Текст книги "Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню"

Патиссоны маринованные

Ингредиенты

Патиссоны – 1,2 кг, листья хрена – 4 шт, зелень укропа – 1 пучок, зелень петрушки – ¹/₂ пучка, перец острый – 2 стручка, чеснок – 1 головка, уксус столовый – 200 мл, сахар – 30 г, соль – 40 г.

Способ приготовления

Патиссоны моют, срезают плодоножки, бланшируют в кипящей воде в течение 3–5 мин, затем остужают в холодной воде и обсушивают. Зелень и листья хрена моют и обсушивают. Чеснок очищают и моют. Острый перец моют и мелко нарезают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 15 мин, затем вливают уксус. На дно стерилизованных литровых банок укладывают зелень и пряности, а затем патиссоны. Наполненные банки заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде в течение 12 мин. Банки с патиссонами герметично закрывают и остужают в холодной воде.

Сладкий перец с луком

Ингредиенты

Перец сладкий – 1 кг, помидоры – 1,5 кг, лук репчатый – 400 г, зелень петрушки и укропа – по 2 пучка, масло растительное – 200 мл, сахар – 20 г, соль – 20 г.

Способ приготовления

Сладкий перец моют, очищают от плодоножек, удаляют семена, нарезают небольшими кусочками и слегка обжаривают в растительном масле (50 мл). Лук очищают, моют, нарезают кольцами, обжаривают в растительном масле (30 мл). Зелень петрушки и укропа моют, измельчают. Помидоры моют, обдают кипятком, снимают кожицу, измельчают, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и оставшееся масло.

Кипятят 3 мин, добавляют сладкий перец, лук и зелень, доводят до кипения, раскладывают по банкам, стерилизуют и герметично закрывают.

Лечо

Ингредиенты

Перец сладкий – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 1 кг, яблоки кисло-сладкие – 1 кг, перец острый – 2 стручка, чеснок – 200 г, масло растительное – 200 мл, уксус 9 %-ный – 120 мл, сахар – 200 г, соль – 60 г.

Способ приготовления

Овощи и яблоки тщательно моют. Перец очищают от плодоножек, удаляют семена. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Морковь очищают и обсушивают. Все овощи и яблоки, кроме чеснока, пропускают через мясорубку. Добавляют соль, сахар и масло. Затем доводят до кипения и варят на слабом огне в течение 1 ч. Уксус и измельченный чеснок добавляют за 5 мин до готовности.

Лечо раскладывают по стерилизованным банкам, герметично закрывают и стерилизуют.

Помидоры, консервированные с хреном и зеленью

Ингредиенты

Помидоры – 600 г, чеснок – 1–2 зубчика, корень хрена – 0,5 шт., зелень укропа и петрушки – по 2 пучка, кислота лимонная – 2 г, соль – 15 г.

Способ приготовления

Помидоры и зелень моют. Корень хрена моют, очищают, крупно нарезают. Чеснок очищают и моют. Корень хрена, чеснок и зелень выкладывают на дно банок, сверху выкладывают помидоры. Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и соль, кипятят в течение 3 мин.

Помидоры заливают кипящим рассолом. Банки стерилизуют и герметично закрывают.

Помидоры соленые

Ингредиенты

Помидоры – 10 кг, зелень укропа – 100–200 г, корень хрена – 50 г, листья черной смородины – 100 г, чеснок – 20–30 г, перец красный острый – 3 стручка, соль – 700 г.

Способ приготовления

Помидоры моют, обсушивают. Зелень укропа, листья черной смородины моют, обсушивают. Чеснок очищают, моют, обсушивают. Корень хрена очищают, моют, обсушивают. Острый перец моют, мелко нарезают.

Для приготовления рассола 10 л воды доводят до кипения, добавляют соль, кипятят в течение 15 мин.

На дно стерилизованных банок кладут зелень укропа, листья смородины, чеснок и хрен. Сверху плотно укладывают помидоры. Банки заливают холодным рассолом, ставят под гнет, выдерживают при комнатной температуре в течение 5 дней, затем переносят в холодное место.

Помидоры в томатном соке

Ингредиенты

Помидоры – 800 г, сок томатный – 320–340 мл, кислота лимонная – 1,5 г, сахар – 10 г, соль – 20 г.

