Текст книги "Супы"

Заправочные супы

6. Борщ. Борщи относятся к блюдам российской национальной кухни. Они распространены в южных областях и краях РФ, а также в некоторых регионах Сибири и Дальнего Востока. Важнейшим компонентом борща является столовая свекла, вследствие чего он имеет ярко-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Борщи варят на мясных бульонах и вегетарианские. Овощи для борщей нарезают в виде соломки, картофель – в виде долек или брусочков. К настоящему времени наибольшее распространение получили три способа приготовления борща.

Первый способ. Корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Овощи нарезают в виде тонкой соломки, пассеруют в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15–20 мин пассерования добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей.

В кипящий бульон закладывают белокочанную капусту, нашинкованную в виде соломки, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи, после закипания вводят пассерованную муку, специи, добавляют соль, сахар, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

Второй способ. Корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют и разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Свеклу тушат до мягкости с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре. Лук, морковь, петрушку, сельдерей пассеруют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – пассерованные лук и коренья, варят при кипении 25 мин, затем закладывают тушеную свеклу, пассерованную муку, сладкий стручковый перец, соль, сахар, специи, варят до полного размягчения капусты. Подают с зеленью и сметаной.

Третий способ. Столовую свеклу и другие корнеплоды моют, очищают и повторно моют. Лук репчатый очищают, моют. Белокочанную капусту зачищают, моют, разрезают на части. Сладкий стручковый перец моют, зачищают от плодоножки и семян. Все овощи шинкуют в виде соломки. Лук, коренья и морковь пассеруют, в конце пассерования добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят ее до полного размягчения около часа, потом добавляют капусту, пассерованные коренья с томатом-пюре, варят до готовности капусты, после чего закладывают сладкий перец, пассерованную муку, специи, соль, сахар. При необходимости борщ подкисляют свекольным квасом или молочной сывороткой. Третьим способом борщ варят в южных регионах России, часто с добавлением картофеля или фасоли.

Рецептура (г): свекла столовая 200, капуста белокочанная свежая 150, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, мука 10, томат-пюре 30, перец стручковый сладкий 40, масло топленое 10, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800, соль, специи, зелень, сметана 10, выход 1000.

При использовании для варки борща квашеной капусты ее не промывают, освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают и отбрасывают кусочки кочерыжки, при необходимости дополнительно измельчают ножом, тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.

7. Борщ московский. Московский борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с той лишь разницей, что бульон для борща варят с добавлением свиных костей, а при отпуске в борщ кладут вареную говядину, ветчину и сосиски, нарезанные ломтиками и проваренные в бульоне.

Рецептура (г): говядина вареная 20, ветчина вареная 20, сосиски 20, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

8. Борщ сибирский. Борщ варят по первому или второму варианту рецептуры № 6 с картофелем и фасолью. Овощи нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, капусту – в виде квадратов 10x10 мм. Картофель нарезают в виде кубиков 15x15 мм, закладывают в бульон вместе с капустой. Фасоль варят отдельно до готовности, ее кладут в борщ при отпуске вместе с фрикаделями. Готовый борщ заправляют чесноком. Для приготовления фрикаделей котлетное мясо измельчают в мясорубке с репчатым луком, в фарш добавляют яйца, соль, перец, воду, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 10 г и раскладывают на смазанный маслом противень, заливают бульоном и варят 10 мин. Хранят в горячем бульоне на мармите.

Рецептура (г): картофель 53, фасоль 40, котлетное мясо 154/100, лук 5, яйца 1/10 шт., вода 5, остальные продукты по рецептуре № 6.

9. Борщ с черносливом и грибами. Борщ варят по рецептуре № 6. Белые сушеные грибы замачивают и варят до готовности так, как описано в рецептуре № 5, вареные грибы нарезают в виде тонких ломтиков, хранят в горячем отваре и кладут в готовый борщ при отпуске. Чернослив моют, варят в небольшом количестве воды до готовности, разрезают на части и кладут в готовый борщ при отпуске, косточку удаляют.

Рецептура (г): грибы белые сушеные 10, чернослив сушеный 40, остальные продукты по рецептуре № 6, выход 1000.

