Текст книги "Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия"

Многие ученые пришли к выводу, что такие элементы рациона способны влиять на микробный баланс, сдвигая его в лучшую сторону. Да, конечно, пробиотики проходят через кишечник транзитом. А пребиотики помогают поддерживать лишь те виды микробов, которые уже содержатся в нашем пищеварительном тракте. Но, даже учитывая все эти ограничения, мы получаем немало пользы от подобных продуктов, ничего при этом не теряя.

Нам нужно изменить свой подход к кишечнику. Мы привыкли думать о нем в категориях возделывания сада или даже огородных грядок, но его следует воспринимать как чрезвычайно сложную и разнообразную экосистему, которую мы должны беречь и лелеять, пусть даже толком еще не понимая, как она устроена. Если угодно, представьте, будто мы растим и оберегаем в своем пищеварительном тракте уникальные дикие джунгли.

И секрет заботы об их процветании кроется, конечно, не в баночке с пробиотическим йогуртом. И не в банке с капсулами. Ответ мы найдем, если сумеем заглянуть в самую суть той традиционной культуры питания, когда продукты с большим количеством клетчатки и естественного брожения были самой обычной нашей едой. Весьма сомнительно, что легкая корректировка нашего чудовищно искаженного рациона поможет избавиться от хронических заболеваний или предупредить их возникновение. Но если мы разберемся, как наша пища кормит нас самих и наших микробов, начнем лучше понимать, как наша еда влияет на наше здоровье – при участии микробов как посредников. Не зря же мы прошли через тысячелетия кулинарных проб и ошибок, которые обеспечили тончайшую сонастройку рациона и кишечной микробиоты. На то, как готовили и чем питались поколения наших предков, влияло огромное количество разных факторов – климат, экология, особенности местной культуры, а также пищевые потребности организма. Древняя человеческая кухня просто обязана была как-то способствовать и процветанию нашего микробиома – иначе мы вымерли бы. До недавнего времени мы мало что знали о составе и важности нашего микробиома – да что там, мы даже не догадывались о его существовании. Но как биологический вид мы, несомненно, развили в себе разносторонние умения подкармливать и поддерживать его.

И сейчас самое время научиться этому заново.

Самый эффективный, а заодно и приятный способ сделать это – погрузиться в удивительный мир живой «микробной» кухни: древней, странной, иногда экстравагантной. Заниматься изучением этой кухни лучше всего в местах, где еще стоят ее очаги, где сохранились ее натуральные продукты питания, где еще произрастают ее овощи, фрукты и травы, – там, где она возникла, совершенствовалась и процветала поколение за поколением. В тех местах пищу до сих пор готовят старым добрым способом из натуральных продуктов, мало чем напоминающих те суррогаты, которыми забиты полки наших магазинов – разве что названия у них одинаковые. В тех местах пища все такая же восхитительно дикая, неочищенная, полноценная и разнообразная. Места эти разбросаны по всему миру: высокогорные деревушки Греции; людные городские рестораны Сеула; насчитывающая 700 лет компания по производству мисо в Японии; пропахшая плесенью пещера в Швейцарии, где делают сыр. За время путешествия мы сможем отведать (и переварить) все местные кухни; мы насладимся едой, приготовленной из продуктов, обогащенных полезными микробами; мы научимся традиционным способам ее приготовления. Мы обязательно подготовим много вопросов, чтобы задать их ученым, занимающимся современными, самыми передовыми исследованиями. Мы совместим умение правильно приготовить настоящую еду со знаниями о новейших достижениях в изучении микробиоты человека – и полученный результат постараемся донести до своих тарелок, чтобы все это было наконец усвоено.

Глава четвертая. Важнейшая из всех культур

Молочные продукты

В современном лексиконе, связанном с пробиотической пищей, одно слово прописано крупнее всех остальных: «йогурт».

Десятилетиями многие мелкие производители йогурта намекали на содержание в нем живых и активных микробных культур, вкрадчиво нашептывая сторонникам здоровой пищи таинственные слова, похожие на магические заклинания: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

С 2000-х годов, когда наука начала нащупывать связь микробов, обитающих в нашем пищеварительном тракте, с нашим здоровьем, крупные компании-производители ухватились за эту идею, превратив привычный молочный продукт в золотую жилу[57]57
  После чего некоторые из них понесли серьезные финансовые убытки из-за того, что в своих обещаниях зашли слишком далеко. Так, компании Danon были предъявлены иски на десятки миллионов долларов за то, что польза для здоровья йогуртов «Активиа» была чрезмерно преувеличена.