Способ приготовления

Помидоры моют, обдают кипятком, снимают кожицу. Томатный сок доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, сахар и соль, кипятят 2 мин. Помидоры укладывают в банки, заливают кипящим соком. Банки стерилизуют и герметично закрывают.

Помидоры с гроздьями рябины

Ингредиенты

Помидоры – 2 кг, рябина – 500 г, сахар – 100 г, соль – 30 г.

Способ приготовления

Помидоры моют, накалывают заостренной деревянной палочкой со стороны плодоножки. Гроздья рябины моют, обсушивают.

Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин. Помидоры и рябину укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим рассолом, оставляют на 10 мин. Затем рассол сливают, доводят до кипения и снова заливают им банки с помидорами. Герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Соленые помидоры по-монастырски

Ингредиенты

Помидоры – 1 кг, зелень укропа – 1 пучок, чеснок – 1 зубчик, листья черной смородины – 5 шт., листья вишни – 5 шт., зелень сельдерея и петрушки – по 100 г, соль – 60 г, перец черный – 10 г.

Способ приготовления

Помидоры, зелень, листья смородины и вишни моют. Чеснок очищают, моют.

Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют черный перец и соль, кипятят 2 мин. Помидоры, зелень, листья вишни и смородины и чеснок выкладывают в банки, заливают рассолом. Банки накрывают марлей и оставляют при комнатной температуре на 24–48 ч. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в прохладное место.

Помидоры со сливами

Ингредиенты

Помидоры – 1 кг, сливы – 1 кг, сахар – 100 г, соль – 15 г.

Способ приготовления

Помидоры моют, обсушивают, накалывают заостренной деревянной палочкой со стороны плодоножки. Сливы моют, обсушивают.

Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 10 мин. Помидоры и сливы укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим рассолом. Затем рассол сливают и еще раз заливают в банки. Герметично закрывают и охлаждают.

Помидоры, маринованные с виноградом

Ингредиенты

Помидоры – 1 кг, виноград – 300 г, чеснок – 1 зубчик, лавровый лист – 1 шт., листья смородины – 2–3 шт., листья вишни – 2 шт., листья хрена – 10 г, зелень укропа и петрушки по вкусу, паприка – 50 г, сахар – 15 г, соль – 15 г, перец черный горошком – 5 шт., перец молотый – 20 г.

Способ приготовления

Помидоры моют, обсушивают. Виноград перебирают, моют, обсушивают. Зелень, листья смородины, вишни и хрена моют. Чеснок очищают и моют. Перекладывают в банки специи, зелень, листья смородины, вишни и хрена, чеснок, затем помидоры, виноград, соль и сахар. Заливают на 20 мин кипятком. Маринад сливают, кипятят, вливают в банки с помидорами, герметично закрывают.

Свекла маринованная

Ингредиенты

Свекла – 1,2 кг, корень хрена – 10 г, семена тмина или укропа – 1–3 г, уксус 9 %-ный – 0,6–0,9 л, сахар – 200 г, соль – 100 г.

Способ приготовления

Свеклу моют, варят до полуготовности, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Корень хрена очищают, моют, мелко нарезают.

Для приготовления маринада в 300 мл горячей воды растворяют сахар и соль, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще 2 мин.

Свеклу смешивают с хреном, семенами тмина или укропа, укладывают в стерилизованные банки. Затем заливают кипящим маринадом и пастеризуют при температуре 90 °C (полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин).

Банки со свеклой закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Свекла, маринованная с черной смородиной

Ингредиенты

Свекла – 1 кг, смородина черная – 200 г, гвоздика – 8 шт., корица – 1 палочка, уксус столовый – 100 мл, сахар – 80 г, соль – 35 г, перец душистый горошком – 10 шт.

Способ приготовления

Свеклу моют, варят до полуготовности, очищают от кожицы и нарезают небольшими кубиками. Черную смородину перебирают, моют, очищают от плодоножек, обсушивают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят в течение 5 мин, затем кладут корицу, гвоздику, душистый перец, вливают уксус, кипятят еще 2 мин.

Свеклу и смородину укладывают в стерилизованные банки, заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде (полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин). Герметично закрывают и охлаждают.

Свекла с морковью

Ингредиенты

Свекла – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 300 г, соль – 45–55 г.

