Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Рисовый суп с папоротником

Бульон довести до кипения, положить промытый рис и варить до готовности. За 5 минут до готовности добавить жареный папоротник, пассерованный лук и пряности. В готовый суп положить растертый чеснок и посыпать зеленью.

Соленый папоротник – 180 г, рис – 60 г, репчатый лук – 1 шт., немного кулинарного жира, чеснока и зелени, бульон – 1 л.

Суп с картофелем и папоротником

Нарезать картофель брусочками, овощи – соломкой. Лук и морковь спассеровать на жире, добавив томатную пасту. Обжарить подготовленный папоротник, в кипящий бульон положить картофель, лук и овощи, а за 10 минут до готовности добавить обжаренный папоротник, пряности и соль.

На 280 г папоротника: морковь – 40 г, картофель – 150 г, бульон или вода – 800 мл, сметана – 50 г, немного репчатого лука, лука-порея, растительного масла, томатной пасты и столового маргарина.

Суп со шпиком и папоротником

Кусочки шпика обжарить с нарезанным луком, добавив кусочки папоротника. Тушить около получаса, влить мясной или овощной бульон, варить еще 20 минут. Суп заправить мукой, сметаной, довести до кипения. Подавать горячим.

Подготовленный папоротник – 400 г, репчатый лук – 1 шт., шпик – 100 г, немного муки высшего сорта, сметана – 100 г (можно заменить сливками).

Суп-лапша с папоротником

В холодную воду всыпать муку, соль, сырое яйцо и хорошо перемешать. Тесто оставить на 10 минут, затем тонко раскатать и нашинковать, лапшу немного подсушить. В кипящий мясной бульон выложить лапшу, через пару минут добавить обжаренный с луком папоротник.

На одну порцию: папоротник – 40 г, яйцо – 1/4, домашняя лапша – 40 г, пшеничная мука – 35 г, репчатый лук – 20 г, немного соли и жира.

Папоротник с говядиной

Заблаговременно вымочить в воде соленый папоротник. Попробуйте его на вкус – он должен быть совершенно пресным. Нарезать кусочками по 4–5 см. Мякоть говядины нарезать тонкими небольшими ломтиками и слегка замариновать (молотый черный перец, 1 ст. л. любого растительного масла, соевый соус). Мясо не солить. Нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета на разогретой с растительным маслом сковородке. Лук выложить в отдельную посуду. Сильно разогреть сковородку и быстро обжарить мясо (5–10 минут). Добавить к мясу папоротник и обжаривать еще 5–7 минут (готовый папоротник должен внутри слегка хрустеть). Добавить жареный лук. Приправить соевым соусом, перемешать. При необходимости посолить по вкусу. Выключить огонь, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Подавать можно и горячим, и холодным.

Острая свинина с папоротником

Мелко нарезать острый чили и фенхель (фенхель можно заменить сельдереем). Свинину нарезать мелкой соломкой. На сильном огне раскалить сковороду с оливковым маслом и добавить немного молотого черного перца. Разложить кусочки свинины так, чтобы между ними было достаточно пространства (если бросить сразу все мясо – получите тушеную свинину, а нам нужна жареная). Обжарить по 2–3 минуты с каждой стороны, убрать на тарелку и жарить следующую партию. Когда все мясо готово, на этом же масле обжарить фенхель и чили до прозрачности фенхеля. В процессе обжаривания выдавить чеснок. Когда фенхель стал прозрачным, добавить вымоченный отжатый соленый папоротник, нарезанный на кусочки 5–10 см. Хорошо помешивая, жарить еще 5 минут, затем добавить свинину и перемешать. Залить соевый соус и немного кунжутного масла, еще раз хорошо перемешать и подавать. Можно украсить черным кунжутом, слегка подсушенным на сухой сковороде.

Острый чили – 1 шт., фенхель – 1 шт., свинина – 300 г, оливковое масло для обжаривания, чеснок – 2 головки, папоротник – 600 г, соевый соус – 30 мл, кунжутное масло – 2 ч. л., молотый черный перец – по вкусу.