[Закрыть].

Впрочем, о пользе йогурта было известно задолго до того, как реклама этого продукта наводнила телеэфир, и даже до того, как в 1970-х его стали продавать в магазинах здорового питания. По сути, именно полезные свойства йогурта и положили начало научному изучению пробиотиков. Историю появления йогурта и его использования в качестве народного лечебного средства можно найти в культурах всего мира, от Скандинавии до Ближнего Востока и Индии. Согласно персидским легендам, секрет исключительного долголетия Авраама (сто семьдесят пять лет) и его плодовитости (четырнадцать сыновей) кроется именно в том, что он регулярно ел йогурт[58]58
  Возможно, это утверждение не лишено оснований. Несколько лет назад, изучая влияние йогурта на ожирение, случайно выяснили, что самцы крыс, которые питались йогуртом, имели заметно более крупные семенники и могли быстрее оплодотворять самок. Сейчас группа исследователей из Гарварда изучает, может ли йогурт оказывать подобное воздействие на человека.


[Закрыть].

Этот скромный продукт, известный в Восточной Европе как простокваша или кислое молоко, в XIX веке привлек внимание одного выдающегося ученого.

Русский ученый и секрет долголетия

История эта началась благодаря Илье Мечникову, обладателю внушительной окладистой бороды и блестящему русскому ученому, сделавшему много важных открытий. Одно из них определяет наши привычки в еде вот уже более столетия. Мечников заметил, что болгарские крестьяне обладают тем, что хотел бы иметь он сам, – как, собственно, и весь остальной мир, – они обладают долголетием. Подойдя к этому явлению с позиций ученого, он обратил пристальное внимание на их образ жизни и то, чем они питаются, и, проанализировав их рацион, выяснил, что они часто употребляют кисломолочные продукты.

Илья Мечников, уроженец Харьковской губернии (территория современной Украины), первые годы своей научной деятельности посвятил изучению таких малопривлекательных существ, как нематоды. В начале 1880-х годов он занялся исследованием фагоцитоза и в 1888-м переехал в Париж, чтобы продолжить работу в только что созданном Луи Пастером институте. Именно там ученый доработал и оформил свою фагоцитарную теорию иммунитета, за которую впоследствии получил Нобелевскую премию. Позже он стал заниматься проблемами старения и долголетия[59]59
  Считается даже, что именно он ввел в науку термин «геронтология».


[Закрыть].

Мечников обратил внимание, что некоторые регионы Восточной Европы отличаются необычно большим количеством долгожителей, проживших больше ста лет (примерно вдвое выше средней ожидаемой продолжительности жизни при рождении, которая была в то время в Европе и в США), и это несмотря на очень скудные условия. Внимание Мечникова привлек молочный продукт, который жители этих районов называли кислым молоком и которому отдавали явное предпочтение.

На основе своих исследований он пришел к выводу, что процесс старения запускается вредными бактериями, которые скапливаются в толстом кишечнике (сам он называл его «рудиментарной выгребной ямой» – даже такого масштаба ученый не во всем был провидцем). Эти бактерии, рассуждал он, выделяют в организм токсины, заставляющие иммунные клетки организма атаковать здоровые ткани – от нейронов мозга (что ведет к угасанию умственной деятельности) до меланоцитов волос (что приводит к обесцвечиванию волос, то есть поседению). Данная концепция перекликалась с гораздо более древней и на удивление живучей идеей аутоинтоксикации, или «самоотравления», согласно которой телесные отходы, скапливающиеся в толстой кишке, отравляют тело изнутри, вызывая множество недугов, от головных болей до истерии. Эта весьма популярная теория дожила до XX века и породила самые разнообразные виды, как выразился один исследователь, «кишечного шарлатанства»[60]60
  А заодно и продажу всевозможных средств для промывания кишечника. И даже такие радикальные виды хирургического вмешательства, как полное удаление толстой кишки. Видимо, рекомендации к оперативному вмешательству были слишком убедительными – к сожалению, научные выводы оказались не столь вескими.


