Текст книги "Кинцуги. Японское искусство превращать неудачи в победы"

зеленый лук/лук-перо (неги, ねき): японцы любят свой зеленый лук, который используется как приправа для разнообразных блюд, таких как суп мисо, стир-фрай, соба, удон, рамен и гёдза. Вы найдете их в этой книге, так что помните всю их волшебную пользу. Зеленый лук помогает укрепить иммунитет и полон витаминов C и K.

капуста напа (хакусаи, 白菜, はくさい): я использую эту вкусную хрустящую капусту во многих рецептах, таких как донабе, сукьяки, салатах, супах, и из нее часто готовят вкусный кимчи. У капусты напа отличительные белые прожилки и красивый светло-зеленый лист сверху. Она наполнена фолиевой кислотой и витаминами K и C. Она также является природным мочегонным средством и средством для укрепления иммунитета, так что ее хорошо употреблять в холодные месяцы.

бунасимедзи (грибы симедзи, ふなしめし, しめし): эти грибы, растущие милой маленькой группкой, также известны как мраморный опенок. Они растут круглый год, и их можно найти только в японском супермаркете. Грибы бунасимедзи содержат витамины B и D, и это очень вкусный способ получить цинк и медь. Мне лично очень нравится готовить эти сочные, ароматные грибы в супе, с лапшой соба и в соте для дополнительного оттенка умами. Покупая грибы, выбирайте твердые и свежие, легонько надавив на них. В США надежный бренд с хорошей репутацией, продающий эти грибы, – «Hokto».

шпинат (хоренсо, ほうれん草, ほうれんそう): японцы любят свой шпинат и добавляют его в супы и другие горячие блюда, ведь это самый быстрый и простой способ добавить питательные вещества в ваше блюдо! Шпинат – основной источник магния, калия, фолата, железа, кальция и витаминов A, C и K. Я добавляю шпинат во все смузи для дневного заряда зелеными питательными веществами. Ищите свежие, яркие, неувядшие зеленые листья. Можно немного сэкономить, купив пучок целых листьев шпината, а не молодой шпинат – только убедитесь, что вы хорошо помыли его перед использованием! Немытым он пролежит в холодильнике около недели.

корень лопуха (гобо, 牛蒡, ごぼう): корень лопуха, также известный как гобо, может помочь уменьшить риск сердечных заболеваний и поддержать здоровое кровяное давление. Гобо содержит большое количество калия и поможет увлажнить кожу и сохранить ее здоровой и блестящей. В нем много клетчатки и инулина, что понравится вашему желудку. Корень лопуха насыщен витаминами C и E и укрепляет ваш иммунитет.

Японцам нравится есть гобо в стир-фрае или в маринованном виде, а я использую его в какиагэ (темпура из смешанных овощей). В детстве я ела вкусный корень лопуха и никогда не забуду, как мама готовила вкусный кинпира гобо. Вы можете найти длинные, тонкие, темного цвета корни лопуха в магазинах здорового питания или японских продуктовых.

Сёдзин рёри – религиозная кухня японских монахов. Цель сёдзин рёри – восхвалять сезонные овощи, питаться и использовать все части растений, давать энергию и просвещать, готовить и есть в гармонии и мире. Здесь нет никаких ярких вкусов, как у лука и чеснока, и никаких продуктов животного происхождения.

В наши дни легко забыть, что веганство и вегетарианство не являются пищевыми трендами, начавшимися в 1960-х годах. Они были философией и стилем жизни множества людей во многих культурах, начиная с XIII века.

Остановившись в местном храме с монахами в горах Кой-сан, мы с сестрой пробовали и изучали сёдзин рёри, который совершенно изменил то, как я готовлю и ем сегодня. Я научилась использовать больше растительных продуктов, работать с овощами, фруктами, цельными зернами, ферментированной пищей и растительным белком. Это тип еды, который, как я узнала, находится в гармонии с моим телом и разумом и благодаря которому я чувствую себя лучше.