Муксун с папоротником и кедровым соусом

Соленый папоротник замочить с вечера. Филе муксуна сбрызнуть оливковым маслом и втереть в него крупную морскую соль. Отложить на 10 минут в сторону. Корень сельдерея и лук-порей нарезать наискосок тонкими ломтиками. Шпинат и редис промыть и нарезать. Собрать из папоротника, сельдерея, шпината и лука-порея гарнир. Разогреть сковороду-гриль (масло не нужно!). Муксуна выложить сначала на шкурку и обжаривать 10 минут, затем перевернуть и добавить на сковороду-гриль гарнир (кроме редиса). Оставить еще на 10 минут.

В это время смолоть в комбайне кедровые орешки, добавить сливки и взбить еще раз до состояния соуса. При сервировке в соус бросить несколько целых кедровых орешков. Будет очень вкусно, если дополнительно (для полива муксуна) подать соус из лимонника китайского (рецепт см. в томе «Деревья и кустарники»).

Филе муксуна – 500 г, соленый папоротник – 100 г, листья свежего шпината – 100 г, сельдерей (корень) – 100 г, лук-порей – 100 г, редис – 5–6 шт.

Для кедрового соуса: очищенные кедровые орешки – 200 г, сливки (33 %) – 200 мл.

Хвощи

От всего колоссального разнообразия хвощей, образовавших вместе с папоротниками и плаунами первые леса в невообразимо далеком каменноугольном периоде, осталось лишь 2–3 десятка видов единственного рода Хвощ (Equisetum). Зато произрастают они на нашей планете повсеместно, от Арктики до Африки и Южной Америки, хотя в Северной Америке и Евразии, в умеренной и арктической зонах, отмечается их наибольшее видовое разнообразие. Название «хвощ» происходит от древнего санскритского корня «хв», обозначающего нечто длинное и тонкое (сравните со словами «хвост» или «хворостина»). Хвощи влаголюбивы, они растут в лесах, на лугах, в болотистой местности, вблизи водоемов.

Древние предки хвощевидных – каламиты – были огромными деревьями, высотой до 20 м, с мощными ветвистыми и ребристыми стволами. Они были похожи на гигантские хвощи. В каменноугольный период каламиты вместе с древовидными плаунами и папоротниками образовывали целые ярусы заболоченных тропических лесов. Между стволами этих великанов порхали гигантские стрекозы, поденки и другие насекомые, которые в то время были единственными властителями воздушной стихии, а по земле передвигались древние амфибии – первые завоеватели суши. Современные виды хвощей представляют собой многолетние травянистые растения с плотными, пропитанными кремнеземом стеблями, достигающими в высоту от нескольких десятков сантиметров до 12 м[11]11
  Самым крупным из существующих является хвощ гигантский (Equisetum giganteum), встречающийся во влажных лесах тропиков и субтропиков обеих Америк. Его высота может достигать 10–12 м, но диаметр – всего 2–3 см. Поэтому он может расти, только опираясь на соседние деревья и цепляясь за них. Там же произрастает и самый «мощный» вид – хвощ Шаффнера (Equisetum schaffneri), у которого при высоте 2 м диаметр стебля может достигать 10 см. Почти бамбук (по толщине, разумеется).


