Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, и лучше всего – во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели, следует перебрать их и снова подсушить.

Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, помещают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание воздуха (т. е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверхность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90 °С (0,5 л – 40 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). Сушеные грибы после такой обработки могут храниться годами (5 лет без потери качества – проверенный лично мною срок на сморчках и белых грибах).

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.

На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе. Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или нескольких чашек, и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается из сушеных грибов, лучше точно так же брать и молоть их незадолго до готовки (с учетом того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это займет какое-то время).

Грибная кулинария

Из грибов можно приготовить бессчетное множество блюд – закуски и салаты, первые и вторые блюда, выпечку (например, пироги), ими можно нафаршировать вареники и голубцы, сделать блюда повседневные и праздничные, диетические и необычайно калорийные. Современному горожанину исключительно полезно как можно чаще включать в свое меню дикорастущие грибы, причем приготовленные именно традиционным способом – жареными, тушеными, отваренными. При таком раскладе они, будучи трудноусваиваемой, но вкусной пищей, автоматически понижают калорийность потребляемого обеда или ужина, особенно если они используются как полная или частичная замена мяса, богатых запасающими веществами овощей (картофель), макаронных изделий или высокоуглеводных каш. К примеру, картошка, пожаренная или тушенная с грибами, снизит свою калорийность в той пропорции, в которой вы замените ее часть на грибы. А котлета, фарш которой наполовину состоит из свежих грибов, будет содержать в два раза меньше холестерина, чем чисто мясная (если вы, конечно, боитесь холестерина).

Дикорастущие грибы доступны в нашей стране практически повсеместно, они растут в лесах и полях, в тундрах Крайнего Севера, в горах, степях и полупустынях. Сезон их плодоношения продолжается круглый год – надо просто знать грибы своего региона и понимать, когда и куда за ними идти.

Грибы великолепно сочетаются со множеством продуктов: животными и растительными маслами, зеленью и овощами, бобовыми, яйцами, сырами, мясом, птицей, рыбой и морепродуктами, крупами и макаронами – всего не перечислишь. К ним отлично подходят почти любые виды соусов и приправ.

Все дикорастущие грибы можно разделить на две неравновеликие группы: обладающие в свежем виде ярко выраженным запахом и вкусом, и достаточно в этом плане нейтральные, усредненно-грибные. К первой относятся, к примеру, белые грибы, трюфели, желтая и черная лисички, рыжики, грузди, сморчки, колпак, съедобные мухоморы, ежевик гребенчатый, луговой опенок, чесночник, перечный масленок. При готовке лучше использовать их как главный компонент блюда, поскольку они будут конкурировать по вкусу с другими ингредиентами, в том числе и пряностями, и могут создать настоящий кулинарный бардак. Ко второй (очень многочисленной) группе принадлежат все прочие грибы: дикорастущие шампиньоны и вешенки, дубовики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, опята, подгруздки, сыроежки, рядовки и говорушки, рогатики, дождевики и пр. Они отлично сочетаются с любыми продуктами и не претендуют на главенство. Поэтому такие грибы можно готовить в смеси почти с чем угодно, в том числе с различными пряностями и приправами. Они вбирают в себя вкус продуктов животного и растительного происхождения, дополняя и подчеркивая его. И только при готовке грибов вместе с рыбой нужно иметь в виду, что с рыбы лучше снять кожу, иначе рыбный запах окончательно перебьет грибной (поэтому в гармоничных рецептах с рыбой лучше использовать грибы первой, «яркой» группы).

При подаче грибов с алкоголем следует помнить, что с крепкими горькими напитками (водка, биттеры) лучше всего сочетаются соленые грибы, со сладкими настойками и наливками – маринованные. Белые сухие вина подают к горячим грибным блюдам и рыбе с грибным соусом, красные сухие вина – к мясу и жирной птице (гусь, утка) с густыми, желательно кисло-сладкими грибными соусами.