[Закрыть].

По мнению Мечникова, молочнокислые бактерии, вроде тех, которые содержатся в болгарских молочных продуктах, могут снижать эти негативные эффекты, продлевая организму жизнь. Он выяснил, что молочнокислые бактерии, используемые для ферментации продуктов, способны останавливать рост так называемых гнилостных бактерий за счет понижения рН среды. Особую роль в этом процессе он отводил бактерии, которую назвал «болгарской палочкой»[61]61
  Эту бактерию впервые выделил в 1905 году болгарский микробиолог Стамен Григоров, который впоследствии разработал противотуберкулезную вакцину и лечение этого заболевания с использованием грибков, продуцирующих пенициллин.


[Закрыть] (сегодня она известна как Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, или, как ее часто обозначают на этикетках продуктов, просто L. bulgaricus). Он полагал, что она поселялась в кишечнике, вытесняя другие токсичные бактерии за счет выделения молочной кислоты и создания слишком кислой для них среды. Мечников был настолько убежден в этом, что сам начал ежедневно пить молоко с добавлением этой бактерии[62]62
  Увы, до ста лет он не дожил, но рубеж средней продолжительности жизни того времени преодолел (несмотря на две попытки самоубийства, обе после смерти его жен от инфекционных заболеваний). Ученый умер в 1916 году от инфаркта в возрасте 71 года.


[Закрыть]. Вскоре он привлек на свою сторону других врачей, которые тоже начали прописывать своим пациентам кисломолочную диету.

Слова, вынесенные в эпиграф этой книги: «…зависимость кишечных микробов от пищи позволяет принимать меры по изменению флоры в наших телах и замене вредных микробов полезными», взяты мною из вышедших в 1907 году «Этюдов оптимизма»[63]63
  См.: Мечников И.И. Этюды оптимизма. М.: Наука, 1987. Прим. ред.


[Закрыть]. Этот труд прославил пользу кисломолочных продуктов на весь мир и на многие десятилетия вперед. Хотя, как выяснится позже, кисломолочные микробы не живут у нас в кишечнике постоянно. И тем не менее теории Мечникова о потенциальном благотворном влиянии на организм определенных кишечных микробов способствовали научному поиску пробиотических бактерий и изучению микробиома в целом. И даже сегодня отголоски идеи о пользе кисломолочных бактерий еще эксплуатируются в продвижении йогуртов[64]64
  Идеи Мечникова сохранялись до середины XX века. По крайней мере, автор классической книги, вышедшей в 1931 году, The Joy of Cooking («Радость готовки») Ирма Ромбауэр опирается на одну из них: «Долголетие определенных групп арабов, а также болгар и других восточных народов часто объясняется их рационом питания, в котором преобладают блюда, приготовленные из кислого и ферментированного молока. Дружественные бактерии в этом молоке оседают в кишечнике».


[Закрыть].

* * *

Интересно, что в США йогурт далеко не сразу стал так коммерчески успешен, как в наши дни. В основном его без всякого ажиотажа продавали в иммигрантских сообществах наряду с другими национальными продуктами, напоминавшими о родине и домашней кухне. В начале ХХ века благодаря трудам Мечникова он начал набирать популярность как лечебное средство у сторонников нетрадиционных методов лечения[65]65
  Знаменитый основатель первого санатория (а также изобретатель кукурузных хлопьев) Джон Харви Келлог прямо-таки влюбился в йогурт. Он был одержим мыслью, что кишечник есть не что иное, как источник едва ли не всех болезней, и это полностью совпадало с идеями Мечникова о противоборстве токсичных и защитных бактерий. Многих своих пациентов Келлог подвергал регулярным промываниям кишечника (путем экстремально обильного питья воды и клизм), а затем стремился заместить их кишечный микробиом йогуртовыми культурами, которые вводил также с двух концов пищеварительного тракта.


