Текст книги "Вся эта кухня"

Однако глава про завтраки без рецепта сырников – полный провал. Это уже какая-то панк-кулинарная книга. Попирающая основы основ. С другой стороны, должен же их хоть кто-то однажды попрать.

Зато я умею делать отличную творожную запеканку. Это легко даже с утра: все смешал – залил в форму – пошел в душ.

О. Это выход. Тогда так и напишем: сырники любой дурак делать умеет, а вот правильную творожную запеканку с утра – только мы. Учитесь, пока мы живы. Впрочем, можете не торопиться, еще лет триста у вас есть.

Творожная запеканка в мультиварке и без нее

На восемь порций (то есть на большую толстую запеканку) вам понадобится:

– три пачки творога по 250 граммов каждая; можно брать творог любой жирности, главное, чтобы нравился его вкус и консистенция; когда я использовала обезжиренный творог «в кишке», получалось почти суфле, а из очень жирного и очень гладкого творога – почти чизкейк

– банка (250 граммов) сметаны 10 % жирности или большая банка (400 граммов) йогурта 4,5 % жирности

– 3 больших яйца или 4 маленьких

– столовая ложка кукурузного крахмала

– ванили или ванилина по вкусу (если вы пока не знаете своего вкуса, положите чайную ложку ванильного сахара и оцените результат, попробовав сырое тесто)

– две столовых ложки сахара или соответствующее им количество сахарозаменителя

– упаковка сливочного масла (из нее мы израсходуем не больше пяти граммов, просто целой пачкой удобнее натирать кастрюлю)

Вечером накануне того дня, когда вы захотите позавтракать запеканкой, раскутайте упаковку сливочного масла с одной стороны и, взяв ее за другую (как мороженое), смажьте маслом кастрюлю мультиварки. Если вам нравится какой-то другой способ смазывать посуду маслом, не стесняйтесь его использовать. После этого масло можно убирать в холодильник, оно нам больше не понадобится.

Все остальные продукты смешайте в большой миске. Вымешивайте до полного растворения сахара. Поскольку творог и йогурт кислые, сахар в них растворится сам собой, так что можно тщательно вымешивать, играя в Настоящего Повара-Кулинара, а можно просто сложить все вместе, пойти покурить минут на пять-десять, а потом в несколько быстрых движений размешать тесто. Главное, чтобы оно было однородным.

Попробуйте его. И попробуйте не съесть его все (да, оно очень вкусное, похоже на крем или на пудинг). Если смогли остановиться, сложите будущую запеканку в форму для мультиварки и поставьте в холодильник, а миску… все взрослые люди знают, что делать с остатками сладкого теста в миске.

Утром достаньте кастрюлю из холодильника, вставьте в мультиварку, закройте крышку, нажмите кнопку «выпечка» и идитезаниматься чем-то другим. Через положенное количество времени ешьте, заливая йогуртом, намазывая сметаной или украшая мороженым.

Некоторые интересные факты о нашей запеканке.

Горячей эта штука совсем-совсем нежная, охлаждаясь, она уплотняется. Если получится слишком нежной, в следующий раз положите в два раза больше крахмала. Если хотите совсем пироговой плотности, положите в тесто вместо крахмала 2 столовые ложки манки.

Если печь запеканку не на стандартном режиме выпечки, а 45 минут на температуре ровно в 100 градусов, потом два часа остужать в открытой мультиварке, а потом аккуратно высадить на блюдо и еще на полсуток поставить в холодильник, получается почти чизкейк. Но так долго ждать неинтересно.

И наконец.

Если у вас нет мультиварки, это не беда. Все то же самое можно сделать в неразъемной форме в духовке. Если делать в разъемной, запеканка потечет, и вам придется отмывать духовку, а это – не лучшее начало дня.

Вот умеешь ты создать идеальное постапокалиптическое настроение. При мысли о духовке, которую кому-то придется отмывать, мне сразу хочется бросить все и уйти на край света в чем есть, то есть босиком и в пижаме. Просто чтобы отвлечься от скорбного знания, что где-то на этой планете сейчас страдает живое существо, пусть даже гипотетическое, вымышленное нами для поучительного примера. Ну или на худой конец просто завершить эту ужасную главу. Вся остальная еда, по крайней мере, готовится не с утра пораньше, поэтому дело пойдет веселей.

Дело прямо сейчас пойдет веселей. Потому что нам предстоит идеальный завтрак.

Как по мне, идеальный завтрак – это практически любой завтрак в два часа дня.

