Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Многие индейцы запада Северной Америки до сих пор употребляют в пищу бородатый лишайник бриория Фремонта (Bryoria fremontii). У нас он распространен на Кольском полуострове, в Карелии и на Урале (растет на стволах и ветвях сосны, реже березы, в основном в светлых лишайниковых, кустарничково-лишайниковых и кустарничковых сосновых лесах), но повсюду редок и занесен в Красные книги. Вместе с другими похожими видами он свисает с ветвей как плотная темно-бордовая или шоколадно-коричневая борода. В составе этой «бороды» есть как съедобные «нити», так и очень на них похожие, но, из-за наличия вульпиновой кислоты, горькие и ядовитые. Раньше такие нити считались видом-спутником и назывались Bryori atortuosa. Генетический анализ при этом показывал, что оба вида идентичны. Ситуация оставалась непонятной до 2016 года[32]32
  Chung Е. Lichens aren’t quite what we thought, shocked scientists discover (New yeasts found to be secret partners with known fungi and algae) // CBCNews, Jul 21, 2016.


[Закрыть], когда исследования наконец выявили, что синтез вульпиновой кислоты осуществляет подселяющийся к бриории Фремонта дрожжеподобный базидиомицетный гриб. Эти дрожжи раньше просто никто не принимал во внимание. Таким образом, в лице этого лишайника ученые обнаружили лишайник с двойным грибным компонентом, причем один из грибов – аскомицет, а второй – базидиомицет[33]33
  Разумеется, множество других лишайников сразу же было проверено на «дрожженосительство». И да – у целого ряда видов базидиомицетные дрожжи обнаружились. Это открывает новую главу в наших знаниях о симбиозе; сейчас описывается несколько новых семейств дрожжей. Возраст возникновения группы дрожжей – симбионтов лишайников оценивается примерно в 100 млн лет, тогда по планете ходили спинозавры и стегозавры и начинали формироваться первые цветковые растения. Наличием дрожжей можно попробовать объяснить существование других видов лишайников, для которых характерно наличие крайне отличающихся друг от друга форм, которые при этом генетически совершенно идентичны. Раньше объяснение такого феномена вызывало серьезные осложнения и дискуссии.


[Закрыть]. Сборщики умеют различать эти нити, выбирая только нужные; ядовитые окрашены в более желтые тона. Собранные слоевища бриории очищают от других лишайников, хвои, веток и вымачивают. Потом их подвергают тепловой обработке по принципу водяной бани или паровой кастрюли – в земляной норе раскаленные докрасна камни покрывают сырым растительным материалом, на котором расстилают слоевища лишайника. Все это опять накрывают растениями и плотным слоем земли, оставляя отверстия, через которые при необходимости добавляют воду. Это сооружение оставляют по меньшей мере на ночь, иногда на несколько дней. В результате получается уплотненная черная масса, примерно четверть первоначального объема, которую разрезают ножом и съедают или запасают для длительного хранения. Вкус такой массы, по мнению разных людей, от восхитительного до отвратительного… Возможно, он зависит от примеси других лишайников и использования добавок из различных лесных луков или ягод. Во всяком случае, этот лишайник в любой период года можно использовать как дополнительную пищу, а в голодное время люди могут питаться им неделями и даже месяцами.

Горечь и жесткая консистенция лишайников обычно требуют предварительной обработки. Обработка обычно выражается в предварительном вымачивании, отваривании, высушивании или сочетании этих методов подготовки, что примерно уравнивает лишайники с заболонью.

В самом простом варианте лишайники вымачиваются в течение суток, после чего сушатся на солнце и перетираются в порошок, который служит питательной основой для любого блюда. Последовательность действий можно обратить, если истолочь сухой или высушенный на огне лишайник, а затем прокипятить до превращения в желеобразную массу. Эту студенистую массу можно использовать для загущения супа или приготовления другой растительной пищи в качестве приправы. Негорькие лишайники (например, кладонию звездчатую, отличающуюся приятным грибным вкусом) можно привести к съедобному состоянию без отваривания и высушивания, просто густо засыпав солью (примерно горсть на банку 700–800 мл), после чего дать выстояться в течение ночи, промыть (а лучше все-таки вымочить пару часов) и есть.

