Текст книги "Дерзкая книга для девочек"

4. Дурные привычки и как с ними бороться

Блокировать дурные привычки и предрасположенности – одна из основных целей хозяина любого животного.

Для решения поведенческих проблем у собак часто используют элементы дрессировки, при этом иногда корректируется поведение не только собаки, но и её владельца. Кошки – не очень подходящий объект для корректировки поведения. Владельцы их реже обращаются за советами к специалистам, чем хозяева собак. А средство, которое им прописывают, основано обычно на использовании природных кошачьих инстинктов, а не на попытках изменить их с помощью дрессировки.

Главное, чего никогда не следует делать, – наказывать кошку, особенно сразу после её проступка (что, кстати, часто практикуют некоторые владелицы). Как уже говорилось, кошки, как и большинство животных, видят причинную связь между следующими друг за другом событиями. Если кошку ругают или выгоняют из дома, причину она усматривает в предшествующем событии. А таким событием было появление на сцене хозяина, поэтому наказание ассоциируется у животного с хозяином, а не с проступком! В результате привязанность кошки к её домашнему окружению слабеет, а безобразия в доме обязательно будут продолжаться.

Американские специалисты выделяют пять основных проблем, возникающих при воспитании кошки.

Проблема № 1. Капризный и агрессивный кот, делающий всё, что захочет. Истоки поведения – в детстве, когда он не знал слова «нельзя». Что делать? Чаще брать котёнка на руки и использовать положительные ассоциации для установления дружеских отношений. Неконтактную, нервную кошку можно приручить, если кормить её часто, небольшими порциями, а перед едой разговаривать с ней спокойным, ласковым голосом. Если заведёшь такой порядок, у животного появится положительные ассоциации между едой и общением с тобой, она позволит погладить себя. Дальнейшее установление контактов может идти в такой форме: становишься на четвереньки и подбираешься к кошке, трёшься о неё головой на кошачий манер. Часто в ответ кошка делает те же движения и громко мурлычет.

Никогда не бей её – это не поможет, а, наоборот, озлобит. Если кошка выпускает когти, просто прекрати игру и при этом скажи «нельзя». И запомни: воинственность кота часто обусловлена страхом.

Бывают плюющиеся кошки. Ты можешь ответить им тем же. Если не поможет, воспользуйся пульверизатором. Так же действуй, если кошки слишком часто шипят.

Иногда животные ведут себя очень агрессивно, царапая гладкую поверхность, как бы пытаясь что-то закопать. Это может случиться от ощущения, что они потеряли контроль над ситуацией. Предложи любимице какой-нибудь старый коврик. Или же заверни животное целиком в согретое полотенце. Тепло уменьшает страх, также как ласка, любовь и забота.

Вторая возможная причина агрессивного поведения – защита территории. Чаще это бывает там, где живут двое или больше животных. В таких случаях нужно терпеливо приучать кошек друг к другу.

Проблема № 2. «Неотёсанные» кошки, которые отказываются пользоваться ванночкой, метят всё вокруг, стаскивают вещи со стола. Прежде всего следует подумать о медицинских причинах. Если всё в порядке, поразмысли, хорошо ли коту живётся. Может, он привлекает к себе внимание, потому что озлоблен, одинок и несчастен? Меры – любовь и забота… Может, он на что-то злится? Или на кого-то? Кошки не любят людей перед которыми испытывают страх, поэтому и метят прямо перед ними. Советуем повесить над излюбленным местом мечения фольгу, в которую была завёрнута рыба. Это отвлечёт животное. Или попробуй покормить кота на месте, где он писает.

Если тебя так и не удалось установить причины такого поведения, попробуй наклеить вокруг «роковой» территории липкую ленту или побрызгай вокруг белым уксусом. Только не тыкайте кота туда носом! А ванночку приведи в порядок: почисти, насыпь хороший адсорбент – например, песок или специальный наполнитель.

Проблема № 3. Кот-плакса. Первое, что хочется тут сделать, – это взять его на руки. Затем, слушая часами ор, хочется прибить его. Если это, конечно, не болезнь. Кот кричит, чувствуя себя брошенным. Значит, ты стала уделять ему меньше внимания. Какой выход? Обеспечь ему укромное место по вкусу; сделай это ещё до начала «концерта»; если же кот всё же заорёт ночью, брызни на него водой.