Да хоть в шесть вечера. Когда пожелаешь. Это мое ноу-хау: очень просто в приготовлении, идеальный баланс белков-жиров-углеводов и ненадоедающее сочетание продуктов (потому что они могут быть какими угодно) – лавашный рулет. Сразу успокою тех, в чьих краях не продается лаваш: его отлично заменит сырое тесто фило.

Лавашный рулет

На одну порцию:

– два листа тонкого сырого теста фило или один лист тонкого армянского лаваша

– два больших тонких кусочка сыра типа «Гауда»

– три толстых кружка помидора

– две чайных ложки крим-чиза типа «Филадельфия» или любого плавленого сыра

– два больших тонких куска нежирной ветчины

– яичница из одного яйца

– много любимой вами зелени

Как приготовить:

Развернуть перед собой лист лаваша или два (один поверх другого) листа теста фило.

По короткой стороне разложить начинку, оставляя края листа справа и слева свободными (на подгиб). Помидорный ряд, на него – яичница, потом (не поверх, а впереди) ветчина, потом один лепесток сыра, потом все плотно присыпать зеленью.

Второй лепесток сыра сложить на противоположном краю листа.

Края (которые на подгиб) широким жестом, то есть не слишком тщательно мазнуть крим-чизом или плавленым сыром.

А потом свернуть в узкий ролик до середины. Подогнуть края внутрь и довернуть рулет до конца.

Уложить на сковородку (можно на сухую, можно на сбрызнутую маслом) и жарить на среднем огне минут по пять на каждой стороне. Ориентируйтесь по виду: когда нижняя часть рулета становится темно-золотистой или светло-коричневой, пора переворачивать; вторая стала такой же – можно снимать и есть.

Зачем все делать именно так?

Лепесток сыра с краю, нагреваясь, работает как клей, не давая развалиться всей конструкции. Дополнительную прочность придают подвернутые края (из открытого рулета начинка вытечет примерно вся, я проверяла). Крим-чиз или плавленый сыр смягчает тесто там, где его получается слишком много без начинки. Помидоры тоже работают как смягчитель-увлажнитель. Зелень можете не добавлять, хотя гораздо лучше, с моей точки зрения, всыпать ее побольше.

В начинку такого рулета можно сложить решительно все. А ее количество нужно определять экспериментально.

Кстати, с тестом фило оказалось даже вкуснее, чем с лавашем, только готовить свернутый из него рулет надо обязательно под крышкой, тогда оно хорошо пропечется.

На этой оптимистической ноте я, пожалуй, пойду спать. Чтобы прямо завтра с утра… снова ничего, кроме кофе, не приготовить. Но твердо знать, что теоретически я теперь все могу.

Не все полезное ужасно

Многие с раннего детства знают печальную глупость, умело прикинувшуюся правдой: еда бывает или вкусная, или полезная. Одно из двух! И как только начинаешь плеваться какой-то пакостью вроде вареного лука, дружный хор взрослых ласково говорит: «Ну что ты, это очень полезно, это обязательно надо съесть».

Врут, между прочим. Какая может быть польза в вареном луке, из которого давным-давно эмигрировали все витамины, потому что даже витаминам невыносима его склизкая плоть.

По-моему, это они нарочно. Только до сих пор не понимаю, зачем. Просто чтобы детям жизнь медом не казалась?

Мне кажется, многие взрослые действительно верили в эту чушь. В смысле в пользу всего невкусного. И сами вареный лук жрали, как не в себя. И кашу с комками. И жуткую ватную капусту из борща. И весь остальной борщ, который в их исполнении был густым, как вышеупомянутая каша, месивом разваренных овощей. Зато «горячее», «жидкое», «витамины», короче, очень полезное. Такое полезное, что от одного воспоминания до сих пор мутит. Кстати, родители пророчили, что я вырасту и полюблю борщ всем сердцем. Вероятно, в народе бытовала легенда, будто любовь к борщу как-то связана с половым созреванием. Ну или (что более вероятно) с тем фактом, что тебя внезапно перестают бесплатно кормить, и живи как хочешь. Оголодаешь так, что обрадуешься даже маминому борщу. Даже его капусте!

Отчасти родители оказались правы: теперь мы действительно время от времени совершенно добровольно едим борщ, предварительно сварив его собственными руками. С другой стороны, это блюдо настолько не похоже на борщи нашего детства, что называть его «борщом» язык не поворачивается. Поэтому мы зовем его БОРЖЧЬ.