Радикальным способом подготовки к употреблению в пищу неядовитых лишайников является вымачивание с добавлением щелока с последующим кипячением. Щелок можно приготовить из золы, оставшейся на месте прогоревшего костра, настояв ее в воде в пропорции 50 г золы на 1 л воды в течение ночи. Для вымачивания 1 кг лишайников потребуется около 8 л щелока. В полученный раствор добавляется измельченный лишайник, который вымачивается в течение 10–24 ч под небольшим гнетом. Затем лишайник извлекают из щелока, промывают, ставят на огонь и кипятят около получаса. Приготовленный отвар отстаивается пару часов, затем снова доводится до кипения и остужается. Полученный в конечном итоге густой, напоминающий студенистую массу отвар готов для употребления в пищу. Такой «кисель» не очень питателен, но несомненно позволит вам продержаться какое-то время в дикой природе даже при отсутствии другой еды. Опытные лесовики советуют, что в тех случаях, когда приготовить щелок нет возможности, при варке лишайника желательно просто добавить в воду золу.

Если бы съедобность лишайников или способы их подготовки для употребления в пищу были общеизвестны, людям удалось бы избежать целого ряда печальных событий. К примеру, во время советско-финской войны 1939–1940 годов в тылу финской армии был высажен большой десант, в задачу которого входили диверсии в тылу врага, разрушение коммуникаций и разведка. Предполагалось, что десант сможет легко обеспечить себя пищей, добывая зверей, ловя рыбу, птиц, и продовольствия с собой десантники не получили. Однако организаторы операции не учли, что северная природа не сможет выдержать такую нагрузку, и значительная часть большого (свыше тысячи человек!) десанта умерла от голода.

Во время экспедиции английского полярного исследователя Джона Франклина ее участники терпели большие лишения из-за недостатка пищи. Они ели кожу ремней и ботинок, пробовали и лишайники. Однако исследователи американского севера не знали, как избавиться от горьких лишайниковых кислот, и поэтому некоторые члены экспедиции отравились. Наконец, им удалось подсмотреть, какие именно лишайники и каким образом (т. е. вымачивая) едят индейцы. Это спасло экспедицию. Съедобным лишайником оказалась Umbilicaria muehlenbergii. В дальнейшем эта умбиликария неоднократно спасала жизни потерпевших аварию пилотов в канадской Арктике. Например, в 1972 году один летчик прожил в тундре 32 дня, питаясь глюкозой и слоевищами умбиликарии, между тем как у нас известны случаи, когда летчики, потерпевшие крушение в российской тундре, умирали от голода, в то время как они практически «ходили по еде»…

Среди лишайников, которые традиционно употребляются в пищу на территории России, следует упомянуть умбиликарию съедобную, цирцинарию съедобную (это, по некоторым предположениям, та самая «манна небесная»), эвернию сливовую («дубовый мох»), кладонию оленью (и другие кладонии из комплекса «оленьего мха») и цетрарию исландскую («исландский мох»).

При сборе лишайников обязательно следует учесть, что их ежегодный прирост крайне мал – всего несколько миллиметров в год! Никогда не нужно собирать весь найденный лишайник, оставьте часть для дальнейшего роста.

Умбиликария съедобная

Умбиликария съедобная (Umbilicaria esculenta). Умбиликария – большой род, объединяющий более 100 видов листоватых лишайников, растущих преимущественно на камнях. Фитобионты умбиликарий – зеленые водоросли из рода Trebouxia. Умбиликария съедобная обычно произрастает в долинах крупных рек под пологом хвойно-широколиственного леса на отвесных поверхностях влажных силикатных скал, хотя иногда может поселяться и на самих деревьях; она очень чувствительна к чистоте и влажности воздуха. Это листоватый лишайник с кожистым, хрупким слоевищем, в виде неправильно разорванной, округлой, от 3 до 15 см в диаметре пластинки с густыми разветвленными ризинами (корневидными органами прикрепления), плотно прикрепляющийся к субстрату боковой или центральной «ножкой» (гомфом). Размножается вегетативно – фрагментами слоевища и при помощи чешуйковидных выростов на его верхней поверхности, которые, отрываясь, развиваются в полноценные миниатюрные зародышевые слоевища и дальше существуют самостоятельно, – или спорами, образующимися на апотециях, его плодовых телах. В Японии и Китае он довольно редок и считается ценным деликатесом. В России умбиликария съедобная встречается вообще только на самом юге Приморского края – в Лазовском и Хасанском районах; у нас проходит северная граница ее распространения.

