Текст книги "Холодные и горячие закуски"

Холодные закуски из свежей рыбы и нерыбных морепродуктов

26. Рыба отварная с хреном. Эту закуску приготовляют из осетровой или лососевой рыбы. Рыбу размораживают на воздухе, накрывают полимерной пленкой для предупреждения высыхания. Разделку рыбы начинают с отделения головы косым надрезом в сторону головы. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Затем начиная с хвостовой части срезают спинные роговые пластинки (жучки), отделяют хвостовой плавник и другие плавники. После этого тушку рыбы укладывают на брюшко и разрезают на две симметричные половины. Каждую половину разрезают на 2~3 куска, которые называются звеньями. Каждое звено обрабатывается в следующем порядке: звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вверх, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой погружают в рыбный котел, который заполняют горячей водой (80 °C). В горячей воде рыбу выдерживают около 10 мин. За это время кожный покров звена набухает и размягчается настолько, что боковые и брюшные жучки и роговые чешуйки легко отделяются от кожи. Решетку вынимают из воды на противень, удаляют шпагат и с помощью ножа вручную зачищают кожный покров от всех роговых образований. В процессе зачистки кожу периодически поливают горячей водой. Зачищенное звено промывают теплой водой, затем холодной, укладывают кожей вниз и зачищают от хрящей и визиги, которая представляет собой спинномозговой канал рыбы в виде трубки, заполненной спинномозговой жидкостью. При тепловой обработке рыбы в процессе приготовления блюд визига сильно сокращается в длине, деформируя куски рыбы. В связи с этим визигу удаляют в процессе первичной обработки рыбы, ее используют для приготовления фаршей.

Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.

Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.

27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.

Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.

28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.

29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.

Огурцы моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кружочков. Помидоры моют, разрезают на дольки, одновременно удаляя место прикрепления плодоножки.

30. Рыба жареная под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, держа нож под углом 45° к плоскости стола, куски солят, перчат, панируют в муке, жарят с двух сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °C, охлаждают. Подают под соусом маринад, оформляют зеленью.

Рецептура (г): карп, сазан, лещ 182/75, соль, перец, мука 5, масло 5, соус маринад с томатом (№ 31) 75, зелень 15, выход 160.

31. Соус маринад овощной с томатом. Репчатый лук очищают, моют. Лук-порей зачищают от корней и сухих листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, тщательно промывают от мелкого песка в проточной воде, стеблевую часть нарезают в виде полуколец. Морковь, петрушку и сельдерей, корневые моют, очищают, повторно моют.

Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, специи, соль, сахар, варят около 20 мин, охлаждают.

Рецептура (г): лук репчатый 300, лук-порей 330, морковь 440, петрушка, сельдерей корневые 70, томат-пюре 300, масло 100, уксус 3 %-ный 300, бульон рыбный 100, сахар 35, соль 10, лист лавровый, перец черный и душистый, корица, гвоздика, выход 1000.

32. Фрикадели рыбные в томате. Лук очищают и моют. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Измельчают в мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 20 г, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, складывают в неглубокую посуду, заливают горячим томатным соусом, тушат 15 мин, охлаждают, подают по 4~5 шт. на порцию, оформляют зеленью. При использовании тощей рыбы перед вымешиванием массы в нее добавляют 100–120 г размягченного сливочного масла.

Рецептура (г): рыбное филе без кожи и костей 65, хлеб пшеничный высшего сорта черствый 13, молоко 20, яйца 1 /5 шт., лук репчатый 17, мука 8, масло 8, соус (№ 33) 75, зелень 5, выход 160.

33. Соус томатный овощной. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10 мин. В конце пассерования добавляют перец горошком черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар. Соус охлаждают и заправляют толченым чесноком.

Рецептура (г): лук репчатый 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, соль, сахар 35, специи, чеснок 10, выход 1000.

