Текст книги "Кулинарная книга холостяка"

Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться,

а пробудить аппетит… Некоторые исключения из блюд закусочного

типа составляющий лишь салаты, винегреты и квашения, которые

постепенно превратились в массовую закуску.

В. В. Похлебкин «Занимательная кулинария»

Бутерброды

Слово «бутерброд» в переводе с немецкого означает «хлеб с маслом», а в обиходе – ломтик хлеба с каким-то закусочным продуктом: мясом, рыбой, ветчиной, колбасой или сыром. Сначала действительно, хлеб и масло были единственными и обязательными компонентами этой закуски. Но со временем остался только хлеб – это постоянная основа бутербродов.

С такими продуктами, как севрюга, осетрина, белуга, семга, лососина, шпроты, сардины, копченая грудинка, грибная и баклажанная икра, сырковая масса, творог и варенье, бутерброды готовят без масла. Вместо масла можно использовать маргарин, топленый жир, мармелад или сливочный сыр. Масло обязательно к бутербродам с колбасой, сыром, бужениной, ветчиной, рыбными консервами в масле, селедкой, килькой, паюсной, кетовой, зернистой и другой икрой.

Для приготовления бутербродов необходимы: блюдо для готовых бутербродов, острый нож, доска для резки хлеба, нож для намазывания масла, вилка для накладывания мягких продуктов. Мясо режут специальным острым ножом. Для того чтобы ломтики хлеба получались тонкими и одинаковой толщины надо использовать слегка зачерствевший хлеб.

Сливочное масло для бутербродов должно быть в охлажденном виде, плотной консистенции, нарезать его надо тонкими пластинами толщиной 0,2–0,5 см, которые по размерам и форме должны соответствовать форме хлеба. Оно должно быть свежим и иметь хороший вкус. С солеными продуктами рекомендуется несоленое масло, а с овощами можно употреблять и соленое. Для того чтобы разнообразить вкус бутербродов, можно приготовить масляную смесь. Добавляемые приправы можно натереть на терке, пропустить через сито, мелко изрубить и смешать с растертым маслом или хорошо взбить ликером. Рекомендуется смешивать продукты до получения светлой однородной консистенции. Чтобы смесь была более вкусной, можно добавить немного сметаны или белого соуса и повторно взбить образовавшуюся массу.

Майонез лучше подходит к овощным и рыбным продуктам. Можно использовать красный (с томатной пастой) или зеленый (с рубленой зеленью). майонез, который ровным слоем намазывается на хлеб. Сухие продукты можно перемешать с майонезом, в таком случае слой майонеза должен быть толще.

Продукты на бутерброды надо резать по форме куска хлеба. Яйца для бутербродов отваривают вкрутую. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не менее 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Яйца режутся тонкими пластинками и кладутся на бутерброды желтком вниз. Из одного яйца получается 5–8 пластинок. Для приготовления омлета в яйцо следует добавить соль и другие приправы, а также на каждое яйцо по 1–1,5 столовой ложки молока. Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком и приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывшую массу кладут кусками. Бутерброды обильно покрывают продуктами, которые подходят им по вкусу и цвету и улучшают внешний вид и вкусовые качества. Редис, огурцы, помидоры нарезают ломтиками или измельчают, отдельно кладут продукты одного цвета.

Чтобы приготовить бутерброды с паюсной икрой, надо взять плоское стеклянное блюдо, выложить на него икру. Размазать икру тонким слоем (0,3–0,5 см) по поверхности блюда. Наложить на размазанную икру подготовленные кусочки хлеба, обрезать по контурам хлебной основы и поднять бутерброд тонким широким ножом. Если намазывать икру на хлеб, она свертывается в комок.

Зеленый салат, листья петрушки, укропа держать не меньше 1 ч в холодной воде, затем подсушить полотенцем – это поможет дольше сохранить их свежий вид.

Хорошим соотношением весовых категорий для бутербродов считается: 30–40 г хлеба, 10–12 г масла сливочного и столько же начинки. Для одного человека бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба или печенья на одного человека, а если на стол подают только бутерброды, то из расчета 100–150 г на человека. Обычно продуктов надо брать по весу столько же, сколько и хлеба, а для калорийных бутербродов продуктов берется больше.

