Текст книги "От солянки до хот-дога. Истории о еде и не только"

Хотя что тут такого неловкого – продавать то, что ты сделал своими руками да еще и вложил душу?

– Мы не торговцы, – поясняет он, – мы крестьяне.

Мы благодарим гордых людей за радость и бежим за свежим хлебом.

Ах, какой это был обед! Свежий, еще теплый хлеб, который мы варварски – так вкуснее – ломаем руками, адыгейский сыр, нарезанный крупными ломтями, свежий, крепко посоленный огурец и крепкий сладкий кофе!

Это запомнилось навсегда.

* * *

Рынок в Барселоне, огромный, гудящий, как улей. Фруктовые ряды, мясные, колбасные. И рыбные – чудеса!

Но мы туристы, живем в отеле, готовить нам не на чем, нам точно не до этого, но как бы хотелось сварить гигантские креветки, или отварить осьминога, или нажарить свежайшей барабули! Но нет, мы лишь глазеем и с завистью наблюдаем за придирчиво-строгими хозяйками, выбирающими для семейного обеда рыбу, мясо и овощи.

Мы можем купить только тоненько нарезанный хамон или острую пряную колбасу, которые, разумеется, нам тут же дают попробовать.

На барселонском рынке полно туристов – и правильно, зрелище это яркое, колоритное, пестрое и остро пахнущее. Словом, театральное представление. Вот и шастают туристы, глазеют. А покупают в основном местные.

* * *

Огромное здание будапештского рынка похоже на вокзал. У входа толпятся цыгане – настоящие, таборные, в пестрых платках и юбках, гремящие золотыми браслетами, шумные, увешанные детьми. Что они делают здесь – гадают, попрошайничают или это обычные покупатели? Мы так и не поняли.

Рынок пахнет знаменитой венгерской паприкой, которой увешаны все прилавки. Красноватые, наверняка острые колбасы – в Венгрии любят острое.

Ой, мой любимый крыжовник! А рядом вишня, а чуть поодаль – красная смородина.

В общем, оторвалась я по полной.

* * *

Южные рынки – это отдельная песня.

Помню рынок в Геленджике. Времена не самые сытые, конец восьмидесятых. В магазинах шаром покати, в кафе длиннющие очереди, невкусно и грязновато.

Покупаем маринованные баклажаны – разрезанные вдоль, начиненные острым перцем, чесноком, морковью и зеленью. Стоят недешево, за два небольших баклажана выходит прилично. Но вкуснота такая, что только при виде громко глотаешь слюну.

Дома отвариваем картошку, поливаем ее ароматным рыночным маслом и режем баклажаны. И никакого мяса не надо и никакой колбасы! Как говорится – ум отъешь.

Тогда, в молодости, я не спросила рецепт у пожилой улыбчивой продавщицы-армянки. А позже, сколько ни пробовала – рецептов маринованных баклажанов море, – так вкусно не получалось.

Есть ли какой-то секрет, или нужен опыт – не знаю.

* * *

Большое потрясение – рынок в Ростове-на-Дону, шумный, многолюдный, разноликий.

Очередная командировка, май, лучшее время года, жары еще нет, но все зацветает, благоухает и дает надежду. Весна.

Ростов прекрасен! Нет ощущения провинции. Город богатый, и это сразу бросается в глаза. Прекрасные рестораны, хорошо одетая публика, дорогие машины. Все правильно, Ростов-папа.

А как нас встречают! Как с нами возятся, какие накрывают столы! Юг есть юг – широкий, ароматный, громкий и гостеприимный.

Но и расписание у меня жесткое – с утра интервью в лобби гостиницы, через час телевидение, едва успеваем глотнуть чашку кофе и спешим на радио. После этого встреча с менеджерами книжных магазинов. Вечером встреча с читателями. И так три дня подряд.

Свободного времени практически нет, устаю жутко, вечером падаю в кровать, но от перевозбуждения не могу уснуть. Девочки-сопровождающие беспокоятся, звонят и спрашивают, все ли в порядке и не пожелает ли моя душенька еще чего-нибудь. В общем, радушие, доброжелательность, забота и любовь.

Ростовчане, спасибо!

