Текст книги "365 лучших блюд раздельного питания"

Кислый каббес

Состав: свиные ребра – 500 г, квашеная капуста – 750 г, яблоки – 75 г, ягоды можжевельника – 5 шт., тмин, белое вино –70 г, зелень, соль, перец, гарнир.

Для соуса: жир – 30 г, бульон – 500 г, сливки – 50 г, хрен и соль.

Свинину залить водой и варить до полуготовности. Рубленую квашеную капусту соединить с яблоками (очищенными и нарезанными ломтиками), ягодами можжевельника, тмином, заложить в бульон со свининой и тушить почти до полного выкипания бульона. Затем добавить белое вино. Готовую свинину с овощами залить соусом и подать с зеленью.

Приготовление соуса. Влить в сковороду бульон, добавить тертый хрен, сливки и соль, перец, перемешать все и проварить.

Суп грибной с помидорами

Состав: свежие грибы – 500 г, масло – 50 г, лук – 1–2 шт., помидоры – 2–3 шт., вермишель – 50 г, острый перец – по вкусу, сладкий перец – 1 шт., петрушка, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. Обжарить лук, острый перец, сладкий перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу и варить до готовности. Перед подачей заправить зеленью и перцем.

Салат «Иоланта»

Состав: сельдерей – 200 г, свекла – 200 г, морковь – 200 г, оливковое масло – 40 г, винный 3 %-й уксус – 20 г, соль.

Зелень сельдерея промыть и мелко нарезать, печеную свеклу и сырую морковь нарезать соломкой. Отдельно каждый нарезанный овощ заправить оливковым маслом с уксусом, солью.

При подаче в салатник уложить отдельно заправленные овощи букетами.

Соленые грибы

Состав: грибы свежие – 3 кг, соль – 9 г, укроп – 5 зонтиков, лист смородины – 5 шт., лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 10 шт.

Солить можно все виды грибов, пригодных к употреблению в пищу. Есть два вида солки грибов – это холодный и горячий. Подготовленные грибы укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают слегка подсоленной водой, ставят на плиту и, не мешая, доводят до кипения. Когда вода закипит, грибы перемешивают и снимают пену. Затем проваривают (бланшируют) 10–15 минут, а такие грибы, как лисички, опенок, горькушку, свинушку тонкую, валуй, скрипицу – 20–30 минут.

Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. Грибы укладывают в подготовленную посуду шляпками вниз слоями толщиной 5–8 см, пересыпая каждый слой солью примерно 3 % к массе грибов. На дно посуды и поверх грибов кладут перец и лавровый лист. При солении из пряностей можно использовать листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику и другие. Грибы прикрывают чистой тканью, на нее ставят гнет.

Щи свежие с грибами

Состав: грибы – 100 г, капуста – 500 г, морковь – 1 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, масло – 2 ст. ложки, сметана – 1 ст. ложка, петрушка, укроп.

Капусту нашинковать и потушить с луком, с маслом. Грибы свежие отварить с морковью, луком, корнем петрушки, укропом в 3 л воды. Когда грибы и овощи сварятся, добавить тушеную капусту и варить на медленном огне.

В готовые щи влить лимонный сок, добавить сметану.

Запеченный свиной рулет с черносливом

Состав: свиная корейка – 1 кг, чернослив – 100 г, соль, горчица, вода или бульон, лук – 1 шт., петрушка, ложка сметаны.

Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.

Рулет подается на стол в холодном или горячем виде.

К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить сметаны и варить в течение 5–6 минут.

В качестве гарнира подходят жареный или печеный кабачок, жареные или тушеные овощи.

Курица, тушенная под соусом

Состав: курица – 1 шт., топленое масло – 150 г, морковь – 1 шт., сельдерей – 1 шт.

Для соуса: бульон – 3 стакана, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, чернослив – 200 г, топленое масло – 1 ст. ложка, соль.

Масло и нарезанные соломкой коренья выложить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, поместить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, поместить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 минут.

Приготовление соуса. Масло подогреть, развести бульоном, в котором варилась курица, влить уксус, вскипятить и добавить чернослив, предварительно замоченный в кипятке на 4–5 минут.

Залить этим соусом курицу.

Огурцы консервированные

Состав для заливки: вода – 1 л, соль – 60 г.

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6–8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того в каждую литровую банку положить 8–10 горошин черного перца, 0,2 или 0,25 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.

Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 4–5 минут, литровые – б–8 минут.

Салат из гороха с солеными огурцами

Состав: горох – 1 стакан, соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, соль, молотый перец, зелень.

Предварительно замоченный горох отварить и охладить.

Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и нашинковать, соединить с горохом, добавить мелко нарезанный лук, все заправить растительным маслом, солью, пряностями и перемешать. Выложить в салатник и посыпать рубленной зеленью.

Салат из красной фасоли

Состав: фасоль – 300 г, репчатый лук – 4 шт., растительное масло – 4 ст. ложки, уксус – 2–3 ст. ложки, соль, перец, зелень кинзы и петрушки.

Красную фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить до готовности. Откинуть на сито, остудить, посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешанным с растительным маслом, и хорошо перемешать. Подать в салатнике украшенным луком и веточками зелени петрушки и кинзы.

Салат из свеклы с грибами

Состав: свекла – 4 шт., сушеные грибы – 50 г, лук – 3 шт., масло – 100 г, чеснок, соль, перец, растительное масло, зелень петрушки.

Свеклу и хорошо промытые сушеные грибы отварить по отдельности. Свеклу очистить и натереть на крупной терке, отваренные грибы мелко нарезать. Нашинкованный репчатый лук обжарить на растительном масле, затем добавить подготовленные свеклу и грибы, немного потушить все вместе. Измельчить чеснок (2 дольки), положить в массу, все хорошо перемешать, добавив соль и перец. Перед подачей выдержать на холоде полчаса.

Выложить в салатник горкой, украсить веточками петрушки.

Грудинка баранья по-флорентийски

Состав: грудинка – 750 г, шпинат – 500 г, помидоры – 2 шт., томатный соус – 1 стакан, сливочное масло – 30 г, соль, перец, гарнир.

Из бараньей грудинки удалить кости, слегка отбить тяпкой, поперчить, посолить. Отварить шпинат, обжарить на масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть рулетом, перевязать шпагатом и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, прокипятить вместе с грудинкой и процедить через сито.

Готовую грудинку освободить от шпагата и нарезать круглыми ломтиками. Разложить на тарелке и загарнировать оставшимся шпинатом и зеленым горошком.

Отдельно подать томатный соус.

Салат из редиса

Состав: редис – 400 г, лимон – 1 шт., сахар – 2 куска, соль, растительное масло – 1 ст. ложка.

Редис вымыть, очистить, измельчить на грубой терке, залить смешанным с водой лимонным соком, приправить сахаром и солью. Салат сбрызнуть растительным маслом и оставить на некоторое время отстояться.

Маринованные грибы

Состав: грибы – 1 кг, уксус 8 % – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, перец душистый – 5 горошин, корица – 2 шт., лавровый лист – 1 шт. вода – 125 г.

Для маринования пригодны трубчатые грибы: это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, а также пластинчатые: рыжики, опята, лисички.

В эмалированной посуде готовят раствор из расчета на 1 кг грибов 125 г воды, 1 ст. ложка 8 % уксуса (не эссенция), 1 ст. ложка соли. Этим раствором заливают подготовленные грибы и ставят на плиту. Когда грибы закипят, убавляют накал плиты и варят, осторожно помешивая, снимая шумовкой пену. Как только пена перестанет образовываться, всыпают 1 ч. ложку сахарного песка, добавляют 5 горошин душистого перца, 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа и лимонной кислоты на кончике ножа.

Когда грибы остынут, их вместе с маринадом раскладывают в чистые стеклянные банки, закатывают.

Салат из жареных баклажан с зеленью

Состав: баклажаны – 400 г, зелень свежая – 200 г, соль – по вкусу.

Зелень промыть, погружая в воду, отжать, осушить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Баклажаны вымыть, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить пассерованную зелень, перемешать, посолить по вкусу и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика, репчатого или какого-либо многолетнего лука.

Морковь маринованная

Состав для маринада: вода – 1 л, соль – 40 г, сахар – 40 г, 9 %-й уксус – 30 г.

Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3–5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5–10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8–10 минут, литровые – 15 минут.

Салат из баклажанов и сельдерея

Состав: баклажаны – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт.

Для салатной заправки: растительное масло – 3 ст. ложки, уксус – 3 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, соль, перец.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две части, испечь в духовке, очистить, порубить кусочками, перемешать с отварными брусочками сельдерея и полить салатной заправкой.

Суп грибной с тыквой

Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.

Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими.

При подаче посыпать зеленым луком.

Чеснок в рассоле

Состав: чеснок с перьями – 1 кг, вода – 1 литр, соль – 0,5 стакана.

Молодой чеснок с оформившимися небольшими головками очистить, промыть и нарезать кусочками длиной около 2–3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банку и залить холодным рассолом, приготовленным из равных частей уксуса и воды, добавить соль (0,5 стакана на литр жидкости). Придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место.

Через неделю чеснок готов к употреблению.

Луковый салат

Состав: лук – 400 г, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, уксус.

Вымытый, очищенный, нарезанный кружочками лук положить в кипящую воду, смешанную с уксусом (70 % воды и 30 % уксуса) и немного поварить – до тех пор, пока лук не потеряет острого привкуса. Затем переложить его в миску, сбрызнуть растительным маслом, посолить и по вкусу добавить уксус.

Филе, приготовленное в духовке

Состав: вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 125 г, сливочное масло – 150 г, лук-саженец – 150 г, белое сухое вино – 500 г, зелень петрушки, сельдерей, лавровый лист, соль, перец, гарнир.

Кусок филе зачистить и нашпиговать толстыми ломтиками свиного сала, приправленного специями и вымоченного в коньяке в течение часа. Перевязать филе веревочкой, натереть солью, перцем. Положить на сковороду, добавить лук, зелень, лавровый лист, налить вино с бульоном и поставить в жарочный шкаф, не закрывая крышкой, тушить до готовности. При подаче готовое мясо полить коньяком, подождать и, когда вино прогорит, подать на стол.

В качестве гарнира предпочтительно подать отварные овощи.

Суп из свежего трутовика пестрого или из вешенки

Состав: трутовик или вешенка – 200 г, лук – 1 шт., цветная капуста – 75 г, масло – 1 ст. ложка, укроп, зелень петрушки, соль.

Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, цветную капусту, расщепленную на веточки, заправить маслом и варить до готовности.

Салат из репчатого лука со сливами

Состав: репчатый лук – 250 г, венгерские сливы (свежие, из компота или маринада) – 10 шт., соленые фисташки – 50 г, соевое масло – 2 ст. ложки, мелко нарезанная зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, молотый перец.

Очищенный лук вымыть и нарезать очень мелкими кубиками. Сливы освободить от косточек, нарезать полосками. Фисташки истолочь или раскатать скалкой на доске. Перемешать все приготовленные продукты с маслом, заправить солью и перцем по вкусу.

Готовый салат выложи на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп фасолевый с грибами

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 2 шт., горох или фасоль – 100 г, жир – 3–4 ст. ложки, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут.

Компот из яблок и калины

Состав: яблоки – 400 г, калина – 200 г, сахар – 300 г, вода – 2 л.

Промытые ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном сахарном сиропе 8 минут.

Подать в охлажденном виде.

Солено-маринованный лук

Состав: мелкий репчатый лук – 1 кг, соль – 100 г, вода – 1 л, уксус 3-процентный.

Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10 %-м раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и заливать новым 15 раз. Через 45 дней залить 3-процентным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Салат из молодого чеснока

Состав: молодой чеснок – 0,5 кг, вода – 2 стакана, растительное масло – 4 ст. ложки, уксус по вкусу.

Молодой чеснок очистить и залить на 2–3 минуты подсоленным кипятком. Слить воду, чеснок уложить в банку, скрутив каждый стебелек в кружочек или нарезав на кусочки длиной 5–6 см, добавить несколько горошин черного перца и несколько лавровых листочков. Залить рассолом, приготовленным из слитой воды, такого же количества уксуса и растительного масла из расчета 2 столовые ложки на стакан жидкости. Салат будет готов через два-три дня.

Компот из крыжовника

Состав: крыжовник – 4–5 стаканов, сироп – 1,5 л, ванилин.

Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде и откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять, добавить ванилин, вылить на блюдо и остудить.

Летний грибной суп

Состав: свежие грибы – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., масло – 50 г, вода – 1,5–2 л, капуста – 0,25 кочана, тмин – 0,5 ч. ложки, чеснок – 2 зубчика, щепотка майорана, соль.

Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, кубиками лук, накрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, варить около 10 минут. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль. Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран.

Вместо капусты можно использовать зеленый горошек и фасоль.

Салат из петрушки

Состав: петрушка – 200 г, яблоко – 1 шт., лук – 1 шт., уксус, соль, растительное масло.

