Текст книги "Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем"

4. Экспресс-урок по микробиологии: что нужно знать про кухонные инфекции?

Разглядеть бактерии можно лишь с помощью микроскопа, при этом «на кончике швейной иглы помещается столько микробов, сколько иголок на новогодней елке». В первой книге «Как не отравить гостей в ресторане?» теме микробов была отведена отдельная глава «Записки микробиолога», в подготовке которой мне помогла к.б.н., доцент, руководитель направления медико-биологических исследований лаборатории «ИНТЭРСЭН-плюс» Ирина Валентиновна Медведева. Предлагаю вашему вниманию некоторые отрывки для повторения материала.

Бактерии по способу поведения бывают «добрыми» (не патогенные), «злыми» (патогенные) и «сомневающимися, или неопределившимися» (условно-патогенные). С условно-патогенными бактериями сложнее всего, они как «хамелеоны»: в окружении «добрых» ведут себя хорошо, а попав в плохую компанию, меняются с точностью до наоборот. Современная наука утверждает: из всего количества известных нам микроорганизмов, «добрые» составляют 10 %, столько же приходится на долю «злых». А оставшиеся 80 % – «сомневающиеся» микроорганизмы, поведение которых в ближайшей перспективе предсказать невозможно.

Количество видов патогенных микробов до конца не выяснено, но, как минимум, их не меньше, чем известных науке инфекционных заболеваний. Если «злые» бактерии попадают в организм человека, мы начинаем болеть, у нас поднимается температура – возникает иммунный ответ. Это как игра «свой – чужой».

Какие бактерии можно назвать «добрыми»? Те, которые приносят нам пользу. Благодаря им молоко превращается в кефир или йогурт. «Добрые» бактерии живут в кишечнике человека и помогают переваривать пищу. Здесь их обитает от 300 до 1000 видов. В кишечнике взрослого человека общая масса таких бактерий достигает 2,5 кг, численность их клеток на порядок превосходит численность всех остальных клеток человеческого организма. «Добрые» бактерии играют важную роль в переваривании углеводов, синтезируют витамины, вытесняют (изгоняют) «злые» бактерии и грибки. Можно сказать, что микрофлора человека – самостоятельный орган, который отвечает за пищеварение и защиту организма от инфекций.

Бактерии можно увидеть живыми, раздавив их, как каплю воды, между двух лабораторных стекол, и неживыми, нанеся на стекло и сделав мазок в один слой, окрасив специальной краской. А еще их можно определить по запаху из холодильника или внешнему виду пищевых продуктов, которые имеют признаки порчи.

Каждая бактерия «дружит» с подобными себе по форме: шарики с шариками (кокки), палочки с палочками (бактерии). А еще есть извитые (спириллы и спирохеты), изогнутые (вибрионы) и ветвящиеся (актиномицеты). Такая «дружба» вырастает в большие «поселения» – города и колонии. Бактерии – чрезвычайно умные одноклеточные: у них есть тельце и ядерная цитоплазма, содержащая РНК и ДНК, они умеют защищать свою территорию, выделяя токсины (яды). А еще они быстро двигаются и размножаются для сохранения своего вида – это их главная функция. Каждая бактерия умудряется делиться каждые 20 минут. Невероятно, но это факт!

Одна клетка бактерии выполняет функции целого организма: питание, выделение, дыхание, рост (развитие), размножение (передача информации). Бактерии, в отличие от грибов и вирусов, умеют самостоятельно передвигаться в окружающей среде (у них есть жгутики) и защищать свои территории.

Чем дышат микробы? Одни – кислородом, таких называют аэробными микроорганизмами. Другим бактериям кислород для функционирования не нужен, их называют анаэробными микроорганизмами.

Рис. 6. Строение бактерии (из урока школьной биологии)

Какие бактерии живут на кухне?

