Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Салат из маринованных грибов с рыбой

Что понадобится: 250 г маринованных грибов, 150 г филе минтая, 2 картофелины, 2 соленых огурца, 2 отварных яйца, зелень петрушки, 150 г майонеза, 1 ст. л. лимонного сока, соль

Филе минтая отварить, полить лимонным соком, нарезать кусочками. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Маринованные грибы нарезать небольшими кусочками, соленые огурцы – маленькими тонкими ломтиками. Отварные яйца мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, посолить, заправить майонезом, аккуратно перемешать. При подаче на стол украсить веточками петрушки.

Салат «Любительский» с рыбой

Что понадобится: 50 г маринованных грибов, 80 г отварного филе рыбы, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1 яблоко, листья салата, 1 ст. л. растительного масла, соль

Отварное филе рыбы нарезать ломтиками. Отварной картофель и маринованные грибы нарезать ломтиками. Яблоко и соленый огурец очистить, нарезать соломкой. Подготовленные продукты соединить, заправить растительным маслом, посолить, перемешать. Подавать, выложив на листья салата.

Грибной салат с креветками и фасолью

Что понадобится: 600 г свежих грибов, 250 г очищенных креветок, 300 г консервированной фасоли, 1 болгарский перец, ½ луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, несколько листьев зеленого салата, 8 ст. л. белого сухого вина, 4 ст. л. лимонного сока, 7–8 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Белое вино довести до кипения, положить 2 веточки петрушки, нарезанный лук, соль, добавить очищенных креветок и варить 2 мин. Креветок вынуть шумовкой, дать им остыть. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить в 4 ст. л. масла и тушить, постепенно подливая отвар, оставшийся от креветок. Тушить до полного выпаривания жидкости, снять с огня, полить лимонным соком, посыпать измельченным чесноком, рубленой зеленью, солью и большим количеством перца, встряхнуть, дать постоять 30 мин. В грибную смесь положить креветок, консервированную фасоль, нарезанный мелкой соломкой болгарский перец, перемешать. На сервировочное блюдо выложить листья салата, сверху выложить грибную смесь с креветками и овощами. Подавать на стол, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Салат «Любимый»

Что понадобится: 200 г свежих грибов, 200 г крабовых палочек, 1 кочан китайской капусты, 200 г болгарского перца, 2 луковицы, зелень, 4 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. виноградного уксуса, 1 ч. л. горчицы, молотый черный перец, ½ ч. л. сахара, соль

Свежие грибы нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Положить нашинкованный болгарский перец, жарить до мягкости перца. Снять с огня, остудить. Китайскую капусту нашинковать, посыпать сахаром, солью и слегка растереть руками. Добавить обжаренные грибы, нарезанные кубиками крабовые палочки, рубленую зелень. Для заправки растительное масло взбить с горчицей, уксусом, сахаром и солью, добавить молотый черный перец. Салат полить заправкой, аккуратно перемешать.

Салат из грибов с креветками

Что понадобится: 50 г маринованных грибов, 50 г очищенных отварных креветок, 2 отварные картофелины, 1 болгарский перец, 60 г консервированного зеленого горошка, 20 г маслин, зелень, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, соль

Отварной картофель нарезать кубиками, маринованные грибы – небольшими ломтиками. Болгарский перец очистить, мелко нашинковать. Маслины нарезать тонкими полукольцами. Подготовленные продукты соединить, добавить отварных креветок, консервированный зеленый горошек и рубленую зелень. Для заправки оливковое масло взбить с лимонным соком и солью. Салат полить заправкой и аккуратно перемешать.

Салат из грибов с черносливом

Что понадобится: 300 г отварного куриного филе, 300 г свежих грибов, 15 шт. чернослива, 100 г майонеза, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, нарезать. Затем обжарить в масле, поперчить. Чернослив предварительно залить теплой водой и оставить на 30 мин, затем воду слить, чернослив промыть, отжать, мелко нарезать. Отварное куриное филе нарезать кубиками. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать.

Салат из курицы с грибами

Что понадобится: 300 г отварного куриного мяса, 150 г отварных грибов, 2 отварных яйца, ½ стакана рубленых грецких орехов, 150 г майонеза, зелень

Отварное куриное мясо, отварные грибы и яйца нарезать кубиками. Добавить рубленые грецкие орехи, заправить майонезом и аккуратно перемешать. Подавать, украсив зеленью.

Салат «Фантазия»

Что понадобится: 200 г отварного куриного мяса, 150 г маринованных грибов, 2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 2 отварных яйца, 50 г очищенных грецких орехов, несколько стеблей зеленого лука, 4 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы, перец, соль

Отварное куриное мясо нарезать кубиками, маринованные грибы – небольшими кусочками. Огурцы очистить, нарезать маленькими тонкими ломтиками. Отварные яйца, грецкие орехи и зеленый лук нарубить. Соединить все ингредиенты. Сметану смешать с горчицей, добавить соль, перец, заправить салат и аккуратно перемешать.

