Текст книги "100 рецептов любовных блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно"

Состав: 1–2 говяжьи почки, 2 огурца, 2 корня петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, 100 г щавеля или салата.

С почки снять жир и пленки, разрезать ее на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почку еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле прямо в кастрюле. Потом кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и варить полчаса. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль по вкусу.

При подаче к столу в тарелки разложить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.

Состав: 500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 3–4 картофелины, 100 г перловой крупы, 2 ст. л. масла. Для фрикаделек: 200 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба (мякиша), 100 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла.

Поставить варить рыбный бульон, одновременно перловую крупу положить в маленькую кастрюлю, залить 250 мл кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания. Когда бульон будет готов, процедить, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, все посолить. За 5 минут до окончания варки в рассольник опустить маленькие фрикадельки.

Для фрикаделек рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить и поперчить. Можно еще раз все прокрутить через мясорубку. Потом в фарш вмешать размягченное сливочное масло и скатать маленькие фрикадельки, которые и опустить в рассольник перед концом варки.

Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, добавить процеженный огуречный рассол.

При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Состав: 500 г баранины, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, шафран на кончике ножа, 2 ст. л. виноградного уксуса, кинза.

Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся пену. Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. В бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать закипеть. Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.

Перед самой подачей к столу яичные желтки взбить, смешать с парой ложек бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью кинзы.

Состав: 500 г говядины, 5 картофелин, 2 луковицы, 2 морковки, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Сварить мясной бульон. Лук нарезать соломкой и поджарить на масле. Отваренное мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и все вместе обжаривать 5–6 минут. Потом всю массу переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Тогда уже положить картофель, нарезанный дольками, посолить, поперчить и варить 15–20 минут.

Состав: 500 г баранины, 1 стакан лущеного гороха, 4 картофелины, 2 яблока, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Промытую баранину нарезать на небольшие кусочки (весом 30–40 г), положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и под крышкой варить на слабом огне, снимая пену. В другой кастрюле поставить вариться на медленном огне горох, залив его 2–3 стаканами холодной воды. Мелко нарезать и обжарить на масле лук, картофель нарезать дольками. Примерно через 1–1,5 часа в горох переложить отваренную баранину, отделив все мелкие косточки. Потом влить процеженный бульон, добавить поджаренный лук, нарезанный картофель и яблоки, томат-пюре, посолить и поперчить и, накрыв крышкой, тушить 20–25 минут. Подавать посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 50 г сливочного масла, 500 г лука-порея, 1 луковица, 2 л воды, 3 крупные картофелины, 2 морковки, 500 г свежей спаржи, 1/3 стакана длиннозерного белого риса, 250 г шпината, 1 стакан жирных сливок, соль.

Растопить сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить в него мелко нарезанный лук-порей и репчатый лук и тушить до готовности. В кастрюлю налить воду, добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную полосками или натертую морковь, порезанную кусочками по 3 см спаржу и рис. Посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут, пока овощи и рис не станут мягкими. Добавить шпинат и жирные сливки и варить еще 5 минут на минимальном огне. Подавать сразу.

Состав: 250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. риса, 1 ст. л. томатной пасты, пучок кинзы, перец, соль.

Креветки очистить, положить их в кастрюлю. Добавить нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, 1 л воды и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо, добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

Состав: 500 г грибов, 5 средних картофелин, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 луковица, 2 ст. л. масла, лавровый лист, соль, перец.

Свежие грибы очистить и промыть. Ножки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить сельдерей, морковку и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут. После этого в кастрюлю добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. При подаче в тарелки добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

При желании в суп при варке можно добавить манную крупу для густоты.

Состав: 500 г белой фасоли, 100 мл сливок, грибной бульон, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г свежего зеленого горошка, 100 г свежих грибов, соль.

Сухую фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, фасоль промыть, еще раз залить водой и варить до готовности в подсоленной воде, после чего протереть через сито вместе с отваром. Заправить маслом и сливками, посолить, положить зеленый горошек, предварительно отваренный, и свежие грибы, отваренные и нарезанные кубиками, разбавить грибным бульоном до желаемой консистенции.

