Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. В воду добавить пряности и кипятить на слабом огне 15–20 минут, после чего всыпать соль и сахар, а затем влить уксус. Грибы уложить в посуду для маринования слоями, поливая заливкой после укладки каждого слоя. Заполненные банки обвязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой и поставить в холодное помещение на хранение.

На 1 кг готового продукта: отваренные грибы – 750 г, заливка – 250 мл.

Заливка: вода – 170 мл, пряности (смесь по вкусу) – 2 г, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус (9 %) – 100 мл.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. Добавить в кипящую воду соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику (по желанию можно добавить немного бадьяна и корицы), варить 20–30 минут на небольшом огне. После окончания варки и охлаждения до комнатной температуры влить уксусную эссенцию или уксус. Отваренные грибы уложить в банки и добавить заливку (расход заливки – 250–300 мл на 1 кг грибов). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложить в грибы. На дно банок можно предварительно положить несколько нарезанных зубчиков чеснока.

Такие маринованные грибы содержат не менее 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.

Вода для отваривания: соль – 40–50 г на 1 л.

Заливка (на 1 л воды): соль – 60 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 40 мл или уксус (9 %) – 320 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян, корица и чеснок – по желанию.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде и оставить кипеть на слабом огне.

Приготовить заливку. В кипящую воду добавить соль, сахар и часть пряностей, варить 20–30 минут на небольшом огне. По окончании варки влить уксусную эссенцию или уксус. Далее следует строго соблюдать следующий порядок действий: в прогретую горячей водой банку влить горячую заливку (примерно 25 % от емкости банки), затем быстро переложить шумовкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавить оставшуюся часть пряностей. Банки закрыть и охладить.

Грибы можно стерилизовать. Для этого банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и прогреть при слабом кипении воды: 0,5-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Укупорить и охладить.

Вода для отваривания: соль – 40 г на 1 л.

Заливка (на 1 л воды): соль – 30 г, сахар – 35 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 20–25 мл или уксус (9 %) – 250 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян и корица – по желанию.

Приготовить маринад для предварительного отваривания. В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту и варить около 5 минут. Выложить обработанные грибы и варить их до готовности (до оседания).

Приготовить маринад для заливки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести смесь до кипения, профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и уксус (пряности можно не варить, а укладывать непосредственно на дно банок перед закладкой грибов).

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стекания жидкости разложить по банкам, которые по мере наполнения залить еще кипящим подготовленным маринадом, закрыть крышками и охладить.

Грибы можно стерилизовать. Для этого заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Маринад для предварительного отваривания (на 1 кг свежих грибов): вода – 1 л, соль – 50 г, лимонная кислота – 2 г.

Маринад для заливки (на 1 кг отваренных грибов): вода – 400 мл, соль – 10 г, сахар – 10 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 бутона, корица – 1 г, лимонная кислота – 1 г, уксус (5 %) – 100 мл.

Грибы натуральные (в собственном соку)

Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом) он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных – обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных грибов – максимально сохранить их цвет, вкус и запах. Еще одним названием этого способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает путаницу. Это название не совсем верное, так как при заливке, как и при мариновании, как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.

Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички, маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и др. Почему именно молодые? Потому что не очень большие, так как натуральные грибы считаются наилучшими, если сделаны целыми, не нарезанными[40]40
  При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4–5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см.


[Закрыть].

Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезать на кусочки, тогда лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду, в которую на 1 л добавлены 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе (5–20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кислота (1–2 г на 1 л).

После отваривания грибы заливают свежеприготовленным рассолом (5–20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). При консервировании белых грибов, шампиньонов, сморчков и лисичек, т. е. грибов с собственным сильным ароматом, вместо воды для заливки используют профильтрованный отвар, в котором грибы варились. Обратите внимание, что в правильных рецептах приготовления натуральных грибов не только не используется уксус, но и соли кладется существенно меньше нормы, принятой для засолки (т. е. не 40–60 г на 1 кг грибов, а 5–20 г на 1 л воды), или просто по вкусу (что еще меньше). Более того, шампиньоны и белые грибы часто готовят вообще без соли, только с водой, для максимального сохранения вкуса и запаха (см., например, рецепт «Шампиньоны натуральные».