И все-таки мы выкраиваем время для похода на рынок.

В рыбных рядах от разнообразия кружится голова. Рыба свежая, рыба вяленая, рыба копченая. От гигантских, метровых лещей до крошечных, неизвестных мне рыбок. Запахи сбивают с ног.

Ряды с раками – от маленьких, размером с указательный палец, до огромных, сантиметров по двадцать. Как не вспомнить Жванецкого: точно, по три и по пять. Темно-болотные и голубоватые раки шевелят усами и клешнями, а я лихорадочно думаю, как довезти их до Москвы. Понимаю, что невероятная глупость. Понимаю, но слушаю, как продавцы обещают «красиво и надежно» упаковать: «Шо, нам впервой, шо ли? Долетят ваши раки, не беспокойтесь, милая дамочка!»

Но «милая дамочка» беспокоится, и разум побеждает. Нет, раков я точно не повезу, а вот вяленую рыбу… Здесь никакая сила меня не может остановить! Самый деликатес – рыбец и шамайка, знаменитые ростовские специалитеты: голец, густера, бычки, белый амур, камбала, пеленгас – кефаль, лещ-чебак. Глаза разбегаются.

После попадаем в ряды солений и маринадов. Маринованные сливы и виноград, моченые, соленые и маринованные болгарские перцы и помидоры, огурчики разнообразных засолов. Все вкусно необыкновенно! Вот это мы точно захватим с собой!

Потом наступает время домашней армянской бастурмы – в Ростове большая армянская диаспора. В холле гостиницы прячем глаза – мы с такими пакетами, что смотрят на нас с нескрываемым удивлением. Но мы представляем минуты, когда всю эту роскошь достанем из чемоданов в Москве. И как обрадуются наши родные.

* * *

Подмосковные дачные рыночки. Маленькие, наспех сколоченные: пара прилавков из потемневших досок, такая же хилая, хлипкая крыша на четырех ногах. И бабулечки, главные героини подмосковных рынков.

Семечки в граненых стаканах, черные и белые. Репка, пучочки худой морковки с резными листиками-хвостиками, свеколка. Кучка мелких, в точечках яблок – настоящих, самых вкусных, из собственных садов: коричные, мельба, боровинка, китайка, антоновка. Нет их вкуснее.

Черная слива, терпкая, чуть горьковатая. Баночки с черноплодкой, ягодой полезной, но малопригодной. Стаканчики с красной и черной смородиной, с крыжовником – моей обожаемой и исчезающей ягодой, баночки с мелкой подмосковной вишней. И, конечно, картошка! Если повезет – синеглазка, вкусней ее нет. Чуть шершавая, розоватая, с темно-фиолетовыми точечками, будущими глазками. Подвядшие пучочки укропа и петрушки, пучки редиски, перевязанные суровыми нитками. Кучки огурчиков, мелких, в пупырышках, невероятно сладких или очень горьких, как повезет.

Что еще может преподнести край рискованного земледелия?

Чуть поодаль мужички с корзинами, в корзинах грибы. Бабок они сторонятся, как бы стесняются. Мужички смолят папироски и треплются за жизнь. В основном ругают тещ и политиков. На газете разложены кучки. Грибы малопородные: сыроежки с хрупкими и потому отломанными разноцветными шапочками, свинушки, лисички. В общем, ерунда, мелочь, это стоит копейки. Отдельно грибы благородные – быстро темнеющие на срезе красавцы-подосиновики – их еще называют красными, – подберезовики и, разумеется, белые, боровики. Вот тут цена другая. Но и гриб другой – он идет на все: на засолку и маринад, на жаркое, а главное – на суп. Грибной суп из белых – известный деликатес.

Отстояв пару часов и вдоволь начесав языками, грибники сникают и озираются – это вам не терпеливые бабульки, отлично проводящие время отдельно от кастрюль и внуков. Бабушкам здесь передых, отпуск, раздолье. А мужичкам хочется выпить. Продать все, к ядреной фене, и – в магазин, пока вредная и крикливая продавщица не закрылась на обеденный перерыв, чтоб ее, стерву.

