Текст книги "Чао, Италия!"

О пользе кухонных разговоров

Мы же пошли на кухню, где уже был накрыт стол со смешанной итало-русской кухней – к примеру, сало и сыр моцарелла на соседствующих тарелках, и предались трапезе.

Заметим, что я не употребляю слово «обед», ибо трапеза – это тот же обед, но поднятый над столом и тарелками с блюдами духоподъемной идеей бесконечных тостов и благих взаимных пожеланий.

Но, главное, одухотворенной беседой.

Именно беседа и есть главная часть трапезы, конечно не в сакральном, христианском ее понимании, а в бытовом, интеллигентском.

Трапеза – это тот стол, где обед как повод.

Мне посчастливилось в дальнейшем много раз трапезничать с Букаловым, и я свидетельствую – в беседе Алексей блистал!

Я намеренно не привожу тут цитат, ведь впереди у вас целая книга.

Но о технологии его беседы сказать надо.

Согласитесь, что быть хорошим собеседником – это особое искусство.

Я знавал блистательно образованных людей, в компании которых можно было находиться не более десяти минут. Я бы сказал, что они обладали разнузданным интеллектом. Они были жалкими жертвами своих собственных знаний, полагая, что за мучительный процесс их получения они могут мстить окружающим, выливая на их голову горы информации и ожидая немедленных восхищенных возгласов. Но результат их разочаровывал: у людей вокруг немедленно гас взор, а далее они искали повод, чтобы улизнуть.

Иногда очень трудно принять тот факт, что все твои знания собеседнику просто не нужны. И в этом нет для тебя ничего обидного. Как ни странно, молчать, когда ты не нужен в беседе, – это признак хорошего вкуса.

Много лет назад я познакомился с фанатом журнала «Тараканы и жуки» – был и такой журнал. Этот фанат два часа рассказывал мне, насколько тараканы совершенные насекомые, и что если будет ядерная война, то только они, эти самые тараканы, и выживут.

Но у меня упоминание тараканов вызывало только воспоминания о ночных битвах на московских кухнях, когда в последнем отчаянном прыжке ты пытаешься вырвать из их мохнатых лап остатки вечернего ужина. Так что разделить восхищение моего собеседника я не мог.

Но ужас был в том, что дело было в поезде и я не мог от этого тараканника никуда сбежать. Через пару часов, когда он приступил к описанию гигантских кубинских тараканов, мне уже казалось, что один из них держит меня за горло.

Я сбежал в другой вагон, а когда утром вернулся в свой за вещами, то увидел, что мой сосед оставил мне экземпляр журнала с дарственной надписью: «Фанату от фаната!».

Иногда подобные маньяки видят, что впрямую цели не достичь, и тогда они хитрят, действуя из засады.

Однажды я сидел в компании, где один из гостей упорно молчал и внимательно слушал всех, сопровождая рассказы понимающей улыбкой и кивками. Но оказалось, что он всего лишь ждал момента, когда все устанут от беседы.

Убедившись, что все расслабились, он сказал, что «хотел бы кое-что добавить по поводу сказанного», после чего резко сменил тему и не закрывал рот минут сорок пять, нагружая всех подробнейшим рассказом, как он служил в армии в Монголии.

Но это не был монолог о самой Монголии, монолог, в котором служба в армии – только повод рассказать об этой удивительной стране, что конечно интересно всем. Это был нудный рассказ о его нудном пребывании в армии и нудных тяжелых буднях. И через пять минут у нас всех было такое же нудное ощущение, что мы шагаем по бесконечной пыльной дороге в тяжелых сапогах и впереди еще двадцать лет службы.

Конечно же, скоро все разбежались, неуважительно, но справедливо оставив бывшего солдата где-то на описании сорокового километра пути по пустыне Гоби и его отчаянной, но нудной борьбы со скорпионом, который залез ему за шиворот.

Этот несчастный не понимал, что беседа – это тончайший процесс, смысл которого не в том, что ты силой сбываешь слушателям твой залежалый рассказ, а в том, что вместе с аудиторией, создав в воздухе тончайшую интригу, ты берешь слушающего за руку и как бы проводишь его по лабиринтам своего повествования.

И твоя аудитория превращается в твоего партнера, ибо не замечает, что ты знаешь больше ее, а если и замечает, то не завидует тебе.

