Текст книги "PROдвижение ресторана"

Локация

Придумать хороший проект и открыть его не в той локации – худший вариант развития событий. Вспомните пример с Chicken Run. Нередко именно локация диктует концепцию и определяет УТП. Очень важно – открываетесь ли вы в спальном районе, у железнодорожного вокзала, рядом с крупным университетом или же на Патриарших прудах. Например, Александр Раппопорт задумал концепт ресторана «Dr. Живаго» задолго до фактического открытия. Проект несколько лет «пролежал на полке», пока не нашлась подходящая для его реализации локация. И только когда ему предложили помещение бывшего ресторана «Композитор» на первом этаже отеля «Националь», паззл сложился. Было ясно, что это идеальная локация для проекта русской кухни. Когда же ресторатора пригласили создать новый проект на Неглинной улице, то не было ни конкретной идеи, ни готовой концепции. И лишь детально изучив пространство ресторана (помещение сделано амфитеатром, с баром и геометрической экспозицией в центре), Александр Леонидович понял, что в этой локации надо создавать именно греческий ресторан. А какой самый известный греческий математик? Так и появился «Пифагор».

Если у вас есть возможность выбрать подходящую под проект площадку – вам повезло. Чаще все происходит иначе: под имеющееся в распоряжении помещение подбирается проект. В этом случае необходимо проанализировать, что именно создать в этой локации, чтобы ресторан стал востребованным. Кстати, это касается не только вновь открывающихся проектов, но и тех, что болтаются в операционном нуле и там скорее работа ради работы.

НА ЧТО СМОТРЕТЬ И КАКИЕ ДАННЫЕ АНАЛИЗИРОВАТЬ:

● внимательно изучите свою локацию и конкурентов в ближайшем окружении;

● составьте портрет гостя, проанализируйте глубину заказа, что им востребовано, а что нет;

● изучите тренды;

● выявите все сильные стороны своего проекта (опишите любые преимущества, которых нет у других, а если и есть, то не в том качестве);

● трезво оцените слабые стороны своей концепции.

Но главное!

Посмотрите на целевую аудиторию проекта: для кого вы создавали его, и на того гостя, кто реально приходит в ваш ресторан (живет/работает в данном районе или приезжает ради него специально). Это одни и те же люди или «мама дорогая, я построил ресторан с обилием свинины в меню в районе, где всем нужен халяль?»

Вторую точку сети «Вареничная № 1», мы открывали в районе с дешевым арендным жильем и, как следствие, в нем проживала масса людей, что приехали в столицу из теплых стран в поисках работы. Никто из них не ест свинину и не пьет алкоголь. То есть изначально локацию выбрали ошибочно! Было принято железное, а главное – оперативное решение закрыть точку вскоре после запуска. И это оказалось своевременно и не так болезненно для сети: впоследствии открылись порядка 20 вареничных, каждая из которых стала успешной.

Конкуренты: свои и чужие

В любых книгах по маркетингу вы найдете главу с подробной информацией о методах изучения конкурентов, а также советами о том, как и по какому признаку их анализировать. Не буду рассказывать азы, лишь коротко остановлюсь на важных деталях.

ВАМ ВАЖНО ИЗУЧИТЬ ТРИ КАТЕГОРИИ КОНКУРЕНТОВ:

● по территории;

● по концепции;

● по цене.

Изучите ближайших соседей: кто что предлагает, у кого из них придется «забирать» аудиторию (снова вернитесь к формулировке своего УТП, чтобы трезво оценить, хватит ли у вас сил перетащить гостей ваших территориальных конкурентов к себе), есть ли свободные ниши в этом районе, и сможете ли вы отстроиться от конкурентов.

Изучите все рестораны вашего города – существуют ли проекты, схожие с вашим. Если да, то (и здесь главное – честность) сформулируйте, что вас выгодно отличает от всех остальных.

Учитывайте все нюансы. Например, на барной улице города (возьмите ту же Рубиншейна в Санкт-Петербурге), конечно, надо открывать бар. Но это не значит, что он будет калькой десятка имеющихся, ищите свое УТП, четко его формулируйте, а потом реализуйте отличный от конкурентов продукт.

Кстати, если вы вдруг решите открыть ресторан/бар в жилом доме, то готовьтесь к сложностям с жильцами. Точнее, предопределите и нивелируйте все возможные в данной локации проблемы: еще до захода на стройку идите знакомиться, рассказывайте о своем проекте, обещайте обеспечить профессиональную шумоизоляцию и чистоту, продумывайте программы лояльности!