Способ приготовления

Свеклу, морковь и лук очищают, моют, мелко нарезают. Все укладывают в емкость для засолки, добавляют соль и перемешивают. Выдерживают под прессом при комнатной температуре 10–12 ч, периодически прокалывая деревянной палочкой. Сливают сок, добавляют в него 500 мл воды и соль, доводят до кипения и горячим (не менее 70 °C) рассолом заливают овощи. Сверху вновь ставят пресс, накрывают емкость крышкой и убирают в прохладное место.

Консервированная стручковая фасоль

Ингредиенты

Фасоль стручковая – 1 кг, сахар – 10 г, кислота лимонная – 1–2 г, соль – 20 г.

Способ приготовления

Фасоль моют, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую подсоленную (5 г) воду, охлаждают, укладывают в банки. Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту и оставшуюся соль. Фасоль заливают рассолом. Банки пастеризуют в течение 1 ч при температуре 95 °C, затем закрывают. Через 48 ч снова пастеризуют при той же температуре в течение 30–35 мин. Банки закатывают и ставят на хранение в прохладное место.

Соленая стручковая фасоль

Ингредиенты

Фасоль стручковая – 1 кг, соль – 70–80 г.

Способ приготовления

Стручковую фасоль очищают от волокон, сушат и плотно укладывают в посолочную емкость. Готовят рассол, растворив в 500 мл кипящей воды соль. Заливают фасоль горячим (70 °C) рассолом, накрывают марлей, сложенной в 2 слоя, устанавливают сверху груз и через 2 дня убирают в холодное место.

Чеснок, маринованный с укропом

Ингредиенты

Чеснок – 1 кг, уксус столовый – 200 мл, лавровый лист – 3 шт., зелень укропа – 3 пучка, соль – 60 г.

Способ приготовления

Чеснок очищают, моют, бланшируют в течение 1 мин. Зелень укропа моют, рубят. Чеснок и зелень укропа выкладывают в банки. Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют уксус, лавровый лист, соль, кипятят 2 мин. Чеснок и зелень заливают горячим маринадом. Банки стерилизуют и герметично закрывают.

Малосольные стебли чеснока

Ингредиенты

Стебли чеснока – 1 кг, листья черной смородины – 4–5 шт., листья вишни – 3 шт., корень хрена – 0,5 шт., зелень укропа – 100 г, соль – 60–70 г, перец по вкусу.

Способ приготовления

Стебли чеснока перебирают, моют, нарезают кусочками длиной 10 см. Корень хрена натирают на мелкой терке. Зелень укропа моют, обсушивают, мелко нарезают и смешивают с хреном и чесноком. Укладывают все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни.

Растворяют в 1 л кипящей воды соль, добавляют перец. Рассол остужают до 50 °C, заливают чеснок, накрывают банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставляют при комнатной температуре на 5 дней. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой.

Традиционное ассорти

Ингредиенты

Помидоры – 700 г, огурцы – 700 г, перец сладкий – 4 шт., листья мяты перечной – 3–4 шт., зелень петрушки и сельдеря – по 2 веточки, листья вишни и черной смородины – по 2 шт., листья хрена – 0,5 шт., корень хрена – по вкусу, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4–5 зубчиков, гвоздика – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., уксус 6 %-ный – 120 мл, сахар – 60 г, соль – 50 г, перец острый – 1 стручок, перец черный горошком – 4–5 шт.

Способ приготовления

Помидоры моют, накалывают заостренной деревянной палочкой. Огурцы моют и обсушивают. Перец моют, очищают от плодоножек, удаляют семена, нарезают широкими полосками. Зелень, листья вишни, смородины, мяты, хрена моют, обсушивают. Корень хрена очищают, моют, мелко нарезают. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Чеснок очищают, моют. Острый перец моют и обсушивают.

Для приготовления маринада 1 л воды доводят до кипения, добавляют соль и сахар, кипятят в течение 10 мин, затем кладут гвоздику, лавровый лист, черный и острый перец, кипятят еще 2 мин. Помидоры, огурцы и перец укладывают в стерилизованные трехлитровые банки, перестилая зеленью, листьями, луком и чесноком. Заливают горячим маринадом, вливают уксус. Пастеризуют при температуре 90 °C, пока огурцы не приобретут нежно-оливковый цвет.

Банки с ассорти герметично закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания.

Салат из квашеной капусты с яблоками и свеклой

Ингредиенты

Капуста квашеная – 1 кг, свекла – 500 г, яблоки – 500 г, сахар – 40 г, соль – 40 г.