В сыром виде умбиликарию есть не рекомендуется, так как содержащиеся в ней кислоты могут раздражать органы пищеварения. Кислота удаляется 10–12-часовым вымачиванием, после чего лишайник тщательно проваривается и, при желании, жарится. В Китае, Корее и Японии он тоже употребляется в пищу после соответствующей кулинарной обработки. В Японии из этого лишайника разными способами готовят деликатесный продукт иватакэ. Еще в конце XIX века умбиликарию в больших количествах продавали на рынках Токио, но с 1960-х годов лишайник практически исчез из продажи. Причина этого, возможно, в том, что растет он на крутых скалах и собирать его приходится с помощью веревочных лестниц, что опасно и требует много времени и сил. Да и запасы лишайника здорово истощились. Сейчас его можно купить только в специализированных лавках в окрестностях Хиросимы, причем цена составляет около 10 долларов за 1 грамм. При приготовлении иватакэ небольшой вес исходного продукта уменьшается еще сильнее, поскольку необходимо удалить органы прикрепления лишайника и жесткую верхнюю корку. После вымачивания с многократной сменой воды слоевища умбиликарии варят в кипящей воде. Вкус приготовленного продукта, как говорят, в значительной степени зависит от искусства повара…

По данным Дальневосточного таможенного управления, в 2014 году китайские контрабандисты пытались вывезти из России крупную партию умбиликарии, которая была изъята сотрудниками Уссурийской таможни. Двести пятнадцать килограмм (!) этого редкого продукта были обнаружены сотрудниками поста Полтавка. Лишайники перевозили четверо граждан КНР, по словам которых в багаже у них находились обычные грибы (и по-своему они были правы), необходимые для изготовления лекарств. После того как экспертиза показала, что в багаже находится съедобный лишайник, в отношении трех контрабандистов было возбуждено уголовное дело за незаконное перемещение через границу стратегически важных ресурсов в крупном размере. На четвертого перевозчика, имевшего при себе меньшее количество груза, было заведено административное дело[34]34
  Согласно российскому законодательству, виды дикой флоры и фауны, занесенные в Красную книгу Российской Федерации, отнесены к стратегически важным ресурсам. Их незаконное перемещение через таможенные границы является уголовным преступлением.


[Закрыть].

Этот факт вызывает большое удивление, так как, согласно сведениям, указанным в Красной книге Российской Федерации и Красной книге Приморского края, зарегистрированная численность умбиликарии составляет до 500 экз. Она растет небольшими популяциями, известно 4 местонахождения вида (около 100 экземпляров в каждом). Откуда же китайцы надрали 200 с лишним килограмм, если вся наша популяция составляет не более 10?! По-видимому, это должно говорить о том, что китайским контрабандистам (и работающим с ними нашим местным браконьерам) реальный ареал умбиликарии известен гораздо лучше, чем природоохранным структурам. Аналогичная ситуация, к примеру, наблюдается в этом же регионе с краснокнижным деликатесным грибом рядовкой-мацутакэ (см. ниже).

Цирцинария съедобная

Цирцинария съедобная (Circinaria esculenta) – свободноживущий, можно сказать, кочующий корковый лишайник, обитающий в пустынях, полупустынях и степях Евразии и Северной Африки. В литературе и интернете он более известен под своими старыми названиями – Аспицилия съедобная (Aspicilia esculenta) и даже леканора съедобная (Lecanora esculenta), но с точки зрения современной номенклатуры правильно называть его цирцинарией.

