Текст книги "Гигиена и экология человека"

3.5. Гигиеническая характеристика основных пищевых продуктов

Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью. Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 3.3, 3.4). Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь незаменимых).

Таблица 3.3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов в 100 г

Таблица 3.4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов в 100 г

Биологическая эффективность – показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15 % белков, 27 % жиров и 0,1 % углеводов.

Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5 %. В нем содержатся витамины В₁, В₂, РР, В₁₂. Энергетическая ценность свинины – 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержит 19 % белков, 16 % жиров, 0,5 % углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ, стимулирующих рост аминокислот. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.

Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1: 1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди.

Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты – это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 витаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В₂, витамина D и каротина, тиамина, аскорбиновой кислоты. Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким – метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается.

Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов – кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов колеблется от 8 до 14 %. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28 %. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов. Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45–50 % углеводов, до 1 % жиров и 6–8 % белков, а также витаминов (В₁, В₂, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40 % энергетической ценности пищевого рациона. Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба, кроме крахмала, входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75–98 %, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10–20 %.

Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы, в овощах и фруктах составляет 5 – 10 %. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В.

3.6. Пищевые отравления и их профилактика

При употреблении пищи, массивно обсемененной условно-патогенными или патогенными микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы, у человека возникают пищевые отравления. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Классификация пищевых отравлений представлена в табл. 3.5.

Таблица 3.5. Классификация пищевых отравлений

Пищевые токсикоинфекции вызываются кишечной палочкой, протеем и другими бактериями, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6 – 24 ч) и заканчивается в течение 1–3 дней.

Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств токсинов, продуцируемых возбудителями. Среди бактериотоксикозов различают стафилококковые токсикозы и ботулизм.

Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша. Источник заражения – люди со стафилококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, а также коровы, больные маститом.

Ботулизм – тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развиваются паралич глазных мышц, языка и гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длится от 2 ч до 8 – 10 дней, чаще 12–36 ч. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2 – 8-й день заболевания.

Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях в герметичной упаковке овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении Cl. botulini консервные банки вздуваются, и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты.

Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium и Aspergillus. Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины, может вызвать септическую ангину с поражением миндалин и снижением количества гранулоцитов и гемоглобина.

Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к поражению печени, нервной и иммунной систем.

Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, или ставшие ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто, но могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно. Красавка и дурман через 15 мин после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.

При приеме в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50–90 % случаев. Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции.

Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем характеризуется диспептическими явлениями. При употреблении в пищу печени, икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

Отравления ксенобиотиками, в частности, свинцом, переходящим из посуды в пищу, приводит к поражению нервной и пищеварительной системы, меди и цинка – к раздражению слизистой желудка. При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, обусловливает поражение нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида пестицида.

К отравлениям неустановленной этиологии относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Для нее характерны сильные мышечные боли, поражение почек, наличие миоглобина в моче. Развитие болезни связано с употреблением в пищу хищных рыб.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы включает своевременное выявление больных и носителей среди работников, правильный забой скота, транспортировку и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продуктами животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортироваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с соблюдением технологических требований.

Для предупреждения стафилококковых интоксикаций проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-противоэпидемический надзор на предприятиях общественного питания. В профилактике ботулизма важное значение имеет правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.). Для предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязнением зерна, бобов, арахиса и правильным их хранением.

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает запрещение приема в пищу ядовитых растений и животных, а также продуктов животного и растительного происхождения, ставших ядовитыми при определенных условиях. Запрещается хранение и приготовление пищи в оцинкованной посуде. Следует рационально применять удобрения и ядохимикаты в сельском хозяйстве, тщательно мыть продукты, обрабатываемые пестицидами.

Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит гигиеническому нормированию качества продуктов. В частности, содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 250 мг/кг, томатах открытого грунта – 100, моркови ранней – 400, капусте поздней – 500 мг/кг (ГН «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 52 от 21.06.2013 г.). Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Сроки годности продукции установлены техническими нормативными правовыми актами.

Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза. Ее начинают с изучения документов, удостоверяющих происхождение и качество продуктов. Затем производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, вскрывают выборочно тару и подвергают продукты органолептическому исследованию. Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают на анализ в лабораторию.

При экспертизе могут быть выявлены продукты, пригодные для питания без ограничений, пригодные для питания пониженного качества, условно годные и недоброкачественные. Продукт, пригодный для питания без ограничений, отвечает всем требованиям соответствующего стандарта, безвредный для здоровья, имеет хорошие органолептические качества. Продукт, пригодный для питания пониженного качества, имеет дефект, существенно не ухудшающий его органолептические качества. Его допускают к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен о пониженной ценности. Условно годный продукт является непригодным для питания без предварительного обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Недоброкачественный продукт характеризуется дефектами, которые не допускают его использования для питания. Он может быть использован для скармливания животным, передан для технической утилизации, уничтожен сжиганием или закапыванием в землю.

В настоящее время санитарно-гигиенической службой проводится государственная регистрация и государственная санитарно-гигиеническая экспертиза пищевой продукции.

При возникновении пищевого отравления в организованных коллективах, в семьях или у отдельных лиц проводится расследование пищевых отравлений. Медицинский работник должен собрать анамнез, изъять из употребления остатки подозрительной пищи для анализа, запретить реализацию подозрительных продуктов. Ему также необходимо собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100–200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены в стерильную посуду для посева на гемокультуру и оказать необходимую помощь пострадавшим. Необходимо направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в бактериологическую лабораторию, немедленно известить о пищевом отравлении центр гигиены и эпидемиологии и отправить экстренное извещение. В экстренном извещении о пищевом отравлении указываются населенный пункт, дата отравления, место потребления пищи, количество пострадавших и госпитализированных, тяжесть заболевания, количество летальных случаев, подозреваемый продукт, предполагаемая причина отравления, принятые меры, подпись лица, составившего извещение с указанием занимаемой должности.

После получения экстренного извещения о пищевом отравлении на место происшествия для расследования направляются врачи и фельдшеры центра гигиены и эпидемиологии. Они обследуют пищевой объект, изучают технологию приготовления, отпуска и хранения пищи, проверяют соблюдение правил личной гигиены персоналом и устанавливают причину отравления.

3.7. Гигиенические основы организации лечебного и профилактического питания

Лечебное питание применяется как в больничных организациях, так и на предприятиях общественного питания в диетических столовых. Оно является одной из важнейших составных частей комплексного лечения больных. В лечебном питании большое значение имеет исключение из диеты определенных пищевых веществ или их специальная технологическая обработка, температура горячих блюд не более 60–65 °C, потребление свободной жидкости 1,5–2 л, увеличение частоты приема пищи до 5–6 раз в день, разнообразное меню.

Согласно «Инструкции об организации диетического питания в государственных организациях здравоохранения» № 135 от 29.08.2008 г. в стационарах используются базовый рацион – диета Б, рацион с механическим и химическим щажением – диета П, рацион с повышенным содержанием белка – диета М (высокобелковая), рацион с пониженным содержанием белка – диета Н (низкобелковая), рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью – диета Т (высокобелковая и высококалорийная). При построении диеты учитываются физиологические потребности больного человека в пищевых веществах и энергии, влияние пищи на организм, химический состав и кулинарная обработка пищи, соответствие медицинских показаний набору продуктов и режиму питания.

Базовый рацион – диета Б – содержит физиологические количества белков, жиров и углеводов, обогащена витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6–8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда приготавливаются в отварном виде или на пару, запеченные. Рацион с механическим и химическим щажением – диета П – отличается физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащена витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничивается поваренная соль (10 г/день). Блюда приготавливаются в отварном виде или на пару, протертые и непротертые. Рацион с повышенным содержанием белка – диета М (высокобелковая) – характеризуется повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничиваются поваренная соль (6–8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару.

