Текст книги "Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем"

1. Эпидемиология: как развивалась наука – от истории к современности?
(Исторический обзор о развитии эпидемиологии и ее связи с ресторанами)

В моей домашней библиотеке есть книга Митио Каку «Будущее разума», процитирую небольшой отрывок из нее: «Когда-нибудь микробы, полученные биоинженерными методами, выскользнут за стены лабораторий и учинят на Земле настоящий хаос. Поскольку собрать их обратно невозможно по очевидным причинам, они, скорее всего, бешено размножатся и породят на планете смертельную чуму хуже, чем в Средние века. Не исключено, что биотехнологии даже изменят ход эволюции человека, положив начало “нескольким отдельным и неравноценным видам… что поставит под угрозу концепцию равенства – краеугольный камень нашей демократии”»[7]7
  Из книги Митио Каку «Будущее разума», глава III, стр. 446 (The Future of the Mind: The Scientific Quest to Understand, Enhance, and Empower the Mind. Книга вышла в свет 25 февраля 2014 года в американском издательстве Doubleday. Уже в следующем месяце «Будущее разума» возглавила список бестселлеров The New York Times, в котором оставалась несколько недель подряд. Издатель в России – «Альпина Нон-фикшн», переводчик Наталья Лисова).


[Закрыть]

Согласно научным теориям, строящимся на определенных данных и компьютерном моделировании, микроорганизмы (бактерии, грибы и вирусы) появились на плане Земля 3,5–5 миллиардов лет тому назад, а вид Homo sapiens (человек разумный, прямоходящий) – всего 200 тысяч лет назад. Но именно человек последние 100 лет оказывает антропогенное влияние на экологию и все живые системы в угоду обществу потребления и промышленности.

Современной науке о микробах известно намного меньше, чем предполагалось ранее. Микробы могут быть животного или растительного происхождения. Первые называются протозоа, вторые – бактерии. Третья группа микробов – фильтрующиеся вирусы. Они настолько малы, что на их фоне бактерия кажется слоном. Вирусы способны проникать сквозь самые тонкие препятствия – клеточные фильтры и барьеры.

Сегодня ученые говорят о микробах (правильнее говорить – микроорганизмы) как о социальных существах. Давно известно, что микроорганизмы способны создавать сообщества, чтобы «закрываться» от антибиотиков и дезинфектантов, активно взаимодействуя между собой с помощью сложного химического языка. Бактериальный язык составляют низкомолекулярные химические соединения, разнообразие которых вполне сопоставимо с бытовым словарным запасом человека. Их патогенные свойства не проявляются, пока численность их, и не только в организме человека, не достигнет критических значений. Тогда возникает химический сигнал.

Для своего выживания бактерии так же, как и люди, широко используют преимущество, которое дает коллективное поведение, так называемое quorum sensing – «чувство коллектива».

Изучает мир микроорганизмов наука микробиология, а причины возникновения, особенности распространения болезней и их профилактику – эпидемиология.

Выжить любой ценой

Современные взаимоотношения человека с огромным миром «невидимок» гораздо сложнее, чем это предполагалось. Микроорганизмы, как и другие существа, стремятся быть надежно защищенными, всеми силами борются за свое место под солнцем. Им присущ инстинкт самосохранения. Принцип: «пришел – вызвал болезнь – ушел (погиб)» – несостоятелен для микроорганизмов, так как противоречит закону естественного отбора. «Быть – выжить любой ценой» – именно по такому закону живут все паразиты, в том числе трихомонады, бактерии, вирусы. В этой вечной борьбе происходит переход генетической информации и энергии из одного живого в другое.

В ходе длительной эволюции микроорганизмы приобрели очень эластичные формы самосохранения. Тут и видовая изменчивость, и изменение структуры, и вирулентность, и токсинообразование, и спорообразование, и поиски других хозяев. Доказано, что микробные гены в результате горизонтального переноса способны напрямую внедряться в генетический аппарат человека, и если человек отвечает изменчивостью на воздействие возбудителей, то и возбудители эволюционируют под воздействием человека.

Наиболее интенсивно этот процесс протекает в наше время.

