Текст книги "1000 самых вкусных постных блюд"

1000 самых вкусных постных блюд
Составитель Людмила Леонидовна Каянович

Закуски

Оригинальная закуска из цукини с инжиром

Понадобится: 5–6 молодых маленьких цукини, 80 г сушеного инжира, 4 лука-шалота, 1 крупный лимон, по 1 ст. л. мелко нарезанной зелени мяты, кинзы и петрушки, ¾ стакана белого сухого вина, 2 ст. л. виноградного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. томатной пасты, ½ ч. л. цедры лимона, 1 лавровый лист, ¼ ч. л. молотого кориандра, соль, молотый черный перец

Сушеный инжир промыть в теплой воде, обсушить, нарезать мелкими кубиками, залить 1–2 ст. л. вина и оставить на 10 мин. Вымытые и обсушенные цукини нарезать довольно толстыми ломтиками. Шалот очистить и разрезать на четвертинки. В кастрюле с толстым дном разогреть виноградное масло, положить шалот, добавить лавровый лист, лимонную цедру, кориандр и перемешать. Добавить 2 ст. л. вина, соль и перец, тушить на сильном огне 10 мин. Затем положить цукини, влить смешанное с томатной пастой оставшееся вино, аккуратно перемешать и тушить на среднем огне 5–7 мин. Добавить оливковое масло, мякоть лимона, замоченный инжир, перемешать. Снять с огня, удалить лавровый лист, приправить по вкусу солью, перцем, добавить нарезанную зелень.

Холодная закуска из цукини

Понадобится: 3 молодых цукини, 1 зубчик чеснока, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. л. лимонного сока, соль

Для соуса: 1 красный болгарский перец, 1 зеленый болгарский перец, 2 помидора, 1 крупная луковица, 2–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы, растительное масло, соль, молотый черный перец

Для соуса помидоры обдать кипятком, удалить кожицу и семена, мякоть нарезать крупными кубиками. Болгарский перец вымыть, очистить от семян. Болгарский перец и очищенный репчатый лук нашинковать соломкой. Чеснок очистить и мелко нарубить. В кастрюле с толстым дном разогреть масло, слегка обжарить лук, добавить болгарский перец и жарить еще 1 мин. Затем добавить помидоры и чеснок, тушить несколько минут. Выпарить лишнюю жидкость, чтобы получился густой соус. Приправить по вкусу солью и перцем, снять с огня, добавить рубленую зелень кинзы. В кастрюле вскипятить воду, положить зубчик чеснока, соль, лимонный сок и довести до кипения. Вымытые и обсушенные цукини разрезать острым ножом вдоль на тонкие длинные ломти, положить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить на бумажном полотенце. По 2 ломтика цукини сложить крест-накрест, в центр выложить порцию соуса, соединить концы, обвязать стеблем зеленого лука. Конвертики сложить в емкость, прикрыть фольгой и поместить в холодильник на 2–3 часа.

Вариант: вместо цукини можно использовать баклажаны.

Маринованные цукини

Понадобится: 2–3 цукини, 4 зубчика чеснока, 6 листочков базилика, 6 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. ароматического уксуса, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. молотого черного перца

Цукини вымыть и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Чеснок очистить, нарубить, смешать с солью и перцем. Листочки базилика вымыть, обсушить, мелко нарубить. Разогреть в сковороде масло и порциями обжарить цукини до зарумянивания (при необходимости добавить масло). Жареные цукини выложить слоями на блюдо, пересыпая каждый слой чесноком с приправами и базиликом и поливая уксусом. Накрыть тарелкой, положить сверху груз и поставить в холодильник на 2 дня.

Вариант: вместо цукини можно использовать баклажаны.

