пшеницы данного сорта в пищу способствует укреплению иммунитета, улучшению состава крови, нормализации функций системы пищеварения.

Камут улучшает работу эндокринной и нервной системы, головного мозга. Эта пшеница благотворно влияет на репродуктивную систему, улучшает состояние волос и кожи.

Хлеб и выпечка из камута будут полезны людям, страдающим ожирением, нарушением обмена веществ, малокровием, слабым иммунитетом. Также полезны зерна будут при переутомлениях, расстройствах психики, онкологических, сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушениях в работе эндокринной и половой систем.

Каша на воде из зерен камута снижает количество холестерина в крови и тонизирует кишечник.

Компрессы применяются при бронхитах и синуситах. Из муки делают лечебные лепешки для устранения отеков, для обезболивания при растяжениях мышц.

В косметологии из отвара камута делают ванночки, предназначенные для укрепления ногтей. Отвар из зерен хорош для лечения волос. Перемолотое зерно добавляется в скрабы.

Противопоказана эта пшеница людям с непереносимостью глютена и при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Полба или полбяная пшеница (пшеница двузернянка) – это особый вид пшеницы, отличающийся зерном с невымолачиваемыми пленками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом. Полба считается ботанической предшественницей спельты, различия кроются только в наборе хромосом.

Полба была широко распространена в древние времена. Предположительно она появилась на Средиземноморье и выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки полбы датируются 6–5 тысячелетиями до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней Турции и западной Армении. Более поздние находки: Болгария – 3700 г. до н. э., Польша и южная Швеция – 2500–1700 г. до н. э.

В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где ее выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты; на Кавказе ее возделывали армяне, хевсуры и осетины. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твердой.

На сегодняшний день основными поставщиками полбы являются США, Армения, Дагестан, Турция, Индия и Иран.

От распространенной ныне пшеницы полба отличается следующим:

– этот вид устойчив к засухе, не осыпается при неблагоприятных погодных условиях,

– зерна по размеру намного крупнее зерен обычной пшеницы и защищены пленкой,

– муку производить довольно трудно, так как зерна плохо отделяются от плевел при вымолачивании. Выпечка из этой муки быстро черствеет.

Зерна и мука из полбы ценятся приверженцами здорового питания за полезные свойства и нежный ореховый привкус.

В составе цельнозерновой полбы есть витамины А, группы В, Е, К. Из микро– и макроэлементов: магний, железо, цинк, калий, медь, натрий, йод, кальций, фосфор. Есть жирные кислоты омега-3 и омега-6, волокна клетчатки, углеводы, белки и жиры. Калорийность – 340 ккал.

У полбы низкий гликемический индекс, то есть она мало поднимает уровень глюкозы в крови, поэтому хлеб из полбы можно есть при сахарном диабете. Также крупа применяется при ожирении, так как она усиливает обменные процессы, что ведет к снижению веса.

Другие полезные свойства:

– снижает уровень холестерина в крови;

– положительно влияет на иммунитет;

– нормализует артериальное давление;

– улучшает функции пищеварительной системы, помогает очистить кишечник от вредных веществ;

– оказывает благоприятное действие на костные ткани, предотвращает остеопороз;

– предотвращает развитие атеросклероза;

– предотвращает развитие анемии.

Таким образом, полба будет полезна:

– в пожилом возрасте;

– людям с ослабленным иммунитетом;

– детям;

– беременным женщинам;

– для нормализации веса;

– при сахарном диабете любого типа;

– если у человека большие умственные нагрузки.

Она благоприятно влияет на кожу, поэтому ее применяют в косметологии. Зерна размалывают в кофемолке до состояния муки и добавляют в скрабы. Он подойдет не только для лица, но и при целлюлите на животе и бедрах. Кремы с добавлением такой муки очищают и успокаивают кожу.

Если добавлять муку из полбы в маски для волос, то улучшается из структура, ломкие и поврежденные волосы восстанавливаются.

Противопоказания к употреблению полбы:

– целиакия (непереносимость глютена);

– обострение желудочных и кишечных заболеваний.

Рожь

Одна из самых востребованных и распространенных злаковых культур в Северном полушарии. На территории России ее возделывают, как минимум, больше тысячи лет.

«Наша» рожь – это культурная или посевная. Но есть еще также лесная, африканская, горная, анатолийская, Вавилова, Державина и другие. Лесная растет в некоторых регионах России как дикая трава.