10. Борщ с фасолью. Белую фасоль моют, варят до готовности, хранят в горячем подсоленном бульоне. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Капусту зачищают, моют, разрезают на части. Овощи нарезают в виде кубиков и квадратных ломтиков. Приготовляют борщ по первому или второму варианту рецептуры № 6, заправляют чесноком, при отпуске в борщ кладут готовую фасоль.

Рецептура (г): свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 13, лук 48, томат-пюре 30, масло топленое 10, сахар 6, уксус 3 %-ный 16, чеснок 5, бульон 800, сметана 10, зелень 10, выход 1000.

11. Борщ с клецками. Борщ варят на бульоне из птицы и отпускают с мясом птицы и клецками. Для приготовления клецек из манной крупы варят вязкую кашу, добавляют соль, яйца, масло, хорошо перемешивают, разделывают в виде клецек с помощью кондитерского мешка, варят 5 мин. Борщ варят, как описано в рецептуре № 6.

Рецептура (г): крупа манная 15, молоко 20, вода 10, яйца 5 шт., маргарин 1, выход клецек 50, остальные продукты по рецептуре № 6.

12. Борщ украинский. Борщ варят на бульоне из говяжьей или свиной грудинки или одного вида птицы (куры, утки). Свеклу, другие корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, промывают. Перец сладкий стручковый моют, очищают от плодоножки и семян. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки. Овощи нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. В бульон закладывают свеклу и после повторного закипания – часть лука, варят около часа до готовности свеклы. Затем закладывают картофель, через 20 мин – капусту, сладкий перец, зеленый лук и другую пряноароматическую зелень, пассерованные лук, коренья и томат-пюре, варят при кипении до готовности капусты. Затем в борщ добавляют соль, специи, молочную сыворотку или свекольный квас. Зелень петрушки и укропа перебирают, промывают, мелко шинкуют. Заправляют борщ шпиком, измельченным с луком, укропом и петрушкой. Борщ имеет оранжевую окраску за счет томата-пюре. Отдельно к борщу подают чеснок и горький стручковый перец, пампушки с чесноком.

Рецептура (г): свекла 150, капуста белокочанная свежая 150, картофель 160, морковь 50, петрушка, сельдерей корневые 21, лук 36, помидоры свежие 200, перец стручковый сладкий 40, бульон 700, зелень 20, шпик свиной соленый 30, сметана 10, чеснок 20, перец стручковый горький 25.

При использовании вместо томата-пюре свежих помидоров их варят в целом виде 20 мин, после чего протирают через металлическое сито, семена и кожуру отбрасывают.

13. Квас свекольный. Для приготовления свекольного кваса используют столовую свеклу светло-розовой окраски. Корни моют, очищают, повторно моют, нарезают на ломтики произвольной формы, заливают холодной водой и оставляют при комнатной температуре. Соотношение свекла: вода – примерно 1: 5. В воду из свеклы переходят сахара, минеральные вещества, пигменты, развивается молочнокислое брожение. Появляющуюся на поверхности воды плесень периодически удаляют. По достижении необходимой кислотности квас переносят в холодильник, перед использованием – процеживают.

14. Сыворотка молочная. Молочная сыворотка вырабатывается централизованно, она имеется в продаже как кисломолочные напитки под названиями “Тан” и “Айран”, изготовляемые из частично обезжиренного коровьего молока путем заквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. В домашних условиях молочную сыворотку можно приготовить путем заквашивания пастеризованного коровьего молока чистыми молочнокислыми культурами, содержащимися в сметане, вырабатываемой молокозаводами.

15. Борщ полтавский. Полтавский борщ готовят на бульоне из птицы, подают с мясом птицы и галушками. Борщ приготовляют по рецептуре № 12, подкисляют молочной сывороткой, галушки изготовляют из пшеничной или гречневой муки двумя способами.

По первому способу замешивают крутое тесто с добавлением соли, воды и яиц, раскатывают в жгут толщиной 2 см, который разрезают в виде кусочков шириной 2 см, варят в подсоленной воде 5 мин, откидывают.

