Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Л. Л. Каянович
Кулинарная книга грибника

Основные правила сбора и переработки грибов

Отправляясь на «тихую охоту», возьмите с собой небольшой нож и палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было ворошить траву, переворачивать сухие листья, хвою и ветки. Самая удобная тара для грибов – корзина; класть в нее грибы лучше всего шляпками вниз, так они лучше сохраняются. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся; в них грибы «сгорают», крошатся и мнутся.

Не собирайте грибы в местах, расположенных по соседству с экологически загрязненными районами (мусорными свалками, токсическими производствами, автомагистралями, районами с повышенным радиационным фоном).

Кладите в лукошко только те грибы, в которых уверены на 100 %. Первое правило грибника гласит: не уверен – не бери! Грибы, вызывающие сомнения, лучше показать опытному грибнику, а не пробовать их на вкус и запах. Не пытайтесь также отведать сырые грибы, даже если абсолютно уверены в их съедобности.

В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью. Старые, червивые, перезревшие грибы необходимо оставлять на месте сбора. Но лучше не выбрасывать их на землю, где они бесполезно сгниют, а нанизать на ветку дерева или куста, чтобы они высохли и ветер мог развеять их споры.

Грибы лучше собирать рано утром, до того, как они нагреются под солнцем. Грибы, собранные в жаркую погоду, быстро портятся, покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Испорченные грибы непригодны для переработки.

Собирая грибы, ни в коем случае не выдергивайте их из земли, а осторожно срежьте ножом у основания, обязательно оставив в земле часть ножки. Со временем на этом месте вырастут новые грибы. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он.

Проходите мимо тех грибов, которые у основания имеют белый мешочек – пустое клубневидное утолщение. Если грибы чрезмерно пропитаны водой, значит, они переросли или повреждены. В процессе распада в мякоти грибов образуются вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы становятся ядовитыми.

Собранные грибы необходимо сразу же очистить от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удалить части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек лучше отрезать. Переработать грибы нужно как можно быстрее после сбора.

Сушка грибов. Сушка – это древний, но до сих пор очень популярный способ переработки грибов. Он является одним из самых простых и доступных. Сушеные грибы сохраняют свои вкусовые и питательные качества на протяжении довольно длительного времени.

Сушить можно практически все виды грибов: трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки), сумчатые (белый трюфель, сморчковую шапочку, сморчки), трутовики (разветвленный и пестрый трутовики, гриб-баран), пластинчатые (опята, пестрый гриб-зонтик, шампиньоны, подвишенники, ворсистую чешуйчатку, олений гриб) и др.

Не подходят для сушки грибы с горьким вкусом (все виды груздей, млечники, валуи, волнушки), так как в процессе сушки горечь из них не исчезает.

Для сушки отбирают свежие, крепкие грибы без червоточин. Их нужно тщательно очистить от хвои, листьев, земли. Мыть или смачивать их водой нельзя – это удлинит время сушки и снизит их качество: они потеряют аромат и потемнеют. После очистки грибы необходимо рассортировать по величине и качеству, удалить перезрелые, дряблые, червивые или заплесневелые. После этого у красных грибов (подосиновиков, подберезовиков, маслят) срезают ножки в уровень со шляпкой, а у белых – только нижнюю часть. Чтобы срезы не потемнели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали. Подготовленные грибы обтирают мягкой тканевой салфеткой или полотенцем. Мелкие грибы сушат целиком, у крупных шляпку отделяют от ножки. Если кожица снимается со шляпки, то лучше ее снять. Крупные шляпки и ножки разрезают на части. Подготовленные грибы нанизывают на нитки, спицы или выкладывают в специальные приспособления для сушки: решетки, сита.

Грибы можно сушить на открытом воздухе и в духовке. На воздухе грибы сушат лишь в жаркую сухую погоду, в ясные солнечные дни. В пасмурную погоду сушить грибы на открытом воздухе не рекомендуется – они могут испортиться.

В духовке грибы сначала подвяливают 2–4 ч при температуре 40–50 °С, а затем увеличивают температуру до 60–70 °С и досушивают грибы в течение 8-12 ч. Подвяленные грибы надо сразу подвергать сушке, в противном случае они могут отсыреть и заплесневеть.

Грибы также можно сушить в овощных сушилках. Их выкладывают на сита или ленточную сетку (из нержавеющей стали) слоем 3–4 см, вялят 2,5–3 ч при температуре 40–45 °С, а затем досушивают при температуре 60–70 °С (сморчки и строчки – при температуре 50–55 °С). В сушеном продукте должно быть не более 17 % влаги. Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от веса свежих.

Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб упруг при сгибании, он не должен быть ломким или хрупким. Недостаточно высушенный гриб легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный – тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части.

Недосушенные грибы нужно обязательно высушить до готовности, иначе при хранении они будут плесневеть. Пересушенные грибы лучше перемолоть в порошок.

Правильно высушенные грибы имеют прекрасный аромат и хорошо хранятся. По питательной ценности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы.

Сушеные грибы очень гигроскопичны, то есть обладают способностью поглощать влагу из воздуха, поэтому хранить их нужно в закрытых стеклянных банках в вентилируемых помещениях с температурой 8-10 °С, отдельно от других сильно пахнущих продуктов.

Замораживание грибов. Для замораживания подходят некрупные молодые грибы без привкуса горечи, не поврежденные вредителями. Сначала их необходимо тщательно промыть, несколько раз меняя воду, затем слегка обсушить. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание свежих грибов при температуре -30 °С в течение 2–3 ч. В домашних условиях для замораживания можно использовать металлические формы высотой 5–6 см или полиэтиленовые пакеты.

Можно замораживать отваренные грибы. Для этого их необходимо очистить, промыть, нарезать и отварить в течение 15–20 мин (или до готовности). Затем грибы нужно вынуть из отвара, остудить, разложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру.

Хранить замороженные грибы рекомендуется при температуре -18 °С и влажности воздуха 95 % отдельно от других продуктов, так как грибы способны впитывать посторонние запахи. Срок хранения – до 1 года.

Можно замораживать также жареные и тушеные грибы, но хранить их рекомендуется не более 3 месяцев.

Размораживать грибы необходимо непосредственно перед приготовлением при температуре 20 °С в течение 2–3 ч, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда. Размороженные грибы являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления.

Соление грибов. Соление – один из наиболее распространенных способов заготовки грибов. Солить можно практически все виды грибов, однако обычно для этого используют пластинчатые грибы с острым горьковатым вкусом: грузди, валуи, волнушки, рыжики, сыроежки, рядовки, горькушки.

Грибы высокого качества, обладающие специфическим вкусом и ароматом (грузди, рыжики), солят отдельно, более низкосортные грибы – вперемешку.

Для соления можно использовать деревянные бочонки, стеклянные и эмалированные (с неповрежденной эмалью) емкости. Посуда для засолки грибов должна быть абсолютно чистой и без посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной посуде, так как под действием солей и кислот в ней начинают происходить процессы разрушения. Кроме того, в глазури, покрывающей глиняную посуду, может присутствовать свинец, который, растворяясь в рассоле, делает грибы вредными для употребления. Нельзя также солить грибы в оцинкованной жестяной посуде.

Существует холодный и горячий способ засолки грибов.

Холодный способ отличается тем, что перед засолкой грибы не отваривают. Сначала грибы очищают и промывают. Волнушки, валуи, грузди и другие грибы, обладающие горьким вкусом, вымачивают в слегка подсоленной воде в течение 1–3 суток. Грибы, не содержащие горечи, можно не вымачивать. На дно емкости для засолки насыпают соль, затем выкладывают грибы слоем 6–8 см, хорошо посыпают их солью, выкладывают следующий слой грибов – и так до заполнения емкости. На 1 кг грибов требуется 40–60 г соли. Высококачественные грибы (грузди) рекомендуется солить без всяких добавок, чтобы сохранить их вкус и аромат; иногда к ним добавляют немного чеснока. По вкусу к грибам можно добавить перец, чеснок, укроп, листья черной смородины, вишни, лавровый лист. Поверх грибов кладут деревянный кружок, на который ставят гнет. В качестве гнета нельзя использовать кирпичи, известковые камни или металлические предметы. Через пару дней грибы пустят сок и осядут.

Горячий способ засолки применяется в основном для соления грибов с горьким вкусом. Сначала очищенные и промытые грибы необходимо отварить в подсоленной воде в течение 30 мин или бланшировать (опустить в кипяток на 5-15 мин). Затем их нужно откинуть на дуршлаг и немного обсушить. Затем, так же как и при холодном способе, грибы укладывают в емкости слоями, пересыпая солью. Грибы, засоленные горячим способом, можно употреблять в пищу через 2–3 недели.

Можно солить грибы и сухим способом, при котором их не моют. Так, например, солят рыжики. Их очищают, протирают влажной тряпкой и укладывают в тару, пересыпая солью. Считается, что рыжики, засоленные сухим способом, более вкусны и ароматны. При таком способе грибы становятся готовыми к употреблению в среднем через 1–1,5 месяца.