Если в окружении вас находятся сильные конкуренты, то неустанно следите за тем, что они делают. Находите их слабые стороны и делайте их сильными в своем проекте. Играть при этом нужно по правилам и экологично. Конкуренция бывает конструктивной, развивающей оба продукта, и деструктивной, перегревающей рынок и рушащей его. Мне нравится, когда рестораторы поддерживают друг друга, и, если арендатор ведет себя некорректно, играя на ставках и ажиотаже на место, договариваются не «заходить» на территорию, чтобы держать рынок аренды от «перегрева».

Бывает и так, что ресторатору достаются две площадки в непосредственной близости друг от друга. Таких примеров масса: «Белуга» и «Dr. Живаго», «Восход» и «Зарядье», «Вареничная» и «Руккола», Cococo Bistro и Cococouture. В Сочи рестораны Георгия Хвистани сосредоточены фактически в радиусе пары километров друг от друга. Это принципиальная позиция ресторатора: он открывает проекты по соседству, чтобы их лично контролировать в ежедневном режиме. А иногда рестораторы строят целые кластеры! Пример – «Кремлевская набережная» в Казани принадлежит одной ресторанной группе и состоит из нескольких ресторанов. В подобных случаях проекты необходимо концептуально развести по гостевому потоку, находить для каждого своего гостя, обеспечивая еще и их ротацию между ресторанами.

Или другая ситуация – вы открыли ресторан, все идет отлично, но вскоре прямо напротив открывается проект со схожей концепцией. Конкурент учел все ваши промахи и слабые места и выстрелил точно в них! Тогда срочно переходите в оборону и всеми силами удерживайте позиции – работайте с лояльностью гостей, создавайте новостной поток, придумывайте креативные акции, которые будут стимулировать продажи.

При проекте Александра Кана и Илиодора Марача «Никуда не едем» (сейчас True Cost) существовало (и существует до сих пор) секретное место «для своих» под названием «Квартира». В один из дней по соседству, на территории Трехгорной мануфактуры, открылось кафе «Дружба» с точно таким же концептом при нем – Secret Room. И оба проекта – наши клиенты! Первая мысль: после анализа УТП и ЦА, стало очевидно, что проекты рассчитаны на людей разных поколений. Там R'n'B, тут хаус, там креативная гастрономическая еда от Шуршакова, тут – простые вкусные бургеры и сосиски. Мы выстроили кампании по продвижению таким образом, что разделили гостевые потоки, каналы коммуникации и влияния между ними. И каждый проект обрел свою аудиторию и стал успешен.

Прекрасно, когда проекты выигрывают в борьбе за гостя честно, с достоинством и исключительно благодаря продукту – его качеству, стабильности, креативности.

Очень рекомендую прочитать книгу «Маркетинговые войны» (Джек Траут, Эл Райс). Ей уже лет 50, но, уверена, она будет актуальна всегда. Там вы сможете найти базовые тактики ведения маркетинговых войн с вашими конкурентами.

Целевая аудитория: анализ и формирование портрета гостя

Наиважнейший пункт на старте! Любимая мною (и должна быть любимой и вами) целевая аудитория проекта (ЦА).

«Целевая аудитория – это аудитория потенциальных потребителей какого-либо товара или услуги. Задача маркетинга – повлиять на нее с целью побудить к покупке. Иными словами, это тот круг потребителей, физических лиц или компаний, на который этот продукт рассчитан и которым он может быть интересен»[1]1
  ФИЛИП КОТЛЕР, «ОСНОВЫ МАРКЕТИНГА».


[Закрыть].

Задайте себе вопрос: «Для кого вы это делаете»? Подходит ли данный концепт для той локации, где вы открываетесь; хватит ли вам органического трафика, который существует в этом районе; достаточно ли сильна ваша концепция, чтобы простимулировать гостя прийти к вам, притом, что этот район не является для гостя привычной средой обитания? А если еще проще: готов ли гость оторвать себя от стула и приехать именно к вам? Если готов, то зачем? Тут мы возвращаемся в пункт 1 – «УТП». А затем в пункты 2 и 3 – «Локация» и «Конкуренты». Такой анализ на старте убережет вас от открытия пятнадцатой пиццерии в районе. А если вы все же решитесь открывать именно пиццерию, то поможет создать что-то прорывное и такого качества, которое никто в этом районе не дает.

Яркий пример – деятельность Александра Раппопорта: он или находит свободные ниши или, напротив, берет широко используемую концепцию/разновидность кухни и доводит идею до совершенства.

