Текст книги "Домашние заготовки"

Автор-составитель Любовь Смирнова
Домашние заготовки

Введение

К сожалению, лето, источник витаминов и солнца, быстро заканчивается. А вместе с ним и изобилие свежих овощей, фруктов и ягод. Чтобы разнообразить свой рацион в зимний период, имеет смысл делать домашние заготовки. Способов длительного хранения овощей, фруктов и ягод не так уж много: сушка, консервирование и заморозка.

Эта книга расскажет вам о том, какой же из них позволяет максимально сохранить полезные вещества, как обогатить зимний рацион витаминами, чего следует остерегаться при консервировании продуктов, какие заготовки нельзя делать в домашних условиях, какие из них полезны, а какие могут нанести вред здоровью.

Консервированные овощные закуски, ягодные морсы, компоты, варенья и джемы богаты минеральными солями и растительными волокнами. Но что касается витаминов, то они в процессе консервирования в значительной степени разрушаются. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин C. В наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону.

Существует ряд ограничений по потреблению домашних заготовок. Детям до года, к примеру, консервированные заготовки не рекомендуются, так как содержат много различных специй, консервантов и сахара.

Зато сушеные овощи и фрукты могут использоваться в питании без возрастных ограничений. В основном из сушеных овощей готовят супы, а из сушеных фруктов – компоты и добавки в каши, запеканки. Некоторые сухофрукты (яблоки, изюм, финики, чернослив, курага, инжир и др.) отличаются высоким содержанием минеральных веществ (калия, железа и др.) и значительно увеличивают пищевую ценность блюд. Замороженные овощи, фрукты и ягоды отличаются более высокой пищевой ценностью, нежели консервированные и сушеные. Быстрое замораживание при низких температурах позволяет сохранить в продуктах не только основные питательные вещества, но и витамины.

Дальнейшие главы более подробно опишут особенности и правила, которые следует учитывать хозяйке, чтобы сделать домашние заготовки наиболее полезными и вкусными.

Глава 1
Может ли консервирование сохранить в продуктах жизнь?

Как известно, всякое растение созревает и приносит плоды в свой срок – не раньше и не позже. Поэтому, чтобы пережить зимнюю пору, люди издавна старались запасать и сохранять продукты. Полностью жизнь сохранить невозможно; процесс старения неизбежен. Однако его можно замедлить и приостановить. Самый древний способ достичь этого – охлаждение. Чем ниже температура, тем интенсивнее ее воздействие; жизнь цепенеет, замирает. Сегодня любая домашняя хозяйка знает, что при глубоком охлаждении продукт промерзает насквозь и лед разрывает его клетки. Поэтому сочные, богатые влагой ягоды и фрукты, например малина, яблоки и т. п., продающиеся в свежезамороженном виде, после оттаивания совершенно меняют вкус. Второй не менее древний способ консервации – сушка. В результате сушки трава превращается в сено, которое зимой служит кормом для скота. Естественное высушивание происходит и при созревании хлебных злаков, поэтому зерно хранится годами и жизнь в нем как бы дремлет, пробуждаясь в тепле и влаге, – доказательство тому всхожесть, которая может служить пробой на жизнеспособность. Однако очень сомнительно, что могли сохранить всхожесть зерна из египетских пирамид, хранившиеся там 5000 лет. Впрочем, сведения об этом весьма противоречивы.

Средством сохранения может служить не только холод, но и жар. После сбора урожая при известных условиях происходит «дозревание». Но по достижении определенного пика зрелости неизбежно начинается старение, которое у всех плодов протекает с разной скоростью. Если защитная оболочка (скорлупа, кожура, кожица) повреждена или плод помят, если фрукты измельчаются и выжимается сок (например, яблочный), то быстро начинается брожение. Со времен исследований Пастера известно, что брожение вызывается микроорганизмами, дрожжами. Если эти микроорганизмы убить высоким нагревом и сок плотно закупорить, он может храниться длительное время. На этом основано тепловое консервирование фруктов и овощей в стеклянной посуде или в металлических банках. Только если такие консервы откупориваются и туда попадает воздух с вездесущими бактериями и дрожжевыми грибками, начинается гниение или брожение, т. е. дальнейшее разложение и порча. Таким образом, жизнь в консервах, без сомнения, еще сохраняется, но отнюдь не в такой мере, как в свежих продуктах. Сколько жизни присутствует в консервах, зависит от способа консервирования.