Боржчь

Идеология

• Во-первых, мы принадлежим к той (южной, как я понимаю) категории пользователей борща, которая считает, что борщ должен быть красным от томата. А не от этого вашего буряка.

• Во-вторых, мы считаем, что в борще должно быть много мяса. Очень много мяса. Чем больше мяса, тем лучше. И можно вообще без борща.

• В-третьих, мы почти не едим млекопитающих (кроме колбасы). Без фанатизма, но обычно все-таки курицу и индейку. Просто мы ненавидим птиц и стараемся их уничтожить.

Практика

• Сперва мы варим филе курицы, или индейки, или обеих. Короче, кого поймали, того и варим, предварительно порезав на сравнительно небольшие куски. Именно филе, без костей. Мы не любим так называемый «навар».

• Плохая новость: «шум» все равно будет. И его придется снимать. Но его будет мало, вполне можно пережить.

• Вместе с филе кого поймали варятся луковица (целая) и всякие корешки типа пастернака, сельдерея, петрушки, не очень много, чтобы не слишком громко потом заявляли о себе в общем хоре. Еще к ним можно кинуть картошку, пусть тоже варится, нам не жалко. Но только если картошка перед этим хорошо себя вела!

• Вся эта ахинея продолжается примерно двадцать минут. Через двадцать минут можно попробовать мясо, обычно выясняется, что оно уже сварилось. Если нет, можно дать ему еще минут пять. Но больше точно не надо.

• И вот настал тот прекрасный момент, когда будущий боржчь становится хотя бы отчасти борщом. То есть супом красного цвета. Для этого в бульон с ничего не подозревающими кусками чего поймали вероломно закидывается томатная паста – в худшем случае. В случае получше мы кидаем туда полуфабрикат для супа «гаспачо», то есть протертые помидоры без консервантов, у нас такое в магазинах продают. В самом наилучшем случае у нас дома есть натуральный томатный сок в стеклянных бутылках из эко-магазина; в прям-таки идеальном – такой же, но не просто томатный, а овощной сок. Этот сок добавляют в бульон в пропорции примерно пол на пол (полуфабриката гаспачо примерно один к четырем, томата – несколько ложек, смотреть на цвет).

• Все это доводится до кипения, огонь прикручивается до минимума, и в этот момент – тадаммм! – в кастрюлю кладут заранее нарезанную (чем тоньше, тем лучше) капусту. Капуста нужна, во-первых, для порядку – все-таки у нас борщ (хоть и боржчь). А во-вторых, капуста в борще – сюрприз, сюрприз! – может быть вкусной. Если ее не разварить до состояния (извините) вялой сопли.

• Вместе с капустой можно накидать любых пряностей, по вкусу (но ни в коему случае не анис). Мелко нарезанный перец чили приветствуется, но не обязателен, не все любят глотать огонь. Пряности лучше добавлять именно в финале, чтобы сохранили всякие полезные свойства, длительная термообработка никого не бодрит.

• И вот теперь – еще пары минут не прошло с тех пор, как мы закинули капусту! – выключаем огонь совсем, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем боржчь заниматься вдумчивым осмыслением бытия. Можно положить рядом с кастрюлей несколько томиков какой-нибудь философской литературы (как и пряности, по вкусу, но следует помнить, что Шопенгауэр – аналог аниса).

• После того, как боржчь определится со смыслом бытия (обычно минут двадцати ему хватает), его можно пожирать. С каждым днем он становится все вкуснее, поэтому лучше варить сразу много, чтобы получить шанс вкусить Боржчь Третьего Дня (хотя бы третьего, дольше у нас не получалось терпеть).

Достоинства:

• Это очень вкусно. При этом съесть можно адову гору и не обожраться: никакого особенного навара в нашем боржче нет.

• Это настолько просто, что могу приготовить даже я – притом, что в целом к плите меня подпускать следует только если вы заранее готовы оплатить хотя бы полсотни визитов к психотерапевту. Не мне, плите. Мне-то чего сделается.

• Это очень вкусно. Что, уже было? Ничего, пусть будет еще раз.

Недостатки:

• Мама не простит.

• А бабушка еще и не переживет.

• ЭТО ВАЩЕ НЕ БОРЩ!

Но кстати, вокруг меня не было ни одного взрослого, который согласился бы жрать невкусное. В нас пихали, а сами – ни-ни! Я проверяла. Знаешь сколько всего я подсовывала маме, пока готовить училась: «Мама, это полезно, давай-давай». Вот чтобы хоть раз сработало!

