Текст книги "Готовьте мясо профессионально"

Шницель «Мечтать не вредно» (с креветками и орехами)

Требуется: 1 кг постной говядины, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана растительного масла.

Для «гарнира»: 1 кг креветок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан измельченных грецких орехов, 2 больших помидора, зелень, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 30 мин, затем обжарьте на растительном масле.

Креветки отварите, очистите, мясо нарежьте кусочками. Помидоры нарежьте кусочками. Выложите креветок на сковороду, сверху положите слой помидоров, насыпьте орехи и залейте вином, посолите.

Запекайте в духовке, пока не покроется румяной корочкой. Подавайте мясо и креветки, посыпав зеленью, украсив мелко нарезанным вареным желтком.

Шницель «Огневушка-поскакушка»

Требуется: 500 г свинины, 500 г говядины, 2 клубня картофеля, 200 г хлеба, жир или растительное масло, соль, перец.

Для соуса: 1 стакан растительного масла, 1 стакан 3 %-ного столового уксуса, 1 ст. л. горчицы, 1 головка чеснока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо пропустите через мясорубку вместе с картофелем и хлебом, добавьте соль, перец по вкусу. Сформуйте шницели, обваляйте их в муке и жарьте до готовности.

Смешайте растительное масло, уксус и горчицу. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, перец.

Перед подачей на стол шницели залейте приготовленным соусом, посыпьте зеленью.

Шницель «Классика»

Требуется: 500 г свинины, 1 яйцо, пол-лимона, 3 баклажана, тертые сухари, 2 ст. л. масла, соль, перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обваляйте в сухарях, обжарьте на масле до хрустящей корочки. Выложите на блюдо.

В оставшемся в сковороде мясном соусе обжарьте цедру лимона и мелко нарезанные баклажаны. Залейте готовым соусом шницели, посыпьте зеленью.

Шницель под соусом «Карлсон»

Требуется: 500 г свинины, соль, яйцо, тертые сухари.

Для соуса: 2 стакана сливок, 1 стакан рыбного бульона, по 2 ст. л. муки и сливочного масла, 1 лимон, 2 шт. красного острого перца, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обмакните в яйцо и тертые сухари, обжарьте в масле.

Отдельно приготовьте соус. Для этого муку смешайте с зеленью, слегка обжарьте в масле.

В бульон добавьте лимонный сок, кипятите 15 мин.

Выложите в готовый бульон муку с зеленью, долейте сливками и доведите до кипения, но не кипятите, а то сливки свернутся.

Затем дайте немного остыть и варите на медленном огне до загустения.

Перед подачей на стол шницели залейте соусом.

Шницель для испытателей (с грибами в соусе из йогурта)

Требуется: 500 г нежирной говядины, соль, немного муки, жир.

Для соуса: 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 200 г йогурта сливочного (несладкого), 100 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обваляйте в муке и обжарьте до румяной корочки.

Лук обжарьте в масле вместе с грибами, выложите сверху на готовые шницели, посолите.

Добавьте йогурт, сверху посыпьте тертым сыром. Выпекайте в духовке 15 мин.

Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Шницель «Фэнтези»

Требуется: 500 г нежирной свинины, 200 г измельченного арахиса, 100 г муки, 500 г цветной капусты, 2 болгарских перца, 2 яйца, 500 г фасоли, 2 головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана апельсинового сока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите. Яйца взбейте, добавьте в них мелко нарезанную зелень. Шницели обваляйте поочередно в муке, яйцах, орехах и обжарьте на растительном масле.

Для гарнира капусту и лук обжарьте в сливочном масле, добавьте оставшиеся орехи. Фасоль отварите, переложите в гарнир.

Долейте апельсиновым соком и кипятите на медленном огне 5 мин. Гарнир снимите с огня, заправьте по вкусу соевым соусом.

Перед подачей на стол выложите шницели на блюдо вместе с гарниром. Украсьте дольками апельсина.

Эскалоп с гарниром «Огородник»

Требуется: 500 г свинины, 2 яйца, соль, растительное масло, мука.

Для гарнира: 2 больших помидора, 2 головки репчатого лука, 700 г цветной капусты, зеленый лук, укроп, петрушка, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Кусочки свинины отбейте, посолите, обмакните в яичную массу, обваляйте в муке и хорошо поджарьте с обеих сторон.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в масле. Добавьте помидоры, зеленый лук, сметану, зелень. Кипятите 5 мин. Капусту отварите в соленой воде.