Многовековые споры о происхождении эпидемий

В эпидемиологии, как науке, выделают три этапа становления:

● Добактериологический (предшествующий открытию мира микроорганизмов): предметом изучения были различные трагические события, такие как «внезапное пришествие» в население «моровых», «повальные болезни» и их описание.

● Послебактериологический (после открытия мира микроорганизмов): дискуссия в этот период получила название «спор пера и пробирки», цель была сформулирована как «борьба с эпидемиями путем описания видов микроорганизмов и изучения способов их определения в биологических материалах от заболевших».

● Современный (наши дни): цель сформулирована как «полная ликвидация инфекций, угрожающих жизни и здоровью населения».

Человеческая популяция является свидетелем большого количества массовых заболеваний, или «ползучих болезней»: чумы, оспы, чахотки (туберкулеза), лихорадки и других. Споры о причинах и сути эпидемий велись 20 веков подряд – с IV века до н. э. до начала XIX века – между сторонниками миазматической и контагиозной концепций. Обе концепции внесли огромный исторический вклад в современное понимание причин возникновения болезней у человека. Так, было доказано, что:

● Болезнетворные факторы являются компонентами внешней среды;

● Существуют болезни, передаваемые от человека к человеку.

Эпидемиология – фундаментальная наука, относящаяся к области профилактической медицины и изучающая причины возникновения и особенности распространения болезней (как инфекционной, так и неинфекционной природы) в обществе с целью применения полученных знаний для решения проблем здравоохранения (профилактики заболеваний).

Причем здесь Гиппократ?

В древние времена люди не знали истинных причин возникновения массовых эпидемий и пандемий, поэтому практиковалось социальное дистанцирование как мера избежать заражения. Этот этап становления науки называют «добактериологическим».

Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) в своих сочинениях ввел термин «эпидемия» (массовые заболевания людей) и сделал несколько обобщений в отношении признаков эпидемий. В частности, в них было указано на «эпидемиологическую конституцию мест и лет», то есть приуроченность эпидемий к определенным местам и временным периодам, а также на «неравномерность поражения отдельных социальных групп».

В XIV веке во время эпидемии чумы в Италии появилось первое ограничительное мероприятие под названием «карантин» (quarantino), что в переводе с итальянского означает «сорок», так как именно сорок дней запрещали заходить кораблям с грузами в порты Венеции. Несколько позже стали вводить санитарно-ограничительные мероприятия для разделения здоровых и больных людей (подозрительных) и ввели термин «обсервация» (наблюдение).

Гиппократ – основоположник миазматической теории – и его сторонники не без оснований считали, что болезни происходят либо от земли, либо из космоса, то есть «болезнетворные факторы являются компонентами внешней среды» (tellus – «земля» и miasma – «скверна»). Гиппократ писал: «Когда воздух наполнен миазмами такого рода, которые враждебны природе людей, тогда люди болеют».

В качестве миазмов рассматривали «все вредные и дурные испарения из низших мест, болот и вязких рытвин» (У. Шекспир, «Буря»), а также исходящие от трупов людей, животных и просто от грязи, поднимающейся в воздух, разносящейся с ветром и проникающей в организм людей при вдохе. Следы миазматической теории можно найти и сегодня в названиях некоторых болезней, например, «малярия» означает «дурной воздух» (от комаров).

Как связана инфекция с прикосновением?

Несколько позже появилась контагиозная теория Дж. Фракасторо (1478–1553 гг.). Он заметил, что заразные болезни схожи с брожением продуктов и распространяются путем передачи «живого болезнетворного начала». Именно он ввел термин «инфекция», благодаря чему эпидемические болезни стали рассматривать как инфекционные.

В переводе с латинского inficio, infeci, infectum – «заражать», имеется в виду заражение живых организмов микроорганизмами. Правда, о существовании микроорганизмов узнали лишь в XVII веке благодаря двум открытиям:

● В 1624 году Галилео Галилей представил миру свой составной микроскоп, который назвал «оккиолино» (итал. occhiolino – «маленький глаз»). Чуть позже его друг по академии Джованни Фабер придумал для нового изобретения термин «микроскоп». Этот прибор открыл человеку загадочный мир микроорганизмов 400 лет тому назад.