[Закрыть]. Но и тогда известность на рынке он не обрел. Примерно в то же время по другую сторону Атлантики молодой человек по имени Даниэль Карассо, сын производителя йогурта, перебрался из Испании во Францию, чтобы изучить управление бизнесом. Затем молодой предприниматель прошел курс бактериологии в Пастеровском институте. Вооруженный современными знаниями, он принял бразды правления отцовской компании. Она называлась Danone – так Даниэля называли в детстве. Во время Второй мировой войны семья Карассо была вынуждена покинуть Европу, Даниэль эмигрировал в США и там с двумя партнерами купил небольшую греческую фабрику по производству йогурта, расположенную в Нью-Йорке. Он дал ей американизированное название Dannon.

Нельзя сказать, что их продукция сразу же стала пользоваться большой популярностью. Покупателями были в основном другие иммигранты – из Греции, Турции или стран Ближнего Востока, привыкшие к кисломолочной пище. Чтобы продвинуть свой йогурт на рынке, бизнесмен обратился к нью-йоркской рекламной компании. Известности он и вправду добился, но не совсем такой, какой хотел: йогурт быстро стал предметом шуток[66]66
  Наиболее известна легенда, пересказанная одним из владельцев Dannon: «Была, правда, одна девяностосемилетняя женщина, которая померла… но малыш-то выжил».


[Закрыть]. Однако ситуация в корне изменилась благодаря двум вещам: одной из них оказался журнал «Ридерз Дайджест», а другой – фрукты.

В 1947 году кисломолочные продукты по-прежнему не пользовались любовью ньюйоркцев, и основателям компании пришла в голову идея добавлять в баночки с йогуртом варенье, чтобы сделать его слаще и аппетитнее. Продажи стали быстро расти. Чуть позже, в 1950 году, «Ридерз Дайджест» опубликовал фрагмент из готовящейся к изданию книги «Выгляди моложе, живи дольше» (Look Younger, Live Longer). Ее автор, фанатичный приверженец здорового питания Гейлорд Хаузер, объявил йогурт обязательным элементом диеты. И очень скоро этот продукт (теперь уже сладенький) стал любимым американским лакомством. Карассо в конце концов вернулся в Европу, теперь уже в качестве процветающего бизнесмена. Трудно сказать, действительно ли дело в йогурте, но Даниэль, давший свое имя компании, прожил достаточно долго, чтобы увидеть, как его детище стало ведущим игроком на глобальном рынке. Он скончался в 2009 году, в возрасте ста трех лет.

В наше время предпочтения потребителей снова изменились: производители йогуртов создали немыслимое многообразие фруктовых вкусов. Йогурты самых разных консистенций продавались в ярких привлекательных упаковках: хочешь – пей из бутылочки, хочешь – ешь ложечкой. Сегодня маятник качнулся в обратную сторону – к простому, кислому вкусу и густой консистенции. Полки супермаркета у меня по соседству заставлены сотней наименований йогуртов, что для западного полушария теперь обычное дело: в одной только Северной Америке производство йогуртов оценивается в 6,7 млрд долларов. Спасибо за это Мечникову и парнишке по имени Данон.

В самой гуще

Йогурт не был бы йогуртом без этих крохотных ингредиентов, которые не видны невооруженным глазом, – микробов, образующих его культуру. В отличие от других видов ферментированной пищи, например квашеной капусты, которая заквашивается самопроизвольно, классический йогурт требует закваски, то есть особой микробной культуры. Йогурт мы получаем благодаря усердному труду двух бактерий: Streptococcus thermophilus и уже знакомой нам Lactobacillus bulgaricus.

Чтобы сделать йогурт, нужно сначала приготовить среду, в которой эти микробы будут усиленно размножаться. Нагревание молока, во-первых, меняет структуру входящих в него белков, а во-вторых, убивает других обитающих в молоке микробов, которые могли бы составить конкуренцию нашим двум бактериям – изготовителям йогурта; их вводят после и дают им размножиться. Получившийся в итоге йогурт – результат жизнедеятельности бактерий, которые питаются определенными составляющими молока и в качестве побочного продукта выделяют кислоты. Помните те полезные кислоты, которые вырабатываются нашими кишечными бактериями? Тот же принцип соблюдается и здесь – как в большинстве ферментированных продуктов.