Пикантная овощная закуска

Понадобится: 4 болгарских перца разного цвета, 50 г оливок без косточек, 2 веточки орегано, зеленый лук

Для соуса: 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. яблочного уксуса, 1 ст. л. меда, перец, соль

Болгарский перец промыть, разрезать пополам, очистить. Противень смазать маслом, выложить на него перец, запекать в разогретой до 180 °C духовке примерно 10–15 мин. Затем перец охладить и аккуратно снять с него кожицу. Для соуса соединить растительное масло, уксус, мед и тщательно перемешать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, перец. Орегано промыть, обсушить и мелко нарезать. Оливки нарезать кольцами. Зеленый лук мелко нарубить. Смешать измельченные оливки и зелень с соусом, наполнить этой смесью половинки перцев, оставить для маринования примерно на 1 час.

Капуста по-грузински

Понадобится: 2 кг белокочанной капусты, 1 свекла, 2 зубчика чеснока, молотый красный острый перец

Для рассола: 1 л воды, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 стакан растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли

Капусту нарезать не очень крупными кусками. Свеклу очистить, нарезать небольшими кусочками. Чеснок натереть на терке. Капусту уложить в кастрюлю рядами, пересыпая молотым красным перцем, тертым чесноком и кусочками свеклы. Залить кипящим рассолом и прижать сверху гнетом. Через 2 ч капуста будет готова.

Шампиньоны в винном соусе

Понадобится: 2 кг шампиньонов, 500 г помидоров, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 стакана воды, 1 стакан вина, 200 мл оливкового масла, 3 лимона, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, тмин, кориандр, соль по вкусу

В кастрюле вскипятить воду. Влить вино, масло, лимонный сок, добавить лавровый лист, перец, тмин, кориандр, соль. Чеснок, лук и корень сельдерея очистить, крупно нарезать, положить в кастрюлю с приготовленным маринадом, варить 30 мин. После этого массу протереть и залить ею подготовленные шампиньоны. Тушить их в течение 7 мин. Затем добавить нарезанные помидоры, томить 2 мин и снять с огня. Закуску подавать в холодном виде.

Шампиньоны, фаршированные луком и орехами

Понадобится: 10 крупных шампиньонов, 1 луковица, ½ стакана рубленых грецких орехов, зелень, постный майонез, растительное масло, соль, перец

Шампиньоны вымыть, отделить ножки от шляпок. Ножки мелко нашинковать. Лук очень мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле. Добавить измельченные ножки грибов, посолить, поперчить, тушить до мягкости. Грецкие орехи измельчить, соединить с обжаренной грибной массой, тщательно перемешать. Приготовленной начинкой заполнить шляпки грибов. Выложить их на противень, полить постным майонезом. Запекать в духовке при температуре 180 °C до золотистого цвета. Подавать, посыпав зеленью.

Вариант: в начинку для грибов добавить мелко нарезанный чернослив.

Закуска по-гречески

Понадобится: 500 г шампиньонов, 4 помидора, зелень петрушки, 3 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, кориандр, перец, соль

Масло разогреть в глубокой сковороде. Положить туда очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, разрезанные на четыре части шампиньоны, добавить лавровый лист, перец, соль, кориандр, мелко нарубленную зелень петрушки и влить вино. Все перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 мин. Затем грибы выложить на блюдо. Оставшуюся жидкость довести до кипения и выпаривать на медленном огне в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, тщательно перемешать и полить полученным соусом грибы. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.

Грибы «Греция»

Понадобится: 350 г консервированных грибов, 2 ст. л. тертой моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. нарезанного зеленого лука, зелень укропа, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. лимонного сока, по ¼ ч. л. семян фенхеля, тимьяна и укропа, лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

Лук мелко нарубить, обжарить в разогретом растительном масле 2 мин. Добавить тертую морковь, обжарить все вместе. Консервированные грибы нарезать, добавить в сковороду к луку с морковью, перемешать и тушить 1 мин. Затем положить рубленый чеснок, лавровый лист, семена фенхеля, тимьяна и укропа, влить вино, томатный и лимонный сок. Тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть. Добавить по вкусу соль и перец. Закуску охладить. Подавать на стол, посыпав рубленым зеленым луком и укропом.

