Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Свежие грибы бланшировать и несколько раз пропустить через мясорубку (или измельчить в блендере), после чего положить в кастрюлю и добавить растительное масло. Отдельно обжарить на растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук и натертую морковь. Поджарку смешать с грибной массой, заправить солью, лавровым листом, перцем и уксусом и тушить на маленьком огне в течение 2 часов. Затем выложить в подготовленные банки и стерилизовать в течение 30 минут. Употребляют в холодном виде как закуску.

На 0,5 л пюре из свежих грибов – 0,5 л растительного масла и 0,5 л овощной «поджарки» из лука и моркови; соль, лавровый лист, черный перец и уксус – по вкусу.

Грибная вытяжка

Грибная вытяжка – это своего рода грибной сок, сохраняющий грибные вкус, аромат и питательные свойства. В случае с овощами, фруктами и ягодами такому подходу никто не удивляется, и томатный, яблочный и брусничный соки воспринимаются как совершенная обыденность. Но вот грибной сок известен далеко не всем, и этот вкусный и самый полезный вид заготовок – большая редкость.

Грибная вытяжка известна также под названиями «грибной экстракт» и «грибной концентрат». Ее можно рассматривать как крайний случай приготовления грибной икры, когда последняя измельчается настолько, что ее не видно, или натуральных грибов, которые выварены так сильно, что после приготовления выбрасываются и остается один отвар. Конечно, и то, и другое неверно, но примерно дает представление о «соседях» этого продукта, а также о том, что вытяжка требует обязательной стерилизации, иногда многократной.

Суть заготовки грибной вытяжки сводится к тому, чтобы получить отвариванием или прессованием из свежих грибов (или комбинацией обоих способов) грибной сок, содержащий, помимо вкуса и аромата, высокую концентрацию питательных веществ. Обычно вытяжка уваривается до сиропообразного состояния (отсюда и название «концентрат»), после чего разливается по небольшим банкам или бутылкам и стерилизуется. Максимальное измельчение в комбинации с отвариванием и прессованием позволяет успешно разрушить прочные клеточные стенки грибов, и запертые в них питательные вещества с легкостью выходят наружу, чего практически не происходит при всех остальных вариантах заготовок (за исключением приготовления грибной икры и порошка из сушеных грибов).

Как правило, специи и пряности в вытяжку не добавляют, но иногда вводят небольшое количество соли и лимонной кислоты. Мне встречались рецепты, где в вытяжку добавляется столовый уксус (до 10 % от ее объема) и различные пряности (лавровый лист, перец, гвоздика и даже чеснок), но это существенно сужает спектр будущих способов применения вытяжки[41]41
  Экстракт можно сделать остропряным, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый уксус (3–6 %, 100 мл на 1 л), в котором предварительно разварены душистый, черный и красный перец, лавровый лист, зерна горчицы и другие пряности. Пряный уксус добавляется в пропорции до 1/10 части экстракта. Заправленный уксусом экстракт можно не стерилизовать. Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда, могут сдобрить вытяжку пряностями перед ее выпариванием.


[Закрыть]. Гораздо разумнее довести «чистую» вытяжку «до ума» нужными ингредиентами непосредственно перед приготовлением того или иного блюда. Перед добавлением вытяжку часто разводят водой, так как она очень концентрированная. Грибной экстракт является идеальной основой для грибных, сырных и вегетарианских супов, идет как дополнительный ароматизатор в мясные супы, щи и борщи, может стать основой для соусов (к мясу, рыбе и птице), подлив, салатных и гарнирных заправок, с ним можно делать мясные фарши и начинки.

Вытяжка характеризуется высокой концентрацией питательных веществ и микроэлементов и представляет собой самый полезный и легкоусвояемый продукт, какой только можно приготовить из грибов.

В прохладном месте стерилизованные экстракты хранятся 2–3 года.