По второму способу потрошеную курицу опаливают, моют снаружи и изнутри, обсушивают на воздухе, наполняют мучной начинкой, брюшко зашивают, после чего курицу погружают в горячую подсоленную воду и варят до готовности вместе с борщом. Для приготовления начинки внутренний жир курицы мелко режут, жарят с измельченным луком, при необходимости добавляют топленое масло или мелко нарезанный шпик, всыпают муку, продолжают жарить, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, затем добавляют мелконарезанные вареные потроха (желудок, печень, сердце), немного бульона, замешивают тесто консистенцией густой сметаны. Эта тестовая начинка при варке курицы превращается в большую галушку. Курицу вынимают из борща, удаляют нитки, делят на части, галушку разрезают на ломти по числу порций борща.

Рецептура (г): мука 120, жир 30, вареные куриные потроха, бульон 160, соль 4, выход вареной галушки 360, остальные продукты по рецептуре № 12, выход борща 1000.

16. Борщ зеленый. Щавель и шпинат перебирают, моют погружением в ванну с холодной водой, затем перекладывают на сито и промывают проточной водой, измельчают ножом, добавляют горячую воду, припускают под плотно закрытой крышкой 10 мин, протирают в горячем состоянии. Свеклу, другие корнеплоды, картофель моют, очищают, повторно моют. Репчатый лук очищают, моют. Свеклу, корнеплоды и лук нарезают в виде соломки, картофель – в виде брусочков или долек. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают свеклу, варят до ее полного размягчения, затем добавляют пассерованные лук, коренья и картофель, варят до готовности картофеля, закладывают пюре щавеля и шпината, проваривают несколько минут. При подаче в борщ кладут крутые яйца, зелень и сметану.

Рецептура (г): свекла 150, картофель 160, морковь 50, корни петрушки, сельдерея 26, лук 24, щавель 130, шпинат 130, масло сливочное 10, сметана 20, яйца 1 шт., бульон 600, зелень 10, выход 1000.

17. Борщ летний (со свекольной ботвой). У молодой свеклы обрезают корни, ботву хорошо промывают, отделяют черенки от листьев, черенки нарезают в виде кубиков, листья измельчают, черенки и листья припускают по отдельности до мягкости. Корнеплоды и картофель моют, очищают, повторно моют. Лук зеленый очищают, моют, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, всю зелень мелко шинкуют. Помидоры моют, вырезают место прикрепления плодоножки, кабачки моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков размером 10 х 10 мм. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков размером 5x5 мм, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель в виде кубиков размером 10 × 10 мм, пассерованные лук и коренья, припущенные черенки и листья свеклы варят до готовности картофеля, затем закладывают помидоры, кабачки, лук, соль, специи и проваривают 10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной.

Рецептура (г): свекла молодая с ботвой 250, картофель 200, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 27, лук зеленый 50, кабачки 150, помидоры 100, масло топленое 20, бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

18. Щи из свежей капусты. Щи являются очень популярным блюдом российской национальной кухни. Свежая капуста может быть ранняя, средней спелости и поздняя. Некоторые сорта позднеспелой капусты выдерживают длительное хранение, что позволяет щи из свежей капусты приготовлять круглый год от урожая до урожая. Кочаны капусты зачищают, моют, разрезают на части, нарезают в виде квадратов 10 × 10 мм. Репу, морковь, петрушку, сельдерей моют, очищают, повторно моют, лук репчатый очищают, моют, у лука порея обрезают корни, луковицу разрезают вдоль на две половины и тщательно промывают от мелкого песка, который всегда содержится между плоскими листьями. Лук и корнеплоды нарезают в виде кубиков, пассеруют с жиром. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – репу, пассерованные коренья, лук-порей, зелень и варят до полного размягчения капусты. Затем закладывают пассерованную муку и свежие помидоры, которые бланшируют кипятком, очищают, разрезают на 4 части, удаляют семена, а мякоть нарезают в виде кубиков. В конце варки в щи кладут соль, специи, сладкий стручковый перец. Подают щи с зеленью и сметаной. Отдельно к щам иногда подают пироги, рассыпчатые каши. Щи могут быть мясные, из птицы, рыбные и вегетарианские.

