Текст книги "Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий"

Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Предисловие

Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров.

В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений.

Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край).

Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара– изготовителя.

В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры.

При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов:

• Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое.

• Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах.

• Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др.

• Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100° С.

• Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135° С, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК– излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8-10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”).

• Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300° С.

• СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции.

Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования.

Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли.

Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей.

Общие сведения о крупах, бобовых и макаронных изделиях и их применении в кулинарии

Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат в своем составе значительные количества крахмала, который в сыром виде в организме человека не усваивается. В пищевых растительных продуктах крахмал содержится в виде крахмальных зерен, в основе строения которых лежит глюкоза. Крахмальные зерна имеют компактное строение, близкое к кристаллическому, в холодной воде нерастворимы, на чем и основано промышленное получение крахмала из картофеля, кукурузы и других растительных продуктов. В то же время в горячей воде крахмал сильно набухает и частично растворяется, образуя клейстер. И вот этот оклейстеризованный крахмал хорошо усваивается в организме человека, в связи с чем крупы, бобовые и макаронные изделия используются в пищу только в вареном виде.

Крупы в питании населения занимают важное место, они относятся к крахмалистым продуктам, содержат 60–86 % углеводов, а также белки 8-15 %, жиры 1–7 %, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Влажность круп находится в пределах 12–15 %. Для белков круп характерно пониженное содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, с давних времен этот недостаток населением восполнялся потреблением молока, содержащего все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве. Углеводы круп подразделяются на две группы – усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся сахара и крахмал, а к неусвояемым – клетчатка и полуклетчатка (целлюлоза и гемицеллюлозы), играющие важную роль в обеспечении нормальной работы пищевого аппарата человека. Указанные полисахариды совместно с пектиновыми веществами и слизями (камедями) образуют группу пищевых волокон, которые обладают высокой сорбционной способностью, выводят из организма тяжелые металлы и другие вредные вещества. Считают, что некоторые крупы в связи с этим обладают радиопротекторными свойствами. Липиды круп содержат ненасыщенные кислоты, которые обладают витаминной активностью. В то же время липиды легко окисляются кислородом воздуха, что приводит к прогорканию круп при их длительном хранении, особенно это касается пшена. О степени окисленности липидов пшена можно судить по снижению интенсивности его окраски от ярко-желтой до светло-желтой. Многие крупы содержат калий, магний, фосфор и микроэлементы. Из всех круп наиболее высокую пищевую ценность имеет гречневая крупа. По быстроте развариваемости и размягчению при варке крупы сильно различаются. Трудноразвариваемые крупы перед варкой рекомендуется замачивать в холодной воде до 8 ч.

Бобовые отличаются высоким содержанием полноценных белков, количество которых достигает в горохе 20–35,7 %, в фасоли – 21–28,2 %, чечевице – 25,3-34,6, сое – 30–40 %. Усвояемые углеводы представлены сахарами и крахмалом, неусвояемые – клетчаткой, полуклетчаткой, пектиновыми веществами. В состав липидов входят ненасыщенные жирные кислоты, общее содержание липидов 0,5–2,5 %. Минеральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо и др.). Пищевые волокна бобовых связывают тяжелые металлы и выводят их из организма человека. Недостатком бобовых как пищевого продукта является наличие в их составе ингибиторов трипсина – фермента поджелудочной железы, расщепляющего белки в процессе пищеварения. Этим объясняется то обстоятельство, что животные и птицы не употребляют в пищу бобовые, и некоторые люди испытывают дискомфорт в пищеварении при употреблении бобовых. В Китае и странах Юго-Восточной Азии население традиционно употребляет в пищу большое количество сои, отличающейся большим содержанием ингибитора трипсина. Для населения этих стран соя является основным источником белка в питании. Избавиться от ингибитора трипсина сои позволяет ее глубокая технологическая переработка, сою употребляют в пищу в виде соевого молока, соевого сыра тофу, ростков проросших бобов сои, соевого соуса, который имеется в продаже практически во всех странах мира. В России сою возделывают только в Дальневосточном регионе в небольших количествах. Мировым лидером в производстве сои и соевых продуктов являются США, природно-климатические условия которых благоприятны для возделывания этой сельскохозяйственной культуры. Россия закупает белковый соевый изолят, не содержащий ингибитора трипсина, не имеющий какого-либо вкуса и запаха. Белковый изолят используется в мясной промышленности для частичной замены мяса в колбасах, в общественном питании не применяется.

