Текст книги "Почему открываются / закрываются рестораны"

Глава 2
А если все серьезно? Тогда начнем издалека

Лучше всех дела идут у тех, кто делает свои дела лучшим образом.

Джон Вуден (John Wooden)

Анализируем рынок, изучаем тренды

Ищем свободную нишу

Работает ли «стратегия голубого океана» в ресторанном бизнесе? (кейсы «Рибамбель», «Community», «Insight»)

Итак, если подходить к открытию собственного бизнеса серьезно, начать надо с анализа рынка и изучения трендов. После этого можно понять, какие именно концепции пользуются популярностью, выявить в них закономерности и увидеть тренды, что даст вам возможность стать их проводниками, быть впереди конкурентов и «снимать сливки». Давайте разберемся, какие тренды рынка актуальны сегодня.

Их достаточно много, что лично меня радует. Потому что это означает, что ресторанный бизнес – живой, пользующийся спросом и интересом, что он перспективен, несмотря ни на какие экономические трудности. Я бы разделила данные тренды на несколько категорий.

Если брать мировые и глобальные, то это:

• Проникновение в ресторанный бизнес информационных технологий (диджитализация)

• Демократизация ресторанных заведений

• Автоматизация и роботизация

• Становление ресторанного маркетинга

• Использование Big Data

• Консолидация

• Специализация

Остановимся на каждом чуть подробнее

Проникновение в ресторанный бизнес информационных технологий (диджитализация)

Мы все чаще видим и используем плоды такого проникновения: многие компании имеют собственные мобильные приложения. Есть сервисы, которые на картах по пути движения клиентов показывают им наименования близлежащих ресторанных заведений и всю необходимую информацию о них. Покупатели могут сделать заказ и оплатить его через стоящий рядом киоск-терминал или даже заранее онлайн через смартфон. В ресторане можно не ждать меню, а сделать заказ через смартфон и чаевые оставить официанту с помощью банковской карты. Открываются диджитал-рестораны без официантов. Пиццу доставляют дроны.

Регулярно разрабатываются и выходят на рынок все новые программы, позволяющие объединить в единую систему работу зала, кухни, склада, а настройку и обслуживание самих программ можно также проводить удаленно. Обучение персонала зачастую проводят онлайн. К этим же платформам привязаны системы мотивации. Владелец может наблюдать за работой своего заведения со смартфона или планшета из любой точки.

А виртуальная реальность? Она уже тоже стала действительностью в ресторанном бизнесе. Представьте себе детский день рождения. Перед именинником – торт, на торте – шоколадная пластина с нарисованной принцессой. Вдруг принцесса оживает, начинает кружиться и танцевать… Сцена из истории про Гарри Поттера? Не совсем. Просто дополненная реальность.

Приложение Magic Xperience – совместная разработка одноименной компании и французского бренда PCB Creation, специализирующегося на производстве декора для кондитерских изделий. Разработчики создали несколько анимационных историй и воплотили их в героях.

А в Швеции в четырнадцати кафе «Макдоналдс» предлагали детские наборы «хэппи мил», из которых можно собрать «шлем виртуальной реальности» – картонную конструкцию с двумя линзами. В нее устанавливался смартфон с запущенным на нем специальным приложением. Это значительно увеличило продажи.

Демократизация ресторанных заведений

Россия идет к мировой практике создания доступных по цене небольших демократичных заведений без излишеств в дизайне, посуде, интерьере, способных дать населению вкусную еду и хороший сервис, сделать посещение ресторана обычным явлением тогда, когда это необходимо, и в том месте, где это удобно гостю в данный момент.

Автоматизация и роботизация

Роботизация уверенно шагает по миру. Причем роботы справляются даже там, где трудно было бы представить машину. Например, в США уже есть роботы-бармены, которые делают для гостей коктейли за одну минуту, готовят пиццу, жарят котлеты для бургеров и помогают их собирать.

