Текст книги "Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара"

• Для приготовления котлетной массы мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченной в воде или молоке булкой и репчатым луком, затем в фарш добавляют сырое яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из фарша можно формовать котлеты, битки и т. д.

• Котлеты сохранят форму при жарке, если пропустить через мясорубку филе с кожей.

• Добавление пассерованного репчатого лука в рыбный фарш придает ему особый аромат и удлиняет срок хранения.

• Для пикантности и остроты котлет в котлетную массу можно добавить уксус или горчицу.

• В котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески) для рыхлости добавляют холодную вареную рыбу.

• В котлетную массу из нежирной рыбы можно положить свиное сало-сырец, сливочное масло, жир с внутренностей рыбы (50–100 г на 1 кг мякоти), причем сырое свиное сало или жир вместе с рыбой пропускают через мясорубку, а сливочное масло размягчают и смешивают с готовой котлетной массой.

• Отличные рыбные котлеты получаются из филе трески и свежего или консервированного лосося. Для того чтобы котлеты получились вкусными, мелко нарубите рыбу, не пропускайте ее через мясорубку, а измельчите вручную.

• Блюдо из рубленой рыбы готовится так: рыбу порубить ножом из нержавеющей стали, залить яйцом, перемешать, добавить натертую на мелкой терке морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Сложить хорошо размешанную массу в глубокую сковороду и полить подсолнечным маслом, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в духовой шкаф.

• Для приготовления котлетной массы из рыб, мякоть которых обладает клейкими свойствами (судак, щука, окунь), сырые яйца в фарш можно не класть.

• Чтобы котлеты не развалились при жарке, нужно обжарить их с одной стороны, потом дать им остыть до комнатной температуры и лишь потом обжарить другую сторону.

• Рыбные котлеты будут готовы, если при нажатии на них будет вытекать прозрачный сок.

• Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного сахара.

• При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них – куски фаршированной рыбы.

• Шафран или чешуя лука, добавленные при варке фаршированной рыбы, придают ей и бульону, в котором она варится, красивую окраску.

• Эстетический вид блюда из сельди зависит от правильной ее разделки. Прежде всего следует тушку выпотрошить, удалить все внутренности и темную пленку на брюшке. Для этого сделайте острым ножом два разреза: поперечный у головы и второй вдоль спинки, а затем снимите кожицу, начиная от головы. Аккуратно отделите филе с позвоночных и реберных костей. В результате обработки у вас в руках должен остаться рыбий остов – с головой и хвостом.

• Иногда для украшения селедочных блюд нужна голова сельди. В этом случае отрежьте ее, удалите жабры, хорошо промойте и обсушите.

• Иногда для приготовления блюд из сельди необходимо предварительно ее вымочить. Среднесоленую сельдь рекомендуется замочить на 30 минут в воде, молоке или чае, а лучше всего в квасе.

• Очень соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4–6 часов, меняя воду 3–5 раз.

• Для вымачивания 1 кг сельди залейте ее примерно 2–3 л холодной (не выше 12 °C) воды. Лучше всего вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружочек, это делается для того, чтобы вода не била нежную мякоть.

• Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание, разделайте ее и залейте молоком на 3–4 часа.

• Сельдь с плотной мякотью или тощую вымачивают в молоке, а умеренно упитанную – в холодной кипяченой воде.

• Нежную и мягкую соленую, а также жирную сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая: в воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее, так как дубильные вещества, содержащиеся в чае, придадут мякоти рыбы упругость.

• Сельдь пряного посола можно вообще не вымачивать, чтобы не пропал аромат пряностей. Если же она слишком соленая, то вымачивайте рыбу недолго.

• Если сельдь вымочили слишком сильно, то ее нужно залить 2–3 %-м подсоленным уксусом, поставить в холодильник на 2–3 часа, а затем уксус слить.

• Соленую рыбу, предназначенную для начинки пирогов, после вымачивания нарезать и на 1–2 часа положить в растительное масло.

• Вкус рубленой сельди намного улучшится, если ее протереть вместе с яблоками.

• Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек черствой белой булки, размоченной в молоке.

• Если нужно приготовить блюдо из соленой рыбы под маринадом, то ее вымачивают и варят, а не жарят.

• Если маринад для рыбы слишком кислый, то в него добавляют пассерованные на масле мелко нарезанные лук и морковь, смешивают с сахаром и водой (200 г на 1 л жидкости) и проваривают несколько минут.

• У доброкачественных рыбных консервов банка должна быть целой, без ржавчины, при вскрытии из нее не должны выходить дурно пахнущие газы; нельзя употреблять в пищу консервы из банок со вздутым донышком.

• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в супы за 5 минут до окончания варки.

• Открытые консервы сразу используйте. Если же осталась часть, переложите в стеклянную посуду и накройте.

• Копченого угря при подаче на стол нарезают кусочками и обкладывают ломтиками лимона.

• Копченую или соленую красную рыбу нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью.

• Беспозвоночные должны быть при покупке без повреждений и, как рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковка была не повреждена, ее содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку в холодильник до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных необходимо сразу готовить. Недопустимо повторное замораживание.

• Раков, крабов, креветок, мидий варят только в сильно кипящей подсоленной воде.

• Беспозвоночных нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

• При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании они должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

• Если вы готовите моллюсков прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

• Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

• У ножа для моллюсков длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створки раковины.

• Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину легче держать.

• У ножа для устриц короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин.

• Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом: возьмите в правую руку устрицу или моллюска, просуньте кончик ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож так, чтобы полностью открылась раковина. Осторожно высвободите мясо из верхней створки, стараясь не вылить жидкость из раковины. Верхнюю створку выбросьте. Пройдитесь ножом под мясом устрицы, отрывая его от нижней створки.

• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.

• С мая по август идет размножение устриц – их употреблять в пищу нельзя, так как они в это время болеют и вредны для здоровья человека.

• Покупайте устриц с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин.

• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.

• Лучше всего устрицы триестские, венецианские, гольштейнские, английские и голландские.

• Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней – одно кольцо, у трехлетней – два. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше четырех лет и не старше шести.

• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.

• Если вы собираетесь делать соус, то используйте для него жидкость, которая находится в раковине.

• Устрицы очень питательны благодаря находящемуся в них большому количеству белка.

• Чаще всего устрицы едят сырыми в одной из створок раковины, поэтому их следует открывать непосредственно перед едой.

• Сырые устрицы легко усваиваются организмом, поэтому их можно давать даже больным.

• Устрицы нужно жевать, а не глотать (хорошо усваиваются питательные вещества).

• Вареные или жареные устрицы трудно перевариваются, поэтому их следует запивать теплым молоком или заедать жирным сыром.

• Устрицы могут служить хорошим питательным средством при слабом желудке; их едят по 10–12 шт. утром натощак или за час до обеда вместе с поджаренным хлебом.

• Устрицы на ужин улучшают сон. При легочных заболеваниях питание устрицами улучшает общее состояние.

• Обычно устриц едят, полив лимонным соком, как только их откроют.

• На порцию достаточно 6 сырых устриц в раковинах.

• Мидий лучше всего покупать в зимний период.

• Покупайте мидии с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат.

• Выбрасывайте те мидии, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми.

• По возможности готовьте мидии в день покупки или сбора – держите их в течение 2 часов в холодной соленой воде. Пресная вода их убьет.

• Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить мидии на следующий день, оставьте их на ночь в смеси холодной воды, 1 столовой ложки муки и 50 г соли.

• Очистите мидии от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой, ножом соскребите со створок раковин усоногих раков.

• Мидии следует замочить в воде вместе с горстью обычной либо кукурузной муки (на 1,5 кг мидий). Тогда моллюски выбросят песок и впитают муку, что поможет им набухнуть и увеличиться в размере.

• Ость (волосяную нить) из раковин вынимайте непосредственно перед приготовлением. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.

• Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.

• Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

• После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.

• Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

• Подавайте не более 15 мидий на порцию.

• Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.

• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.

• Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.

• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.

• Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.

• Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.

• Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.

• Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.

• Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.

• Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.

• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.

• Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.

• Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.

• Мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде.

• Тщательно мойте тушку до и после разделки.

• Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросьте челюсти, скрытые в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее. Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.

• Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г.

• Чаще всего в магазине продается уже очищенный кальмар или его филе. Для быстрого приготовления лучше покупать их.

• Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.

• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.

• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.

• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.

• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.

• Если вы хотите подогреть кальмаров, следует поместить их на противень в слабо разогретую духовку на 10 минут, или разогреть в микроволновой печи. Мясо кальмара разогревать при помощи жарки нельзя: оно становится жестким.

• Креветки в большинстве случаев продаются замороженными, поэтому их можно покупать целый год.

• В зависимости от сорта панцирь у свежих креветок бывает разного цвета – светло-серым, коричневато-розовым или красным.

• Серые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым.

• Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире – это старые креветки.

• Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь.

• Для приготовления креветок достаточно нескольких минут – тушеные ли они, маринованные или жаренные в гриле.

• Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными. При варке все креветки красного цвета.

• Не готовьте креветки слишком долго, иначе они будут жесткими.

• Готовые креветки без панциря должны быть плотными, с белым мясом и еле заметным запахом.

• Из 600 г креветок получается 450 г очищенного мяса.

• Креветки можно чистить до или после приготовления.

• Неочищенные креветки вкуснее, чем очищенные.

• У мелких и средних креветок жилку желательно убирать, но у крупных – обязательно, так как в ней может скапливаться песок.

• На порцию достаточно 125 г креветок.

• Креветочные панцири можно не выбрасывать, а сварить из них бульон. Положите панцири в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она только покрыла панцири. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь и варите 30 минут. Оставьте панцири в бульоне до остывания. Затем процедите жидкость в миску и используйте для супов, соусов и т. д.

• Крабов можно покупать круглый год. Они продаются целыми, вареными или живыми или же только замороженные ноги, клешни, кусочки мяса, а также консервированными.

• Когда покупаете целых вареных крабов, то выбирайте с ярко-красным панцирем. Вареное крабовое мясо должно быть белое, с розовыми прожилками и со сладким запахом.

• Живые крабы должны быть подвижные.

• Крабов с твердым панцирем варят целиком, не вынимая мясо.

• Полинявшие крабы – это голубые или зеленые крабы, которые сбросили старый панцирь и наращивают новый.

Полинявшие крабы с мягким панцирем продаются в рыбных магазинах лишь с поздней весны до раннего лета. Их надо чистить до варки.

• Чтобы очистить краба, разрежьте его кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз, переднюю часть выбросьте. Вырежьте плоский заостренный фартук снизу. Отогните назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и выньте губчатые жабры. Жабры, так называемые «пальцы мертвеца», нужно выбросить. Промойте проточной водой и промокните бумажным полотенцем.

• Чем крупнее рак, тем вкуснее его мясо. Особенно вкусны раки осеннего лова.

• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания.

• Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.

• Омары. Есть 2 вида омаров: крупные мясные омары с клешнями и лангусты. У лангустов клешней нет, и их часто продают замороженными, в виде хвостов.

• Раков, крабов, креветок варят в сильно кипящей подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 л воды), добавив лавровый лист, черный перец горошком, стебли укропа.

• Когда вы покупаете живого омара, поднимите его за голову – хвост должен завернуться, а сам он должен быть довольно тяжелым. Если омар легкий, значит, он несвежий, а мясо его уже высохло. Проверьте, чтобы клешни были неповрежденными.

• Покупайте замороженные хвосты омаров в целых упаковках и следите, чтобы в них не было льда. В мясе омара не должно быть сухих мест.

• Живых омаров надо покупать в тот день, когда собираетесь их готовить, так как они долго не хранятся.

• Целого омара покупают из расчета 600–750 г на порцию. Если вы покупаете только хвосты – порцию составит хвост весом 175–225 г или 2–3 небольших хвостика.