На большое блюдо выложите в середину эскалопы, по краям гарнир, залейте сметанным соусом, посыпьте свежей зеленью.

Эскалоп «Ниф-ниф, Нуф-нуф и Наф-наф» (с ветчиной)

Требуется: 500 г нежирной говядины, 200 г ветчины, 10 листочков шалфея, 100 г сливочного масла, 1 стакан грибного бульона из кубиков, 1/2 стакана белого вина, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, поперчите, обжарьте до хрустящей корочки. На каждый эскалоп прикрепите с помощью деревянной палочки листик шалфея, положите ломтик ветчины, снова обжарьте в течение 5 мин. Готовые эскалопы выложите на большое блюдо. В сковороду, где жарилось мясо, добавьте вино и бульон, прокипятите.

Добавьте мелко нарезанную зелень, кипятите на медленном огне 10 мин.

Перед подачей на стол эскалопы украсьте колечками лука, маринованными грибами, зеленью, соус подайте отдельно.

Эскалоп «Индеец Джо»

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, горчица, растительное масло или жир для жаренья.

Для соуса: 100 г очищенных грецких орехов, 5 зубчиков чеснока, острый красный перец, зелень кинзы, петрушки и укропа, 3 ст. л. винного уксуса.

Способ приготовления. Мясо сильно отбейте, посолите и поперчите, дайте постоять в холодильнике полчаса. После этого выньте оттуда и на растительном масле или жире обжарьте с двух сторон. На мясе должна образоваться хрустящая золотистая корочка.

Для того чтобы приготовить соус, грецкие орехи растолките с солью, чесноком и перцем. Мелко нарубите зелень кинзы и укропа, добавьте в смесь, перемешайте.

Влейте сначала винный уксус, а потом – кипяченую воду. Поставьте соус на средний огонь и варите 20 мин. Соус готов.

Мясо выложите в глубокое блюдо, залейте соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, сверху снова положите слой мяса и опять залейте соусом и посыпьте зеленью. По желанию можете эту пирамиду сделать высокой, а верхушку посыпать острым красным перцем. Сбоку следует воткнуть веточку укропа, как перо индейца.

Эскалоп «Хозяйкина гордость» (с гарниром из спаржи и молодого картофеля под соусом)

Требуется: 1 кг говядины, соль, перец, жир для жарки.

Для гарнира: 2 кг спаржи, 1 кг молодого картофеля, 1 апельсин, 1 лимон, 250 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, 3 яйца, укроп, петрушка, мускатный орех, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте до очень тоненьких ломтиков, обжарьте в масле до хрустящей корочки. Для гарнира в кипящую воду добавьте сахар, 50 г сливочного масла, сок лимона и апельсина, положите очищенную спаржу и варите 20 мин. Отварить картофель.

Отдельно смешайте 2 ст. л. воды, уксус, соль, перец по вкусу, прокипятите. Желтки хорошо взбейте, добавьте в соус. В горячий соус, не переставая его взбивать, добавляйте порциями сливочное масло. Взбивайте до однородной массы, приправьте мускатным орехом, солью по вкусу.

Эскалопы лучше всего подавать с гарниром из вареной спаржи, картофеля, полив соусом. Украсьте зеленью укропа и петрушки.

Эскалоп «Вечер при свечах» (под винным соусом)

Требуется: 700 г телятины, соль, жир для жарки.

Для соуса: 1/2 стакана белого вина, 50 г сахара, 3 яйца, 1 лимон, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, посолите, обжарьте до хрустящей корочки. Яйца, вино, сахар, соль, сок лимона, немного лимонной цедры хорошо взбейте, поставьте на медленный огонь и взбивайте до загустения. Соус не должен закипеть, иначе яйца свернутся.

Перед подачей на стол эскалопы красиво разложите на блюде, залейте соусом, украсьте лимонными дольками или консервированными ананасами.

Эскалоп «Горе луковое»

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло для жарки.

Для соуса: 500 г репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте в растительном масле.

Мелко нарежьте лук, обжарьте его на сливочном масле. Добавьте пасту, соль, перец, залейте бульоном и кипятите в течение 10 мин. Готовый соус можно протереть сквозь сито.

