Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Грибы почистить, промыть и отварить до готовности. После этого промыть, обсушить и отложить. Морковь натереть на терке, лук нашинковать кубиками. Загрузить морковь и лук в мультиварку, долить к ним часть масла и поставить в режим «Выпечка» на 30 минут. В это время пропустить отваренные грибы через мясорубку. Готовые овощи извлечь из мультиварки и также прокрутить через мясорубку. Сок с маслом, который при этом выделяется, нужно собрать и добавить в грибы. Вернуть перекрученные овощи в чашу мультиварки, добавить к ним залитые соком грибы, влить остатки масла. Добавить соль и перец, аккуратно перемешать. Включить мультиварку в режим «Выпечка» еще на 20–30 минут. После отключения добавить в икру измельченный чеснок и уксус. Еще раз перемешать и разложить икру по заранее простерилизованным банкам (объемом 0,5 л или менее).

На две 0,5-литровые банки икры: отваренные грибы – 0,6 кг, морковь (крупная) – 3 шт. (250–300 г), репчатый лук – 4 шт. (250–300 г), чеснок – 5–6 зубчиков, соль – 1 ч. л., растительное масло – 100 мл, уксус (9 %) – 1–2 ст. л., молотый черный или красный перец – по вкусу.

Этот салат, довольно похожий на капустную солянку (не суп, а второе блюдо), полностью готов к употреблению после вскрытия банки. Он неплох как сам по себе, так и в качестве гарнира к фасоли, гречке или рису, как добавка в супы или овощные рагу.

Морковь натереть на терке, лук нарезать кубиками. Поместить овощи в мультиварку, влить растительное масло и поставить в режим «Выпечка» на 1 час. В это время нашинковать капусту и через 20 минут работы режима «Выпечка» загрузить ее в мультиварку. Еще через 15 минут, когда капуста осядет, вновь открыть крышку и добавить соль, сахар и черный перец. По окончании тушения в смесь добавить предварительно тушеные в собственном соку грибы и томат-пасту. Перемешать, добавить горошины душистого перца, уксус и лавровый лист. Включить режим «Выпечка» на 30 минут и готовить до испарения жидкости (если потребуется, нужно отключить мультиварку раньше). Готовую солянку разложить по заранее простерилизованным банкам, укупорить, дать остыть и убрать на хранение в холодильник.

Чтобы сделать смесь более острой, по желанию в нее можно добавить несколько зубчиков чеснока и увеличить количество томат-пасты.

Капуста (свежая) – 0,7 кг, морковь – 200 г, репчатый лук – 200 г, грибы (тушеные в собственном соку) – 400 г, томат-паста – 2–3 ст. л., растительное масло – 70–80 мл, уксусная эссенция – 1–2 ч. л., лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 3–4 горошины, соль – 1,5 ч. л., сахар и молотый черный перец – по вкусу.

Грибное масло

Грибное масло готовят на основе сливочного или растительного масел. В настоящее время в качестве заготовки (сезонной или на зиму) грибное масло встречается достаточно редко, хотя до начала ХХ века это был очень распространенный способ консервации. Сливочное масло с рыжиками и белыми грибами заготавливали практически в каждом имении и хранили в погребах на льду. Поскольку сливочное масло – продукт скоропортящийся, сейчас его обычно готовят для непосредственного использования с непродолжительным хранением в холодильнике. Грибное масло – великолепная добавка к горячим блюдам и гарнирам: кашам (гречневая, рисовая), картофельному пюре и вареной и жареной картошке, макаронам, тостам, омлету, котлетам, мясу, птице и рыбе. В холодном виде оно используется для бутербродов.

В качестве заготовки сливочное масло с грибами хранят в морозилке расфасованным в небольшие порционные стеклянные баночки (оптимально – от детского питания) или брусками, завернутыми в пищевую пленку. Растительное грибное масло можно хранить и при комнатной температуре.

Сливочное масло используют обычное или соленое, но не сладко-сливочное. Вместо него за основу можно взять маргарин, но это существенно снижает вкусовые качества готового продукта.

Из растительных масел чаще всего используется оливковое или подсолнечное, как правило рафинированное, чтобы не перебивать вкус грибов. В европейской кухне помимо упомянутых оливкового и подсолнечного для приготовления растительного грибного масла применяют масла грецкого ореха, фундука, миндаля и виноградной косточки, в американской – арахиса.