Самое большое количество бактерий живет в холодильнике. Здесь и бактерии рода Bacillus, Escherihia, Micrococcus, Listeria, Salmonella, и бактерии из семейства Yersiniaceae, и множество плесневых грибов. Доказано, что ручка холодильника – самое грязное место на кухне.

Немало микроорганизмов селится и на раковинах, здесь живут не только бактерии Staphylococcus aureus, Escherichia coli, но и грибы Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., а также споровые микроорганизмы. Раковины и смесители в конце смены обязательно чистятся щетками, моются и обеззараживаются дезинфицирующими средствами.

Вентиляционные решетки на кухне могут быть контаминированы Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Legionella pneumophila, Staphylococcus sp., плесневыми грибами (Aspergillus sp., Penicillium sp.) и т. д. Вентиляционные решетки промываются не реже одного раза в неделю.

Кухонные поверхности являются важнейшей критической точкой при распространении пищевых токсикоинфекций. На них могут гнездиться Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Micrococcus sp. и плесневые грибы. Все кухонные поверхности моются и дезинфицируются ежедневно по мере необходимости и обязательно в конце рабочего дня.

Санузлы в ресторанах, санпропускники и душевые в отелях могут быть также контаминированы Escherihia coli, Salmonella sp., Treponema pallidum, Chlamydia trachomatis, Ureaplasma sp., Mycoplasma genitalium. Уборка туалетов осуществляется каждые 30 минут.

На кухне в ресторане чаще других присутствуют микробы, вызывающие пищевые отравления и инфекции: кишечная палочка, листерия, золотистый стафилококк, кампилобактер, протеи, сальмонелла, вирус гепатита А, шигелла Зонне. Но микробов не стоит бояться, с ними надо уметь договариваться и дружить.

5. Вирус – это существо или вещество?

Интересный вопрос, ответа на который до сих пор нет! Может, потому, что вирусы существуют «на грани» между живой и неживой природой, и отличаются невероятной устойчивостью (радиация, другие факторы). Вообще, науке известно более 4000 видов вирусов, поражающих главным образом человека, домашних животных и сельскохозяйственные растения. Но это лишь малая часть живой природы. На сегодняшний день обнаружено более полутора тысяч вирусов, поражающих главным образом человека, из них смертельно опасных вирусных заболеваний медики насчитывают около шестисот.

Каждый год в мире возникают новые вирусы или модификации уже известных. Говоря о модификации, или о мутации вирусов, надо отметить, что ни один ученый в мире еще не получил подтверждения гипотетической мутации вирусов, то есть, другими словами, никто еще не наблюдал процесс мутации вируса. Сколько на самом деле вирусов – не знает никто.

Основой одной из теорий возникновения современных эпидемий считают антропологический фактор, или фактор «человеческой агрессивности», такой как иммиграция, кочевничество, генетически измененные организмы, изменения человека, вызываемые его пищей.

Много разных вирусов встроено в геном человека. По данным исследований академика В.М. Жданова, их не менее 500. Некоторые способны вызвать рак, а что могут вызвать иные – пока не изучено. В ряде случаев, даже проникнув в клетку, вирус не разрушает ее, а встраивается в ее генетический аппарат. Тогда возникает, по сути, новая хромосома, начинается поступление новой информации. О чем? Считают, что о важном для существования организма, а именно – о путях его приспособления к окружающим условиям. Так ли это?! Окончательного ответа нет.

Иногда вирус, проникший внутрь клетки, может долгое время не проявлять себя, а может интегрироваться в геном клетки и запустить опухолевый процесс.

Возбудители болезней вообще не исчезают после эпидемий, а продолжают жить, приспосабливаясь и тщательно маскируясь. Эти «заснувшие» агрессоры пробуждаются, когда появляется достаточная прослойка людей, не обладающих к ним невосприимчивостью. Так зреют новые эпидемические вспышки и эпидемии.