А. Это они значит использовали детей как мусорные ведра, в которые не жалко выкидывать самую отвратительно полезную еду.

Но все-таки мои родители сами честно лопали все, что мне давали. Свято веря, что причиняют себе такую невшибенную пользу, что можно будет после обеда выпить компот и съесть кусок пирога – вкусного, а потому совершенно бесполезного. Правда их поколение все-таки было счастливее нынешних: по крайней мере, они ничего не знали о вреде вкусных пирогов. До такой глупости не доходило.

Слушай, нам на смену уже идет поколение с полезными пирогами! Они постепенно начинают догадываться, что вкусное не обязательно вредно. И что да, можно есть только вкусное, от этого не отвалится желудок и не вырастут дополнительные конечности на неподходящих для этого местах. То есть скоро наши условные дети выкупят из плена весь мир.

Отлично. А пока они постепенно начинают догадываться, предлагаю опередить свое время и застолбить идею полезных вкусных пирогов за собой. Приходят наши условные дети с лучистыми глазами и умными лицами в наше общее светлое будущее, кричат: «Вкусное бывает полезным!» А там мы такие сидим в шезлонгах, положив ногу на ногу и отвечаем флегматично: «Ну да. Это же вы у нас в книжке про полезные вкусные пироги вычитали? Вот и молодцы».

Полезные вкусные пироги – это в которых очень, очень много начинки и тонкий слой хрустящего теста? И чтобы не жарить (и не выжимать от масла), а печь (и потом воровать с противня горячими)?

Вот про количество начинки, теста и масла тебе видней. Ты – практик. А я – теоретик. Так что гони рецепт.

Вкусные и полезные осетинские пироги сахарджины

Осетинские пироги – это тонкий слой теста, много вкуснющей начинки и много-много весенней зелени, в которой столько витаминов, что они, того и гляди, выскочат из пирога и начнут за нами гоняться.

Правда, придется повозиться, эти пироги требуют времени. Но получаются неизменно вкусными. Лайфхак: если лепить их под разговоры, время пролетит незаметно, а пользы будет на порядок больше. О вкусе уже не говорю.

Тесто

Рецепт теста я позаимствовала у LJ-юзера trio_mia и слегка изменила, как это обычно происходит с чужими рецептами.

На шесть-восемь пирогов потребуется:

1 яйцо

стакан кефира любой жирности

полстакана молока

полстакана сметаны

полкило муки

щепотка соли

чайная ложка сахара

пакетик сухих дрожжей (на полкило муки, это должно быть написано на пакетике)

мука для посыпания стола

Все должно быть теплое или хотя бы комнатной температуры, и мука – тоже (и ничего смешного, лично у меня мука обычно хранится в морозилке, чтобы в ней пищевая моль не завелась).

Сухие дрожжи нужно распустить (размешать до отсутствия комочков) в теплом, но не горячем молоке, добавить чайную ложку сахара и столовую муки, и оставить настаиваться примерно столько времени, сколько нужно, чтобы сварить кофе, неспешно его выпить и неторопливо выкурить сигарету. В общем, минут через 25 нужно проверить опару (этим красивым старинным словом называется наша смесь). Если опара не запузырилась, дело плохо, значит дрожжи умерли; нужно взять другие и повторить с другим молоком и сахаром. Если запузырилась плотной пеной, пора замешивать тесто.

В большой кастрюле нужно смешать все ингредиенты и добавить полкило муки (без той ложки, что ушла в опару), а потом размешать до полной ликвидации комочков. Не надо вымешивать тесто до запотевания жопы, достаточно просто оставить его в тепле и покое и проверить через час. Увеличилось вдвое – нужно перемешать (тесто при этом опадет) и оставить еще на час.

Все, тесто готово. Оно подойдет и для фокаччи, и для беляшей, и для осетинских пирогов.

Тесто должно быть мягкое, но не жидкое; из него должно быть легко лепить (и само оно будет липнуть к рукам, если их не вымазать в растительном масле).

Начинка для сахарджинов – осетинских пирогов со свекольной ботвой и адыгейским сыром:

полкило адыгейского сыра

два больших пучка молодой свекольной ботвы

два сырых яйца

щепотка соли

Вместо адыгейского сыра можно взять свежую рассольную брынзу, а можно и зрелую, соленую, но тогда ее придется наполовину разбавить творогом; можно взять молодую фету, тоже будет очень вкусно.