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Одни ученые предполагают, что основой для окультуривания был дикий вид, растущий в Азии и южной Европе. Другие исследователи говорят, что таких видов было несколько в разных регионах планеты. Также до сих пор неизвестно, где растение было введено в культуру. Возможно, ее выращивали еще в Древнем Египте, поскольку там культивировали не только пшеницу, но и другие злаки. Понятно только, что в нашу эру ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе.

Славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна еще до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Ржаное зерно обладает более богатым витаминно-минеральным составом по сравнению с пшеницей. Больше всего в зерне углеводов (55–60 %), из них больше половины приходится на крахмал. Белка в зависимости от сорта в ржи может быть от 8 до 19 %. В зерне есть все незаменимые и 8 заменимых аминокислот. Жир занимает до 2 %, в основном это глицериды ненасыщенных кислот.

Из витаминов есть А, К, В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, Е, Н. Из минеральных веществ: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, кремний, хлор, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк.

Калорийность – 283 ккал.

Разные сорта ржи имеют разный состав, и зерна разделяют на полные, средние и щуплые. Полные отличаются наибольшей концентрацией крахмала, а щуплые более богаты клетчаткой, жирами, белками и минеральными веществами. В плодах растений, выращенных на востоке и юге, содержится меньше углеводов и больше белков, а у их северных и западных аналогов – наоборот.

В ржи довольно много витаминов группы В, поэтому она нормализует деятельность и тонизирует нервную систему; повышает эффективность и интенсивность обменных процессов; поддерживает и восстанавливает здоровье кожи; участвует в кроветворении.

Витамин Е, альфа-токоферол, – антиоксидант, защищающий клетки организма от мутаций. Кроме того, он замедляет старение, из-за чего его называют «витамином молодости».

Очень важным является то, что в 200 г ржи содержится суточная доза селена. Селен борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов.

Все продукты и блюда из ржи будут иметь определенный набор полезных свойств. При их употреблении:

– нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается эффективность транспортировки кислорода к тканям и органам;

– приводится в тонус центральная нервная система;

– укрепляется противоинфекционная и антивирусная защита;

– улучшается внешний вид, кожа становится эластичнее и здоровее;

– повышается эффективность мозговых процессов, стимулируется реакция и внимательность.

Высокое содержание пищевых волокон приводит к тому, что хлебная масса проводит очень эффективную чистку желудочно-кишечного тракта, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». В итоге улучшается усвояемость питательных веществ и работа мышц кишечника, а благодаря массажному эффекту усиливается его кровоснабжение. Это особенно помогает людям с колитами и хроническими запорами.

При регулярном употреблении ржаного хлеба происходит профилактика заболеваний сердца, желудка, легких, почек. Улучшается общее самочувствие, поднимается эмоциональный и физический тонус, стабилизируется работа эндокринной системы. Пшеничный хлеб рекомендуется заменять ржаным при необходимости восстановления после болезней, для похудения и восстановления работы щитовидки.

Рожь используется в выпечке хлеба, для производства кваса, спирта и крахмала.

Виды ржаной муки:

– пеклеванная. Фактически это крахмальная часть зерна, поэтому из всего объема зерна такой муки получается 60 % от первоначального веса. Пеклеванная мука применяется для выпечки хлеба, пирогов и подобных изделий. Это как бы аналог высшего сорта пшеничной муки;

– сеяная сохраняет 65 % от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной выпечки;

– обдирная дает выход 90 % веса, поскольку из зерна только «обдирается» оболочка. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки ее нужно смешивать с сильно клейкими видами муки (обычно мешают с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб;

– обойная – грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. У нее самый полезный состав. Имеет коричневато-серый цвет.

Калорийность и пищевая ценность ржаной муки зависят от ее вида:

– сеяная имеет калорийность 357 ккал, белков в ней 9,82 г (на 100 г), углеводов – 76,68 г, жиров – 1,33 г;

– обдирная: 325 ккал, белки – 10,88 г, углеводы – 75,43 г, жиры – 1,52 г;

– обойная: 349 ккал, белки – 15,91 г, углеводы – 68,63 г, жиры – 2,22 г.

Полезные свойства и воздействие на организм у муки такие же, как и у зерна.

