Текст книги "Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем"

Историческое отступление

Прошлое: кто и как в России регулировал трактирное питание[3]3
  Автор выражает благодарность исследователю Травер Полине Владимировне, доктору славистики, преподавателю русской истории и русского языка университета г. Гавр (Франция), вице-президенту русско-французской ассоциации «Диалог-28» за возможность частичного использования материалов. Полные материалы исследований опубликованы в журнале «История и современность».
  Выпуск № 1 (17)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.1. Об истории кабака на Руси и трактира в России»
  Выпуск № 2 (18)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.2. О русском пьянстве: предрассудки, грустная действительность или глубокая традиция»
  Статья «История и образ кабака и трактира в русской культуре», журнал «История и современность», выпуск № 2, 2013


[Закрыть]

Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось триста лет. В XVI веке, при Иване Грозном был издан «Домострой», в котором есть упоминания о требованиях к соблюдению чистоты жилищ и мытью посуды, а также о правилах гигиены. В допетровскую эпоху на Руси не было ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них не существовало. Первые подобные заведения стали появляться вместе с приездом в Россию иностранцев: активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок к созданию как новых видов питейных заведений – «пивных лавок», предназначенных для продажи пива, сваренного по голландской технологии, – так и к появлению первых трактиров.

Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).

Словарь Российской академии наук за 1789 год дает такое определение слову «трактир»: «это питейный дом, в котором в том числе за отдельную плату можно получить не только пищу, но и ночлег». Таким образом, трактиры исторически выполняли две функции: в старину это была гостиница с рестораном, а в дореволюционной России – ресторан низшего разряда или закусочная.

Слово «трактир» может происходить от голландского trakteren или немецкого traktieren («угощать»). Иногда его возводят к итальянскому trattoria («ресторанчик»), образованному от латинского tractare, что означает «привлекать», «трогать»[4]4
  Черных П. Я. Историко-этимологический словарь русского языка, М., 1999


[Закрыть]. Связывали этот термин и со словом «тракт», так как большинство подобных заведений располагались вдоль проезжих дорог – трактов.

Вход в трактиры, которые чаще всего содержались иностранцами, был запрещен для низших сословий. В середине XVIII века для таких клиентов стали открывать харчевни (от слова «харч», что означает «простая еда»[5]5
  Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка, М., 1993


[Закрыть]). Для более зажиточных горожан появилась и отдельная форма иноземной услуги – «ресторасьоны» или «ресторации» (первый ресторан открыт в 1805 году в Санкт-Петербурге. – Прим. автора), в них предлагались в основном блюда европейской кухни, в частности французской.

До 1750 года государство не регулировало деятельность трактирщиков. Первая попытка контроля со стороны власти была сделана 13 апреля 1750 года, когда вышел сенатский указ «О бытии в Санкт-Петербурге…», по которому были определены и классифицированы формы общественных заведений – их назвали «гербергами», и просуществовали они вплоть до начала XX века. Статус «герберг № 1» присваивали первоклассным гостиницам с рестораном, а «герберг № 5» – кофейням.

В первой половине XIX века трактиров в России было недостаточно: информация о местах, где можно сытно и вкусно поесть, казалась чрезвычайно важной и обязательно появлялась в городских газетах, например: «Приехавший сюда французский трактирщик Бувие, который содержит стол на Адмиральской стороне, в той же улице, где и немецкий комедиальный дом, содержит стол и берет по 25 копеек с персоны. Он обещается довольствовать хорошим кушаньем всех, которые к нему приходить будут кушать или за общим столом или особливо» («Санкт-Петербургские ведомости», 1758).

Сегодня самым быстрым и достоверным источником информации для нас являются социальные сети. В те времена их роль, помимо газет, играли путевые записки писателей. Так как наличие хорошего трактира считалось важнейшим критерием благоустроенности города и комфорта путешественника, писатели нередко исполняли роли современных гастрономических обозревателей и блогеров, размещая рекламу или антирекламу внутри своего произведения. Например, А.С. Пушкин сетовал, что «трактиров нет» и «дороги плохи», и такая ситуация, когда «в избе холодной высокопарный, но голодный для виду прейскурант висит и тщетный дразнит аппетит», была в начале XIX века обычной. Некоторые путевые заметки точно отражали развитие гастрономии в стране: «Слышу, читатели, кричите: эк он какой любитель трактиров! Как будто кроме трактиров не о чем больше говорить. Прошу извинения, трактиры – такая редкость в России, что очень не бесполезно говорить о них. Скажу более: история трактиров может быть со временем свидетельством степени нашего просвещения в частной жизни» (Маслович В.Г., 1818).