Салат-торт с мясом и грибами

Что понадобится: 250 г отварной говядины или телятины, 300 г маринованных грибов (шампиньонов или опят), 4 отварные картофелины, 1 луковица, 3 отварных яйца, зелень петрушки и укропа, ягоды клюквы, 200 г майонеза, перец, соль

Лук нашинковать, ошпарить кипятком, посыпать солью, молотым перцем, оставить на 30 мин. Затем воду слить, лук слегка отжать. Отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Отварной картофель натереть на крупной терке. Маринованные грибы нарезать небольшими кусочками. Отварные яйца мелко нарубить. Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, поливая каждый слой майонезом: 1-й слой – картофель, 2-й – лук, 3-й – мясо, 4-й – яйца, 5-й – грибы. Верхний слой смазать майонезом, посыпать измельченной зеленью, украсить клюквой и маленькими маринованными грибочками.

Салат «Везувий»

Что понадобится: ½ куриной грудки, 200 г маринованных грибов, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст. л. майонеза, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Куриную грудку отварить в подсоленной воде, нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, жарить, перемешивая, до мягкости, посолить, поперчить. Маринованные грибы нарезать небольшими кусочками. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать. Салат выложить на блюдо горкой в виде вулкана, украсить майонезом. На вершине установить металлическую пробку, влить в нее коньяк и при подаче на стол поджечь.

Лодочки с грибами

Что понадобится: 150 г отварного куриного филе, 100 г свежих грибов, 3 болгарских перца разного цвета, 100 г сыра, оливки, листья салата, зелень, 100 г майонеза, 1 ст. л. растительного масла, перец, соль

Грибы нарезать, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Отварное куриное филе мелко нарезать. Добавить тертый сыр, обжаренные грибы и рубленую зелень, заправить майонезом, перемешать. 1 болгарский перец красного цвета очистить, разрезать вдоль на 4 части (для парусов). Оставшийся перец очистить, разрезать на половинки, наполнить приготовленным салатом. На блюдо выложить листья салата, сверху установить лодочки из перца. Полоски красного перца проткнуть в двух местах зубочисткой, вставить в кораблики в виде парусов. Украсить оливками.

Салат «Сказка»

Что понадобится: 200 г маринованных грибов, 300 г отварного языка, 200 г ветчины, 200 г копченого куриного мяса, 2 веточки петрушки, 100 г майонеза

Отварной язык, ветчину и копченое мясо нарезать соломкой. Такой же соломкой нарезать маринованные грибы. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом, аккуратно перемешать. Подавать, украсив веточками петрушки.

Салат из печенки с грибами

Что понадобится: 500 г печенки, 200 г маринованных опят, 3–4 отварные картофелины, 2 отварных яйца, 2 луковицы, зелень укропа, 200 г майонеза

Печенку нарезать кусочками, обжарить в растительном масле. Добавить лук, посолить, поперчить, жарить до готовности печенки. Снять с огня, остудить. Отварной картофель нарезать кубиками. Отварные яйца и зелень укропа нарубить. Продукты соединить, добавить маринованные опята (крупные – нарезать). Салат заправить майонезом, аккуратно перемешать.

Закуска из сельди с грибами

Что понадобится: 2 соленые сельди, 4 белых гриба, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, зелень укропа, молотый черный перец

Белые грибы промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку. Филе сельди без костей мелко нарубить. Лук мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить мягкое сливочное масло, перец, тщательно перемешать. Выложить массу на блюдо в форме сельди, посыпать нарезанным укропом.

Салат «Орхидея»

Что понадобится: 200 г ветчины, 100 г соленых грибов, 100 г моркови по-корейски, 2 отварных яйца, 150 г твердого сыра, 50 г картофельных чипсов, 200 г майонеза

Соленые грибы и ветчину нарезать соломкой. Корейскую морковь нарубить. Отварные яйца и сыр натереть на крупной терке. Чипсы раскрошить (немного оставить для украшения). Подготовленные продукты выложить в салатник слоями, смазывая каждый слой майонезом: 1-й слой – морковь, 2-й – грибы, 3-й – чипсы, 4-й – ветчина, 5-й – сыр, 6-й – яйца. Верхний слой смазать майонезом, выложить цветки орхидеи из чипсов и тертых яиц.

Салат из языка, грибов и курятины

Что понадобится: 200 г отварного куриного филе, 200 г отварного говяжьего языка, 200 г свежих грибов, 1 корень сельдерея, 3–4 стебля зеленого лука, 4–5 ст. л. майонеза, 1 ч. л. аджики, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Свежие грибы нарезать, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Отварное куриное мясо и говяжий язык нарезать кубиками, перемешать с аджикой. Корень сельдерея натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нарубить. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом и аккуратно перемешать.

