Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Грибы почистить и бланшировать. После этого воду слить, грибы повторно промыть и отварить в минимальном количестве (только чтобы грибы были покрыты жидкостью, желательно даже не полностью) приготовленного маринада в течение 20 минут. Для приготовления маринада в небольшое количество воды всыпать соль и все подготовленные пряности и проварить их на среднем огне 5–10 минут.

Приготовить томатный соус. Для этого пропустить через блендер 1 кг спелых помидоров, добавить по вкусу соль, сахар, чеснок и пряности. Варить соус до загустения. Когда масса начнет интенсивно выпариваться, для насыщенности цвета можно добавить 1,5 ст. л. томатной пасты.

Лук нарезать среднего размера кольцами. Перемешать грибную массу с томатным соусом, луком и петрушкой и тушить не менее 40 минут, постоянно помешивая. Если масса получается слишком густой, можно добавить кипяченой воды. Перед окончанием готовки салат надо попробовать и при необходимости добавить соль, сахар, чеснок или жгучий красный перец.

Готовый салат плотно разложить по простерилизованным банкам. Закатать железными крышками. Стерилизовать салат не обязательно.

Отваренные грибы – 3 л, растительное масло – 0,5 л, томатный соус (готовый или сделанный самостоятельно) – 0,5 л, репчатый лук (лучше красный) – 1 кг, лавровый лист – 4–5 шт., черный перец – 15–20 горошин, душистый перец – 8–10 горошин, корень петрушки – 2–3 шт.

Грибы почистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут. Помидоры, капусту, лук и огурцы мелко нарезать. К овощам добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать и тушить 20 минут с момента закипания. Добавить к овощам отваренные грибы и тушить еще не менее 20 минут. За 5 минут до окончания готовки добавить уксус. Разложить горячий салат по банкам и закатать.

Свежие грибы – 3 кг, помидоры – 2 кг (или 1 л томатного соуса), капуста – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, огурцы – 0,5 кг, растительное масло – 1 стакан, уксусная эссенция (70 %) – 1 ч. л., сахар – 3 ст. л., соль – 3 ст. л.

Капусту очистить от верхних грязных и поврежденных листьев и тонко нашинковать, после чего слегка размять руками. Яблоки вымыть, очистить от сердцевины и нарезать дольками. Грибы (обязательно свежие, а не соленые или маринованные) очистить, промыть и нарезать пластинками. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту посолить и выложить в посуду для засолки, пересыпая яблоками, грибами и морковью. Примять, накрыть салфеткой, прижать кружком и гнетом. Поставить в прохладное место. Нужно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Капуста будет готова, когда сок перестанет бродить и станет прозрачным. Хранить в темном холодном месте.

Как вариант хранения, готовую капусту можно переложить в простерилизованные стеклянные банки, закрыть простерилизованными крышками и укупорить.

Капуста (белокочанная) – 3 кг, яблоки (желательно кисло-сладких сортов) – 0,5 кг, грибы (свежие) – 0,8 кг, морковь – 200 г, соль – 120 г.

Капусту очистить от верхних грязных и поврежденных листьев и тонко нашинковать, после чего слегка размять руками. Подготовленную капусту при закладке в бочку или другую тару послойно пересыпать солью, нарезанной морковью и маринованными грибами. Примять, накрыть салфеткой, прижать кружком и гнетом. Поставить в прохладное место. Нужно следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Капуста будет готова, когда сок перестанет бродить и станет прозрачным. Хранить в темном холодном месте.

Капуста (белокочанная) – 10 кг, маринованные грибы – 0,5 кг, морковь – 300 г, соль – 160 г.

У молодых свежих кабачков или баклажанов обрезать плодоножки, промыть в проточной воде, обсушить и нарезать кабачки на кружочки 1,5–2, а баклажаны – 0,5 см толщиной. Запанировать в муке с солью и обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

Грибы почистить, промыть и бланшировать в кипящем соленом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2–3 минуты, после чего охладить и нарезать на тонкие ломтики. Сложить грибы на сковороду и тушить 3–4 минуты до полного выпаривания воды. Затем добавить топленое или сливочное масло и обжарить до готовности. Добавить грибы в кабачки/баклажаны и тушить 5–8 минут.

