Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Этот рецепт интересен своей многоступенчатостью, а также тем, что все компоненты дает сама береза. Сбраживание происходит без добавления сахара, его осуществляют природные дрожжи, живущие на коре дерева и в березовом соке. В одном литре березового сока содержится 0,5–2,5 % сахара. Соответственно, чтобы получить брагу нормальной крепости, его нужно существенно упарить. Для получения около 5 л чаговой браги понадобится около 15 л березового сока.

Сначала 1 л сока следует отлить в отдельную емкость: он будет использоваться как натуральная закваска. Остальной сок нужно перелить в большую кастрюлю и нагревать на плите до закипания. Потом убавить огонь до минимума и варить сок до того момента, пока не останется 4–5 л. Далее содержимое кастрюли нужно охладить до 20–25 °C и приступить к следующему этапу.

Смешать переваренный сок с отлитым ранее (для закваски). Полученную жидкость перелить в емкость для брожения (бутыль – лучше всего), добавить молоко или кефир. Установить на бутыль гидрозатвор и перенести ее в теплое место (18–28 °C). Нужно иметь в виду, что в силу разных причин натуральные дрожжи могут не сработать (в конце концов, они могли просто не попасть в сок). Если спустя 2 дня после закладки браги нет признаков брожения, тогда, чтобы не испортить сок и свой труд, советую добавить 150 г прессованных или 30 г сухих дрожжей.

Через 9–16 дней, когда брожение закончится, слить брагу с осадка.

Теперь приступаем к обработке грибной составляющей. Подготовленную чагу замочить на 8 часов (на ночь) для размягчения. После этого натереть, чтобы получился порошок, из расчета 1 часть гриба на 5 частей браги. Добавить чагу в брагу и выдержать в теплом месте 3–5 дней. Возможно повторное небольшое брожение – это не страшно. Готовый напиток процедить.

Березовый сок – 15 л, молоко (кефир) – 2 ч. л., чага (порошок) – 1 л.

В принципе большинство свежих шляпочных грибов в водочной или спиртовой настойке дают отвратительный вкус. Я помню, как еще будучи студентом, попробовал спирт, в котором около года пролежали образцы какого-то сорта шампиньонов. Ощущения были ужасные. Представьте себе вкус самого дрянного виски плюс острый привкус картона и вяжущие ощущения во рту. Когда делаешь настойку на свежем (а не сушеном, как положено) мухоморе, это не так мерзко, да и преследуются при этом иные цели, так что вкус теряет значение.

Поэтому я очень удивился, когда в одной из деревень Владимирской области мне довелось попробовать настойку на белых грибах с вполне приятным вкусом. Я вообще люблю цветные и ароматизированные водки (анисовая, чесночная, хреновуха, огуречная, «Зубровка», «Старка», «Охотничья» и т. д.). Эта настойка оказалась как раз из этой когорты. Разумеется, она была приготовлена на сушеных (а не на свежих) белых грибах[42]42
  Чтобы не быть столь категоричным, я должен сказать, что при правильном подходе и из свежих грибов можно сделать замечательный по вкусу алкоголь. Примером такого напитка может быть болгарская ракия на белых грибах с медом, рецепт которой я приведу в разделе «Как заготавливают грибы за границей».


[Закрыть].

Шляпки сушеных белых грибов нужно прокалить на чистой сковороде не менее 10 минут. (Если адаптировать комментарий автора рецепта к литературному русскому языку, то он пояснил, что прокаливание требуется для полной денатурации грибного белка, иначе в настойке грибы неизбежно превратятся в мокрые «тряпочки», а сам напиток будет выглядеть недостаточно привлекательно.) Готовые грибы охладить при комнатной температуре и всыпать вместе с пряностями в водку. Настаивать 2–3 недели в темном месте. По окончании настаивания можно процедить.

Думаю, что аналогичная настойка на сушеных сморчках (их можно будет взять побольше белых – грамм 50 на 1 л) тоже будет весьма вкусной.

На 1 л водки: сушеные белые грибы – 15–20 г, укроп (семена) – 0,5 г, лавровый лист – 1 (маленький), черный перец – 3 горошины, душистый перец – 2 горошины, гвоздика – 1 бутон.