Разумеется, отсутствие кислоты и невысокая концентрация соли влечет за собой обязательную стерилизацию заготовок, причем наиболее надежной является двойная стерилизация, когда грибы повторно пастеризуют через двое суток, чтобы уничтожить бактерии, которые могли уцелеть в слабосоленой и чуть кислой среде после первой стерилизации. Особо подозрительные хозяйки проводят и третью пастеризацию, еще через двое суток. Как вариант, стерилизацию можно произвести в скороварке (не менее 45–60 минут). Если пастеризацию при температуре 100 °С на водяной бане необходимо повторить 2–3 раза, то в скороварке достаточно одного. Возможно комбинирование обоих способов стерилизации: в первый день грибы стерилизуют при температуре 100 °С на водяной бане около 20 минут, а через день или два стерилизуют в скороварке около 30 минут.

Из натуральных грибов можно впоследствии приготовить салат, суп, жареные и тушеные грибы, начинку или соус, а добавив уксус и пряности, можно их замариновать.

Отсортированные грибы выложить в дуршлаг, промыть и дать воле стечь. Отварить грибы в соленой и подкисленной воде (из расчета 20 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л воды) до готовности. При варке грибы уменьшаются в объеме, а на поверхности образуется пена, которую следует удалять при помощи шумовки. Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого нужно выложить их в дуршлаг и отделить от жидкости. Грибы уложить в подготовленные банки и залить либо профильтрованной жидкостью от варки, либо горячим рассолом, состоящим из воды и 10 г поваренной соли и 5 г лимонной кислоты на каждый литр.

Банки заполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и при слабом кипении воды пастеризовать: банки емкостью 0,5 л – 70 минут, емкостью 1 л – 90 минут, после чего немедленно укупорить и охладить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте.

Свежие грибы – сколько имеется.

Рассол для варки (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 5 г.

Рассол для заливки (на 1 л воды): соль – 10 г, лимонная кислота – 5 г.

Грибы промыть, нарезать, подсолить и немного потушить на сковороде в собственном соку. Для тушения можно долить немного воды. Затем переложить вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (до 0,5 литра). Если жидкости не хватает, дополнительно грибы в банках можно залить слабым рассолом (5–10 г соли на 1 л воды) с добавлением щепотки лимонной кислоты (или без нее). Пастеризовать дважды, сначала 90–95 минут, и через двое-трое суток – 40–50 минут. Хранить в прохладном месте.

Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу.

Рассол для заливки (по желанию, на 1 л воды): соль – 5–10 г.

Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке

Для приготовления консервов такого рода используют любые виды съедобных грибов, главное, чтобы они были не очень старыми и вполне здоровыми. Грибы в заливке (особенно грузди, рыжики и лисички) представляют собой отличный гарнир к мясу. Употребляют их также для приготовления салатов и винегретов.

В отличие от маринованных грибов (заливка маринадом), грибы в заливке, во-первых, характеризуются меньшей концентрацией соли (и большей – сахара, если он используется) и, во-вторых, подлежат обязательной стерилизации. В отличие от натуральных грибов, грибы в заливке обязательно заправляются уксусом (также в меньшей концентрации), к ним обычно добавляют пряности.

Если стерилизовать грибы нет возможности, следует повысить кислотность заливки. В этом случае норму расхода уксуса повышают вчетверо против указанного в рецептуре, а лимонной кислоты – вдвое.

На мой вкус, натуральные грибы по вкусу существенно лучше, чем грибы в кислой заливке. Если уж так и так стерилизовать, то зачем портить вкус уксусом? А вот если сравнивать грибы в кисло-сладкой заливке и маринованные, то я бы отдал предпочтение первым, но только в том случае, если это классические ароматные грибы – белые, лисички, опята, шампиньоны. Дело в том, что меньшее количество уксуса и соли, а заодно большее количество сахара позволяет лучше сохранить и передать собственный вкус этих грибов, тогда как в маринаде мы ощущаем в основном уже только вкус маринада.