Рецепты в этой книге в большинстве своем основаны на растительных сезонных продуктах, которые должны помочь вам чувствовать себя легче, ярче, счастливее и здоровее. Я так рада поделиться сёдзин рёри с вами. Это не диета – это наследие, культура, традиция (частично модернизированная) и стиль жизни.

Основой блюд сёдзин рёри является гохан (рис, ご飯, ごはん).

Японцам нравится добавлять небольшое количество риса в каждое блюдо. Обычно мы готовим короткозерный белый рис, так как он помогает утолить голод и сбалансировать блюдо. Белый рис – хороший источник железа, протеина и витамина B. В этих полированных зернах хранится история. Много лет назад приготовление белого риса занимало много времени и сил (было не так легко, как сейчас!).

В старые времена белый рис ели только богатые из высшего слоя общества. Мама объясняла мне: «Мы предлагаем белый рис богам и Будде, но современная экономика много лучше и технологии такие продвинутые, что теперь все могут наслаждаться белым рисом». Белый рис напоминает нам всем, что в любой потребляемой нами еде хранится история – и что важно испытывать благодарность за то, что у нас есть.

Дополнительные компоненты этих традиционных блюд включают в себя:

тофу;

сезонные и местные овощи;

сухие овощи;

мисо;

водоросли;

грибы;

бобы;

чай;

сливы умебоси.

Когда я стала всё больше и больше интересоваться приготовлением вашоку, традиционных блюд Японии, то поняла, что пришло время узнать традиции моих предков. Мои лучшие учителя была Окаасан (мама), Баатан (бабушка), двоюродная бабушка Такуко, мои друзья Юкари Сакамото и Рона Тисон, и мой сенсей Элизабет Андох. Я узнала от них так много, и хочу поделиться этим с вами. Вот краткий обзор некоторых ключевых концептов традиционной японской кухни.

вашоку; 和食

Термин «вашоку» относится к традиционной региональной кухне Японии с глубокими корнями. Ва 和 переводится как «Япония/гармония/мир», а шоку 食 – «кушать» или «пища». Вместо диеты, основанной на растениях, я хочу дать вам ощущение более крепкой связи и гармонии с вашим питанием. Вы почувствуете еле заметные и простые вкусы, которые японцы используют в своих традиционных рецептах. Научитесь художественному балансу между сладким, пряным, кислым, небольшими количествами жира и глубоким вкусом умами. Мы также будем готовить блюда со множеством свежих продуктов, как учила меня мама еще в Калифорнии. Насыщайте свои прекрасные разум и дух с помощью гармоничного искусства вашоку! (Заметьте, что в то время как некоторые из рецептов традиционные, многие были адаптированы под вкус американцев или продукты, доступные в Штатах.)

хара хати бу; 腹八分, はらはちふ

Японская идея «хара хати бу» означает, что нужно есть, пока не будешь на 80 процентов полон. Это не ограничение, а скорее удовлетворение и умеренность. Никогда не есть до «полной» насыщенности означает, что вы никогда не будете чувствовать дискомфорт из перенаполненности. Прекращайте есть, как только появляется чувство насыщенности. Вы почувствуете себя легче, у вас будет больше энергии, а ваше пищеварение улучшится!

умами; 味旨味うまみ

Умами – «пятый вкус» (после сладкого, соленого, горького и кислого), пряный вкус, который лучше всего описать как «землистый». Японцы включают элемент умами в каждое блюдо. Некоторые японские повара верят, что умами настолько сильный, что это «здоровая основа» японской кухни. Обычные источники умами включают в себя грибы, соевый соус и мисо.

итадакимасу! いたたきます!

Термин «итадакимасу» означает «Я принимаю это блюдо, спасибо». Это произносится перед приемом каждой пищи в Японии. Ритуал показывает ваше уважение и признание за еду, которую вы собираетесь есть – вы благодарите всех, кто принимал участие в создании блюда, и оказываете честь своей собственной способности принять блюдо. Перед каждым блюдом потренируйтесь с энтузиазмом говорить себе и другим сотрапезникам «Итадаки-масу»!