Старинным способом консервирования является также копчение, основанное на том, что дым содержит вещества, убивающие гнилостные бактерии. Однако дым содержит и канцерогены, т. е. вещества, вызывающие рак. (Если бы копчение не было известно с давних пор, а вводилось в обиход сейчас, его бы наверняка категорически запретили ввиду угрозы раковых заболеваний.)

Убивает микроорганизмы также алкоголь (спирт), тогда как молочная кислота сдерживает развитие микроорганизмов.

Наконец, возможно консервирование с помощью химии, т. е. посредством некоторых веществ с более или менее дезинфицирующим действием, способных некоторое время подавлять размножение бактерий или плесневых грибков; например, бензойная кислота, которая от природы содержится в древесной смоле или коре, применяется в настоящее время для изготовления так называемых пресервов (консервов с ограниченным сроком хранения).

В значительной степени вкусовые достоинства и витаминная ценность продукта зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солений, мочений, квашений и маринадов. Так, например, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.

Глава 2
Какие консервы можно делать в домашних условиях?

Хотя в любом продукте могут оказаться и фактически оказываются самые разнообразные микробы, далеко не все они способны развиваться в нем, даже если температура будет для них благоприятной. Так, в мясе или рыбе почти не содержатся кислоты. В такой нейтральной среде легко развиваются различные бактерии. Еще более благоприятные условия для бактерий создают белковые вещества, которыми богаты и мясо, и рыба. Именно бактерии и вызывают порчу мясных и рыбных продуктов с образованием гнилостного запаха вследствие выделения ими различных продуктов разложения.

Но эти же бактерии не действуют, например, на плоды и ягоды, отличающиеся заметной кислотностью. Порчу фруктовых и овощных продуктов вызывают главным образом плесени и дрожжи, которые могут легко развиваться в кислой среде и для питания которых наиболее важны сахара.

Плесени и дрожжи погибают уже при обычном сравнительно недолгом кипячении. Бактерии же способны образовывать устойчивые к нагреванию споры, поэтому мясные и рыбные консервы приходится стерилизовать, нагревать при температурах значительно выше точки кипения воды. Это же относится и к большинству овощей с низкой естественной кислотностью.

В домашних условиях невозможно поднять температуру выше 100 °C.

Хозяйки стерилизуют банки в обычных кастрюлях или в другой подобной посуде, лишь прикрытой сверху крышками, т. е. при нормальном атмосферном давлении. В этих условиях, сколько бы ни нагревали воду, она не достигнет температуры выше 100 °C, а внутри банок с консервами температура будет даже на несколько градусов ниже.

При таком нагреве можно легко уничтожить плесени и дрожжи, но для бактерий и их спор потребовалось бы многочасовое кипячение, после которого сами продукты потеряли бы свои пищевые качества.

Принимая это во внимание, можно рекомендовать изготавливать в домашних условиях консервы из кислых фруктов и ягод всех видов, а также из томатов, щавеля, ревеня. Можно консервировать и другие овощи и фрукты, но с обязательным добавлением к ним необходимого количества уксусной, лимонной, молочной или другой пищевой кислоты. При этом получаются консервы с небольшой кислотностью, но зато их можно стерилизовать в кипящей воде.

Глава 3
Какие консервы нельзя делать в домашних условиях?

Из сказанного выше ясно, что мясо и рыбу нельзя консервировать в домашних условиях, пользуясь тем инвентарем, которым мы располагаем, т. е. обычными стеклянными банками с жестяными крышками, закаточными машинками и кастрюлями для стерилизации консервов в кипящей воде. Нельзя, к сожалению, использовать для стерилизации и кастрюли-скороварки, т. е. кастрюли с герметически закрываемыми крышками, в которых можно создать давление выше атмосферного и, следовательно, поднять температуру выше 100 °C. Такие кастрюли очень удобны для ускоренного разваривания продуктов, в том числе и мяса, при повышенных температурах. Но при изготовлении консервов дело обстоит сложнее. Ведь главное при стерилизации – уничтожение стойких и опасных бактерий. Стерилизовать такие консервы нельзя с незакатан-ной крышкой, как мы это делаем при изготовлении всех фруктовых и овощных консервов. Крышку надо обязательно плотно прикатать к банке до стерилизации. Если закатанную банку поместить в скороварку и, закрыв ее крышкой, начать нагревание, давление действительно поднимется внутри и кастрюли, и самой банки. Обычно в банке создается такое же давление, как и в кастрюле. Но как только мы закончим стерилизацию, т. е. прогреем банку с консервами до уничтожения бактерий, нам надо будет открыть крышку и вынуть банку для ее охлаждения и хранения. Однако стоит нам только приоткрыть кастрюлю, как давление в ней мгновенно снизится и станет равным атмосферному. В банке же давление останется повышенным. При такой разнице давлений крышка сама сорвется с банки, а значит, вся наша трудоемкая работа по приготовлению мясных консервов пропадет.

