Текст книги "Классические вторые блюда"

Рыба по—чешски

Ингредиенты: рыба 400 г, 75 г масла сливочного, 75 г сыра, 5 зубчиков чесноак, 250 г картофеля, 250 горошка, соль, перец, зелень петрушки.

Приготовление: рыбу очистить от кожи и реберных костей. Нарезать на куски по 80 г, как следует отбить, посолить и поперчить по вкусу. На середину положить начинку из тертого сыра, кусочков сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки. Завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу подать с жареным картофелем и зеленью.

«Жаркое» из рыбы

Ингредиенты: 800 г рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, сухари.

Приготовление: рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д., «жаркое» покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин. Подавать «жаркое» с тушеными овощами: зеленым горошком, морковью, цветной капустой.

Рыба с тмином

Ингредиенты: 800 г рыбы, лимонный сок, соль, мука, 30 г маргарина или растительного масла, 20 г сливочного масла, тмин.

Приготовление: очищенную и порезанную на порционные куски рыбу сбрызнуть лимонным соком и дать ей полежать несколько минут. Затем осушить куски рыбы салфеткой, посолить, посыпать тмином. Обсыпать мукой, положить на сковородку или противень с разогретым жиром, запекать при средней температуре с обеих сторон до готовности. Выложить на нагретое блюдо. В оставшийся на сковороде сок добавить немного воды и прокипятить, в соус для улучшения вкуса добавить немного сливочного масла. Подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Рыба тушеная

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 5 луковиц, 3 моркови, 0,5 стакана уксуса, 0,5 стакана растительного масла, 3 лавровых листа, перец горошком, зелень.

Приготовление: рыбу (карп, толстолобик, лещ, судак, щука) очистить, промыть, нарезать на куски. Посолить, поставить в холодное место на 10 минут. Лук и морковь мелко нарезать. В казанок уложить слоями лук, морковь, рыбу, опять лук и т. д. Уксус смешать с растительным маслом. Полученную смесь влить в казанок с овощами и рыбой. Накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда жидкость закипит, поместить казанок в духовку на 30 мин. В конце добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Охладить. При подаче залить соусом из казанка, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, тушенная в горшочке

Ингредиенты: 1 кг мороженой рыбы, 9 картофелин, 3 луковицы, 2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маргарина, 1 ст. ложка томата-пасты, 500 г рыбного бульона или воды, перец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на кусочки, положить в горшочек. Сверху уложить кубики очищенного картофеля, залить бульоном или водой и варить 7 мин. Затем добавить обжаренные морковь и репчатый лук, нарезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Горшочек закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, рыбу посыпать зеленью.

Рыба с запеченными овощами по—польски

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 80 г моркови, 80 г сельдерея, 60 г петрушки, лук, 300 г помидоров, 50 г сыра, 60 г жира, соль.

Приготовление: рыбу (судак, карп, щука, треска, камбала) обработать, отделить филе, удалить кости. Овощи нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, влить 70 г воды, жир и тушить до полумягкости, затем посолить. Филе рыбы, уложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, посолить, сбрызнуть растопленным жиром и покрыть овощами, а сверху уложить нарезанные кружками помидоры. Самый верхний слой – тертый сыр. Кастрюлю с рыбой поставить в духовку со средней температурой и выпекать 25 мин. Подавать с отварным картофелем, посыпанным зеленью.

Рыбное филе с грибами и овощами

Ингредиенты: рыбное филе – 800 г, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление: очищенные овощи натереть на овощной терке. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью, солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томатной пасты и сметаны. Подать на стол в форме, посыпав зеленью.

Рыбные рулеты

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 150 г шпика, соль, молотый перец, 2 яйца, мука, мелкие сухари, растительное масло.

Приготовление: филе свежей или мороженой рыбы натереть солью, перцем, переложить тоненькими ломтиками шпика, свернуть рулетиком и заколоть деревянными шпильками. Обвалять подготовленные рулеты во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз обвалять в сухарях. Жарить рулеты в хорошо нагретом растительном масле (во фритюре). Готовые рулеты вынуть шумовкой.