● 24 апреля 1676 года в журнале Лондонского королевского сообщества «Философские записки» было впервые опубликовано письмо голландского натуралиста Антони Ван Левенгука, в котором он рассказал историю о том, как, шлифуя стекла в оптической мастерской, сумел изготовить двояковыпуклые линзы, дававшие увеличение в 160 раз и более. В созданной оптической системе ученый рассматривал настои, дождевую воду, зубной налет и другие объекты. Он смог тогда увидеть, зарисовать и описать «живых зверьков». Сегодня его труды стали основой описания живых форм под микроскопом: шаровидные, извитые, палочковидные, плесень и дрожжи.

Рис. 2. Разнообразие форм бактериальных клеток

В латинском языке есть такое слово contagio, что в переводе обозначает «прикасаться, прикосновение». Российский врач Данила Самойлович Сушковский в XVII веке писал так: «Без сомнения, яд оспы, сифилиса, проказы, чумы, холеры и других переходят с одного человека на другого через посредство контагия, а не передается подобно духу». Основоположники теории ввели понятие «ползучей болезни», которая возникала в местах массового скопления людей. Именно путем прикосновения чаще всего осуществляется перенос микроорганизмов между разными поверхностями, что в «кухонной терминологии» называют перекрестным загрязнением, а в классической эпидемиологии контагиозной теорией, согласно которой «болезнетворное начало передается от больного человека к здоровому».

После открытия Левенгука идея о микробах, как возбудителях инфекционных болезней, долгое время не получала необходимого научного обоснования, хотя эпидемии уносили тысячи человеческих жизней по всей Европе. Наблюдения за эпидемиями убеждали людей в заразности заболеваний, но лишь в 1840-1850-х гг. были впервые открыты патогенные для человека микробы.

Вирусам нужен транспорт, чтобы заразить человека

Сегодня нам известен такой научный факт: у одноклеточных бактерий есть жгутики, с помощью которых они самостоятельно двигаются в пространстве. Вирусы не имеют собственной клетки, им нужен транспорт, чтобы попасть внутрь клетки. В роли «транспорта» могут выступать мелкодисперсные частицы пыли, капли воды в воздухе и «отпечатки» рук человека. Если «транспорта» нет, вирус остается на поверхности и сохраняет свою жизнеспособность и вирулентное действие некоторое время, то есть ждет прикосновения, чтобы попасть внутрь организма через слизистую оболочку тканей или через раны. Чтобы убрать вирус с объектов окружающей среды, выполняются три простых действия: дезинфекция с применением средств, обладающих вирулицидными свойствами, проветривание помещения и использование УФ-облучателей, так как ультрафиолет губителен для вирионов.

Рис. 3. Схематическое расположение жгутиков у микроорганизмов

Охота на микробов началась в XX веке

Великие бактериологические открытия конца XIX – начала XX века (Луи Пастер, Роберт Кох, И.И. Мечников и др.) произвели революцию в медицине. Патология была разделена на инфекционную и неинфекционную. Стало ясно, что причиной многих эпидемий являются патогенные микроорганизмы. Началась повальная «охота за микробами».

Французский ученый Луи Пастер 150 лет тому назад изрек пророческую фразу: «Господа, за микробами последнее слово…», и оказался прав. В медицине, параллельно с изучением болезней человека (клинический подход), формировалось изучение заболеваемости населения (эпидемиологический подход).

Луи Пастер (1822–1895 гг.) в своих работах доказал участие микроорганизмов в процессах брожения и гниения, а также в развитии инфекционных болезней. Работы Пастера объяснили природу инфекционных болезней человека, они легли в основу асептики и антисептики, разработанных в хирургии Н.И. Пироговым и Дж. Листером, а также их последователями и учениками, что привело к революционному прорыву в развитии хирургии.

И.И. Мечников (1845–1916 гг.) открыл фагоциты, участвующие в обеспечении иммунной защиты организма, и положил начало исследованиям иммунитета (невосприимчивости) при инфекционных болезнях; им была показана исключительно важная роль клеточной (фагоцитоз и др.) и гуморальной (антитела) защиты организма.