Заливное из грибов

Что понадобится: 1 кг грибов, 2 ст. л. желатина, соль

Грибы отварить в 1 л подсоленной воды, вынуть шумовкой, остудить, мелко нарубить. Грибной бульон процедить. Желатин предварительно замочить в 1 стакане охлажденной кипяченой воды на 45 мин, чтобы он разбух. Затем соединить с бульоном и подогревать на слабом огне, чтобы желатин полностью растворился (до кипения не доводить!). Полученную смесь процедить. Грибы, выложенные в формы для заливного, залить желатиновой смесью и поставить в холодильник до полного застывания. Подавать можно с горчичным соусом или хреном.

Паштет вегетарианский

Что понадобится: 400 г грибов, 350 г сыра, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки, листья салата, 2 ст. л. сливочного масла, молотый кориандр, паприка, молотый черный перец, соль

Грибы мелко нарезать, обжарить в масле до полного выпаривания жидкости. Добавить пропущенный через пресс чеснок, перец, соль, молотый кориандр, паприку, перемешать, остудить. Добавить в грибы тертый сыр, перемешать. Руками сформовать из массы небольшие одинаковые шарики, запанировать их в рубленой зелени. Подавать, выложив на листья зеленого салата.

Грибная икра

Что понадобится: 300 г соленых грибов, 2 луковицы, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, зелень

Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле. Соленые грибы мелко нарубить, добавить к луку, тушить 5-10 мин. В конце тушения добавить толченый чеснок, посолить и поперчить. Перед подачей украсить зеленью.

Икра из сушеных грибов

Что понадобится: 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль

Сушеные грибы предварительно замочить на 3 ч. Затем отварить в той же воде, вынуть шумовкой, дважды пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибную массу, влить немного процеженного грибного бульона и тушить на слабом огне 15–20 мин. В конце тушения добавить лимонный сок, соль, перец и толченый чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Икра из соленых грибов

Что понадобится: 200 г соленых грибов, 1 луковица, 4 стебля зеленого лука, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль

Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Соленые грибы мелко нарубить, добавить обжаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Выложить в салатницу и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Грибная икра с морковью и луком

Что понадобится: 1 кг свежих грибов, 300 г моркови, 300 г лука, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль

Грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Лук мелко нашинковать. Морковь натереть на терке. В сковороде на растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Затем добавить морковь, грибы, поперчить, посолить, перемешать и тушить на слабом огне 1 ч, подливая по мере необходимости воду.

Закуска из маринованных грибов

Что понадобится: 24 маринованных гриба, 60 г нежирной ветчины, 1 свежий огурец, 2 зубчика чеснока, 2 отварных яйца, 100 г сыра, зелень петрушки и укропа, 3 ст. л. майонеза

Ветчину мелко нарезать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, тертые отварные яйца и сыр, заправить майонезом, тщательно перемешать. Из массы сформовать небольшие шарики. На блюдо выложить нарезанные кружочками огурцы, сверху на каждый кружочек выложить по шарику и укрепить на них маринованные грибы шляпками вверх. Украсить зеленью.

Грибная закуска с морковью

Что понадобится: 150 г свежих грибов, 100 г моркови, 100 г соленых огурцов, 120 г сыра, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Затем пропустить через мясорубку и обжарить в сливочном масле. Морковь натереть на мелкой терке, обжарить отдельно, соединить с грибами, остудить. Добавить измельченные соленые огурцы, тертый сыр, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Закуска «Пряные грибочки»

Что понадобится: 350 г консервированных грибов, 2 ст. л. тертой моркови, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. рубленого зеленого лука, зелень укропа, 4 ст. л. белого вина, 4 ст. л. томатного сока, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла, семена фенхеля, тимьяна и укропа, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль

Лук мелко нарубить, обжарить в масле. Добавить тертую морковь, жарить 2 мин. Добавить консервированные грибы, перемешать, готовить еще 1 мин. Положить мелко нарубленный чеснок, семена пряностей, лавровый лист, влить вино, томатный и лимонный сок. Готовить до тех пор, пока жидкость не уварится на треть, посолить, поперчить. Подавать на стол, оформив зеленью.

Закуска из белых грибов по-гречески

Что понадобится: 800 г белых грибов, 100 г ветчины, 1 луковица, 3 ст. л. рубленых грецких орехов, 1 пучок листового салата, ½ стакана густых сливок, сок 1 лимона, перец, соль

Белые грибы тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, полить соком лимона. Добавить мелко нарезанную ветчину, измельченный лук и 2 ст. л. рубленых орехов, посолить, поперчить, заправить сливками и тщательно перемешать. Выложить на блюдо поверх листьев салата, посыпать оставшимися измельченными орехами.