Макаронные изделия вырабатываются в промышленных масштабах из пшеничной муки высшего и первого сорта. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием (в %): белков 10,4-11,8, жиров 1,1–2,8, углеводов 71,8-75,1. Влажность 13 %. Качество макаронных изделий зависит от качества муки, используемой для их выработки. Мука должна быть с высоким содержанием белков, образующих эластичную клейковину. Макароны варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг), закладывают только в кипящую воду, периодически перемешивают деревянной лопаточкой, вареные макароны сразу после варки заправляют растопленным жиром.

При варке крупы, бобовые и макаронные изделия поглощают воду из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом, при этом масса их заметно возрастает: бобовых и макаронных изделий в 2 раза, круп в 2–3 раза. Размягчение круп и бобовых происходит в результате деструкции протопектина и превращения его в пектин, растворимый в горячей воде.

Блюда из круп

Каши

1. Каша гречневая рассыпчатая с маслом. Гречневая крупа имеет приятный светло-желтый цвет, из этой крупы получается очень вкусная каша, так как гречневая крупа содержит очень мощный состав вкусоароматических веществ. Однако варить эту кашу надо долго, несколько часов. Желание варить кашу быстро породило у населения устойчивую привычку перед варкой гречневую крупу жарить. В результате натуральная крупа из продажи постепенно исчезла, в магазинах и на оптовых базах имеется только жареная крупа, а натуральную крупу еще можно купить на рынках центральных и южных регионов России. Гурманы считают, что гречневая каша из натуральной крупы вкуснее и ароматнее в сравнении с кашей из жареной крупы. Это объясняется тем, что при жарке крупы под воздействием высокой температуры происходит тепловой распад веществ, обусловливающих вкус и аромат натуральной крупы.

Для варки рассыпчатой гречневой каши крупу перебирают, промывают теплой водой, закладывают в кипящую посоленную воду, варят до загустения, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Загустевшую кашу плотно закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф для упревания: из жареной крупы на 30 мин, из натуральной – на 3 ч при температуре 160° С. Готовую кашу хранят на мармите при температуре 65° С. При подаче кашу кладут в подогретый баранчик или тарелку, поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): крупа гречневая натуральная 476, вода 710 или крупа гречневая жареная 417, вода 790, соль 10, масло сливочное 100, выход 1000.

2. Каша гречневая рассыпчатая с молоком. Кашу варят по рецептуре № 1, маслом не заправляют. При подаче в глубокую тарелку кладут кашу и заливают горячим кипяченым молоком. Молоко к каше можно подать отдельно, в чашке.

Рецептура (г): крупа гречневая натуральная 476, вода 710 или крупа гречневая жареная 417, вода 790, молоко 1000, выход каши 1000, молока 900.

3. Каша гречневая рассыпчатая с луком. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают, жарят на топленом или растительном масле. Кашу приготовляют по рецептуре № 1, маслом не заправляют. При подаче на кашу кладут поджаренный лук с жиром.

Рецептура (г): лук 150, масло топленое или растительное 75, крупа гречневая и вода по рецептуре № 1, выход каши 1000, лук, жаренный с жиром, 125.

4. Каша гречневая рассыпчатая с луком и шпиком. Кашу приготовляют по рецептуре № 1, маслом не заправляют. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, шпик свиной соленый зачищают от соли, срезают шкурку и нарезают в виде кубиков 5×5 мм. Шпик и лук обжаривают. При подаче на кашу кладут жареные лук со шпиком.