XXI век отмечен всевозрастающей агрессией микроорганизмов. Генеральный директор ВОЗ Т.А. Гебрейесус заявил: «Инфекционные болезни атакуют нас по всем фронтам». Медики насчитывают до 30 000 болезней и только 5000 из них способны излечить. По данным ВОЗ, за последние десятилетия появилось около 40 новых инфекционных болезней. Большинство – вирусной природы. Вполне возможно в ближайшее время появление еще каких-то новых инфекций.

Раньше инфекции вызывались только абсолютно патогенными микроорганизмами – микробами чумы, холеры и т. д., с ними человек научился бороться. Теперь на первое место вышли возбудители, которые называются условно-патогенными. Это микробы живут вместе с нами – на коже, во рту, в кишечнике. До поры до времени они безвредны или даже полезны, но, когда организм ослаблен, наши «сожители» вызывают тяжелые инфекции. Санитарно-гигиеническими процедурами от них не отделаться. Можно поместить человека в стерильное помещение, но, если у него внутри есть условнопатогенная флора, инфекция все равно разовьется и станет резистентной к лекарствам.

Даже самые «прилипчивые» инфекции никогда не охватывают все человечество: ни одним инфекционным заболеванием не болеют 100 % людей.

6. Как влияет температура на рост и размножение бактерий?

Стерильных ресторанов не бывает. Глупо предполагать, что огромный мир невидимок не соседствует с нами в обычной жизни. Но бактерии на кухне – это биологическая опасность, и «вредный сосед» как для человека, так и для продуктов. Биологические опасные факторы встречаются на пищевых производствах чаще других.

Размножаются бактерии путем деления: достигая зрелости, клетка делится поперечно или продольно на две части, одинаковые по своему строению и свойствам, которые отделяются друг от друга. Интенсивность роста и размножения зависит от температуры внешней среды и других компонентов:

1. время (скорость деления одной клетки – 1 раз в 20 минут);

2. температура (комфортный диапазон температур – от +10 до +50 °C);

3. влажность (чем выше влажность пищевых продуктов, тем быстрее происходит их порча);

4. наличие питательной среды (пищевые следы).

Рис. 7. Условия роста и размножения бактерий на кухне в зависимости от температуры

Знание рабочих температур и понимание условий роста и размножения бактерий – важная критическая контрольная точка на кухне.

При -18 °C бактерии спят, некоторые погибают или образуют споры (покрываются непроницаемой оболочкой, например возбудитель ботулизма). Температура для морозильного оборудования (низкотемпературных камер хранения) увеличивает срок годности продуктов – от 3 до 12 месяцев. Холодолюбивые бактерии, их называют психрофилами, сохраняют жизнеспособность при низких температурах.

При +2–4 °C бактерии только растут, но не размножаются. Температура для холодильного оборудования (среднетемпературных камер хранения) незначительно продлевает срок годности продуктов – от 6 до 120 часов.

+6-65 °C – температура, комфортная для активного роста и размножения бактерий на кухне. По возможности следует исключить нахождение продуктов в опасных температурных зонах.

+65 °C и выше – такая температура запускает механизм денатурации (распада) белковой молекулы рибонуклеиновой кислоты (РНК) и гибели бактерии. Теплолюбивые бактерии, их называют термофилами, сохраняют жизнеспособность и при высоких температурах.

Первое правило кухни: «температура горячих вторых блюд в толще продукта должна быть не ниже +65 °C». Второе правило: «блюда, прошедшие термическую обработку, всегда более безопасны к употреблению, чем холодная группа блюд». Теперь вы знаете, почему? Бактерии начинают погибать при температурах выше +65 °C.

7. Какие микробы вызывают порчу пищевых продуктов?

Большинство микроорганизмов, способных портить продукты, широко распространены в природе. Попадая на пищевые продукты, они быстро размножаются и вызывают в них значительные изменения. В результате ухудшается их пищевая ценность и органолептические свойства (внешний вид, запах, вкус, цвет и консистенция). Продукт с признаками порчи может стать непригодным в пищу и даже опасным для здоровья человека.

