Текст книги "Лечебное питание: советы гастроэнтеролога"

Подготовленное мясо отделить от костей, пропустить 2 раза через мясорубку и посолить. Из молока и муки приготовить белый соус, охладить и ввести в мясную массу при непрерывном взбивании, добавить яйцо, тщательно вымешать готовую массу, выложить ложкой в виде кнелей (круглых шариков) в сотейник, залить теплой водой, довести до кипения и варить до готовности (пока кнели не всплывут).

Мясная мякоть 90 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, яйцо (белок) 1/4 шт.

Подготовленный судак разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку. Из подсушенной муки, молока, соли приготовить густой молочный соус, охладить. К рыбному фаршу добавить молочный соус, яйца, тщательно вымешать, разделать кнели (массой 20—25 г), уложить их в сотейник, залить горячей водой и варить при медленном кипении до готовности.

Судак 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 5 г.

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, сварить, охладить, пропустить 2 раза через мясорубку. Приготовить из подсушенной муки и молока белый соус, охладить, посолить и смешать с рыбным фаршем, добавить яичный желток, растительное масло и хорошо вымешать. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в рыбную массу, слегка перемешать, выложить в смазанный растительным маслом сотейник и сварить на пару.

Треска 80 г, молоко 30 г, мука пшеничная 5 г, яичный желток, масло растительное 10 г.

Тушку минтая очистить, промыть, разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в воде хлеб, вновь пропустить через мясорубку, добавить соль, яйцо, тщательно вымешать, сформовать фрикадельки (шарики массой 20 г) и отварить их в воде. При подаче фрикадельки полить маслом.

Минтай 80 г, яйцо 1/4 шт., растительное масло 10 г.

Подготовленные к варке яйца погрузить в холодную воду и варить около 3 мин. По окончании варки их нужно сразу же погрузить в холодную воду на минуту, чтобы они не переварились.

Влить яйца в миску, добавить соль, молоко, тщательно перемешать и взбить. Полученную смесь вылить в смазанную маслом форму, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. При подаче полить растопленным сливочным маслом.

Яйцо 2 шт., молоко 50 г, масло сливочное 7 г.

Творог протереть, добавить яичный желток, сахар, молоко, всыпать муку, хорошо вымешать. Белки яиц взбить, ввести их в творожную массу. Подготовленную массу выложить в специальную форму, смазанную маслом, и сварить на пару.

Творог 100 г, яйцо 1/2 шт., молоко 30 г, мука пшеничная 10 г, сахарный песок 10 г, масло растительное 2 г.

Подготовленный рис всыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока рис не будет готов.

Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, добавить соль, сахар и еще раз прокипятить.

Перед подачей на стол заправить кашу маслом.

Рис 50 г, молоко 150 г, сахар 10 г, масло сливочное 10 г.

В молоко добавить воду и довести до кипения. В кипящую смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар и щепотку соли, варить на слабом огне, продолжая помешивать, в течение 10—15 мин. Перед подачей на стол заправить маслом.

Крупа манная 55 г, молоко 150 г, вода 100 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г.

Подготовленную крупу залить водой, довести до кипения, варить на слабом огне до полуготовности. Добавить молоко, соль, сахар и, постоянно помешивая, довести до готовности. В кашу положить кусочек масла.

Крупа «Геркулес» 50 г, молоко 100 г, вода 85 г, сахарный песок 5 г, масло сливочное 5 г.

Крупу засыпать в кипящее молоко с водой, добавить соль, варить на слабом огне до готовности. Горячую вязкую кашу протереть, добавить сахар и вновь прогреть. При подаче полить маслом.

Диетолог советует

Вы получаете представление о технологии приготовления некоторых диетических блюд: супов, каш, паровых котлет… Вы можете сказать, что это скучно. Однако намного полезнее использовать диетотерапию и уменьшить количество принимаемых медикаментов.

Диетический стол № 1

Диетический стол № 1 характеризуется менее строгим соблюдением принципов механического и химического щажения слизистой оболочки желудка, чем диеты № 1а и 1б: разрешаются белый хлеб, отварные мясо (рубленое) и рыба, отварные и протертые овощи (картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква) и фрукты (табл. 2).

В рацион дополнительно включают свежую некислую сметану, творог, несдобное печенье, молочные супы-пюре из овощей, молочные супы с вермишелью, макароны и вермишель отварные, допускаются запеченные блюда, некрепкий чай с молоком. Исключают бульоны и капустные отвары.

Пищу варят в воде или на пару. В курсе лечебного питания при язвенной болезни эта диета основная. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят протертой, а в другом – непротертой.

В курсе лечебного питания при язвенной болезни эта диета основная. Она имеет два варианта: в одном случае пищу готовят протертой, а в другом – непротертой.