Рецептура (г): лук 150, шпик 170, крупа гречневая и вода по рецептуре № 1, выход каши 1000, лука и шпика жареных 200.

5. Каша гречневая рассыпчатая с яйцом. Яйца моют в теплом 2 %-ном водном растворе кальцинированной соды, дезинфицируют в 2 %-ном водном растворе хлорной извести или в 0,5 %-ном растворе хлорамина, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Для варки яиц берут 1,5 л воды, добавляют столовую ложку соли (для предупреждения растрескивания скорлупы), доводят до кипения и в кипящую воду закладывают подготовленные яйца. Яйца варят 10 мин, вынимают из воды и сразу закладывают на 1 мин в холодную воду, очищают от скорлупы и мелко рубят. Рассыпчатую гречневую кашу варят в соответствии с рецептурой № 1. При отпуске на кашу кладут измельченные яйца.

Рецептура (г): яйца 5 шт., остальные продукты по рецептуре № 1.

6. Каша гречневая рассыпчатая с луком и печенью. Печень размораживают на воздухе, с говяжьей печени снимают пленку, печень промывают, нарезают в виде ломтиков небольшого размера, в процессе нарезки удаляют желчные протоки и жир. Печень жарят на топленом масле или свином топленом сале. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают и жарят. Гречневую рассыпчатую кашу варят в соответствии с рецептурой № 1. При подаче на кашу кладут жареные печень и лук.

Рецептура (г): печень говяжья 354, лук 150, масло топленое 75, остальные продукты и вода по рецептуре № 1, выход каши 1000, печени, жаренной с луком, 325.

7. Каша пшенная рассыпчатая с маслом. Пшено ярко-желтого цвета перебирают, промывают теплой водой. В воду кладут соль, половину предусмотренного рецептурой жира, доводят до кипения, закладывают подготовленное пшено, варят при тихом кипении, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. После загустения каши кастрюлю плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф для упревания каши на 1 ч при температуре 160° С. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): пшено 400, вода 720, соль 10, масло сливочное 100, выход 1000.

8. Каша пшенная рассыпчатая с топленым молоком. Кашу варят в соответствии с рецептурой № 7 без масла. При подаче кашу кладут в глубокую тарелку и заливают горячим топленым молоком. Используют молоко, имеющееся в продаже, или приготовляют собственное. Для этого в кастрюлю наливают молоко на 2/3 ее высоты, доводят до кипения на плите, после чего открытую кастрюлю с молоком помещают в жарочный шкаф на 1 ч при температуре 300° С, нижний нагрев шкафа при этом уменьшают для предупреждения подгорания молока.

Рецептура (г): пшено 400, вода 720, соль 10, молоко топленое 1000, расход сырого молока 1500.

9. Каша рисовая рассыпчатая с маслом. Шлифованный рис (круглый) перебирают, промывают теплой водой, закладывают в кипящую посоленную воду, варят до загустения, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем переносят в жарочный шкаф для упревания на 1 ч при температуре 160° С. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): крупа рисовая 357, вода 750, соль 10, выход 1000, масло сливочное 100.

10. Каша перловая рассыпчатая с маслом. Перловую крупу перебирают, промывают теплой водой, закладывают в кипящую посоленную воду, варят до загустения, после чего кастрюлю плотно закрывают крышкой и переносят в жарочный шкаф для упревания каши на 2 ч при температуре 160° С. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): крупа перловая 333, вода 800, соль 10, выход каши 1000, масло сливочное 100.