34. Рыба фаршированная. Для фарширования используют живую или охлажденную рыбу – щуку или судака. Рыбу очищают от чешуи, промывают. У щуки надрезают кожу вокруг головы, после чего кожу снимают “чулком”, стремясь не нарушить ее целостность. У хвостового плавника перерезают хребтовую кость, оставляя хвост при коже. Мясо щуки освобождают от костей, приготовляют фарш, наполняют ним кожу щуки, пришивают голову суровыми нитками, жабры удаляют. Фаршированную рыбу осторожно перекладывают на влажную двойную марлю, обертывают рыбу марлей, после чего рыбу в области брюшка закрепляют суровыми нитками между двумя деревянными дощечками из древесины лиственных пород. В котел кладут лук, луковую шелуху, петрушку, сельдерей, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, подготовленную рыбу, заливают водой, добавляют соль, доводят до кипения и варят без кипения (при температуре 90~95 °C) около часа. Рыбу распаковывают в теплом состоянии, охлаждают до 5 °C, разрезают на порции по одному куску и подают с овощным гарниром, соус хрен подают отдельно. Фаршированную рыбу приготовляют также в заливном виде.

Для подачи в целом виде (банкетный вариант) фаршированную рыбу разрезают на куски шириной 2 см, которые складывают в форме рыбы, одновременно склеивая их расплавленным желатином.

Рецептура (г): щука 200/125 или судак 180/125, хлеб пшеничный высшего сорта 17, молоко 20, лук репчатый 50, чеснок 1, масло сливочное 8, яйца 1/10 шт., соль, специи, гарнир овощной 150, зелень 5, соус хрен (№ 27) 35.

Желатин замачивают в пятикратном количестве холодной воды 2 ч, затем помещают в водяную баню с температурой воды 80–90 °C, помешивают до полного растворения желатина. В процессе использования раствора желатина в качестве клея его поддерживают в теплом состоянии.

35. Карп, сазан или лещ с овощами в томате. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, из голов удаляют жабры, рыбу промывают, режут на порционные куски. Рыбу солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде тонких кружочков или ломтиков. Лук очищают, моют, шинкуют в виде колец или полуколец. Овощи пассеруют на растительном масле. В толстостенную неглубокую посуду укладывают слой пассерованных овощей, на овощи кладут слой обжаренной рыбы, посыпают специями, заливают смесью томата-пюре, 3 %-ного уксуса, соли, сахара и растительного масла, покрывают слоем пассированных овощей. В кастрюле может быть 2–3 слоя рыбы, но между слоями рыбы должны быть овощи, сверху должен быть слой овощей и заливки. Посуду плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 200 °C на 4~5 ч. Затем рыбу охлаждают до комнатной температуры, помещают в холодильник на несколько часов. Порционируют тушеную рыбу вместе с овощами и соусом.

Рецептура (г): карп или сазан, или лещ 310/125, морковь 45, корень петрушки 8, корень сельдерея 4, лук репчатый 30, томат-пюре 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 20, сахар 5, соль 3, перец душистый 0,002, лавровый лист 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, зелень 5, выход 225.

36. Крабы, лангусты, креветки или филе морского гребешка под майонезом. Для приготовления холодных закусок используют консервы или мороженые морепродукты. Металлические консервные банки с мясом крабов вскрывают, полностью вырезая крышку. Содержимое банок выкладывают в широкую посуду, удаляют пергамент, мясо крабов сортируют, удаляют хитиновые пластинки, отделяют кусочки от “лапши”. Лапшу раскладывают на порции, заправляют майонезом, оформляют кусочками крабов и зеленью. Сок, содержащийся в консервной банке, смешивают с майонезом. Аналогично поступают с другими консервированными морепродуктами.

Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.

Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.

Рецептура (г): мясо крабов, креветок (консервы) 94/75, или филе морского гребешка 156/75, или мясо лангуста 188/75, майонез 35, зелень 5, выход 110; расход вареномороженых креветок 130/75.