Проблема № 4. Кот-разрушитель. Такие кошки стараются порвать всё, что попадается им на пути. Прояви терпене: он не сразу усвоит, что нельзя драть всё подряд. В квартире должен быть предмет, на котором животное могло бы отводить душу, например, доска для царапания. Растения, к которым он питает особую симпатию, держи подальше. Лучше создай ему собственный сад. Элементарный кошачий сад – растущий в плошке овёс. Можно также выращивать пшеницу или петрушку.

Как отучить кота прыгать на мебель? Можно предложить простейший метод: столы и стулья с ловушкой-сюрпризом из стопки книг, картонки или жестянки, которые сваливаются на кота при малейшем прикосновении к запретной мебели. Или поставь повсюду баллончики от дезодоранта: кошки ужасно боятся, что они брызнут. Кроме того, они угрожающе покачиваются, когда прыгуны совершают свои пируэты.

Жевание проводов – смертельно опасная привычка. Нужно побрызгать их белым уксусом или обмазать кашицей из табака. Но предварительно проверь, как реагирует твой кот на эти запахи.

Проблема № 5. Кошка-примадонна. Симптомы: ест с тобой одновременно, но только лучшее из того, что ешь ты. Милостиво позволяет заботиться о себе. Одним словом, испорченная кошка-сноб.

Что надо иметь в виду? Большинство кошек в состоянии перейти на новую диету в течение трёх дней, если ты сочтёшь, что это лучший вариант. Они могут и поголодать несколько дней, ничего страшного не произойдёт!

Меры для перевоспитания «примадонны»: не корми со своего стола, маскируй новую еду, подмешивая к любимому блюду, постепенно увеличивая дозу. Закали своё сердце: кошка будет смотреть на тебя молящими глазами. Корми кошку строго по часам. Можно даже звонить в колокольчик. И почаще ласкай животное.

Сладкие вещи
Часть I

1. Райский снежок

2. Шоколадное наслаждение

3. Для тех, кто предпочитает мармелад

1. Райский снежок

А ведь мороженое было не всегда. Бедное, несчастное человечество домороженого периода! Оно не знало этого лакомства. Вкусный, нежный тающий холод во рту. Сладостный, райский снежок. Ничего нет вкуснее! А хочешь тонну мороженого? Пожалуйста! Вот тебе рецепт: 500 литров натурального молока, 189 литров сливок, 50 килограммов сухого молока, 160 килограммов сахарного песка, 2 килограмма агароида, 16 килограммов обезжиренного сухого молока, 20 килограммов ванилина, 8 литров воды.

Дорого дали бы за этот рецепт кулинары придворных кухонь! Ведь в Средние века способ приготовления мороженого был засекречен. Придворные кулинары даже давали специальную присягу в том, что тайна мороженого умрёт вместе с ними.

Все изобретения, в том числе и сладкие, имеют своих исторических предшественников. Предком мороженого считается «сладкий лёд» – подслащённый фруктовый сок, густо замешанный на снеге со льдом. Это лакомство на Востоке знали уже в древности. Есть много разных историй о том, что помогало Александру Македонскому в его завоевательных походах. Одна из них рассказывает о том, как великому полководцу помогло древнее мороженое. Однажды на пути к Индии страшный жар так изнурил войско и самого предводителя, что он решил повернуть назад. Тогда один из его соратников послал рабов в горы за льдом и снегом. Сок фруктов, смешанный со снегом и льдом, так приободрил воинов, что Александр Македонский отдал приказ продолжать поход.

«Сладкий лёд» знали древние греки и римляне. О нём писал в своём учёном трактате великий врачеватель древности Гиппократ. Его подавали к столу римского императора Нерона.

В XIII веке европейцы уже знали не только как можно охлаждать, но и как можно замораживать напитки. Они знали, что смесь солей со льдом очень сильно охлаждается, и использовали это свойство с большим успехом. Имя человека, который впервые догадался замораживать смешанные с сахаром молоко или сливки, к сожалению, не известно. Скорее всего это был хозяин или хозяйка какой-нибудь молочной фермы. Во всяком случае сливочное мороженое в XV веке было одним из изысканных блюд королей и знатных особ. Но, как уже упоминалось, мороженое было засекречено. А что такое секрет? Это то, что постепенно становится известно всему свету, тебе ли этого не знать? Так получилось и с мороженым. Тайна мороженого стала просачиваться из дворцовых кухонь на свет. На праздники им лакомились теперь и простые горожане. А вскоре из Италии рецепт мороженого попал в соседние страны.