Лук, фаршированный картофелем с грибами

Что понадобится: 10 крупных луковиц, 50 г сушеных грибов, 2 картофелины, 1 яйцо, 2 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. муки, ½ стакана сметаны, 100 г сливочного масла, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль

Сушеные грибы вымыть, замочить на 4 ч, затем отварить в той же воде. Вынуть, мелко нашинковать и обжарить с 1 измельченной луковицей. Картофель отварить, размять пюре, соединить с обжаренными грибами. Добавить взбитое яйцо, перец, соль, рубленую зелень, перемешать. Луковицы для фарширования очистить, срезать ⅓ со стороны корешков. Разобрать луковицы на «чашечки» из 2–3 слоев, заполнить с верхом картофельно-грибной начинкой. Фаршированный лук выложить в смазанную маслом форму, полить растопленным маслом. Запекать в духовке на среднем огне 20 мин. Для соуса муку подрумянить, залить небольшим количеством процеженного грибного бульона. Добавить сметану, перец, соль, зелень, варить 5 мин. Запеченный фаршированный лук полить соусом, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Закуска из печеных грибов

Что понадобится: 500 г лесных грибов (подосиновиков, моховиков или др.), зелень, 3 ст. л. растительного масла, сок 1 лимона, перец, соль

Подготовленные грибы положить в огнеупорную посуду шляпками вниз. Каждую шляпку полить небольшим количеством растительного масла, посолить и поперчить. Запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности. Готовые грибы выложить на блюдо. Выделившийся грибной сок смешать с соком лимона, полить грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Грибы под сливками

Что понадобится: 750 г опят (шампиньонов или белых грибов), 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца, 1½ стакана сливок, 3 ст. л. сливочного масла, сок 1 лимона, перец, соль

Грибы и лук измельчить, обжарить в масле в течение 10 мин. Сбрызнуть соком лимона, чтобы грибы не потемнели. Затем влить сливки и уварить все вместе, помешивая, чтобы получился густой соус. Грибную массу посолить, поперчить, выложить на сервировочное блюдо. Отварить яйца «в мешочек» (4–5 мин), очистить, разрезать вдоль пополам и выложить на грибы. Посыпать мелко нарубленным зеленым луком.

Помидоры, фаршированные грибами и рисом

Что понадобится: 8–10 помидоров, 100 г маринованных грибов, 100 г отварного риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. молотой паприки, перец, соль

Помидоры вымыть, срезать верхушки, аккуратно удалить мякоть. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать в сливочном масле. Соединить его с отварным рисом, добавить мелко нарезанные маринованные грибы, рубленую зелень петрушки, паприку, перец, соль, перемешать. Помидоры наполнить фаршем, полить сметаной и подать на стол.

Помидоры, фаршированные грибами

Что понадобится: 2 помидора, 200 г грибов, 1 луковица, зелень, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль

Помидоры разрезать пополам, удалить мякоть. Грибы нарубить, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук и мякоть помидоров, жарить до полного выпаривания жидкости, посолить, поперчить. Помидоры наполнить грибной начинкой, посыпать сухарями, выложить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями. Запекать 20 мин в духовке при температуре 180 °С. При подаче оформить зеленью.

Кабачки, фаршированные грибами

Что понадобится: 3 кабачка, 300 г грибов (белых или шампиньонов), 3 ст. л. риса, 1 луковица, 100 г сыра, 1 стакан сметаны, 3 ст. л. растительного масла, зелень, перец, соль

Рис отварить до готовности. Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой. Кабачки очистить, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину. Лук мелко нарезать, спассеровать в растительном масле. Добавить грибы, обжарить все вместе, посолить, поперчить, остудить. Соединить с отварным рисом и мелко нарезанной зеленью, перемешать. Кабачки наполнить приготовленной начинкой, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин. При подаче посыпать зеленью.

Морковь, фаршированная грибами

Что понадобится: 6 шт. моркови, 8-10 сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. густой сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль

Сушеные белые грибы промыть, залить небольшим количеством воды, оставить на ночь. Затем отварить в той же воде, мелко нарубить. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в 1 ст. л. масла. Добавить грибы, обжарить все вместе, приправить по вкусу солью и перцем. В кастрюле растопить 1 ст. л. масла, всыпать муку, слегка обжарить. Развести небольшим количеством процеженного грибного бульона и держать на огне, пока соус не загустеет. Добавить сметану, грибы с луком и прогреть, перемешивая, на слабом огне. Масса должна быть густой. Снять с огня, добавить зелень петрушки, перемешать. Нагреть духовку до 180 °C. Морковь отварить в кожуре в течение 15 мин, очистить, разрезать вдоль, вырезать сердцевину. Морковь наполнить грибной начинкой, выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, полить растопленным маслом. Запекать в духовке 20 минут.