37. Ассорти рыбное. В ассорти должно входить не менее трех видов рыбных продуктов. Ассорти подают на фарфоровом или металлическом блюде. Если на блюде подают несколько порций, то количество ломтиков рыбного продукта должно быть пропорционально количеству гостей за столом. Икру зернистую осетровую, кетовую и паюсную можно подать в волованах, крабов и другие морепродукты – в тарталетках. В качестве гарнира используют лимон, маслины, оливки, корнишоны, свежие помидоры, зелень.

Рецептура (г): семга малосольная 42/30, севрюга горячего копчения 33/20, икра кетовая 15, крабы натуральные 30/25, маслины 10, лимон 8, зелень 5, выход 100.

38. Устрицы. В пищу используют только живых устриц, у которых створки плотно закрыты. Для извлечения съедобного мяса моллюск кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны более широкого конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, плоскую створку отбрасывают, мякоть, находящуюся в глубокой створке, промывают холодной кипяченой водой и подрезают острием ножа для отделения ее от створки. Глубокие раковины, в которых находится съедобное мясо устриц, раскладывают на блюде, выстланном полотняной салфеткой, вперемежку с дольками лимона, число которых должно соответствовать числу раковин. Во время еды сок лимона отжимают в раковину на мясо (абдомену), и содержимое раковины втягивают в рот. На одного участника обеда обычно подают 5–6 раковин.

Холодные закуски из мяса, птицы, пернатой дичи и субпродуктов

39. Ассорти мясное. В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований. Мясные продукты полностью зачищают от несъедобных частей: перевязочного шпагата, оболочек колбас, шкурки окороков, костей корейки и грудинки. Для нарезки мясных продуктов используют чистые разделочные доски, острые гастрономические ножи или механизмы для нарезки гастрономических продуктов. Мясные продукты нарезают из расчета по два ломтика каждого продукта на одного участника обеда. Паштет ставят в тарталетках по одной на каждого участника обеда.

Огурцы и помидоры моют. Огурцы очищают, повторно моют, нарезают. Помидоры разрезают на дольки, одновременно вырезая место прикрепления плодоножки.

Рецептура (г): телятина жареная 56/25, окорок копченовареный 33/25, колбаса сырокопченая (браунгшвейская) 26/25, выход 75; гарнир: огурцы свежие 35, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 20/15, кетчуп 25.

40. Ростбиф. Говяжью вырезку моют, зачищают от пленок, жира и прирези, натирают солью и перцем и жарят на топленом масле или говяжьем топленом жире. В процессе жарки вырезку периодически поливают жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура в жарочном шкафу 250–270 °C, через 15–20 мин жарки температуру в жарочном шкафу снижают до 160 °C и продолжают жарить еще 20 мин. Жареную вырезку охлаждают и нарезают поперек мышечных волокон на ломтики, толщиной 3 мм. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): вырезка говяжья 162/75, жир для жарки 10, корнишоны маринованные 55/30, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 170.

41. Телятина, баранина или свинина жареные. От телячьей туши для жарки используют любые части. От бараньих и свиных туш для жарки используют корейку (спинная часть) и мякоть задней ноги. Мясо моют, зачищают от сухожилий и жира, натирают солью и перцем и жарят телятину около одного часа, баранину и свинину от 1,5 до 2 ч. Жарят мясо в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В течение первых 30 мин температуру в жарочном шкафу поддерживают на уровне 250 °C, после чего температуру в шкафу снижают и жарят мясо до готовности при температуре 160 °C. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой, самый крупный кусок мяса прокалывают до центра, иглу вынимают, рядом с местом прокола нажимают на мясо деревянной лопаточкой, при этом появление сока розового цвета указывает на то, что мясо еще не готово, жарку надо продолжить. В готовом мясе из места прокола выделяется бесцветный сок. Готовность мяса можно проверить также металлическим термометром, который вводят до геометрического центра куска мяса. В готовом мясе температура в центре куска должна быть не ниже 80 °C. Более высокая температура нежелательна, а более низкая – не разрешается органами санитарного надзора с точки зрения безопасности пищи. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.