В Китае роботы из «Звездных войн» доставляют посетителям к столам ингредиенты для блюд, которые гости укладывают в бульон. А еще они работают как хостесе и умеют петь и танцевать. В Японии в одном из заведений роботы полностью, от начала до конца, готовят лапшу в бульоне.

А этого милого робота я сфотографировала еще в далеком 2007 году в Германии, где была по приглашению производителя технологического оборудования для переработки мяса Рейта.

Нас, делегацию из России, повезли знакомиться с организацией обслуживания крупнейшего комбината питания, снабжающего качественной готовой едой врачей и студентов медицинского университета, а также пациентов всех отделений, находящихся на лечении в госпитале. Эти роботы «жили» на своей станции, где отдыхали и заряжались. В нужное время они подъезжали по рельсам в цех, где на них устанавливали контейнеры с едой, потом самостоятельно заезжали в лифт и ехали на нужный этаж, где и развозили еду по палатам.

Затем они опять возвращались в лифт и спускались к себе на станцию. Роботы были очень приветливыми, моргали глазами, как живые, и ни за что не хотели ехать, если вдруг человек оказывался на их пути, даже на безопасном расстоянии.

Они всегда уступали и ждали, когда ты пройдешь, чтобы двинуться дальше по своим делам.

Становление ресторанного маркетинга

В ресторанных заведениях, наконец, начинается использование маркетинга для решения задач. И это не только работа в социальных сетях. Это пиар и реклама, внедрение CRM и аналитика, а также разработка мер по привлечению новых и удержанию постоянных клиентов.

Использование Big Data

Все чаще находит применение не только в сетевых и крупных, но и в одиночных мелких ресторанах. Чуть ниже мы разберем пример, как поставить «большие» данные на службу ресторанному бизнесу (см. главу 4).

Консолидация

Все больше примеров, когда в одном проекте объединяются несколько рестораторов с концепциями, дополняющими друг друга. Шеф-повара сейчас нередко выступают дуэтами на различных гастроужинах или шоу.

А недавно «Ведомости» сообщили о том, что Сбербанк, Rambler & Co, а также Григорий Гуревич и Евгений Малахов, основатели компании UCS (программное обеспечение для ресторанов) договорились создать платформу для ресторанного рынка «Фудплекс», объединив все имеющиеся для этого ресурсы.

Специализация

Я бы назвала это более четким позиционированием. Перестают быть востребованными заведения «для всех». Начинается более целенаправленное сосредоточение на собственной кухне и концепции. Об этом мы подробнее поговорим в одной из следующих глав.

Из общих трендов следует отметить более широкое распространение вегетарианства и развитие концепций, ориентированных на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды.

Развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. Тенденция будет развиваться.

Повышается культура потребления. А вместе с ней и винная культура, развиваются новые винные проекты. Вы уже наверняка знаете об успешном проекте Евгении Качаловой «Винный базар». Это небольшие бары с малым количеством посадочных мест, где посетитель может попробовать вино, купить его и забрать с собой. Блюд в меню немного. Но они интересны и созданы под напитки. За 4 года Евгения открыла уже 7 проектов, формат пришелся по вкусу гостям.

Кстати, наметился еще один тренд в барной культуре, когда через стенку от основного заведения одни и те же владельцы открывают бар без еды, акцентируя внимание именно на напитках, коктейльной или винной карте. Это удобно гостям (можно прийти ненадолго и именно за тем, что тебе в данный момент нужно), экономически целесообразно (чтобы выпить в баре, нет необходимости ждать, когда освободится и сможет уделить тебе внимание официант, занятый полноценным обслуживанием по меню, что повышает оборачиваемость посадочных мест). Это удобно и владельцам, позволяет поддерживать высокий уровень обслуживания. При проведении банкетов, например, можно предварительно собирать гостей на приветственный аперитив, а затем вести в зал ресторана. Аналогично по окончании банкета можно перевести гостей в бар для более приватного общения за бокалом вина или коктейля.