Слоевища этого лишайника сферические, от 0,5 до 3,5 см в диаметре. Цвет оливковый, буровато– или светло-серый. Апотеции (плодовые тела) встречаются крайне редко. Лишайниковые вещества отсутствуют, что обеспечивает приятный сладковато-грибной вкус. Цирцинария предпочитает поселяться на каменистых склонах с разреженной растительностью. У нас встречается сейчас в Волгоградской, Астраханской и Оренбургской областях.

Странствующий лишайник слабо прикреплен к почве или камням, легко от них отделяется и затем переносится ветром, скапливаясь в углублениях почвы или у оснований кустов. Поскольку его слоевища очень легкие и имеют форму комочков, сильные воздушные потоки могут переносить их на значительные расстояния. Нахождение таких скоплений или их выпадение в голодные годы вызывало ассоциации с библейской манной и публикации с претензиями на сенсацию. Цирцинария, смолотая в сухом состоянии и добавленная в муку (или вообще в чистом виде), использовалась для выпекания лепешек некоторыми кочевыми народами более или менее регулярно: в Восточной Турции ее называют «чудесным зерном», в Казахстане – «земляным хлебом». Один человек может собрать в день до 6 килограммов лишайников, несмотря на то, что они очень легкие. Однако, если верить фольклору Ветхого Завета буквально, все же не слишком вероятно, что в данном случае речь идет о манне израильтян, так как по преданию манна потреблялась тотчас и до следующего дня не сохранялась, портилась. На сухой лишайник это совсем не похоже.

Сейчас трудно определить, что подразумевалось под «небесной манной», камедь ли растений, лишайники, грибы или куколки насекомых. По мнению ученых, в древности Синайский полуостров не был настоящей голой пустыней, как это можно представить себе при чтении библейского текста, а представлял из себя землю, поросшую тамариксами. В такой местности жизнь многообразна и обильна, и манной могли стать самые разные животные, растения или грибы.

А вот в 1829 году во время войны между Россией и Персией большое пространство вокруг одного из городов, осажденного русскими войсками, чьи жители были на пороге голода, действительно было внезапно покрыто принесенной ветром цирцинарией. Эти лишайники ели люди, а также верблюды, лошади, овцы и козы. Впрочем, лишайники не помогли персам, армия генерала Паскевича разбила армию наследного персидского принца Аббас-Мирзы, взяла Эривань и Тавриц, и война закончилась подписанием Туркманчайского договора, по которому шах Фет-Али уступал России Эриванскую и Нахичеванскую провинции, уплачивал 20 млн рублей контрибуции и давал русским подданным важные торговые преимущества. Российские солдаты встречали цирцинарию съедобную и позднее, когда в 1885 году войска генерала Комарова под Кушкой разбили афганцев.

Интересно, что европейцы впервые получили сведения об употреблении этого лишайника в пищу с территории России. Это сообщение сделал Паллас, зафиксировавший приготовление лепешек из цирцинарии в Татарии во время своей поездки по России в 1768–1769 годах. Он отметил, что «аборигены рассказали мне, что иногда люди, которые заблудились в пустыне, находят такой хлеб и тем спасаются, и можно его молоть и использовать вместо муки». Паллас указывал, что цирцинарию татары называли «Semljänoi Chleb».

Чтобы попробовать лепешки из цирцинарии в наше время, нужно попасть на базары Тегерана, где иногда их выпекают из трех частей лишайника и одной части муки. Утверждают, что такой хлеб стимулирует лактацию.

Эверния сливовая

Эверния сливовая, или дубовый мох (Evernia prunastri)

Слоевище кустистое, до 10 см длиной, восходящее или повисающее, мягкое, состоит из нежных плоских лопастей со слабо завернутым на нижнюю сторону краем. Верхняя сторона обычно зеленоватая или сероватая, нижняя – немного светлее, часто розоватая. В целом цвет слоевища варьирует от зеленого до зеленовато-белого в сухую погоду и от темно-коричнево-зеленого до желто-зеленого в сырую. Этот лишайник имеет весьма выраженный, но довольно сложный аромат, который может быть описан как древесный и слегка сладкий (экземпляры дубового мха, растущие на соснах, имеют явный запах скипидара), что оценено в парфюмерии. Апотеции (плодовые тела) редки. Растет на коре деревьев лиственных и хвойных пород, на обработанной древесине, редко – на почве. Широко распространена в северных и умеренных областях, также в горных лесах, преимущественно в европейской части.