Употребление пророщенных ржаных зерен способствует повышению общего тонуса, укреплению иммунитета, оздоровлению всех систем организма. Ростки включают в диету больных диабетом или при анемии, авитаминозе, нарушениях функции эндокринной системы. Кроме того, проростки ржи полезны в косметологии. Так, витамины группы В питают, увлажняют, налаживают обменные процессы, кальций стимулирует выработку коллагена, цинк обеззараживает, а витамин Е замедляет старение клеток.

Пророщенные зерна могут не подойти только людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения: может начаться запор, метеоризм, несварение.

Зерна ржи легко прорастить дома. Сначала выбирают высококачественное, не обработанное химикатами зерно, перебирают, промывают и сушат. Затем его в 1–2 слоя раскладывают на хлопчатобумажную ткань, выложенную в емкости с широким ровным дном. Сверху на зерна кладут такой же лоскут ткани. После этого нужно залить все теплой водой на 1 см выше верхнего слоя. Убрать посуду в теплое место (22–25 °C). Влажность желательно поддерживать, подливая воду, однако она не должна стоять, иначе зерна загниют. Хорошая система получается при наличии дренажных дырок в дне – ткань удерживает влагу, а лишняя вода легко уходит вниз. Первые ростки проклевываются через 1–2 суток. Их уже можно есть, предварительно промыв в прохладной воде, а можно отращивать дальше.

• Для лечения бессонницы несколько ложек смеси из равных частей овсяных и ржаных зерен залить 1 литром холодной воды. Затем кастрюлю поставить на огонь и закипятить. Когда зерна полопаются, нужно снять отвар с огня и настаивать 5–6 часов. Процедить и пить по половине стакана 3 раза в день. Если здоровый сон не появляется после 2–3 недель лечения, нужно увеличить частоту приема вдвое.

• При простуде и болезнях дыхательных путей следует принимать трижды в день по 50–70 мл отвара ржаных цветков и колосьев. 2 столовые ложки цветков и колосьев надо 2 минуты кипятить в 500 мл воды, потом остудить до теплого.

• Против диареи: залить 1 столовую ложку ржаных отрубей 1 стаканом кипятка, поставить на малый огонь, прокипятить 5 минут. Настаивать несколько часов и пить по 50–70 мл перед каждым приемом пищи.

• Примочка против артрита: мелко натереть корень хрена и смешать со свиным жиром и ржаной мукой. Перемешивая, довести до однородности. Примотать кашицу к больному месту бинтом, обвязать теплой тканью.

Хрен нужно брать индивидуально, в зависимости от его остроты и от чувствительности кожи.

• Для сведения бородавок: высыпать на небольшое блюдце муку на кончике ножа. Добавить каплю уксусной эссенции и размешать спичкой. После загущения раствора перенести его на предварительно распаренную бородавку. Наносить мазь нужно исключительно по центру, а не вокруг основания – при попадании на здоровую кожу возникает ожог.

• При зубной боли, если нет возможности сразу попасть ко врачу, можно положить в дупло страдающего зуба ржаной хлебный мякиш.

• Облегчить состояние и уменьшить болевые ощущения при отите помогает ржаное тесто. Для его приготовления в равных пропорциях смешиваются свежий сок каланхоэ, камфорный спирт и вода. Затем добавляются ржаная мука с 1 яйцом и замешивается тесто. Это тесто прикладывается к голове вокруг уха, которое болит. Ушной канал должен оставаться свободным. Сверху на тесто накладывают пергамент. Больному нужно надеть поверх бумаги шерстяную шапку и отправиться спать. Следующим вечером процедуру повторить.

• Избавлять от волдырей, царапин и ран помогает зеленая мазь из листьев ржи. Нужно в свежем виде перетолочь листья и стебли со свиным салом, пока они не покроются жиром, а потом поставить их вариться на слабом огне до изменения цвета. Перед использованием мазь нужно процедить.

• При радикулите: смешать равные части водки, подсолнечного масла, пчелиного меда и горчичного порошка. Тщательно перемешать для равномерного распределения горчицы. Во время перемешивания постепенно добавлять в смесь ржаную муку, чтобы получилась лепешка. Наложить на больной участок марлю в 5–6 слоев. Заранее нагретую лепешку приложить к марле. При появлении сильного покраснения лепешку убрать.

Повторять процедуру ежедневно. Можно использовать одну и ту же лепешку на протяжении 4–5 сеансов.