Первым бесспорным доказательством бактериальной природы определенных заболеваний стали опыты Роберта Коха (1843–1910 гг.). Р. Кох открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулезную палочку.

Русский ученый Л.В. Громашевский (1887–1980 гг.) разделил понятие «эпидемия» на понятие «эпидемия в узком смысле слова», что соответствовало прежнему определению эпидемии, и на «эпидемия в широком смысле слова». Эпидемиологию стали определять как науку об эпидемическом процессе во всех его проявлениях: от выраженных эпидемий до разрозненных (единичных) случаев инфекционных заболеваний. Таким образом, объектом исследования стала «цепь следующих друг за другом специфических инфекционных состояний», отдельные звенья которой – конкретные случаи заболеваний. Так в эпидемиологии начался второй этап – после-бактериологический.

К важнейшим теоретическим обобщениям XX века следует отнести введение трех терминов для описания болезней человека: зоонозы, сапронозы и антропонозы.

Зоонозы

Для болезней человека, источником которых являются животные, Р.Л. Вирхов (1821–1902 гг.) дал определение «зоонозов». В 1930-х годах диких животных, как источники возбудителей зоонозных инфекций, в научной литературе стали называть «природными резервуарами», а в 1939 году Е.Н. Павловский развил теорию природной очаговости для ряда инфекционных заболеваний, преимущественно трансмиссивных болезней (передающихся с укусом кровососущих насекомых). По данным ВОЗ, трансмиссивные болезни составляют 17 % всех инфекционных заболеваний, ежегодно от них умирает более 700 000 человек. Наиболее известными переносчиками являются комары. К числу переносчиков также относят клещей, мух, москитов, блох, триатоминовых клопов и некоторых пресноводных брюхоногих моллюсков.

Самые известные зоонозы: чума (передается от крыс через блох), малярия (при укусе комаров), клещевой энцефалит (при укусе клещей), тиф и эпидемический возвратный тиф (при укусе вшей), желтая лихорадка, вирус Зика, бешенство и другие. Большинство возбудителей зоонозов не могут циркулировать среди людей, так как человек является их биологическим тупиком.

Профилактику зоонозов обеспечивает ветеринарно-санитарный надзор, защита людей от заражения при уходе за животными в сельском хозяйстве и животноводстве, наблюдение за численностью диких грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция).

Сапронозы

Начиная с 1950-х гг., разрабатывается концепция «сапронозов», для возбудителей которых естественной средой обитания являются абиотические (неживые) объекты окружающей среды. Для возбудителей сапронозов характерно наличие двух экологических фаз существования – паразитарной (внутри организма) и сапрофитной (самостоятельной). Интересной чертой сапронозов называют возможность увеличения численности своей популяции во внешней среде, что приводит к накоплению возбудителей в почве, воде и иных субстратах (поверхностях).

Самое известное сапронозное заболевание – «болезнь легионеров», или легионеллез – очаговая пневмония, впервые описанная в 1976 году в Филадельфии, США, где произошла вспышка среди делегатов съезда американских легионеров, причиной которой стала система кондиционирования воздуха.

При нарушении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий ресторан может стать причиной возникновения сапронозных кишечных инфекций и заболеваний у человека: ОКИ (острые кишечные инфекции), ботулизм, листериоз, сальмонеллез, пищевые токсикоинфекции и токсикозы и другие.

Профилактику сапронозов в точках общественного питания обеспечивают за счет организации постов для мытья рук, уборки производственных помещений с применением разрешенных к использованию моющих и дезинфицирующих средств и других.

Антропонозы

Антропонозы – третья группа инфекционных и паразитарных заболеваний, возбудители которых способны паразитировать в естественных условиях только в организме человека. Источником возбудителей инфекции при антропонозах являются только люди – больные или носители возбудителей инфекции.

Ресторан может стать причиной возникновения антропонозных кишечных инфекций у человека, таких как дизентерия, или «болезнь грязных рук» (часто), брюшной и сыпной тиф (редко), холера (редко).

Для профилактики антропонозов следует соблюдать правила личной гигиены и проходить ежегодные профилактические медицинские осмотры.