В рационе с пониженным содержанием белка – диета Н (низкобелковая) – ограничен белок до 60, 40 или 20 г/день, резко ограничена поваренная соль (2–3 г/день) и жидкость (0,8–1 л/день). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски, обогащается витаминами, минеральными веществами. В диету вводятся безбелковый белый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, непротертые. Рацион с повышенным содержанием белка и повышенной калорийностью – диета Т (высокобелковая и высококалорийная) – характеризуется повышенным содержанием белков, жиров и углеводов. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном виде, на пару. Вторые мясные и рыбные блюда в отварном виде куском или рубленые. Допускается обжаривание рыбы и мяса после отваривания.

Назначенную диету записывают в историю болезни и знакомят с ней больных. На каждую диету составляют плановое 7-дневное меню. Для большинства больных принят 4-разовый режим питания: завтрак в 8–9 ч, обед в 13–14 ч, ужин в 17–18 ч и второй ужин в 21 ч. Завтрак должен составлять 25–30 %, обед – 35–40 %, ужин – 20–25 % и второй ужин – 5–8 % суточной калорийности.

Лечебные диеты готовятся на пищеблоке больницы. Для приготовления качественной лечебной пищи и профилактики пищевых отравлений на пищеблоке должен быть необходимый набор помещений и оборудования. При приготовлении пищи необходимо строгое соблюдение поточности производственного процесса.

Пищеблок состоит из комплекса складских, производственных, служебных и бытовых помещений, а также буфетных-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Транспортировку готовой пищи в буфетные отделения больницы осуществляют в термосах, мармитных тележках или в плотно закрывающейся крышками посуде. В буфетных-раздаточных предусматривают моечную.

На пищеблоке строго соблюдаются правила хранения продуктов и сроки реализации пищи. Оборудование и инвентарь пищеблока маркируются и используются по назначению. Кухонная и столовая посуда тщательно обрабатывается с применением моющих и дезинфицирующих средств. Персонал пищеблока должен строго соблюдать правила личной гигиены.

Профилактическое питание имеет большое значение для повышения устойчивости организма рабочих к неблагоприятному воздействию физических и химических факторов. Оно предназначено для здоровых людей и основывается на принципах рационального питания с учетом роли ксенобиотиков и составных частей пищи.

В соответствии с постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 51/41 от 17.06.2014 г. предусмотрено пять основных рационов профилактического питания (табл. 3.6).

Рацион № 1 включает продукты, богатые метионином, лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами, пектинами.

Рацион № 2 содержит продукты, богатые животным белком, щелочными минералами, исключаются соленые продукты и копчености.

Рацион № 3 содержит продукты, богатые кислыми минеральными веществами, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, ягоды, растительные масла.

Рацион № 4 включает молоко и молочные продукты, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. В рационе рекомендуется много жидкости, исключаются продукты, содержащие пуриновые вещества.

В рационе № 5 используются молочные и кисломолочные продукты, яйца, печень, рыба, мясо, овощи и растительное масло, исключаются соленые продукты, копчености.

Рацион № 6 включает кисломолочные продукты, овощи.

Рацион № 7 включает кисломолочные продукты, овощи, фрукты, фруктовые соки, молоко и молочные продукты.

Рацион № 8 включает молоко, овощи, продукты переработки зерновых.

Работникам, труд которых связан с воздействием на организм высокой температуры производственной среды и интенсивным инфракрасным облучением, а также работникам, подвергающимся воздействию никотиновой пыли, предусматривается выдача витаминов (рационы № 9–11).

Лицам, на которых оказывают влияние слабые кислоты, щелочи и другие химические вещества, не перечисленные в показаниях для выдачи рационов, выдаются молоко, пектин, кисломолочные и другие продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие накопление и способствующие их выведению из организма.

Профилактическое питание работники получают до начала работы, за исключением водолазов, рабочих кессонов и барокамер.

Таблица 3.6. Рационы профилактического питания