В конце XK века количество трактиров и ресторанов стало увеличиваться. Этому в большой степени поспособствовала крестьянская реформа в России, начатая в 1861 году и упразднившая крепостное право. Градоначальники были обязаны уделять внимание сфере обслуживания, и начали регулировать трактирный промысел различными законодательными инициативами, а именно: «Положением о трактирном промысле» 1863 года, «Уставом об акцизных сборах», циркулярными распоряжениями Главного управления неокладных сборов и казенной продажи питей, обязательными постановлениями губернаторов и градоначальников по соглашению с городскими думами, губернскими присутствиями и уездными управами, и другими.

В это же время опытная хозяйка Екатерина Авдеева начинает обучать население основам ведения кухонного хозяйства и расчетам для распределения припасов через свои поваренные книги, в которых впервые встречаются санитарно-гигиенические подходы ведения домашней кухни.

Поваренная книга русской опытной хозяйки Екатерины Авдеевой, 1842 г.

«Про основы кухонного хозяйства и расчеты для распределения припасов, обязанности разумной хозяйки следующие»:

● запасать провизию, закупать ее лично или наблюдать, чтобы закупаемые припасы были лучшего качества и соответствующей цены;

● выдавать провизию, сколько и чего следует, для изготовления обеда, завтрака и прочего из назначенных кушаний;

● распределять кушанья, т. е. назначить, из каких блюд должны состоять завтрак, обед и ужин;

● наблюдать, чтобы все кушанья приготовлялись по правилам поваренного искусства, и, наконец;

● наблюдать за чистотою и экономией в хозяйстве, чтобы все изготовлялось опрятно, безвредно для здоровья семьи и вместе с тем было сопряжено с возможно меньшими расходами.

Но для выполнения этих обязанностей необходимо:

● понимать толк в различных предметах провизии, уметь безошибочно определять их качество, отличать от подмесей и знать цены на них в различное время года;

● знать точно и верно развес;

● быть вполне знакомою с изготовлением различных кушаний, зная определенно, сколько чего на то или другое из них понадобится.

Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные».

«Чистые трактиры и даже второклассные рестораны – все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель, как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом».

Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая – чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трехчетырех столовых общих и двух-четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух-четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями. Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры – здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики»[6]6
  Курукин И. В., Никулина Е. А. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. – М.: Молодая гвардия, 2007.


[Закрыть].

Интересные факты

● Вплоть до 1870-х годов рестораны в России открывали только иностранцы, чаще всего хозяевами становились французы, поэтому и меню было без русских щей и расстегаев.

● Прислуга в трактирах именовалась не «официантами», а «половыми».

● В первой половине 19 века обедали поздно – около 4 часов дня, согласно европейской традиции, по этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня, и работали до 7 утра. В отличие от трактиров, здесь работали «люди» – официанты, а посетителей встречал и провожал к столику услужливый «метрдотель», он управлял официантами, словно дирижер оркестром, по его знаку сменялись блюда и напитки за столом.

К концу XIX века в России уже существовал богатый выбор общественных заведений, соответствующих запросам разных социальных групп. Подобное разнообразие было следствием европейского влияния, о чем явно свидетельствуют сами названия некоторых торговых мест.

Спустя двести лет от указа Петра I, 15 сентября 1922 года видным государственным деятелем академиком Н.А. Семашко (1874–1949) была основана санитарно-эпидемиологическая служба в России. В том же году в нашей стране открыли первую санэпидстанцию как прообраз единого комплексного санитарно-эпидемиологического учреждения, в котором были представлены все основные элементы санитарной и противоэпидемической работы, включая лабораторию (сегодня Роспотребнадзор. – Прим. автора).

Занимаясь темой изучения истории торгово-санитарного надзора в период с начала XX века, в архивах медицинской библиотеки в Санкт-Петербурге я обнаружил «Свод действующих санитарно-уголовных узаконений и правительственных распоряжений, касающихся фальсификации пищевых продуктов и напитков». В редакции 1912 года он просуществовал вплоть до создания Государственной санитарной инспекции в 1933 году.

Что интересного мне удалось узнать из книги?