Долго хранить бутерброды не рекомендуется. Бутерброды подают на пирожковых тарелках, покрытых бумажными салфетками, как дополнение к основному столу или как составная часть других блюд. Но они могут быть и украшением любого стола и его центральным блюдом.

Большие возможности для использования бутербродов дает обед. Маленькие бутерброды с разнообразными продуктами могут служит холодной закуской. Если основное блюдо у вас мясное, то для холодной закуски готовится рыбный или овощной бутерброд и наоборот.

К первым блюдам вместо пирожков тоже очень удобно подавать бутерброды. Для этой цели хорошо подходят холодные бутерброды из яиц, ветчины, а также сырные и паштетные бутерброды. К мясным и овощным супам хорошо подойдут горячие бутерброды с ветчиной и помидор со шпинатом. Яичные, сырные и рыбные бутерброды подают к картофельному, вермишелевому, овощному супу.

Подать бутерброды к первым блюдам, состоящим из разнообразных продуктов, таким, как, например, борщ, нужно очень осторожно. К ним подходят только бутерброды из подсушенного хлеба с небольшим количеством продуктов. Это могут быть бутерброды с яйцом, со шпинатом, с цветной капустой, яйцом и сыром, яичным белком и тушеными грибами. После калорийного супа вместо второго блюда можно подать горячие бутерброды.

Бутерброды – это палочка-выручалочка, если у вас неожиданные гости. Достаточно подать маленькие бутербродики к булочкам или торту. В случае, если приготовлен бутербродный торт, маленькие бутербродики не нужны или же они могут быть одного-двух сортов, отличных от основного блюда. Вместе с бутербродами можно подать сок или чай, а также печенье.

Бутерброды будут весьма кстати для приема гостей в саду, на даче или на пикнике. Для такого случая можно сделать большие бутерброды с большим количеством продуктов или же приготовить калорийные бутерброды и составить их в «башни». Овощи в таком случае едят целиком, а твердые мясные и рыбные продукты, а также сыр не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно. Бутерброды на природе едят руками, для напитков необходимо захватить с собой разовые стаканчики.

Как приготовить мясные бутерброды. Практически все мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Мясо можно ложить на бутерброды в любом виде – запеченном, вареном, тушеном. Оно нарезается поперек волокон тонкими ломтиками. Изделия из мясного фарша можно класть на бутерброды целиком или нарезанными на кусочки.

Колбасу, перед тем как положить на хлеб, очищают от пленочки и нарезают ломтиками. Толщина ломтиков зависит от вида колбасы. Вареную колбасу режут прямо толщиной 3–5 мм, тонкую копченую калбасу нарезают под углом толщиной до 2 мм.

Копченое мясо нарезается поперек волокон толщиной до 3 мм. Жирное мясо надо изрубить на куски, чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На такой бутерброд рекомендуется класть много зелени, овощей или салата.

При приготовлении бутербродов из мясных консервов надо стараться, чтобы при нарезании ломтики не развалились на куски, а остались целыми.

Как готовят рыбные бутерброды. К нежному мясу рыбы подходят приправы, например, репчатый и зеленый лук, хрен и т. д. Остывшую рыбу разделывают на куски в зависимости от размеров рыбы. Небольшие кусочки можно класть на бутерброды целиком. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять на бутерброды с майонезом, томатным соусом, укропом и т. д. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном виде. Соленую рыбу вымачивают в молоке, с крупной рыбы снимают кожицу. Соленую лососину и балык нарезают тонкими ломтиками и кладут на бутерброды волнообразно или ровно. Филе сельди измельчают на кусочки и покрывают ими бутерброд. Рыбу кладут на бутерброд кожей кверху. Неаппетитную кожу нужно удалить.

Копченую рыбу нарезают ломтиками, если нарезать не получилось, то ее измельчают и перемешивают с майонезом.

Рыбные консервы достают из банки, дают стечь маслу, измельчают и намазывают на бутерброд. Икру намазывают на бутерброд ножом из нержавеющей стали или пластмассовым, так как сталь и серебро темнеют от соприкосновения с икрой, а сама икра приобретает неприятный привкус. Кильки, предварительно очищенные, кладут на хлеб по длине куска.

