Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Фаршированные белые грибы

Что понадобится: 8 белых грибов с целыми шляпками, 1 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. растительного масла, ½ пучка зелени укропа

Для начинки: 100 г консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, ½ пучка зелени укропа, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль

Грибы очистить, вымыть, отделить ножки от шляпок. Грибные ножки мелко нарезать. Для начинки лук и чеснок очистить, нашинковать. Горошек протереть через сито. Сливочное масло растопить в кастрюле, положить нарезанные ножки грибов, лук, чеснок, гороховое пюре, измельченную зелень укропа, посолить, поперчить, перемешать, влить немного воды и тушить на медленном огне в течение 10 мин. Шляпки грибов наполнить приготовленной начинкой, выложить на смазанный растительным маслом противень и запекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 10–15 мин. Готовое блюдо посыпать сыром и украсить веточками укропа.

Баклажаны, фаршированные лисичками

Что понадобится: 4 средних баклажана, 250 г лисичек, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль

Баклажаны вымыть, срезать хвостики и разрезать на две половинки. Чайной ложкой вынуть часть мякоти, оставляя довольно толстые стенки. Свежие грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Лук измельчить, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы и рубленую мякоть баклажанов, обжарить все вместе, посолить. Половинки баклажанов наполнить приготовленной начинкой, выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке при температуре 200 °С до готовности, поливая выделяющимся при тушении соком.

Фаршированные белые грибы с помидорами

Что понадобится: 600 г белых грибов, 4 свежих помидора, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль

У грибов шляпки отделить от ножек. В шляпках вырезать часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко нарубить, обжарить в масле вместе с мелко нарубленным луком. Добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить, всыпать сухари и перемешать. Шляпки грибов обжарить в масле, наполнить начинкой. Помидоры нарезать кружочками, обжарить в масле с двух сторон. Кружочки помидоров выложить в глубокую сковороду, сверху положить фаршированные шляпки грибов, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при температуре 200 °С до зарумянивания.

Цветная капуста с маслятами

Что понадобится: 1 кг цветной капусты, 300 г маслят, ½ стакана молока, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, зелень, мускатный орех, молотый черный перец, сахар, соль

Цветную капусту разделить на соцветия, опустить в кипящую воду, добавить соль, сахар, молоко и варить 5–7 мин. Откинуть на дуршлаг. Очищенные маслята обжарить в масле, посыпать мукой, перемешать, влить немного капустного отвара и тушить до готовности. Добавить соль, перец и тертый мускатный орех. Цветную капусту полить приготовленным грибным соусом и посыпать измельченной зеленью.

Маслята, жаренные с орехами

Что понадобится: 500 г маслят, ¾ стакана рубленых грецких орехов, 1 ст. л. зерен граната, 5–6 стеблей зеленого лука, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, молотый черный перец, соль

Маслята нарезать ломтиками, обжарить в масле до готовности, посолить, поперчить. Добавить рубленые зеленый лук, кинзу и орехи, обжарить, помешивая, 1–2 мин. Влить уксус, перемешать и снять с огня. При подаче выложить на блюдо, украсить зеленью и зернами граната.

Маслята, тушенные с помидорами

Что понадобится: 1 кг свежих маслят, 5–6 помидоров, 2 большие луковицы, по 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и зеленого лука, 1 ст. л. муки, 1 стакан густой сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. мелко нарезанных листочков чабера, молотый черный перец, соль

Маслята очистить, снять со шляпок кожицу, ножки срезать на ¾. Подготовленные грибы нарезать ломтиками. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, посолить, перемешать и тушить, пока не выпарится лишний сок. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. В сковороду с грибами добавить сливочное масло, положить помидоры, чабер, приправить по вкусу солью и перцем, тушить 3–4 мин. Сметану хорошо перемешать с мукой, влить в грибы, варить до загустения. Подавать на стол, посыпав рубленой зеленью.

Маслята, тушенные со сметаной и сыром

Что понадобится: 1 кг маслят, 2 луковицы, 150 г сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль

Маслята очистить, промыть, крупные разрезать пополам. Подготовленные грибы залить холодной подсоленной водой, довести до кипения. Сразу же снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, жарить еще несколько минут. Посолить, залить сметаной, тушить до готовности. Затем посыпать тертым сыром и тушить на слабом огне до его расплавления.