Рекомендуемые продукты и блюда:

– молочные крупяные супы (овсяный, рисовый, гречневый, ячневый, манный), молочные с овощами, вермишелью или домашней лапшой; овощные супы (картофельный, морковный, свекольный) с яично-молочной смесью, заправленные сливочным или растительным маслом;

– блюда из нежирных сортов мяса и рыбы (котлеты, кнели, фрикадельки, пюре, суфле, рулеты и др.);

– молочные каши (рисовая, овсяная, перловая, гречневая, манная, из геркулеса), суфле, пудинги из протертых круп, блюда из вермишели, макарон, домашней лапши;

– блюда из картофеля, моркови, свеклы, цветной капусты, тыквы, кабачков, зеленого горошка (пюре, паровые суфле и пудинги без корочки);

– яйца всмятку, омлеты;

– молоко цельное, сгущенное, свежие сливки, свежеприготовленный пресный творог, творожные суфле и запеканки, вареники с творогом, сметана, неострые сорта сыра;

– варенье, протертые или печеные фрукты и ягоды сладких сортов; сладкие ягодные соки (клубничный или малиновый), кисели, желе, муссы;

– мед, джемы, варенье из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир;

– молочный, сметанный или фруктовый соус;

– петрушка, укроп (немного);

– масло сливочное и растительное (в готовые блюда);

– некрепкий чай с молоком или сливками, отвар шиповника, морковный сок, некислый яблочный сок;

– пшеничный, слегка подсушенный хлеб, несдобное печенье.

Примерное меню диеты № 1

Завтрак: творог с сахаром и со сметаной или яйцо всмятку, каша манная молочная, или гречневая протертая, или молочная овсяная протертая, чай с молоком.

Второй завтрак: печеное яблоко, отвар шиповника.

Обед: молочный суп-лапша или перловый протертый суп, мясные паровые котлеты с молочным соусом или тефтели мясные паровые, каша рисовая или картофельное пюре, компот яблочный протертый, или кисель фруктовый, или мусс яблочный.

Полдник: сухари с сахаром, отвар шиповника или молочный кисель, сухое печенье.

Ужин: рыбные паровые биточки с вермишелью, пудинг рисовый с фруктовой подливкой, чай с молоком.

На ночь: молоко (1 стакан), галеты.

Диетолог советует

Диета № 1 по профессору Певзнеру М. И. – разнообразная, непротертая, вкусная, полноценная. Именно диета № 1 многие десятилетия применялась в столовых заводов, санаториев, больниц, использовалась в домашнем питании. Эта диета является щадящей по отношению к желудку.

Если язвенная болезнь протекает без выраженных болей и изжоги (в стадии ремиссии), часто оказывается наиболее эффективной диета № 1 без механического щажения (так называемый 1-й непротертый стол). Особенно показана эта диета, если заболевание сопровождается снижением моторной функции кишечника, проявляющимся запорами. Пищу готовят вареной, но не протертой (мясо и рыбу дают куском, овощи – непротертые, каши – рассыпчатые и т. д.).

Примерное меню диеты № 1
(без механического щажения желудка)

Завтрак: отварное яйцо с отварной вермишелью, каша гречневая рассыпчатая, сыр, чай с молоком.

Второй завтрак: яблоки свежие.

Обед: картофельный суп вегетарианский, бефстроганов из вываренного мяса с отварным рисом, отварная свекла с растительным маслом, чай.

Полдник: яйцо всмятку, молоко с печеньем.

Ужин: отварная рыба с отварным картофелем, пудинг пшенный с творогом, чай.

На ночь: молоко (1 стакан). Если больные плохо переносят молоко (изжога, метеоризм), его заменяют чаем с молоком или минеральной водой (боржоми, славяновская).

При выраженных болях, изжоге, отрыжке показан механически и химически щадящий вариант диеты № 1, при слабо выраженной симптоматике – диета № 1 без механического щажения (табл. 3).

В амбулаторных условиях больным язвенной болезнью в стадии стойкой ремиссии можно назначать диету № 5 (см. раздел «Питание при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени»), разумеется, при хорошей ее переносимости.

Из диеты № 5, как и из диеты № 1, исключают наваристые бульоны, острые приправы, копчености, однако расширяют ассортимент блюд, включая в рацион больше овощей, фруктов, ягод. В диету № 5 разрешают вводить простоквашу, кефир, ацидофилин, вымоченную сельдь (при условии хорошей переносимости). Пищу готовят преимущественно в измельченном виде, отварном или запеченном, изредка – в тушеном (но не в жареном). Наряду с пшеничным хлебом разрешается и ржаной.