Оказывается, с продуктами тогда «химичили» точно так же, как и сегодня. В ХХ веке (особенно до 1917 года) имели место фальсификации социально-значимых групп товаров: пиво разбавляли водой или низкокачественным аналоговым сортом, масло смешивали с маргарином, в молоко вливали воду с мелом, в сахар добавляли искусственные сладкие вещества, в чай – различные примеси для увеличения веса, а при приготовлении еды в трактирах использовали испорченные продукты, воду и некачественную посуду.

Государством регулировалось качество зерна, запрещалась продажа сырого и недопеченного хлеба, контролировалось содержание сахара в кондитерских изделий, процесс посола рыбы (с использованием тузлука) и многие другие вопросы. При этом стоит отметить, что ответственность несли как «торгующие в раздробъ», так и «продающие припасы партиями». С точки зрения ответственности было безразлично – приготовлены ли припасы виновными лично или куплены у других, а продавшие испорченные пищевые припасы не освобождались от наказания, так как, согласно своду санитарноуголовных узаконений, «хранение испортившихся съестных припасов в лавке признается хранением для продажи и подвергает виновного ответственности».

Свод правил (ст. 865) обязывал должностных лиц, состоящих на государственной или общественной службе, ставить клеймо или иной знак на съестные припасы, таким образом удостоверялась безвредность продуктов для здоровья, а виновные в «наложении такого знака на товар без надлежащего его освидетельствования» подвергались аресту на срок от трех недель до трех месяцев. Если такой знак был умышленно наложен на вредные для здоровья продукты или товары, виновные исключались из государственной службы. (Это был аналог современного цифрового решения системы «Меркурий», заменившей бумажные ветеринарные заключения. – Прим. автора.)

Медицинская полиция, равно как и городские общественные управления, наблюдали, чтобы «нигде не продавались съестные припасы не свежие и для здоровья вредные, как то дурной хлеб, гнилые мясо и рыба, масло, овощи, плоды и т. д.». Пряничникам и лавочникам запрещалось продавать кондитерские изделия, если они на свое производство не приобрели прав, установленных порядком. Им совершенно воспрещалось употребление всех вредно действующих на здоровье веществ, используемых «для окрашивания предметов пищи и лакомств, как то: конфет, пряников, мармелада, пастилы, мороженого и т. п.». В городских газетах того времени писали: «Если содержатели заведений трактирного промысла, не состоя записанными в кондитерском и булочном цехе, или не имея от ремесленных управ дозволения на производство кондитерского изделия, жалуют получать «оные» для своего заведения, то должны приобретать их не иначе, как от тех лиц, «коим» по закону производство изделий кондитерских дозволено, или же нанимать их в услужение для изготовления кондитерских изделий в своих заведениях».

Приведу пример норм регулирования, которые распространялись на продуктовые лавки, харчевни, трактиры, кухмистерские – столовые для рабочего класса в доходных домах («Устав о наказаниях, налагаемых мировыми судьями», издание 1885 г. и по продолжению 1906 г.)

Обратите внимание, что содержание не потеряло свою актуальность и в наши дни:

1. ст. 115: «За приготовление для продажи, хранение в торговом или промышленном помещении, или продажу съестных припасов, или напитков, вредных для здоровья или испортившихся, а равно за выдачу посуды из вредных для здоровья материалов, виновные, сверх уничтожения припасов, напитков или посуды, подвергаются: аресту не свыше трех месяцев или денежному взысканию не свыше трехсот рублей»;

2. ст. 116: «За несоблюдение надлежащей чистоты и опрятности при изготовлении для продажи, или при хранении в торговом или промышленном заведении, или же при продаже съестных припасов и напитков, виновные подвергаются: денежному взысканию не свыше пятидесяти рублей»;

3. ст. 173: «За обмер и обвес при продаже, купле или обмене товаров или иных вещей, а равно за другие обманы в количестве или качестве товаров, или в расчете платежа, или же при размене денег, виновные, когда цена похищенного не превышает трехсот рублей, подвергаются: заключению в тюрьму на время от одного до трех месяцев»;

4. ст.14: «Обстоятельствами, увеличивающими вину подсудимого, признаются:

● обдуманность в действиях;

● известная степень его образованности и более или менее высокое положение его в обществе.

Попробуем сделать пересчет сумм денежного взыскания в размере пятидесяти рублей за несоблюдение «надлежащей чистоты и опрятности» в трактире или продуктовой лавке на современные деньги.