Рецептура (г): телятина 120/75, или баранина 120/75, или свинина 110/75, жир для жарки 10, соль, специи, яблоки маринованные 109/60, помидоры свежие 30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 200.

42. Птица и дичь жареные. Птицу размораживают, опаливают, потрошат, промывают, заправляют “в кармашек”, солят, перчат, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 220 °C. Через 30 мин температуру жарки снижают до 160 °C, птицу смазывают смесью сметаны с яичным желтком, жарят еще 30 мин. Готовую птицу охлаждают, рубят по два кусочка на порцию – один от окорочка и второй от грудки. Птицу подают с овощным гарниром и соусом майонез с зеленью.

Дичь поступает замороженная, в пере, полупотрошеная (удален только кишечник). Размораживают дичь, раскладывая на столе или полке стеллажа так, чтобы тушки не соприкасались. Перья ощипывают, начиная с шейки, причем выдергивание перьев производится в направлении, противоположном их естественному росту. Затем тушку опаливают, потрошат, промывают и заправляют с помощью суровых ниток, прикрепляя окорочка и крылья к тушке для компактности.

Формовку тушек “в одну нитку” применяют для тушек небольшого размера и массы (рябчиков, куропаток и др.). Тушку укладывают на спинку, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Формовку тушки в две нитки применяют для крупной дичи, предназначенной для жарки. Поварскую иглу с ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спины, конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.

Тушку натирают солью, перцем, поворачивают на спинку и жарят в полуфритюре, когда на 1 кг обжариваемого продукта берут 2 кг жира. В процессе обжарки тушку поворачивают для образования равномерно окрашенной корочки. Крупную дичь (тетерева, глухари, фазаны) после обжарки в жире дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C около 30 мин, после чего охлаждают, упаковочные нитки удаляют. Мелкую дичь (рябчики, вальдшнепы и др.) подают в целом виде. Тушки куропаток разрубают вдоль на две половины, более крупную дичь разрубают на четыре части. Подают жареную дичь с салатами из свежих овощей, с маринованными плодами и ягодами, моченой брусникой, черносмородиновым вареньем. Соус майонез подают отдельно.

Рецептура (г): куры, цыплята 149/100, или тетерев, фазан 1/4 часть тушки, или куропатка 1/2, или рябчик 1 шт.; гарнир: сливы маринованные 109/60, брусника моченая 73/40, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус майонез с зеленью (№ 43) 25, выход 225.

43. Соус майонез с зеленью. Свежую молодую зелень тщательно моют, обсушивают, мелко шинкуют, смешивают с майонезом, добавляют томат-пасту.

Рецептура (г): майонез 950, зелень петрушки 100, укропа 15, эстрагона 20, шпинат-пюре 100, томат-паста 40, выход 1000.

44. Филе птицы или дичи под майонезом. Филе кур, тетеревов или фазанов зачищают от кожи, жира, пленок и припускают с добавлением сливочного масла, соли, лимонной кислоты и воды под плотно закрытой крышкой. Охлаждают припущенное филе в отваре. На блюдо кладут овощной гарнир, сверху – припущенное филе, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 155/75, или тетерев 217/75, или фазан 211/75, лимонная кислота 0,5, морковь вареная 19/15, картофель вареный 20/15, огурцы соленые 17/15, горошек зеленый консервированный 23/15, помидоры свежие 20/15, майонез 40, зелень 5, выход 190.

45. Куры фаршированные (галантин). Обработанную куриную тушку разрезают по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделяют мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставляют кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу раскладывают и разравнивают на влажной салфетке. Мякоть отделяют от костей, слегка отбивают и равномерно раскладывают на коже, посыпают солью и специями. Затем раскладывают фарш, который обертывают кожей с мясом, кожу сшивают суровыми нитками, формуют тушку в виде целой курицы, завертывают ее в полотняную салфетку, перевязывают в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанный свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, яйца, молоко, хорошо перемешивают и выбивают.