С классической точки зрения для приготовления грибного масла лучше всего подходят рыжики, желтая и черная лисички, белые грибы, шампиньоны, луговой опенок, сморчки и трюфели. Из сушеных чесночников можно приготовить сливочное грибное масло с запахом чеснока, а из перечного масленка (перечного гриба) – острое сливочное грибное масло.

Между тем для масла подходят грибы любых видов и любой кулинарной обработки. Сушеные, жареные, тушеные, соленые, маринованные – все они годятся для приготовления и сливочного, и растительного грибных масел. И только трюфели идут на приготовление этого продукта сырыми.

В качестве дополнительных ароматизаторов для масла часто используют прованские травы (особенно в Европе), репчатый и зеленый лук, крапиву, хрен, чеснок, морковь, томат-пюре, уксус, лимонный сок, перец, тимьян, календулу, горчицу, свежую зелень (например, петрушку, укроп, эстрагон). Иногда в качестве дополнительного компонента вводятся различные сыры. К белым грибам, рыжикам и шампиньонам перец и горчицу не добавляют, они плохо сочетаются.

Свежие грибы потушить с небольшим количеством жира или в собственном соку до тех пор, пока не испарится грибной сок и грибы не станут сухими. Репчатый лук обжарить до прозрачности и добавить к уже готовым грибам. Полученную смесь посолить и тщательно измельчить в блендере. Масло взбить до образования пышной светлой массы, пристающей к стенкам стеклянной миски, добавить смесь из блендера и взбить масло еще раз. Готовое грибное масло разложить в подготовленные банки или формы или сформировать из него бруски или колбаски для замораживания.

Сливочное масло – 100 г, тушеные грибы – 3 ст. л., репчатый лук – 1 средняя луковица, соль – по вкусу.

Грибы отварить в молоке или нежирных сливках и измельчить на мясорубке. Добавить в грибы томат-пасту, заправить солью и перцем и тщательно перемешать. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре и взбить. Добавить грибную смесь и тщательно вымешать. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Сливочное масло – 200 г, отваренные в молоке свежие грибы – 8 ст. л., соль, молотый черный перец и томат-паста – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и отварить. Лук нарезать. Обжарить грибы с луком на кусочке сливочного масла до легкого подрумянивания грибов и прозрачности лука, остудить. Максимально измельчить сыр, лук и грибы в блендере. Выложить смесь в размягченное при комнатной температуре сливочное масло. В этот момент можно добавить и мелко нарубленную свежую зелень. Все тщательно перемешать, можно взбить еще раз. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Грибы (отваренные) – 350 г, сливочное масло – 200 г, сыр (твердых сортов) – 150 г, репчатый лук – 1 крупная луковица, пряности, соль и зелень – по вкусу.

Грибы разморозить, промыть, обсушить и мелко нарубить. Масло взбить. Добавить грибы к взбитому маслу, посолить и поперчить, положить тертый на самой мелкой терке репчатый лук, влить лимонный сок. Масло тщательно вымешать и разложить в подготовленные банки или формы или сформировать из него бруски или колбаски для замораживания.

Сливочное масло – 100 г, отваренные грибы – 4 ст. л., репчатый лук – 1 средняя луковица, лимонный сок – 1 ч. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Соленые грибы вымочить и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Смесь поперчить и тщательно перемешать с размягченным при комнатной температуре сливочным маслом до получения однородной смеси. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Соленые грибы – 100 г, сливочное масло – 100 г, репчатый лук – 1 шт., молотый черный перец – по вкусу.

Соленые грибы вымочить для удаления лишней соли (можно в молоке), после чего мелко нарубить или пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и томат-пастой, тщательно перемешать. Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре и выложить в него грибную смесь. Добавить лимонный сок и взбить или вымешать. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Сливочное масло – 100 г, соленые грибы – 100 г, репчатый лук – 1 небольшая луковица, томат-паста – 1 ст. л., лимонный сок – 1 ч. л. или по вкусу.

Маринованные грибы промыть, обсушить, мелко порезать, полить луковым маринадом (жидкость от покупного маринованного лука) или смешать с очень мелко порезанной или протертой луковицей, добавить соль, перец и томатную пасту, тщательно перемешать. Добавить полученную смесь в размягченное масло и взбить. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Сливочное масло – 150 г, маринованные грибы – 80 г, томатная паста – 1 ч. л., луковый маринад – 1 ч. л. (20 г репчатого лука), соль и свежемолотый черный перец – по вкусу.