Идея мне очень понравилась, и недавно я посетила такое заведение. Его открыла дверь в дверь, через стену Елизавета Стаханова (Vineria, Cevicheria).

Vineria – магазин, в котором можно выбрать вино из 700 этикеток, в Cevicheria готовят морепродукты и рыбу. Все очень вкусно, легко, полезно.

Но и это еще не все. В Vineria проходят мастер-классы по живописи – под рояль и бокал хорошего вина (мы сейчас попутно анализируем различные успешные концепции и их составляющие). Оба заведения сделаны с большой любовью и практически сразу обрели своих гостей.

Если говорить о трендах в концепциях, то это рост популярности качественного фастфуда (вкусная еда и хороший сервис за разумные деньги). Это развитие формата fast casual, который позволяет сделать заказ у стойки, а получить его с помощью ранера за столиком.

Никуда не деться от развития стрит-фуда: потребитель с удовольствием готов перекусить на улице. И тут уже стали привычным и востребованным явлением фудтраки.

Стремительную популярность набирают фуд-корты (в том числе и на рынках) и фуд-холлы (мультиформатные концепции, вынесенные в отдельное большое помещение под еду). Поскольку здесь аренда в расчете на одну концепцию гораздо ниже, чем например, в торговом центре, бизнес-центре или на проходной улице в стрит-ритейле, потребитель получает тот же самый продукт, что и в ресторане, но по гораздо более выгодной цене. А это как раз отражает запрос целевой аудитории на фоне всех кризисов и сложностей ресторанного бизнеса: поесть вкусно и качественно, но за небольшие деньги.

По-прежнему популярны гастромаркеты, где люди могут увидеть и оценить зарождающиеся новые концепции. Стали чаще практиковаться pop-up рестораны (временные, на той или иной локации). По-прежнему развивается кофейное направление. Количественный рост его уже не настолько стремителен, зато заметен качественный рост не только отдельных кофеен, но и целых сетей.

Гастробары и гастропабы тоже набирают обороты. Здесь всегда можно попробовать что-то из гастрономических изысков в непринужденной атмосфере. Гастрошоу все чаще сопровождают процесс принятия пищи и становятся отличительной особенностью заведений или мероприятий. По-прежнему активно развиваются кулинарии и пекарни. Бургерная тема себя не исчерпала и будет развиваться дальше. Крафтовые бургерные получили свой первый опыт, им уже есть с кем себя сравнивать, потребитель тоже стал более искушенным. Появились выбор и конкуренция. Все это должно повлиять положительно на развитие данной темы.

Если говорить о трендах в отношении кухни, то в ближайшее время прогнозируют популярность филиппинской и перуанской кухонь. По-прежнему популярна вьетнамская.

Заметен интерес к аутентичным кухням стран мира. И это понятно: народ путешествует, пробует новые блюда, а в каждой стране есть что-то традиционное и вкусное, что готовят веками. На этом фоне стала выделяется еврейская кухня. Популярность средиземноморской будет расти. Интерес к ней не угасает, а наоборот усиливается. Это тоже понятно, ведь в ней основной компонент – рыба и морепродукты! Ожидается возвращение обновленной французской кухни.

Вторая волна популярности ожидает итальянскую и японскую кухни – на качественно новом уровне. Италия блеснет масштабным распространением римской пиццы и пинсы. Японские блюда будут готовиться из хорошего качественного сырья, специалисты начнут предлагать новые способы оформления и подачи. А самое главное – акцент кухни сдвинется с повсеместных суши и роллов на концептуальные аутентичные заведения типа раменных или готовящих вафли с начинкой в форме рыбок – тайяки.

Здесь стоит вспомнить японскую концепцию «К11: рамен изакая бар», получившую серебряную награду фестиваля «Пальмовая ветвь – 2018». Это демократичное заведение, соединившее в себе черты японской распивочной и раменной. Японский шеф-повар Такахаши Мицуо готовит пять видов лапши на бульоне и много закусок. Ценник средний, интерьер располагает к простому обеду или дружескому ужину, без пафоса.