Способ приготовления

Свеклу моют, очищают, нарезают соломкой. Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину, нарезают соломкой. Капусту смешивают со свеклой и яблоками, плотно укладывают в банки.

Для приготовления рассола 1 л воды доводят до кипения, добавляют сахар и соль, кипятят 1 мин. Маринад вливают в банки. Банки стерилизуют и герметично закрывают.

Салат из баклажанов и фасоли

Ингредиенты

Баклажаны – 3 кг, фасоль – 600 г, лук репчатый – 1 кг, чеснок – 300 г, перец болгарский красный – 400 г, перец острый зеленый – 1 стручок, зелень петрушки – 100 г, масло растительное – 100 мл, уксус столовый – 70 мл, соль – 60 г.

Способ приготовления

Баклажаны моют, очищают от плодоножек, варят в течение 5–7 мин, затем кладут под гнет на 30–40 мин. Остужают, нарезают кубиками. Фасоль моют, варят до готовности, остужают. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Болгарский перец моют, очищают от плодоножек, удаляют семена, нарезают полосками. Острый перец моют, мелко нарезают. Чеснок очищают, моют, измельчают. Зелень петрушки моют, крупно нарезают.

Все овощи и зелень перемешивают, добавляют соль, уксус, масло растительное, оставляют на 6–7 ч. Затем раскладывают по стерилизованным полулитровым банкам, стерилизуют в течение 15–20 мин, закатывают и охлаждают.

Маринованные грузди или рыжики

Ингредиенты

Грузди или рыжики – 10 кг, семена укропа – 3 чайные ложки, эссенция уксусная 70 %-ная – 30 мл, лавровый лист – 10 шт., гвоздика – 3 шт., соль – 200 г, перец душистый горошком – 20 шт.

Способ приготовления

Грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 5 мин, откидывают на дуршлаг, остужают, выкладывают в банки, пересыпают солью и оставляют на 24 ч.

Для приготовления маринада 2 л воды доводят до кипения, добавляют уксусную эссенцию, лавровый лист, гвоздику, семена укропа и перец горошком, кипятят 4–5 мин.

Грибы отжимают, перекладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим маринадом. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят на хранение в прохладное место.

Маринованные лисички

Ингредиенты

Лисички – 10 кг, эссенция уксусная 70 %-ная – 30 мл, лавровый лист – 10 шт., соль – 200 г, перец душистый горошком – 20 шт.

Способ приготовления

Грибы промывают, варят 20 мин в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг.

Для приготовления маринада 2 л воды доводят до кипения, добавляют специи, соль и уксусную эссенцию. Грибы заливают маринадом и варят 20–25 мин. Грибы перекладывают в банки, герметично закрывают.

Сыроежки, засоленные с луком

Ингредиенты

Сыроежки – 1 кг, лук репчатый – 4 шт., листья черной смородины – 5 шт., семена укропа – 10 г, соль – 70 г, перец черный горошком – 6 шт.

Способ приготовления

Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Листья смородины моют. Сыроежки промывают, очищают, заливают холодной водой, оставляют на 1 ч, затем выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают 2 л воды, добавляют 20 г соли, варят 10 мин, помешивая и снимая пену.

Грибы откидывают на дуршлаг, остужают и выкладывают в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выкладывают листья черной смородины. Банку накрывают марлей и кружком с грузом, оставляют на 3 дня в теплом сухом помещении.

Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и ставят в холодное место.

Грибы в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты

Грибы – 1 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, кислота лимонная – 10 г, лавровый лист – 2 шт., горчица сухая и перец по вкусу, уксус 6 %-ный – 100 мл, сахар – 30 г, соль – 20 г.

Способ приготовления Грибы промывают, крупно нарезают, бланшируют 3–5 мин в 100 мл воды с добавлением 10 г соли и лимонной кислоты. В банки кладут лавровый лист, сверху выкладывают грибы, добавляют горчицу и перец. Лук очищают, моют, нарезают кольцами. Морковь очищают, моют, нарезают кружками. Овощи выкладывают на грибы. 150 мл воды доводят до кипения, добавляют соль, уксус, сахар, заливают в банки. Стерилизуют и герметично закрывают.

Грибы, маринованные с чесноком

Ингредиенты

Грибы – 1 кг, чеснок – 200 г, лавровый лист – 2 шт., уксус 6 %-ный – 100 мл, сахар – 30 г, соль – 20 г, перец душистый горошком – 10 шт.