Сыр и сырные массы. Сыры по своей консистенции бывают твердые, мягкие и плавленые. Твердые сыры отличаются очень нежным вкусом, на бутерброды сыры кладут тонкими ломтиками. Сыры на бутербродах очень быстро теряют свою привлекательность, поэтому, чтобы избежать этого, на бутерброд с сыром ложится ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть.

Мягкие сыры более острые и соленые. Их тоже кладут на бутерброды ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, смешивать с маслом или сметаной, украшать ломтиками помидора или редиса.

Плавленые сыры вырабатываются из твердых и мягких сыров с добавлением приправ. Их можно намазывать на бутерброды, можно резать ножом и ломтиками ложить на хлеб. Копченый сыр – одна из разновидностей плавленого сыра. Творожные сыры кладут на бутерброды ломтиками. С сыром готовятся маленькие бутерброды для коктейля.

АНЕКДОТ

Приходит сосед к соседу.

– Слушай, у тебя не найдется немного хлеба, а то мы вчера машину купили!

Холодные бутерброды

БУТЕРБРОДЫ С СЫРНЫМ КРЕМОМ И ОРЕХАМИ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г сыра, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка толченых орехов, 1 ч. ложка сухого вина, дольки апельсина, соль, перец.

Приготовление: толченые орехи, вино, тертый лук добавить к тертому или плавленому сыру. Хорошо растереть, заправить солью и перцем. Если масса получается очень сухой, добавить немного вина. На намазанный этой массой хлеб положить дольки апельсина.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ВИНОМ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г костромского или голландского сыра, 1 ст. ложка вина (можно взять ягодный или фруктовый сок), 1 ст. ложка тертой апельсиновой или лимонной цедры.

Приготовление: к тертому сыру добавить вино и взбить до получения однородной массы. Покрыть массой бутерброды, украсить фруктами или ягодами.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г плавленого сыра, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 кислое яблоко.

Приготовление: плавленый сыр смешать с томатной пастой, заправить тертым яблоком. Намазать на бутерброд, украсить зеленью.

БУТЕРБРОДЫ С СЫРНЫМ КРЕМОМ И ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г сыра, 20 г масла или 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, 1 маленький соленый огурец, 2 ст. ложки маринованных грибов, соль, перец.

Приготовление: натертый сыр смешать с взбитым маслом или сметаной. Желтки сваренных вкрутую яиц размять вилкой, добавить в сыр и растереть. Затем добавить рубленый соленый огурец, нарезанные мелкими кубиками грибы. Массу слегка перемешать, чтобы не помялись составляющие, добавить соль и перец. Бутерброды украсить тонкими ломтиками огурца или кусочками грибов.

БУТЕРБРОДЫ СО СЛИВАМИ И СЫРОМ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 50 г сыра плавленого, 1 ст. ложка сметаны, 4 свежие или консервированные сливы, апельсиновый сок.

Приготовление: к плавленому сыру, смешанному со сметаной, добавить давленые сливы без кожицы, заправить апельсиновым соком. Аналогичные бутерброды можно приготовить, если вместо слив использовать банан.

АНЕКДОТ

– Папа, мой школьный товарищ дал мне попробовать кусочек бутерброда. До чего же вкусно! Там на кусочке хлеба с маслом было много мелких черных зернышек.

– О, это икра. Она очень дорогая, сынок, нужно быть Ротшильдом, чтобы ее покупать.

На следующий день малыш спрашивает у своего товарища, который опять ест бутерброд с икрой:

– А как твоя фамилия?

– Моя? Ротшильд!

Горячие бутерброды

Их можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску и вместо хлеба к бульонам и молочным супам. Холодные, они тоже не теряют своих вкусовых качеств, поэтому подавать их можно как горячими, так и холодными. Горячие бутерброды готовят в основном двумя способами:

1. ломтики хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на тарелку, а затем покрывают отдельно обжаренными или подогретыми продуктами. На стол подают в горячем виде;

2. делают бутерброды, кладут на противень и ставят на несколько минут в духовку (275–300 °C) и сразу же подают на стол.