Русская кухня переживает свое возрождение. Впереди ждет расцвет, и уже сейчас заметен рост популярности и признания в мире русских шеф-поваров и ресторанов. Данный тренд ожидался еще несколько лет назад. Тогда я ездила на обучение к самому исконно-русскому шеф-повару России – Максиму Сырникову в Ярославль, на его курс «Русская печь». Это было осуществлением моего давнего и очень сильного желания научиться работать с русской печью, пока еще есть люди, которые умеют с ней обращаться. Хотелось прикоснуться к кулинарным традициям предков.

Как технолог я понимала, что это совершенно иной способ приготовления блюд, и его надо вписывать в современное меню современного ресторана, при этом обеспечив доходность бизнесу. Понятно, что выстроить работу привычным способом под заказ из печи невозможно. То есть, надо по-другому разработать все технологические линии и пересмотреть процессы, выстроив их так, чтобы ресторан был доходным и популярным, гостю было в нем комфортно и приятно, а кухня работала организованно и спокойно.

На курсе я разобралась во всех вопросах, вникла в суть приготовления, услышала тонкости и нюансы, увидела, как это делает Мастер.

Я и сейчас верю, что найдется инвестор, который захочет создать с моей помощью ресторан или несколько ресторанов с русской кухней и русской печью в главной роли.

Кстати, такие проекты уже есть. Причем если раньше печь выступала как дополнение к обычному ресторанному оборудованию, то сейчас уже появились специализирующиеся только на ней шеф-повара, как Георгий Троян, работающий в ресторане «Северяне» полностью на дровяной печи (плиты в ресторане отсутствуют вообще).

Регионы проявляют очень большую активность в данном направлении. Это связано и с развитием внутреннего туризма, и с повышением интереса иностранцев к русской культуре. Начинает работать и обратная связь – наличие заповедных уголков России с аутентичной вкусной кухней и молодыми талантливыми шеф-поварами дает новый виток интереса к русским городам с их древней историей, культурой, кухней.

Если говорить о трендах в используемых на кухне продуктах, это, прежде всего, местные продукты фермерских хозяйств. Они более качественные, свежие, менее дорогостоящие, чем импортные. Все это улучшает качество готовых блюд и снижает их себестоимость.

Надо отметить также развитие тренда выращивать продукты для себя в самом ресторане или в подсобных хозяйствах. Все это связано с отсутствием качественных продуктов на рынке. Продолжением вопроса «домашнего качества» еды становится для многих шефов собственное производство хлеба, лимонадов, выпечки, солений, колбас и т. д.

Возрастает популярность рыбы и морепродуктов. В доступном формате закусочной или демократичного бара / кафе можно поесть устриц, крабов, раков. Тренд развития рыбной темы для меня был тоже очевиден, и я предлагала клиентам сделать на него ставку несколько лет назад. Правда, тогда было очень непросто найти хорошую рыбу. Сейчас ситуация немного улучшилась. Ее можно получать с Дальнего Востока – это все еще дорого, но реально.

В меню сложные блюда начали уступать место простым и понятным. Монопродукт становится самой популярной основой построения бизнеса. Далее я очень подробно остановлюсь на этом вопросе, и мы разберем ряд кейсов, чтобы сделать рассказ более понятным. Как отдельный тренд, по-прежнему активно развивающийся семимильными шагами, следует отметить доставку. Появляются новые сервисы и новые варианты. Об одном из них, сервисе «ЕдЕм-ЕдИм», мы будем говорить в следующей главе.