Следует отметить, что все упомянутые диетические рационы являются всего лишь ориентировочными. При лечении язвенной болезни используют указанные схемы, переходя от более щадящих диет к менее щадящим. Конкретные рекомендации по лечебному питанию можно составить лишь с учетом особенностей заболевания, сопутствующих недугов. Обязательно необходимо учитывать переносимость тех или иных продуктов и блюд, а также вкусовые привычки, если, конечно, они не приносят вреда здоровью.

Рецепты диетического стола № 1

Подготовить и сварить перловую крупу в воде, протереть. Овощи (нарезанные морковь и картофель) припустить в воде до готовности, протереть и смешать с подготовленной крупой.

Добавить горячее молоко, сахар, соль и довести до кипения. При подаче положить в тарелку кусочек масла.

Крупа перловая 25 г, молоко 200 г, картофель 75 г, морковь 24 г, масло сливочное 10 г, сахар 3 г.

Рис с 1,5 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

Рис 30 г, картофель 100 г, морковь 75 г, масло 20 г, молоко 200 г, 1/2 яичного желтка.

Подготовленный картофель отварить и протереть через сито. Полученное пюре развести слитым отваром и молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей к столу заправить яичным желтком, растертым с маслом.

Картофель 150 г, молоко 200 г, масло сливочное 10 г, яйцо 1/2 шт.

Цветную капусту очистить, промыть и отварить до готовности, протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из подсушенной муки и молока приготовить белый соус. В овощной отвар с протертой цветной капустой добавить молочный соус, соль, довести до кипения, снять с огня и заправить яично-молочной смесью и маслом.

Капуста цветная 100 г, молоко 150 г, вода 400 г, мука пшеничная 5 г, яйцо 10 г, масло сливочное 5 г.

Морковь, корень петрушки мелко нарезать, припустить в небольшом количестве овощного отвара с добавлением масла, затем добавить овощной отвар, мелко нарезанный картофель, соль и варить до готовности. Вермишель отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, соединить с овощным отваром.

Морковь 15 г, картофель 50 г, вермишель 40 г, сливочное масло 5 г, корень петрушки 5 г.

Подготовленное мясо целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 1,5—2 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные морковь, сельдерей и корень петрушки, а также по вкусу соль.

Говядина 110 г, морковь 10 г, корень петрушки и сельдерей по 5 г.

Телятину (мякоть) промыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. В бульон положить нарезанные коренья (морковь и корень петрушки) и варить при слабом кипении до готовности. За 15 мин. до окончания варки посолить. Готовую телятину вынуть из бульона, нарезать на порции и положить в бульон до подачи к столу.

Телятина 90 г, морковь 5 г, корень петрушки 5 г.

Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить разрезанные коренья (морковь и петрушку), залить водой, закрыть крышкой и поставить варить (курицу – 1 ч, цыпленка – 30—40 мин.). После того как вода закипит, снять пену и посолить. По окончании варки курицу или цыпленка вынуть, охладить и разрезать на порции.

Курица или цыпленок 100 г, морковь 10 г, корень и зелень петрушки по 5 г.

Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Удалить пену и, уменьшив нагрев, варить до готовности (крупный говяжий язык варят 3—4 ч, телячий – примерно 2 ч). За 1 ч до окончания варки добавить нарезанные коренья и соль.

Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи, после чего положить в отвар и хорошо прогреть.

Язык говяжий 100 г, морковь 10 г, корень петрушки 5—10 г.

Сварить курицу, отделить мясо от костей и провернуть 2 раза через мясорубку. В подготовленную массу добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и тщательно перемешать. Ввести взбитый белок. Массу выложить в форму, смазанную маслом, варить на пару.

Курица 110 г, яйцо 1/2 шт., молоко 50 г, мука 5 г, масло сливочное 5 г.

Отварное мясо нарезать соломкой. Из молока, подсушенной муки, сметаны приготовить соус. Подготовленное мясо положить в сотейник, добавить соус, вареную протертую морковь, посолить, перемешать и тушить при слабом кипении 10—15 мин.

Мясо говядины 90 г, морковь 5 г, молоко 50 г, мука 5 г, сметана 15%-ная 10 г.

Подготовленное мясо пропустить 2—3 раза через мясорубку, смешать с отварным рисом, полученную массу посолить, хорошо выбить, сделать тефтели (шарики среднего размера) и на пару довести до готовности. Подать к столу горячими с кусочками сливочного масла.

Мякоть говядины 100 г, рис 15 г, масло сливочное 10 г.

Мясо говядины пропустить через мясорубку, затем смешать с размягченным в воде хлебом и снова пропустить через мясорубку, посолить и хорошо выбить. Из подготовленного фарша разделать котлеты и сварить на пару, выложить в сотейник, смоченный водой. Из подсушенной муки, молока и сливочного масла приготовить белый соус, залить им котлеты и запечь в духовке.