Глава 4
Предупрежден – значит вооружен

Ботулизм: опасность мнимая или реальная?

Закончился период активных летних заготовок на долгую зиму. У кого нет дома хотя бы нескольких баночек чего-нибудь вкусненького собственного приготовления? Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке консервов может таиться смертельная опасность. И это – ботулизм.

Ботулизм (Botulismus) – острая инфекционная болезнь, связанная с нарушением сокращения поперечно-полосатых и гладких мышц под воздействием токсинов клостридий ботулинум. Проявляется заболевание периферическими парезами и параличами, иногда нарушением работы желудочно-кишечного тракта в начальном периоде.

В неблагоприятных условиях вегетативные формы возбудителей ботулизма образуют споры, которые чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они выдерживают кипячение в течение 4–5 ч, воздействие различных дезинфицирующих средств в высоких концентрациях, устойчивы к замораживанию и высушиванию, к прямому ультрафиолетовому облучению. Споры способны сохраняться в продуктах, содержащих до 18 % поваренной соли, т. е. при домашнем консервировании продуктов споры не уничтожаются.

Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается еще и том, что обнаружить их «на вкус и цвет» невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины устойчивы в кислой среде, не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина Е под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Токсин разрушается при кипячении в течение 15–20 мин, а также под воздействием света, воздуха и щелочей. Источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи – содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, могут содержать споры или возбудители ботулизма. Первое условие – в продукты должны попасть жизнеспособные бактерии или споры.

Второе условие – при приготовлении не соблюдены правила термической обработки.

Самое главное условие – в емкости с продуктом должны создаться благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).

И самое последнее – продукт еще необходимо съесть. Совершенно не обязательно все содержимое банки, может быть достаточно даже одной ложки. В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных (кабачковая икра) и мясных консервов, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов.

Инкубационный период при ботулизме продолжается до суток, реже до 2–3 дней и очень редко (в единичных описаниях) – до 9 и даже 12 дней. Врачи считают, что чем короче этот период, тем более тяжело протекает заболевание, т. е. большее количество токсина попало в организм.

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не опасны для окружающих.

Основными признаками являются различные неврологические симптомы.

В то же время примерно у каждого второго больного наблюдаются синдромы острого гастроэнтерита (боли в животе, тошнота, рвота, понос), повышается температура тела от субфебрильной (не выше 37,5 °C) до 39–40 °C. Однако к концу суток усиленная двигательная активность желудочно-кишечного тракта сменяется, как правило, стойкой атонией, температура тела становится нормальной. Начинают появляться основные, неврологические, признаки болезни.

Наиболее типичными и ранними признаками ботулизма являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман в глазах», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем – крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз (опускаются веки).

Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. Речь невнятная. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию. Нарушается глотание, появляются ощущение инородного тела в глотке, поперхивание, затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды. В тяжелых случаях наступает полная афагия (невозможность глотания). При попытке проглотить воду последняя выливается через нос.

Последовательность появления и степень выраженности этих симптомов могут быть различными. Не все вышеуказанные признаки обязательно должны быть у каждого больного.

Характерны нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость, переходящая в парезы и параличи.

До прибытия скорой помощи необходимо сделать промывание желудка, вначале кипяченой водой (эта часть промывных вод используется для лабораторного исследования), а затем 2–5 %-ным раствором натрия гидрокарбоната (соды). Процедуру продолжают до получения чистых промывных вод.

Удаление содержимого желудка может быть достигнуто рефлекторным вызыванием рвоты.