Сушеные грибы отварить до готовности и мелко нарубить. Масло заранее вынуть из холодильника, выдержать в течение 3–5 часов при комнатной температуре и взбить. Добавить нарубленные грибы, заправить солью и перцем и снова взбить. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Сливочное масло – 100 г, сушеные грибы (отваренные и нарубленные) – 3–4 ст. л., репчатый лук – 1 небольшая луковица, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Сушеные грибы отварить до готовности и дважды пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Соленый папоротник-орляк вымочить, обсушить и обжарить, после чего измельчить на мясорубке или в блендере. Соединить грибы и папоротник и добавить их к выдержанному в течение 3–5 часов при комнатной температуре сливочному маслу, посолить и тщательно вымешать. Полученную массу завернуть в пищевую пленку или выложить в банки или формы и поставить для застывания в морозилку.

Сливочное масло – 400 г, сушеные грибы – 100 г, соленый папоротник-орляк – 100 г, соль – по вкусу.

Свежие грибы почистить, вымыть и очень мелко нарезать кусочками одинакового размера. Растительное масло нагреть до кипения, всыпать в раскаленное масло грибы и обжаривать их до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Остывшее масло вместе с грибами перелить в бутылку, закрыть пробкой и хранить при комнатной температуре.

Свежие грибы – 150 г, растительное масло – 500 мл.

Грибы залить стаканом воды и варить на сильном огне до полного выпаривания жидкости. Сразу после выпаривания влить масло и выдержать грибы в масле на небольшом огне около 10 минут. Выключить огонь, дать маслу остыть при комнатной температуре, после чего прокрутить вместе с грибами в блендере. Перелить в бутылку, закрыть пробкой и дать настояться не менее трех суток.

Сушеные грибы – 15 г, оливковое масло – 1 стакан.

Грибные варенье, цукаты и мед

При словах «варенье из грибов» обычная первая реакция – недоумение. Если дать попробовать кому-то такое варенье, особенно когда неочевидно, что оно сделано именно из грибов (грибы смолоты в пюре, или это, допустим, ни на что не похожая черная лисичка), далеко не каждый сможет понять, из чего оно сварено. И практически каждый скажет, что вкусно. Но стоит после этого упомянуть, что варенье грибное, многие скривятся. Конечно, нетрадиционное использование продукта часто вызывает недоумение. Но ведь это не значит, что получается невкусно. Едят же и арбузы с солью, и помидоры с сахаром, да и сладкое мясо – не такая уж редкость, та же баранина с финиками и коричневым сахаром. Поэтому искренне рекомендую вам попробовать сладкие заготовки из грибов. Это и необычно, и очень вкусно.

Первым рецептом грибного варенья, с которым я столкнулся, было варенье из желтых лисичек, которое традиционно варят в Галиции (Западная Украина). Видимо, выходцы из этого региона осели в прошлом веке в Израиле, потому что аналогичное варенье начали варить и там. Скажу честно, варенье мне понравилось не очень. Не из-за вкуса (хотя к нему тоже есть вопросы), а потому, что грибы, согласно рецептуре, смалываются в пюре, и внешне уже никак не скажешь, что они присутствуют. Аналогичное разочарование постигло меня, когда я впервые увидел варенье из одуванчиков – никаких плавающих в сиропе цветов солнечного оттенка, как мне почему-то представлялось.

Следующее попробованное мною грибное варенье – из маслят – уже содержало вполне видимые грибные фрагменты, а мелкие маслята даже присутствовали целиком. Это было необычно, вкусно и красиво. Но чего-то все-таки не хватало. Тогда я взялся экспериментировать с грибным вареньем сам. И очень быстро понял, чего ему действительно недостает. Грибному варенью в классическом исполнении не хватало леса и соли, потому что все-таки это грибы, а не сливы или крыжовник. И грецкий орех тут не помогает, гораздо лучше положить молодую сосновую шишку. Стоит только добавить в грибное варенье немного соли (обычной или морской) и привнести в банку лес (положить еловую веточку, зеленую шишку или ягоды можжевельника, в крайнем случае – смолистый розмарин), оно совершенно преобразится. Не все понимают варенье с солоноватым привкусом, но в подавляющем большинстве случаев приготовленное мною грибное варенье с добавлением соли людям нравится. К примеру, в Болгарии его вполне оценили. Между прочим, одно из любимых блюд у жителей Карелии (и особенно у собственно карелов) – соленая селедка, которую надо запивать горячим сладким чаем. Если задуматься, то получается примерно то же самое, что и со сладко-солоноватым грибным вареньем. Вкус варенья можно ненавязчиво менять, приготовив его на разных соках. Подойдет практически любой – брусничный, черничный, манговый, ананасовый, вишневый, апельсиновый и даже морковный. Грибы лучше брать либо с плотной мякотью, либо, наоборот, совсем мягкие. В русскоязычном интернете наиболее распространен рецепт грибного варенья из маслят, но мне опять-таки не очень понравилось: маслята, несмотря на свою мягкость, не очень хорошо «берут» вкус сиропа. В итоге после многочисленных экспериментов лично для себя я сделал вывод, что лучшие грибы для варенья – это черная и желтая лисичка, вешенка, козляк и мокруха. Лисички и вешенка ведут себя в варенье на манер цукатов (кстати, цукаты из них тоже отличные), а козляки и мокрухи идеально впитывают сироп.