И мужички уступают. Мелочь и чепуху – не торгуясь. С благородными – э-эх, посложнее, задумываются. Жалко отдавать за гроши такую красоту. Но в конце концов сдадутся, и это отлично знают хозяйки. Трубы-то горят! И дачницы, одетые в нарядные цветастые сарафаны или в небрежные треники с майкой, с довольной усмешкой забирают грибы.

Есть еще мужички с мелкой, сверкающей серебристой чешуей на солнце подмосковной рыбкой. Рыбка, конечно, мелюзга, ерунда, а не рыбка – плотвичка, карасики, быстрянка. Уважающий себя рыбак такую и не возьмет, стыдоба и позор. Но это те рыбаки, кому нужен рубчик, а лучше два – на бутылку портвейна хватит. Кучка – рубль, два или три.

Возни с этой рыбешкой! Поди почисти да выпотроши! Но когда пожаришь в кипящем масле, ничего нет вкуснее этих «сухариков». Вкуснее и слаще.

Подмосковные, дачные рыночки. Мое детство и молодость. Такого уже нет. Нет тех бабулек в белых платочках, они на деревенских погостах со скромными, покосившимися деревянными крестами – Марфы, Екатерины, Раисы, Зинаиды. Васильевны и Прокофьевны, Ивановны и Лексевны. Как нет и тех мужичков, что с грибами да рыбкой. Те тоже на том же погосте. Их мужья, братья, сватья и шурины. Их сыновья, этих бабулек. Рано ушедшие из-за вечной российской беды – горькой, бездумной, отчаянной пьянки.

Но рыночки эти, как и все дачные места, где нам довелось снимать дачи – Ильинка, Кратово, Отдых, Зеленоградская, Валентиновка, – навсегда в моем сердце. Тихой и печальной, радостной и горькой болью.

Никогда их больше не будет. Как и меня молодой.

* * *

Сейчас столичные рынки – сплошной гастрономический восторг. Кажется, нет такого, чего бы вы не нашли на московском рынке: малина и черешня, абрикосы и персики, вне зависимости от сезонов.

Икра красная и черная, осетры, стерлядь, камбала, черная треска.

Парные телятина и баранина, маленькие порционные цыплята-корнишоны. Домашние сыры, слоистый домашний творог, густая желтоватая сметана – хоть ножом режь.

Ряды с маринадами и соленьями, кислой капустой, корейской морковкой – уф, устанешь перечислять.

А колбасные ряды! Ветчины и окорока, колбасы копченые и вареные, сосиски, сардельки.

К тому же московские рынки стали зоной фуд-кортов, то есть там, на рынках, куча кафешек с разной кухней – греческой и испанской, модной вьетнамской и японской, грузинской и узбекской – в общем, на любой вкус и, заметим, на очень толстенький кошелек. Что поделать, модное место, вот вам и цены.

Брак – это обязанности

Замуж я вышла рано, в девятнадцать лет. Бабушка шутила – «боишься не успеть?». Нет, не успеть я совсем не боялась, причин для этого не было.

Просто так получилось – любовь.

Жить мы сразу стали отдельно, в бабушкиной комнате на улице Марии Ульяновой, в пяти минутах от Ленинского проспекта. Сталинский дом, комната в пятнадцать метров, окно на всю стену. В квартире всего три комнаты, одна наша, две другие у наших соседей. Они, что называется, лимитчики, приехали на заработки из дальнего Подмосковья. Сначала получили одну комнату, после смерти старушки-соседки им досталась вторая. А что, логично – их трое, муж, жена, сын.

Людьми они были спокойными и невредными, никаких склок и скандалов у нас не было. Он – мастер на заводе, она медсестра. Мы с мужем студенты.

На десятиметровой кухне газовая плита, два столика, два подвесных шкафа для круп и посуды. Мойка, и все.

Мы ели в комнате за журнальным столом. Соседи – за кухонным, он же рабочий.

Вскоре их семья увеличилась – из родного села приехала племянница, скромная и тихая девочка. Мы не возражали, нам никто не мешал. Да и дома нас толком не было – то учеба, то театры, то кино, то гости. Убегали утром, приходили вечером.

Нет, я не манкировала обязанностями жены – ни-ни! Но помню, как впервые сварила мясо для супа. Поставила кастрюлю, сняла пенку и… минут через десять кастрюлю выключила. Пробую мясо – что-то не то.