Помидоры разрезать на кружочки, добавить соль, перец и обжарить. Добавить к кабачкам/баклажанам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы и тушить еще 3–5 минут. Готовую массу горячей расфасовать в банки (желательно 0,5-литровые), накрыть крышками и пастеризовать при 100 °С в течение 35–40 минут.

На 1 кг кабачков или баклажанов: свежие грибы – 400 г, помидоры – 400 г, сливочное или топленое масло – 250 г, мука для панировки – по необходимости, соль, перец и рубленая зелень – по вкусу.

Грибы отварить (по желанию оставить целыми или нарезать). Добавить к грибам тонко нашинкованную морковь, сахар, соль и покупную приправу. Все перемешать и оставить на 1–2 часа при комнатной температуре. Обжарить лук на растительном масле, выложить его вместе с маслом в общую массу, перемешать. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченный острый перец и уксус. Массу плотно разложить по подготовленным 0,5-литровым банкам. Пастеризовать банки 15–20 минут, после чего закатать. Перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Отваренные грибы (любые) – 3,5 кг, репчатый лук – 1 кг, морковь – 0,5 кг, чеснок – 2 крупные головки, острый красный перец – 2 шт., приправа для моркови по-корейски – 2 упаковки, растительное масло (для жарки лука) – 300 мл, уксус (9 %) – 200 мл, сахар – 8 ст. л., соль – 8 ч. л.

Грибы почистить, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Морковь натереть на терке и добавить к грибам. Влить растительное масло и уксус, ввести чеснок, выжатый через пресс, все тщательно перемешать, дать постоять 5–10 минут. После этого добавить соль, пряности и приправу для моркови по-корейски. Еще раз перемешать. Готовый салат плотно разложить по подготовленным 0,5-литровым банкам. Пастеризовать банки 15–20 минут, после чего закатать. Перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Грибы – 1 кг, морковь – 1 кг, чеснок – 4 зубчика, растительное масло – 2/3 стакана, уксус (3 %) – 2/3 стакана, соль – 1,5 ст. л., приправа для моркови по-корейски – 1,5–2 ст. л., молотые черный и красный перцы – по вкусу.

Заготовка для супов (солянки)

Солянки обычно используют как «концентрат» для приготовления супа. Вскрытые консервы перекладывают в кастрюлю, доливают воду, доводят до кипения – и суп готов. Для удобства лучше заготавливать порционное количество, которое можно использовать за один раз, поскольку открытая солянка не будет храниться долго даже в холодильнике. Поэтому лучше всего закатывать банки объемом 0,5–1 л. Обычно основными ингредиентами солянки являются свежая или квашеная капуста и грибы, к которым добавляют помидоры и/или томатный соус, морковь, лук, свежие или соленые огурцы, сладкий перец и т. п. Капусту желательно шинковать максимально тонко, чтобы консистенция солянки была однородной. Но иногда капуста не используется, и тогда основными компонентами, помимо грибов, становятся морковь или помидоры.

Солянка подходит не только для супа. Если вы любите тушеную капусту с грибами и овощами, то зимой можно нашинковать головку свежей капусты, добавить в нее литровую банку закатанной солянки, потушить 30 минут, и получится солянка, неотличимая по вкусу от того, как если бы вы приготовили ее из свежих овощей.

Как и грибные салаты, солянка раскладывается по банкам еще горячей и не требует при закатке дополнительной стерилизации. Готовые солянки можно охлаждать и замораживать.

Капусту нашинковать, залить смесью уксуса, масла и воды и тушить в течение 30 минут. Слегка развести водой томатную пасту и добавить ее к капусте, после чего ввести соль, лавровый лист и сахар. Продолжать тушить еще 15 минут.