Заготовку производят обычно в середине весны или осенью. Лишайник соскребают с коры руками или с помощью ножа. Сушат дубовый мох в хорошо вентилируемом помещении или на небольшом сквозняке, но вдали от солнечных лучей. Сырье расстилают слоем до 7 см на бумажной основе, периодически перемешивая. Проще сушить этот лишайник в специальных сушилках при температуре не выше 60 °С. Хранят в сухих помещениях.

Парфюмерия и лекарственное использование нас не интересуют, а вот в качестве ароматической добавки к выпечке (не в пропорции 1:1 к пшеничной или ржаной муке, как принято для других лишайников, а именно щепотку, для аромата) или как компонент для настаивания многокомпонентного биттера или бальзама этот лишайник очень и очень хорош. Экспериментируйте!

Кладонии, или «олений мох» (Cladonia)

Кладонии относятся к большому семейству Кладониевых (Cladoniaceae), включающему около 300 видов, распространенных от полярных пустынь до тропиков. Одной из главных особенностей семейства является листоватое слоевище. Рост кладоний происходит медленно – не более чем по одному сантиметру в год. Кустистые кладонии, входящие в состав ягеля, идеально приспособились к суровым условиям тундры и успешно конкурируют с другими видами местных почвопокровных организмов, например с мхами. Кладонии, поселяясь между «кустиками» мха, заслоняют им солнечный свет, вызывая постепенное отмирание. Из-за этого в ряде северных областей мхи под «напором» ягеля постоянно теряют местообитания, уступая ему обширные территории.

Род характеризуется разделением слоевища («тела» лишайника) на две части – первичную и вторичную. Первичное слоевище состоит из чешуек различной формы и величины (от 1 до 30 мм), покрывающих субстрат, которым может быть почва, кора, древесина и т. д. Иногда первичные слоевища образуют плотный покров, или же по мере старения лишайника становятся редкими, или даже совсем исчезают (например, почти у всех кладоний комплекса «оленьего мха» первичное слоевище или отсутствует, или очень малозаметно). Из первичного горизонтального слоевища вырастает вторичное вертикальное слоевище – подеций. Подеции бывают весьма разнообразной формы – простые палочковидные, простые с чашевидными расширениями («кубки эльфов»), разреженно или густо ветвящиеся и т. д. Внутри они имеют полость, в стенках содержится водорослевый слой. Высота кустиков у большинства видов 2–8 см, редко до 20 см. На подециях располагаются плодовые тела кладоний – апотеции, окрашенные в коричневый, светло-бурый или красный цвет. Фикобионтом кладоний обычно является зеленая одноклеточная водоросль требуксия (Trebuxia), хотя встречаются и другие зеленые водоросли (например, нитчатые водоросли рода Trentepohlia).

Вместе с цетрариями многие кладонии (под собирательным названием «ягель») составляют основу лишайниковых тундр Крайнего Севера и являются главным пастбищным кормом северных оленей.

На территории России в пищу традиционно используются кладонии, входящие в комплекс «оленьего мха» и образующих большую биомассу: альпийскую, лесную, мягкую, звездчатую, дюймовую и оленью.

Кладония альпийская (Cladonia alpestris). Слоевище кустистое, состоящее из полых цилиндрических подециев 10–20 см высотой, дихотомически ветвящихся, особенно интенсивно в верхней части, образующих дернинки с куполовидными возвышениями. Поверхность подециев тонковойлочная, гладкая или у основания бугорчатая, беловато-зеленая или желтовато-беловатая. В местах ветвлений на подециях образуются характерные небольшие отверстия. Апотеции очень мелкие, коричневые, 0,5 мм в диаметре, располагаются на концах веточек, образуются довольно редко. Лишайник встречается на песчаной почве, на открытых солнечных полянах, в сосновых лесах, изредка на кочках болот и торфяниках. В России широко распространена в пределах лесной зоны (северные и умеренные области).