Чтобы продукты не портились, необходимо соблюдать простые принципы:

● правильно очищать при приготовлении пищи кухонные поверхности, посуду и руки мылом и водой;

● правильно разделять продукты при хранении и приготовлении: по товарным группам, по маркировке «первым пришел – первым ушел», сырые продукты отделять от готовых, использовать раздельный кухонный инвентарь и т. д.;

● правильно готовить – доводить продукты до нужной температуры, используя пищевой термометр (контролировать время, температуру и влажность), соблюдать рецептуру и технологию приготовления;

● правильно охлаждать приготовленные блюда и далее соблюдать условия и сроки их хранения.

Порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров (прогоркание, осаливание и др.).

С давних времен для сохранения продуктов питания были придуманы способы охлаждения, приготовления и натурального консервирования: с использованием соли, сахара и уксуса, а также сушение на солнце, вяление, копчение и маринование. С бактериями брожения связано, например, скисание молока (вторичный продукт – простокваша), а натуральные соки, благодаря им, превращаются в уксус (винный, яблочный, рисовый и др.).

Из всех видов порчи наибольший интерес и значение имеют гнилостные процессы. Чаще всего в этом участвуют анаэробы, которые размножаются в глубоких слоях, богатых белками, вызывая разложение последних с образованием дурно пахнущих газов. Гниение происходит активнее при температурах +37–39 °C и повышенной влажности, при низких температурах – от 0 до +6 °C – процессы распада белков замедляются или останавливаются.

Плесневые грибы (мукор, аспергил, пеницилл) по своим размерам значительно крупнее бактерий, лучше переносят неблагоприятные условия и часто развиваются в холодильных и морозильных камерах. Пищевые продукты поражаются плесенью снаружи. Определить плесень легко по пушистым скоплениям – колониям различной окраски (белой, зеленой, черной, серой), ее обильное размножение приводит к полной недоброкачественности и непригодности продуктов для употребления в пищу.

8. Что такое санитарный треугольник?

Санитарный треугольник – это графическое изображение способов возможного распространения опасных факторов внутри ресторана между людьми, продуктами и оборудованием. Напомню, в латинском языке есть слово contagio, что в переводе обозначает «прикосновение». Именно путем прикосновения чаще всего осуществляется перенос микроорганизмов (бактерий, грибов и вирусов), химических веществ и примесей между различными поверхностями, что называют перекрестным загрязнением.

Рис. 8. Санитарный треугольник

Рис. 9. Безопасность объектов в ресторане подтверждается значением ОМЧ

С точки зрения безопасности питания, перекрестное загрязнение – это загрязнение изначально качественных продуктов, готовых к употреблению блюд и любых поверхностей микроорганизмами. Микробы переносятся с одного объекта на другой из воздуха, от рук человека, от других продуктов, кухонного инвентаря, материалов или оборудования и т. д. Перенос возможен контактным, капельно-аэрозольным способами. Отпечатки, брызги и капли, образующиеся в ходе различных кухонных операций, могут загрязнять другие поверхности на расстоянии до 2 метров как в высоту, так и в длину.

Перекрестное загрязнение является причиной порчи продуктов и может вызывать пищевые отравления вследствие употребления в пищу загрязненных микроорганизмами готовых блюд. Перекрестное загрязнение чаще всего трактуется как «халатность должностных лиц», когда в организации общественного питания созданы и организованы все условия для выполнения санитарных правил, но работники их нарушают.

Чтобы установить факт присутствия перекрестного загрязнения, необходимо сделать смывы с поверхностей (рук, оборудования, инвентаря, униформы) и установить ОМЧ (общее микробное число) в КОЕ (колониеобразующих единицах) с 1 см² площади смыва или сдать на лабораторное исследование готовую пищевую продукцию, в протоколе испытаний которой будет установлен показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) в 1 г продукта и наличие патогенных микроорганизмов (их быть не должно).