Пока тушится капуста, грибы почистить и промыть, отварить в течение 20 минут и нарезать порционными кусочками. Нарезанные грибы обжарить вместе с нашинкованным луком. Когда грибы подрумянятся, соединить их с капустой и тушить еще около 5 минут.

Горячую солянку разложить по заранее простерилизованным банкам и закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Капуста – 1,5 кг, свежие грибы – 1 кг, томатная паста – 150 г, репчатый лук – 100 г, уксус (9 %) – 35 мл, лавровый лист – 4 шт., соль – 25 г, сахар – 25 г, растительное масло – по вкусу.

Нарезанные соломкой лук и морковь обжарить в растительном масле и положить в кастрюлю. Добавить мелко нашинкованную капусту и нарезанные помидоры, влить масло, посолить по вкусу и тушить на медленном огне 25–30 минут. Затем добавить отваренные грибы и тушить доготовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, черный и душистый перец и гвоздику. Горячую солянку разложить по заранее простерилизованным банкам и закрыть крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные грибы – 2 кг, капуста – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 1 кг, репчатый лук – 0,5 кг, растительное масло – 300 мл.

Грибы почистить, промыть и отварить, после чего нарезать порционными кусочками. Капусту, морковь и лук нарезать и обжарить на растительном масле. Обжаренные овощи выложить в кастрюлю, добавить грибы и перемешать. Затем ввести нарезанные кубиками помидоры, томатный соус и тушить около 2 часов.

Готовую солянку разложить горячей по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные грибы – 1 кг, капуста – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 0,5 кг, репчатый лук – 0,5 кг, томатный соус (не кислый) – 250 мл, растительное масло, соль и сахар – по вкусу.

Для этого рецепта используются грибы, не требующие предварительного отваривания (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны, зонтики, вешенки, лисички и пр.). Поскольку грибы тушатся непосредственно с овощами, весь их аромат остается в солянке, но при этом требуется дополнительная стерилизация заготовки.

Овощи и грибы нарезать, смешать и тушить в течение 1 часа. Разложить горячую солянку в заранее простерилизованные банки, пастеризовать 25–30 минут и закатать.

Свежие грибы – 4 кг, капуста – 4 кг, зеленые помидоры – 2 кг, красные помидоры – 1 кг, морковь – 1,5 кг, репчатый лук – 2 кг, растительное масло – 1 л, сахар – 4 ст. л., уксусная эссенция (70 %) – 1 ст. л., соль – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Остудить и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Обжарить грибы и лук в половине растительного масла.

Квашеную капусту промыть, слегка отжать и нашинковать. Выложить в кастрюлю, добавить немного воды, оставшееся масло, уксус и тушить в течение 30 минут. Затем добавить нарезанные кольцами соленые огурцы, томатное пюре, лавровый лист, сахар, соль и перец.

Соединить грибы и лук с капустой. Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Переложить горячую солянку в заранее простерилизованные банки, пастеризовать 30–40 минут при сильном кипении воды и закрыть.

На 1 кг отваренных грибов: квашеная капуста – 2 кг, соленые огурцы – 200 г, репчатый лук – 100 г, уксус (9 %) – 50 мл, растительное масло – 100 мл, томатное пюре – 100 г, сахар – 100 г, соль – 20 г, лавровый лист – 2 шт., молотый черный перец – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Остудить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на терке, лук порезать полукольцами. Обжарить морковь вместе с луком, сложить в кастрюлю, добавить мелко порезанные капусту и помидоры и тушить на растительном масле 30 минут. Добавить грибы и тушить еще 30 минут. В конце варки добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Разложить горячую солянку в заранее простерилизованные банки и закатать.

На 1 кг грибов: капуста – 1 кг, морковь – 1 кг, помидоры – 1 кг, репчатый лук – 0,5 кг, растительное масло – 300 мл, лимонная кислота – 10 г, черный перец (горошком), гвоздика, лавровый лист и соль – по вкусу.