Приведенные ниже рецепты будут расположены в классическом порядке – закуски и салаты, первые блюда, вторые блюда, выпечка. В каждой группе я постараюсь дать только основные, раскрывающие суть грибов как кулинарного продукта (как и выше, при описании заготовок), иначе, поскольку грибных рецептов невероятно много, пришлось бы делать отдельный многотомник. Во всех приведенных рецептах грибы играют существенную роль, даже если по количеству их немного: без грибов готовое блюдо станет совсем иным. Упор будет сделан на русскую кухню, как старую, так и современную, но, ввиду большой популярности азиатской и высокой европейской, мы рассмотрим и некоторое количество таких рецептов тоже. В целом здесь я постараюсь подобрать такие рецепты, которые подходят к любым дикорастущим свежим или сушеным грибам[44]44
  За основу я возьму замечательную подборку грибных рецептов, изложенную в книге А. И. Иванова «Съедобные, ядовитые, лекарственные и культивируемые грибы средней полосы европейской части России», наиболее полно, на мой взгляд, отражающую современный домашний подход к готовке грибов и использованию сопутствующих продуктов.


[Закрыть]. А вот в отдельном, следующем блоке, мы разберем основные собираемые виды и их кулинарные особенности.

Холодные закуски, салаты

Грибы отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать ломтиками. Сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, смешать с подготовленными грибами, заправить майонезом и посыпать зеленью.

Свежие грибы – 400 г, яйцо – 2 шт., майонез – 50 г, зеленый лук – 50 г, зелень петрушки или укропа – по вкусу.

Грибы отварить в подсоленной воде, переложить в маринад, приготовленный из сухого белого вина, прокипяченного с пряностями, поставить в холодное место и выдержать 2–3 часа. Вино можно заменить слабым раствором лимонной кислоты, винного или яблочного уксусов. Подавать с мелко нарубленной зеленью лука, петрушки и укропа. Заправить растительным маслом.

Свежие грибы – 400 г, столовое вино – 200 мл, гвоздика, душистый перец и лавровый лист – по вкусу, растительное масло для заправки.

Соленые грибы (лучше млечники – черные грузди, волнушки или подгруздки) и яблоки нарезать кубиками, пекинскую капусту – тонкими полосками, черешковый сельдерей – ломтиками поперек волокон. Посолить, заправить соком лимона и растительным маслом. Сверху посыпать зеленым луком.

Соленые грибы – 400 г, пекинская капуста – 300 г, черешковый сельдерей – 150 г, яблоки – 100 г, зеленый лук – 30 г, растительное масло – 20 мл, лимон – 0,5 шт.

Грибы холодного посола (желательно подгруздки или млечники), крабовые палочки, предварительно отваренную и охлажденную морковь и плод авокадо нарезать кубиками. Красный репчатый лук покрошить, посыпать сахаром, солью и сбрызнуть лимонным соком; выдержать 15 минут. После этого все продукты (включая зерна кукурузы) перемешать и заправить оливковым маслом.

Грибы холодного посола – 250 г, морковь – 200 г, авокадо – 2 шт., сладкая кукуруза (консервированная) – 100 г, крабовые палочки – 10 шт., красный лук – 50 г, оливковое масло – 50 мл.

Лучше всего для этого рецепта подойдут лисички или рыжики, но можно взять грузди, сыроежки, подгруздки, вешенки и другие грибы с плотной мякотью.

Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить в масле. К полумягким грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной, довести до кипения и заправить. На гарнир подать отварной картофель и салат из помидоров.

Свежие грибы – 500 г, сливочное масло – 120 г, яблоки (кислых сортов) – 250 г, мука – 25 г, отвар – 125 мл, сметана – 125 г, соль и укроп – по вкусу.

Молоки припустить с небольшим количеством подсоленной воды. Картофель и морковь промыть, сварить целиком (не очищая) и охладить до комнатной температуры. Затем молоки, овощи, соленые грибы и огурцы нарезать кубиками, сельдерей – пластинками поперек волокон, а лук (лучше красный) – колечками. После этого заправить растительным маслом (лучше нерафинированным подсолнечным) и перемешать. Если молок нет, их можно заменить отварной рыбой.

Соленые грибы – 200 г, молоки лососевых – 200 г, соленые огурцы – 100 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, черешковый сельдерей – 100 г, репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл.

Грибы с плотной мякотью (например, вешенку, грузди, подгруздки или рыжики) нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до румяной корочки. Кальмары отварить и нарезать соломкой. Добавить оливки, предварительно отваренные и нарезанные кубиками, корень сельдерея, морковь и измельченные грецкие орехи. Заправить соусом, для которого смешать в блендере сметану, майонез, оливковое масло и лимонный сок в весовом соотношении 4:4:1:1.