Рулет из трески

Ингредиенты: 1,2 кг трески, 1 лимон, соль, молотый перец, 2 яйца, 200 г копченого шпика, 2 луковицы, зелень петрушки, 50 г сливочного или растительного масла.

Приготовление: треску выпотрошить, отрезая плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать вареным мелко рубленым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить рыбу, поливая время от времени рулет жидкостью. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать кусочками. Подавать такой рулет с картофелем, соусом, салатами.

Фаршированные котлеты из морского окуня

Ингредиенты: 320 г рыбы, 75 г шампиньонов или свежих белых грибов, 30 г лук, 25 г масла растительного или маргарина, 250 мл соуса, перец, соль, зелень.

Приготовление: филе морского окуня нарезать продолговатыми кусочками и слегка отбить. На середину каждого кусочка положить фарш, завернуть кусочки рыбы, придав им форму котлет. Для фарша: мелко изрубить шампиньоны или белые грибы, пассировать на жиру вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленным луком, посыпать солью и перцем. Готовые котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром. Затем добавить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом «белое вино» или томатным соусом с грибами. На гарнир подать отварной картофель. Так же можно приготовить и лососевые породы рыб, камбалу.

Снетки жареные

Ингредиенты: 500 г рыбы, 15 г муки, 250 г лука, 50 г масла топлёного, подсолнечного или сала растительного, перец, зелень.

Приготовление: рыбу почистить вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и запанировать в муке. Тонко нарезанный репчатый лук поджарить на подсолнечном или другом масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить на сильном огне. Подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью петрушки.

Треска, камбала, палтус в белом соусе

Ингредиенты: 500 г рыбы, 800 г картофеля, 100 г лука-порей, 50–60 г сельдерея, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок, соль по вкусу.

Приготовление: сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности. Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 столовую ложку муки – 1 столовую ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном. Прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, сливочное масло, разделенное на кусочки, и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.

Осетрина паровая

Ингредиенты: 500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать перцем, влить белое вино, 0,5 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15–20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить 1 чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подавать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.

Рыба по-варшавски

Ингредиенты: 1,2 кг рыбы (треска, судак, макрурус), 5 яиц, 100 г муки, 150 г маргарина, уксус, соль, перец.

Приготовление: рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и варить в соленой воде с добавлением уксуса. Из муки, маргарина и рыбного отвара приготовить светлый соус. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить их и выложить в соус. Рыбу подать на блюде, залить соусом.

Рыбные рулеты с овощами

Ингредиенты: 1 кг овощей (сельдерей, морковь, картофель, горошек и др.), 500 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.

Приготовление: очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть шпажками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Спаржа с лососем

Ингредиенты: 2 кг зеленой спаржи, соль, сахар, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 0,5 пучка кервеля, 2 ст. ложки белого винного уксуса, 5 ст. ложек масла из виноградных косточек, молотый черный перец, 300 г копченого лосося.

Приготовление: спаржу вымыть, обрезать кончики и на треть очистить стебли от кожицы. Нарезать кусочками по 2 см. Варить около 8 мин в кипящей воде, добавив щепотку сахара и сливочное масло. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Измельчить луковицу. Кервель порубить, смешать с луком. Приправить винным уксусом, растительным маслом, солью, молотым черным перцем и щепоткой сахара. Полить маринадом спаржу. Лосось порезать кусочками и добавить в салат. Можно украсить дольками лимона.

Рыба ароматизированная в масле

Ингредиенты: 750 г рыбы, 200 г масла растительного, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, 2 г чеснока, 10 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, соль, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного.

Приготовление: обезглавленные тушки уложить в приготовленное ароматизированное масло и тушить до готовности в духовке. В готовое блюдо ввести растертый с солью чеснок. Подавать со свежеотваренным картофелем и холодным сливочным маслом. Блюдо подают в холодном и горячем виде. Подавая блюдо в горячем виде, рыбу поливают ароматизированным маслом, в котором она тушилась, а рядом укладывают картофель или сложный овощной гарнир. В холодном виде подавать с ароматизированным маслом.