Принцип «Чисти по ходу работы»

Чтобы снизить вероятность перекрестного загрязнения людям на рабочих местах следует соблюдать гигиенический принцип «чисти по ходу работы», который состоит из четырех простых действий:

1. помыть рабочий стол (убрать механические загрязнения с поверхности с использованием щеток и протирочных материалов);

2. обезжирить поверхность моющим средством;

3. продезинфицировать поверхность (учитывается рабочая концентрация раствора, действующее вещество, время контакта и необходимость смывания);

4. высушить поверхность (с использованием тканых «вафельное полотно», бумажных или нетканых протирочных материалов).

По статистике 97 % всех случаев пищевых отравлений связаны с ошибками человека на пищевых производствах. Они происходят в том числе и по причине пренебрежения принципом «чисти по ходу работы» и нарушением правил мытья рук.

К сведению!

Для предотвращения перекрестного загрязнения производственные помещения ресторана:

● оборудуют рукомойниками и оснащают их как «пост для мытья рук»;

● используют профессиональные посудомоечные и котломоечные машины;

● устанавливают бактерицидные УФ-лампы открытого или закрытого типа в «опасных цехах», например, в мясо-рыбном, овощном, холодном и кондитерском цехах;

● применяют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные к использованию в организациях общественного питания;

● работают в одноразовых перчатках и специальной одежде;

● используют цветокодировку или буквенную маркировку кухонного инвентаря и расходных материалов для уборки;

● соблюдают правило поточности для пищевых продуктов: «сырая продукция отделяется от готовой продукции», «чистые и грязные производственные процессы отделяются» и т. д.;

● вывешивают образовательные информационные материалы на уровне глаз работников в виде инструкций, напоминаний и сигнальных знаков;

● другие.

Прямое заражение – это использование изначально некачественных (имеющих признаки недоброкачественности) пищевых продуктов для приготовления условно годных к употреблению готовых блюд или умышленное приготовление блюд в антисанитарных условиях на грязном оборудовании с нарушением технологии и правил личной гигиены персонала. Прямое заражение всегда является причиной пищевых заболеваний у потребителей, трактуется как «умышленное причинение вреда жизни и здоровью» и свидетельствует о безответственном поведении работников и несоблюдением организацией общественного питания санитарных правил.

9. Мыло и антисептик – в чем разница?

В 1847 году молодой австрийский врач-акушер из Вены Игнац Земмельвейс (1818–1865) установил, что причиной родильной лихорадки у женщин, приводящей к летальному исходу, являются руки врачей. Чтобы избежать распространения инфекции, Земмельвейс предлагал после мытья рук дезинфицировать их хлорной водой. Против этого простого правила выступила вся медицинская общественность. Консерватизм, традиции и чванство старых профессионалов взяли вверх. Земмельвейса осудили как выскочку. И только через 37 лет медицина признала правоту его слов и необходимость дезинфекции рук не только в медицине, но и при приготовлении пищи в местах общественного питания.

В конце 1870-х годов Луи Пастер изобрел пастеризацию и стерилизацию. Интересно, что Пастер не был врачом, но совершенно правильно оценил свое открытие для медицины, которое несколько позже отразилось и в санитарных правилах. В обращении к членам Парижской академии хирургии в 1878 году он сказал: «Если бы я имел честь быть хирургом, то, сознавая опасность, что несут зародыши микробов, имеющиеся на поверхности всех предметов, особенно в госпиталях, я бы не ограничивался заботой об абсолютно чистых инструментах; перед каждой операцией я сперва бы тщательно промывал руки, а затем держал бы их в течение секунды над пламенем горелки; корпию, бинты и губки я предварительно прогревал бы в сухом воздухе при температуре 130150 °C; я никогда бы не применял воду, не прокипятив ее».