Важно все считать, вычислять, складывать. Анализировать данные и принимать взвешенные решения.

Как делать не надо! Недавно мне позвонили с предложением о сотрудничестве. «Мы открываем проект недалеко от крупного транспортного узла – железнодорожного вокзала, – презентовал ресторан управляющий. – Уже придумали и концепцию, и название заведения – это будет дорогой мясной ресторан».

Что мы имеем: помещение арендовано, сделан дорогой ремонт и уже закуплено все оборудование под стейкхаус премиум-класса (так хочет собственник), в том числе и дорогущий хоспер. Мебель вот-вот доставят, вывеска уже в работе… Правда, есть одно «но» – до сих пор нет шеф-повара и не разработано меню. Однако вся техника уже блестит новеньким металлом на кухне! Само помещение находится в тесном переулке в ста метрах от вокзала, но собственники рассчитывают, что к ним пойдет гостевой поток из большого элитного жилого комплекса, расположенного в 10–15 минутах езды на машине от ресторана.

Задаю резонный вопрос: «Если я живу в элитном ЖК и, чтобы добраться до ресторана, мне необходимо сесть в машину, то почему я поеду именно к вам, а не в любой другой ресторан, до которого добираться примерно столько же по времени? Тем более что район, в котором расположен ваш ресторан, – не самый безопасный и удобный с точки зрения подъездных путей и дорожного трафика. Поставьте себя на место гостя, если уж он сел в машину и выехал в город, то ничто не мешает ему доехать за хорошим стейком до того же «Воронежа», Torro Grill, «Рыбы нет»! Почему он должен ехать именно к вам»? Нет ответа!

Спросите, а как надо? Все просто! Откройте Google и вбейте в поисковой строке что-то из серии «целевая аудитория как составить», и вы сможете максимально детально изучить все имеющиеся на сегодняшний день техники составления клиентского портрета.

Я же подскажу, на что в первую очередь обращать внимание.

Определив возраст, пол, место проживания и работы, уровень дохода, семейное положение и количество детей, подумайте о том, какие у вашего клиента боли, страхи, желания и потребности. Не забудьте изучить его мировоззрение и вероисповедание (вспомните кейс с «Вареничной», вот яркий пример того, как «пробелы» в знаниях приводят к открытию проекта с водкой и пельменями со свиными шкварками в районе, основное население которого – мусульмане).

В ресторан приходят с определенными потребностями – быстро перекусить, провести переговоры, на свидание или отметить день рождения – необходимо понять, какую из потребностей клиента решает ваш проект, что гостю нужно именно от вас. Кто он, этот гость?

И вот вы рисуете портрет своего желаемого гостя со всеми подробностями. У вас получится, например:

Мужчина, 45 лет, Москва. Бизнесмен, доход свыше 300 000 рублей в месяц, двое детей-подростков живут отдельно. Потребности: проводить статусные встречи и переговоры с партнерами или представителями власти, «выгуливать» бизнес-партнеров из других городов и стран, пригласить жену на ужин в красивый ресторан и произвести впечатление на всех вышеуказанных. Любит подчеркивать свой статус, как финансовый, так и социальный. Ему важно, чтобы все прошло идеально на встрече, и он добился желаемого результата (страх проигрыша), поэтому требования к ресторану крайне высокие. Машина с водителем, современные гаджеты, дорогие часы, костюм.

Собрался образ?

Кроме этого, надо учесть и поведенческие факторы гостя, чтобы понять, как именно упаковать ваше сообщение, чтобы оно попало в самую точку, то есть, давало ответ на его запросы.

Ваш ресторан закрывает потребности такого гостя? Сможет этот мужчина пригласить к вам чиновника на переговоры? Комфортно ли будет его супруге у вас? Удовлетворят ли его окружение, сервис, обстановка? Если на все вопросы отвечаете утвердительно, начинайте работать с этой группой. Изучите модель поведения гостя. Скрупулезно и во всех деталях! Где берет информацию, чье мнение для него авторитетно, что читает, что смотрит, каким классом и куда летает, какие мероприятия посещает и т. п.

Вот классическая базовая таблица, которую необходимо заполнить на старте. Не пренебрегайте этим никогда. Ведь вы должны четко понимать, для кого делаете свой ресторан, и каким он должен стать, чтобы ваш гость был счастлив и постоянен.