[Закрыть]. Их характерной особенностью является наличие метамерии стеблей, т. е. правильного чередования узлов и междоузлий, «суставчатого» строения, когда растения кажутся собранными из деталей конструктора (одно из старых названий хвощей – членистостебельные – очень хорошо такое устройство характеризует). Конец каждого членика образует в верхней части обхватывающее ложе для следующего, так называемое влагалище, состоящее из зубцов (редуцированных листьев), число которых является определительным признаком и более или менее постоянно для каждого вида хвощей. Листья хвощей мелкие, чешуевидные, располагаются в узлах мутовками. Боковые ветви тоже формируются в узлах стебля. У большинства хвощей органы спороношения появляются на верхушках вегетативных побегов, но у некоторых хвощей вырастают стебли двух видов: зеленые вегетативные и спороносные бесхлорофилльные, которые быстро отмирают, но зато решают вопросы размножения. И зеленые, и бесхлорофилльные побеги имеют продольные борозды и расчленены, как и корневища, на узлы и полые междоузлия. Фотосинтез происходит в ткани зеленых стеблей, чья ребристость увеличивает его интенсивность. Спорангии (структуры, в которых образуются споры) находятся на шестиугольных щитковидных спорангиофорах (спороносцах), соединенных в спороносные зоны или верхушечные стробилы («пестики», спороносные колоски). Эти спороносные зоны расположены на бесхлорофилльных спороносных стеблях. Выросший из споры гаметофит, или заросток, выглядит как крошечное недолговечное одно– или обоеполое зеленое растение (также гаметофит может иметь вид буровато-розового неветвящегося побега, который отмирает после спороношения). На этих заростках расположены антеридии со сперматозоидами и архегонии с яйцеклетками. Для осуществления оплодотворения необходима вода. Образовавшаяся зигота дает начало спорофиту («нормальному» хвощу в нашем понимании). Подземная часть хвощей представляет собой мощное разветвленное корневище, в узлах которого образуются придаточные корни. Некоторые хвощи, к примеру, хвощ полевой, имеют корневища, видоизмененные в мелкие клубеньки. Клубеньки служат для отложения запасных питательных веществ и вегетативного размножения. Действительно, хвощи охотно размножаются корневищами, образуя множество дочерних растений-близнецов, особенно в местах с нарушенным растительным покровом (после пожаров, перекопки земли и т. п.). На пастбищах и полях часто образуются обширные трудноискоренимые заросли этих сорняков. Для роста хвощей благоприятна кислая почва, на которой они растут особенно быстро и служат своеобразными индикаторами кислотности.

Хвощи применяются и в официальной, и в народной медицине. К примеру, препараты хвоща полевого применяют как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Как лекарственные растения они помогают при сердечной недостаточности, улучшают водно-солевой обмен. В составе различных сборов хвощи применяют для лечения гипертонии, подагры и заживления ран. Эффективно растение при отеках различного происхождения и экссудативных (влажных) плевритах. Хвощ – один из немногих в медицине источников кремния. Но для перехода кремния в отвар хвощ нужно долго (не менее 20 минут) кипятить. Кроме того, хвощ полевой используют в косметике для укрепления и усиления роста волос.

Высушенные стебли хвощей, содержащие большое количество солей кремния, столяры и живописцы до сих пор используют для шлифования поверхностей. Стеблями хвоща и в прежние времена, и теперь чистят горшки и кастрюли (между прочим, порошок хвоща можно употреблять как экологически чистый заменитель абразивных порошков).

Хвощевую подкормку используют для дополнения питания коров и коз, чтобы повысить надои молока. Многие дикие животные употребляют в пищу хвощи. Некоторые виды этих растений, такие как хвощи болотный и лесной, ядовиты для лошадей. Ядовитость их объясняется наличием фермента тиаминазы. Тиаминаза разрушает тиамин (витамин В1), создавая его дефицит в организме. Термическая обработка или вымачивание хвощей и папоротников приводит количество содержащейся в них тиаминазы к неопасному уровню.

Сочными побегами хвоща питались еще травоядные динозавры, а его заготовленные побеги находят при археологических раскопках. В нашей стране в пищу используют три вида хвощей: большой, луговой и полевой. Особенно такая практика распространена в северных регионах, на Урале и в Сибири, причем пальма первенства несомненно принадлежит хвощу полевому.

Еще при возвращении в 1797 году из якутской ссылки через пермскую землю Радищев писал, что «малые ребята собирают в полях пистики[12]12
  Так в Сибири и на Урале называют съедобные побеги хвоща полевого.