2. Для чего нужны санитарные правила?

В настоящее время эпидемиология продолжает развиваться в глобальных масштабах на популяционном уровне и вне эпидемий сохраняет свою исключительную социально-экономическую значимость.

Все болезни, связанные с болезнетворными бактериями и вирусами, чрезвычайно опасны для здоровья человека. Поэтому в каждой стране установлен строгий санитарный контроль качества воды и пищевых продуктов.

В последние десятилетия эпидемиология решает три важные задачи: профилактическую (полная ликвидация инфекционных заболеваний), мониторинговую (цифровое моделирование системы «умный карантин») и экономическую. Результаты такой деятельности формируют пищевую экономику и измеряются во всех странах мира статистическими показателями: рождаемость, продолжительность жизни, % заболеваемости и % смертности среди населения.

Санитарно-противоэпидемиологические (профилактические) мероприятия регулируют правила оказания услуг населению и оформляются в виде санитарных правил или регламентов, методических рекомендаций, информационных брошюр и т. д. Отсутствие регистрации случаев пищевых заболеваний (отравлений) говорит об удовлетворительной работе организаций общественного питания на государственном уровне. За нарушение санитарных правил и предписаний ресторан могут предупредить, оштрафовать или временно закрыть. В период повышенной угрозы для жизни и здоровья населения – эпидемии, пандемии или регистрации случаев опасных инфекционных заболеваний – Роспотребнадзор может ограничить доступ населения к определенным товарам и услугам или ввести жесткий карантин. Такое право установлено Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Набор санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий определен статьей 29 пунктом 1 ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 (в редакции от 26.07.2019):

«В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны своевременно и в полном объеме проводиться предусмотренные санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, в том числе мероприятия по осуществлению санитарной охраны территории Российской Федерации, введению ограничительных мероприятий (карантина), осуществлению производственного контроля, мер в отношении больных инфекционными заболеваниями, проведению медицинских осмотров, профилактических прививок, гигиенического воспитания и обучения граждан».

Обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения – одно из основных условий реализации предусмотренных Конституцией РФ «прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду».

Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения – это состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором «отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности».

Рис. 4. Санитарное законодательство Российской Федерации

3. Почему рестораны оказались на радарах государства?

Внимание к теме питания населения выходит чуть ли не на первое место. С одной стороны, говорят о том, что надо снять различные «точки торможения» с несырьевого сектора экономики для успешного его развития, с другой – давят и закручивают гайки, опасаясь роста пищевых заболеваний. В модели «регуляторной гильотины» возник конфликт интересов между теми, кто готовит еду, и теми, кто считает важным и нужным контролировать сферу питания вне дома.

На встрече с президентом В.В. Путиным предприниматель Анастасия Татулова (сеть семейных кафе «АндерСон») задала исторический по значимости вопрос: «Когда заработает “регуляторная гильотина”, и почему нельзя уже в этом, 2020 году отменить устаревшие санитарные правила?». Глава государства сказал, что проводил консультации с коллегами, и ему задали встречный вопрос: «Вы хотите, чтобы после отмены санитарных правил все отравились?» «Скорее, нет», – ответил президент и добавил, что в этих вопросах нужно быть очень аккуратными. Так станет ли Роспотребнадзор более лояльной организацией, ориентированной на поддержку малого и среднего бизнеса? Наверное, нет.

Сфера питания вне дома всегда будет на радарах государства, и ожидать каких-то существенных послаблений в будущем не стоит. Безопасность и качество питания влияют на жизнь и здоровье потребителей.

Принципы ХАССП обязательны

Допустим, наступит день, когда в России напишут и утвердят новые санитарные правила в виде коротких тезисов «следует знать и выполнять». Санитарные правила будут оценивать не процесс «как делать», а конечный результат «что сделано» для безопасности и качества питания. Внедрение принципов ХАССП поможет не допускать ошибок, создающих риск пищевых заболеваний или потери продуктов вследствие их порчи и брака по ошибке человека. Для этого нужно внедрить в работу понятие критическая контрольная точка (далее – ККТ). Задайте себе вопрос: «Когда вы приходите на работу, сколько ККТ вы держите на ежедневном контроле?». Об этом вы можете прочитать в моей первой книге. А сейчас давайте вспомним три важных термина.