Итак, проанализировав рынок и увидев его тренды, вам предстоит выбрать для будущего заведения какую-то определенную нишу, которая будет перспективной. И тут перед вами два пути: либо пойти в «алый океан конкуренции», где уже есть успешные игроки, ставшие матерыми акулами, либо найти для себя «голубой океан». Он новый, и вашу концепцию надо создавать с нуля. Но если вы это сделаете – не придется даже конкурировать. Вы получите заведомо успешную концепцию, которая приведет вас к успеху и доходам в бесконкурентной зоне. Именно это зачастую делают опытные рестораторы, а иногда подобное удается осуществить и начинающим. И если все сделать правильно, то и в одном, и в другом случае успех бизнеса гарантирован. Давайте разберем пару кейсов, которые помогут разложить все по полочкам.

Кейс ресторана «Рибамбель»

Приведу в пример один из самых успешных ресторанов, завоевавший несколько лет назад «Пальмовую ветвь» – «Рибамбель».

Через три месяца после открытия он уже проводил по несколько банкетов в день, и на ближайшие 2–3 месяца были расписаны все выходные и праздничные дни. В чем, по-вашему, секрет успеха? Ведь, на первый взгляд, концепция чрезвычайно непростая. И, если следовать логике, обычным математическим расчетам и бизнес-планам, она не может быть очень доходной. Причин тут несколько. Самый основной контингент – дети. А соответственно, маленькие порции, гораздо более высокие требования к качеству и ассортименту блюд, более высокие санитарные и организационные требования к обслуживанию. Кроме того, ресторан одновременно является и игровой площадкой, имитирующей «взрослую жизнь». Здесь достаточно много места занимают модели домиков, представляющих собой мини-больницы, парикмахерские, автомойки, виллы, банки.

Отдельного внимания заслуживает тот факт, что здесь организован детский развивающий образовательный и творческий центр, в котором с малышами работают профессиональные педагоги, обучающие их иностранным языкам, живописи. С желающими занимается балетом профессиональный балетмейстер. Занятия идут регулярно по расписанию. Для самых маленьких была организована группа раннего развития (до трех лет).

Для сравнения – такие условия у нас отсутствуют даже во многих школах и детсадах. В ресторане также проводятся регулярные мастер-классы с детьми по приготовлению вкусной еды – с участием взрослых поваров! Для детей работает Школа кондитера.

Но и это еще не все: можно посетить мастер-классы по декупажу, изготовлению свечей ручной работы и других интересных поделок. И яркие театрализованные представления, в том числе с участием зверушек. Родители, приводя детей на занятия, проводят много времени в ресторане – знакомятся, общаются, обедают. Между собой дружат дети, дружат родители, и все вместе дружат с рестораном. Все рестораторы знают цену каждого квадратного метра аренды и бережно относятся к возможности поставить хоть еще один лишний стол в зале. Напомню, что «Рибамбель» располагается в центре Москвы, в одном из самых дорогих и пафосных торговых центров – «Времена года» на Кутузовском проспекте. Попробуйте прикинуть стоимость игрушечных домиков и «потраченных» на них квадратных метров арендуемой площади, дополнительных сотрудников в штате, затрат времени и сил на все то, что «несвойственно» ресторанному бизнесу. Если подходить к этому с точки зрения обычных расчетов, подобный бизнес не должен быть успешным: слишком большие издержки.

# Так что же привело этот ресторан на пьедестал «Пальмовой ветви»?

Все просто. Ойгуль Мусаханова и Юлия Федоришина (две очаровательные основательницы «Рибамбеля») – молодые мамы, сами являющиеся представителями той целевой аудитории, для которой они задумывали свой ресторан.

Их целью было создать такое заведение, куда можно было бы прийти со своими детьми для проведения семейного досуга в обществе друзей, которые тоже имеют семьи и маленьких детей. Хотелось создать ресторан, в котором была бы возможность приятно провести время в достойном обществе и хорошей атмосфере, при этом получив высокий уровень сервиса и, самое главное, сделать так, чтобы дети в это время тоже развивались, развлекались, общались друг с другом, ели вкусную и полезную еду.

Молодые женщины очень хорошо прочувствовали и поняли все то, что свойственно современным активным родителям, испытывающим потребность в общении в особенной атмосфере, куда можно прийти с семьей и детьми, которым хочется подарить самое лучшее образование, воспитание, развлечение и отдых.