[Закрыть], из которых народ печет пироги ввиду бедности». Забытый ныне блестящий агроном и ботаник, исследователь флоры дикоросов Урала А. А. Хребтов писал: «Население Урала давно занимается весной сбором спороносных побегов полевого хвоща… (пистика); когда он еще свежий и упругий, употребляют его в пищу, в пирожки и даже едят в сыром виде… Корневища у полевого хвоща с клубнями имеют приятный вкус, в почве лежат глубоко». Коми-пермяки употребляют пистики уже сотни лет, в мае они отмечают национальный праздник, посвященный пистику и пикану (пикан – местное название борщевика).

Хвощ большой

Хвощ большой (Equisetum telmateia) отличается очень крупными для хвощей размерами. В благоприятных условиях высота этого растения может достигать 120 см (если большой хвощ чувствует себя не очень хорошо, то он вырастет до 25–30 см). Этот вид встречается в Европе, Северной Африке и Северной Америке. Он теплолюбив, у нас растет по опушкам в буковых и дубовых лесах в Крыму, на черноморском побережье Кавказа. Встречается в Калининградской области, внесен в Красные книги Ростовской и Брянской областей.

Благодаря сильно разветвленному длинному корневищу, снабженному многочисленными съедобными крахмалоносными клубеньками, хвощ большой образует значительные заросли. Спороносные (весенние) стебли бурые, толстые, с влагалищами с 20–40 зубцами, неспороносные (летние) – зеленые, ветвистые, с большой центральной полостью; ветви простые, плотные, направленные косо вверх. Спороносные колоски (пестики) очень мощные – до 80 см в длину. Спороношение происходит в апреле.

В растении обнаружены углеводы (глюкоза и фруктоза), дитерпеноиды, каротиноиды (в том числе α-, β– и γ-каротины, лютеин), алкалоиды, ароматические соединения, флавоноиды и другие биоактивные вещества. Надземная часть содержит никотин. В спорах найдены высшие жирные кислоты. Отвар зеленых стеблей используют внутренне как диуретическое средство, наружно в виде компрессов – как ранозаживляющее. Как мочегонное отвар хвоща можно применять только при отсутствии воспалительных процессов в почках, так как он действует за счет раздражения их тканей и может вызвать ухудшение состояния больного.

Хвощ луговой

Хвощ луговой (Equisetum pratense) растет в умеренных районах Северного полушария в смешанных, реже лиственных лесах, на лугах (особенно любит участки со сведенным лесом), среди кустарников, на влажных местах. В России обыкновенен по всей территории, за исключением юго-восточных районов европейской части.

Обычная высота лугового хвоща – 15–25 см, но в хороших условиях он может вырасти и до 40–50 см. Он довольно похож на самый «поедаемый» хвощ полевой, однако, набравшись небольшого опыта, можно спокойно научиться различать эти растения. Во-первых, корневища хвоща лугового без клубеньков. Во-вторых, луговой хвощ очень бережлив. Появившиеся в мае-июне бесхлорофилльные спороносные побеги первоначально бледные, бурые или желтоватые и простые (неразветвленные). Однако после спороношения они зеленеют, образуя боковые горизонтальные или дуговидные отклоненные книзу простые веточки[13]13
  Этим вегетативные и спороносные стебли хвоща лугового отличаются от несъедобного хвоща лесного (Equisetum sylvaticum), у которого веточки дважды или трижды разветвленные и обычно горизонтально распростертые.


[Закрыть]. После такого позеленения спороносные побеги неотличимы от вегетативных. Появляются оба вида стеблей одновременно, а не по очереди, как это принято у хвоща полевого, у которого спороносные побеги развиваются значительно раньше вегетативных, рано весной, они красновато-белые, сочные, с бурыми колокольчатыми влагалищами, и после спороношения не зеленеют, а отмирают.