Звоню бабушке. На том конце провода смех:

– И как тебя, такую безрукую, замуж взяли?

– Это ты виновата! – обижаюсь я. – Ничему не смогла научить!

Но через год – через год! – я сварила свой первый в жизни холодец, испекла торт и вполне достойно приняла родственников. В общем, доказала, что не боги горшки обжигают.

И правда, не боги.

Так вот, соседи. Помню, как я удивилась, увидев, как они едят: по-деревенски, из одной сковородки. Сковородка посредине стола, тарелок нет, и каждый черпает своей вилкой или ложкой. Вот что значит привычка.

Итак, я стала женой. И надо сказать, сразу поняла, что брак – это прежде всего обязанности. Но в молодости к обязанностям серьезно никто не относится. Да и были мы неприхотливы, что-то пожевали – и вперед! Перекусывали мы в институтских столовках, дешево и сердито: винегрет, котлета с пюре и компот – или шли к родителям, вот там уж точно накормят! К моим мы наезжали на каждые выходные. Скучали друг по другу, радовались общению и, конечно, с удовольствием ели бабушкины котлеты, борщи и пироги.

Сам быт был для нас чем-то побочным, несущественным. Но красоту в своей комнате навели: повесили над столом абажур, на окна красивые шторы, купили торшер. Но, если честно, не помню себя в молодости с пылесосом. Кажется, его у нас не было. Не помню и стоящей часами у плиты. Не помню вообще, чтобы я заранее размышляла, что сделать на ужин или подать на обед.

Да, у меня была отговорка – готовить на коммунальной, серой, унылой и чужой кухне было неприятно. Войдя в нее, хотелось одного – поскорее поставить чайник, вымыть посуду и уйти в свою комнату. Да и семейство соседей, черпающих щи из общей кастрюли, смущать не хотелось.

Но через полтора года мы въехали в собственную квартиру. Каким же это было счастьем! Во-первых, квартира была хорошая – девятиметровая кухня с балконом, совмещенный, приличный туалет, нормальная прихожая со встроенными шкафами и девятнадцатиметровая комната. Правда, райончик был так себе, но главное – наш отдельный, собственный угол.

Вот тогда гость повалил косяком, и мне пришлось осваивать кухню, отговорки уже не проходили. Но надо сказать, процесс этот был безболезненным. А если точнее – даже приятным.

Винегрет, салат с рисом и лососем, мясо по-французски, запеченная курица. Да все прекрасно! Главное – мы наедине со своими друзьями, мы общаемся до глубокой ночи, мы молоды и свободны, впереди у нас ого-го – словом, мы счастливы.

Там же, на улице Рябиновой, родился наш сын. И вот тогда начались настоящие хлопоты на кухне.

Кормила я недолго, месяца три, потом молоко закончилось. В советских детских смесях был сплошной сахар, а значит, диатез, проверено.

В валютных «Березках», конечно продавалось нормальное детское питание – помню жестяные красивые банки со смесью «Симилак». Но потянуть это было нам не по силам.

Слава богу, нашелся аналог – в то время в Одессе построили завод по производству детского питания, который выпускал аналог заграничного «Симилака». И стоил он совершенно других денег.

Что делать? Ехать в Одессу и запасаться питанием?

Обошлось – выручили мамины коллеги, статистическое управление было и там. В общем, два раза в месяц мы встречали одесский поезд, и проводница вручала нам коробку с питанием.

Я часто думала – ну почему все так сложно? Все с напрягом, все через одно место? И все-таки выход был найден, и мы были счастливы.

А потом пошли овощные супы, протертое мясо и курица. И никаких блендеров, все вручную! Овощи протирались через сито, сквашенное на творог молоко сливалось через марлю, а вот с мясом было совсем сложно – трудно протереть через сито мясо. Трудно и нудно. Но приходилось.

Когда я начала готовить по-настоящему? Наверное, после тридцати. Нет, до этого тоже готовила: обед, ужин – все как у всех. Но осваивать более сложные блюда начала годам к сорока.