Рис. 1. Аватар клиента

Именно отсутствие анализа целевой аудитории и ее потребностей является самой частой причиной провалов. Вы открываете ресторан не для себя, а для людей! Думайте о них и их желаниях и старайтесь в них попасть максимально точно. Тем лучше и дольше будет жизнь вашего проекта.

Лицо бренда: как выбрать идеального амбассадора, и действительно ли он так нужен?

На этом этапе надо определить, нужен ли вам герой, и кто станет лицом проекта, чтобы выступать в информационном поле от имени бренда.

Наверняка никто не назовет владельцев и шефа проектов Tsomi в «Депо», но многие знают, что там шедевральные хачапури. Все уверены в качестве капучино на кокосовом молоке в Crema, но никому нет дела до того, кто его готовит. И эти проекты существуют на одной площадке с теми, у кого «лица» есть. Яркие примеры – Владимир Перельман и его «Жемчуга», Гаяне Бре-иова и ее проект «Веганутые», Сэбби Кэньон и Алексей Василь-чук и их Sebb’s…

Некоторые рестораны существуют на рынке фудсервиса уже более 20 лет и могут похвастаться постоянным гостевым потоком за счет стабильности качества продукта, притом мало кто знает, кто стоит за этими проектами. Например, «Ноев Ковчег», «Узбекистан», «Тифлисский дворик», «Генацвале» и многие другие. Кстати, смею предположить, что средний потребитель никак не отреагирует на фамилию Колобов в связке с брендом «Шоколадница». Хотя проект доступен именно благодаря этому предпринимателю.

Пример из жизни крупных компаний: ресторанный холдинг Ginza Project долгое время штамповал безумно похожие проекты, создавая рестораны «под копирку». Но затем стал активно привлекать внимание аудитории к шефам. Так в прессе начали появляться статьи о Карло Греко из «Карлсона», о Николае Бакунове из «Балкона», а талантливого Кристиана Лоренцини сделали шефом авторского ресторана Christian. Владельцы холдинга увидели необходимость в появлении «героев» и полностью перестроили стратегию, стараясь не афишировать участие компании в том или ином проекте.

А вот Аркадий Новиков и Александр Раппопорт всегда создают «рестораны имени себя», что в их случае абсолютно правильно, на мой взгляд. Однако и они понимают, насколько важно, чтобы, помимо ресторатора, у каждого их «детища» был другой герой. Рестораторы находятся в вечном поиске ярких звезд и всегда рады отыскать единомышленника в лице шефа. Это здорово. Люди ходят на людей и хотят видеть, кто их кормит (поэтому все так любят «открытые» кухни)! Без реального человека, стоящего за проектом, продвигаться крайне сложно. Конкретным людям доверяют более охотно, чем компаниям. Поэтому у большинства завсегдатаев модных проектов есть любимые рестораторы, шефы, бармены, сомелье и даже управляющие и официанты! Если гость ходил, потому что его всегда крайне дружелюбно и внимательно встречал директор зала, то он пойдет за ним и в другой ресторан, куда тот пригласит гостя, сменив работу. Это оборотная сторона медали. Ведь так уходят гости и за шефом, которого вы распиарили, а потом его перекупили конкуренты…

Ресторанную индустрию не зря называют «сферой гостеприимства», а потребителей услуги – «гостями». Для этого бизнеса личный бренд – большое преимущество. Поэтому я рекомендую даже в проектах, где, казалось бы, нет ярких героев, их создавать! Такие примеры тоже встречаются (подробнее о личном брендинге – в главе 3).

ЧТО ВАЖНО УЧИТЫВАТЬ ПРИ ВЫБОРЕ ГЕРОЯ:

1. Героев может быть несколько, даже вся команда

2. Герой должен разделять ценности бренда

Через личный бренд ресторатор или шеф-повар могут транслировать свои ценности, и вот эта привязка потребителей к ценностям – гораздо сильнее, чем «мне просто нравится в этом ресторане».

3. Герой должен понимать всю ответственность своей публичности

Крайне важно объяснить вашему амбассадору все возможные последствия его решения («Да, хорошо, я готов, пиарьте меня».) С этого момента любое его высказывание, любая его выходка, любой скандал, связанный с его именем, и даже семейные дела могут нанести ущерб вашей компании. Он должен понимать, что, если по легенде он образцовый семьянин, то ему никак нельзя показываться на людях с молодой любовницей. Если же он герой семейного проекта, ресторана для детей и про детей, ему не следует даже в аккаунтах друзей участвовать в шок-контенте на грани приличия. А с образом весельчака и балагура никак не вяжутся вечные жалобы на жизнь и нытье в Instagram!

