Текст книги "Домашние заготовки"

Удобрения не к месту?

Овощи и фрукты перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Таким образом предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с интенсивным автомобильным движением.

Глава 5
Посуда для консервирования

Вкусные консервы из плодов и ягод можно приготовить только при точном соблюдении рекомендуемой рецептуры, а для этого каждая хозяйка должна располагать необходимым инвентарем и тарой.

Инвентарь, необходимый для домашнего консервирования:

✓ банки стеклянные стандартные разных емкостей;

✓ весы бытовые;

✓ дуршлаг;

✓ закаточная машинка;

✓ кастрюля (ведро, бак) с деревянной решеткой;

✓ кастрюли эмалированные;

✓ консервовскрывателъ;

✓ крышки стеклянные и жестяные;

✓ ложки столовые и чайные из нержавеющей стали;

✓ машинки для удаления косточек;

✓ нож из нержавеющей стали;

✓ овощерезка;

✓ пресс ручной;

✓ решето;

сетка для бланширования;

✓ сито из нержавеющей стали;

✓ соковыжималка ручная;

соковыжималка электрическая;

✓ соковарка;

съемник для выгрузки банок после прогрева;

✓ тазы медные или латунные;

✓ тазы эмалированные или алюминиевые.

Весы. Для взвешивания лучше всего применять бытовые площадочные, тарелочные (с гирями-разновесами) или циферблатные весы со шкалой и стрелкой.

Цилиндр, пипетки и стаканы мерные. Цилиндры и пипетки применяют для определения более точного объема некоторых жидких продуктов, например уксусной эссенции и др. Шкала цилиндров емкостью 100–200 см³ позволяет отмерять жидкость с точностью до 1 см³. Для этой же цели используют и пипетки на 10–20 см³. Можно пользоваться также пластмассовыми стаканами-дозаторами и мерниками для жидких и сыпучих продуктов.

Ареометр. Этот несложный прибор необходим для точного определения плотности сиропов. Он состоит из запаянной стеклянной трубки, из которой удален воздух. В нижней ее части расположен груз, а в верхней – шкала с делениями, по которой, опустив ареометр в жидкость, определяют ее плотность. Чем плотнее будет жидкость, тем на меньшую глубину будет погружаться прибор.

Термометр применяют для контроля за температурой продукта в процессе приготовления и консервирования. Термометр должен быть с ясно видимой шкалой, его нужно осторожно погружать в массу нагреваемого продукта.

Часы. Чтобы соблюдать технологические процессы приготовления плодово-ягодных консервов, можно пользоваться настенными, ручными или песочными часами.

Ножи используют для очистки и нарезки плодов при наполнении банок. Они должны быть из нержавеющей стали, так как использование обычных железных ножей приводит к потемнению плодов на местах срезов, к потере витамина С, а фрукты приобретают металлический привкус.

Косточковыталкиватель применяют для удаления косточек из вишен, черешен и некоторых сортов слив.

Тара. Для домашнего консервирования пригодна различная по форме и объему стеклянная тара (банки, бутылки), которую можно герметически укупорить и которая может выдержать температуру стерилизации.

Стандартную тару, выпускаемую для этой цели нашей промышленностью, изготавливают из специального, устойчивого к нагреванию стекла. Для консервирования в домашних условиях лучше всего применять стеклянные стандартные банки емкостью 0,35; 0,5; 1,2 л с диаметром горловины 82 мм. Можно использовать стеклянные банки из-под консервов болгарского и венгерского производства, горловина у которых тоже 82 мм. Банки же с горловиной других диаметров (58, 70 мм) применяют гораздо реже.

Специально для домашнего консервирования стеклозаводы изготавливают банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Герметичность укупорки обеспечивается резиновой прокладкой и металлическим (стальным) зажимом. Банки со стеклянными крышками при аккуратном обращении с ними можно использовать в течение многих лет, меняя лишь резиновые прокладки.

Крышки. Стандартные стеклянные банки можно закрывать полиэтиленовыми или жестяными крышками с резиновым кольцом. Полиэтиленовые крышки рекомендуют применять для укупорки тех консервируемых продуктов, которые не требуют последующей тепловой обработки – стерилизации (варенье, джем, повидло и др.). Лучше всего при стерилизации консервов пользоваться крышками из стекла или металла с уплотнительными кольцами и винтовыми (пружинными) зажимами или же жестяными крышками с резиновыми кольцами-прокладками.