Если заменить слова «честь быть хирургом» на «честь быть поваром», «в госпиталях» на «в ресторанах», а «заботу об абсолютно чистых инструментах» на «заботу об абсолютно чистых кастрюлях, ложках, вилках и прочей кухонной утвари» и прочитать мысль Пастера заново – получится золотой санитарно-гигиенический стандарт эпохи трактиров и кухмистерских. И этому стандарту уже 140 лет.

В 1920 году в СССР появился специальный значок, на котором было написано «Освобожден от рукопожатий». В то время люди совершенно справедливо считали: чем меньше окажется непосредственных контактов в условиях антисанитарии, тем меньше будет различных инфекций и заболеваний. К сожалению, тогда, при отсутствии горячей воды, проблемах с мылом и т. д., несоблюдение правил санитарии было повсеместным, в том числе и в трактирах.

Антисептика

Основоположником антисептики считают английского хирурга Джозефа Листера (1829–1912), который ознакомился с работами Луи Пастера и пришел к выводу, что микроорганизмы попадают в рану из воздуха и с рук хирурга. В те времена много людей погибало от рваных ран на войне. Листер ввел понятие антисептики («анти» – против, «септикус» – гниение) как системы предупреждающих мероприятий, направленных на уничтожение микроорганизмов, уже имеющихся в ране (тканях, органах, патологическом очаге и т. д.) за счет механических и физических методов воздействия, химических веществ и биологических факторов. Убедившись в антисептических свойствах карболовой кислоты, он применил повязку с ее раствором в лечении открытого перелома и в дальнейшем использовал для обеззараживания оборудования и ран. До появления антисептиков хирурги практически никогда не шли на риск операций, связанных со вскрытием полостей человеческого тела, так как подобные вмешательства сопровождались почти стопроцентной летальностью от хирургических инфекций. Профессор Эрикоен, учитель Листера, в 1874 году заявлял, что брюшная и грудная полости, а также полость черепа навсегда останутся недоступными для хирургов.

Асептика

Асептика – это комплекс мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования путем уничтожения возбудителей на всех объектах (предметах), которые будут соприкасаться друг с другом. Асептику следует отличать от антисептики, которая имеет целью уничтожить возбудителей воспаления, уже имеющихся в ране. Одним из основателей асептики считается немецкий хирург Эрнст фон Бергманн (1836–1907). Он предложил физические методы обеззараживания – кипячение, обжигание, автоклавирование. Основой асептики является стерилизация – уничтожение микроорганизмов и их спор. Не следует путать стерилизацию с дезинфекцией, при которой споры микробов не уничтожаются. Существуют различные методы стерилизации: автоклавирование (обработка паром под давлением), прокаливание или обжигание огнем, погружение в антисептические растворы, обработка ионизирующими излучениями (например, на заводах по производству шприцев и другого одноразового оборудования).

Применение мыла и кожного антисептика

Известно, что грязные руки – фактор передачи ряда инфекционных и паразитарных заболеваний, в том числе дизентерии, гепатита А, брюшного тифа, норо– и ротавирусных инфекций, глистных инвазий и многих других. Передача возбудителей осуществляется как напрямую, например, при рукопожатии и передаче тарелки от повара официанту, так и опосредованно, через контаминированные поверхности, кухонные предметы и инвентарь.

Доказано, что мытье рук жидким мылом с последующим применением кожного антисептика помогает удалить с поверхности кожи до 95 % микроорганизмов и позволяет значительно снизить риск передачи инфекций, передающихся контактно-бытовым путем.

Твердое мыло для мытья рук в профессиональной среде лучше не применять. Жидкое мыло позволяет эффективнее удалить с поверхности рук потожировой слой, видимые загрязнения и значительную часть временно присутствующей (транзиторной) микрофлоры. Транзиторная микрофлора попадает на кожу рук работников во время их профессиональной деятельности, а также при соприкосновении с загрязненными объектами окружающей среды и может длительно сохраняться. Такая микрофлора представлена разнообразными микроорганизмами, при этом санитарно-показательными являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Постоянно присутствующие в глубоких слоях кожного покрова, в складках и под ногтями микроорганизмы не поддаются удалению при воздействии обычного жидкого мыла, но могут быть подавлены при мытье рук средствами, содержащими антимикробные компоненты.