К бульонам и супам подают обычно изготовленные по второму способу бутерброды. Покрывают подходящими по вкусу продуктами, чаще всего такой продукт – сыр. Для закуски и к молочным супам подают большие бутерброды. Покрывают самыми различными продуктами: свежей и соленой рыбой, овощами, мясом и т. д. Если бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие и соленые огурцы, различные салаты из фруктов и овощей. Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами. Остывшие маленькие бутерброды едят руками, большие и горячие – вилкой и ножом.

Бутерброды в бутерброднице. Почти все виды бутербродов можно делать горячими. Для этого их не обязательно обжаривать на сковороде. Существует замечательный прибор – бутербродница, которая похожа на небольшой противень с крышкой, внутренние поверхности которых покрыты тефлоном или другим непригорающим покрытием, и имеют рисунок, чтобы бутерброды были еще красивее.

В бутерброднице готовят бутерброды, начинка в которых находится между двумя кусочками хлеба. Хлеб может быть белый или черный, а начинка любая: возьмите любой рецепт, замените масло кусочком сыра и не кладите листовые овощи – салат и зеленый лук, оливки и маслины также уберите. Разместите ровным слоем начинку на одном ломтике хлеба, накройте ее другим, положите в бутербродницу и закройте крышку.

Индикаторная лампочка или звуковой сигнал скажет вам о том, что бутерброд готов!

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ CОЛЕНЫЕ В МАСЛЕ

Ингредиенты: 200 г пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Приготовление: нарезанный кубиками пшеничный хлеб смочить в подсоленной воде или молоке и обжарить со всех сторон на сливочном масле или маргарине до румяного цвета, до образования хрустящей корочки.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С КОТЛЕТОЙ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 4–5 ст. ложек майонеза с наполнителем, котлеты – по количеству бутербродов, 2–3 помидора, 2 ст. ложки подсушенной хлебной крошки, 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонный сок по вкусу.

Приготовление: ломтики белого хлеба намазать маслом или майонезом с наполнителем по вкусу. Холодную котлету или бифштекс разрезать вдоль, положить обе половинки на намазанную сторону хлеба, сверху положить кружочки помидоров, посыпать подсушенными хлебными крошками, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке на смазанном сливочным маслом противне. Готовые горячие бутерброды сбрызнуть лимонным соком.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ, ЖАРЕННЫЕ В ЯИЧНО-МОЛОЧНОЙ СМЕСИ

Ингредиенты: 200 г пшеничного хлеба, 100 г ветчины 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина.

Приготовление: нарезать хлеб одинаковыми ломтиками и между двумя кусочками уложить ломтик ветчины. Подготовленные гренки обмакнуть в густой смеси из молока, яиц, муки и поджарить в масле. Подавать горячими.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ПОМИДОРОМ И ЛУКОМ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 2–3 помидора, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы или 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление: нарезать ржаной или пшеничный хлеб тонкими ломтиками, смазать масляной смесью с горчицей или тертым сыром. Уложить сверху кружочки или ломтики свежих помидоров, засыпать слоем измельченного на терке репчатого лука, посыпать мелкой солью и молотым перцем по вкусу, сбрызнуть растительным маслом и запечь в горячей духовке.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ

Ингредиенты: 300 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 3/4 стакана молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки тертого на мелкой терке сыра, пиво.

Приготовление: хлеб нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон. Масло растопить на слабом огне и, постепенно помешивая, добавить тертый сыр, пиво и яичный желток. Заправить перцем и горчицей. Полученной массой намазать гренки и запечь в духовке.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦАМИ И ПЕТРУШКОЙ

Ингредиенты: 200 г булки, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана тертого сыра, соль, зелень петрушки.

Приготовление: яйца смешать с мукой и молоком, добавить тертый сыр, немного мелконарубленной зелени петрушки, соль. Все тщательно перемешать. Нарезанную ломтиками булку смочить в жидком тесте и запечь в сильно разогретой духовке до золотистого цвета.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ

Ингредиенты: 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, 1 соленый огурчик, красный молотый перец.