А свекольную ботву заменить ничем нельзя, у нее свой особенный вкус – сочный, свежий, чуть щавелевый и при этом чуть свекольный; можно, конечно, взять вместо нее любую другую зелень, но это будут пироги с уже другим названием («сахара» в переводе с осетинского – ботва молодой свеклы).

Свекольную ботву нужно нарубить мелко и тонко.

А сыр размять.

А яйца в него разбить. И сахарой, то есть ботвой засыпать. И размешать до однородности – так, чтобы можно было слепить в большой ком.

Дальше все просто: тесто и начинку нужно разделить на равное количество частей. То есть начинку на шесть – и тесто на шесть, начинку на восемь – и тесто на восемь, чтобы ни один джин у нас без начинки не остался.

Начинку скатать в шарики (не обязательно аккуратные, просто чтобы не распадались).

На стол насыпать муки, для начала хватит двух столовых ложек.

На муку выложить одну часть теста.

На тесто – одну часть начинки.

И на шар начинки со всех сторон натянуть тесто – как презерватив на мячик.

А потом разровнять пирог, сплющивая и растягивая его во все стороны. Можно раскатать скалкой, можно раздавить руками. Они плоские совсем должны быть, как толстенькие лепешки.

Готово? На противень его – и в духовку.

А духовка – сюрприз! – к этому моменту должна быть разогрета на 150–180 градусов верхне-нижнего нагрева. Если есть только нижний – ну, значит, будет только он. Несовершенство духовки – не повод отказывать себе в пирогах.

Можно лепить следующий пирог, чтобы, когда предыдущий будет готов, сразу заменить один на другой.

Пекутся они быстро, как зазолотились сверху, так и готовы. Едятся – еще быстрее. Тащить их надо горячими, с пылу с жару, чтобы понять, хорошо ли пропеклось тесто.

А еще их очень вкусно смазывать сверху сливочным маслом, вот так же, как форму для выпечки – держа пачку в руке за фольгу. Широким быстрым мазком, чтобы лишнего не попало.

«Широким быстрым мазком» – отличный совет. Сразу становится ясно, что настоящая кулинария сродни живописи. Кстати, многие художники, которые умеют и любят готовить, ровно то же самое говорят. Но совет тащить пирог из духовки и сразу лопать мне нравится еще больше. Представляешь, в эпоху мрачного средневековья, в смысле моего детства считалось, будто это ужасно вредно – пироги горячими жрать.

И мне так всегда говорили. Что надо сперва дать пирогу остыть, а потом уже его есть. Не знаю, кто это придумал, но подозреваю, тот же злодей, который постановил кормить детей вареным луком. Поэтому идею НЕ воровать и НЕ есть горячие пироги предлагаю признать вредной.

Идею не воровать горячие пироги впору признать преступной. И повсеместно запретить. Вместо нее давай внушим человечеству что-нибудь духоподъемное. Например, идею небывалой пользы от мороженого пломбир.

Давай. Эта идея особенно пригодится человечеству жарким летом, когда днем вообще ничего жрать невозможно, а если взять стакан хорошего пломбира плюс стакан ягод, можно получить одну из самых вкусных вещей на свете.

Летний ягодный обед

На одну порцию:

250 граммов пломбира

250 граммов любых сезонных ягод

блендер с ножами

Рецепт запредельной сложности, конечно: сложить в чашу блендера пломбир и ягоды, взбить, вылить в большую чашку (потому что из блендера есть неудобно, ножи мешают) и есть ложкой или пить через край или всасывать с силой через очень широкую трубочку.

Главный секрет идеального летнего обеда – хороший пломбир из настоящих сливок с настоящим сахаром и ягоды предельной степени зрелости (такой, что, если сегодня не съесть, завтра придется выкинуть). Фрукты предельной степени зрелости тоже подойдут.

Тут, по идее, должно быть заунывное стариковское бурчание на тему «где ж ты сейчас хороший пломбир найдешь? Вот в наше время…» Но полноценное стариковское бурчание я, пожалуй, не потяну.

А пломбир можно самим дома сделать. Даже если у нас нет специального устройства (которое мы не включили в наш Большой посудный набор, потому что я сама никогда не пользовалась мороженицей).

Есть очень простой рецепт, но он требует времени, потому что готовый пломбир придется доставать из морозилки и взбивать еще раз. Это история, с одной стороны, о заботе. А с другой, о том, что никто никого не оставит в покое, пока все не будут съедены.

Какой поучительный, получается, пломбир.