Это похоже на шахматные партии, которые вошли в историю. И хотя там есть победитель, но история оставляет два имени, потому что и чемпион и проигравший, по большому счету, играли во имя общего волнующего движения шахмат по доске. И, для истории, победителя в таких партиях нет – в шахматный пантеон входят оба игрока.

Для чего написана эта книга

Это важное отступление было необходимо для того, чтобы читатель понимал, насколько я ценю умелых рассказчиков.

Но, зная многих из них, я вынужден склонить голову перед рассказчиком Букаловым.

Его секрет прост: во-первых, он знает то, что не знаете вы, а во-вторых умеет облечь рассказ в поразительно изящную и непредсказуемую форму.

Таким секретом обладает, к примеру, Дэн Браун, который из фактов, извлеченных из дешевого путеводителя, а также собственных домыслов и фантазий умудряется испечь литературный пирог, от которого не оторвешься.

Но Алексей Букалов не Дэн Браун, в том смысле что высокий стандарт журналиста и дипломата не позволяет ему быть безответственным, поэтому его рассказам можно доверять.

Мы просидели весь вечер вначале за трапезой, а потом на диванах, сдвинув бумаги. Рядом вповалку спали уставшие дети, зажав в руках какие-то сувениры, которые перед уходом хотели выклянчить.

Мой новый друг рассказывал и рассказывал, а я все спрашивал и спрашивал.

Потом, когда мы с женой ехали домой, я вдруг понял, что никогда не узнаю Италию так, как ее знает Букалов. Мои жалкие полгода, которые я тут проведу, дадут мне, в крайнем случае, точное знание про колбасу в том самом ближайшем супермаркете, но не более.

Я осознал, что моя книга об Италии, которую я замыслил написать, должна быть совершенно другой.

Через пару дней, при следующей трапезе, я усиленно подливал Алексею его же вино и льстиво заглядывал в глаза.

А потом прямо предложил написать книгу вместе, но не как Ильф и Петров, братья Стругацкие или Генис и Вайль, то есть, почти вместе водя ручкой по бумаге, а отчаянно просто: мы посидим на его кухне несколько вечеров и обменяемся знаниями и впечатлениями об Италии, записав звук на компьютер.

Но поскольку наши знания и впечатления несоизмеримы, то Алексей сознательно берет на себя роль ведущего рассказчика, а я буду ведомым.

Однако игра будет честной – темы разговора и его направления буду задавать я, потому что я типичный новичок, который хочет открыть для себя Италию и понять ее суть. Поэтому я буду спрашивать о том, что мне действительно интересно.

Важным условием будет то, что во время нашего разговора нельзя пользоваться никакими справочными материалами и править сказанное, если только дело не касается каких-то мелких уточнений.

Я объяснил Алексею, что хочу сделать с ним не столько научную, историческую или географическую, сколько азартную книгу, сохранив то самое повествовательное очарование, которым он обладает, и ту удивительную интонацию, которая меня потрясла в первый день нашего общения.

Более того, разговорная речь Букалова будет максимально сохранена и нередактирована, чтобы сберечь аромат его живого рассказа.

Наверное, Алексей дал согласие не подумав, потому что последующие вечера записи превратились для него в пытку.

Мы сидели за столом, на который его заботливая жена Галя ставила коньяк, итальянские сыры и фрукты.

Мы выпивали большую порцию коньяку, но далее наши обязанности разделялись: я ел сыр и фрукты, а Букалов приступал к рассказу, периодически отбегая к своему компьютеру, чтобы следить за новостной лентой.

Я заглушал свою совесть кулинарного хищника самоувещеваниями, что Букалов ел этот сыр последние восемнадцать лет, а я только сейчас познакомился с его ароматом. А крупный виноград без косточек я должен есть именно в процессе разговора, потому что это помогает мне почувствовать Италию не только на слух, но и на вкус.

Как в шпионских фильмах, недрогнувшей рукой, с дьявольской улыбкой на лице, я все время подливал Алексею вино, надеясь, что алкоголь сделает его рассказы откровеннее, что они заблистают желтизной и безнравственными подробностями, которые так любит читатель.