Приготовление: размешать до мягкости сливочное масло или маргарин с тертым сыром. Заправить массу молотым красным сладким перцем, прибавить очень мелко изрубленный очищенный соленый огурчик. Подготовленные ломтики батона слегка опустить одной стороной в воду, намазать на сухую сторону получившуюся смесь, положить на лист и быстро запечь в сильно нагретой духовке. Подать горячими к бульону или овощному супу.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ И ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты: 200 г темного хлеба, 1–2 зубчика чеснока, 100 г ливерной колбасы, 1–2 яблока, 1–2 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка готовой горчицы, яйца – по количеству бутербродов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление: ломтики темного хлеба немного подсушить на сковородке, слегка посыпать мелкой солью, натереть чесноком, намазать масляной смесью с горчицей. Смешать мелко нарезанную ливерную колбасу с натертым на терке очищенным яблоком. Положить смесь на подготовленные кусочки хлеба, слегка полить майонезом, смешанным с горчицей и запечь в духовке, чтобы хорошо подрумянились. Вынув из духовки, на каждый бутерброд положить горячую глазунью из одного яйца, поджаренную отдельно на сковородке и аккуратно нарезанную на порции, чтобы каждая поместилась на бутерброде.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСОЙ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 100 г ливерной колбасы, 50 г тертого сыра, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, готовая горчица и маргарин (или кетчуп и майонез) по вкусу.

Приготовление: подготовить кусочки темного или ржаного хлеба, смазать их горчицей и маргарином, (можно смазать майонезом с кетчупом или томатом). Ливерную колбасу очистить, нарезать кружочками, положить на подготовленные кусочки хлеба, посыпать смесью из тертого сыра и молотых сухарей. Запечь в духовке, хорошо зарумянив.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 1 банка рыбных консервов в масле, 50 г консервированных грибов, 1 луковица, 50 г твердого или плавленого сыра, готовая горчица и молотый красный перец по вкусу.

Приготовление: приготовить начинку из консервированной в масле рыбы, размяв ее вилкой и добавив мелко нарубленные консервированные грибы и натертый на мелкой терке лук. Заправить массу молотым красным и душистым перцем по вкусу. Равномерным слоем нанести начинку на подготовленные кусочки хлеба, смазанные горчицей, и сверху положить по ломтику твердого или плавленого сыра. Запечь в горячей духовке 3–5 мин, чтобы сыр оплавился.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ЛУКОМ И СЫРОМ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 1 луковица, 100 г плавленого сыра, 3–4 ст. ложки майонеза, соль по вкусу.

Приготовление: натереть на терке или очень мелко изрубить луковицу. Подготовить ломтики ржаного хлеба, смазать их майонезом, покрыть слоем измельченного лука, который можно слегка подсолить. Положить сверху ломтики плавленого сыра и запечь в духовке, пока сыр не станет золотистым.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ

Ингредиенты: 200 г хлеба, 100 г ветчины, 50 г твердого сыра, 2–3 ст. ложки рубленой зелени, 50 г сливочного масла, готовая горчица по вкусу.

Приготовление: ломтики белого хлеба смазать сливочным маслом и горчицей (или масляной горчичной смесью). Уложить на каждый по ломтику ветчины и свежего помидора, посыпанного молотым черным перцем. Сверху положить ломтик твердого сыра и запечь в духовке, пока сыр не оплавится. Вынув бутерброды из духовки, посыпать рубленой зеленью по вкусу.

ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ СЫРНЫЕ

Ингредиенты: 6 ломтиков белого хлеба, 50 г масла сливочного, 70 г сметаны, 100 г сыра, перец.

Приготовление: хлеб намазать маслом или сметаной, сверху положить ломтик сыра или толстый слой тертого сыра. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не пожелтеет и слегка не расплавится. Не давать стать сыру коричневым, так как тогда он приобретает неприятный привкус. Неострый сыр можно посыпать перцем, лучше красным.

ТОСТЫ

Выпьем за то, чтобы столы были непустыми, слова были непустыми, сердца были непустыми и чтобы то, что на них и в них, было прекрасно!

У которых есть, что есть,

Те подчас не могут есть,

А другие могут есть,

Но сидят без хлеба.

А у нас тут есть, что есть,

Да при этом есть, чем есть.

Значит, нам благодарить

Остается небо.

Какая бы ни была за окном непогода, пусть в сердце будет тепло от дружбы. Так выпьем же за дружбу!

Пусть жизни каждое мгновение

Дарует радость и запомнится!

Хорошим будет настроение,

И все желания исполнятся!