Рецептура (г): капуста белокочанная свежая 400, репа 40, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 13, лук 48, лук-порей 26, помидоры свежие 106, мука 6, жир 20, бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

19. Щи из свежей капусты с картофелем. Картофель моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков 10 × 10 мм, закладывают в бульон после капусты. Муку не добавляют. В остальном щи приготовляют так, как по рецептуре № 18.

Рецептура (г): капуста белокочанная 300, картофель 160, репа 40, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 13, лук 48, лук-порей 26, помидоры свежие 94, жир 20, бульон 650, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

20. Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту освобождают от свободно стекающего рассола, перебирают, удаляют кусочки кочерыжки. При необходимости капусту измельчают ножом на более мелкие кусочки, после этого капусту тушат в бульоне до мягкости. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, измельчают в виде кубиков 5 × 5 мм, лук репчатый очищают, моют, измельчают в виде кубиков, пассеруют. В кипящий бульон закладывают тушеную капусту, пассерованные коренья и лук, пассерованную муку, варят 20 мин, в конце варки добавляют специи. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают и мелко шинкуют. Щи из квашеной капусты варят на мясных, костных, мясо-костных, рыбных и грибных бульонах. При отпуске в щи кладут зелень и сметану.

Рецептура (г): капуста квашеная 357, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 13, лук 48, мука 10, жир 20, бульон 800, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

21. Щи суточные. Бульон варят со свиной головой, свиной грудинкой, как описано в рецептурах № 1 и № 3. Бульон считается готовым, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынимают из бульона, режут на порции поперек направления мышечных волокон, складывают в противень в один ряд, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 75 °C. Бульон процеживают. Квашеную капусту тушат с добавлением бульона и костей мясных копченостей, которые после готовности капусты удаляют. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде мелких кубиков, пассеруют и закладывают в кипящий бульон. После восстановления кипения в бульон вводят пассерованную муку, варят 20 мин, затем закладывают тушеную капусту, специи, проваривают и заправляют рубленым чесноком. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. Отпускают с зеленью без сметаны.

Рецептура (г): капуста квашеная 357, кости мясных копченостей 50, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 13, лук 48, жир 20, мука 10, чеснок 4, бульон 800, зелень 20, выход 1000.

22. Щи из квашеной капусты с картофелем. Квашеную капусту тушат так, как описано в рецептуре № 20. Картофель моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков с ребром 10 мм. Репчатый лук очищают, моют. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют. Корнеплоды нарезают в виде кубиков с ребром 5 мм, пассеруют. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель, после повторного закипания – пассерованные лук и коренья, варят до готовности картофеля, после чего закладывают тушеную квашеную капусту, специи, при необходимости добавляют капустный рассол. Подают с зеленью и сметаной.

Рецептура (г): капуста квашеная 286, картофель 200, морковь 50, петрушка и сельдерей корневые 13, лук 48, жир 20, бульон 750, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

23. Щи уральские. Щи уральские приготовляют по рецептуре № 22, но вместо картофеля в щи добавляют вареную до готовности перловую крупу, заправляют пассерованным томатом-пюре и чесноком.

Рецептура (г): крупа перловая 20, томат-пюре 20, чеснок 4. Остальные продукты по рецептуре № 22, кроме картофеля.

24. Щи зеленые. Щавель и шпинат перебирают, промывают, измельчают ножом, припускают в небольшом количестве воды 20 мин, в горячем состоянии протирают через металлическое сито или на протирочной машине. Картофель, петрушку, сельдерей моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде кубиков. Зеленый лук зачищают, зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, измельчают. В кипящий бульон закладывают картофель, после повторного закипания – пассерованные лук и коренья, зеленый лук, варят до готовности картофеля, затем добавляют пассерованную муку, приготовленную по рецептуре № 64, зеленое пюре, специи, соль, проваривают несколько минут. При отпуске в щи кладут дольки крутых яиц, зелень, сметану.