Фаршированную, обернутую салфеткой курицу укладывают в кастрюлю, заливают холодным куриным бульоном, добавляют соль (10 г на 1 л), лук и варят без кипения около 1,5 ч (температура 90–95 °C). Охлаждают курицу в этом же бульоне, после чего кладут под легкий пресс, охлаждают до комнатной температуры, затем переносят в холодильник. Перед порционированием салфетку и нитки удаляют, курицу нарезают по 1–2 куска на порцию. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

Рецептура (г): курица 94, свинина 23, шпик 9, яйца 1/4 шт., фисташки 16, молоко 35, орех мускатный 0,1, перец черный молотый 0,01, зелень 5, соус майонез с корнишонами (№ 46) 25, выход 75.

46. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют томат-пасту, хорошо перемешивают.

Рецептура (г): соус майонез 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, томат-паста 40, выход 1000.

К корнишонам относятся зеленые огурчики размером от 3 до 5 см.

47. Сациви из индейки или курицы. Обработанную птицу обсушивают салфетками разового пользования, натирают солью и перцем, жарят в жарочном шкафу до готовности, периодически поворачивая тушки и поливая соком и жиром. Индеек жарят 1,5 ч, кур – около часа. Жареную птицу рубят по два куска на порцию, заливают горячим соусом сациви, прогревают около 10 мин, охлаждают, подают с этим же соусом. При подаче закуски к столу каждую порцию ароматизируют несколькими каплями орехового масла.

Рецептура (г): индейка 288/150 или курица 325/150, соус сациви (№ 48) 150, зелень 5, выход 300.

48. Соус сациви. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле, добавляют муку, продолжают пассеровать несколько минут, затем добавляют куриный бульон и размешивают до получения соуса с консистенцией жидкой сметаны. Ядра грецких орехов измельчают в мясорубке, добавляют толченый чеснок, шафран, перец, корицу, гвоздику и все это соединяют с луковым соусом. Затем добавляют хмели-сунели, винный уксус и проваривают 5 мин. Сырые яичные желтки размешивают с небольшим количеством охлажденного до 50 °C соуса и постепенно вводят их в горячий основной соус, непрерывно помешивая.

Рецептура (г): орехи грецкие 440/200, лук 190/160, масло сливочное 100, мука пшеничная 20, бульон куриный 700, уксус винный 70, чеснок 26/20, шафран 0,3, перец красный молотый 3, корица 1,5, гвоздика 1,5, яйца (желтки) 3 шт., выход 1000.

49. Филе кур, индеек или дичи фаршированное. Филе птицы или дичи зачищают, подрезают и отбивают. На середину большого филе кладут фарш, сформованный в виде колбаски, накрывают его зачищенным, отбитым малым филе, края большого филе заворачивают и формуют в виде колбаски.

Для фарша свиной шпик, лук, морковь, корень сельдерея нарезают в виде мелких кубиков, обжаривают вместе с печенью птицы, измельчают в мясорубке с двойной решеткой или с помощью блендера, добавляют соль, перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадеры, тщательно вымешивают.

Колбаски, сформованные из филе, складывают в неглубокую посуду, припускают в бульоне 20 мин, охлаждают, перекладывают в глубокий противень и заливают желе, приготовленном на курином бульоне. Подают фаршированное филе с желе.

Рецептура (г): куры 147 или фазан, тетерев 1/2, печень птицы или телячья 51, шпик 14, морковь 5, сельдерей, петрушка 3, лук 5, вино 5, перец черный молотый 0,02, орех мускатный 0,5, желе 20, соус майонез с зеленью (№ 43) 30, выход 110, в том числе филе фаршированное 80.