И ничего, знаете, никуда не опоздала. Не опоздала, сделав свое первое сациви, первое чахохбили, первую долму, первую фаршированную рыбу. Освоила восточную, кавказскую, даже узбекскую кухни. Ну как освоила – конечно, не получалось так, как у настоящих грузин или узбеков, но было вкусно, поверьте.

Вот только с тестом не подружилась. И слава богу. Конечно, несложные пироги пекла и пеку, пельмени тоже, даже домашнюю лапшу делала. Но многослойный наполеон для меня загадка, дрожжевые пирожки тоже, и очень хорошо – голодных нет, худых, увы, тоже.

Но вот мой сыночек вырос, и начались у него различные, как бы помягче сказать… Назовем это поиски себя. Например, веганство. Не вегетарианство, а именно веганство. Что это значит? Веганство запрещает любые продукты нерастительного происхождения. Даже яйца. И даже мед! Этому есть объяснение – использование труда пчел. Бороться с ним было бессмысленно. Объяснять, что молодому организму нужны белки, тоже. В общем, почти три года мы «веганизировали»: свежие салаты, фрукты, любые овощи, крупы.

Попробуй накормить растущий организм одной травой – есть он хотел постоянно. Настругаешь здоровенную миску салата, наваришь картошки или риса, а через час ребенок снова голодный.

В те годы появились отделы здорового питания. Мало, но появились. В основном это были продукты из сои – соевое мясо мерзейшего вида, которое я называла китикет, по аналогии с кошачьим кормом. Соевая колбаса и сосиски, соевый сыр – тофу и ему подобные. Соевая сметана, соевое молоко. Но, во-первых, это надо было еще купить, а во-вторых, вкус и вид этого лично у меня вызывал отвращение.

Но куда деваться? Тушила соевое мясо – брррр! Тушила, как обычное, – лук, морковка, сладкий перец, помидор. Хозяйка всегда снимает пробу. Всегда. Но попробовать это я не могла.

Даже ради собственного ребенка.

Рис с овощами, гречка с грибами. Нет, это вкусно, но каждый день есть не станешь. Постные щи, в которые я – прости господи – добавляла кусочек сливочного масла. Каюсь – иногда вместо соевой сметаны клала настоящую. Но сын стоял начеку. Обмануть его было непросто.

Да, веганы не носят одежду и обувь из натуральной кожи и натурального меха. Так что мой ребенок в самую лютую зиму ходил в пластиковых кроссовках. Заметьте, без шерстяных носков и в куртяшке на синтепоне.

Ладно, его выбор. А сердце матери? Ей-богу, я очень страдала.

И вот однажды – я помню тот вечер до мелочей, еще бы! – мы покончили с веганством. Дело было так. Приходит мой мальчик домой, подходит к плите, а там в сковородке только что пожаренные котлеты. Пухлые, сочные, пахучие.

Постоял мой сынок над котлетками минут пять и… положил себе две. Я молчу. Никаких вопросов. Только удивляюсь своей выдержке.

За пару минут смолотив две котлеты, ребенок спросил:

– Мам, а можно еще?

Господи, он еще спрашивает! Еще! Да всю сковородку! Все, что там есть!

– Хочешь, еще нажарю? Еще штучек пять? А хочешь супчику, рассольничка на мясце? А яичницу хочешь? Три яйца, пять? Колбаска вон в холодильнике – и докторская, и копченая! Сосиски, пельмени! Что хочешь, сынок!

День счастья – по-другому и не назвать.

Наутро я выкинула все пакеты с «кошачьим кормом», остатки серо-бурых соевых сосисок, соевое молоко – в общем, с того дня мы зажили обычной, нормальной жизнью.

И стоило столько мучиться?

«Точки общественного питания»

Так назывались в Советском Союзе места, где можно было поесть: столовые, буфеты, кафе и рестораны.

Столовые в советские времена были отвратительными. Почти все. Салаты еще куда-никуда: витаминный, винегрет, свекольный. А вот первые и вторые блюда… ох… Недаром столовки называли тошниловками. Не отравишься – считай, повезло. И невкусно, очень невкусно.