• Средство от глистов: залить 2–3 столовых ложки ржаных зерен или отрубей горячим молоком, дать настояться до остывания. Пить 7 дней по 50–70 мл натощак.

• Ржаные отруби хорошо подходят для лечебных ванн, помогающих улучшить самочувствие при аллергических реакциях. Для них 1 столовую ложку отрубей залить 4 литрами кипятка, настаивать не меньше 3 часов, а потом весь раствор вылить в ванну.

Богатый витаминно-минеральный состав делает рожь полезной и в косметологии. Это один из универсальных продуктов, подходящих для волос, кожи, лица и ногтей. При этом отруби более эффективны, поскольку в них полезных элементов больше. Витамины группы В не только питают кожу и волосы, но и стимулируют обмен веществ. Жирные кислоты увлажняют ткани, избавляя от сухости и шелушения, а также укрепляют естественный иммунитет. Благодаря таким веществам, как токоферол, бета-каротин и селен, замедляются процессы старения, предотвращается деятельность свободных радикалов. Цинк и медь оказывают противовирусный и антигрибковый эффект на клетки кожи и волос. Поступление кальция в ткани кожи из ржаных отрубей или муки стимулирует выработку коллагена, отвечающего за эластичность и подтянутость кожи.

Описанные ниже маски лучше делать перед сном, накладывая их на распаренное заранее умытое лицо.

Отбеливающая маска. Добавить в 60 мл йогурта 3 мл свежего лимонного сока и 20 г ржаных отрубей. Перемешать и настоять 15 минут. Держать на лице 25 минут.

От прыщей. Смешать 5 г пищевой соды с 2 столовыми ложками отрубей и дополнить водой до получения смеси, похожей на сметану. После нанесения массирующими движениями держать на лице 20 минут.

Для пилинга. Настаивать в 50 мл воды 20 г отрубей 15–20 минут. Массажными действиями распределить по лицу, держать 30 минут, потом смыть.

Против морщин. Соединить яичный желток с 1 столовой ложкой ржаной муки, довести с помощью теплого молока до консистенции густой сметаны. Накладывать на лицо и область декольте примерно на 20 минут.

Для питания слабой и иссушенной кожи. Развести в крепком чае 15 г ржаной муки и смягчить смесь яичным желтком. Держать на умытом лице до 25 минут.

Восстановление упругости кожи. Сделать жиденькое тесто из ржаной муки и молока. Использовать сразу. Накладывать на лицо и область декольте на 15–20 минут.

Если использовать рожь в масках для волос, то это помогает:

– нормализоваться их жирности;

– предотвратить и остановить потерю волос;

– ускорить рост;

– укрепить волосы, придать им шелковистость и блеск;

– сделать волосы послушными и легко укладываемыми;

– избавиться от перхоти.

Отвар для полоскания комбинированных и жирных волос. Залить 2 стаканами кипятка 200 г отрубей, настаивать 15 минут. После процеживания промыть полученной жидкостью волосы и плотно укрыть полотенцем на полчаса. Смывать чистой водой без шампуней и косметических препаратов.

При высокой жирности волос. Залить отруби кипятком. После того как они разбухнут, добавить в раствор 1 чайную ложку горчицы и белок 1 куриного яйца. Тщательно размешать. Наносить от корней к кончикам по всей длине. Оставить на полчаса.

Питательно-стабилизирующая маска. Залить 1 стаканом кипятка 100 г ржаных отрубей, настаивать 15 минут. Взять 1/3 стакана отвара, смешать с яичным желтком и 50 г меда. Хорошенько перемешать до однородной массы. Нанести на волосы по всей длине и оставить на полчаса. Для большего эффекта можно полоскать волосы после процедуры водой с небольшим количеством лимонного сока.

Кефирная маска с рожью. В стакан кефира добавить 1 чайную ложку меда и, помешивая, 1 столовую ложку ржаной муки, тщательно перемешать. После разбухания муки смесь держать на волосах под полиэтиленовой шапочкой и полотенцем 15 минут. Потом волосы промыть теплой водой, можно добавить в нее уксус или лимонный сок.

Маска для очищения волос и лечения сухих кончиков. Семена ржи надо прорастить до появления ростков длиной в 5–7 мм, ростки измельчить и смешать с репейным маслом, медом и яичными желтками. Маска накладывается на волосы по всей длине и оставляется на 30–35 минут.