Хранить соленые грибы рекомендуется при температуре не выше 6–8 °С, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты рассолом. По мере необходимости нужно доливать холодный свежеприготовленный рассол (50 г соли на 1 л воды). Если появилась плесень, ее необходимо убрать, крышку промыть горячей водой, а края емкости вытереть чистой тряпкой.

Маринование грибов. Маринуют обычно грибы, которые по вкусовым качествам превосходят те, что используются для соления. Грибы нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 5 мин, вынуть шумовкой, дать воде стечь. Для приготовления маринада на 1 кг грибов требуется 500 мл воды, 50–60 мл 30 %-й уксусной кислоты, 10 г соли, 10–12 горошин перца, 2–3 лавровых листа, корица, гвоздика и мускатный орех по вкусу. Маринад готовят следующим образом: в воду вливают уксусную кислоту, добавляют соль, специи и доводят до кипения. В кипящий маринад опускают подготовленные грибы, отваривают несколько минут, потом перекладывают в банки и сразу же закатывают.

Можно обойтись без предварительного отваривания грибов в подсоленной воде, а сразу отварить грибы непосредственно в маринаде. При таком способе для приготовления маринада на 1 кг грибов потребуется ⅓ стакана воды, 1 ст. л. соли, ⅔ стакана 8 %-го уксуса. Маринад необходимо довести до кипения, затем положить в него очищенные и промытые грибы. Время варки грибов в маринаде зависит от их вида: вешенки отваривают в течение 30 мин, шампиньоны – 20 мин. Образующуюся пену необходимо снимать шумовкой; после того, как пена прекратит появляться, в кипящий маринад добавляют 1 ч. л. сахара, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 г гвоздики, немного корицы и лимонной кислоты (на кончике ножа). После отваривания грибы перекладывают в банки, заливают маринадом и закатывают.

Салаты и закуски

Салат из картофеля с грибами

Что понадобится: 400 г маринованных грибов, 4 средние картофелины, 1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, ½ пучка укропа, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. сахара, соль

Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Добавить нарезанные консервированные грибы, нашинкованный лук, пропущенный через пресс чеснок, рубленую зелень укропа. Для заправки оливковое масло взбить с уксусом, солью и сахаром. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав зеленью укропа.

Салат «Таежный»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 4 картофелины, 1 средняя морковь, 100 г консервированного зеленого горошка, 4 ст. л. клюквы, 1 маленькая луковица, ½ пучка зеленого лука, ½ пучка зелени укропа и петрушки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец

Картофель и морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарезать, посыпать солью, полить уксусом, оставить на 10 мин. Грибы нарезать пластинками. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек, клюкву и рубленый зеленый лук. Салат заправить растительным маслом, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Салат «Зимний»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 4 картофелины, 2 красных болгарских перца, 1 луковица, листья салата, ½ пучка зелени петрушки и укропа, 4 ст. л. растительного масла, соль

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, посолить, заправить растительным маслом, аккуратно перемешать. Подавать на листьях салата, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Салат «Праздничный»

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 5–6 картофелин, 2 огурца, 1 отварное яйцо, 1 пучок зеленого лука

Для соуса: 1 отварной яичный желток, 1 стакан сметаны, 6 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, соль

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить, нарезать кубиками. Отварное яйцо и зеленый лук мелко нарубить. Очищенные от кожуры огурцы нарезать небольшими кубиками. Подготовленные продукты соединить. Для соуса отварной яичный желток растереть с солью, горчицей и сахаром. Продолжая растирать, постепенно влить растительное масло, взбивать до получения однородной массы. Затем влить сметану и лимонный сок, тщательно взбить. Салат полить соусом, аккуратно перемешать.

Салат «Хорватия»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 2 средних зеленых яблока, 1 большой помидор, 50 г маслин, 1 веточка сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец

Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками. Грибы разрезать на 4 части. Помидор нарезать небольшими ломтиками. Маслины разрезать пополам. Подготовленные продукты соединить, посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать. Салат посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.

Салат грибной

Что понадобится: 500 г маринованных грибов, 2 свежих помидора, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 средняя луковица, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец

Маринованные грибы нарезать пластинками, помидоры – небольшими дольками. Лук мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек. Для заправки растительное масло взбить с уксусом и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.