Грибы пряные

Понадобится: 250 г небольших шампиньонов, 2 помидора, ½ стакана оливкового масла, ½ стакана воды, сок и цедра ½ лимона, 1 лавровый лист, ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. тимьяна, молотый черный перец, соль по вкусу

Помидоры вымыть, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать. Положить в кастрюлю, добавить масло, воду, соль, специи, сок и цедру лимона, довести до кипения и варить на слабом огне 5 мин. Шампиньоны промыть, очистить, не повредив шляпки, и дать обсохнуть. Положить их в кастрюлю с кипящей томатной массой, варить 5 мин, посолить. После этого грибы вынуть шумовкой, а соус варить до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в 2 раза. Готовые грибы выложить в глубокий салатник и полить соусом.

Грибы с кедровыми орешками

Понадобится: 1 кг шампиньонов, 5 ст. л. кедровых орешков, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. измельченной зелени петрушки, 6 ст. л. оливкового масла, 7 ст. л. хереса, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль по вкусу

Грибы промыть, обсушить и крупно нарезать. Чеснок мелко нарубить, обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Выложить туда грибы и орешки, влить херес и тушить до полного выпаривания жидкости. Снять с огня. Из лимона выжать сок, полить им грибы, посолить, поперчить и перемешать. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Закуска грибная

Понадобится: 500 г грибов (маслята, белые грибы, моховики, шампиньоны), зеленый лук, зелень петрушки, растительное масло, уксус или лимонный сок, перец, соль

Грибы очистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Грибы выложить на блюдо, полить лимонным соком, посыпать молотым перцем, мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным зеленым луком, заправить растительным маслом и подать на стол.

Опята с хреном

Понадобится: 200 г свежих опят, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, 2 луковицы, ½ лимона, 2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, соль

Опята очистить, промыть. Корень петрушки и морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать. Все вместе выложить в кастрюлю, влить немного воды и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист, соль, лимонный сок и варить до готовности. Опята откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в глубокое блюдо, заправить растительным маслом, смешанным с тертым хреном.

Маслята, жаренные с орехами

Понадобится: 500 г маслят, ¾ стакана рубленых грецких орехов, 1 ст. л. зерен граната, 5–6 стеблей зеленого лука, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный перец, соль

Грибы нарезать ломтиками, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Добавить измельченные грецкие орехи, зеленый лук и кинзу, обжаривать, помешивая, еще 1–2 мин. Затем влить уксус, перемешать и снять с огня. Подавать, украсив зеленью и зернами граната.

Закуска из печеных грибов

Понадобится: 500 г лесных грибов (подосиновиков, моховиков и т. п.), зелень петрушки или укропа, 3 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу

Подготовленные грибы положить в огнеупорную посуду шляпками вниз. Каждую шляпку полить небольшим количеством растительного масла, посолить и поперчить. Запекать в духовке при температуре 200 °C до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо, полить выделившимся грибным соком, заправить растительным маслом, соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Шампиньоны свежемаринованные

Понадобится: 400 г шампиньонов, 200 мл белого сухого вина, 6 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 12 горошин душистого перца, соль

У шампиньонов отделить шляпки от ножек (ножки не понадобятся). Приготовить маринад из вина, растительного масла и уксуса, довести до кипения. Добавить соль, перец, лавровый лист. Положить в кипящий маринад шляпки грибов и варить их на медленном огне 40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3 дня.

Баклажановый торт

Понадобится: 5–6 небольших баклажанов, 5 помидоров, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 6 ст. л. растительного масла, 100 г постного майонеза

Приготовить зеленый соус из измельченной зелени петрушки, укропа, пропущенного через пресс чеснока и майонеза, взбив все ингредиенты миксером. Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в масле с двух сторон. Помидоры также нарезать кружочками. Овощи выложить на сервировочное блюдо слоями, смазывая каждый слой зеленым соусом.