кайсэки-рёри, 会席料理 / 懐石料理かいせきりょうり

Две китайские характеристики используются для кайсэки-рёри:

1. 会席 используется для кухни первого класса/традиционных японских банкетов.

2. 懐石 используется для простого приема пищи, поданной перед чайной церемонией. Она также может означать утонченную кухню первого класса, блюда которой подаются перед чайной церемонией.

Традиционно кайсэки рёри было простым приемом пищи, подающейся перед чайной церемонией. Сотни лет спустя он превратился в формальный, красиво оформленный прием пищи. Вы можете увидеть термин кайсэки-рёри в меню в японском ресторане. Это означает обед из сезонных продуктов в маленьких блюдах по выбору шеф-повара. Легко готовить ваши собственные блюда в стиле кайсэки или бенто дома – просто выберите от двух до пяти рецептов, используйте ваши лучшие тарелки и насладитесь едой с вашими друзьями.

морицуке; 盛り付け, もりつけ

Японцы любят есть глазами! Традиционно японцы предпочитают красивые маленькие украшенные тарелочки, чтобы поделиться большим количеством цветной и питательной еды с семьей. Термин «морицуке» относится к красоте японской сервировки. Японцам нравится использовать маленькие тарелочки, чтобы разная еда лежала отдельно. Подавать все компоненты блюда на одной большой тарелке – западный обычай. Японцы верят, что если еда будет выглядеть привлекательно, красиво и вкусно, ты и твоя семья будете скорее готовы есть здоровую, свежую и питательную еду.

Нам нравится делать бенто-коробочки веселыми и креативными, особенно для детей, чтобы они могли исследовать и пробовать новую еду и наслаждались приемом пищи. Вы часто можете увидеть рис, приготовленный в виде животных и лиц, маленькие соленьями или фрукты, которым придали веселую форму. Вы увидите мои любимые в «кавайной» бенто-коробочке на стр. 180.

готисосама дэсита; こ馳走様てした, こちそうさまてした

Японский термин «готисосама дэсита» означает ритуал окончания трапезы и выражения благодарности за вкусный прием пищи. Говоря в общих словах, термин направлен на человека/людей, которые приготовили еду. Термин также отдает дань уважения фермерам, продавцам продуктов и работникам, которые принимали участие в производстве и помогли доставить еду на ваш стол. Это красивый и благородный способ сказать всем: «Спасибо за эту пищу, я благодарен за всё, доволен и сыт, это было очень вкусно!» Это один из моих самых любимых японских ритуалов всех времен.

Завтрак и закуски
朝こ飯, あさこはん
Аса гохан

На 2 персоны

Этот тонизирующий напиток из матчи и кокоса лучше всего подходит для завтрака! Добавив шпинат и матчу, вы почувствуете насыщение с самого начала дня. Для дополнительной энергии добавьте немного вашего любимого порошка, приготовленного из растительного протеина.

1 стакан неподслащенного кокосового или миндального молока

2 стакана органического молодого шпината

1/2 замороженного банана 2 ч. л. высококачественного порошка зеленого чая матча

1 ст. л. неподслащенных сухих кусочков кокоса или 1/2 чашки свежих кусочков кокоса

1/2 стакана льда, по желанию

Нужно положить все ингредиенты в блендер высокой мощности и перемолоть до жидкого состояния. Подавайте сразу же.

На 3–4 персоны

Этот простой и питательный смузи из сладкого картофеля напоминает мне о друзьях с острова Окинава! Используйте оставшийся запеченный или жареный картофель для создания этого вкусного кремового смузи, наполненного питательными веществами, витамином А и бета-каротином, поддерживающими красоту, а также клетчаткой для насыщения.