В йогурте бактерии S. thermophilus и L. bulgaricus (термофильные стрептококки и болгарская палочка) работают сообща, благодаря чему деликатнейший процесс сквашивания молока проходит быстро и гладко. Менее привередливый термофильный стрептококк быстро размножается и стимулирует рост болгарской палочки. По мере того как рН среды снижается, термофильный стрептококк постепенно сдает позиции, а L. bulgaricus, напротив, занимает доминирующее положение и управляет заключительной стадией ферментации. Как только йогурт приобретает нужный вкус и консистенцию, его тут же охлаждают, чтобы остановить процесс брожения и закисления.

Но если для создания йогурта нужны всего два вида бактерий, почему же некоторые производители хвастаются, что в их продукции присутствуют четыре, восемь, а то и дюжина «живых активных культур»? Их этикетки пестрят загадочными латинскими названиями вроде Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum. В сущности, эти бактерии не имеют особого отношения к ферментации молока, их добавляют уже потом – и для пользы, и для увеличения продаж. Собственно, йогурт можно даже пастеризовать после завершения брожения, а потом заново заселить любыми микробами, которые пожелает добавить в него производитель. Иными словами, йогурт превращается в жидкую среду, с помощью которой в организм вводятся разные полезные микробы – независимо от того, играют ли они какую-нибудь роль в его создании или нет. Но, по строгому определению, йогурт, даже с живыми бактериальными культурами, совсем не обязательно пробиотик. Бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus считаются стартовыми культурами, а не пробиотиками как таковыми. Да и в любом случае, чтобы доказать, что тот или иной микроорганизм является пробиотиком, его нужно анализировать на уровне конкретного штамма, а ни о чем таком на этикетках «пробиотических» продуктов, конечно, не говорится.

Если не придираться к формулировкам, то «рабочие лошадки» йогурта L. bulgaricus и S. thermophilus подтвердили свою способность передавать их потребителю некоторые свои ферменты, расщепляющие лактозу. Такая поддержка может помочь людям, чувствительным к лактозе, лучше переваривать молочные продукты и, возможно, усваивать из них больше кальция. Еще до того как человек проглотит их, эти бактерии успевают подкормиться содержащейся в молоке лактозой, отчего ее уровень в йогурте падает на 20–30 %. Кроме того, некоторые йогуртовые бактерии могут повышать содержание в нем фолиевой кислоты, ниацина (витамина В3), рибофлавина и других полезных веществ. Так что все эти микробы действительно могут приносить нашему организму пользу даже за пределами пищеварительного тракта.

* * *

Исходно йогурт, разумеется, не был просто смесью пастеризованного молока и специальных культур бактерий. Современные йогурты, которые продаются в магазинах, производятся на огромных, сияющих чистотой предприятиях, где температура и состав молока полностью контролируются, а тщательно подобранные штаммы бактерий добавляются в строго определенный момент. Традиционный йогурт и, уж конечно, болгарское кислое молоко (кисело мляко)[67]67
  Его также называют болгарским йогуртом. Прим. ред.


[Закрыть] не всегда изготавливались таким способом. Йогурт, как и большинство ферментированных молочных продуктов, получали путем повторной закваски, то есть используя закваску снова и снова.

Метод прост: из прошлой, уже готовой порции йогурта отделяют небольшую часть, содержащую все необходимое для ферментации бактериальное сообщество, и добавляют в новую порцию подогретого молока. Именно так до сих пор производят домашний йогурт. Например, в Армении и в Грузии местную разновидность йогурта, известную как мацони, делают из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока и каждый раз, ставя молоко сквашиваться, используют культуры из предыдущей порции. В Монголии кисломолочный продукт под названием тараг делают, добавляя немного готового напитка в свежее коровье молоко и тем самым передавая ему богатейший состав микробов[68]68
  Проанализировав 17 образцов тарага, ученые обнаружили в них 47 родов бактерий и 43 рода грибков, что, конечно, неизмеримо больше того ничтожно малого видового набора микроорганизмов, которые можно найти в магазинных йогуртах.


[Закрыть]. Впрочем, не обязательно ходить так далеко: точно так же готовят домашний йогурт и у нас. Покупают в магазине йогурт с живыми и активными культурами (чем их больше, тем лучше) и добавляют немного в теплое молоко; затем дают микробам размножиться, а после наслаждаются домашним кисломолочным продуктом – не забывая, разумеется, сохранить немного для следующей закваски.