Но тут меня ждало фиаско – первым пьянел я, а рассказчик, чуть разрумянившись, величественно продолжал свой монолог, ни на секунду не забывая, что он повествует о великой стране, а не об отдельных недостатках и недостойных персонах.

После каждой записи я ехал домой озадаченный. Когда магия рассказа проходила, а пары коньяка испарялись, я задавал себе вопрос: а что, собственно говоря, мы делаем, что эта будет за книга?

Ведь даже сейчас ее минусы очевидны.

Свободный рассказ всегда уязвим для критики.

Историки нас упрекнут в антиисторичности и неточностях, кулинары – в недостаточном уважении к помидорам, а педанты-читатели – в прыгающих темах.

Но все возможные недостатки этой книги компенсируются главным – ее открытым принципом, ее искренностью и страстью повествователей.

Мы приглашаем вас стать участниками наших бесед.

Книга называется «Чао, Италия!».

В ней правда про Италию неотделима от легенд, а факты трактуются так, как их видит рассказчик.

Все, чего мы хотим, – это влюбить вас в Италию.

Мы хотим рассказать вам о стране, которая подарила миру столько всего, что мы все у нее в неоплатном долгу.

Эта книга об удивительной географической точке, которая стала местом рождения и притяжения невероятного количества гениев и злодеев, а в судьбе России она всегда была тем убежищем, где русская душа находила спасение и отдохновение.

Читайте эту книгу внимательно, возможно в ней вы откроете для себя неизвестную страну, как когда-то я открыл для себя целый неизвестный мир, наматывая круги на обычном рейсовом автобусе и не в силах оторваться от зачитанных страниц почти случайно попавшего в руки литературного журнала.

Часть первая
Итальянская кухня

Еда как национальная идея

Мы сидели за столом, уставленном бутылками, сырами и фруктами. Алексей надел просторный домашний свитер, я же почему-то вырядился в костюм. Это было ошибкой, потому что любой костюм неотделим от пояса и галстука. Однако замечено, что когда мужчина плотно обедает, то итогом обеда обычно бывает пятно кетчупа в центре галстука, а пояс не дает дышать.

Я стоял перед мучительным выбором: либо думать о талии и о количестве плохого холестерина, либо навалиться на угощение, перенеся борьбу за здоровый образ жизни на очередной понедельник.

Поразительно, как быстро голодный человек способен принять неправильное решение. Не прошло и минуты, как пиджак и галстук были сняты, пояс распущен, и я уже поглощал корку хрустящего хлеба с лежащим на нем толстым ломтем сыра.

Параллельно я начал беседу.

Я сказал Алексею, что, по моему мнению, когда турист приезжает в Италию, он ожидает неимоверное разнообразие блюд. Однако хотелось бы вспомнить известный парадокс: когда мы идем в обычный ресторан, то находим разнообразие именно там. Но если заходим, например, в грузинский или китайский, то, как правило, идем за традицией, за определенным вкусом. А традиция – это весьма ограниченный набор блюд.

Так вот, для меня в какой-то степени было неожиданностью итальянское однообразие из пиццы и спагетти. Конечно, есть рыба, но…

Я не хочу сказать, что итальянская кухня однотипна, но когда я волок детей по римской улице, а они кричали, что хотят в пиццерию, и там смачно поедали свой любимый треугольник «Пиццы Маргариты», то было ощущение, что мы забежали в «Макдональдс».

Когда ты только приехал в Италию, то для тебя существует не проблема качества – тут оно превосходное, – а проблема ассортимента.

А еще Средиземноморье!..

Букалов посмотрел на меня с улыбкой, с которой любящая мать смотрит на младенца с погремушкой.

– Мой юный друг, – начал он несколько высокопарно, подливая себе ароматного коньяку, – все ровно наоборот!

Для того чтобы попытаться понять итальянскую кухню, вспомним, что итальянцы – это в прошлом конгломерат разных маленьких княжеств, герцогств, республик и королевств, которые сравнительно недавно объединились в единое государство. И заметим, что с момента этого объединения в 1870 году до наших дней прошло не так уж много времени, еще нет полутора столетий.

Так вот, итальянский литературный язык, язык Данте Алигьери, «великий и могучий», как сказали бы мы по традиции, показал себя великим объединителем Италии и по разным причинам сплотил итальянцев как нацию.