Грибы замочить с вечера, на следующий день промыть, прокипятить в небольшом количестве воды (отвар сохранить!) и мелко нарезать. Овощи нарезать. Смешать овощи и грибы, залить ставшимся отваром и тушить 2,5–3 часа. За 5–10 минут до готовности добавить уксус. Горячую солянку разложить по заранее простерилизованным банкам и закатать.

Капуста – 3 кг, репчатый лук – 700 г, морковь – 700 г, помидоры – 700 г, сушеные грибы – 150–200 г, растительное масло – 400 мл, сахар – 200 г, соль – 100 г, уксусная эссенция (70 %) – 1 ч. л.

В Беларуси для этой солянки предпочитают использовать подберезовики или подосиновики, но подойдут и любые другие лесные грибы.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Остудить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на терке, капусту тонко нашинковать, помидоры и лук нарезать, добавить подготовленные грибы, растительное масло, соль, сахар, перец, зонтик укропа, все перемешать и тушить 1,5 часа. Из готовой солянки извлечь укроп, горячей разложить ее в подготовленные банки и закатать.

На 1,5 кг свежих грибов: капуста – 1 кг, помидоры – 2 кг, морковь – 1 кг, репчатый лук – 0,5 кг, растительное масло – 400 мл, черный перец – 10 горошин, зонтик укропа – 1 шт.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Остудить и нарезать ломтиками. Все овощи нашинковать. Раскалить в посуде для тушения растительное масло. Далее все ингредиенты следует укладывать в указанной последовательности с интервалом 5 минут: морковь, лук, капусту, сахар, соль, грибы, болгарский перец, помидоры. Непосредственно перед готовностью добавить уксус и перемешать. Горячую солянку разложить по заранее простерилизованным банкам и закатать.

Капуста – 1 кг, сладкий болгарский перец – 1 кг, отваренные грибы – 0,5 кг, помидоры – 3 кг, морковь – 1,5 кг, репчатый лук – 1,5 кг, растительное масло – 0,5 л, сахар – 1 стакан, соль – 2 ст. л., уксусная эссенция (70 %) – 2 ч. л.

Далее я приведу несколько рецептов солянок без капусты. Здесь основным компонентом (по весу) являются грибы, а овощи служат «сопровождением». По вкусу такие солянки являются самыми «грибными».

По сути этот рецепт является вариацией на тему «донской» солянки, но капуста в нем не используется.

Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде; обсушить и нарезать порционными кусочками. Морковь нарезать тонкими кружками, лук – кольцами, огурцы и сладкий перец – кружками, помидоры – дольками.

Раскалить в посуде для тушения растительное масло, положить сначала морковь, через 5 минут – лук, еще через 5 минут всыпать сахар. Через 10 минут положить отваренные грибы, огурцы, сладкий перец, помидоры, лавровый лист, соль, перец и влить уксусную эссенцию. Все тщательно перемешать и тушить 40 минут. Горячую солянку разложить в заранее простерилизованные банки, закатать, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные грибы – 1,5 кг, морковь – 1 кг, огурцы – 1 кг, репчатый лук – 0,5–1 кг, помидоры – 0,5 кг, болгарский сладкий перец – 0,5 кг, сахар – 4 ст. л., уксусная эссенция (80 %) – 1 ст. л., лавровый лист – 3–4 шт., растительное масло – 1 л, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Отваренные грибы, лук и помидоры порезать на кусочки, сложить в кастрюлю, добавить немного воды и масла и тушить на медленном огне 2 часа вместе с солью, чесноком и пряностями, часто помешивая. Горячую солянку разложить в заранее простерилизованные банки, закатать, укутать и оставить до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные грибы – 2 кг, репчатый лук – 1–1,5 кг, помидоры – 1–1,5 кг, растительное масло – 0,7 л, лавровый лист – 4–5 шт., чеснок (мелко нарубленный) – 5 зубчиков, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и отварить в течение 15 минут. Отваренные грибы обсушить, пропустить через мясорубку и обжарить на растительном масле около получаса. Морковь натереть на крупной терке и обжарить. Лук мелко порезать и также обжарить. Объединить и перемешать все обжаренные по отдельности компоненты, сложить в посуду для тушения, посолить, довести до кипения и тушить 3–5 минут. Разложить горячую солянку в заранее простерилизованные банки и закатать.