А почему? Все очень просто – воровали. Воровали все – кладовщики, рабочие кухни, официанты и, разумеется, повара. Это не понаслышке, это из первых уст, из рассказов знакомых. Выносили сумками. Кто-то поменьше, а кто-то побольше. В общепит шли работать с единственной целью – унести с собой. В те годы это называлось «хлебными местами».

Конечно, в любом общепите была иерархия и табель о рангах. На первом месте шеф-повар и его помощники, повара. На втором – официанты. Ну и так далее, сошки помельче – мойщики посуды, подсобные рабочие, сервизницы, уборщицы. Никто не голодал, всем, как говорится, хватало. Осторожно оглядываясь, с сумками и сумищами со служебного входа выходили после смены работники. Бывало, что попадались. Инспекторы ОБХСС как бы следили за этим и воришек ловили. Или делали вид, что ловили. Да нет, ловили. Но мелкую сошку – крупную невыгодно, да и накладно.

Хороший шеф-повар всегда в дефиците. Но все мы знаем, что работники ОБХСС тоже нередко были нечисты на руку. А что, тоже люди и тоже хотят вкусно есть. Не хочу их осуждать. Время было такое. Все очень просто – кто-то способен своровать, а кто-то нет.

Вот выдержки из откровенных рассказов.

Женщина средних лет, бывшая соседка. Рассказывала об этом с удовольствием. Одно время работала она в довольно задрипанном, никак не центральном, окраинном ресторане:

«Каждый день я выходила с сумкой. Каждый. Иногда везло, были и мясо, и курица. Иногда полкурицы. Майонез, сметана, сыр, сухая колбаса, соленая рыба. Помидоры, огурцы, сливочное масло. Если везло – ветчина. Яйца, конечно. Ну и по мелочи, так. В общем, в магазине я почти ничего не покупала. Всего хватало. Еще и с сестрой делилась, и с подругой»

Что такое «по мелочи», я уточнять не стала. Просто подумала – обычная, рядовая работница. Не шеф-повар и даже не повар. И даже не официант.

И еще.

«Нам, сервизницам, доставались объедки с барского стола – именно со стола. Нетронутые ветчина и колбаса, помидоры, огурцы, салаты из салатников – нет, не с тарелок, боже упаси! Лучшие дни – когда банкеты. Сколько всего оставалось! Готовое повара не брали, брезговали – еще чего. А официанты и мы с удовольствием! Принесу домой поллитровую баночку оливье или селедки под шубой – счастье! Колбаски, сырку, ветчины – тоже праздник. А яйца с икрой! Нет, вообще-то яйца с икрой забирали официанты. Но если хорошая смена, то и нам доставалось – они мне деликатес, а я им бой посуды спишу. Рука руку моет. А как выживать? У меня три пацана, муж инженер. Поди прокорми».

«Выживать». Любимое слово в России… Помню еще одного соседа по дому, повара в вагоне-ресторане. Возвращается, бедолага, со смены – и давай таскать из машины коробки. Вспотел, умаялся – еще бы! А потом его жена, очень милая женщина, продает излишки: ананасовый компот в банках, растворимый кофе, маринованные огурчики, майонез, масло, мясо. Не только прибыток в продуктах, но и в деньгах.

Помню, повариха из детского сада делилась: «Я в магазин не хожу – а зачем? Ну если только колбаски захочется. А так – от соли и картошки до мяса и сыра все есть. А зарплату, денежку, в сберкассу, на книжку». Обычная повариха из обычного районного садика. Что говорить про крутые кафе и рестораны, что говорить про поваров и метрдотелей? Никого не хочу очернить – повторюсь, наверняка исключения были.

Со столовками все понятно. А вот некоторые кафе и рестораны были вполне приличными. В семидесятых открылось модное кафе «Адриатика», говорили, что шеф-повар там югослав. Попасть туда было непросто, но пару раз удавалось. Место это было крутое, публика модная. Салатики в высоких бокалах, коктейли. Необычно.

Рестораны национальных кухонь тоже были, что называется, в тренде. И там действительно кормили вкусно, без всяких там оговорок. Самыми популярными были грузинский «Арагви», узбекский «Узбекистан», армянский «Арарат».

В «Арагви» подавали сациви, купаты, каре ягненка, шашлык любых видов. А еще баклажаны с орехами, суп харчо. Недорого и потрясающе вкусно! Наверняка поварами были грузины.