Бесплодные вегетативные побеги прямостоячие, в верхней части густо усаженные острыми сосочками (хорошо видимыми в лупу), бледно-, белесо– или сизо-зеленые, зеленые, с 8–16 узкими шершавыми ребрами и трехгранными боковыми веточками без полостей. Стеблевые влагалища с 10–15 мелкими зубцами, срастающимися почти до половины высоты. Несмотря на отсутствие клубеньков, луговой хвощ отлично размножается вегетативно.

Растение содержит флавоноиды (в том числе кемпферол, кверцетин), в побегах обнаружены каротиноиды. Сведения о его кормовых качествах противоречивы. По некоторым данным, он служит кормом лошадям, особенно в таежных местах Сибири. Применяется в народной медицине как мочегонное средство, при желудочно-кишечных заболеваниях, как слабительное.

В пищу используют молодые спороносные побеги. Известно, что эскимосы едят сырые корневища хвоща лугового с тюленьим жиром, а корневища, заготовленные впрок, хранят в жире.

Хвощ полевой

Хвощ полевой (Equisetum arvense) широко распространен по всему Северному полушарию. В России он встречается повсюду, кроме пустынь, полупустынь и Крайнего Севера. В горах растение доходит до субальпийского пояса. Растет в лесах, на лугах, по окраинам болот, на галечниках, песчаных отмелях, полях, выпасах, по берегам рек, ручьев и арыков, нередко становится сорняком. Предпочитает песчаные, довольно богатые, умеренно влажные почвы. На заливных лугах часто становится главным или основным участником травяного покрова, соседствуя со злаками (пырей, костер, овсяница и другие любители аналогичных условий). Особенно хорошо полевой хвощ чувствует себя в поймах северных рек.

Весной из земли появляются его бледные спороносные стебли, похожие на стрелы с коричневыми наконечниками, а месяц спустя их сменяют зеленые «елочки», не жухнущие до самой осени. Генеративные побеги буроватые или розоватые, неветвистые, с треугольными бурыми листовыми зубцами, не имеющими полупрозрачного пленчатого окаймления. После созревания спор эти весенние бесхлорофилльные побеги отмирают. Вегетативные побеги зеленые, прямостоячие или приподнимающиеся, полые, с пикообразной верхушкой, обычно 15–50 см высотой и 1,5–5 мм в диаметре. Листовые зубцы влагалища собраны в мутовки по 6–16, свободные или сросшиеся не до верху. Ветви в мутовках косо направлены вверх, они простые или слабоветвистые. Корневище у полевого хвоща длинное, ползучее, с короткими клубневидными ответвлениями, с помощью которых происходит вегетативное размножение.

Трава хвоща полевого (заготавливают молодые весенние вегетативные побеги) богата лекарственными веществами и издавна находит применение в народной и официальной медицине. Обладая кровоостанавливающими и дезинфицирующими свойствами, настой (20 г хвоща на стакан кипятка), порошок или сок свежей травы используется для лечения гноящихся и резаных ран. Хвощовым настоем полощут горло при ангине и воспалении десен. Сок хвоща в практической медицине показан астеническим больным при хронических бронхитах, при бронхиальной астме, наружно – как ранозаживляющее и при алопеции.

Стебли хвоща содержат витамин С, каротин, органические кислоты. Хвощ имеет немного кисловатый вкус. Спороносные побеги полевого хвоща можно есть сырыми, жарить или варить. Из них готовят зразы, запеканки, окрошки, соусы, начинки для пирога. В узлах корневищ хвоща к осени формируются клубеньки, богатые питательными веществами и крахмалом, сладковатые на вкус. Клубеньки хвоща варят, как картофель, и вообще в кулинарном плане поступают как с картофелем.

* * *

Из любых съедобных хвощей можно приготовить салат, сварить суп, пожарить, сделать биточки, начинки, запеканки, жаркое или просто съесть сырыми. В пищу идут и «колоски»-пестики, и несущие их молодые сочные стебли. Дети в регионах, где принято собирать по весне хвощи, с удовольствием едят пестики в лесу и в поле просто так. Я сам этим отличался. В Скандинавии пестики (поскольку они содержат довольно много сахарозы) используют для приготовления киселей, компотов и других сладких или «полусладких» блюд. В Японии спороносные побеги принято готовить целиком (пестики не отделяют) на манер спаржи по аналогичным с нею рецептам; такое блюдо называется цукуси. Аналогично готовили хвощ еще в Древнем Риме.