Жестяные крышки выпускают желтого и белого цвета. Наибольшее распространение получили желтые лакированные. Нелакированные, белые, предназначены для укупорки только малокислотных плодово-ягодных консервов. Жестяные крышки желательно менять ежегодно.

Плоды и ягоды можно консервировать и в бутылках различной формы и размера. Поэтому необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются и приходят в негодность. Бутылки можно закупоривать и деревянными пробками, заливая их смолкой (ее готовят из смеси битума, канифоли и парафина в соотношении 20:25:5).

Закаточная машинка. С ее помощью герметически закрывают банки жестяными крышками.

Соковарка. Предназначена для получения сока из плодов и ягод путем обработки их паром.

Прессы и соковыжималки. Они бывают разных конструкций, служат для выжимания сока из плодов и ягод в домашних условиях.

Консервооткрыватели. Они также бывают разных конструкций и служат для открывания металлических, стеклянных банок и бутылок.

Захваты. Это очень удобное и необходимое приспособление для перестановки банок с консервируемым продуктом в процессе и после термообработки.

Подставки под банки. Это деревянные решетки различной формы и размера. На них ставят стеклянные банки или бутылки в процессе пастеризации или стерилизации консервируемого продукта.

После окончания сезона консервирования плодов и ягод, который обычно длится 2–4 месяца, весь металлический инвентарь нужно тщательно очистить от загрязнения и ржавчины, хорошо промыть, просушить и положить на хранение, смазав слоем технического вазелина.

Для квашения и соления используют деревянную или стеклянную посуду. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды и ополаскивают кипяченой водой.

[Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить квашеные продукты в таре из нержавеющей стали.

Глава 6
Подготовка плодов и ягод к консервированию

Сортировка и мойка. Сырье рассортируйте по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру.

Фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для переработки, делят на крупные и мелкие. Для бланшировки или варки отбирают средние, так как мелкие могут развариться, а крупные в средней части остаться сырыми. При резке или шинковке их первоначальный размер не имеет значения. Мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) и плоды (черешню, вишню) перерабатывают на сок или пюре, а крупные – на компоты или варенье.

После сортировки плодоовощное сырье тщательно моют, а после чистки споласкивают под душем. Такие ягоды, как земляника и малина, в сетках несколько раз погружают на 0,5–1 мин в воду, каждый раз меняя ее.

Если плоды сняты с деревьев, которые опрыскивали ядохимикатами против вредителей и болезней, их надо мыть с особой тщательностью, предварительно выдержав в растворе соляной кислоты (2 ст. ложки на 10 л воды).

Белокочанную капусту перед квашением обычно не моют, но удаляют все верхние зеленые, увядшие, загрязненные и пораженные вредителями листья до свежих и чистых.

Очистка и измельчение. Промытые ягоды перебирают, удаляя чашелистики и плодоножки. С плодов айвы тканью или мягкой щеткой следует удалить пушок. Яблоки, груши и айву специальным ножом очищают от кожуры, а ложкообразным ножом – от сердцевины (семенных камер о семенами). Косточки абрикосов и слив удаляют при помощи специальных ножей, а косточки вишен, черешен и отдельных сортов слив или алычи – косточковыталкивателем.

Некоторые виды очищенных плодов консервируют измельченными. Яблоки, груши и айву разрезают на половинки, четвертинки, иногда на кружки, кубики, дольки и т. д. Чтобы подготовленные плоды не потемнели, их следует опустить в 1–2 %-ный раствор поваренной соли (10–20 г на 1 л воды) или в 0,5–1 %-ный раствор лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды), но не более чем на 30–40 мин.

Для получения соков в домашних условиях мелкие плоды небольшими порциями помещают в таз с плоским дном из алюминия или нержавеющей стали и дробят деревянным пестиком. Затем сырье прессуют, используя различные соковыжималки.

Ягоды, сливу и крыжовник накалывают специальным приспособлением с иглами. Иногда ягоды целесообразно размять до разрыва кожицы, например, при подготовке к варке варенья из клюквы, отдельных сортов черной смородины и черноплодной рябины.