На мой взгляд, это и есть яркое подтверждение тому, что четкое понимание запросов своей целевой аудитории, а также хорошо продуманное и тщательно разработанное УТП (уникальное торговое предложение) – главный источник ваших посетителей, самый верный способ выстроить очередь из желающих приобрести ваш продукт или услугу. Это – секрет успеха любого бизнеса.

Как можно было бы сформулировать их УТП?

# «Рибамбель» – место для проведения качественного совместного семейного досуга, развлечения и общения родителей с детьми и между собой, а также развития их творческих способностей и обеспечения вкусной здоровой пищей.

Обратите внимание: питание здесь даже не самое главное (я имею в виду сам факт его предоставления). А поэтому «Рибамбель» по своей сути и смыслу не конкурирует с предприятиями питания. Он – вне конкуренции. Он – в «голубом океане». Он закрывает потребность гостей не только и не столько в еде, сколько в общении молодых активных родителей как между собой, так и со своими детьми, давая им развитие в приятной развлекательной и познавательной обстановке. Если мы сверим эту концепцию с моделью создания «голубых океанов», то убедимся, что все сходится:

1. Создана инновационная ценность. До открытия «Рибамбеля» детские кафе наверняка уже существовали. Но они представляли собой интерес только как заведение для еды (и немного для развлечений). Параметры конкуренции были обычными для ресторанного бизнеса (уровень себестоимости блюд, размер порции, способ подачи и оформления и т. д.).

2. Развивающие центры тоже уже были. И их конкуренция имела свои параметры, обусловленные традициями отрасли.

3. Созданная инновационная ценность новой концепции вышла за рамки и одной, и другой отрасли. Она больше не конкурировала ни с кем, а создала новый рынок и продиктовала свои цены, которые не с чем было сравнить. Взяв на себя ряд забот родителей и облегчив им процесс развития ребенка, ресторан создал повышенную ценность продукта (здесь я имею в виду не продукт «еда», а продукт «гармоничное развитие творческих способностей ребенка, семейный отдых детей с родителями, общение молодых семей друг с другом, качественное полезное питание в кругу близких по духу людей»).

4. Родители с удовольствием оплачивали расходы на развитие детей, получая еще и бонусы в виде возможности приятно проводить время.

Аналогичная ситуация наблюдается и в кейсе ресторана Синиши Лазаревича Community.

Уже сам факт расположения его на втором этаже здания бывшей библиотеки говорит о том, что подход к нему необычный. И коли люди идут на второй этаж, у них для этого много поводов. Внутри это чувствуется на каждом шагу. Первое, что я ощутила при знакомстве с Синишей, – глубокая идеология и высокая значимость данного проекта. Это не был для него ресторан в чистом виде. Это было для него тем, что означает название – Community.

Рассказывая историю проекта и заведения, переводя меня из зала в зал, он с трепетностью поведал о каждой плитке, каждом выбранном цвете или знаке. Тут все имело смысл.

Мы посидели в читальном зале библиотеки, и я узнала, что здесь можно послушать музыку, которой больше нет нигде. Мы были в библиотеке и беседовали о книгах и людях.

Мы были в театральном зале, где для нас опустили шторы, и Синиша дал прочувствовать ощущения в кресле, акустику, свет… Увидели кусочек спектакля, снятый на видео.

Мы прошли в бар, где все предназначено для общения и можно посидеть на «подоконниках».

Коктейли – не только безукоризненно красивы и вкусны, они еще и очень полезны.

Давать гостям лучшее – это философия проекта. Она во всем. Подняв голову вверх, ты снова видел слово Community.

Мы были в чайной комнате и узнали ее правила – тут никогда не едят и не проводят никаких мероприятий, кроме чайных церемоний.

Мы были на веранде, где нам дали пледы и напоили горячим глинтвейном.