Шеф сети «Хачапури» выложил в личный аккаунт в популярной социальной сети свою фотографию с охоты с убитой лисой. И что-то написал про свое хобби. На него тут же накинулись «зеленые»: «Как можно убивать животных, мы больше не пойдем в твой ресторан!» Другие встали на сторону шефа: «Причем тут ресторан? Ведь это его личное дело – охотиться или нет». Скандал разгорелся нешуточный…

Публичность возлагает серьезную ответственность. Надо очень внимательно следить за всем контентом, который появляется в социальных сетях вашего спикера.

4. Героя желательно выбирать до старта проекта

Да, это идеальная картина мира, но так получается далеко не всегда. Часто еще на старте заменяют шефа, или происходят какие-либо другие рокировки в команде. Так что начать выстраивать стратегию вокруг нового героя можно на любом этапе работы ресторана, а не только в момент открытия. И, более того, его можно и нужно менять в случае необходимости. Ведь бывает и так, что выбранный ресторатором герой прекрасен и талантлив, но по факту не подходит этому проекту.

Наглядный пример: талантливый шеф, которому по его характеру нужен был маленький авторский ресторан, работал в огромном проекте на 600 посадок. А ведь там нужен был не просто талантливый шеф-повар, а еще и мощный управленец. Речь о MODUS, в котором Андрея Колодяжного сменил Андрей Жданов. Хотя Колодяжного долго пиарили, и мы в том числе, смена прошла максимально безболезненно и в плюс ресторану. Потому что Жданов оказался абсолютно на своем месте. Он умеет делать вкусную, понятную и при этом авторскую и нескучную еду. А это именно то, что нужно гостям ресторана. И, благодаря своему опыту, Жданов умеет держать этот огромный ресторан под своим контролем. А Андрей Колодяжный нашел себя в небольшом ресторане, где смог продолжить свое увлечение гастроботаникой. Когда и журналисты подтвердили своими статьями тот факт, что смена идеальная для всех сторон, мы поняли, что все получилось.

5. У героя должна быть убедительная легенда: кто он, и почему именно он

Необходимо взять глубинное интервью у героя. Подготовьте заранее вопросы, ответы на которые вам просто необходимы: где учился, где стажировался, где и кем вдохновлялся, какие у него успехи и достижения, какова история его и его семьи, чем он увлекается и какие у него хобби, что он не любит, не уважает, что ему претит. Узнайте про него максимум информации, чтобы слепить из этого лучшую легенду. На основании полученной информации составляется официальная биография для прессы. Если вы работаете не только с русскими гостями, можно выпустить английскую и китайскую версии релиза о поваре. И, конечно, не забудьте провести хорошую фотосессию героя!

6. Героя нужно готовить к общению с внешним миром

Спикера необходимо брифовать перед общением с журналистами, гостями. Четко оговорить с ним все правила работы! Я настоятельно рекомендую и шефам, и рестораторам вести коммуникацию с медиа исключительно через пресс-службу. Мы умеем и знаем, как заверять материалы, что можно, а что нельзя просить у журналиста, где и как нужно перестраховаться, чтобы не сесть в лужу. На какие запросы надо реагировать, а в каких принимать участие не стоит категорически, и мы умеем объяснить почему.

Сегодня, в век цифровых коммуникаций, крайне выросла сила слова. Наступило время, когда нечаянно оброненная фраза, вырванное из контекста предложение рушит карьеры и судьбы. А публичная порка – «действие», на которое собираются миллионы зрителей, – влияет не только на карьеру героя, но и на судьбу самого проекта. Поэтому очень важно осознанно подходить к любому интервью или публичному выступлению, готовить спикера, объяснять ему, почему и для чего он это делает.

Но, при всех рисках, плюсов у публичности вашего героя значительно больше. Наличие героя дает дополнительные возможности для продвижения. Например, ресторан Zuma из Владивостока знают далеко за пределами Дальневосточного края, потому что шеф проекта Егор Анисимов много гастролирует по стране, создавая ажиотаж вокруг бренда.

Сеть «Хачапури» прославилась во многом благодаря вымышленному персонажу – барану Толику. Не знаю, кто придумал этого героя – владельцы сети или их пиар-служба, но это классная идея!

У ресторана «Фани Кабани» было сразу три героя. Владельца бизнеса Михаила Гордеева мы задействовали в работе с деловыми изданиями и в рамках профессиональных мероприятий – выставок, круглых столов.