Жалование канцеляриста (мелкого чиновника) сто лет тому назад составляло 37 рублей и 24 с половиной копейки. В те годы существовал золотой стандарт – «николаевский рубль», который содержал 17,424 доли чистого золота, то есть 0,774235 г в пересчете на метрические меры. Таким образом, зарплата канцеляриста составляла 28,836 г золота. Если мы умножим этот вес на нынешнее золотое содержание рубля (курс ЦБ в июле 2020 г составил 4 324 рубля 00 копеек за 1 грамм золота), получим зарплату канцеляриста в размере 124 686 рублей, следовательно, сумма денежного взыскания для трактира или лавки за санитарные нарушения в те времена составляла 160 400 рублей в пересчете на наши деньги. Много это или мало? Сравним с сегодняшними размерами штрафов.

Действующий КоАП РФ в ст.6.6. за нарушения санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, устанавливает наложение административного штрафа на юридических лиц в размере от 30 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток (на момент издания книги Министерство юстиции РФ рассматривает проект изменения КоАП РФ (Кодекса административных правонарушений Российской Федерации) в сторону увеличения суммы штрафа и уменьшения срока приостановления деятельности от десяти до тридцати суток. – Прим. автора).

Если следовать логике исторических параллелей, в наши дни за те же проступки денежный штраф установлен в 3 (!) раза меньше, а арест трактирщика до трех месяцев заменен приостановкой деятельности юридического лица на 90 суток. Последнее часто ведет к банкротству и закрытию.

Меры наказания за преступления в сфере оборота продовольствия (прежде всего за пищевую фальсификацию и нарушение санитарных правил торговли пищевыми продуктами), предусмотренные советским уголовным законодательством, во многом базировались на нормах дореволюционного права и частично сохранились в КоАП РФ. Доказательством служат определенное сходство и подход в концепции регулирования, которые сохранились по настоящее время: посуда для приготовления и отдачи блюд должна быть изготовлена из безопасных материалов (в том числе одноразовая посуда, приборы и стаканы), вода должна отвечать требованиям к качеству питьевой воды, продукты должны быть без признаков порчи и храниться в условиях в соответствии с рекомендацией производителя и (или) технологией производства; следует соблюдать правила гигиены и санитарии на кухне, обеспечивать должный режим уборки оборудования и поверхностей, дезинфекции, дезинсекции и дератизации, также не следует обманывать потребителя в части веса блюда, его состава, маркировки продукции и так далее.

Интересные факты

● Знаете ли вы, что вплоть до 1717 года кухню на Руси именовали «поварней»? А само слово «кухня» имеет латинское происхождение. Непосредственно в славянские языки это слово пришло из немецкого. И переводится оно как «помещение для приготовления пищи».

● Поварням очень часто отводилась не просто комната в доме, а иногда даже целое здание. Если в поварне занимались приготовлением пива, то она называлась «пивоварня».

А если в ней делали хлеб, то «стряпущая изба» или «хлебня».

● Существуют упоминания в истории Древнего Рима о том, что в домах богатых римлян были кухни с плитой и раковиной. Не очень обеспеченные римляне снимали жилье в многоквартирных домах – инсулах. В инсулах кухонь не было,

и жильцы были вынуждены покупать готовую пищу на улице.

● Первый кухонный гарнитур придумала женщина, и было это в 1926 году. Австрийский архитектор Маргарете Шютте-Лихоцки заметила, что если пространство занято нерационально, хозяйка тратит много времени на готовку. Спроектированная ею так называемая «франкфуртская кухня» занимала всего 6,5 м² и состояла из привычных сегодня встроенных столов-шкафов, навесных шкафчиков на ними, мойки и плиты, над которой обязательно устанавливали вытяжку.

Глава 01
Охота на микробов

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ВЫХОДИТ НА ПЕРВЫЙ ПЛАН

Наличие безопасных продуктов питания для населения содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма разных стран, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, является одним из факторов устойчивого будущего развития.

ВОПРОСЫ

1. Эпидемиология: как развивалась наука – от истории к современности?

2. Для чего нужны санитарные правила?

3. Почему рестораны оказались на радарах государства?

4. Экспресс-урок по микробиологии: что нужно знать про кухонные инфекции?

5. Вирус – это существо или вещество?

6. Как влияет температура на рост и размножение бактерий?

7. Какие микробы вызывают порчу пищевых продуктов?

8. Что такое «санитарный треугольник»?

9. Мыло и антисептик – в чем разница?

10. Дезинфекция и ее методы: как правильно выбрать дезсредство?