У хвощей большого и полевого можно есть и сладковатые на вкус подземные клубеньки («земляные орешки»), обычно их варят или запекают, но это уже не весна, а осень.

Пестики можно заготовить – их солят и маринуют по стандартным рецептам, а в Якутии еще и замораживают или консервируют в жире. Из хвощей готовят даже квас, хотя точного рецепта я, к сожалению, не нашел (см. ниже).

Рецепты

Засолка хвоща (украинская кухня)

Свежесобранные пестики хвоща очистить от кроющих чешуй и промыть под проточной холодной водой. Обсушить. На дно емкости для засолки выложить горошки черного и душистого перцев, лавровый лист и немного соли. Затем уложить слой пестиков (2–3 см), затем снова пряности и соль, и так до верха тары. Сверху накрыть чистой неплотной тканью (можно марлей). На марлю положить деревянный или пластиковый кружок, на него – гнет. Поставить в темное прохладное место (погреб, холодильник) на 2–3 недели. После этого засоленные пестики переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике.

Подготовленные пестики хвоща – 1 кг, соль грубого помола – 70 г, черный перец – 15–20 горошин, душистый перец – 5–7 горошин, лавровый лист – 5–7 шт.

Хвощ натуральный

Промытые и измельченные пестики хвоща смешать с рубленым зеленым луком и растительным маслом. Подавать в виде гарнира к мясу, рыбе или как добавку к овощным блюдам.

Измельченные пестики хвоща – 0,5 стакана, рубленый зеленый лук – 2 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., чеснок – 3 зубчика.

Салат из хвоща

Пестики хвоща, зеленый лук и щавель мелко нашинковать, листья крапивы ошпарить или очень мелко нарезать (иначе будет жечься), листья одуванчика вымочить в подсоленной воде 20 минут и нарезать. Смешать зелень с рублеными вареными яйцами, посолить и заправить сметаной или майонезом.

Пестики хвоща – 2 стакана, зеленый лук – 50 г, листья крапивы (можно заменить лебедой) – 30 г, щавель – 10 г, ошпаренные листья одуванчика – 50 г, яйцо – 2 шт., сметана или майонез для заправки, соль – по вкусу.

Салат «Лакомство спартанца» (греческая кухня)

Тщательно промытые измельченные пестики хвоща и тертую морковь смешать с рубленым репчатым луком. Подавать, заправив оливковым маслом, как самостоятельное блюдо или как добавку к овощным или рыбным салатам.

Измельченные пестики хвоща – 0,5 стакана, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., оливковое масло – 2 ст. л.

Манные биточки с пестиками хвоща

Подготовленные пестики хвоща мелко нарубить, перемешать с манной кашей, сваренной на молоке, сформовать биточки, панировать их в сухарях и запечь в духовке.

Пестики хвоща – 100 г, манная крупа – 20 г, панировочные сухари – 10 г, маргарин – 10 г, молоко – 100 мл.

Пистиковая каша (пермяцкая кухня)

Молоко, яйцо и измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь или духовку. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Молоко – 350 мл, яйцо – 1 шт., пистики – 60 г, соль – по вкусу.

Пирожки из пистиков по-пермяцки

Молодые пистики хвоща промыть в проточной воде, очистить и прорубить. Соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью. Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто разделить на куски и сформовать шарики. Раскатать шарики в лепешки, начинить фаршем и защипать края. Выложить на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.

Для фарша из пистиков: пистики – 700 г, яйцо – 5 шт., сметана – 100 г, соль – 30 г.

Для теста: мука – 600 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл, яйцо – 1 шт., соль – 20 г, вода или молоко – 350 мл.