Ар о м а т и з и р о в а н н о е м а с л о: для приготовления ароматизированного масла растительное масло налить в кастрюлю, разогреть до 100 °C, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, затем добавить смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все тщательно перемешать и припустить в масле 10 мин, затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль.

Филе карася в сметанном соусе

Ингредиенты: 450 г рыбы, 12 г муки, 50 г масла топленого, 12 г масла сливочного, 250 г грибов, 25 г лука, 1 яйцо, 15 г сыра, 450 мл соуса, зелень, соль.

Приготовление: очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу разделать на филе. Запанировать в муке и поджарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, уложить вокруг рыбы свежие поджаренные белые грибы (можно добавить пассерованный лук и кусочек вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.

Ставрида отварная в томатном маринаде

Ингредиенты: 800 г ставриды, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 4–5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса.

Приготовление: подготовленную рыбу промыть и сбрызнуть уксусом, положить в кипящую подсоленную воду, снять накипь, добавить специи, немного уксуса и варить на слабом огне 15–20 мин. Сваренную рыбу вынуть из бульона, снять кожу, удалить кости. Мякоть сложить в глубокую миску и залить горячим маринадом.

Т о м а т н ы й м а р и н а д: очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой или натереть на овощной терке. Разогреть в посуде растительное масло, добавить овощи и разогревать 10–15 минут, затем положить томатную пасту или же томат-пюре, пряности и влить горячую воду или бульон. Тушить под крышкой 15–20 мин.

Камбала отварная

Ингредиенты: 600 г рыбы, 30 г масла, 1 луковица, 2 яйца, 30 г муки, 0,5 стакана бульона, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, поджарить до подрумянивания репчатый лук, положить в него рыбу, посолить, залить крепким бульоном, предварительно сваренным из голов рыбы. Дать покипеть 5 мин, затем еще варить 25–35 мин на среднем огне. Затем рыбу вынуть, а бульон, в котором варилась рыба, соединить с прокаленной мукой и яичными желтками. Рыбу подавать к столу с этим соусом, зеленью петрушки и гарниром из отварного картофеля, зеленого горошка, тушеной моркови и др.

Филе сайды с картофелем

Ингредиенты: 350 г картофеля, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, 60 мл овощного бульона, 2 ст. ложки лимонного сока, щепотка розмарина, 200 г филе сайды, 1 ст. ложка муки, 5 веточек петрушки, 1 ч. ложка каперсов.

Приготовление: картофель вымыть, очистить и нарезать небольшими дольками. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу. Картофель обжарить в 1 столовой ложке растительного масла. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить и обжарить чеснок. Влить овощной бульон и 1 столовую ложку лимонного сака. Приправить щепоткой сушеного розмарина. Тушить 20 мин под крышкой на слабом огне. Филе сайды вымыть, промокнуть салфеткой, нарезать порционным и кусками. Посолить и поперчить, сбрызнуть 1 чайной ложкой лимонного сока. Обвалять в муке кусочки рыбного филе и обжарить в масле по 4 мин с обеих сторон. Петрушку вымыть, измельчить. Каперсы крупно порубить, смешать с петрушкой и остатками лимонного сока. Рыбу выложить на тарелки вместе с картофелем и посыпать смесью каперсов с петрушкой. Вкусовую гамму дополнит бокал белого сухого вина.

Жареный лосось с перцем

Ингредиенты: 625 г замороженного филе лосося, 1 ч. ложка растительного масла, 1 лавровый лист, по 1 стручку красного, желтого, зеленого сладкого перца, 6 маслин без косточек, 2 ст. ложки сливочного масла, 125 мл сухого белого вина, 1 пучок петрушки, яблочный уксус, сахар, соль, молотый черный перец.

Приготовление: филе лосося разморозить, вымыть холодной водой, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. На сковороде с антипригарным покрытием разогреть растительное масло и, добавив лавровый лист, на среднем огне обжарить в нем рыбное филе по 4 мин с обеих сторон. Стручки сладкого перца вымыть, срезать плодоножки и, удалив семена, нарезать мелкими кубиками. Маслины порубить. В сковороде распустить 1 чайную ложку сливочного масла и, помешивая, слегка обжарить в нем сладкий перец с маслинами. Влить вино, выложить оставшееся сливочное масло и тушить овощи 8 – 10 мин под крышкой на слабом огне.