Вот такие помидорчики, огурчики и свежую микрозелень выращивают здесь для гостей.

Нет, не подумайте, что еде тут уделяется меньше внимания. Она здесь безукоризненная.

Это – произведение искусства, которое хочется запомнить или сфотографировать.

Неподражаемое сочетание цветов, палитра невероятных вкусов и текстур – все доставляет удовольствие.

Здесь тишина, размеренность, открытость и немного… святость. Здесь по-другому. Не хочется спешить и уходить… Это Community. Это опять «голубой океан».

Думаю, вы уже и сами все почувствовали и поняли: сюда приходят за общением – с друзьями, с Синишей, с книгами, с музыкой, с театром, с прекрасным… Вкусная, филигранно сделанная и поданная еда – один из аспектов концепции, завершающий на высокой ноте поток впечатлений, вишенка на торте. Сравнивая рестораны, посетитель никогда не поставит их в один ряд с Community. Это больше, чем ресторан.

Приведу пример еще одной концепции из того самого «голубого океана», которая подняла ресторан на недосягаемую высоту. Я говорю о самом впечатляющем на сегодняшний день ресторане – Insight, который расположен на 84 этаже башни «Око» Москва-Сити.

Впечатления начинают захлестывать посетителя с первых шагов – стоит только посмотреть в панорамные окна, из которых, как на ладони, видна вся Москва. Основное внимание в меню – к блюдам из рыбы и морепродуктов. Готовят сашими из фугу и суши с брюшком тунца, подают морского ежа и осетровую икру. Сами блюда заслуживают отдельного внимания. Это – шедевры кулинарного искусства. На горячее можно заказать рыбу кинки, голубого краба, моллюск хокигай и другие деликатесы. В меню немало позиций с самой дорогой в мире мраморной говядиной вагю: можно попробовать и тартар, и рамен, и димсамы с трюфелем. Ингредиенты ко многим блюдам доставляют в ресторан прямо из Азии. Такие позиции выделены в меню специальным значком самолета, и они занимают около половины карты. По словам шеф-повара Александра Стахеева, в Insight работают только с продуктами премиум-класса: даже удон здесь вымачивают в японской сливе, а для суши используют редкий сорт риса многолетней выдержки – «акита камачи». Обо всем этом подробно и толково рассказывают официанты. В баре гостям смешают авторские коктейли с экзотическими ингредиентами: например, с чайным японским ликером, джином на женьшене или игристым саке. Есть выбор крепкого алкоголя и винная карта с редкими винтажами со всего мира.

Ночью по выходным Insight превращается в клуб, где гости могут потанцевать под сеты известных московских диджеев. По воскресеньям действует меню бранчей. Но я сейчас хочу обратить ваше внимание на то, без чего данная концепция работала бы только наполовину и вряд ли очень сильно смогла бы отличиться от некоторых других великолепных ресторанов в Москве и за рубежом. Это непредсказуемая череда эмоций, которая, сливаясь воедино с оформлением и подачей блюд и высоким сервисом, производит непередаваемый эффект, запоминающийся навсегда. Незабываемые эмоции гость получает от «умной начинки» данного ресторана. За время ужина здесь неоднократно плавно и загадочно меняется интерьер зала. Гость переносится из фантастической атмосферы фильма «Аватар» в сталактитовые и сталагмитовые пещеры, а затем – на морское дно. Он видит причудливые растения, потом – живых танцующих медуз, и все это – плавно и мягко, в сопровождении соответствующей музыки. Иногда тебя настигает ощущение полного сюрреализма.

Это еще один яркий пример «голубого океана». Свежими морепродуктами сейчас уже никого не удивишь. А побывать за один вечер на морских глубинах, в космосе или в пещерах неизвестной земли, перенестись в яркий фантастический мир Аватара – можно только здесь. И именно по этой причине ресторан забыть невозможно.

Итак, от анализа рынка, выявления трендов и поиска ниши мы плавно передвигаемся к разработке бизнес-модели.