2 стакана оставшегося пюре или жареного сладкого картофеля (см. заметку)

1/2 ч. л. перемолотой корицы

1 1/2 стакана неподслащенного миндального молока

1 стакан легкого кокосового молока

1 стакан льда

Нужно положить все ингредиенты в блендер высокой мощности и перемолоть до жидкого состояния. Подавайте сразу же.

СОВЕТ

Чтобы приготовить жареный сладкий картофель, почистите две сладких картофелины и порежьте их на кубики со стороной 2,5 см. Положите их в кокосовое масло и обжарьте при 180 градусах в течение 38–40 минут. Охладите перед тем, как начнете измельчать.

На 6 персон

Окаю – японская рисовая каша, простой и недорогой способ наполнить ваш желудок. Это приятное блюдо для японцев часто готовится на курином бульоне, который помогает бороться с простудой. Окаю можно также готовить из остатков супа из горшочков набэ или мисо. Эта сытная и вкусная каша хорошо хранится в холодильнике несколько дней.

2 стакана сырых зерен белого риса среднего размера, промытых и высушенных

7–8 стаканов очищенной воды, даси, или бульона/супа

два кусочка комбу (12 см) или вакамэ

Кусочки авокадо, кацуобуси, сёю (соевый соус), мисо, рукколы, и/или тогараси для топпинга (по выбору)

Положите промытый рис в большую кастрюлю для бульона. Добавьте воды или бульона (для густой каши добавьте 7 стаканов воды, для более жидкой добавьте 8 стаканов воды). Добавьте кусочки комбу и готовьте рис на среднем огне примерно 15 минут.

Уменьшите температуру до умеренно низкой и готовьте рис еще 15 минут, иногда помешивая. Продолжайте готовить, помешивать, пока рис не впитает всю воду и полностью не сварится.

Ложкой выложите кашу в шесть отдельных мисок. Украсьте блюдо и наслаждайтесь!

Японская мама знает лучше!

Разные способы насладиться окаю!

Репутация окаю похожа на репутацию куриного бульона в США: блюдо палочка-выручалочка, которое подают и едят при плохом самочувствии. Здесь моя мама делится двумя альтернативными и креативными способами насладиться окаю, лечебной и традиционной едой. Не ждите насморка, чтобы попробовать их!

Зосуи; 雑炊 そうすい – окаю + овощи: готовьте в горшке набе (сокращенно от «донабэ»); добавьте соль для вкуса!

Чагаю; 茶粥 ちゃかゆ – это гохан, приготовленный на чае вместо воды. В этом варианте вы варите рис в обжаренном зеленом чае, чтобы получить настоящий легкий вкус умами. Как говорит мама: «Так вкусно!»

Мисо+гохан+цукемоно, みそ+ こはん+つけもの

На 4 персоны для завтрака (но можно приготовить индивидуально, смотрите ниже)

Традиционный японский завтрак из горячего гохана (рис), цукемоно (японские соленья), мисосиру (суп мисо) и несколько тамаго каке гохан (горячий приготовленный на пару рис с яйцом, разбитым сверху) или тамагояки (японский омлет).

Вот всё, что вам необходимо для питательного завтрака на четверых. Меняйте количество согласно размеру компании.

4 стакана приготовленного гохан (белый рис), всё еще горячего

4 стакана мисо супа (легкий суп мисо с корнеплодами)

Цукемоно (японские соленья)

1 тамагояки (японский омлет) или другие белки (на выбор)

Подаются четыре миски горячего белого риса, приготовленного на пару.

Подаются четыре миски горячего супа мисо.

Подаются соления в маленьких тарелках.

Положите на тарелку ваши любимые приправы так, как хотите: фурикаке, караси, сёю и т. д.

Итадакимасу!

На 2 персоны

Когда я впервые попробовала этот рецепт, то ела это блюдо три раза в день, на каждый прием пищи. Это отражает, насколько вкусная эта богатая умами версия тоста с авокадо! Комбинация мисо и авокадо теперь мне кажется очевидной. Не могу поверить, что никогда раньше такого не пробовала. Это блюдо можно приготовить за несколько минут, и оно сильно повысит вашу любовь к тостам с авокадо.