Очень знаменательным для мороженого стал 1660 год. Итальянец Франческо Прокопио отправился в Париж, где открыл продажу мороженого. Парижане ели мороженого так много, что Прокопио не успевал его изготавливать. Прошло 15 лет, и в Париже было уже 250 торговцев этим лакомством. Они даже объединились в специальный Союз мороженщиков.

Потомки Прокопио все становились мороженщиками – дело это было не только полезное, но и доходное. И вот через сто лет наследник первого Прокопио стал готовить мороженое не только летом, как было до этого, но и зимой. Из разряда прохладительных мороженое перешло в разряд круглогодичных лакомств. А в Париже и сейчас на месте лавчонки Прокопиои стоит кафе, в котором подают мороженое.

До конца прошлого века мороженое было дорогим, пока не изобрели холодильные машины. Ведь доставлять и сохранять лёд для охлаждения было хлопотно и требовало расходов. Холодильные машины сделали мороженое лакомством для всех. Придумывали всё новые и новые сорта. Всеми так любимое «эскимо», оказывается, изобрели не так давно – всего 70 лет назад. Имя этого изобретателя, которому человечество, а особенно его детское население так обязано, известно – Шарль Жервэ. Именно ему пришла идея залить батончик с мороженым шоколадом и насадить его на палочку. Сначала у такой формы мороженого не было названия. «Эскимо» – так прозвали мороженое на палочке французы и вот почему. Жервэ начал продавать своё изобретение в кафе, на лотках и в кинотеатрах. В то время всюду шёл фильм про Север и эскимосов, живущих там. Зрителям нравилось смотреть фильм в сочетании с холодным мороженым. Так им легче было почувствовать себя эскимосами. И незаметно мороженое на палочке стали называть «эскимо», что означает по-французски «эскимос».

Рецепт мороженого тебе уже известен. Для чего нужно молоко, сливки и прочие составляющие, понятно. Но агароид – что это? Агароид – это вещество, которое делает мороженое «правильным». Его называют стабилизатором. Он не даёт жидкой смеси при замораживании превращаться в твёрдую массу с крупными кристаллами льда. Одновременно оно не даёт мороженому растечься. Нежное и крепкое оно получается за счёт агароида.

Теперь посмотрим, как делают мороженое.

Всё начинается со смесительной гигантской ванны, в которую заливают молочную смесь и пропускают её через фильтры, чтобы не осталось ни одного комочка. Потом массу пастеризуют и ещё раз перемешивают.

Теперь пора превращать полуфабрикат в «сладкий лёд». Смесь – будущее мороженое – стекает по поверхности трубок, внутри которых бежит охлаждающая жидкость. И вот масса остыла. Теперь её закачивают в специальные машины – фризеры, или, говоря попросту, в морозилки. В машину закачивают вместе со смесью воздух. Зачем? Чтобы мороженое получилось взбитым – лёгким, воздушным. Смесь с воздухом попадает в цилиндр с механической мешалкой. Постепенно смесь из воздуха и замёрзшей жидкости взбивается, как молочный коктейль, замерзает, и из цилиндра выползает мороженое.

Осталось разложить его по порциям. Делается это для разных сортов мороженого по-разному. Для эскимо существует такая машинка, как карусельный эскимо-генератор. В карусель с формочками заливается мороженое, и в каждую формочку вонзается палочка. Чтобы можно было вытащить эскимо из формочки, её омывают горячим рассолом. (Только осторожно! А то мороженое вместо сладкого будет слёным!) Брусочек эскимо оттаивает, и тут механические пальцы берут его, вытаскивают и опускают в ванну с растопленным шоколадом. Ах, как вкусно!

Всё-таки жаль, что мы не знаем имя первого изобретателя мороженого. А то бы сластёны поставили ему самый большой памятник в мире!