Мясо говядины 100 г, хлеб 15 г, вода 20 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г.

Подготовить картофельное пюре, добавив кипяченое молоко, сырое яйцо и соль. Полученную массу тщательно перемешать, половину пюре положить ровным слоем на смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху положить фарш (из провернутого отварного мяса) и оставшуюся часть пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовке 20—30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, куриное мясо. Запеканку можно подавать с белым соусом.

Картофельное пюре 15 г, мясной фарш 50 г, яйцо – 1/4 шт., 1/5 стакана молока, 1/2 ст. ложки растительного масла.

Отварное мясо пропустить через мясорубку 2 раза. Вермишель отварить, откинуть, залить горячим молоком, немного остудить, положить яйцо, масло, посолить, размешать, добавить протертое отварное мясо, хорошо размешать.

Подготовленную массу выложить в смазанный растительным маслом глубокий противень, разровнять, смазать поверхность сметаной и запечь в духовке.

Отварное протертое мясо 50 г, вермишель (отварная) 200 г, сливочное масло 5 г.

Кабачки разрезать поперек по 50 мм толщиной, очистить от кожицы и семян, припустить до полуготовности в подсоленной воде.

Отварить рис и соединить с провернутым дважды через мясорубку вареным мясом. Добавить сливочное масло, посолить. Из оставшегося от кабачков овощного отвара, подсушенной муки и сметаны приготовить соус.

Кабачки выложить на смазанный растительным маслом противень, заполнить их фаршем, залить соусом и запечь в духовке.

Кабачки 180 г, мясо говядины 80 г, рис 30 г, сметана 15%-ная 10 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 5 г, масло растительное 5 г.

Подготовленную рыбу нарезать на куски одинаковой толщины, положить в сотейник и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить мелконарезанные коренья (морковь, зелень и корень петрушки) и посолить. Варить 10—15 мин. до готовности. При подаче полить маслом или соусом польским.

Тушка трески 120 г, морковь 5 г, масло сливочное 5 г.

Рыбу разделать на порционные куски, выложить в сотейник, добавить нарезанную морковь и припустить в подсоленной воде в течение 5—10 мин. Затем выложить на противень, залить соусом, приготовленным из подсушенной муки, молока и соли, добавить немного растительного масла и запечь в духовке до готовности.

Треска 120 г, молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, растительное масло 5 г, морковь 10 г.

Разделать треску, освободив от костей и кожи. Пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, размоченным в молоке. Полученную массу тщательно вымешать, посолить, добавить яйцо, кусочек размягченного сливочного масла, еще раз перемешать и разделать биточки, не обваливая их в муке.

Биточки переложить в специальную форму, добавить воду и варить до готовности в течение 10 мин.

Треска 80 г, хлеб пшеничный 18 г, яйцо 1/8 шт., молоко 20 г, сливочное масло 5 г.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды (рыба должна быть покрыта водой на 2/3), добавить коренья (морковь и петрушку) и припустить в течение 10 мин. Затем рыбу переложить в противень, посолить, залить сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.

Окунь 120 г, сметана 15%-ная 20 г, мука пшеничная, овощной отвар для соуса 50 г, масло 5 г.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, положить в сотейник, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и добавить зелень и корень петрушки, варить в течение 10 мин.

Судак 100 г, зелень и корень петрушки по 5 г.

Разделать рыбу, отделить от костей, провернуть через мясорубку и смешать с размоченным в воде или молоке хлебом. Полученный фарш посолить, добавить яйцо и тщательно перемешать. Разделать котлеты, обвалять в сухарях и положить в глубокую сковороду, добавив растительного масла, а также воды или молока (в котором размачивали хлеб). Припустить на маленьком огне до готовности.

Рыба (без костей) 80 г, хлеб пшеничный 20 г, вода или молоко 25 г, яйцо 1/8 шт.

Подготовленную горбушу разрезать на порционные куски. Очищенную морковь разрезать поперек тонкими круглыми пластинками. Морковь переложить в сотейник ровным слоем, сверху положить куски горбуши, залить ее молоком. Когда молоко закипит, посолить и на маленьком огне варить рыбу до готовности моркови. Подавать рыбу после того, как она некоторое время постоит на выключенной плите и пропитается этим соком.

Горбуша 100 г, молоко 1,5%-ное 100 г, морковь 50 г.

Подготовленную рыбу разделать на филе, пропустить вместе с творогом и морковкой через мясорубку 2 раза, добавить яйцо, растительное масло, соль, хорошо размешать, сформовать биточки и сварить их на пару.

Филе минтая 55 г, творог нежирный 55 г, морковь 15 г, яйцо 1/8 шт., растительное масло 10 г.