Вариант: по такому же рецепту можно приготовить торт из кабачков.

Острая закуска из баклажанов

Понадобится: 2 небольших баклажана, зелень петрушки или укропа, 1 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. муки, молотый черный перец, соль по вкусу

Для заправки: 1–2 помидора, ½ стручка острого перца, 1 зубчик чеснока

Баклажаны вымыть и нарезать кружочками толщиной 1 см. Каждый кружочек посыпать с обеих сторон солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Для приготовления заправки помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку вместе со стручковым перцем и чесноком, посолить по вкусу. Баклажаны полить заправкой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Баклажаны с зеленью

Понадобится: 2 небольших баклажана, 1 пучок свежей зелени, растительное масло, лимонный сок, соль

Баклажаны нарезать соломкой, обжарить в растительном масле. Снять с огня, добавить измельченную зелень, лимонный сок, соль и аккуратно перемешать.

Вариант: по такому же рецепту можно приготовить кабачки или цукини с зеленью.

Свекольная закуска

Понадобится: 1 крупная свекла, ¼ стакана очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки, 2 ст. л. постного майонеза, соль по вкусу

Свеклу отварить в кожуре, охладить, очистить, натереть на мелкой терке. Добавить толченые орехи и пропущенный через пресс чеснок, посолить, заправить майонезом и перемешать. Выложить в салатник и украсить зеленью.

Вариант: вместо грецких орехов можно добавить мелко нарезанный чернослив.

Закуска из свеклы с плавленым сыром

Понадобится: 300 г свеклы, 150 г плавленого сыра, ½ стакана очищенных грецких орехов, чеснок, зеленый лук, соль, постный майонез по вкусу

Отварную свеклу и сыр натереть на терке. Добавить толченые орехи, пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Посолить и заправить майонезом. Выложить в салатник и посыпать зеленым луком.

Вариант: вместо грецких орехов можно использовать подсолнечные или тыквенные семена.

Закуска свекольная по-французски

Понадобится: 400 г свеклы, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл красного вина, 1–2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Свеклу очистить, нарезать тонкими кружочками, выложить в сотейник, залить смесью растительного масла и 70 мл вина и тушить до готовности. Когда свекла будет практически готова, добавить оставшееся вино, соль, перец и тушить еще несколько минут. Готовую свеклу выложить на блюдо, посыпать мелко нарубленным чесноком.

Закуска гуцульская

Понадобится: 500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 мл подсолнечного масла, перец, соль по вкусу

Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль. Чернослив залить кипятком на несколько минут, затем отжать, измельчить, соединить с фасолью и свеклой. Закуску посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом и аккуратно перемешать.

Закуска из жареного перца

Понадобится: 8 свежих болгарских перцев (зеленого и красного цвета), 5 зубчиков чеснока, 1 пучок петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, молотый черный перец, соль по вкусу

Болгарский перец вымыть и обсушить. В кастрюле довести до кипения растительное масло, опустить в него перец. Жарить, пока он не станет мягким. Обжаренный перец выложить на блюдо заостренной частью к середине, чередуя красные и зеленые стручки. Чеснок растолочь с солью в кашицу, добавить уксус, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Полить этой смесью перец и подать на стол.

Закуска из моркови, меда и орехов

Понадобится: 4–5 шт. небольшой моркови, ½ стакана рубленых грецких орехов, 20 г меда, лимонный сок, соль, вишни из компота

Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, посолить, полить лимонным соком. Добавить толченые орехи и мед, перемешать. Украсить вишнями из компота.

Вариант: вместо грецких орехов можно добавить изюм.

Запеченная морковь в медовом соусе

Понадобится: 3–4 шт. небольшой молодой моркови, горсть листьев базилика, 1 ч. л. меда, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, молотый черный перец, соль

Духовку разогреть до 200 °C. Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на 4 части. Выложить на противень, полить смесью меда, оливкового масла и соевого соуса. Запекать 15–20 мин. Готовую морковь поперчить, посолить, посыпать базиликом. Можно подавать в качестве закуски или как гарнир.