Но самым дешевым был ресторан «Узбекистан», в обиходе «Узбечка». Вот уж где был выбор блюд, разнообразие, великолепные расписные залы и действительно смешные, копеечные цены! В шестидесятые по выходным в «Узбечке» можно было заказать комплексные семейные обеды, и даже мои небогатые, живущие на честные зарплаты родители вместе с друзьями, прихватив и нас, детей, туда захаживали. Стоил семейный обед три рубля, в него входили суп шурпа или лагман, плов, самса, салат «Ташкент» из зеленой редьки с бараниной. Да, воистину рай для гурманов. А потом шли гулять по Цветному бульвару, чтобы отдышаться и переварить.

В послеперестроечные времена на месте «Узбекистана» открылся ресторан «Белое солнце пустыни». Ресторан достойный, но того колорита в нем уже не было. Хотя все красиво и вкусно. А может быть, мы стали другими – избалованными, капризными.

Знаменитый «Славянский базар». Вспомним Владимира Гиляровского, дядю Гиляя. Невероятной красоты интерьеры и блюда русской кухни – солянка, кулебяки, расстегаи. Ах, как гулял там народ в досточтимые времена! И какой народ!

А «Прага», с ее роскошными интерьерами и вкусной едой: шпикачками, кнедликами, слоеными сырами с ветчиной, чудесными пирожными!

На волне дружбы с Фиделем Кастро на Ленинском проспекте был открыт ресторан «Гавана». Там подавали кубинские блюда, например антильский омлет и суп из акульих плавников.

Имелись и вкусные кафе рангом пониже, например, шашлычная «Ингури» на Ленинском проспекте, где в меню были прекрасные чебуреки и хороший шашлык.

Но в целом все рестораны советских времен были похожи, за редким исключением тех, кто пытался сохранить былые традиции.

Было еще одно замечательное кафе, «Шоколадное», что на Дмитровке. Не «Шоколадница», с ее вечными очередями и нескромными ценами, а именно «Шоколадное». Маленький зал, небольшая стойка, на которой стоят готовые блюда. Подносы, никаких официантов, берешь сам со стойки и движешься к кассе. Но как там готовили! Тончайшие блинчики с шоколадом и яблоками, творогом и вареньем, взбитые сливки, бульон с яйцом, выпечка. И поистине смешные цены.

Кстати, рядом с кафешкой был овощной магазин, в котором продавалось киевское варенье. Навряд ли кто-то сейчас помнит и знает, что это такое. А это, доложу я вам, чудо. По сути это цукаты, смешанные кусочки засахаренных фруктов, обсыпанные сахаром. Чего там только не было, в этих цукатах, – и вишня, и абрикосы, и кизил, и слива, и малина, и цитрусовые. Было еще одно название у этого деликатеса – балабушки, по фамилии Николая Балабухи, ставшего знаменитым именно благодаря киевскому варенью. Варенье от Балабухи поставляли и ко двору его императорского величества. Есть легенда, что известный кулинар и гурман герцог Монпансье заезжал в Киев лично, чтобы прихватить в Париж пару пудов киевского варенья. Аркадий Балабуха, сын Николая, открыл магазин на Крещатике, и там, надо сказать, всегда было много народу. Ну а в 1915 году семейство обанкротилось. В советское время в Москве сухое киевское варенье попадалось не просто редко, а крайне редко. Сколько утрачено прекрасных традиций! И увы, утрачено безвозвратно, увы.

Очень популярным было кафе «Лира» на Пушкинской площади. В «Лиру» шли не за едой, а потанцевать и выпить коктейль, например, знаменитый «Шампань-коблер» всего-то за рубль восемнадцать копеек.

Меню в ресторанах было как под копирку – салат столичный, яйца с икрой, икра в розетке, салат из свежих овощей, ассорти рыбное и мясное, селедка. И с горячим не утруждались – лангет, бефстроганов, цыпленок тапака, жареная осетрина. Попасть туда было делом трудным, если не невозможным. Искали блат или давали пятерку суровому и важному, похожему на адмирала швейцару.