Кладония лесная (Cladonia arbuscula). Слоевище кустистое. Подеции тонкоцилиндрические, сильно разветвленные, образуют дернинки 5–12 см высоты, светло-серовато-, серовато– или желтовато-зеленые до желтовато-сизых; в местах ветвлений образуются отверстия, особенно на главных веточках. Конечные веточки собраны в пучки, окончания их окрашены в коричневый цвет. Апотеции коричневые, бурые или буровато-рыжие, образуются на концах веточек по одному или слившись по нескольку, 0,3–1,2 мм в диаметре. Растет на песчаной (преимущественно кислой) почве в сухих сосновых лесах, на гнилых пнях и старых крышах, полянах, склонах холмов, опушках, торфяниках. В России широко распространена по всей лесной зоне, главным образом в северных и умеренных областях, на юге – в горах.

Кладония мягкая (Cladonia mitis). Лишайник высотой от 3 до 10 см, образующий негусто разветвленные кустики (в основном 3, реже 2 или 4 цилиндрические прямостоячие ветви диаметром от 0,5 до 0,8 мм) белого, желтовато-сизого или серовато-соломенного цвета. Основной «стебель» отчетливо заметен, конечные веточки светлоокрашенные или слегка буроватые (редко бурые), расходящиеся в разные стороны, или более или менее прямостоячие (изредка наклоненные в одну сторону), в местах ветвления с отверстиями. Апотеции мелкие, коричневого цвета, встречаются редко. Светолюбивый вид, растет в открытых местах в сосновых лесах, по верещатникам, в тундрах, на верховых болотах, замшелых скалах, на гнилых пнях, торфяных кочках, в горах.

Кладония звездчатая (Cladonia stellaris). Подеции 5–30 см высотой, от беловато– до желтовато-серых, густо разветвленные, образуют куполовидные кустики. Конечные веточки короткие, толстые, звездообразно расположенные, внутри красного цвета. Апотеции темно-коричневые, встречаются редко. Обитает на песчаных почвах, склонах дюн. В России широко встречается в европейской части, на Урале, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Не содержит горьких веществ и может быть использована без предварительного вымачивания или отваривания.

Кладония дюймовая (Cladonia uncialis). Подеции 2–12 см высотой и 1–4 мм толщиной, ломкие, обычно вздутые, зеленовато-сероватые, зеленовато-желтоватые, отмирающие в нижних частях, образующие густые дерновинки, цилиндрические, ди-, три– или тетрахотомически разветвленные, в местах разветвления несколько сплюснутые и обычно с отверстиями округлой формы, с более темными, прямыми, шиловидными конечными веточками. Апотеции коричневые, располагаются на концах апикальных (конечных) веточек. Растет на почве в тундрах и лесотундрах, хвойных лесах, на болотах, в горах на мшистых скалах, от тундр до зоны широколиственных лесов, на юге – в горах. Широко распространенный по всей территории России вид.

Кладония оленья (Cladonia rangiferina). Подеции сероватые или серовато-беловатые, до 20 см высотой, сильноразветвленные, особенно в верхней части, с поникающими в одну сторону конечными веточками, верхушки которых обычно окрашены в темно-коричневый цвет. Образует густые дерновинки. Самая крупная среди кладоний с древовидно разветвленными подециями. На болотах иногда имеет розоватый оттенок и достигает 40 (!) см высоты. Апотеции очень мелкие, коричневые. Растет на песчаных почвах, на торфяниках, в светлых сосновых лесах и тундрах. Широко распространена главным образом в северных и умеренных областях. Олений мох – чрезвычайно морозостойкий лишайник, способный расти в условиях малого снежного покрова.

Кладония оленья – один из самых часто используемых в официальной и народной медицине лишайников, содержащий огромное количество биоактивных компонентов.

Заготовка кладоний из комплекса «оленьего мха» производится в течение всего лета. В сухом виде лишайники трудно собирать, поскольку их веточки очень ломкие. Поэтому обычно сбор ведут после обильного дождя или многодневных туманов. Сначала лишайники очищают от примесей (например, сосновой хвои), затем тщательно высушивают. Грамотно проведенная сушка позволяет хранить кладонии практически неограниченное время: они не подвергаются порче и процессу гниения. Будьте осторожны: при длительном контакте с кладониями при их сборе возможны фотоаллергии и дерматиты.