Думается, что для некоторых станет откровением, что если бы не итальянский литературный язык, то у современных туристов, путешествующих с севера на юг, были бы большие проблемы. Они бы не понимали, на каком языке говорить с местными, если, конечно, те не знали бы английский. Даже сейчас язык Милана и Сицилии – это весьма разные вещи.

Но можно себе представить, какая вакханалия диалектов творилась тут сто пятьдесят лет назад.

Это невероятно, но факт тот, что литературный итальянский просто насаждался здесь, как картошка при Екатерине или как иврит при создании Израиля. Насаждался в присутственных местах, в армии, в парламенте, в судах. Ты не мог рассчитывать выиграть какое-то дело в суде, если произносил речь на своем диалекте.

Конечно, в отличие от иврита итальянский не был мертвым языком, но был языком маргинальным. На нем говорила образованная часть общества. Да и принуждение было не палочным, а мягким.

В общем, язык свое дело сделал – и перед нами единая языковая нация.

– Но не кулинарная, я так понимаю, – предположил я.

– Да, тут они стоят насмерть! И вот почему.

Спроси итальянца, считает ли он себя итальянцем.

Выяснится, что нет.

Он вначале сицилиец или сардинец. Или тосканец. А уже потом итальянец.

В этом нет ничего плохого, просто итальянец вначале миланец или венецианец.

Все очень гордятся своим происхождением.

Это интересно наблюдать.

Все чувствуют друг друга, произносят несколько своих диалектальных словечек – и мосты наведены.

То есть, важно понять, что итальянец никогда не отказывается от своего «я», а это «я» крепко привязано к определенной земле Италии. Но не только к земле.

Именно это «я» накрепко привязано к кухне, которую он знает с детства, из материнских рук, с домашнего стола, из праздников. Он знает эту кухню даже по тому нехитрому набору продуктов, которые ему давала мама в школу, или по той «продуктовой корзинке», которую он берет с собой на работу.

– А что, до сих пор берет? – я был шокирован мыслью, что Дольче и Габбана идут на роботу с бутербродами в промасленной бумаге.

– А ты знаешь, сколько евро стоит перекусить в кафе? – многозначительно спросил Алексей.

Он попал в точку! Это я знал. Когда мои дети начинали требовать мороженое, я начинал подумывать, не дешевле ли их самих продать в какое-нибудь рабство.

– Именно! – подтвердил Букалов. – Поэтому, если мы говорим о рабочем на верфи или о крестьянине в поле, то традиционная «продуктовая корзинка» действует.

– Кстати, о традициях, – повернул я тему, – а зачем нужно, чтобы ровно в час дня все магазины закрывались, а открывались только в четыре. Причем не только мелкие. Перед Рождеством я пошел в один крупный магазин электроники, где была предпраздничная распродажа. Люди набились там как селедки и все стояли с коробками у кассы. И вдруг появились охранники и стали, чуть ли не палками, всех гнать из магазина, потому что было без пяти час. Понимаешь, меня поразило, что из-за обеда магазин терял уйму денег. Но вместо того, чтобы устроить справедливую революцию, все покупатели покорно переместились в ближайший ресторанчик и стали спокойно поглощать огромные порции спагетти, причем к ним немедленно присоединились продавцы и кассиры магазина. Это же ужас! А как же капиталистическая погоня за «золотым тельцом?»

– Никакой погони! – усмехнулся Алексей. – Золотой телец отступает перед культом еды.

Это обед – великий обед. А потом сиеста. А потом «послеполуденный отдых фавна», то есть отдых итальянца. Вообще-то еда это одно из главных не то чтобы развлечений, а скажем точнее – времяпровождений.

«Passa tempo» – времяпровождение. Нельзя на сухомятку поесть и побежать – это делают презренные люди!

Это люди, обиженные Богом, люди, которым не дано почувствовать это счастье – ощутить еду на языке, переливы и игру ее вкуса, чувствовать аромат молодого вина, хрустеть коркой свежайшего хлеба, наблюдать сахарную вишенку на попудренном десерте.

Ты умеешь все это чувствовать?

Букалов пытливо посмотрел на меня.