В поисках культуры

И все-таки, чтобы не заблудиться среди всех научных сложностей и нюансов приготовлений традиционной еды, я решила отправиться в Грецию. Думаю, здесь, в современном йогуртовом рае, мне будет легче понять мир древней пробиотической еды.

Мы никогда не осознаем, насколько кухня Греции и вся ее культура питания пропитаны йогуртом, пока сами не приедем в эту страну и не сядем за один стол с местными жителями. Уличные гиросы здесь густо намазывают соусом дзадзики на основе йогурта. В фешенебельных афинских магазинах у Акрополя вам непременно подадут чашку чистого йогурта с добавками на выбор, из которых лучше всех – классическая медовая с грецкими орехами. В небольшой гостинице на острове, где мне довелось жить, на завтрак подавали дивное парфе из домашнего йогурта, переложенного слоями богатых клетчаткой овсяных отрубей, сдобренного корицей и, конечно же, медом. Говорят, что библейская «земля, текущая молоком и медом» на самом деле подразумевает «землю кислого молока и меда».

Большая часть йогурта, который потребляют жители греческих городов, производится промышленными гигантами, где состав молока и бактериальные штаммы стандартизованы и находятся под строгим контролем. Однако в сельской местности многие семьи по-прежнему полагаются на мелких местных производителей или готовят йогурт сами. Именно желание познакомиться с культурой домашнего йогурта и заставило проснуться рано утром, выйти на улицу и сесть в припаркованную у дверей моего афинского отеля машину. За рулем ждал рослый и весьма серьезный мужчина.

Георгиос изысканно одет, его английский столь же безупречен. Нашу встречу организовали два местных исследователя, которые изучают традиционную греческую еду в поисках новых микробов. Семья Георгиоса занимается производством сыра (то есть феты), а их близкий друг Димитриос делает йогурт. И вот наш автомобиль уже движется в необычайно оживленном утреннем потоке. Когда мы выбираемся из центра Афин и сворачиваем на Марафон, Георгиос объясняет мне, что хотя этот регион, Аттика, включает в себя такой многолюдный и суматошный город, как Афины, он же славится и обилием фермерских хозяйств. Они продают и молоко, и сыр, но в немалом количестве изготавливают йогурт.

Перед нами простирается знаменитая дорога, перебегающая от холма к холму, а вдоль обочин мелькают продуктовые лавки, шиномонтажные мастерские, пекарни. И вот мы приближаемся к месту, где прошлое тесно смыкается с настоящим, – к Марафону. На этой земле даже если не думаешь о древнегреческих мифах, все равно проникаешься пониманием чего-то героического – ведь здесь изо дня в день, без всякой суеты, рождается на свет традиционный греческий йогурт.

Пунктом назначения оказывается стоящее на отшибе небольшое строение, которое можно легко принять за очередную пекарню или продуктовый магазинчик. Расположенное под углом к главной дороге, оно ничем не выдает своего истинного назначения. У его дверей нас встречает Димитриос – очень дружелюбный молодой человек крепкого телосложения. Его родители начали делать йогурт еще в 1974 году, основав предприятие «Дафна»[69]69
  Нимфа Дафна, как хорошо известно по древнегреческим мифам и «Метаморфозам» Овидия, в свое время решила превратиться в лавровое дерево. К йогурту это не имеет никакого отношения – просто к слову пришлось.


[Закрыть]. Отец Димитриоса заправляет производством, а мать управляет магазином. Едва переступив порог, я сразу же ощущаю запах ферментированного молока – сладковатый и сырой, но отнюдь не неприятный. Местечко напоминает мне старомодное кафе-мороженое или пекарню где-нибудь в Бруклине. Потолок и стены обшиты белыми досками и украшены пастушьими посохами и ведрами – как напоминание о том, откуда ведет свое происхождение здешняя продукция. У стены стоят два простеньких столика, покрытые клеенками, да пара стульев. В стеклянной витрине вместо ожидаемых булочек и пирожных плотными рядами выложены пластиковые баночки и керамические плошки, полные свежего йогурта, – традиционный способ хранить и продавать этот продукт. Возле кассы вместо соломинок и пакетиков с сахаром, как в кафе, – пластиковые ложечки и пакетики с медом.