Обычно высушенные, размолотые и отваренные кладонии используют для получения лишайникового студня, идущего на приготовление киселей или холодцов.

Из трех частей лишайниковой муки, полученной из кладоний и одной части пшеничной муки, можно испечь хлеб. Такой хлеб скандинавские моряки брали с собой в походы: он долго не плесневеет и меньше страдает от жучков. Перед добавлением в муку кладонии вымачивали в кипятке с небольшим количеством соли, высушивали и мололи в порошок. Аналогичный хлеб пекся из исландского мха (см. ниже). Из одной части кладониевой и одной части пшеничной муки получается вкусное печенье, если добавить сливочное масло и разрыхлитель.

Будучи добавленными в настойки или дистилляты, кладонии придают им вкус и запах кальвадоса.

Цетрария исландская, или исландский мох (Cetraria islandica). Слоевище имеет вид беловато– или зеленовато-коричневых кустиков, состоящих из плоских, желобчато-завернутых или почти трубчатых лопастей до 10 см высотой и 0,5–4 см шириной. Внизу лопасти красноватые или с отдельными красными пятнами. Края лопастей обычно с ресничками, иногда на вершинах лопастей они отсутствуют. Нижняя сторона лопастей немного светлее верхней. Апотеции редки, развиваются на краях или концах расширенных лопастей, того же цвета, что и слоевище, до 1,5 см в диаметре. Очень полиморфный вид, варьирующий в основном по форме и величине лопастей и окраске. Растет на почве в сосновых лесах, на болотах среди мхов, в тундре и лесотундре («цетрариевые тундры», где он образует сплошной ковер), на коре старых пней. Предпочитает песчаные незатененные места. Встречается как обширными дерновинами, так и отдельными экземплярами среди других лишайников и мхов. Один из самых распространенных лишайников. Растет почти по всей России (в том числе в горных районах Крыма и Кавказа), за исключением степей и пустынь. В европейской части России более широко распространена, чем в азиатской. Произрастает также на Алтае, в Саянах, в горах Кавказа и Дальнего Востока. В горах, на границе леса, цетрария достигает наиболее пышного развития. Одно из основных кормовых «растений» для северных оленей. Является источником усниновой кислоты для производства препарата «Бинан», служит сырьем для пищевой промышленности.

Цетрарию собирают летом: отрывают от субстрата (там, где сплошные заросли, его можно сгребать деревянными граблями), очищают от растительного мусора и, если нет желания использовать ее свежей, высушивают на открытом воздухе или на солнце (более надежна сушка в сушилках с хорошей вентиляцией).

Кулинарное использование исландского мха весьма разнообразно: именно для него создано большинство существующих «лишайниковых» рецептов. Из него делают кисели, студни, супы, каши, приправы, выпечку, закусочные пасты, конфеты, чай, пиво и т. п.

Исландский мох традиционно использовали в пищу в Северной Европе (в том числе и на русском Севере). Например, в Норвегии в неурожайные 1807–1814 годы высушенный лишайник мололи и ели. Для нейтрализации части лишайниковых кислот и смягчения горького вкуса слоевища лишайник выщелачивали в свежей древесной золе. В Скандинавии цетрарию добавляли в муку для приготовления корабельных сухарей, чтобы улучшить их прочность и сохранность. В США был даже получен патент на использование лишайниковых веществ цетрарии при приготовлении консервов для лучшей их сохранности, однако о промышленном использовании этого способа не сообщается.

Еще не так давно исландский мох считали высокопитательным средством и рекомендовали включать в рацион питания истощенным больным. Однако опыты показали, что распространенное мнение о сверхценности содержащегося в нем лихенина («лишайникового крахмала») оказалось ошибочным, поэтому употребление лишайника в пищу нельзя считать обоснованным. Тем не менее исландский мох остается в арсенале народных лекарств в качестве горечи для возбуждения аппетита и хорошего обволакивающего средства.