Для этого рецепта, добытого мною в Крыму, подходят молодые дождевики любого вида, собранные в сезон и высушенные в электросушилке. Можно использовать высушенные и целиком, и нарезанными – это не имеет значения, так как грибы все равно придется измельчить в порошок: например, растереть в ступке.

Полученный порошок заливается кагором и слегка перемешивается. Бутылку надо вновь закрыть пробкой и убрать в холодильник для настаивания на 1–2 недели. Перед употреблением профильтровать.

На выходе получается вино с очень приятным грибным привкусом, к тому же обладающее выраженным лечебным действием (улучшение цвета лица, прекращение шелушения кожи, исчезновение синих кругов под глазами). Правда, для лечебных целей такое вино нужно пропивать курсом по 1 ст. л. в день.

Кагор лучше покупать не «химический», самый дешевый, а какой-нибудь нормальный. Думаю, что и другие сладкие вина (не приторные, типа «Изабеллы», а с мягким вкусом, как грузинские) вполне для дождевиков подойдут.

На 1 бутылку кагора (0,75 л): порошок из сушеного дождевика – 15 г.

Хранение заготовленных грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике при оптимальной температуре 2–4 °С, но не ниже 0 и не выше 7 °С. Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7 °С тепла, особенно при комнатной температуре, может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). Срок хранения соленых грибов при комнатной температуре можно существенно увеличить, если набивать их в банки очень плотно и медленно, так, чтобы совершенно не осталось пузырьков воздуха. Между тем, при невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой или в холодильнике лучше после готовности их стерилизовать.

В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать на грибную икру.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких «малосольно-квашеных» грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при температуре около 8–10 °С. В пищу их можно употреблять обычно через 25–40 дней после маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.

Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов, приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» способом (горячая засолка и маринование), – явление достаточно распространенное, так как споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот, слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины, выделяемые колониями в раствор.

Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревянных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т. е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.

Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1–2 см. Если сока недостаточно, можно долить горячую соленую воду (1 ст. л. на 1 л воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше.

Квашеные грибы, в силу специфики своего приготовления, не могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.

При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться, – либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически.

Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50 % случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относиться предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих ботулиновых бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.

Несмотря на то что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.

Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т. е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление выделенного им токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими как стафилококки). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия).

Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4–5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма – желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления – тошнота, рвота, сильные спазмы в области желудка, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья.

Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявляться. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно сразу же выбрасывать). Тем не менее часто зараженная пища выглядит совершенно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, съевших консервы, заболеть может один.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба). Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собственно, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»). При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления – это стерилизация при температуре не ниже 120–125 °С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы[43]43
  Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 минут вызывает гибель самих бактерий, однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов и, попадая в благоприятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.


[Закрыть]. В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются, и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Также доказано, что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов, чтобы не допустить возможного повторного накопления токсина.

Итак, во избежание развития ботулизма при домашнем консервировании следует придерживаться следующих правил:

• тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;

• особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5–2 раза дольше, чем у прочих грибов;

• при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2–1,6 %);

• перед употреблением следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 минут;

• подозрительные консервы, имеющие необычный запах, цвет или выделяющие газ, следует немедленно выбросить.

Разумеется, не только ботулиновая палочка может вызвать порчу стерилизованных грибных консервов. Другие (неботулиновые) клостридии, а также бациллы, с удовольствием воспользуются вашими заготовками для своих целей. В грибоовощных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой фасолью, спаржей или томатами, порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (крышки таких банок вздуваются). Негазообразующие виды бацилл вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные (развивающиеся только при отсутствии кислорода) спорообразующие бактерии семейства клостридий находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т. е. в засолках, заквасках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются другие клостридии. Они вызывают масляно-кислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Во всех перечисленных случаях консервы не представляют серьезной угрозы для здоровья, однако в пищу не годятся и подлежат утилизации.

Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.

В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.

Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является сохранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) грибов в масле. Повторюсь – речь идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло», т. е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.

Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности, или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.

Надо иметь в виду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.