Грибы почистить, промыть, дать воде стечь и нарезать их на куски. В эмалированную кастрюлю налить половину нормы воды, положить соль и лимонную кислоту, довести до кипения и всыпать подготовленные грибы. Варить при слабом кипении 30 минут, добавляя небольшими порциями оставшуюся половину воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимать шумовкой. После варки грибы выложить в дуршлаг (дуршлаг разместить над кастрюлей для сбора отвара), дать стечь жидкости, затем пропустить через мясорубку и отжать сок прессованием. Собранный после варки и прессования сок смешать, пропустить через фланелевый фильтр, слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема при постоянном помешивании, чтобы получилась сиропообразная масса. В горячем состоянии расфасовывать в мелкую тару емкостью до 200 г. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и при слабом кипении воды пастеризовать 30 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и подвергнуть воздушному охлаждению. Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: вода – 1 стакан, соль – 10 г, лимонная кислота – 2 г.

Тщательно очищенные и промытые грибы мелко нашинковать или пропустить через

мясорубку, выложить в эмалированную кастрюлю, посолить, добавить лимонной кислоты, долить воду и тушить 30 минут. Выделившийся сок слить в отдельную посуду, а к грибам вновь

добавить воду и тушить до выделения сока. Поступить подобным образом еще 2–3 раза. Разваренные грибы протереть через сито или пропустить через мясорубку, а затем

отжать оставшийся в них сок прессованием. Смешав порции сока, полученные после тушения и прессования, выпарить его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп. Горячий экстракт разлить, процеживая через несколько слоев марли, в бутылочки или небольшие

банки, которые сразу же герметически укупорить и стерилизовать 30 минут в кипящей водяной бане. Через двое суток вытяжку следует пастеризовать повторно в аналогичных условиях. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: вода – 1 стакан, соль – 10–20 г, лимонная кислота – 2 г.

При этом способе в грибы не добавляется ничего кроме соли, даже вода используется только для мытья грибов.

Грибы тщательно почистить и промыть, разрезать на тонкие пластинки и растереть пестиком в деревянной посуде до тех пор, пока не получится густая гомогенная масса. Полученную массу собрать в холщовый мешочек и поставить под пресс, давление которого следует постепенно увеличивать. Сок отфильтровать и варить на медленном огне, пока его консистенция не станет сиропообразной, после чего добавить соль, расфасовать в мелкую посуду и стерилизовать в кипящей водяной бане 30 минут. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: соль – 20 г.

Очищенные промытые грибы нарубить на небольшие (3–5 мм) кусочки, посолить, подождать 10–20 минут, чтобы дали сок, выложить в кастрюлю и в половине нормы воды отварить под крышкой до размягчения. Затем подлить оставшуюся часть воды и варить дальше еще 10 минут. Мягкие грибы с соком слегка раздавить и выпаривать в широкой кастрюле до загустения концентрата. Кипящую вытяжку разлить в мелкую стеклянную тару, закрыть крышками и пастеризовать 90 минут в кипящей водяной бане. Через 2 дня провести вторую стерилизацию (45 минут), а для длительного (2–3 года) хранения – третью (также, как и вторую). Хранить в прохладном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: вода – 0,5 л, соль – 60 г.

Грибоовощные смеси

Когда идет сезон заготовок, то обычно план по ним у хозяек и хозяев уже вполне сформирован, и происходит заранее просчитанная битва с урожаем. Пошли огурцы и помидоры – солим, пошли патиссоны – маринуем, пошла капуста – квасим, пошли вишни – варим варенье, пошла брусника – мочим, пошли белые – сушим, и так далее. Я к тому, что продукты разной поры (пусть эта разница всего лишь в неделю) редко пересекаются в заготовках, а если пересекаются, то в сознании все равно не смешиваются и потому тоже друг с другом не объединяются. Именно поэтому грибоовощные смеси, хотя и были изобретены они очень давно, встречаются вовсе не часто. И если в центральных и южных регионах нашей страны, а также на Украине и в Беларуси иногда попадаются умельцы, делающие заготовки из грибов, капусты и прочих компонентов для зимнего супа (это всегда солянки), то на севере и в Сибири, насколько мне известно, такое совершенно не практикуется, не считая редких случаев приготовления соленых и маринованных сморчков и вешенки с папоротником-орляком. Что уж говорить о тех рецептах, когда грибы заготавливаются вместе с мясом, птицей и рыбой – это уж совсем экзотика и, как правило, встретить описание подобных заготовок можно лишь в кулинарных книгах XIX века…