Бобы с маслятами

Что понадобится: 400 г молодых маслят, 400 г молодых очищенных бобов, 1 большая луковица, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. л. муки, 1½ стакана овощного бульона, ½ стакана сметаны, 3 ст. л. сливочного масла, молотый черный перец, соль

Бобы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюле растопить масло, слегка обжарить мелко нарезанный лук. Добавить нарезанные ломтиками маслята, жарить 1 мин. Влить немного бульона, тушить до готовности. Добавить отварные бобы, перец, соль, влить оставшийся бульон и довести до кипения. Затем влить сметану, тщательно перемешанную с мукой, тушить 10 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Жареные лисички с чесноком и сыром

Что понадобится: 700 г свежих лисичек, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 200 г сыра, 3 ст. л. растительного масла, перец, соль

Лисички тщательно вымыть, крупные нарезать. Разогреть в сковороде масло, добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого цвета. Выложить грибы, посолить, поперчить и жарить, пока не выпарится лишняя жидкость. Готовые грибы посыпать измельченным чесноком и тертым сыром, тушить несколько минут.

Жареные лисички с луком

Что понадобится: 1 кг лисичек, 4 луковицы-шалот, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. измельченной зелени петрушки, укропа и тимьяна, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, перец, соль

Грибы очистить, вымыть, обсушить. В сковороде разогреть смесь оливкового и сливочного масла, выложить грибы и жарить, перемешивая, в течение 5 мин. Затем добавить мелко нарезанный лук и чеснок, жарить еще 5 мин, посолить и поперчить по вкусу. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Тушеные лисички с яблоками

Что понадобится: 500 г лисичек, 5 яблок, 2 ст. л. муки, ½ стакана грибного бульона, ½ стакана сметаны, 6 ст. л. сливочного масла, укроп, соль

Лисички очистить, вымыть. Шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать кружочками, тушить в сливочном масле до мягкости. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, добавить к грибам, тушить 5–7 мин. Муку смешать с бульоном, влить в сковороду к грибам, тушить 5 мин. Добавить сметану, посолить, тушить 5 мин. Всыпать измельченный укроп и снять с огня.

Цукини с лисичками

Что понадобится: 500 г лисичек, 4 небольших цукини, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 яичный желток, 1½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. чабера, молотый черный перец, щепотка молотого острого красного перца, щепотка сахарной пудры, соль

Лисички очистить, промыть, обсушить. В кастрюле разогреть 1 ст. л. растительного масла, добавить сливочное масло, положить лисички, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Затем снять крышку, обжарить грибы до полного выпаривания жидкости. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Цукини нарезать кубиками, обжарить отдельно в оставшемся растительном масле на сильном огне до мягкости. Затем переложить в кастрюлю с грибами, добавить соль, перец, чабер и измельченный чеснок. Сметану хорошо перемешать с яичным желтком, лимонным соком, сахарной пудрой и острым перцем. Смесь влить в кастрюлю к грибам с цукини, аккуратно перемешать и прогреть на слабом огне 5–6 минут.

Белые грибы с орехами

Что понадобится: 500 г белых грибов, ¾ стакана рубленых грецких орехов, 2 луковицы, зелень петрушки и кинзы, 80 г сливочного масла, яблочный уксус, соль, молотый черный перец

Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в сливочном масле. Выделившийся при жарке сок слить, соединить с яблочным уксусом и перцем по вкусу. Полученной смесью залить обжаренные грибы, добавить рубленый лук, зелень, пропущенные через мясорубку орехи, перемешать и остудить. При подаче на стол украсить зеленью.

Белые грибы в сметане

Что понадобится: 1 кг белых грибов, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. л. муки, ¾ стакана бульона, 1 стакан сметаны, ½ стакана растительного масла, перец, соль

Грибы очистить, хорошо промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Когда грибы дадут сок, слить его, добавить к грибам 2 ст. л. масла и рубленый лук, посолить, поперчить, обжарить в течение нескольких минут. Размешать сметану с мукой, разбавить бульоном и залить этим соусом грибы. Тушить до тех пор, пока соус не загустеет, а грибы не станут мягкими. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Белые грибы с хреном

Что понадобится: 100 г сушеных белых грибов, 1 ст. л. тертого хрена, 100 г сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец, соль

Сушеные белые грибы замочить в воде на 5 ч. Затем отварить в той же воде, добавив соль. Вынуть шумовкой, мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, заправить перцем, уксусом и выложить в салатник. Сметану смешать с хреном, чуть посолить, выложить в соусник и подать к грибам.

Сушеные белые грибы в сметане

Что понадобится: 200 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, зелень укропа и петрушки, ½ стакана густой сметаны, 5 ст. л. сливочного масла, соль

Сушеные белые грибы залить 2 стаканами воды, оставить на 6 ч. Затем отварить в той же воде с добавлением соли и 2 ст. л. сливочного масла. Грибы вынуть, нарезать. Грибной бульон процедить. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанные грибы, обжарить все вместе. Влить сметану, добавить немного грибного бульона, тушить 15 мин. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.