Из яблок, груш и айвы, предназначенных для компотов, варенья и джема, удаляют семенную камеру и режут их на дольки. Для приготовления компотов из половинок яблок или груш пользуются специальной заостренной круглой ложкой, которой быстро и ровно вырезают сердцевину плода. Из вишни и черешни косточки удаляют специальной машинкой.

При переработке плодов и ягод на пюре их надо протирать через дуршлаг или сито с металлической сеткой из нержавеющей стали.

Бланширование. Это кратковременный прогрев плодов и ягод в горячей, кипящей воде или с помощью пара, в результате чего разрушаются ферменты, свертываются белки и частично удаляется воздух, что способствует сохранению естественной окраски, вкуса, аромата и витаминной ценности сырья в консервированных продуктах.

Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85—100 °C. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85–90 °C (для кислых плодов), – 4–6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1–2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1–2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.

Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.

Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.

Укладка сырья. Посуду для консервирования надо тщательно промыть горячей водой с кальцинированной содой, наиболее грязную замочить в содовом растворе на 1–2 ч, после чего промыть, обдать кипятком и поставить дном кверху. Перед укладкой плодов вымытые банки простерилизуйте: поместите на 1–1,5 ч в горячую духовку или погрузите в воду и кипятите 3–5 мин. Можно установить их горлышком вниз на кипящий чайник на 20–25 мин.

Стерилизованную посуду быстро заполните плодами. Уложите их с таким расчетом, чтобы между верхним краем банки и продуктом осталось 1,5–2 см. Плоды лягут плотнее, если посуду встряхивать. Наполненные банки залейте горячим сиропом или заливкой и накройте простерилизован-ными крышками.

Глава 7
Прогревание консервов в водяной бане

Пастеризация. Это тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 70–90 °C. Применяют ее для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью.

Для пастеризации заполненные банки или бутылки помещают в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50–55 °C. На дно кладут деревянную решетку или кусок полотна, сложенный в 3–4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или быть чуть ниже. Накрывают кастрюлю крышкой, подогревают воду до температуры на 1–2 °C выше принятой при пастеризации, выдерживают установленное время и, если надо, подогревают ее. Температуру воды контролируют термометром.

Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40–70 °C, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при температуре 80–90 °C выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 мин, необходимых для гибели микроорганизмов.

Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4–6 мин опускают в воду температурой 65–70 °C, затем на столько же времени – с температурой 35–40 °C, после чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее устанавливают банки, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают.

После пастеризации банки следует поставить вверх дном или положить на бок и прокатать по столу для лучшего прогревания содержимого. Если из-под крышки вытекает сироп, закатку надо повторить.

Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 12 °C.

Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки выше на 3–4 см.

Компоты из ягод и соки хорошо хранить в молочных бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Для этого квадраты целлофана 10*10 см нужно погрузить в воду, подогретую до 70–80 °C, и поочередно, сначала одним, потом другим слоем накрыть бутылки, плотно обжать их вокруг горлышка и, обвязав суровой ниткой в 5–6 оборотов по углублению, поставить на пастеризацию.

Стерилизация. Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.

При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку нужно вынуть из кастрюли и поставить на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промывают, в течение 1 мин с помощью щипцов держат в воде, нагретой до 90 °C, а затем быстро, сняв металлическую крышку, надевают полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.

Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.

Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.

Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий – герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации – нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.

Глава 8
Квашение

Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.

Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °C размножаются все микроорганизмы, однако через 5—10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3 % молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.

Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15–20 дней при температуре 5—12 °C, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.

[Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.

Рассол готовят за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.

На сергия – капусту рубят

Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В^, из растительной пищи встречающийся только в водорослях, а также особое соединение – молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья – за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка и за то, что своими биологически

активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно. Есть общая закономерность – у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней.

Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями.

Капуста используется для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и гастрита. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена (витамин С), ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.

Не следует пренебрегать рассолом, в который переходят почти все ценные вещества капусты. Он лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике, полезен больным с недостаточной кислотностью желудка, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.

Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то что в ее составе много (до 92 %) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.

А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой.

Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер – такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола – в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста – не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.