Рецептура (г): щавель 132, шпинат 270, картофель 200, петрушка, сельдерей (корневые) 40, лук 46, лук зеленый 38, мука 20, жир 20, яйца 1 шт., бульон 750, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

25. Щи из щавеля. Зеленые листья щавеля перебирают, промывают, припускают с небольшим количеством воды 20 мин, протирают. Репчатый лук очищают, промывают, измельчают в виде соломки. Лук-порей освобождают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две половины, хорошо промывают и шинкуют. Петрушку и сельдерей корневые моют, очищают повторно моют, тонко измельчают. Лук и коренья пассеруют на сливочном масле. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и коренья, варят 20 мин, затем добавляют соль, специи, пюре из щавеля, проваривают. Сырые яичные желтки соединяют с холодными сливками, перемешивают и, непрерывно перемешивая, прогревают на водяной бане примерно до 70 °C. Когда яично-молочная смесь загустеет, ее вливают в щи, после чего щи не кипятят. Подают щи с зеленью, крутым яйцом и гренками (рецептура № 66). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке.

Рецептура (г): щавель 330, петрушка, сельдерей (корневые) 26, лук репчатый 24, лук-порей 26, масло сливочное 20, сливки 150, яйца 3 шт., бульон 700, зелень 20, выход 1000, для гренок: хлеб пшеничный в/с 1875/1000.

26. Щи из крапивы и щавеля. Молодые верхние листья крапивы промывают, бланшируют 2 мин в кипятке, откидывают, измельчают в мясорубке и припускают в бульоне 15 мин с добавлением сливочного масла. Репчатый лук очищают, моют. Петрушку, сельдерей корневые моют, очищают, повторно моют. У лука-порея обрезают корни, удаляют пожелтевшие листья, разрезают вдоль на две половины, хорошо промывают. Зелень петрушки и кинзы перебирают, промывают, мелко шинкуют. Лук и коренья пассеруют на сливочном масле. Зеленый лук зачищают, промывают, мелко шинкуют. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи, пассерованную муку, зеленый лук, специи, варят 20 мин, затем кладут крапиву, соль и проваривают несколько минут. Подают с зеленью, яйцом и сметаной.

Рецептура (г): крапива 320, щавель 50, лук репчатый 24, петрушка, сельдерей 40, лук-порей 26, лук зеленый 38, масло сливочное 20, мука 10, яйца 1 шт., бульон 700, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

Крапиву рекомендуется заготовлять вдали от автотрасс и промышленных предприятий.

27. Рассольник. Рассольник является блюдом российской национальной кухни. Рассольники приготовляют на мясных бульонах, бульонах из птицы, рыбных и грибных бульонах. Соответственно этому подают рассольник с мясом, почками, птицей, рыбой или грибами. Овощной гарнирной частью рассольника являются соленые огурцы, лук, белые ароматические коренья, картофель. Огурцы очищают от кожуры, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена, а мякоть шинкуют в виде тонких ломтиков и припускают до мягкости в огуречном рассоле. Репчатый лук очищают, моют. Коренья петрушки и сельдерея моют, очищают, повторно моют. Лук, петрушку и сельдерей нарезают в виде тонких ломтиков, пассеруют с жиром. Лук-порей зачищают от корней, пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две половины, хорошо промывают и нарезают в виде полуколец. Зелень петрушки и сельдерея перебирают, промывают, мелко шинкуют. Картофель моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кубиков с ребром 10 мм, закладывают в кипящий бульон, после восстановления кипения в бульон добавляют пассерованные овощи и лук-порей, варят в режиме тихого кипения, после готовности картофеля в бульон помещают припущенные огурцы вместе с отваром, рассольник доводят до кипения, при необходимости добавляют процеженный доведенный до кипения огуречный рассол. Отпускают с зеленью и сметаной. Рыбные рассольники можно отпускать без сметаны.

Рецептура (г): огурцы соленые 110/100, картофель 320, петрушка корень 80, сельдерей корень 15, лук репчатый 48, лук-порей 53, кулинарный жир 20, зелень 20, сметана 20, выход 1000.

Соленые огурцы в рассольнике нельзя заменять маринованными огурцами.