Запеченные белые грибы

Что понадобится: 1 кг свежих белых грибов, 2 зубчика чеснока, 100 г сыра, 50 г черствой булки, ½ стакана молока, 1 ст. л. панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. горчицы, щепотка молотого мускатного ореха, молотый черный перец, соль

Нагреть духовку до 180 °C. Грибы вымыть, очистить, хорошо обсушить, отделить ножки, а шляпки выложить на противень и поставить в духовку на 10–15 мин. Ножки мелко нарезать, обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Булку замочить в молоке, затем отжать и растереть с 1 ст. л. сливочного масла. Добавить измельченный чеснок, соль, перец, мускатный орех, горчицу и обжаренные грибные ножки, тщательно перемешать. Огнеупорную форму смазать сливочным маслом, выложить половину грибной массы, сверху выложить шляпки (выпуклыми частями вниз) и накрыть оставшейся грибной массой. Посыпать панировочными сухарями, смешанными с тертым сыром. Запекать в духовке около 45 мин, при этом за 15 мин до окончания приготовления увеличить огонь, чтобы грибы хорошо подрумянились.

Жареные подберезовики

Что понадобится: 1 кг подберезовиков, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. семян укропа, молотый черный перец, 2 ч. л. соли

Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 мин. Выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, жарить на среднем огне 10 мин. Посолить, поперчить, добавить семена укропа, убавить огонь и жарить до готовности. Влить уксус, перемешать и снять с огня.

Боровики в сметане

Что понадобится: 1 кг боровиков, 2 луковицы, 4 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, 60 г сливочного масла, соль

Боровики промыть, обсушить, нарезать дольками, обжарить в масле. Добавить лук, обжарить все вместе. Затем влить 3–4 ст. л. воды, посолить и тушить, перемешивая, на слабом огне до готовности. Грибы с луком переложить в огнеупорную форму, залить сметаной, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запекать в духовке 7 минут.

Жареные боровики под луковым соусом

Что понадобится: 1 кг боровиков, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 4–5 ст. л. растительного масла, перец, соль

Свежие молодые боровики вымыть, обсушить, обжарить 5 мин в сильно разогретом масле, часто перемешивая, посолить. Лук нашинковать, обжарить отдельно. Добавить сметану, перец, соль, варить 3 мин. Получившимся соусом полить грибы.

Боровики в панировке

Что понадобится: 1 кг боровиков, 2–3 яйца, 4 ст. л. панировочных сухарей, растительное масло для фритюра, соль

Боровики отварить до готовности в подсоленной воде. Отделить ножки от шляпок. Яйца взбить. Шляпки и ножки обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Опята с хреном

Что понадобится: 200 г свежих опят, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, сок ½ лимона, 2 лавровых листа, соль

Грибы очистить, промыть, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения. Добавить очищенную морковь, корень петрушки и лук, положить лавровый лист, соль и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть шумовкой, выложить в глубокий салатник. Заправить растительным маслом, смешанным с тертым хреном и лимонным соком.

Опята, жаренные в сметане

Что понадобится: 500 г опят, 2 небольшие луковицы, зелень петрушки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. растительного масла, соль

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде в течение 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг, нарезать соломкой и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. В конце жарки добавить сметану, перемешать. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеканка из баклажанов с грибами

Что понадобится: 4 небольших баклажана, 500 г свежих грибов, 3 луковицы, 2 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 80 г топленого масла, соль

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 3–4 см, посолить, выложить на доску, накрыть другой доской и поставить груз, чтобы из баклажанов вышел сок с горечью. Затем баклажаны обсушить, обвалять в 1 ст. л. муки и слегка обжарить в масле. Грибы вымыть, отварить, крупно нарубить. Лук нарезать, обжарить до золотистого цвета. На дно формы положить в один слой обжаренные баклажаны, затем грибы и лук. Последовательность повторить (верхним слоем должны быть баклажаны). Сметану перемешать с оставшейся мукой и солью, залить запеканку. Форму накрыть крышкой или листом фольги, поставить в разогретую до 170 °С духовку. Запекать 30 мин. Подавать на стол в той же посуде.

Тушеные грибы

Что понадобится: 400 г сушеных грибов, 3 луковицы, 1 ст. л. муки, ½ стакана грибного бульона, 3–4 ст. л. растительного масла, соль

Сушеные грибы промыть, замочить в воде на 3 ч. Затем отварить в той же воде, добавив соль, до готовности. Откинуть на дуршлаг, нашинковать. Лук нарезать, обжарить в масле. Добавить грибы, обжарить все вместе. Посыпать мукой, перемешать, влить бульон и тушить 10 минут.