Состав: 500 г свежих грибов, 100 г перловой крупы, 1 луковица, 1 морковка, 2 картофелины.

Для похлебки отдельно сварить грибы и отдельно – перловую крупу. Затем перловку положить в грибной бульон, добавить обжаренный в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варить до готовности. В последние минуты варки положить нарезанные дольками отваренные грибы.

Состав: 4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г грибов, 2 картофелины, 50 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, 1 соленый огурец, немного вермишели, зелень укропа и петрушки.

Довести до кипения бульон, добавить мелко нарезанный лук, а через 10 минут нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и нарезанным помидором, укропом, петрушкой.

Состав: 2 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 500 г шпината, соль, 2 ст. л. сметаны или простокваши, тертый сыр, белые гренки.

Поджарить до золотистого оттенка муку на растительном масле, залить теплой водой и варить, помешивая, пока вода не закипит, после чего положить очищенный, промытый и нарезанный шпинат. Тушить, не накрывая кастрюлю крышкой, около 20 минут, затем посолить и заправить сметаной или простоквашей. При подаче на стол посыпать суп тертым сыром и положить в каждую тарелку гренки.

Состав: 1 стебель лука-порея, 1 морковка, 1 корень петрушки, 100 г спаржи, 100 г цветной капусты, салат, щавель, зелень укропа и петрушки, соль и специи по вкусу.

Нарезать и обжарить в сливочном масле лук-порей, морковь, корень петрушки. Нашинкованную спаржу и разобранную цветную капусту положить в воду, довести до кипения и варить до готовности. Минуты за 3 до окончания варки добавить в суп поджарку и вслед за ней – нашинкованный салат, щавель, укроп и петрушку.

Состав: 500 г мяса, 5 картофелин, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, перец, 1 лавровый лист, 2 гвоздички, 5 горошин черного перца.

Мясо без костей обмыть, нарезать средними кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо переложить в кастрюлю, а на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и вылить в кастрюлю с мясом, добавить туда еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушиться на слабый огонь на 2–2,5 часа. Отдельно поджарить нарезанный лук, поджарить крупными дольками картофель. В тушеное мясо выложить лук и картофель, лавровый лист, гвоздику и перец горошком и продолжить тушение еще полчаса.

Состав: 500 г мяса, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 2 ст. л. томат-пюре, 1 зубчик чеснока, 50 мл виноградного вина, 3 ст. л. масла, несколько ложек мясного бульона или воды, соль.

Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный лук и обжарить в масле на разогретой сковороде. Потом переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, чеснок, посолить, влить вино и 2–3 столовые ложки мясного бульона и тушить под крышкой 30–40 минут.

Состав: 500 г мяса, соль, перец, 2 ст. л. масла.

Говяжью вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100 г, слегка отбить, посолить и поперчить, положить на сильно разогретую с маслом сковороду и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут). Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир подать жареный картофель.

Состав: 500 г свинины или телятины, 1 яйцо, половина стакана сухарей, лимонная цедра, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Мясо нарезать плоскими кусками поперек волокон. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять во взбитом яйце, потом в сухарях. Положить на хорошо нагретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовые шницели выложить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру.

Состав: 500 г говядины, 300 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков), 100 мл томатной пасты, 2 луковицы, 2 болгарских перца, лавровый лист, соль.

Обжарить или тушить мясо достаточно крупными кусками и добавить томатную пасту или порезанные свежие помидоры без кожицы, обжаренный в масле лук, нарезанные грибы и болгарский сладкий перец. Подлить воды, положить лавровый лист, соль. Тушить до полной мягкости мяса под крышкой на слабом огне.

Состав: 500 г телятины, свинины или баранины, 200 г свежих грибов (можно шампиньоны), 3 помидора, 100 мл томатного соуса или кетчупа, 2 зубчика чеснока, соль.

Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8—10 минут). Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры разрезать пополам, посолить и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху разложить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным мелко нарубленным чесноком.

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 2 морковки, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 3 стакана мясного бульона или воды, 2 лавровых листа, 6–8 горошин перца.