Кожный антисептик применяют строго в соответствии с инструкцией по его использованию. В большинстве случаев антисептики наносят только на сухую и чистую кожу рук. При этом антисептики не заменяют использование жидкого мыла для удаления видимых загрязнений. Кожный антисептик – вещество или комплекс веществ, обладающих бактерицидным действием, – применяют для дезинфекции кожных покровов. Европейская норма: 3 мл на 30 секунд обработки. Спиртовые или монокомпонентные кожные антисептики содержат в своем составе только 80 %-ый этиловый или 70 %-ый изопропиловый спирты, в то время как поликомпонентные – 60 %-ый изопропиловый спирт и спиртовые добавки в меньшей процентной концентрации: полигексаметилен бигуанида (ПГМБ) и четвертичные аммониевые соединения (ЧАС). После гигиенической обработки кожным антисептиком норма гибели бактерий на руках поваров составляет не менее 95 %. Обязательное условие эффективного обеззараживания рук – поддержание их во влажном состоянии в течение рекомендуемого времени контакта. Эффективность использования жидкого мыла и кожного антисептика проверяется методом смывов.

Организуйте «Пост для мытья рук», главный принцип которого – бесконтактные технологии. Мойте руки с применением жидкого мыла и кожного антисептика, вытирайте руки бумажными полотенцами.

Синдром «намерения вымыть руки»

Синдромом «намерения вымыть руки» страдают шесть из десяти работников ресторана, то есть, когда это необходимо сделать, об этом подумают все, но вымоют руки только четыре сотрудника кухни.

Участок в производственном помещении для гигиенической обработки рук называют «Пост для мытья рук». Это контрольная точка. При соблюдении «Десяти правил мытья рук» показатели респираторных и кишечных заболеваний в организациях общественного питания могут значительно уменьшиться.

Несмотря на то, что мытье рук – достаточно простое действие, результаты международного исследования, проведенного компанией Essity и принадлежащей ей торговой маркой Tork в 2018 году[8]8
  Опрос «Сила рук» (Power of Hands) проводился в рамках международного исследования Essentials Initiative с 9 июля по 6 августа 2018 года в формате интернет-обсуждений в шести странах. Компания Essity получила ответы 3060 респондентов. Точная выборка по возрасту и полу была получена из национальных квот.


[Закрыть], показывают, что в целом три из десяти человек не моют руки перед едой, двое из десяти не моют руки перед готовкой, а каждый десятый не моет руки после посещения туалета. Женщины моют руки на 30 % чаще, чем мужчины. По данным исследования, люди по всему миру все больше обеспокоены распространением опасных инфекций от грязных рук, например, семь из десяти опрошенных по соображениям гигиены отказались от некоторых повседневных вещей, таких как поездки в общественном транспорте или употребление уличной еды.

Десять правил мытья рук:

1. перед и после физического контакта с контаминированным объектом;

2. до и после посещения туалета;

3. перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при возвращении в него;

4. до и после использования перчаток, в том числе на участках сервировки и порционирования блюд;

5. после работы с сырыми мясом, рыбой и птицей;

6. перед приготовлением и раздачей пищи, перед едой;

7. не реже одного раза в 60 минут во время работы и (или) при смене участков работы в цехе;

8. во всех случаях, когда руки явно загрязнены транзиторной микрофлорой и имеют признаки видимых загрязнений;

9. после соприкосновения в производственных помещениях с предметами, объектами и поверхностями, имеющими явные признаки загрязнения;

10. после соприкосновения со специальной одеждой, очищения носа или чихания, а также после контакта с собственными волосами и после курения.