28. Рассольник московский с почками. Рассольник варят на мясном бульоне или бульоне из птицы. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части, удаляют семена, мякоть шинкуют в виде тонких ломтиков, припускают в рассоле до мягкости. Белые пряноароматические коренья моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде соломки. Репчатый лук очищают, моют, нарезают в виде соломки. Коренья и лук пассеруют. Лук-порей зачищают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, хорошо промывают, шинкуют полукольцами. Щавель и шпинат перебирают, промывают и мелко нарезают. Зелень петрушки и кинзы перебирают, промывают и мелко шинкуют. В кипящий бульон помещают пассерованные овощи, лук-порей, варят 20 мин, затем закладывают припущенные огурцы, зелень щавеля и шпината, проваривают несколько минут, после чего рассольник охлаждают до 80 °C и заправляют яично-молочной смесью, приготовляемой по рецептуре № 65. Подают с вареными почками, зеленью и сметаной.

Говяжьи почки зачищают от жира и пленок, почку разрезают вдоль на две половины, варят в большом количестве воды до готовности примерно 1,5 ч, промывают теплой водой и шинкуют в виде ломтиков. Отвар не используют. Вареные нарезанные почки хранят в подсоленном бульоне на мармите при температуре 75 °C.

Рецептура (г): корневые петрушка 120, пастернак 80, сельдерей 44, лук репчатый 53, лук-порей 53, щавель 53, шпинат 54, огурцы соленые 67, сливки или молоко 150, яйца 1 шт., зелень 20, сметана 20, почки 242/100, выход 1000.

29. Рассольник домашний с уткой. Из утки и потрохов варят бульон около часа, процеживают его, утку немного охлаждают, вырубают спинную кость, одновременно разрубая утку на две продольных половины, каждую из которых рубят на порции массой 75 г, укладывают на противень в один ряд, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и хранят до отпуска на мармите при температуре 75 °C. Отход на порционирование 3 %, отход на спинную кость 8 %. Рассольник варят так, как описано в рецептуре № 27, с той лишь разницей, что за счет снижения закладки картофеля в рассольник включают свежую белокочанную капусту и морковь.

Рецептура (г): огурцы соленые 67, капуста свежая 100, картофель 240, морковь 50, петрушка корневая 80, сельдерей корневой 29, лук репчатый 48, лук-порей 53, жир 20, бульон 750, зелень 20, сметана 20, утка 310/150 (на две порции), выход рассольника 1000.

30. Рассольник ленинградский. Рассольник варят мясной, с птицей, рыбный и грибной (вегетарианский). Последовательность приготовления та же, что и для рассольника по рецептуре № 27, с той лишь разницей, что отдельно варят перловую крупу до готовности, которую закладывают в конце варки вместе с отваром, а при заправке рассольника используют пассерованный томат-пюре.

Рецептура (г): огурцы соленые 67, крупа перловая 30, картофель 400, морковь 50, петрушка корневая 13, лук репчатый 24, лук-порей 26, жир 20, зелень 20, сметана 20, бульон 700, выход 1000.

31. Рассольник по-россошански. Рассольник варят со свининой, используя грудинку, мякоть лопатки и шеи. Вареную свинину порционируют, нарезая ломтики поперек мышечных волокон, укладывают в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 75 °C. Рассольник приготовляют так, как описано в рецептуре № 27, с той лишь разницей, что заправляют его соленым свиным шпиком и в конце варки кладут дольки свежих помидоров. Шпик зачищают от соли и свиной шкурки, измельчают в мясорубке с луком, зеленью петрушки и укропа, закладывают в рассольник в конце варки.

Рецептура (г): огурцы соленые 67, картофель 400, петрушка корневая 80, лук репчатый 24, лук-порей 53, помидоры свежие 100, шпик 31, бульон 750, зелень 20, сметана 20, свинина 196/100, выход 1000.

32. Солянка мясная сборная. Жидкая солянка является популярным блюдом российской национальной кухни ресторанного ассортимента. Кроме мясной солянки приготовляют солянку из птицы и дичи, рыбную и грибную солянку. Для солянки используют бульон, насыщенный экстрактивными и минеральными веществами и глютином.