Кулинарный спрей из кокосового или оливкового масла для сковородки

2 кусочка вашего любимого хлеба

4 ч. л. красной или белой пасты мисо

1 созревший авокадо, без косточки, очищенный и тонко нарезанный

Щепотка тогараси

Щепотка гомасио

Поджарьте хлеб: сбрызните сковороду маслом и поставьте на средний огонь. Положите кусочки хлеба на сковороду и поджаривайте с обеих сторон 1–2 минуты.

Намажьте небольшое количество пасты мисо на каждую сторону хлеба. Дополнительно слегка побрызгайте сковороду кулинарным спреем, чтобы не пригорала. Верните тост на сковороду, опустив стороной с мисо вниз, всего на минуту или две, пока он не станет слегка золотистым.

Уберите тост со сковородки и перенесите на чистую рабочую поверхность стороной с мисо вверх. Положите сверху кусочки авокадо и разомните его вилкой, если захотите.

Посыпьте сверху тогараси и/или гомасио и немедленно подавайте к столу.

Для 4–6 персон как снек или закуска

Это простое блюдо идеально в качестве закуски перед японским ужином или просто для того, чтобы расслабиться вечером за просмотром фильма.

3/4 стакана органических зерен для попкорна

1–2 ст. л. кокосового масла, растопленного или оливкового масла первого отжима

4–5 ст. л. фурикаке

1/4 ч. л. морской соли

Спрей с органическим кокосовым или оливковым маслом (если вы хотите лучше смазать попкорн)

Положите органические зерна для попкорна в среднего размера бумажный пакет. Загните верхушку, чтобы закрыть его. Положите в микроволновку примерно на 2 минуты, поставив микроволновку на обычную программу или пока не начнете слышать, как зерна стали лопаться с перерывом в 3 секунды ближе к окончанию срока приготовления. Следите за процессом, чтобы попкорн не сгорел.

Осторожно вытащите пакет из микроволновки и добавьте растопленное кокосовое или оливковое масло, фурикаке и морскую соль. Хорошо потрясите, чтобы смешать. Если вам нужно более жирное покрытие для фурикаке, слегка побрызгайте его спреем органического кокосового или оливкового масла и снова осторожно киньте в пакет.

Темпура

天麩羅 天ふら, てんふら

Делать темпуру дома легче, чем вы думаете! Вам понадобится большая глубокая сковорода, немного масла для жарки и идеальная комбинация муки, воды и яиц.

Щепотка «Maldon» или любой другой морской соли крупного помола в конце приготовления придаст нужный вкус! Подайте блюдо с домашним соусом темпура для макания.

На 4–6 персон, подается как закуска

Свежие овощи, в кляре и обжаренные до хрустящей корочки, опущенные в соус темпура, – важнейшее японское блюдо. Всегда хорошо достичь гармонии. Я узнала от японцев, что пока ты активен и живешь здоровой жизнью, то можешь позволять себе излишки. Попробуйте этот рецепт как угощение на выходные и поделитесь им со своими друзьями!

ТЕМПУРА

4 стакана масла из рисовых отрубей (коме абура) (см. заметку)

1 стакан кондитерской муки

1 большое яйцо

1 ч. л. пищевой соды

1 1/4 стакана ледяной воды или сельтерской воды

1 ч. л. кукурузного крахмала

Морская соль для завершения блюда

ОВОЩИ (приблизительно 10 стаканов выбранных вами овощей)

Сладкая картошка в кожуре, тонко порезанная на кружочки

Тыква кабоча, неочищенная, тонко порезанная на дольки

Зеленые бобы, очищенные

Грибы шиитаке, целые, без ножек Корень лопуха, очищенный, тонко порезанный под наклоном

Корень лотоса, порезанный

Окра, обрезанная сверху, порезанная

Лук, порезанный колечками

Большая морковь, очищенная, порезанная

2 ч. л. кондитерской муки, чтобы понемногу обваливать в ней овощи до полной прожарки

Покройте большой противень бумажными полотенцами.