50. Желе из шпицы. Желе приготовляют из бульона, насыщенного белками, экстрактивными и минеральными веществами. Бульон должен быть обезжиренным и прозрачным. Такой бульон можно получить при варке кур, цыплят и индеек, предназначенных для приготовления закусок и горячих блюд. Обработанную нежирную птицу, заправленную в кармашек, закладывают в кипящую воду, после повторного закипания снимают пену и жир, закладывают лук, петрушку, морковь, сельдерей, соль и варят при очень тихом кипении. При бурном кипении усиливается эмульгирование жира, выплавляющегося из птицы. В процессе варки периодически снимают пену и жир. Продолжительность варки обусловлена готовностью птицы. В готовый бульон закладывают желатин в количестве 3 %, предварительно замоченный в холодной воде для набухания. Соотношение желатина и воды – 1:10. После полного растворения желатина бульон осветляют. Для этого бульон охлаждают до 50 °C и вводят в него яичные белки, разбавленные холодным бульоном. После этого бульон медленно нагревают, и свертывающиеся белки яиц захватывают взвешенные частицы бульона и осветляют его. Бульон, нагретый до 80 °C, осторожно процеживают, разливают в чистые сухие формы, охлаждают до комнатной температуры, затем переносят в холодильник на 4–5 ч для желирования. Для осветления 1 л бульона расходуется 3 яйца (белки).

51. Язык отварной. Обработанные говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки зачищают, моют вначале теплой, а затем холодной водой, погружают в горячую воду и варят при тихом кипении. После закипания снимают пену и жир, закладывают лук, морковь, петрушку, сельдерей, соль, специи. Готовность языков определяется проколом поварской иглой, кроме того, с готового языка легко снимается кожа. Готовый язык помещают в холодную воду и быстро очищают от кожицы, охлаждают до комнатной температуры, после чего переносят в холодильник. При подаче к столу язык нарезают по 2–3 кусочка на порцию и подают с овощным гарниром, оформляют зеленью, соус хрен № 27 подают отдельно.

Зеленый лук зачищают, моют в большом количестве холодной воды, обсушивают.

Рецептура (г): язык говяжий или свиной 126/75, специи, пряноароматические коренья, лук, соль, огурцы соленые 33/30, лук зеленый 25/20, горошек зеленый консервированный 46/30, помидоры свежие 24/20, зелень 5, соус хрен 25, выход 200.

52. Поросенок отварной с хреном. Обработанного поросенка массой до 5 кг моют снаружи и изнутри, обертывают салфеткой или пергаментом для сохранения целостности кожного покрова, перевязывают шпагатом или суровыми нитками, заливают холодной водой и варят 1–1,5 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Охлаждают в отваре, разрубают вдоль пополам, после чего рубят по 1–2 кусочка на порцию.

Рецептура (г): поросенок 166/100, гарнир овощной 100, соус хрен (№ 27) 25, зелень 5, выход 225.

53. Поросенок фаршированный. Обработанного молочного поросенка массой до 5 кг моют снаружи и изнутри, разрезают вдоль по брюшку, через разрез удаляют кости, после чего разрез зашивают суровыми нитками, оставляя отверстие посредине тушки. Через это отверстие тушку заполняют фаршем, при этом стремятся к тому, чтобы фарш был заложен плотно, без пустот. Отверстие зашивают, поросенку придают соответствующую форму, обертывают полотняной салфеткой, концы которой завязывают. Затем тушку перевязывают в нескольких местах шпагатом, прикрепляют к деревянной доске (дуб, бук), погружают в котел с холодным мясным бульоном, медленно нагревают и варят без кипения при температуре 90~95 °C около 2 ч. В процессе варки добавляют соль, специи, ароматические коренья и зелень. Охлаждают в этом же бульоне, затем извлекают из бульона, распаковывают, удаляют перевязочные шпагат и нитки и переносят в холодильник. После охлаждения, через 3–4 ч, фаршированного поросенка режут по одному куску на порцию и подают с соусом хрен № 27, иногда с овощным гарниром.

Для приготовления фарша нежирную свинину или телятину и соленый шпик измельчают в мясорубке, добавляют яйца, молоко, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, вино типа мадера или коньяк, хорошо вымешивают и выбивают.