Свежие грибы – 300 г, кальмары – 300 г, оливки – 100 г, сельдерей – 100 г, морковь – 100 г, грецкие орехи – 50 г, сметана – 40 г, майонез – 40 г, оливковое масло – 10 г, сок лимона – 10 г.

Пластинчатые грибы, не требующие предварительного отваривания, нарезать тонкими полосками и обжарить в растительном масле. Красную фасоль отварить отдельно. Кальмары также отварить и нарезать полосками. Лук (лучше красный) нарезать колечками, посыпать солью и сахаром и замариновать в лимонном соке в течение 30 минут. Болгарский перец (для эстетики лучше двух цветов – желтый и красный) нарезать тонкими полосками. Продукты смешать, добавить молотые грецкие орехи и заправить оливковым маслом или майонезом.

Свежие грибы – 300 г, фасоль – 200 г, кальмары – 200 г, лук – 100 г, перец – 100 г, грецкие орехи – 50 г, оливковое масло или майонез – 50 г.

Сушеные грибы размолоть в кофемолке и сварить в 200 мл подсоленной воды. На горячую сковороду положить топленое масло, добавить муку, слегка обжарить и долить грибной бульон, сваренный из порошка; варить до загустения. Лаваш нарезать на прямоугольники, намазать полученным грибным соусом, посыпать тертым сыром, завернуть в форме рулета и поместить в микроволновую печь на 2–3 минуты. Подавать с мясным бульоном, грибным супом или как холодную закуску.

Сушеные грибы (лучше всего белые или сморчки) – 1 стакан, сушеная зелень – 1 ст. л., топленое масло – 1 ст. л., сыр твердых сортов – 100 г, лаваш, соль – по вкусу.

Грибные соусы

Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному блюду. А уж грибной соус – и подавно. Есть рецепты соусов на чисто грибной основе, однако для приготовления соусов для рыбных блюд обычно используют рыбный бульон, а для мясных – мясной. В соусах грибы отлично сочетаются с луком, морковью, томатным соусом, вином, молоком и сливками, основными пряностями. Обычно для приготовления соусов используются свежие или сушеные грибы (из сушеных чаще всего белые, сморчки или дождевики), но идут в ход и соленые, и маринованные. Часто соусы являются многокомпонентными, а приготовление их включает множество стадий и операций. Да, это бывает трудоемко, зато хорошо приготовленный сложный соус с богатой ароматической гаммой «вытащит» любое блюдо и исправит допущенные при его готовке ошибки.

Если вы собираетесь не использовать соус непосредственно, а заготовить впрок и хранить, то практически в каждом случае вам потребуется стерилизация. Соусы с крупно нарезанными грибами, овощами и прочими компонентами стерилизуют и хранят в банках, а жидкие или хорошо гомогенизированные соусы – в бутылках, часто дополнительно для надежности заливая пробки воском. При стерилизации в бутылках следует оставлять незаполненным пространство от верха горлышка бутылки примерно 2,5 см, время пастеризации бутылок (на водяной бане при сильном кипении воды) – 15 минут. В этом плане грибные соусы можно рассматривать как род заготовок.

Вскрытые консервированные соусы должны стоять в холодильнике, обычно они выдерживают несколько недель хранения. За редким исключением перед подачей соусы нужно разогреть, проще всего это сделать в микроволновке. Обычно при этом добавляется еще немного сливочного масла, для освежения.

К отварным нежирным сортам мяса, птицы и рыбы лучше подавать грибные соусы, обладающие мягким, нерезким вкусом: основной грибной соус, сметанный, луковый. К отварной жирной рыбе (карп, сом, камбала) подойдет томатный грибной соус. К нежирному жареному мясу (говядина, баранина, кролик) лучше подать соус по-охотничьи, к жирному жареному мясу (баранина, свинина) и жирной птице (гусь, утка) – кисло-сладкий грибной соус.

Если вы решили приготовить простой грибной соус из всего, что есть под рукой, то, во-первых, надо иметь в виду, что лучше всего сделать его на грибном бульоне (в идеале – концентрированном бульоне из сушеных белых грибов), с пассеровкой из муки и солью из расчета 15 г соли на 1 кг соуса.

Томатные соусы

Этот густой соус придаст замечательный вкус любому мясному блюду. Его можно сделать очень мягким, если исключить из рецептуры чеснок и перец чили. Можно уварить его практически до консистенции приправы и добавлять в мясной фарш для пельменей.