Кабачки с грибами

Что понадобится: 1 кг кабачков, 500 г грибов, 2 помидора, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. растительного масла, соль

Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 5 мм, запанировать в муке и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета. Промытые грибы отварить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Затем положить протертые помидоры, посолить, тушить 3 мин. Посыпать мукой, перемешать. Влить сметану, тушить 3 мин. Обжаренные кабачки выложить на сервировочное блюдо, сверху выложить грибную массу.

Грибы, запеченные с помидорами

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 600 г помидоров, 150 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 50 мл воды, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль, молотый красный перец

Репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в растительном масле. Добавить к нему очищенные от кожицы измельченные помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится лишняя жидкость. Всыпать муку, посолить, поперчить, влить немного горячей воды. Полученный соус вылить в форму для запекания, сверху выложить мелко нарезанные грибы, посыпать панировочными сухарями и рубленой зеленью петрушки. Запекать в духовке при температуре 200 °С до полной готовности.

Жареные грибы с морковью

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль, зелень

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Лук обжарить в сковороде с разогретым растительным маслом. Через 4–5 мин добавить морковь, пассеровать овощи до легкого зарумянивания. Затем добавить грибы, посолить, поперчить, жарить 10–15 мин, периодически перемешивая. Выключить огонь, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать.

Маринованные грибочки в микроволновке

Что понадобится: 500 г грибов, 1 пучок петрушки

Для маринада: 2 зубчика чеснока, ½ стакана белого сухого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. орегано, перец, соль

Положить все ингредиенты для маринада в посуду для микроволновой печи и готовить на максимальной мощности 3 мин. Добавить промытые и нарезанные грибы, половину рубленой зелени петрушки, готовить 3 мин, перемешать 1 раз. Вынуть из микроволновки, оставить под крышкой на 2 мин. Подавать, посыпав оставшейся петрушкой.

Грибы по-болонски

Что понадобится: 650 г грибов, 400 г консервированных помидоров, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. сушеной зелени, 2 ст. л. томатной пасты, 300 мл овощного бульона, 4 ст. л. растительного масла, соль

Грибы нарезать, обжарить в масле. Добавить мелко нарубленный лук, обжарить все вместе 10 мин. Добавить томатную пасту, перемешать, готовить еще 2 мин. Влить бульон, положить помидоры, измельченный чеснок и сушеную зелень, посолить и тушить 30 минут.

Грибы, тушенные с редисом

Что понадобится: 500 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 500 г редиса, ½ стакана красного виноградного вина, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. кунжутного масла, 1∕3 ч. л. молотого имбиря, 1∕3 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. сахара, соль

Грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде почти до готовности (в течение 7–8 мин). Затем откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать. Редис промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, опустить на 3–5 мин в кастрюлю с кипящей водой, откинуть на дуршлаг. Разогреть в сковороде растительное масло, обжарить отварной редис. Через 5 мин добавить грибы, хорошо перемешать и жарить еще около 2 мин. После этого добавить сахар, соль, молотый имбирь, молотый черный перец, красное виноградное вино, сметану и ½ стакана горячей воды. Тщательно перемешать и довести до кипения на сильном огне. Затем отрегулировать огонь до очень слабого, сковороду накрыть крышкой и тушить еще 5–6 мин. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды, влить в сковороду с редисом и грибами, перемешать, тушить 1–2 мин на среднем огне. Готовые грибы с редисом снять с огня, сбрызнуть кунжутным маслом и несколько раз встряхнуть.

Вешенки в сметанно-чесночном соусе

Что понадобится: 500 г вешенок, 3 моркови, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль

Вешенки промыть, нарезать, обжарить в масле до зарумянивания. Добавить нарезанные морковь, лук, обжарить все вместе. Сметану и майонез перемешать с измельченным чесноком, развести теплой кипяченой водой (масса должна быть не густой и не жидкой), залить грибы, посолить, поперчить, тушить 10 мин. После этого выключить огонь, дать блюду настояться под крышкой 5 минут.

Грибы с квашеной капустой

Что понадобится: 500 г свежих грибов, 1 кг квашеной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 ст. л. молока, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. панировочных сухарей, 4–5 ст. л. топленого масла, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, лавровый лист, перец, 2 ч. л. сахара, соль

Квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить 3 ст. л. топленого масла и молоко, тушить на слабом огне в течение 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус, перец и лавровый лист. Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Добавить очищенный и нарезанный кубиками соленый огурец, накрыть крышкой и тушить 20 мин. В глубокую сковороду уложить слоями капусту и грибы так, чтобы нижний и верхний слой был из капусты. Сбрызнуть верхний слой маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 30 минут.