2. Шоколадное наслаждение

В Африке, на Золотом берегу, под тенью огромных кокосовых пальм прячутся от палящего тропического солнца небольшие толстенькие деревья-крепыши. На их упругих, прочных ветвях висят пучками плоды, похожие на ярко-жёлтые или оранжевые огурцы. Попугаи и обезьяны очень любят лакомиться ими. Если снять нежный причудливый плод и разрезать его, то можно увидеть ряды желтоватых семян. Каждое семя с большую фасолину. Это бобы какао.

Какао теоброма – так называл эти стройные деревца знаменитый шведский учёный Карл Линней, который исследовал много разных растений и всем дал имена. В тропиках эти деревья растут почти везде. И хотя родина какао – Мексика, самые большие плантации какао теоброма в Африке.

А знаешь, как переводится имя «теоброма»? «Пища богов». И само это дерево древними индейскими племенами почиталось как божественное. Ацтеки, например, поклонялись шоколадному дереву. Они делали из его семян чудесный напиток, который восстанавливал силы человека. К тому же он был необыкновенно сладок и ароматен – действительно божественный напиток! Они называли его «какауатль».

Какауатль – вот откуда потом появилось слово «какао». Семена какао ацтеки употребляли также вместо денег. «Возьми сто семян и дай мне раба!» – говорил богатый индеец. «Я куплю у тебя кролика!» – говорил другой, победнее, и протягивал 10 семян. Семенами можно было платить налоги.

Европейцы не подозревали о шоколаде до XVI века, до тех пор, пока на далёкие берега Южной Америки не вступили испанские завоеватели конкистадоры. Они первыми попробовали шоколадный напиток какауатль. В XVI веке их предводитель Кортес привёз испанскому королю Карлу I в числе первых подарков и бобы какао. Король с любопытством и удивлением выслушал рассказ Кортеса об удивительном напитке. И вскоре в королевском дворце, а следом и в самых богатых домах Испании стал подаваться изысканный напиток – шоколад.

Твёрдый шоколад изобрели в XVIII столетии. А как его делают? Шоколадные плитки не расту на шоколадном дереве, но всё же процесс их изготовления начинается не на шоколадной фабрике, а в тропиках, на плантациях какао. Как только соберут плоды, их тут же осторожно разрезают, достают семена и складывают в специальные ящики или прямо на землю в кучи, прикрывая сверху листьями. И тут над ними начинают работать невидимые химики – дрожжевые грибки и органические ферменты. Ведь свежие бобы совершенно невкусные. Если бы ты попробовала хоть один, то тут же выплюнула бы его: он очень горький и совсем не ароматен.

А вот после процесса брожения, когда в бобах температура поднимается до 50 градусов, они приобретают аромат какао, а горечь теряют. Лишь немного горчат приятной горечью. После брожения в течение 3–6 дней семена подсушивают и ссыпают в мешки. Теперь они отправляются на кондитерские фабрики всего мира.

Там над ними начинают колдовать кондитеры. Много всего должно приключиться с бобами какао, прежде чем они превратятся в обожаемые всеми шоколадные плитки. Первым делом, чтобы ещё необыкновеннее стал их аромат и легче отставала чешуя, их обжаривают. Когда они поджарятся, раздаётся сигнальный звонок.

А что дальше? Дальше широкая, похожая на огромный комод, дробильно-сортировочная машина безжалостно дробит, размалывает бобы, превращая их в крупку, а затем ссыпает в свой ящик, расположенный внизу. Ящик этот разделён на отсеки. В один отсек из машины сыплется совсем мелкая крупка, в другой – покрупнее, вроде гречневой сечки. А в самый крупный – шелуха. У шелухи такое красивое название – «какаовелло».

Как же сортирует машина крупку? Дело в том, что у неё есть сортировочное сито, а дырочки в нём разного размера. В одни проваливается только самая мелкая крупка, а в другие – та, что побольше.

Интересно, а что делают с крупкой дальше? Из сортировочной машины крупка попадает на мельницу. Но что это? Почему из мельницы не мука сыплется, а ползёт тесто? Ведь крупка была сухой! Оказывается, из размолотых в крупку бобов получилось тесто потому, что из них выдавилось масло. Ведь семена всех растений содержат масло. Подсолнух выжимают и получают подсолнечное масло, из кукурузы – кукурузное, а есть и оливковое масло.