Перед подачей на стол выложите эскалопы на плоское блюдо, залейте соусом, украсьте мелко нарезанным зеленым луком и веточками свежей зелени.

Эскалоп «Восток – дело тонкое» (с гарниром из баклажанов со специями)

Требуется: 1 кг мякоти баранины, соль, перец, растительное масло.

Для гарнира: 500 г баклажанов, 3 головки репчатого лука, 2 больших помидора, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 2 болгарских перца, 1 головка чеснока, полстакана растительного масла, укроп, петрушка, чабрец, соль, черный перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, оставьте на 1 ч, затем обжарьте в масле.

Баклажаны разрежьте пополам вдоль, замочите на 30 мин в соленой воде. Сельдерей и морковь отварите до полуготовности, остудите, мелко нарежьте. Смешайте с нашинкованным луком, перцем, мякотью одного помидора, обжарьте все на растительном масле. Добавьте чеснок, протертый с укропом, петрушкой и чабрецом, соль и перец по вкусу.

Баклажаны обжарьте с двух сторон на растительном масле. Осторожно выньте из них мякоть и смешайте с овощным пюре. Полученным фаршем начините баклажаны, на каждый овощ положите кружок помидора, выпекайте в духовке 20 мин. Подавайте эскалопы с баклажанами, украсив блюдо листочками мяты.

Эскалоп «Кармен»

Требуется: 1 кг молодой свинины, соль, растительное масло.

Для соуса: 2 больших розовых помидора, 50 г белого хлеба, 1 огурец, 1/2 банки майонеза, 3 ст. л. столового уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 головка репчатого лука, зелень, соль, черный и красный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, обжарьте до хрустящей корочки на растительном масле.

Помидоры натрите на терке, смешайте с хлебом и взбейте в миксере. Добавьте майонез, мелко порезанный огурец, сахар и уксус. Лук обжарьте в масле, выложите на сковородку все остальные ингредиенты, дайте закипеть, посолите, поперчите, добавите мелко нарезанную зелень.

Перед подачей на стол эскалопы залейте соусом, украсьте оливками.

Эскалоп «Шао-линь» (в кисло-сладком соусе по-китайски)

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло.

Для соуса: 250 г маринованных огурцов, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. крахмала, 4 ст. л. воды, 3 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон в масле до хрустящей корочки.

Масло разогрейте, добавьте в него толченый чеснок, уберите с огня. Смешайте уксус, сахар, крахмал, разведенный в воде, мелко нарезанные огурцы, выложите в сковороду с маслом и прокипятите. Добавьте соль, перец, мелко нарезанную зелень.

Мясо выложите на блюдо и облейте соусом, украсьте кусочками маринованного огурца.

Эскалоп «Пани Моника» (с винным соусом по-польски)

Требуется: 1 кг говядины или нежирной баранины, соль, жир для жаренья.

Для соуса: 3 головки репчатого лука, 80 г сливочного масла, 1/2 л бульона (мясного или овощного), 1/2 стакана красного вина, 50 г изюма, 1 лимон, 60 г муки, 2 ст. л. сахара, 100 г миндаля, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью, обжарьте до хрустящей корочки.

Лук мелко нарежьте, обжарьте в масле вместе с мукой, добавьте бульон, прокипятите. Затем долейте вином и соком лимона. Для придания соусу цвета сахар предварительно обжарьте на сковороде, затем добавьте в соус. Дайте соусу закипеть и добавьте протертый изюм и толченый миндаль, посолите по вкусу.

Подавайте соус к мясу, можно посыпать его зеленью.

Эскалоп «Венский вальс»

Требуется: 300 г постной телятины, растительное масло.

Для паштета: 10 г топленого сала, 10 г измельченных сухарей, 20 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Телятину отбейте, обжарьте на растительном масле до хрустящей корочки.

Лук мелко нарежьте, слегка поджарьте на сале. В молоке разведите дрожжи, добавьте сухари, перец, соль и томите на медленном огне, пока не загустеет. Яйца сварите, желтки разотрите и добавьте в паштет.

На эскалопы намажьте паштет, украсьте мелко нарезанными белками и веточками зелени.

Эскалоп «Чиполлино» (с подливкой из зеленого лука)

Требуется: 500 г свинины, соль, перец, растительное масло.

Для подливки: 500 г зеленого лука, по 1 ст. л. сливочного масла, муки и томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, зелень, соль по вкусу, сметана или майонез.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите солью и перцем, обжарьте с двух сторон до хрустящей корочки.