С целью выведения из кишечника еще не всосавшегося токсина показаны высокие очистительные клизмы с 5 %-ным раствором натрия гидрокарбоната, солевые слабительные.

Профилактические меры:

✓ контроль за состоянием консервированных продуктов, особенно домашних. Любую «бомбажную» (т. е. вздутую) банку безжалостно выбрасывайте.

✓ в домашних условиях нельзя консервировать в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющиеся благоприятной средой для размножения микробов ботулизма, а также овощи, которые трудно отмыть от почвы (морковь, свекла и пр.);

✓ недопустимо консервирование грибов в герметически закрытых банках;

✓ овощи можно консервировать лишь с добавлением, по рецептам, кислоты, препятствующей развитию случайно попавших спор;

✓ предназначенные для консервирования овощи и фрукты необходимо тщательно промывать в проточной воде. Они должны быть свежими, без признаков порчи и гнили;

✓ домашние консервы следует хранить в холодильнике или прохладном месте;

✓ нельзя покупать на рынке домашние консервы, грибы, соленую, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами на дому.

Для практически абсолютной гарантии прогрейте только что открытые банки в течение 10–15 мин (лучше 30 мин) при температуре 100 °C в кастрюле с кипящей водой (или духовке).

Опасайтесь тяжелых металлов!

В процессе приготовления пищи (мариновании, варке, жарке, копчении) происходит ее загрязнение тяжелыми металлами. Вследствие контакта сырья при термической обработке с посудой и аппаратурой создаются условия проникновения в пищу многих токсикантов и тяжелых металлов.

При консервировании продуктов основным источником загрязнения свинцом являются жестяные банки, которые используются для упаковки 10–15 % пищевых изделий, при этом свинец попадает в продукты из свинцового припоя в швах банок. Показано, что около 20 % свинца в рационе людей (кроме детей до 1 года) поступает из консервированной продукции, причем 13–14 % из припоя, а остальные 6–7 % – из самого пищевого продукта. В то же время необходимо отметить, что с внедрением новых технологий пайки и закатки банок содержание свинца в консервированной продукции снижается.

Теряем витамины!

Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, содержат много витаминов и молочной кислоты.

Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных пероксидов и эпоксидов снижается биологическая активность перегретых жиров. При нагревании жиров до 200–250 °C теряется 10–40 % линолевой кислоты, разрушаются витамины.

Органические кислоты и дубильные вещества под действием температуры также разрушаются.

Под действием термической обработки разрушаются витамины С, группы В, пантотеновая кислота. По меньшей мере половина потерь витаминов происходит вследствие теплового разрушения, а для витамина С эта величина может достигать 60–70 %. В целом, в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 70 % витамина С, 20–30 % витаминов группы В, до 49 % витамина А, до 15 % кальция, до 20 % железа.

Любителям солененького

Вы задумывались когда-нибудь о том, что мы употребляем в пищу натрий, каустическую щелочь, хлор для того, чтобы сделать еду вкуснее?

Весь трагизм заключается как раз в том, что все мы поглощаем эти вещества во все больших количествах. Потому что все эти вещества входят в состав неорганической соли.

«Хлеб да соль!» – так звучит знаменитая формула русского гостеприимства. Трудно представить себе жизнь без хлеба, и уж совсем невозможно – без соли. Соленые грибы, огурцы, квашеная капуста разнообразят наш рацион, обогащают его и, безусловно, полезны, но при умеренном употреблении. На деле зачастую солениями злоупотребляют, и тогда они приносят вред (любители соленого съедают в день до 30 г соли).

Все соленья (огурцы, томаты, капуста и т. д.) – одна из причин мочекаменной болезни, так как они снижают растворимость солей мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует камни в мочевыводящих путях. Пряные, соленые, квашеные, острые яства – яд для младенцев, детей (даже в материнском молоке). Они приводят к нарушениям эндокринной системы, почек, ряду аллергических заболеваний.

Количество потребляемой соли должно составлять 10–15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Во всех соленоквашеных продуктах большую роль играет качество поваренной соли. Соль должна отвечать требованиям

стандарта. Непригодна соль йодированная, особенно для квашения капусты.

Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничить «открытый» посол (самостоятельное добавление соли в пищу) – легче.

[Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе и у них отмечается выраженная слабость.