Опустив взгляд, я постарался вспомнить, как я ем в ресторане. В памяти всплыли жуткие картины хватания всего подряд и запихивания огромных кусков в рот, с одновременной попыткой заигрывания с девицей за соседним столом.

Вспомнив, я содрогнулся и постарался немедленно сменить тему:

– А это правда, что итальянцы во время еды говорят только о еде?

– В это с трудом верится, но это правда.

– Не верю! – воскликнул я тоном великого Станиславского. – Я не понимаю, как люди три часа могут есть котлету и говорить исключительно об этой котлете.

– Я должен тебя расстроить: они не только говорят о еде во время ее поглощения, но начинают о ней говорить до еды и заканчивают после. Причем говорят до оргазма.

– Оргазма кого? Официанта? – заинтересовался я.

– До гастрономического оргазма, это такой особый вид. Меня сначала это просто поражало. Я думал, что все время попадал не в ту компанию, потому что за обедом пытался говорить о политике, о футболе, о женщинах. Но, о ужас, разговор не поддерживался, разговор гас!

Но когда кто-то за столом замечает, что «да, это, конечно, все вкусно – особенно эта печенка в гранатовом соусе, но моя теща в этот ансамбль добавляет немного корицы» – тогда стол немедленно оживляется.

Другой участник обеда с жаром замечает, что он однажды ел подобную печенку, но она была вымочена в красном вине и вкус ее был еще более тонким. И тут же начинается жаркая дискуссия, наполненная самыми доброжелательными советами, замечаниями и воспоминаниями. И от этого начинает активно выделяться желудочный сок.

И, кстати, замечу, никаких отклонений от традиции. В крайнем случае, из-за уважения к тебе, как иностранцу они могут один раз поинтересоваться, сильны ли в Сибири морозы.

В это трудно поверить, но это именно так.

Боже, они не знают, что такое тост!

– Хорошо, – я продолжил искать недостатки в итальянских традициях. – А это правда, что итальянцы не знают что такое тосты? – Да, и это настоящая беда, – Алексей сочувственно покачал головой. – Для меня поначалу это было подлинным шоком. Наши грузинские братья обучили нас не только галантному обращению с женщинами, но и культуре произнесения тостов. Не говоря уже о назначении тамады.

Но тут я ловлю себя на том, что сижу в компании, а рядом с нами, в нескольких метрах, гуляет большой стол. Там сидят человек тридцать, но я тебя уверяю, Матвей, что я так и не понял, по какому поводу они собрались. Возможно, это День рождения или помолвка, но возможно и поминки. Непонятно.

Все сидят, пьют, едят, но никто не произносит ни слова!

Не принято.

Более того, если ты хочешь все же произнести тост, то конечно к тебе отнесутся с вежливым вниманием. В конце концов, можно на секунду отвлечься от тарелки, чтобы со снисходительной досадой выслушать этого назойливого русского с его горящими глазами и наивными пожеланиями. Но тост должен быть крайне кратким, потому что это отвлекает, во-первых, от разговоров о еде, а во-вторых, от самой еды.

Этот монолог Алексея тут же напомнил мне одну жуткую гастрономическую историю.

Однажды мы с женой сидели за столом в Грузии. Стол ломился от яств, огромные тарелки источали немыслимые ароматы. Казалось, протяни руку!..

Но не тут-то было. Оказывается, нужно соблюсти традиции.

Вначале я полчаса ждал, пока выберут тамаду. Все искали самого достойного, но достойными оказались все.

Потом искали самого старшего, но не могли найти, потому что гости тщательно скрывали свой возраст.

Наконец, тамаду выбрали и все подняли бокалы. Тамада сразу предложил выпить за гостя, то есть за меня. Я быстро поднял бокал, потому что был страшно голоден.

Но тут тамада захотел объяснить, почему он предлагает выпить именно за меня, как будто это и так не было понятно.

Он начал с моих детских лет, а через пятнадцать минут у меня затекла рука с бокалом. Я попытался его поставить на стол, но меня толкнула жена, шепнув, что это неприлично.

Тогда я стал благодарно прижимать руки к сердцу, бормоча «Спасибо», «Ну, что вы!..», «О, я краснею, хватит!..».

Но, как выяснилось, это только раззадорило тамаду, и он, покончив лично со мной, решил поговорить о моем всемирно-историческом значении как журналиста.