11. Каша пшеничная рассыпчатая с грибами. Белые сушеные грибы промывают, замачивают 4 ч в семикратном количестве воды, варят в этой же воде до мягкости около 2 ч, вареные грибы откидывают, отвару дают отстояться 20–30 мин для оседания песка, осторожно процеживают. Вареные грибы измельчают, закладывают в отвар, доводят до кипения, закладывают пшеничную крупу, варят при тихом кипении, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Когда каша загустеет, кастрюлю переносят в жарочный шкаф с температурой 160° С на 2 ч для упревания каши. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют и пассеруют на топленом масле или свином топленом сале. При подаче на кашу кладут пассерованный лук.

Рецептура (г): крупа пшеничная 400, вода 720, соль 10, грибы 50, лук 150, масло топленое 75, выход каши с грибами 1100, лука пассерованного с жиром 125.

12. Каша кукурузная рассыпчатая с брынзой. Кашу варят в соответствии с рецептурой № 1. Брынзу нарезают ломтиками, бланшируют кипятком и при подаче кладут рядам с горкой каши или подают отдельно. Кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): крупа кукурузная 333, вода 800, соль 10, выход 1000; масло сливочное 100, брынза 110/100.

13. Каша гречневая вязкая. Вязкую гречневую кашу варят из натуральной (не жареной) гречневой крупы или дробленой гречневой крупы – продела. Натуральную крупу промывают теплой водой, а продел – холодной. Крупу закладывают в кипящую посоленную воду, варят при кипении, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Когда каша загустеет, кастрюлю переносят в жарочный шкаф для упревания каши при температуре 160° С. Каша из натуральной крупы упревает 2 ч, из продела – 30 мин. При отпуске кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): крупа гречневая ядрица натуральная 250 или продел гречневый 222, вода 800, соль 10, выход 1000; масло сливочное 100.

14. Каша пшенная вязкая с тыквой (на овощной подушке). Пшено ярко-желтой окраски перебирают, промывают теплой водой. Тыкву моют, разрезают на части, удаляют семена, очищают, повторно промывают, нарезают кубиками с ребром 10 мм, складывают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, горячее кипяченое молоко, нагревают до кипения, закладывают подготовленное пшено, варят при плотно закрытой крышке при кипении около часа, не перемешивая. Затем перемешивают и помещают в жарочный шкаф для упревания на 1 ч при температуре 160° С. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): пшено 44, тыква 100, молоко 100, соль 2, сахар 3, масло сливочное 15, выход 215.

15. Каша овсяная вязкая с морковью (на овощной подушке). Морковь моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, пассеруют с жиром, перекладывают в кастрюлю, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения, закладывают предварительно промытую овсяную крупу и варят при закрытой крышке до загустения. Затем добавляют горячее кипяченое молоко, перемешивают и кастрюлю помещают в жарочный шкаф на 1 ч для упревания каши при температуре 160° С.

Рецептура (г): крупа овсяная 44, морковь 45, масло сливочное 6, вода 70, молоко 70, соль 2, сахар 10, масло сливочное 15, выход 215.

16. Каша рисовая вязкая с черносливом. Чернослив промывают, варят до готовности, отвар процеживают, добавляют соль, сахар, закладывают промытый теплой водой рис, варят до готовности риса. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом, сверху на кашу кладут освобожденный от косточек чернослив.

Рецептура (г): крупа рисовая 40, вода 128, чернослив 30, соль 2, сахар 10, масло сливочное 15, выход 215.

17. Каша из овсяных хлопьев жидкая. Овсяные хлопья моют холодной водой, погружают их в холодную воду, кладут соль, доводят до кипения, варят несколько минут при тихом кипении, помешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют горячее кипяченое молоко, проваривают 10 мин. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Рецептура (г): овсяные хлопья “Геркулес” 154, вода 350, молоко 530, соль 10, выход 1000, масло сливочное 75.

18. Каша манная жидкая. В воду кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу, варят до загустения, затем вливают горячее кипяченое молоко, перемешивают, варят 20 мин. Подают с маслом.

Рецептура (г): крупа манная 154, вода 330, молоко 490, соль 6, сахар 10, выход 1000, масло сливочное 75.