Мясо нарезать на куски, посолить и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарки всыпать муку и перемешать. Потом мясо переложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, горячий бульон и поставить тушить на маленький огонь. Через 1,5–2 часа (в молодую баранину – через 40–50 минут) добавить нарезанные и поджаренные овощи: морковь, корень петрушки, лук, репу, картофель. Тогда же положить лавровый лист, перец горошком и вновь поставить тушить на 30 минут.

Состав: 500 г баранины, 1 стакан фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, поперчить, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2,5–3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить обжаренный лук, нарезанные помидоры и тушить 30–40 минут.

Состав: 500 г баранины, 4 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 1 репа, 200 г капусты, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 4–5 гвоздичек.

Баранину нарезать небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2–3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить картофелины, соль и варить 1 час.

После этого баранину переложить в неглубокую кастрюлю, на куски мяса выложить очищенную и промытую капусту, нарезанные кубиками морковь, лук, репу, добавить лавровый лист, перец и гвоздику. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 минут.

Состав: 2 л красного сухого вина, 125 мл красного винного уксуса, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, несколько зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 4 ягоды можжевельника, 2 зерна жгучего перца, 2 кг говядины, 30 г свиного смальца, 100 г черного кислого хлеба или медовых пряников, 1 пригоршня изюма, 125 мл овощного бульона, соль.

Смешать вино и уксус. Корни петрушки и сельдерея, морковку вымыть, почистить, мелко нарезать. Лук очистить и разрезать пополам. Добавить перечные зерна, лавровый лист и можжевельник в вино-уксусную смесь. Положить мясо в этот маринад, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью, и оставить в прохладном месте на 3 дня. В день приготовления вынуть мясо из маринада, просушить и натереть солью. Разогреть смалец и со всех сторон обжарить мясо до румяной корочки. Затем влить в сковороду немного маринада. Тушить мясо 45 минут. Остальной маринад смешать с овощным бульоном в соотношении 1:1 и эту смесь постоянно подливать к мясу. Через 45 минут добавить измельченный хлеб или пряники, с которых предварительно снять глазурь и разломать на кусочки, и тушить дальше на малом огне 30 минут. Периодически поливать мясо соком, выделившимся при жарке. Готовое жаркое вынуть из жаровни и сохранять в теплом месте. Соус протереть через сито, добавить изюм и проварить до загустения. Мясо нарезать на порционные ломти, соус подать отдельно.

Состав: 500 г печенки, 100 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 1 стакан мясного бульона (можно воды), соль, зелень петрушки.

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный лук, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и мясной бульон или воду. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 500 г курицы, 2 луковицы, 2 ст. л. томат-пюре, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. вина (портвейн, мадера), 100 мл бульона, 2–3 ст. л. масла, 3 помидора, соль.

Тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, бульон, соль; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры.

Состав: 2 чашки риса, небольшая курица, 1 ч. л. размельченных семян кинзы, 2 чашки простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздики, кардамона, шафрана, 2 ст. л. теплого молока, 2 ст. л. любых орехов, соль.

Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Смешать и растереть в пасту, добавив простоквашу, семена кинзы и соль и в этой смеси замариновать курицу. Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить туда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис отварить и смешать с курицей. Можно дополнительно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла лук и чеснок.

Состав: 700 г куриного филе, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 2 ст. л. сухарей, 4–5 ст. л. масла, соль.

Куриное мясо (можно вместе с кожей) пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Котлеты обжаривать на масле 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

Состав: 750 г трески, 2 луковицы, 5 картофелин, 3 помидора, 4 ст. л. масла, перец, соль, зелень.

Нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 столовые ложки воды, помидоры посолить и поперчить и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку на 20–30 минут.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: 500 г камбалы, 1 стакан красного столового вина, 1 стакан рыбного бульона или воды, 1 ст. л. муки, 5 картофелин, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль, перец горошком, 4 гвоздички, лавровый лист. Для соуса: 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока.

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, гвоздику, немного перца и лавровый лист. Поверх разложить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус.

Эту кастрюлю с бульоном поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством сливочного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него оставшийся кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

При подаче куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.