Картофельный салат с маринованными грибами

Что понадобится: 300 г маринованных грибов (маслят, опят или белых грибов), 3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, зелень петрушки

Для заправки: 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, горчица, перец, соль, сахар

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками. Соленые огурцы и репчатый лук мелко нашинковать. Зеленый лук нарубить. Подготовленные продукты соединить. Для салатной заправки растительное масло взбить с уксусом, горчицей, сахаром и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Картофельный салат с грибами и зеленым горошком

Что понадобится: 200 г маринованных шампиньонов или других грибов, 6–8 картофелин, 4–5 маринованных огурцов, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 луковица, зелень, растительное масло, молотый перец, соль

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Маринованные грибы нарезать небольшими ломтиками, огурцы – маленькими кубиками. Лук очистить, мелко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить консервированный зеленый горошек и рубленую зелень. Салат посолить, поперчить, заправить маслом и аккуратно перемешать.

Салат «Сицилийский»

Что понадобится: 100 г маринованных грибов, 10 маслин, ½ корня сельдерея, 1 помидор, 1 большое кислое яблоко, растительное масло или сметана, перец, соль

Яблоко очистить, нарезать тонкими дольками, помидор – крупными дольками. Маринованные грибы разрезать на 4 части, маслины – пополам. Корень сельдерея очистить, натереть на крупной терке. Продукты соединить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом (или сметаной) и аккуратно перемешать.

Салат с сельдереем и огурцами

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 150 г корня сельдерея, 3 соленых огурца, 5 ст. л. растительного масла, соль, сахар по вкусу

Соленые огурцы очистить, нарезать маленькими кубиками. Выделившийся сок собрать. Корень сельдерея натереть на крупной терке, залить собранным огуречным рассолом. Маринованные грибы нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить. Для заправки растительное масло смешать с солью и сахаром, полить салат.

Салат «Казацкий»

Что понадобится: 200 г свежих грибов, 2 картофелины, 50 г корня сельдерея, 60 г майонеза, соль

Картофель и корень сельдерея очистить, отварить по отдельности в подсоленной воде, вынуть, остудить, нарезать кубиками. Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками. Подготовленные продукты соединить, посолить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Грибной салат с сельдереем

Что понадобится: 300 г свежих грибов, 1 средний корень сельдерея, 3 болгарских перца, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. л. растительного масла, сок ¼ лимона, молотый черный перец, соль

Грибы очистить, промыть, обсушить бумажной салфеткой, мелко нарезать, обжарить в 2 ст. л. растительного масла. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный чеснок. Корень сельдерея очистить, мелко нашинковать. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкой соломкой. Подготовленные продукты соединить. Для заправки оставшееся растительное масло взбить с лимонным соком и солью, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.

Салат из сельдерея с маринованными грибами

Что понадобится: ½ стакана мелко нарезанных маринованных грибов, 500 г стеблей черешкового сельдерея, 3–4 помидора, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени эстрагона, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, молотый черный перец, соль, щепотка сахара

Очищенные от грубых волокон стебли сельдерея бланшировать в подсоленной кипящей воде 2–3 мин. Затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Помидоры нарезать крупными дольками. Подготовленные продукты соединить, добавить нарезанные маринованные грибы и рубленую зелень эстрагона. Для заправки оливковое масло взбить с винным уксусом, солью и сахаром, добавить перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.

Салат из грибов с солеными огурцами

Что понадобится: 400 г маринованных грибов, 3 соленых огурца, 1 средняя луковица, ½ пучка укропа, растительное масло, острый перец на кончике ножа, соль

Маринованные грибы нарезать пластинками. Соленые огурцы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук тонко нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить мелко нарубленный укроп, острый перец, соль. Салат заправить растительным маслом и аккуратно перемешать.

Салат из грибов и спаржевой фасоли

Что понадобится: 100 г соленых грибов, 2 картофелины, 100 г консервированной спаржевой фасоли, 1 свежий огурец, 8 листьев салата, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. воды, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. горчицы, 2 лавровых листа, 1 бутон гвоздики, 5 горошин черного перца, сахар, соль

Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками. Консервированную спаржевую фасоль и соленые грибы нарезать небольшими кусочками, свежий огурец – маленькими тонкими ломтиками. Листья салата крупно нарубить. Подготовленные продукты соединить. Для заправки воду довести до кипения, добавить сахар, положить лавровый лист, гвоздику и перец, кипятить 3 мин, затем дать настояться 15 мин и процедить. Теплый отвар соединить с оливковым маслом, добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, уксус и горчицу, тщательно взбить. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать (с помощью вилки или встряхнув несколько раз салатник, закрытый крышкой).