Ничем не примечательная дверь в боковой части магазина оказывается сказочным порталом, через который попадаешь в святая святых йогуртового производства. За весь процесс, от нагревания молока до охлаждения готового йогурта, отвечает всего несколько человек, включая Георгиоса – пожилого отца Димитриоса. Обстановка в небольшом цехе «Дафны» проста и совершенно не современна: громоздкие старомодные миксеры, чаны для молока и стеллажи, заставленные керамическими горшками и плошками.

Первый шаг в создании йогурта – забор молока от местных овец. Надо сказать, что в Греции, как и во многих других регионах земного шара, слово «молоко» вовсе не значит «коровье молоко»: это может быть молоко овец и коз или даже лошадей, верблюдов и водяных, или азиатских, буйволов (доить их – весьма непростое занятие). То есть молоко любых более или менее крупных травоядных млекопитающих из окрестностей. В Греции с ее гористым ландшафтом коровы чувствуют себя не очень хорошо, зато овцы и козы благоденствуют. Молоко, поступающее в «Дафну», берется от овец, стада которых пасутся на здешних холмах в радиусе 20 км. Овцы забредают так далеко потому, что сейчас не сезон, в другое время года они находят пропитание значительно ближе.

Следующий шаг – подготовка молока. Мы приехали как раз к тому моменту, когда только что доставленную партию молока от здешнего фермера начали нагревать в большом открытом чане, поэтому в помещении стало удушливо-жарко и влажно. Нагревание преследует две цели, общие для очень многих ферментированных молочных продуктов: с одной стороны, оно меняет структуру белков, что позволяет получать более густой конечный продукт, а с другой – убивает потенциально вредные бактерии и заодно расчищает поле для полезных микробных культур, чтобы они творили свою магию без всяких ограничений.

После этого молоко немного остужают, давая ему постоять часа три в уютном тепле при 45 ℃, а затем вводят закваску – порцию йогурта, изготовленного накануне. Йогурту дают постоять еще 2,5–3 часа, чтобы он успел созреть, а потом остужают сутки, чтобы замедлить процесс ферментации. После его можно есть.

В состав бактериальных культур, которые использует «Дафна», входят те же два вида, которые мы находим в любом современном йогурте в любой точке земного шара, – L. bulgaricus и S. thermophilus. Но в то же время это совсем не те лиофилизированные бактерии, которые поступают на молочные фабрики из лабораторий, то есть высушенные и обработанные. Я спрашиваю Димитриоса, где они берут свои культуры, и тот отвечает просто: «Из другого йогурта». Я интересуюсь дальше, допытываясь, откуда же появилась культура для того, другого йогурта, и слышу в ответ: «Из прошлого йогурта… и позапрошлого… и еще раньше». То есть исходные штаммы остаются для них тайной. По словам Димитриоса, по всей Греции «ходят тысячи штаммов». Тысячи… А ведь микробиологи трудятся не покладая рук, чтобы собрать, каталогизировать и изучить все их разнообразие, от высокогорий до равнин и мелких морских островков. Задача перед ними стоит грандиозная. Какие бы древние микробы ни работали над йогуртом «Дафны», они знают, что им делать, и делают это хорошо, совместными усилиями расщепляя лактозу овечьего молока и выделяя молочную кислоту, понижая тем самым рН. Димитриос старается, чтобы рН их йогурта оставался на уровне 4,8: такой продукт спокойно простоит в холодильнике 10–12 дней.

Чтобы йогурт получился густым, они заливают готовый продукт в полотняные мешки и ставят под пресс, удаляя лишнюю влагу. Или просто разливают по керамическим горшкам. «В керамической посуде йогурт хорошо настаивается, – объясняет Димитриос. – Пористая глина впитывает часть влаги, так что через несколько дней йогурт становится очень густым». Такие глиняные горшки пользуются большим спросом перед Пасхой, до которой остается всего неделя. Семья обычно покупает килограмм йогурта для праздничной пасхальной трапезы, в которой это блюдо традиционно занимает главное место (поскольку у матери-овцы, чей ягненок пойдет на праздничный ужин, остается много молока). А иногда семейные греки покупают небольшую баночку в качестве закваски для собственного домашнего йогурта к празднику. Еще пару десятилетий назад даже не обязательно было идти в магазин или на рынок: торговцы йогуртом разъезжали с большими чанами и продавали его прямо на улице.