После этого настаёт час составления «букета», как говорят кондитеры. Необходимо добавить нужное количество сахара, масла какао, молока или другого какого-либо снадобья, смотря какай сорт шоколада будут делать: «Молочный», «Ванильный» или «Особый». У каждого из них свой вкус и аромат – «букет» по-кондитерски.

И вот «букет» составлен. Шоколадную массу размешивают и тщательно растирают между большими стальными катками. Кажется, будто блестящие валы касаются друг друга, так мало между ними пространства: оно меньше сотой доли миллиметра, тоньше человеческого волоса. Его делают таким специально, чтобы затем шоколадная масса лучше растёрлась. Вкус и сорт шоколада во многом зависят не только от состава шоколадной массы, но и от величины её частиц.

Что ж, шоколад почти готов, ему осталось только выстояться. С шоколадной массой ничего не делают, она спокойно стоит себе в отделочной машине и будет так стоять трое суток. И всё это время ей должно быть очень тепло, жарко даже, градусов пятьдесят. И только на третьи сутки шоколад станет таким, каким мы его любим – вкусным, ароматным, и он долго может храниться. Так здорово взять с собой несколько плиток в поход или в дальнюю поездку!

Кстати, о плитках. Чтобы получить плитки, шоколад направляют в специальную машину, которая по принципу работы похожа на автомат с газированной водой. Лента конвейера с металлическими формами подходит под краны разливочной машины. Тут же короткие очереди шоколадных струй ударяют в первый ряд. Готово, формы наполнены. Но вдруг шоколад заполнил не все уголки формы, не проник во все её извилины и изгибы? Тогда на плитке получится красивый чёткий рисунок. Нет, так дело не пойдёт. Извольте-ка, формочки, отправляться на трясостол! Звучит странно, может быть, даже смешно. Но если ты положишь на него руку, то почувствуешь, что стол и правда трясётся, как в ознобе. Это потому, что специальный механизм всё время поднимает и опускает доску стола, она скачет и делает около восьмисот скачков в минуту!

Пританцовывая и подпрыгивая, двигаются формы с шоколадом к холодильному шкафу. Из него они уже выходят затвердевшими плитками и направляются к обёрточной машине. Специальный поршень приподнимает блестящую, вкусно пахнущую плитку, и тут её накрывает этикетка. Специальные «кулачки» складывают бумагу – и плитка упакована! Она словно получает имя и одежду одновременно.

Не так-то просто сделать хороший, вкусный шоколад даже сейчас, когда почти всё делают машины. А раньше делали шоколад вручную. Бобы толкли в ступе, тщательно перетирали их с сахаром и пряностями. Первая же шоколадная машина была изобретена в конце XVIII века французом Доре.

У нас в России кондитерские фабрики появились лишь сто лет назад. До этого времени лакомились заграничным шоколадом.

У тебя сегодня контрольная? Выпей чашечку какауатля или, как теперь говорят, горячего шоколада, чтобы хватило ума и сил на работу.

3. Для тех, кто предпочитает мармелад

Знаменитая Корова из «Баллады о королевском бутерброде» утверждала: «Нынче очень многие двуногие-безрогие предпочитают мармелад, а также пастилу». Двуноние-безрогие – это, между прочим, мы. И многие, действительно, с удовольствием согласятся с мнением Коровы: «Да, мы предпочитаем мармелад и пастилу, и очень даже предпочитаем!»

У мармелада нет такой увлекательной исторической и географической биографии, как у шоколада. Просто люди варили плоды и ягоды, пересыпанные сахаром, до густоты. Это и был мармелад из некоторых сортов яблок удавалось сварить золотистое, полупрозрачное желе. Его можно было разрезать на кусочки и лакомиться ими, как конфетами. Настоящий мармелад научились делать лишь в XIX веке. Это была целая «мармеладная революция», связанная с новыми открытиями учёных. Химики открыли такое мармеладообразующее вещество, как пектин, а биологи – мармеладообразующие водоросли анфельции и фурцилярии. Но о них речь впереди.