Лук нарежьте кусочками длиной 3–4 см и отварите в подсоленной воде. Обжарьте в сливочном масле муку и томатную пасту, добавьте уксус, мелко нарезанный чеснок, отваренный лук. Посолите, посыпьте зеленью.

Выложите подливку на большое блюдо, сверху положите эскалопы, залйте сметаной или майонезом. Украсьте мелко нарезанным зеленым луком, веточками зелени.

Эскалоп «Глазастик»

Требуется: 1 кг свинины, перец, соль, 5 яиц, зелень петрушки и укропа, растительное масло, зеленый горошек.

Для подливки: 2 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, соль и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Мясо отбейте, натрите перцем и солью, хорошо обжарьте с двух сторон, пока не образуется хрустящая корочка.

После этого выложите готовые кусочки на блюдо и положите сверху зеленый горошек.

Лук нарежьте колечками, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, добавьте муку, перемешайте, посолите.

Поджарьте на сковороде яйца, можно сделать глазунью, можно – перевернутую яичницу, это зависит от вашего вкуса.

Мясо полейте подливкой, выложите на него сверху яичницу, отделив одно яйцо от другого. Мелко нарежьте зелень и посыпьте сверху эскалоп.

Глава 3. Пицца

Приготовление дрожжевого теста

Первый способ

Требуется: 250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока.

Способ приготовления. На столе просейте горкой муку, сделайте лунку, положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешайте, добавьте маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставьте в теплое место на 2 ч.

Затем раскатайте не очень тонко, положите начинку и выпекайте.

Второй способ

Требуется: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 ч. л. растительного масла, соль, вода.

Способ приготовления. Высыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик».

Как следует размягчите руками дрожжи, чтобы их можно было растереть с мукой, и поместите их в «окоп».

Туда налейте полный стакан теплой воды, где предварительно разведите 1 ч. л. мелкой поваренной соли.

Начинайте взбивать тесто: на ощупь оно должно быть эластичным и вязким.

Взбивайте до тех пор, пока дрожжи не соединятся с мукой, не допускайте комков в тексте.

Для этого периодически поднимайте его с деревянной поверхности и сильно шлепайте им об нее, пока тесто не начнет легко отделяться от поверхности и от рук и не обретет нужную эластичность. Теперь скатайте тесто в шар и сделайте сверху разрез ножом наподобие креста, чтобы облегчить подъем теста. Затем поместите его в широкую посуду, присыпанную мукой, укутайте и поставьте в теплое место на 2 ч.

Классические рекомендации гласят, что тесто считается готовым, если по истечении этого срока оно дважды увеличится в объеме.

После этого выньте тесто из посуды и вновь побейте его о деревянную поверхность.

Промаслите жаровню с высокими краями, тонко разровняйте по ней тесто и, начинив пиццу, поместите ее в горячую духовку.

Совет: не рекомендуется делать основание пиццы выше, чем 1 см.

Третий способ (для тех, у кого проблема со временем, или для начинающих)

Требуется: четверть пакетика или 2 ч. л. (с верхом) сухих дрожжей, 3,5 стакана молока, 2 стакана муки, 2 ст. л. подсолнечного масла, 50–70 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.

Способ приготовления. На деревянную поверхность просейте муку в виде горки, сделайте в ней углубление, разбейте туда яйца и размешивайте яйца с мукой, постепенно вливая чуть теплое молоко.

Следите, чтобы не было комков. Добавьте соль, сахар, растительное и сливочное (комнатной температуры) масло, дрожжи. Должна получиться полужидкая масса.

Положите тесто в эмалированную посуду, присыпанную мукой, сверху тесто также присыпьте мукой, чтобы оно не заветрилось, накройте полотенцем и поставьте в теплое место.

Когда тесто подойдет, добавьте муку и вымешивайте тесто до густоты, пока оно не перестанет прилипать к рукам.

«Блиц-пицца»

Требуется: 1/2 кг дрожжевого теста, 1,5 кг мяса, 1 ст. л. топленого масла, 1 лимон, 2–3 помидора, 100 г тертого сыра, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Нарежьте мясо мелкими кусочки, обжарьте. Положите в форму для выпечки, смазанную маслом, тесто.

Придайте ему нужную форму, оставив достаточно высокие бортики.