Тем не менее составление комбинированных заготовок – направление очень перспективное. Грибы весьма положительно реагируют на обжаренные, тушеные и маринованные овощи (особенно баклажаны, помидоры и кабачки), любят томатный соус, умеющий объединять самые разнообразные ингредиенты, удачно квасятся вместе с капустой, яблоками и морковью, становятся незаменимыми компонентами консервированных салатов, в том числе и в азиатском стиле (например, «корейских»). Поэтому искренне рекомендую вам отвлечься от стандартного подхода и попробовать «поиграть» с грибами и овощами, начиная с элементарной икры и заканчивая салатами и солянками. Это очень вкусно.

Еще один момент. Практически все грибоовощные смеси можно не стерилизовать и закатывать, а замораживать. Храниться они в обычных морозилках будут не менее полугода, а в холодильниках с морозильными камерами системы SuperFrost (шоковая заморозка) – год и более. Если вы предпочитаете именно заморозку, то приготовленные смеси надо охладить, переложить в пакеты и запаять (или разложить по кюветам) и заморозить.

Любые грибоовощные смеси можно использовать сразу по готовности, заготавливать их в банках вовсе не обязательно.

Икра и паштеты

Грибная икра – диетический высокопитательный продукт. Это в полной мере относится и к такой икре, которая приготовлена вместе с овощами и зеленью. Не стоит забывать, что грибная икра – не только гарнир или закуска, ее можно использовать в качестве фарша или начинки, а также для бутербродов. Многие рецепты предполагают раскладку горячей готовой икры (особенно приготовленной в духовке или мультиварке при температуре выше 150 °С) в заранее простерилизованные банки с последующим закатыванием. В этом случае дополнительной стерилизации не требуется, но особо осторожные хозяйки могут дополнительно стерилизовать такие заготовки через двое суток после закатывания. Это же относится и к грибным салатам.

Грибы очистить и отварить в хорошо подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) около 20 минут. Очистить лук и морковь. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить на сковороде в растительном масле лук, затем добавить морковь и жарить до готовности. Отваренные грибы остудить и мелко нарубить. Смешать грибы и обжаренные лук с морковью, добавить соль, перец и лавровый лист. Выложить грибную икру в кастрюлю или другую посуду и поставить в духовку при температуре 180 °С на 1 час. Готовую икру быстро выложить в заранее простерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть, хорошо укутать и оставить на несколько часов для остывания. Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг отваренных грибов: морковь (крупная) – 3 шт., репчатый лук – 5 шт., лавровый лист 3–4 шт., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Целые грибы очистить и отварить в хорошо подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) около 20 минут. Готовые грибы достать шумовкой и горячими пропустить через мясорубку. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета, также пропустить через мясорубку и добавить к грибам. Смесь залить растительным маслом и уксусом и посыпать нарезанной зеленью. Всю массу перемешать, посолить по вкусу и плотно разложить по подготовленным банкам. Накрыть крышками и стерилизовать на водяной бане при сильном кипении воды (0,5-литровые банки – 40 минут).

На 1 кг отваренных грибов: репчатый лук – 10 шт., растительное масло – 200 мл, уксус (6 %) – 180 мл, зелень укропа, петрушки и кинзы – по вкусу, соль – по вкусу.

Грибы очистить, крупно нарезать и отварить в хорошо подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды) около 20 минут. Отваренные грибы мелко нарезать, отварить и хорошо поджарить на растительном масле. Помидоры пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать. Выложить в глубокую сковородку помидоры, лук и обжаренные грибы и поставить тушить в растительном масле примерно на 1,5 часа. Готовую икру плотно разложить по подготовленным банкам. Накрыть крышками и стерилизовать на водяной бане при сильном кипении воды (0,5-литровые банки – 40 минут).

Грибы – 2 кг, помидоры – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, соль и растительное масло – по необходимости.