Петрушку вымыть. Стряхнуть капли воды, оборвать листики, мелко порубить и посыпать тушеный перец. Посолить и поперчить по вкусу, приправить щепоткой сахара и сбрызнуть яблочным уксусом. Разложить по тарелкам рыбу и перец. По желанию посыпать рубленым укропом и подать на гарнир отварной картофель.

Рыбное филе, запеченное в тесте

Ингредиенты: 800 г рыбного филе (обычно берется морская рыба), 20 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Приготовление: замесить тесто на стакане воды, добавив немного масла, соли, сахара. Раскатать тесто, сложить его пополам и выставить на 30 мин на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нашинковать лук и обжарить все на масле. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук, вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий пласт в виде прямоугольника. На одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, смазать яичным желтком и выпекать в течение 3 ч, время от времени смазывая смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы корочка не была твердой. Затем разрезать на части, полить растопленным маслом и подать к столу.

Морской окунь, сваренный в молоке

Ингредиенты: 600–800 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу, 0,5 л молока.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и варить 15–20 мин. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. На гарнир подать отварной картофель со сливочным маслом. Если соус недостаточно густой, его, после того как рыба вынута, нужно прокипятить. Очень вкусно получается блюдо если использовать филе морского окуня.

Рыбное филе с грибами и овощами

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление: очищенные овощи натереть на терке стружкой. Консервированные грибы или слегка соленые порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томата-пюре и сметаны. Подавать в форме, посыпав зеленью.

Тушеная рыба

Ингредиенты: 1 кг рыбы,2 большие моркови, 3 небольшие луковицы, 500 г майонеза, 200 г сыра, перец красный и черный.

Приготовление: рыбу (лучше кету, нерку или лосось) отварить до полуготовности. Поджарить лук с морковью в растительном масле. Когда все компоненты готовы, разделанную рыбу положить в глубокую сковороду большими кусками, сверху выложить лук с морковью, все это залить бульоном, чтобы он не покрывал рыбу до конца, В майонез добавить перец, полить им рыбу в кастрюле и посыпать толстым слоем тертого сыра. Сковороду накрыть крышкой и поставить на огонь или в духовку на 15–20 мин. Когда сыр расплавится, можно снять крышку и дать ему поджариться.

Блюдо «Праздничное»

Ингредиенты: 10 кусков филе камбалы (по 2 на порцию), лимонный сок, свежий огурец, соль, пучок укропа, 5 стеблей лука-шалота, 60 г сливочного масла, 8ст. ложек сухого белого вина, белый молотый перец, несколько палочек шафрана, полстакана сливок, 2 яичных желтка.

Приготовление: филе рыбы помыть, обсушить салфеткой и смазать лимонным соком.

Огурец очистить, разрезать вдоль пополам и ложкой вынуть семена. Нарезать тонкими ломтиками поперек и посыпать солью. Лук и укроп помыть, обсушить и измельчить. Половину масла положить в посуду и растопить 1,5 мин в микроволновке при максимальном режиме. Выложить ломтики огурца, сбрызнуть их вином и посыпать перцем, накрыть крышкой и тушить 2 мин.

Филе рыбы с обеих сторон посолить, поперчить, отбить и сложить пополам. Уложить на овощи. Полить вином и лимонным сокам и, не накрывая крышкой, запечь 3 мин при максимальном режиме. Через 1,5 мин перевернуть рыбу и повернуть форму на 180 °C. Вынуть, накрыть фольгой, чтобы рыба оставалась теплой. Сливки разогреть 1,5 мин, не меняя режима микроволновки, растворить в них толченый шафран, добавить кусочки оставшегося масла, все это влить в отдельно взбитый желток с лимонным соком(1 чайная ложка). Поставить в печь на 2 мин, убавив режим до среднего. Получившимся соусом залить рыбу с овощами. Готовое блюдо еще раз разогреть в 0,5 мин при максимальном режиме.