Что касается черного трюфеля, то этот гриб со своим «солено-орехово-земляным» вкусом отлично дополняет мед, а в сочетании с орехами становится прекрасным компонентом в цукатах из фаршированных фруктов. Сладкие «пьяные» трюфели, приготовленные с добавлением коньяка, очень вкусны как десерт и подаются с вином или мороженым.

Вообще-то на нашей планете есть и просто сладкие грибы. Это единственный в своем роде сладкий венгерский трюфель (именно так он и называется – сладкий венгерский трюфель), близкий родственник нашего посадского трюфеля. Дополнительно хочу уточнить, что это не конфета «трюфель», а именно гриб, встречающийся только в Венгрии в лесах, образованных робинией ложноакациевой. Он очень популярен в пределах своей страны. Этот трюфель обладает необычайно сладким, практически неотличимым от сахарина вкусом. С учетом сильной, даже приторной сладости, гриб используется для всевозможных десертов, кексов, пудингов, как сладкая начинка для пирогов и пирожков, из него делают мороженое, крем для пирожных, его добавляют вместо сахара в чай и кофе, делают с ним коктейли, а в качестве заготовок – цукаты и варенье. Мне довелось попробовать этот гриб и в сыром, и в приготовленном виде, и я был поражен необычностью ощущений. К сожалению, просто купить (т. е. заказать с доставкой из Венгрии) сладкий трюфель очень сложно, так как он охраняется законом и запрещен к экспорту.

Рецепты грибных сладостей я помещу при описании соответствующих грибов.

Грибные настойки и другие алкогольные напитки из грибов

Грибной алкоголь – явление достаточно редкое не только в России, но и в мире. Когда заходит речь о сочетании грибов и спирта (или водки), в голову приходят в основном лекарственные настойки из чаги, мухомора или весёлки, но никак не напитки. Между тем опьяняющие составы на основе грибов известны с древнейших времен. Я говорю, разумеется, не о дрожжах, которые тоже грибы (сбраживание дрожжами известно людям уже десятки, а то и сотни тысячелетий, и брага, пиво и вино – древнейшие грибные напитки), а о «нормальных» грибах, различимых без микроскопа.

Еще при завоевании казаками Сибири стали известны настои, приготовляемые на основе мухомора. Алкоголь не был известен исконным жителям Сибири, и они использовали красные мухоморы как одурманивающий компонент по аналогии с этиловым спиртом. Такие настои пили различные народы, в том числе ительмены, сахалинские нивхи и обские угры. Мухомор настаивали не только на воде, но и на кипрейном сусле и даже на молоке. Однако для мухоморов использовались не только «нейтральные», безалкогольные жидкости. Известно, например, что Витуса Беринга угощали брагой из голубики с вымоченной в ней мухоморами. Впоследствии, разумеется, мухоморы стали настаивать на водке, но сам по себе факт существования древнего грибного алкогольного напитка достаточно сложной, многоступенчатой рецептуры весьма интересен.