В большой миске смешайте выбранные овощи и добавьте 2 столовые ложки кондитерской муки.

В большой кастрюле осторожно нагрейте масло до умеренно высокой температуры.

В отдельную миску добавьте оставшиеся ингредиенты для темпуры и смешайте, пока не получится кляр. Возьмите немного покрытых мукой овощей и аккуратно обмакните их в кляр для темпуры, до легкого покрытия. Осторожно опустите покрытые кляром овощи в горячее масло и обжарьте.

Когда овощи станут золотисто-коричневыми и всплывут, воспользуйтесь шумовкой, ложкой-пауком или палочками, чтобы осторожно перенести их на подготовленный противень и обсушить остатки масла. Подавайте темпуру с соусом или пряным майонезом. Посмотрите на стр. 124, чтобы увидеть изображение какиагэ.

Вы можете найти масло из рисовых отрубей или коме абура. Также вы можете использовать растительное масло для глубокой прожарки, если необходимо.

Разогрев и хранение темпуры

Темпуру лучше всего подавать свежей и горячей. Всегда используйте бумажное полотенце, чтобы высушить излишки масла. Если у вас осталась темпура, храните ее в проложенном бумажными полотенцами герметичном контейнере в холодильнике до одной недели. Чтобы разогреть, нужно поднять температуру темпуры до комнатной. Положите темпуру на горячую сковородку и разогревайте с обеих сторон, пока она немного не прогреется. Или вы можете заранее разогреть духовку до 190 градусов и разогревать вашу темпуру комнатной температуры на противне, пока она полностью не прогреется, 5–6 минут.

Закуска на 4 персоны

Эта суперхрустящая и тонко порезанная темпура – любимое японское угощение! Для моих японских друзей какиагэ – изысканное угощение. Рецепт лучше всего использовать с моим любимым умами-темпура-соусом или пряным веганским шрирача майо для макания! ВКУСНО!

ОВОЩИ (эти или любые другие!)

2 средние морковки или сладкая картошка, нарезанные соломкой

2 чашки грибов шиитаке (уберите ножки), порезанные

1 желтый лук, тонко порезанный

1 корень лопуха, тонко порезанный

1/4 тыквы кабоча, неочищенной, нарезанной соломкой

2 ст. л. кондитерской муки, чтобы посыпать овощи

ТЕМПУРА

4 стакана масла из рисовых отрубей (коме абура) для глубокой прожарки

1 большое яйцо

1 1/4 стакана ледяной воды

1 ч. л. соды для выпечки

1 стакан кондитерской муки

Морская соль высокого качества

СОУС ДЛЯ МАКАНИЯ ТЕМПУРА (готовьте всё вместе на умеренно низком огне примерно 10 минут)

1/4 стакана мирина

1 чашка даси

2 ст. л. органического соевого соуса тамари с низким содержанием натрия

В большую миску положите все тонко порезанные овощи и слегка посыпьте 2 ложками кулинарной муки, смешайте, но не перестарайтесь.

В большой кастрюле на умеренно низком огне аккуратно подогрейте масло, пока оно не станет горячим.

В отдельной миске тщательно перемешайте венчиком оставшиеся ингредиенты темпуры.

Чистой рукой возьмите 1/3 стакана смеси тонко порезанных овощей и погрузите их в кляр (следите, чтобы овощи плотно прилегали друг к другу).

Осторожно поместите 1/3 стакана покрытых кляром овощей в горячее масло и, поджарив, сделайте из них маленький пирожок какиагэ. Когда пирожки станут золотисто-коричневыми и всплывут, вытащите их и положите на поднос с бумажным салфетками, чтобы удалить остатки масла.

Продолжайте готовить, пока не кончится кляр, и подавайте с соусом для макания!