• Живых омаров бросают в кипящую воду, головой вниз. Варить омаров следует на умеренном огне 10 минут. У сваренного омара панцирь должен быть красным.

• Чтобы вынуть мясо из вареного омара, отломайте клешни и ноги. Щипцами для колки орехов сломайте большие клешни и вытяните мясо. Отделите голову от хвоста. Кухонными ножницами разрежьте вдоль тонкий панцирь с внутренней стороны. Аккуратно вытяните мясо из панциря целиком. Разрежьте мясо на хвосте вдоль внешнего изгиба на глубину около 5 мм, выньте темную жилку и выбросьте ее. По желании можно выскоблить из внутренней стороны панциря зеленую томалли (печень) и корайль (икру): выньте из головной части панциря жесткую часть, а затем ложкой выньте томалли и икру и добавьте к мясу. Губчатые жабры и мешок тоже выбрасываются. Сломайте жесткие части омара на несколько кусков и выньте из них зубочисткой или вилкой мясо.

КРУПЫ, МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• Гели крупа имеет запах, ее надо тщательно промыть теплой водой, перетереть руками и просушить.

• Гели крупа имеет затхлый запах, значит, ее хранили во влажном месте. Такая крупа непригодна к употреблению. Зерна должны быть гладкими, ровными, без пятен.

• Манная, рисовая, овсяная крупы, ввиду легкости их усвоения, используются не только в общем, но и в диетическом и детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.

• Гречневая крупа – гречневая каша будет вкуснее, если ее варить из жареных зерен гречки. Из гречневой муки пекут блины.

• Кукурузная мука – высушенные зерна кукурузы (желтые или белые) размалываются в муку разного помола. Ге используют в выпечке, варят вкусные каши с молоком или с жареным луком на сале. В размолотой кукурузной муке сохраняется зародыш зерна, что придает ей особенный вкус.

• Пшеница – нешлифованное зерно пшеницы. Из нее делают салаты, пловы, каши, кутью. А из пшеничной муки – выпечку.

• Рис – длинный (тонкий, полированный белый рис); легко разваривающийся (этот рис уже был обработан давлением и паром); мгновенно варящийся (этот рис был уже частично или полностью сварен, а затем обезвожен – он варится за несколько минут, но остается сухим); коричневый (это не шлифованный рис) – у него удалена внешняя оболочка, но сохранены питательные вещества и слои волокнистых отрубей, отчего рис коричневого цвета и орехового вкуса.

• Рис промывают в холодной воде до тех пор, пока она не станет прозрачной (5–6 раз). Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промыть холодной.

• Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный (чаще всего это рис патна, называемый у нас пакистанским, вместо патанским), не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5–8 часов и лишь затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.

• Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный рис после промывания холодной водой надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отварить.

• Ячмень – его шлифуют, чтобы снять внешнюю оболочку. Иногда ячмень заранее обрабатывают паром, поэтому он варится быстро. Из ячменя варят каши, пекут хлеб, делают салаты и супы.

• Не покупайте пакеты с крупой, в которых имеется пыль и плесень.

• Почти все крупы (кроме мелкой полтавской, смоленской, манной) перед варкой следует тщательно промывать. Особенно это относится к пшену, содержащему скоропортящиеся жиры, которые придают этой крупе горьковатый привкус.

• Крупы при промывании в посуде должно быть вдвое меньше по объему, чем воды, чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность, а песок оседал на дно. Залитую водой крупу перемешивают, затем большую часть воды сливают, а крупу вытряхивают на решето. Промывать крупу следует два-три раза.

• Пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50 °C), а затем – горячей (60–70 °C).

• Пшено надо промывать раз шесть-семь, пока вода не станет прозрачной.

• Если пшено горчит, его ошпаривают кипятком, сливают воду и только после этого варят.

• Перловка – кладовая белка и белковосодержащей клейковины. Обращаться с ней нужно как с бобовыми – разварить так, чтобы зерна не превратились в несъедобную «пулю».

• Ячневую крупу промывают только теплой водой.