Для этого рецепта жители Крыма предпочитают использовать смесь грибов. Чем больше видов попадет в икру, тем более вкусной она получится. Оптимальный набор – белые, подосиновики, подберезовики, опята, лисички, шампиньоны и сыроежки.

Грибы почистить, промыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде около 10 минут, после чего вынуть шумовкой, обсушить и пропустить через мясорубку. Лук измельчить в блендере до состояния пюре. Морковь натереть на мелкой терке, смешать с луковой массой и обжарить на растительном масле до готовности моркови. Добавить грибы, пряности и соль и тушить на слабом огне 2 часа. По желанию можно добавить молотый перец чили или соус табаско. За полчаса до готовности икры добавить в смесь измельченный укроп и влить уксус. Готовую горячую грибную икру разложить в заранее простерилизованные банки и закатать. Банки укутать и дать остыть. Хранить в темном прохладном месте.

На 2 кг отваренных грибов: репчатый лук – 300 г, морковь – 300 г, растительное масло – 200 мл, уксус (9 %) – 1 ст. л., соль – по вкусу, лавровый лист – 3 шт., молотые паприка и черный перец – по 1 ч. л., перец чили или соус табаско – по желанию, укроп (молодой) – 1 пучок.

Белые грибы или подосиновики промыть, почистить и отварить в течение 30 минут. Отвар можно использовать для грибного супа. Готовые грибы извлечь шумовкой, обсушить, пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле в течение 20 минут. Лук измельчить и обжарить в растительном масле. Морковь натереть на терке и обжарить (отдельно от лука) в растительном масле. Обжаренные грибы, лук и морковь сложить в посуду для тушения, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и черный перец и тушить на небольшом огне, постоянно помешивая, около 2 часов. Готовую горячую грибную икру разложить в заранее простерилизованные банки и закатать. Банки укутать и дать остыть. Хранить в темном прохладном месте.

На 2 кг отваренных грибов: растительное масло – 1 л (0,5 для обжаривания грибов, по 250 мл – для обжаривания лука и моркови), репчатый лук – 0,5 кг, морковь – 0,5 кг, черный перец (горошком), лавровый лист и соль – по вкусу.

Грибы очистить, вымыть и крупно нарезать. Поместить в сотейник, влить 2 стакана воды и тушить, пока вся жидкость не выпарится. Добавить растительное масло (2 ст. л.) и обжаривать еще 5–10 минут. Лук очистить и измельчить. Баклажаны очистить от кожицы и порубить на небольшие кусочки. Разогреть в чистом сотейнике растительное масло (2 ст. л.), обжарить лук до золотистого цвета. Добавить оставшееся масло (4 ст. л.) и баклажаны. Перемешать и тушить под крышкой на среднем огне около 10 минут. Чеснок очистить и измельчить. Добавить грибы и чеснок к баклажанам, влить немного (2–3 ст. л.) кипяченой воды и готовить еще 15 минут. Добавить петрушку, уксус, соль и перец, тщательно перемешать. Готовую горячую грибную икру разложить в заранее простерилизованные банки и закатать. Банки укутать и дать остыть. Хранить в темном прохладном месте.

Свежие грибы – 1 кг, баклажаны – 1 кг, растительное масло – 8 ст. л., репчатый лук – 2 крупные луковицы, чеснок – 4–5 зубчиков, петрушка (измельченная) – 5–6 ст. л., бальзамический уксус (6 %) – 2 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Баклажаны наколоть вилкой и запекать около 20 минут в духовке при 210 °С до мягкости. Грибы почистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить, грибы обсушить и нарезать пластинками. Чеснок (целые неочищенные от шелухи зубчики) завернуть в фольгу, добавить несколько капель меда и немного растительного масла и запечь в духовке до мягкости (около 15 минут). Лук нашинковать, обжарить до прозрачности, добавить туда грибы и обжаривать еще около 5 минут. Испеченные баклажаны остудить, выскрести из них мякоть. Чеснок остудить и выдавить дольки из шелухи.