11. Почему кишечную палочку называют «санитарно-показательным микробом»?

12. Что первично: качество или безопасность пищевой продукции?

Продолжим охоту на микробов

Справочник для специалиста: простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора

13. Зачем организации общественного питания заключают договор с лабораторией?

14. Как правильно отбирать пробы готовых кулинарных блюд?

15. Как правильно читать результат исследований проб пищевой продукции?

16. Для чего берут смывы в ресторане?

17. Во всем виновата тетя Фрося, которая плохо моет посуду?

18. Лупа и фонарик, или Как найти микробы на вилках, ложках и ножах?

19. Жир и салфетка, или Как найти микробы на тарелках?

20. Активированный уголь и резиновая груша – когда помогут?

21. Кусок сыра, вареной колбасы и зеленка – как наглядно продемонстрировать поварам, что такое перекрестное загрязнение?

22. Зачем бактерии образуют биопленки, и как определить их на рабочих поверхностях в ресторане?

23. Что такое люминометр, и как его использовать в целях повышения санитарной безопасности?

Павел НОВИКОВ,

руководитель отдела «Пищевая безопасность» ООО ИНТЕРСЭН-плюс

ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО ЭКСПЕРТА

Книга «Санитарный максимум» является актуальным справочным материалом для сотрудников пищевой отрасли, а глава «Охота на микробов» рассматривает безопасность продуктов питания и предотвращения распространения инфекционных заболеваний, возбудители которых передаются с пищей и водой. Читатель узнает о морфологии микроскопических организмов и некоторых механизмах передачи инфекции.

Введенный автором термин – «кухонные инфекции» – подробно рассматривается в разделе «Экспресс-урок по микробиологии». В нем также говорится о необходимости создания при пищевых производствах, крупных ресторанах, фабриках-заготовочных и других масштабных объектах пищевой сферы собственных микробиологических лабораторий, оснащенных согласно современным требованиям.

Как же должна быть обустроена типовая микробиологическая лаборатория? Несколько слов об оснащении и правилах работы.

Микробиологические лаборатории организуются при лечебно-профилактических организациях, санитарно-эпидемиологических станциях (СЭС), пищевых производствах.

Задача классической микробиологической лаборатории – диагностика микроскопических организмов, выявляемых на предметах обихода, в пище и воде.

Для этого проводят выделение возбудителя и определение иммунного ответа организма на внедрение микроорганизмов (серологическая диагностика). Кроме того, проводят выявление носителей патогенных (болезнетворных) микроорганизмов.

Имеются лаборатории, в которых проводят вирусологические исследования. В специальных санитарно-бактериологических лабораториях проводят исследования с целью выявления степени микробного загрязнения внешней среды и различных объектов.

Материалом для микробиологических исследований чаще всего служат биологические жидкости человека и образцы пищевых продуктов.

Работа в микробиологической лаборатории с патогенным материалом делает обязательным размещение ее в изолированном помещении.

Для выполнения всех правил работы с патогенным материалом и проведения микробиологических исследований лаборатория должна иметь целый ряд помещений:

1. лабораторные комнаты;

2. бокс биологической безопасности с предбоксником;

3. помещение для приготовления питательных сред;

4. моечная;

5. препараторская;

6. стерилизационная;

7. отдел кодирования образцов;

8. виварий.

Лабораторная комната предназначена для проведения микробиологических исследований. Она должна быть просторной и светлой. Стены и пол покрыты светлой кафельной плиткой, переходящей в специальный закругленный кафельный плинтус. Затирка между плитками с пропиткой антибиотик-антимикотик.

Лабораторные столы – с покрытием треспа, метлахская плитка либо металл, что удобно для влажной уборки и дезинфекции. В лабораторной комнате оборудуют: рабочие столы для врача и лаборанта, место для окраски препаратов, термостат, холодильник, центрифугу, микроскоп, шкафы, раковину с подводкой горячей и холодной воды, газовые горелки (при отсутствии газа работают со спиртовыми горелками).

Число лабораторных комнат определяется объемом работ лаборатории. В крупных лабораториях выделяют отдельные комнаты для работы с различными видами возбудителей.

Рабочий стол устанавливают у окна, чтобы свет падал сбоку или прямо. На столе размещают горелку, бактериологические петли, банки с дезинфицирующим раствором и ватой.

Внимание!

Перед началом работы на столе размещают все необходимое для проведения исследования. Горелку устанавливают на расстоянии, равном предплечью работающего, т. е. в позиции, исключающей лишние движения во время работы. Размер пламени в горелке и правильное свечение регулируют до начала работы.