Мясную солянку приготовляют на бульоне, сваренном из мякоти тазобедренной части говяжьей туши (кроме пашины). Бульон, сваренный из грудинки и покромки, для солянки непригоден, так как содержит много эмульгированного жира, ухудшающего вкус этого блюда. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, а мякоть шинкуют в виде тонких ломтиков и припускают в рассоле до мягкости. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют в виде колец или полуколец, пассеруют на сливочном масле до мягкости, в конце пассерования добавляют томат-пюре и пассеруют еще несколько минут для перевода красящих веществ томата в жир. Маслины и оливки освобождают от косточек; каперсы отделяют от рассола; лимон очищают, нарезают в виде тонких кружочков; зелень петрушки, кинзы, укропа перебирают, промывают и мелко шинкуют. Набор мясных продуктов в сборную солянку должен включать не менее трех наименований, причем обязательными являются вареная говядина, ветчина и сосиски. Кроме того, в состав мясного компонента можно включать вареный язык, жареную телятину, вареные почки. Мясные продукты шинкуют в виде тонких ломтиков размером 10 × 10 мм. Зелень петрушки и кинзы перебирают, промывают и мелко шинкуют. Солянку приготовляют по заказу посетителей. В суповую миску на 1~2 порции вливают горячий подсоленный бульон, закладывают мясной набор, доводят до кипения, затем закладывают пассерованный лук с томатом-пюре, соленые огурцы (без отвара), маслины, оливки, каперсы, зелень, лимон и сметану. Официант приносит солянку в суповой миске в зал и на подсобном столике переливают ее в тарелку.

Рецептура (г): огурцы соленые 100, лук 120, томат-пюре 50, масло сливочное 24, каперсы 40, маслины, оливки 50, лимон 16, зелень 20, сметана 60, бульон 800, говядина 110/50, телятина жареная 95/43, окорок копчено-вареный 53/40, сосиски 41/40, почки говяжьи 120/50, выход 1000, в том числе мясных продуктов 220.

Маринованные огурцы для приготовления солянки не пригодны, так как содержат уксус и сахар.

33. Солянка из птицы и дичи. Солянку приготовляют на бульоне из кур и/или индеек. В качестве мясного набора используют мякоть вареной птицы или жареной пернатой дичи, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон. Правила приготовления те же, что и солянки мясной сборной (рецептура № 32).

Рецептура (г): курица 312, или индейка 280, или гусь 312, или утка 318, или рябчик 1 шт., или куропатка серая 1 шт., или куропатка белая 2/3 шт., или фазан 1/3, выход вареного мяса 150 г, остальные продукты по рецептуре № 32, кроме мясного набора, выход солянки 1000 г.

34. Солянка рыбная. Рыбную солянку приготовляют из осетровой или прочей рыбы, дающей при варке хороший бульон, насыщенный экстрактивными, минеральными веществами и глютином (судак, морской окунь, зубатка, кета и др.). В меню указывают, из какой рыбы готовят солянку. Если солянку приготовляют из жирной рыбы (стерлядь, речной налим и др.), то вначале варят бульон так, как описано в рецептуре № 4, в бульон закладывают рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, после повторного закипания и удаления с поверхности бульона пены закладывают продукты, предусмотренные рецептурой № 32 (кроме мясного набора и сметаны). Стерлядь зачищают от слизи, брюшных и боковых жучков, потрошат, удаляют жабры и визигу. Мелкую стерлядь варят в целом виде, в горячем состоянии удаляют спинные жучки, плавники. У крупных экземпляров стерляди срезают спинные жучки, стерлядь пластуют на филе и режут на куски по 1–2 на порцию. Стерляжью икру освобождают от ястыка, солят мелкой солью (3–5 %), выдерживают несколько часов в холодильнике и подают как холодную закуску.

Рецептура (г): огурцы соленые 117, лук репчатый 119, томат-пюре 50, масло сливочное 24, каперсы 40, маслины, оливки 50, лимон 16, зелень 20, бульон рыбный 700, осетр или севрюга 498/200, головизна 189/80, выход 1000, в том числе рыба с головизной 280.

Головизна осетровых рыб включает мясо вареных голов и вареные хрящи, нашинкованные в виде тонких ломтиков. При отсутствии головизны ее заменяют эквивалентным количеством вареной рыбы.