Книга «Безопасность питания. Как не отравить гостей в ресторане. Вся правда о ХАССП»

ХАССП – Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) в переводе с английского – «анализ рисков и критические контрольные точки».

ККТ (критическая контрольная точка) – это место в ресторане (цех) или этап производственного процесса (изображается в виде диаграммы, схемы), на котором выявляют опасные факторы и начинают ими управлять: ежедневно наблюдать (осуществлять мониторинг), предупреждать или корректировать с целью снижения рисков (биологических, химических, физических, аллергенов и качественных опасных факторов).

Риск – в контексте безопасности пищевых продуктов означает вероятность вредного воздействия на потребителя, например, вероятность пищевого отравления, и тяжесть последствий (легкое недомогание, госпитализация, инвалидность или смерть) из-за воздействия опасного фактора через пищу (при употреблении пищи).

Опасность при посещении ресторана связана с биологическими, химическими, физическими факторами, а также аллергенами, при этом биологическая опасность встречается в 90 % случаев и чаще других. Биологические опасные факторы, проще говоря – микробы, живущие на кухне, увеличивают риск возникновения пищевых отравлений при посещении ресторана.

Рис. 5. Группа опасных факторов (опасностей) в ресторане

ХАССП не защищает, а предупреждает!

ХАССП не защищает ресторан от пищевых отравлений. Это система показателей качества и безопасности пищевой продукции, которую можно измерить (например, прибором), задокументировать (например, в бланке рабочего листа), оцифровать и изобразить в виде контрольных карт (графиков), показывающих отклонения в технологическом процессе производства (изготовления) пищевых продуктов.

ХАССП предупреждает ресторан о наличии отклонений от показателей и, как следствие, возможных будущих рисках пищевых отравлений. Иными словами, «выполнено – не выполнено», «соответствует – не соответствует», «выше нормы – ниже нормы», «обнаружено – не обнаружено», «угрожает безопасности – не угрожает безопасности» и т. д.

Приведу два примера.

В ближайшем будущем вам больше не будут рассказывать о том, как правильно в ресторане мыть посуду методом полоскания в трех– или пятигнездной моечной ванне с поэтапным замачиванием в моющем средстве, очистке загрязнений щетками (поролоновые губки запрещены) и последующим ополаскиванием в чистой проточной воде при температуре не ниже +65 °C. Вам просто скажут так: «посуда в ресторане должна быть чистой и безопасной», а чтобы это проверить, будут использовать методики лабораторно-инструментальных исследований (испытаний) в рамках программы (плана) производственного контроля. Смывы никто не отменял. Как вы будете достигать результата по общему микробному числу (ОМЧ) до 100 КОЕ с 1 см² пощади смыва, как добьетесь того, чтобы не было обнаружено БГКП (бактерий группы кишечной палочки) или патогенных бактерий, зависит исключительно от вашего профессионализма и желания уметь и хотеть выполнять свою работу так, чтобы не отравить гостей и не причинить угрозу их жизни и здоровью.

Вас также не будут больше убеждать, в каких условиях (при каком наборе помещений и составе оборудования) и как правильно готовить еду в ресторане. Выбор места, зонирование производственных помещений и их оснащение оставят за вами. Единственным достоверным критерием оценки соблюдения последовательности технологических процессов останется отбор проб готовых блюд и их лабораторная оценка.

В новых условиях контроля к вам без предупреждения придут в ресторан и возьмут из меню любое блюдо, например, кондитерское изделие с кремом, и сдадут его в лабораторию. Еды без микробов не бывает. Лаборатория через 2–3 дня определит показатель КМАФАнМ (общее количество микроорганизмов) в 1 грамме продукта, и далее – содержание патогенных микроорганизмов (их быть не должно). Общее фоновое содержание микроорганизмов в продуктах и блюдах указывает на факторы перекрестного загрязнения в ресторане, наличие патогенных бактерий – прямого заражения.

Прямое заражение и перекрестное загрязнение объединяются в понятие «санитарный треугольник».