В термостате при проведении обычных исследований температура должна быть 37 °C. В больших лабораториях может быть оборудована специальная термальная комната. Температуру ежедневно регистрируют.

В холодильнике держат некоторые питательные среды, диагностические препараты и пр.

Центрифугу используют для отделения плотных частиц от жидкости.

В шкафах держат штативы, посуду, сухие питательные среды, реактивы и т. п.

Около раковины должны находиться сосуд с дезинфицирующим раствором для обработки рук и аптечка с набором предметов для оказания первой медицинской помощи.

Бокс биологической безопасности – строго изолированное помещение для проведения микробиологической работы в условиях, требующих особой стерильности. Обеспложивание воздуха проводят с помощью бактерицидных ламп или парогенератора (перед работой бокс обрабатывают паром кипящей воды с дезинфицирующим раствором).

Подача в бокс через приточно-вытяжную вентиляцию обеззараженного воздуха, проходящего через HEPA-фильтры, определенной температуры и влажности является лучшим способом обеспечения необходимых условий для работы. Обычно в боксе работают два человека. Входят в бокс через предбоксник, в котором переодеваются (халат, тапочки, шапочка, маска, перчатки, защитные очки) и переходят в бокс через вторую дверь.

Внимание!

В боксе не разговаривают и избегают лишних движений.

Помещение для приготовления питательных сред должно находиться рядом с моечной и стерилизационной. В этой комнате должна быть раковина с подводкой горячей и холодной воды, дистиллятор, плита (газовая или электрическая), шкафы или стеллажи для хранения сухих питательных сред, химических реактивов, стерильной посуды.

Моечная – это комната для мытья и обработки посуды, которая должна быть оборудована раковиной (с холодной и горячей водой) и плитой. А также стеллажами и приспособлениями для мытья посуды: моющими средствами, ершами, тряпками.

В стерилизационной находятся приборы для стерилизации чистой посуды, питательных сред и обеззараживания отработанного материала: автоклавы, сушильный шкаф и др.

При наличии отдельной препараторской комнаты ее используют для подготовки, упаковки посуды и другой подсобной работы.

В отделе кодирования или части помещения «ее заменяющей» принимают и регистрируют материал, поступающий для исследования, и выдают заключения микробиологического исследования.

Виварий – помещение для содержания экспериментальных животных – имеется только в больших лабораториях.

Правила поведения и работы в микробиологической лаборатории

1. Сотрудники допускаются к работе только после ознакомления с правилами поведения и режимом работы.

2. Все работники подвергаются профилактическим прививкам, главным образом против кишечных инфекций.

3. Каждый сотрудник имеет халат и шапочку; в лаборатории носят сменную обувь.

4. Каждый сотрудник обязан строго соблюдать личную гигиену, содержать в чистоте рабочее место.

5. Поступающий в лабораторию материал регистрируют в специальный журнал и маркируют.

6. Весь поступающий материал для исследования считают инфицированным (заразным). Его ставят на специальный поднос, а емкость с материалом протирают дезинфицирующим раствором снаружи.

7. Переливать исследуемый материал из одной емкости в другую следует над дезинфицирующим раствором. Жидкий материал отсасывают с помощью резинового баллона, надетого на пипетку.

8. При попадании исследуемого материала на руки, стол или другие предметы их обрабатывают дезинфицирующим раствором.

9. По окончании работы руки, инструменты, рабочее место обрабатывают дезинфицирующим раствором в режимах, прописанных в инструкции. Культуры обезвреживают или, при необходимости, сохраняют в холодильнике, который опечатывают. Материал, требующий продолжения исследования, ставят в термостат, который тоже опечатывают. При хранении патогенных культур в лаборатории их регистрируют в специальном журнале. Указывают количество культур, даты их поступления, пересева, уничтожения.

10. В лаборатории категорически запрещается принимать пищу и курить.

11. В лаборатории ежедневно проводят влажную уборку помещений с применением дезинфицирующих растворов. Еженедельно моют стены, полы, инвентарь горячей водой с мылом. Бокс убирают в конце рабочего дня, а перед работой облучают бактерицидными лампами.

Режим работы в лабораториях зависит от степени опасности заражения для лиц, работающих с болезнетворными микроорганизмами или материалом, их содержащим.

Рис. 1. Микробиологическая лаборатория. Посев смывов на питательную среду в чашки Петри.