Продукция «Дафны» ничем не отличается от традиционного греческого йогурта с плотным верхним слоем из молочного жира. Когда корочка трескается, в ложбинки натекает жидкая сыворотка, так что выглядит все это как гористая местность с высоты птичьего полета. Йогурт из овечьего молока более концентрированный и густой, чем из коровьего, и обладает характерным запахом, сразу же наводящим на мысли о скотном дворе, но в хорошем смысле. Семья Димитриоса производит и йогурт жирностью 2 %, более сливочный на вкус, чем многие обезжиренные йогурты в США, а кроме того, в отличие от больших производств, они не добавляют туда желатин или другие загустители, полагаясь исключительно на гомогенизацию. В итоге получается йогурт с более приятной гладкой текстурой и слегка кисловатым вкусом – многие греки предпочитают его более грубой негомогенизированной версии из цельного молока. А если к нему добавить немного меда, вы испытаете чистое блаженство.

* * *

Но в создании йогурта кроется еще много такого, чего не могут с ходу заметить наши глаза и уловить наш язык. Процесс ферментации и метаболизм бактерий – это магия, где еще много неизвестного. Бактерии извлекают из молока лактозу и другие соединения и выделяют молочную кислоту и этиловый спирт. Streptococcus thermophilus запускает ферментацию, а когда значение рН опускается ниже 5, основную работу берут на себя Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus. Йогурт можно сделать, добавляя эти микробы и по отдельности, но вместе они справляются гораздо быстрее.

Хотя в основе большинства кисломолочных продуктов лежит деятельность этих двух бактерий, среди йогуртов не найти двух одинаковых. То, какими они получатся, зависит от молока (свежего, концентрированного или порошкового; коровьего, овечьего или козьего), температурной обработки и прочих особенностей технологического процесса. Однако очень многое зависит от бактериальных штаммов и их генетического своеобразия. Разные гены могут влиять на метаболизм бактерий и их ферменты, меняя тем самым и конечный продукт ферментации.

Сегодня многие потребители отдают предпочтение не резкому кислому вкусу, а более мягкому. Поэтому в промышленном производстве йогуртов тщательно контролируются все технологические переменные, особенно штаммы микроорганизмов. Как отмечают авторы научной монографии «Производство йогурта и других кисломолочных продуктов» (Manufacturing Yogurt and Fermented Milks)[70]70
  См.: Manufacturing Yogurt and Fermented Milks / Ed. Ramesh C. Chandan. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. Прим. ред.


[Закрыть], посвященной производству йогурта и других кисломолочных продуктов, «выбор стартовых штаммов имеет ключевое значение для достижения мягкого вкуса», что выражается в значениях рН примерно от 4,2 до 4,4. «Чтобы получить более мягкую консистенцию, без всякого расслоения, необходимы стартовые культуры со штаммами, производящими экзополисахариды, однако грань между желаемой мягкостью и тягучестью или “липкостью” очень тонка», – пишут они. Иногда штаммы выбирают за то, что они придают густоту, в которой хорошо держатся кусочки фруктов, или за их способность противостоять изменениям рН и окислению, из-за чего фрукты бледнеют и выглядят неаппетитно. Таким образом, два классических вида бактерий открывают целый мир самых разных возможностей.

Вероятно, вы уже получили представление о том, как придирчиво подбираются ингредиенты и как строго контролируется процесс современного промышленного производства йогурта. В отличие от того метода, как готовился этот продукт на протяжении всей своей истории – бесконечно используемая повторная закваска и ферментация в открытых чанах, – сегодняшний йогурт делается совсем иначе. Для его приготовления «требуются специальные знания в области микробиологии, физиологии микроорганизмов, технологии производства и криобиологии», указывают авторы «Производства йогурта и других кисломолочных продуктов». Но здесь, как вы понимаете, речь идет о йогуртах, которые продаются в супермаркетах. Делать йогурт в домашних условиях намного проще, и ученая степень по микробиологии вам не понадобится.