Отваренные грибы – 2,5 кг, морковь – 0,5 кг, репчатый лук – 0,5 кг, растительное масло – по необходимости, соль – по вкусу.

Заготовки в мультиварке

Мультиварки в последнее десятилетие набирают все большую популярность. В некоторых семьях эта «киберкастрюля» реально заменила почти все кухонные приборы, оставив на долю хозяек только чистку и нарезку продуктов. Добрались экспериментаторы и до заготовок на зиму. Мультиварка делает этот процесс очень непривычным. Никакой суеты, спешки, тазиков, жара от плиты или духовки, множества банок… Да, мультиварка совершенно не годится для авральных заготовок, чтобы забить холодильник или заставить погреб. Но в городских условиях так ли уж часто мы сталкиваемся с таким грибным авралом? А вот закатать за один раз несколько баночек рыжиков, или грибной икры, или заготовок для зимнего грибного супа – для этих целей мультиварка подходит как нельзя лучше. При этом и грибные, и овощные компоненты не перевариваются и не пригорают ко дну посуды, как это часто бывает при приготовлении на плите, а грибное варенье и соусы в режиме «Тушение» или «Томление» увариваются до идеальной консистенции без всяких проблем. Помимо небольшой производительности у мультиварок есть еще два небольших недостатка: нежность антипригарного покрытия чаши, требующей бережного отношения, и необходимость осуществления некоторых этапов приготовления на плите или в духовке. Например, при заготовке грибоовощных смесей обжаривание ингредиентов имеет смысл осуществить на плите, а тушение – уже в мультиварке. Если вы опасаетесь за антипригарное покрытие чаши мультиварки, измельчение и пюрирование грибов и сопутствующих продуктов также лучше делать в отдельной емкости, после чего перенести в чашу. Однако если вы являетесь счастливым обладателем погружного блендера с пластиковой или силиконовой насадкой, то можно измельчать продукты прямо в чаше, следя лишь за тем, чтобы насадка не била сильно по ее стенкам.

Как вы понимаете, любое блюдо, приготовленное в мультиварке, является полноценно стерильным, поэтому нет никаких проблем с закатыванием заготовок. Все, для чего герметичная укупорка не рекомендована (в первую очередь это соленые и маринованные грибы), после обработки в мультиварке можно сразу смело закатывать.

Банки для заготовок в мультиварке стерилизуют обычным способом – над паром, на водяной бане, в микроволновке или в духовке, крышки кипятят. Небольшие банки можно стерилизовать в самой мультиварке в режиме «Варка на пару» в течение 30 минут, поместив в контейнер-пароварку донышками вверх.

Не требующие предварительного отваривания грибы очистить и промыть. Грибы не нарезать! Залить холодной подсоленной водой и оставить на 20 минут. Воду слить, грибы переложить в мультиварку, влить 2–3 чаши воды, добавить пряности и соль и выставить режим «Тушение» на 40 минут. За пять минут до конца готовки грибы извлечь, нарезать на порционные кусочки и поместить обратно. Добавить уксус (если нужно, снять пену с кипящего маринада). Переложить грибы в стерильные банки и залить маринадом так, чтобы он полностью покрывал грибы. Укутать до полного остывания.

Аналогично можно приготовить стерилизованные солено-отварные грибы, для этого достаточно просто обойтись без уксуса.

Свежие грибы – 1 кг, соль – 2 ст. л., уксус (9 %) – 5 ст. л., лавровый лист – 2 шт., черный перец – 10 горошин, гвоздика – 3–4 бутона.