Были рестораны и в Подмосковье – знаменитые, гремевшие на весь Союз. Например, «Сказка», «Русь», «Архангельское», напротив одноименного музея-усадьбы. Однажды мне довелось там побывать, да в какой невообразимой компании! В ресторан нас пригласили бакинские друзья, и с ними был Муслим Магомаев. Помню, как, прикрыв лицо ладонью, он буквально пробежал по залу, а сев за стол, поставил перед собой вазу с цветами, чтобы хоть как-то укрыться от назойливых глаз. Но не удалось – увидев его, зал разразился аплодисментами.

Мне несказанно повезло – сидела я аккурат напротив великого певца и, конечно же, осторожно подглядывала за ним. Есть он не ел, но попросил мороженое. Мороженое принесли. Конечно, не стандартный пломбир или шоколадное, небрежно политое вареньем, – это был настоящий шедевр: высоченное, слоеное, разноцветное, украшенное и фруктами, и орехами, и шоколадом. Вот что такое народная любовь. Но вскоре великий певец заторопился, в Москве его ждали дела. Да и мне, восемнадцатилетней, посиделки с кучерявыми восточными тостами поднадоели, и я мечтала сбежать в Москву. Кажется, у меня намечалось свидание. Ну и сбежала под шумок и затянувшееся прощание с великим певцом. Стою себе на улице, поджидаю автобус. Вдруг возле меня останавливается светлая «Волга». Открывается окошко, и я вижу Магомаева.

– Вам в город? – осведомляется он.

Я робко киваю.

– Садитесь! Так будет точно быстрее.

И я прыгаю на заднее сиденье.

Конечно, мы не разговаривали. Он, великий, молчал. Да и водитель молчал. Только при въезде в Москву Муслим Магометович обернулся:

– В Москве вам куда?

Дрожащим голосом я назвала адрес, тут же затараторила, что мне все равно, любое метро, любое место мне подойдет!

– Вези, – велел Магомаев водителю, – доставим девушку по адресу.

Слава богу, мне нужен был самый центр, Сретенский бульвар.

Горячо поблагодарив, на дрожащих ногах я еле выползла из машины. Приветливо кивнув, он пожелал мне удачи. Вот так. В тот день я побывала рядом с богом. На расстоянии вытянутой руки.

Ну и, конечно, отдельного упоминания заслуживают кафе-мороженое. Их, самых главных и самых вкусных, было немного. Самое крутое – «Космос», что на улице Горького, в самом начале. Мороженое там и вправду было отменным. Чуть попроще – «Север», тоже на Горького, недалеко от кинотеатра «Россия». И там же, на Горького, «Московское», где собиралась крутая московская молодежь.

По вечерам в ресторанах играли ансамбли. Певцами славились и подмосковный «Архангельское», о котором я уже рассказала, и ресторан «Русь». На пятачке возле сцены народ танцевал.

Праздновать важные события в ресторане было накладно, но все-таки юбилеи и свадьбы там отмечали. Пойти в ресторан для рядового советского человека было событием важным, большим, с непременным посещением парикмахерской, с покупкой обновки.

В перестройку появились кооперативные кафе. Было их море. Как правило, в течение года они прогорали и закрывались – люди бросались в бизнес, не имея понятия, как его правильно вести. А ресторанный бизнес особенный – сложный и кропотливый. Помню знаменитый подмосковный кооперативный ресторан в Тарасовке. Чего там только не было, а как вкусно! Сколько он проработал, не знаю. Но через какое-то время о нем стало не слышно.

На рынке остались титаны, колоссы, те, кто шел путем проб и ошибок, имея большие деньги, связи и пресловутый советский блат (он, кстати, в некоторых сферах отлично сохранился, например, по блату можно было получить выгодное место для открытия ресторана или магазина).

В современной Москве тысяча вкусных торговых точек, больших и малых, с национальной направленностью и обыкновенных. И, кстати, с прекрасным, добротным сервисом. Захотел поесть хинкали – хинкальные на каждом углу! Узбекский плов или лагман? Пожалуйста, двери открыты. Японские суши, вьетнамский фо-бо, пекинскую утку? Заходите! Греческая кухня, арабская, израильская, тайская – на любой вкус и любой кошелек. Были бы желание и деньги. И еще настроение.