Способ приготовления

Грибы тщательно промывают, очищают, крупно нарезают, бланшируют в течение 5 мин в 100 мл воды с добавлением 10 г соли. Чеснок очищают, моют. Для приготовления маринада 200 мл воды доводят до кипения, добавляют соль и сахар, кипятят в течение 5 мин, затем вливают уксус. В стерилизованные банки укладывают специи, грибы и чеснок, заливают кипящим маринадом, стерилизуют и герметично закрывают.

Грибное ассорти, соленное горячим способом

Ингредиенты

Грибы (подосиновики, подберезовики, маслята) – 1 кг, лавровый лист – 1–2 шт., листья черной смородины – 2–3 шт., зелень укропа – 20 г, зелень петрушки – 10 г, чеснок – 1–2 зубчика, соль – 180 г, перец черный горошком по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают. Для приготовления рассола доводят до кипения 3 л воды, добавляют 150 г соли, кипятят в течение 15 мин.

Грибы кладут в кипящий рассол и варят, пока они не опустятся на дно. Откидывают на дуршлаг и остужают. Грибы перекладывают в стерилизованную банку, пересыпая оставшейся солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и черным перцем. Закрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают в течение 30–35 дней на холоде.

Грибное ассорти, соленное холодным способом

Ингредиенты

Волнушки – 500 г, грузди – 500 г, семена укропа – 25 г, кислота лимонная – 1 чайная ложка, соль – 40 г.

Способ приготовления

Грибы промывают, замачивают на 2 дня в холодной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). Воду меняют 4–5 раз, затем обсушивают.

На дно стерилизованной банки насыпают слой соли, выкладывают грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) пересыпают солью и семенами укропа. Верхний слой прикрывают марлей, сложенной в 2–3 слоя, кладут пресс и выдерживают при комнатной температуре 2–3 дня.

Когда грибы осядут, докладывают новые, также пересыпав солью. Выдерживают еще 5 дней. Через 1–1,5 мес грибы готовы к употреблению.

Белые грибы соленые

Ингредиенты

Грибы белые – 1 кг, лавровый лист – 2–3 шт., соль – 150 г.

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают, нарезают ломтиками. Перекладывают в эмалированную емкость, добавляют 75 г соли. Выдерживают

2—3 ч.

Перекладывают в стерилизованную банку, приминая до выделения сока. Добавляют оставшуюся соль и лавровый лист. Закрывают полиэтиленовой крышкой.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты

Грибы белые – 10 кг, эссенция уксусная 70 %-ная – 80 мл, кислота лимонная – 3 г, корица – 1 г, гвоздика по вкусу, соль – 600 г, перец душистый горошком – 20 шт.

Способ приготовления

Грибы промывают, очищают, бланшируют в течение 3 мин в подсоленной (30 г) воде, кладут в эмалированную кастрюлю. Заливают водой (3 л), добавляют уксусную эссенцию, соль (170 г) и варят в течение 10–15 мин.

Для приготовления маринада 2 л воды доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту, корицу, перец горошком, гвоздику, кипятят 5 мин. Грибы перекладывают в банки, заливают маринадом, закрывают полиэтиленовыми крышками, ставят на хранение в прохладное место.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты

Шампиньоны – 1 кг, вино белое – 500 мл, масло растительное – 150 мл, лимон – 1 шт., лук репчатый – 100 г, лавровый лист – 2 шт., соль – 20 г, перец душистый горошком – 5–6 шт.

Способ приготовления

Грибы очищают, промывают, сбрызгивают соком из лимона. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Вино, 200 мл воды и масло смешивают, добавляют лавровый лист, перец и соль. Доводят смесь до кипения. Грибы опускают в кипящий маринад на 5 мин.

Затем грибы раскладывают по стерилизованным банкам вперемежку с кольцами лука. С маринада снимают пену и вливают его в банки с грибами. Стерилизуют и герметично закрывают.

Подберезовики, соленные в растительном масле

Ингредиенты

Подберезовики – 1 кг, масло растительное – 600 мл, соль – 30 г, перец по вкусу.

Способ приготовления

Грибы промывают, обсушивают, нарезают ломтиками, добавляют перец. Перекладывают в стерилизованную банку.

Масло перекаливают с добавлением соли. Грибы заливают маслом, закрывают полиэтиленовой крышкой.