Повторить этот старинный рецепт несложно. Собственно говоря, я его повторил. Исходить нужно из того, что в те стародавние времена брага была конечным продуктом, а вовсе не заготовкой для самогона. О перегонных аппаратах еще и слыхом не слыхивали. Поэтому нужно собрать ягоды голубики в лесу (а не купить сортовые, крупные и красивые, но безжизненные и безвкусные) и, не промывая (нам надо сохранить природные дрожжи), раздавить их до состояния грубого пюре. Кстати, подойдут и подгнившие ягоды – они прекрасный источник дрожжей. Я уверен, что аборигены при приготовлении новой порции напитка для ускорения созревания использовали закваску – некоторое количество браги, полученной ранее, но, поскольку достоверных сведений нет, будем считать, что закваски под рукой не имеется. Для полной аутентичности пюре надо выложить в деревянную посуду или в плотный, не протекающий кожаный мешок, и залить водой так, чтобы она полностью покрыла ягоды. Теперь хорошо (но не герметично) прикрытую емкость нужно убрать в темное теплое место недели на две, до прекращения брожения. Полученную брагу надо профильтровать. Я бы рекомендовал сделать это медленно, через смесь ароматических трав, как поступали некоторые народы Южной Сибири. Полученная жидкость – основа для настаивания мухомора. Высушенные на солнце шляпки (печек, духовок и электросушилок тогда, как ни странно, тоже не было) следует поместить в профильтрованную брагу в количестве 3–5 штук (в зависимости от их размера) на 1 л жидкости. Настаивать в деревянной посуде не менее 3 недель при комнатной температуре в темном месте. Полученный напиток (я бы назвал его «Мухоморовка по-сибирски») комбинирует в себе сразу два опьяняющих компонента – алкоголь и мухоморы. Конечно, возникает желание перегнать его (сивушные масла, специфический привкус – все это не очень привычно нашим избалованным современникам), но оно в корне неверное. Именно сочетание невысокого градуса браги с алкалоидами мухомора является гармоническим, оно оказывает выверенное тысячелетиями специфическое, но достойное и незабываемое воздействие.

С современной точки зрения мухоморовую брагу можно дополнительно улучшить парой ягод можжевельника, или несколькими травинками зубровки, или настаиванием вместе с мухоморами еще и на перегородках из грецкого ореха. Но это уже баловство.

Если исключить лекарственные цели, в наше время алкогольные напитки приготовляются практически всегда на основе черных трюфелей или шиитакэ. В Европе и Америке распространены трюфельные водка (у нас она теперь тоже появилась, ее изготовляет компания «Органика» совместно с «Грибным Местом»), коньяк, бренди, портвейны и вина; в США, Канаде, Австралии, Греции и Бельгии варят трюфельное и лисичковое пиво, а в Китае, Корее и Японии – пиво из шиитакэ (в Японии есть еще и слабоалкогольная шии-кола); встречаются и такие экзотические напитки, как трюфельный ром (Карибы), трюфельный прозрачный ликер с миндалем и ванилью (Франция) и трюфельный бурбон (США). В царской России в свое время было распространено изготовление водочной настойки на основе черного летнего трюфеля и зубровки (травы). Сладкие слабоалкогольные сиропы-коктейли (продаются в жестяных банках) приготовляют в Японии, Корее и Китае на основе древесных грибов-дрожалок.

Интересно, что среди всех алкогольных напитков с трюфелями наиболее распространена именно водка (причем, разумеется, ни одной российской марки). Это совершенно естественно, поскольку именно в чистом алкоголе без всяких купажей и прочих примесей трюфельный вкус сохраняется и передается наилучшим образом.

В домашних условиях белое вино, портвейн, коньяк и водку можно настаивать на обрезках зрелого черного трюфеля, добавленных в пропорции 1:10 (т. е. на 1 л алкогольного напитка – 100 г трюфелей). Чистить трюфели от «кожуры» не надо. Настаивание должно происходить в темноте, при комнатной температуре, достаточно длительное время – от трех недель (водка, белое вино) до 2,5 месяцев (коньяк, бренди, портвейн). Для вина и водки лучше подходят «легкие» летние черные трюфели, для коньяка, бренди и портвейна – «тяжелые» («мускусные») зимние. Если помимо черного трюфеля добавить в водку зубровку (3–4 травинки на 2 недели, после чего траву вынуть и продолжать настаивать только на трюфеле), то получится изумительный напиток с мягким трюфельно-кумариновым вкусом.

Разумеется, все настойки по завершении приготовления требуют фильтрации, так как грибы дают приличный осадок. Коньяк или бренди, настоянные на трюфелях, можно использовать не только «как есть», но и в составе коктейлей. Так поступают в Европе. Чтобы вкус алкогольных напитков на трюфелях стал еще лучше, после очистки к ним можно добавить несколько капель концентрированного трюфельного сока (именно сока, а не масла).

В целом же за долгие годы мне удалось столкнуться лишь с тремя отечественными рецептами, где алкогольный напиток приготовлялся не из трюфелей. Это чаговая брага на березовом соке, настойка на белых грибах и кагор на дождевиках.