Шеф-повар Марк Стаценко, помимо того, что «сочинял» кулинарные истории внутри ресторана, давал мастер-классы, выступал на телевидении и на масштабных гастрономических мероприятиях.

Третьим героем стал поросенок Фани, через которого шла коммуникация с гостем во всех социальных сетях, его изображение использовали на всей полиграфической продукции ресторана – на пакетах, баннерах, тейбл-тентах. Кроме того, мы использовали его образ для работы с детским гостевым потоком (через мамочек, помните про ЦА?), так как по выходным делали различные программы для детей, а затем дети, после знакомства с Фани, сами приводили родителей за руку в ресторан уже в другой день.

«А что нам делать, если у нас шеф неразговорчивый / некоммуникабельный / скандалит все время», спросите вы? Да, так бывает, но это не повод отказываться от продвижения проекта через личный бренд. Героев можно и нужно придумывать! Если шеф креативный и талантливый, но не умеет хорошо говорить, возложите все коммуникации от его имени на пиар-службу. Важно донести до конечного потребителя ценности, пропагандируемые шефом. А уж выйти поздороваться и улыбнуться может любой человек на земле, даже самый угрюмый. В конце концов, существует куча курсов ораторского мастерства, масса специалистов, которые снимают блоки и учат держаться публично. Возьмите за руку и отведите своего спикера на такие занятия, и будет вам счастье!

Однако любая «раскрутка» наемного сотрудника может иметь негативные последствия. В какой-то момент шеф становится знаменит, узнаваем, он обрастает «своим» гостем, им начинают интересоваться конкуренты. Увы, мы живем в мире, где перекупать персонал не считается зазорным. Это происходит сплошь и рядом. И вы никак не сможете от этого застраховаться. Попросите юристов учесть в трудовом договоре с шеф-поваром, кто, кому и сколько должен в случае его досрочного расторжения. Например, ресторатор вкладывает немало денег в развитие шефа, оплачивает его стажировки, поездки в другие города и страны, участие в форумах и мастер-классах. Если шеф досрочно расторгает контракт по собственной инициативе, должен ли он возместить эти затраты? Это необходимо обсуждать «на берегу». Фактически, привязать шефа к ресторану можно лишь одним способом – дать ему долю в бизнесе. Потому что даже большую зарплату конкуренты всегда могут перебить. Я знаю немало случаев, когда шефам поступали предложения из серии: «Плачу в два раза больше, неважно, сколько ты сейчас получаешь». В этом случае рестораторам остается только рассчитывать на порядочность и лояльность сотрудника. Или же предложить ему партнерство в бизнесе. Даже небольшая доля может стать доказательством серьезности намерений двух сторон и залогом долгосрочного сотрудничества.

Самое опасное – делать авторский ресторан имени шефа, если шеф при этом – наемный сотрудник. Можете представить себе Twins Garden без Березуцких?

Не менее рискованно выносить имена шефов в названия ресторанов, хотя это и классно работает в плане продвижения и узнаваемости бренда. Есть примеры успешных проектов – Christian, Grand Cru by Adrian Quetglas, но неудачных – гораздо больше.

Владелец одного московского проекта недавно поделился со мной своей историей: именитый французский шеф, чье имя вынесли в название проекта, чуть ли не с первых дней работы начал диктовать владельцу условия, при этом плохо выполняя свои непосредственные обязанности. С поваром пришлось расстаться, название сменить, а бизнесмен поклялся никогда больше не запускать «именных» проектов.

Еще один пример – открытие дуэтом Аркадия Новикова и Уильяма Ламберти ресторана Nofar. Сама Нофар (шеф-повар из Израиля) из проекта испарилась крайне быстро, нам же – команде пиара – пришлось на ходу «переобуваться» и сочинять для прессы и гостей историю, которая бы позволила ресторану существовать и без шефа, чье имя он носит. Считаю, что всей командой мы с задачей справились. Так что даже из непростой ситуации можно извлечь максимум выгоды для проекта.

Но бывают ситуации, когда невозможно найти нового героя. У меня такой пример один, очень личный и трагичный. «Человеком-рестораном» был мой близкий друг Сергей Ерошенко. Он совмещал в себе все – был автором проекта, его идейным вдохновителем, шефом и даже добытчиком. Он был душой своего ресторана и единственным героем, который был нужен проекту для развития. Когда его не стало, ресторан перешел к другим владельцам. Но для многих ресторан умер, когда умер Сережа, и его семья перестала иметь отношение к проекту. Я не зашла в ресторан с того трагического момента ни разу. Но это совсем другая история.