В этот момент я хотел вылить вино ему на голову, но мою руку вновь перехватила жена, так что кровного оскорбления и последующей драки удалось избежать.

– Не все традиции полезны для здоровья, – мудро заметил я Букалову, вспоминая, как я тогда жевал холодный шашлык.

– Да, но только не традиция пить коньяк, – в тон мне заметил Алексей. – Кстати, ты заметил, что он французский?

– Заметил, а что не так? – спросил я голосом тещи из известной рекламы.

– Пить в Италии французский коньяк – это прекрасный повод поговорить о том, как империи завоевывают мир, – многозначительно сказал Алексей. – Империя, как мы знаем из истории, в первую очередь завоевывает мир мечом. И римляне это прекрасно продемонстрировали еще в древности, поставив свои легионы на всех берегах mare nostrum – Средиземного моря и продвинув свои военные укрепления до берегов Каспия и бассейна Индийского океана.

Но они завоевали мир не только мечом.

Именно Италия являет собой пример того, как можно завоевать мир с помощью кастрюли и поварского колпака. Я думаю, что итальянская кухня по своей общепризнанности и по своему присутствию в мире уступает только китайцам.

Кстати, тебе, наверное, интересно будет узнать, что здесь, в Италии, тоже происходит невидимая баталия между итальянской и китайской кухней. Возможно, ты заметил, что в Италии довольно мало иностранных ресторанов. В Риме я знаю два ресторана французской кухни, парочку ресторанов индийской, я, правда, не говорю о китайских ресторанах, которых сейчас много. Русские рестораны не приживаются, к сожалению. Открываются, время от времени, какие-то блинные, но тут же закрываются.

– Может быть, там посетителей заставляют произносить тосты, и они разбегаются? – спросил я подозрительно.

– Возможно. Но, поскольку речь идет не только о русской кухне, а вообще об иностранной, то думаю, что тут итальянцы просто самодостаточны. Им не нужны никакие прививки. Другие пускай перенимают, вот в чем дело.

И это очень показательно.

С китайцами происходит другая вещь: это еще и экономическая экспансия, потому что они завоевывают мир с помощью демпинговых цен, за счет того, что им не нужно платить, как итальянскому ресторатору, тринадцатую зарплату своему китайскому официанту, не говоря уже о социальных выплатах.

Китайский ресторатор ничего этого не делает. Он содержит всех трех своих работников в одной комнате, они спят на циновке. Он им платит ерунду, которую они с радостью посылают себе домой, они едят две миски риса в день и все в порядке.

Конечно, я упрощаю, но суть такова. Но и китайцы идут в ногу со временем. Например, у них в Италии появилась дистрибьюторская сеть, которая позволяет тебе в любом городе открыть китайский ресторан самым простым способом.

Ты посылаешь по электронному адресу сообщение с несколькими данными. Сообщаешь категорию этого ресторана – первую, вторую или третью, и площадь твоего торгового зала.

Через неделю приезжает грузовик, из которого выходят люди и, в соответствии с твоей категорией, оформляют зал: вешают китайские фонарики, драконов, вносят тарелки и раскладывают знаменитые палочки для еды. За пару дней ресторан готов, и он точно соответствует твоему размеру и категории.

Категория повыше – будет нефрит, категория пониже – будет бамбук. Китайцы – это армия, которая наступает.

Кстати, давай выпьем еще по рюмке!

Мы выпили, а я почему-то представил себе орды китайцев, которые из Колизея делают Черкизовский рынок.

– Нет-нет, не стоит волноваться, – успокоил меня Алексей. – Итальянцы – это еще одна армия, которая успешно обороняется. Обороняется за счет качества.

Есть один термин, и есть много желающих заявить о своем первенстве в отношении этого термина, есть даже попытки присвоить себе авторство этого явления. Это явление называется «средиземноморская диета» – dieta mediterranea. Это словосочетание даже как-то хотели защитить с помощью ЮНЕСКО, как понятие исторического наследия. Но тут же на роль авторов стали претендовать испанцы, французы, португальцы и греки. Однако, все же, классическая средиземноморская диета, что ни говори, это итальянская, которая завоевала много сторонников не только за счет прекрасных вкусовых качеств, но и из-за того, что она чрезвычайно полезна для здоровья.