Грибы в кислой заливке

Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с добавлением указанного количества соли и лимонной кислоты. Вынуть грибы шумовкой, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом, приготовленным на основе грибного отвара, добавив в него уксус. Банки закрыть крышками и стерилизовать. Время пастеризации при температуре до 100 °C – 20–25 минут. По окончании стерилизации банки сразу же охладить. Через 2 дня грибы стерилизуют повторно в течение 45–50 минут при температуре 100 °C. Для длительного хранения пастеризацию через 2 дня желательно повторить в третий раз (45–50 минут при 100 °C). Хранить в прохладном месте.

Свежие грибы – сколько имеется.

Для варки и заливки (на 1 воды): уксус (8 %) – 1 стакан, лимонная кислота – 1 ст. л., соль – 0,5 ч. л.

Для этой рецептуры оптимально пользоваться литровыми банками.

Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части и отварить.

На дно каждой литровой банки положить 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. горчичных зерен, 5–6 горошин душистого перца и 3–4 черного. По вкусу можно добавить нарезанную кружочками головку лука, хрен, тмин, цветки муската и другие пряности.

Приготовить горячую заливку. Отмеренное количество воды и соли нагреть до 80 °С, долить уксус и тщательно размешать раствор.

Грибы выложить в банки, залить их до верха горячей заливкой, после чего банки быстро укупорить и пастеризовать в течение 40–50 минут при температуре 90 °С или при медленном кипении. Охладить и хранить в прохладном месте.

Грибы – сколько имеется.

Заливка (приготовление 1 л): вода – 750 мл, уксус (8 %) – 250 мл, соль – 20–30 г.

Пряности – см. в рецептуре.

Очищенные грибы промыть, крупные лучше разрезать на 2 или 4 части. Отварить 5–7 минут (в зависимости от плотности грибов) в кипящей подсоленной и подкисленной воде. Погрузить грибы в холодную воду, охладить и обсушить, после чего разложить по чистым банкам, перекладывая пряностями и добавками (лук, хрен, морковь).

Приготовить заливку. Воду с сахаром и солью разогреть до кипения, добавить уксус и снова довести до кипения и сразу же снять с огня. Залить грибы в банках так, чтобы все грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки немедленно закрыть крышками, установить на водяную баню и стерилизовать. Время пастеризации в литровых банках (98 °C) – 30 минут. По окончании стерилизации банки следует немедленно охладить.

Для приготовления более концентрированной заливки количество соли повышают до 30 г, а сахара – до 80 г на 1 л воды. Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды и, фактически, получают маринованные грибы.

Для отваривания (на 1 л воды): соль – 20 г, лимонная кислота – 1 ч. л.

Заливка (на 1 кг отваренных грибов): вода – 350 мл, уксус (8 %) – 150 мл, соль – 8 г (1 ч. л.), сахар – 30 г.

Пряности и добавки (на литровую банку): лавровый лист – 1 шт., горчица (желтые семена) – 1 ч. л., душистый перец – 5–6 горошин, черный перец – 3–4 горошины, репчатый лук, хрен (свежий, нарезанный кружочками) и морковь – по вкусу.

Грибы в томатной пасте или пюре

При этом способе заготовки грибы консервируют в томатной пасте (покупная) или томатном пюре (собственного приготовления). Устоявшееся название «грибы в томатном соке» не вполне верное, так как для консервации используется не просто сок томатов, а сок с мякотью, т. е. домашнее пюре или заводская паста (концентрированное в промышленных условиях пюре). В качестве дополнительных подкислителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным консервантом является именно томатный сок. Блюдо является настоящим деликатесом, особенно если для его приготовления были взяты молодые целые белые грибы, рыжики или грузди (рецепты по этим видам даны при описании самих грибов). В целом же для стерилизации в томатном пюре подходят многие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, грузди, рыжики, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята.