Грибы почистить, отварить в подсоленной воде и обсушить. Отваренные грибы, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку или блендер, лук мелко нарезать и протушить вместе с морковью, добавить растительное масло, соль, черный и красный жгучий перец, раздавленный и нарезанный чеснок и лавровый лист. Все хорошо перемешать, протушить, добавить томатный соус и еще варить 40 минут. Разложить грибную аджику по заранее простерилизованным банкам, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Выпаренная до очень густого состояния аджика пастеризации не требует.

Отваренные грибы – 3 кг, морковь – 1 кг, сладкий болгарский перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, чеснок – 100–150 г, томатный соус – 0,5 л, растительное масло – 0,5 л, молотый черный перец, перец чили, лавровый лист и соль – по вкусу.

Этот универсальный соус приготовляется из ароматных грибов, не требующих предварительного отваривания – шампиньонов, белых, подосиновиков, маслят, лисичек. Он подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекотам, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы. Хорошо сочетается с картофельными и крупяными котлетами, биточками и картофельным рулетом.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать. Свежие грибы нарезать очень тонкими ломтиками (особенно лисички) и обжарить на растительном масле. Разогреть томатный соус почти до кипения, положить в него обжаренные лук и грибы, влить вино, добавить перец и варить 10–15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Для длительного хранения еще горячим разлить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

По желанию в соус можно дополнительно ввести лавровый лист.

Томатный соус – 0,7 л, свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 200 г, белое вино – 100 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 мл, чеснок – 2–3 зубчика, черный перец – 10–15 горошин.

Такой соус идеально сочетается с вареными овощами; очень вкусно добавить его в мясной бульон. Как и в предыдущем рецепте, для него используются грибы, не требующие предварительного отваривания.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, грибы обжарить на масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Для длительного хранения горячий соус разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 700 мл, бульон (фюме) – 50 мл (можно заменить бульонным кубиком), свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 100 г, морковь (мелкая) – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., эстрагон (рубленая зелень) – 5 г, шпинат (рубленая зелень) – 10 г, чеснок – 2–3 зубчика, растительное масло – 60 г, сливочное масло – 30 г, соль – по вкусу.

Соус предназначен для подачи к мясным блюдам. Перед подачей его надо разогреть и ввести в него сливочное масло.

Грибы почистить, промыть, отварить в подсоленной воде, обсушить и мелко нарубить. Лук спассеровать, добавить в него грибы и продолжать жарить около 5 минут. Затем добавить томатный соус и варить еще 15 минут. Сушеные шишки хмеля отварить в 150 мл воды и добавить отвар в соус. После этого долить вино и размешать. Для длительного хранения разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 600 мл, свежие грибы – 100 г, репчатый лук – 200 г, вино (белое сухое) – 100 мл, хмель (сушеные шишки) – 20 г, сливочное масло (для обжаривания грибов и лука) – 30 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Соусы на молоке, сливках и сметане

Этот соус хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам.

Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и проварить в нем грибы, не подрумянивая. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Соус приправить солью и нарезанным зеленым луком.

Свежие грибы – 0,7 кг, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 2 ст. л., репчатый лук – 1 шт., мука – 3 ст. л., соль, молотый черный перец и зеленый лук – по вкусу.

Для этого соуса используются не сами грибы, а только грибной отвар.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар и вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, влить в сотейник отстоявшуюся смесь молока и грибного отвара. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, затем положить по вкусу соль, перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут.

Грибной отвар – 0,5 л, молоко – 0,5 л, лавровый лист – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло – 80 г, мука – 4 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Этот соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, вареным яйцам и яичной каше.

Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влить горячее молоко, посолить и варить 5–7 минут. Полученный молочный соус развести рыбным бульоном, добавить немного хорошо выпаренных отвара из раков (или креветок) и отвара из грибов. Положить мелко нарезанные раковые шейки (или креветки), нарубленные вареные грибы и прокипятить.

Свежие грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 70 г, сливочное масло – 50 г, рыбный бульон – 250 мл, выпаренный отвар от раковых шеек (или креветок) – 50 мл, выпаренный грибной отвар – 50 мл, очищенные раковые шейки (или креветки) – 150 г, соль – по вкусу.