Сложить в блендер лук с грибами, чеснок, мякоть баклажанов, всыпать паприку, соль, добавить зелень, соевый соус и пряности по вкусу и перемолоть. Для гармонии очень хорошо добавить несколько капель лимонного сока или бальзамического уксуса.

Готовый паштет плотно разложить по подготовленным банкам. Накрыть крышками и стерилизовать на водяной бане при сильном кипении воды (0,5-литровые банки – 40 минут).

Отваренные грибы – 500 г, баклажаны (крупные) – 2 шт., репчатый лук – 1 крупная луковица, чеснок – 5–6 зубчиков, паприка – 1 ч. л., зелень (мелко нарезанная) – 1–2 ч. л., соевый соус – 1 ст. л., дополнительные пряности, лимонный сок, бальзамический уксус и соль – по вкусу.

Сушеные грибы промыть в теплой воде и отварить. Когда грибы сварятся, откинуть их на дуршлаг и остудить. Смешать с солеными грибами, мелко нарубленным луком и обжарить на растительном масле 15–20 минут. Охлажденную икру заправить уксусом, солью и перцем. При подаче посыпать зеленью лука, петрушки и укропа.

Соленые грибы – 80 г, сушеные грибы – 40 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 30 г, льняное масло – 20 мл, зелень, перец и соль – по вкусу.

Салаты, соленья и другие смеси грибов и овощей

Салаты, приготовленные с грибами и овощами, или грибы, обжаренные с помидорами и баклажанами и кабачками, являются прекрасной закуской к водке или гарниром к мясным блюдам. Помимо этого, такие салаты можно использовать как добавку в щи или вегетарианские супы, подходят они и для мясных бульонов, и даже как начинка к пицце. Поскольку основными растительными компонентами салатов являются лук, морковь и капуста, то в качестве пряностей для таких заготовок лучше выбрать лавровый лист, черный и душистый перцы (горошком) и корень петрушки. В корне петрушки содержатся разнообразные эфирные масла, и аромат грибного салата с его участием будет более насыщенным. Очень хорошо подходит и томатный соус, являющийся к тому же дополнительным консервантом. При обжаривании ингредиентов следует использовать только растительное масло.

Свежие, соленые и маринованные грибы служат отличным компонентом при квашении капусты. Они аналогичны яблокам, которые, будучи заложенными в солящуюся капусту, становятся мочеными. При квашении вместе с капустой масса грибов не должна составлять более 1/3 от массы капусты. Это нужно для того, чтобы, во-первых, процесс закваски шел оптимально и, во-вторых, грибы с сильным привкусом квашеной капусты гораздо вкуснее, чем квашеная капуста с сильным привкусом грибов.

При приготовлении так называемых «корейских салатов» основным овощным компонентом становится морковь. Это действительно настоящий компонент, так как добавляется не для вкуса или цвета, а составляет до половины массы салата и определяет его консистенцию. Грибные корейские салаты, будучи просто убранными в холодильник, готовы к употреблению уже на следующий день. Однако стерилизация может продлить их жизнь до полугода и более.

Растительное масло прокалить, добавить нашинкованную морковь и тушить 5 минут. Добавить лук, нарезанный кольцами, и тушить еще 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту и тушить еще 5–10 минут. Добавить нарезанные кружочками огурцы, соль, уксус, очищенный от семян и разрезанный на 4 части перец, крупно нарезанные предварительно отваренные грибы, нарезанные помидоры, лавровый лист и перец, все тщательно перемешать. Салат тушить 30–40 минут, после чего разложить по простерилизованным банкам. Закатать железными крышками. Стерилизовать салат не обязательно.

На 10 литровых банок: растительное масло – 1 л, отваренные грибы – 1,5 кг, морковь – 1,5 кг, репчатый лук – 1,5 кг, капуста (свежая) – 1,5 кг, огурцы (свежие) – 1,5 кг, помидоры – 2 кг, болгарский сладкий перец – 0,5 кг, сахар – 3 ст. л., уксусная эссенция (70 %) – 1 ст. л., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец (горошком) и соль – по вкусу.