Кебаб из картофеля

Понадобится: 2 картофелины, 1 луковица, кусочек корня имбиря, 3 зеленых перца чили, шпинат, кинза, 4–5 ломтиков хлеба, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. зиры, 1 ч. л. приправы гарам масала, соль, перец

Картофель отварить в кожуре, очистить и размять. Лук мелко нашинковать. Корень имбиря, зеленый перец чили, шпинат и кинзу мелко нарубить, слегка обжарить в масле вместе с луком. Соединить с картофельным пюре. Зиру истолочь в ступке и вместе с приправой гарам масала добавить в картофельную массу. Хорошо перемешать, добавить соль, перец, лимонный сок и сформовать небольшие кебабы. Поместить в холодильник на 20–30 мин. Ломтики хлеба раскрошить, хлебную крошку подсушить в духовке или на сковороде. Кебабы запанировать в хлебной крошке и обжарить в масле на среднем огне до образования румяной корочки (по 3–4 мин с каждой стороны).

Морковь с зелеными помидорами

Понадобится: 400 г моркови, 400 г зеленых помидоров, 4 зубчика чеснока, 5 веточек петрушки, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Морковь и зеленые помидоры вымыть и нарезать кружочками, тушить в масле 20–25 мин, посолить, поперчить. Снять с огня и охладить. Добавить тертый чеснок и измельченную петрушку, перемешать.

Вариант: вместо зеленых помидоров можно использовать болгарский перец, нарезанный широкими полосками.

Лук, тушенный с черносливом

Понадобится: 1 луковица, 6–7 шт. чернослива, зелень петрушки, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу

Чернослив вымыть, залить кипяченой водой, затем отжать и нарезать полосками. Лук тонко нашинковать, слегка обжарить в масле. Добавить нарезанный чернослив, влить немного воды, в которой он замачивался. Тушить под крышкой на слабом огне 10 мин, посолить, поперчить. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.

Картофельные гренки с чесноком

Понадобится: 8–9 картофелин, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, соль

Картофель хорошо вымыть, нарезать толстыми кружочками, уложить на сухой противень и запекать в духовке до готовности. Готовый картофель выложить на блюдо, посолить. В горячее растительное масло добавить пропущенный через пресс чеснок и полить картофель. Блюдо подавать горячим.

Баклажаны с красным перцем

Понадобится: 5 баклажанов, 5 красных болгарских перцев, 1 красный острый перец, зелень укропа и петрушки, растительное масло, 2 ч. л. винного уксуса, ½ ч. л. сахара, соль

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посыпать крупной солью и положить под пресс. Через 1 ч слить образовавшуюся жидкость. Обжарить баклажаны в растительном масле. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный острый перец (предварительно очищенный от семян), снова пропустить через мясорубку. Добавить соль, винный уксус и сахар, тщательно перемешать. Остывшие кружочки баклажанов выложить на блюдо. Сверху на каждый кусочек баклажана выложить перечную массу и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Зеленые помидоры с ореховым соусом

Понадобится: 1 кг зеленых помидоров, 1½ стакана рубленых грецких орехов, 2–3 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, кинза, чабрец, яблочный уксус, молотый перец, соль, хмели-сунели, шафран по вкусу

Зеленые помидоры вымыть, нарезать дольками, удалить семена. Мякоть залить кипятком и выдержать в течение 3 мин, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Для соуса орехи вместе с очищенным чесноком и нарубленной зеленью пропустить через мясорубку, заправить солью, специями, добавить мелко нарубленный лук (1–2 луковицы), яблочный уксус. Выложить помидоры слоем на тарелку, залить приготовленным ореховым соусом, украсить кольцами оставшегося репчатого лука.