Мармелады бывают разные. Есть нефруктовый, который ещё называют желейным. Все мы не раз пробовали лимонные и апельсиновые дольки, посыпанные сахаром, такие аппетитные и красивые. Они очень похожи на дольки лимона и апельсина, но в них на самом деле нет ни капли лимонного и апельсинового соков. Их состав незамысловат: сахарный сироп, ароматизаторы плюс одно вещество, которое превращает сладкую, аппетитно пахнущую жидкость в эластичный студень. (Удивительно здесь слово «студень», но с научной точки зрения мармелад – это типичный студень.) Это вещество называется агар. Его добывают из водоросли анфельции, обитающей в Тихом океане и в северных морях. А недавно в дело пошли и балтийские водоросли фурцилярии – из них приготовляют балтийский агар.

Студень застыл, и мы видим перед собой уже некоторое подобие мармелада, но изготовление его ещё не закончилось. В студне идут довольно сложные процессы. Например, из сахара под действием кислот получается так называемый «инвертный сахар» – смесь глюкозы и фруктозы. Сам по себе инвертный сахар – продукт полезный и приятный, но его избыток веден для мармелада. Из-за него мармелад «плачет», как говорят специалисты, делается мокрым, оттого что инвертный сахар не по-доброму себя ведёт: вытягивает из мармелада влагу. Поэтому технологи ведут варку очень осторожно, не допускают, чтобы этот недобрый сахар появлялся в избытке. Тогда мармелад не «льёт слезу», а всегда остаётся сухим.

А теперь о фруктовых мармеладах. Всё начинается в глубочайших старинных подвалах, отделанных кафельной плиткой. Под высокими сводами стоят ряды бочек с замороженными или законсервированными яблоками. Яблоки достают и ошпаривают кипятком. От этого они становятся мягкими, да и микробы кипятка боятся. Фрукты перерабатывают в нежное пюре прямо на месте, а потом отправляют наверх, в цех. Там его варят, добавляют сахар, патоку, и, если надо, воду и отправляют в разные агрегаты. Из первого выскакивают аккуратные коробочки с пластовым мармеладом. Из второго – конфеты мармеладные: жёлтые, красные, зелёные. Жёлтый цвет дают конфетам сами фрукты. А красный и зелёный – подкрашен. В него добавляют чуть больше или чуть меньше красителя «индиго».

Зрелище сотен застывших мармеладин медленно плывущих по конвейерной ленте, тронет сердце самого сурового сладкоежки. Густая жидкость подсушивается, становится полутвёрдой, на неё сверху обрушивается сахарный песок, и наконец готовые конфеты сыплются в картонный ящик, устланный бумагой.

Фруктовый мармелад готовят без агара. Но что же тогда заставляет нежное и воздушное фруктовое пюре превращаться в упругий мармелад? То самое клейкое вещество, которое соединяет в одно целое клетки любого плода. Это вещество называется «пектином».

Когда фруктовое пюре варят с сахаром и кислотой (например, с лимонной), вокруг пектиновых частиц частоколом выстраиваются молекулы различных солей. До поры до времени такая оболочка защищает пектин, не даёт ему соприкасаться с внешней средой. Но вот кислоты начинают взаимодействовать с солями. Частокол разваливается, а пектин соединяется с другими веществами из раствора.

Что же получается в конце концов? Причудливое пектиновое кружево, в узорах и завитках которого заключены все те кислые, сладкие, горьковатые, приятно вяжущие ароматические вещества, которые и составляют непередаваемый «букет» хорошего мармелада.

У пектина есть ещё одно очень важное свойство. Он умеет хорошо воевать с тяжёлыми металлами, которые так вредны для здоровья. Он захватывает их, словно опутывает сетями, а потом выводит из организма.

Фруктовый мармелад чаще всего делают из яблок, потому что в них очень много пектина. Особенно хороша для мармелада знаменитая «антоновка». Когда разрезают кусочек такого мармелада, поверхность разреза гладкая и блестящая, словно стекло.

Из других фруктов тоже готовят мармелад, но обязательно подмешивают яблочное пюре – для плотности и стекловидного излома.

Автор стихов был англичанином, и скорее всего Корова из патриотических чувств советовала английский апельсиновый мармелад. Он был похож немного на джем – золотисто-прозрачный, вкусный, полезный. Словом, двуногие-безрогие англичане знали толк в мармеладе.