На середину выложите слой мяса, на него помидоры и лимон, нарезанные кружками. Дальше слой мяса и слой помидоров.

Сверху посыпьте тертым сыром.

Выпекайте в духовке при температуре 220 °C 20–25 мин. Перед подачей на стол украсьте пиццу цветком, сделанным из помидоров или вареной моркови.

Пицца «Табу»

Требуется: 500 г теста для пиццы, 150 г жареной говядины, 150 г мягкого сыра, 100 г маслин, растительное масло, черный перец горошком.

Способ приготовления. Приготовьте тесто как в предыдущих рецептах.

На раскатанное тесто уложите мясо, сыр, маслины без косточек, нарезанные кружочками.

Посыпьте начинку свежемолотым перцем и полейте растительным маслом.

Запекайте в горячей духовке 20–25 мин. Украсьте пиццу кружками маслин.

Пицца «Классика»

Требуется: 1/2 кг теста, 200 г шампиньонов, 100 г шпика, 2–3 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте шампиньоны тонкими дольками и выложите на тесто, помещенное в форму, смазанную маслом, добавьте нарезанный кубиками шпик.

Взбейте яйца, прибавьте 1/2 стакана воды, лимонный сок, посолите, поперчите, положите нарезанную петрушку, все перемешайте и вылейте на грибы.

Выпекайте в духовке 20–25 мин при средней температуре. Перед подачей на стол можно посадить в центр пиццы небольшой грибок и украсить зеленью.

Пицца «Смерть вампирам»

Требуется: 400 г томатов, 250 г копченого мяса, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 300 г сыра, 1 чашка (200 г) зеленых оливок с косточками, 12 анчоусов, фаршированных каперсами, по 1 ч. л. сухого базилика, 2 ст. л. оливкового масла и много чеснока.

Способ приготовления. Приготовьте тесто, как в предыдущих рецептах, рассчитывая на 6 порций. Раскатайте из него круглые лепешки.

Разогрейте духовку до 220 °C, два противня смажьте оливковым маслом. Помойте томаты, нарежьте их, как и мясо, кусочками, сладкий перец – соломкой, сыр – кубиками, чеснок пропустите через чеснокодавилку.

Разложите помидоры и мясо на тесте. Оливки разрежьте пополам и вместе с анчоусами и сладким перцем разложите поверх томатов, смешанных с чесноком.

Положите на тесто нарезанный сыр и посыпьте базиликом. Сбрызните оливковым маслом и поставьте на 15–20 мин печься.

Перед подачей на стол украсьте пиццу узором из тончайших пластинок чеснока и базилика.

Пицца «Малышка»

Требуется: 1/2 кг дрожжевого теста, 150 г говядины, 2 яблока, 1 апельсин, 1 ст. л. лимонного сока, 50 г тертого сыра.

Способ приготовления. Очистите яблоки и апельсины, удалите сердцевину и косточки. Говядину отварите, нарежьте мясо ломтиками, смешайте с мелко нарезанными яблоками и апельсинами. Заправьте все майонезом и лимонным соком. Сверху посыпьте тертым сыром.

Тесто уложите в форму для выпечки, смазанную маслом, в середину поместите готовую начинку и выпекайте как обычно. Перед подачей на стол украсьте пиццу кусочками яблока и апельсина.

Пицца «Пикантная»

Требуется: 1/2 кг дрожжевого теста, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового и растительного масла, 500 г фарша из баранины, 1 корнишон, 1/2 стакана красного вина, 1 ст. л. томатной пасты, 5 свежих помидоров, 4 баклажана, 100 г тертого сыра, тимьян, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Потушите 2 мелко нарезанные луковицы, 3 зубчика чеснока в оливковом масле. Положите туда бараний фарш, мелко нарезанный корнишон и обжарьте. Добавьте красного вина, тимьян, томатную пасту, посолите, поперчите и тушите 25 мин.

Баклажаны и помидоры нарежьте кружочками. Баклажаны потушите в растительном масле. В форму, смазанную жиром, выложите тесто и расправьте его руками, оставив высокие бортики. В середину выложите мясной фарш, тушеные баклажаны, сверху уложите помидоры и посыпьте тертым сыром.

Выпекайте пиццу в духовке при температуре 200 °C около 35 мин. Перед подачей на стол выложите на пицце узор из ломтиков помидор и веточек петрушки.