Небольшие грибы обычно заготавливают целиком, крупные можно нарезать или отделить шляпки от ножек. Иногда грибы измельчают до состояния пюре, и тогда фактически получается стерилизованная в томатном пюре грибная икра.

Маринование в томатном пюре позволяет избавить от горечи и облагородить даже такие «свирепые» млечники, как скрипица и перечный груздь.

Подготовленные грибы сперва отваривают, а затем тушат в собственном соку или растительном масле (предварительное отваривание не является обязательным условием приготовления). Тушеные грибы заправляют томатным пюре (свежим или консервированным) или пастой, специями (соль, сахар, по желанию – кислоты) и, опять-таки по желанию – пряностями (лавровый лист, перец), после чего снова проваривают и, разложив по банкам, стерилизуют.

Томатное пюре для консервации нетрудно заготовить самому, оставив его до сезона грибных заготовок. Для этого свежие протертые томаты (кожицу лучше очистить) при постоянном помешивании кипятят, уваривая до одной трети первоначального объема, и в горячем состоянии расфасовывают в банки, подогретые на пароводяной бане. Наполняют банки на 0,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды стерилизуют (0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут). Затем их сразу же укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению. Если после уваривания в томатное пюре добавить специи и пряности, получится томатный соус, который также хорошо подходит для консервации.

Как и грибную икру, заготовку можно сделать не только из свежих грибов, но и из замороженных, соленых или маринованных. Размоченные сушеные грибы после часового отваривания тоже подходят для консервации в томатном соке. В случае соленых, маринованных и сушеных грибов к их консервации в томатном пюре обычно прибегают, если они требуют переварки или близится наступление нового сезона заготовок, и есть необходимость переработать старые консервы.

У крупных грибов отделить шляпки от ножек (можно нарезать), мелкие грибы можно оставить целыми. Почищенные грибы промыть и обсушить. Подготовленные грибы отварить в подсоленной и подкисленной воде при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, снять их с огня и откинуть на дуршлаг для отделения жидкости.

Проваренные грибы тушить с добавлением воды, соли, сахара, томатной пасты, лаврового листа, прокаленного до появления белого дыма растительного масла и столового уксуса. По готовности смесь тщательно перемешать и в горячем виде расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Вода для отваривания (на 1 л): соль – 20 г, молочная или лимонная кислота – 4 г.

Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 15–20 г, сахар – 40–50 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 4 шт., растительное масло (прокаленное) – 50–60 мл, уксус (5 %) – 40 мл (2 ст. л.).

Подготовленные грибы проварить 5–8 минут, затем воду слить. Тушить грибы в собственном соку, добавив кипящую воду (или вместо нее прокаленное до появления белого дыма растительное масло), томатную пасту, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перцы и гвоздику. Кипятить смесь 5–10 минут и расфасовать в банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Для тушения (на 1 кг отваренных грибов): вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, томатная паста – 200 г, лавровый лист – 2–3 шт., черный и душистый перец – по 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 бутона, растительное масло (прокаленное, вместо 200 мл воды) – 250 мл.

Отварные грибы разморозить, солено-отварные грибы разморозить и вымочить. Подготовленные промытые грибы тушить 10–15 минут в собственном соку или в прокаленном растительном масле. По желанию на 1 кг грибов можно добавить 1–2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом. Одновременно с тушением грибов подготовить томатное пюре. Приготовленное пюре из свежих томатов следует выпарить до консистенции сливок (можно также пользоваться готовым 30-процентным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой). В горячее пюре добавить соль и сахар и тщательно перемешать. Когда грибы станут мягкими, добавить к ним горячее пюре. Прогреть смесь еще раз и разложить в банки. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. Грибы в укупоренных банках пастеризуют в умеренно кипящей воде (0,5-литровые банки – 40 минут, литровые – 60 минут). После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

На 1 кг готового (уваренного или разведенного) горячего пюре: соль – 20 г, сахар – 30–50 г.

Пропорция для приготовления 1 кг продукта: тушеные грибы – 600 г, томатное пюре – 400 г, растительное масло – 30–50 мл.