Корень петрушки, вымыть, очистить, мелко нашинковать и смешать с мелко нарезанным яблоком. Добавить лук, немного уксуса или лимонного сока, посолить, заправить растительным маслом.

Курица или индейка, жаренная с овощами

Состав: мясо курицы или индейки с костями – 750 г, вода – 1–1,5 л, лук-порей – 1 головка, морковь – 5–6 шт., цветная капуста – 1 большой кочан, фасоль – 200 г, петрушка – 1 корень, сельдерей, соль, укроп или зелень петрушки, салат из сырых овощей.

Мясо птицы нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду. Снять пену и приблизительно за 0,75 часа до окончания варки положить в эту же кастрюлю очищенные и нарезанные на ровные кусочки овощи, посолить и варить до полной готовности. Если птица молодая, то овощи и соль лучше добавить сразу после снятия пены, а мясо, как только оно станет мягким, вынуть. Когда будут готовы все продукты, группами выложить их на блюдо и полить небольшим количеством бульона, посыпать рубленым укропом или зеленью петрушки.

Бульон сервировать в соуснике. В качестве гарнира подать салат из сырых овощей.

Салат из одуванчика

Состав: листья одуванчика – 700 г, петрушка – 25 г, зеленый лук – 50 г, растительное масло – 3 ч. ложки, соль, уксус, укроп.

Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде 30 минут, измельчить. Добавить измельченные петрушку и зеленый лук, заправить растительным маслом, солью, уксусом, укропом.

Антрекот по-бретонски

Состав: говядина – 800 г, оливковое масло (для маринования) – 30 г, сливочное масло – 150 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 30 г, соль, перец, гарнир.

Толстый или тонкий край говядины освободить от сухожилий и плен. Нарезать на порционные куски толщиной 2–3 см. Отбить, посолить, поперчить, полить маслом и оставить на блюде минут на 30. Потом положить на сильно разогретую сковороду с жиром и обжарить антрекот с двух сторон до образования поджаристой корочки, но внутри мясо должно быть сыроватым. Репчатый лук, петрушку мелко нарезать, добавить перец и все перемешать.

Эту массу разложить по дну глубокого блюда, поместить на нее поджаренный антрекот, накрыть крышкой или тарелкой и поставить на водяную баню минут на 10. Затем полить маслом, на гарнир подать салат из свежих овощей.

Салат из одуванчика с чесноком

Состав: листья одуванчика – 400 г, листья крапивы – 300 г, чеснок, уксус, растительное масло.

Молодые листья одуванчика, вымоченные в соленой воде, измельчить ножом, добавить растертый с солью чеснок (3 дольки), заправить смесью уксуса и растительного масла. К молодым листьям одуванчика можно смело добавить свежие листья крапивы, которые следует прежде обдать кипятком.

Филе свиное по-датски

Состав: свиное филе – 1,2 кг, яблоки – 200 г, чернослив – 6 шт., сливочное масло – 100 г, сливки – 1,5 стакана, бульон – 600 г, соль, соус.

Подготовленное свиное филе разрезать вдоль, отбить кухонным молотком. Сверху положить на него замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками, очищенные от кожи и семян яблоки. Филе скатать в виде рулета и крепко перевязать шпагатом. Затем обжарить на сильно разогретом жире, посолить, подлить бульон, а также сливки и тушить до готовности.

Готовый рулет освободить от ниток, нарезать кругляшами толщиной 1,5–2 см, полить соусом.

Салат из лимонов и яблок

Состав: лимоны – 2 шт., яблоки – 4 шт., сахар – 150 г.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Лимоны очистить, удалить зерна, мякоть мелко нарезать. Яблоки и лимоны уложить слоями в салатницу, посыпав каждый лимонный слой сахаром.

На 2–3 часа поставить в холодное место.

Салат из яблок

Состав: яблоки – 3 шт., сок от половины лимона, очищенный растертый миндаль – 0,5 стакана, изюм – 1 горсть, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать на тонкие дольки, переложить на тарелку или в салатник, сбрызнуть лимонным соком, посыпать растертым миндалем, изюмом, добавить сахарную пудру, массу перемешать.

Салат из персиков и груш

Состав: персики – 200 г, груши – 200 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 50 г.

Персики и груши, освобожденные от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семена, все перемешать, посыпать сахарной пудрой либо шоколадом (2 г).