Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Этот соус подается к запеченной дичи, тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости и кусочки мяса обжарить в сливочном масле, после чего отварить до получения насыщенного бульона. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3–5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40–50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до появления светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные отваренные грибы и жарить еще 5 минут, после чего соединить с бульонным мясным соусом, ввести фюме (можно заменить бульонным кубиком), пряности и варить 10 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 700 мл, сливки (20 %) – 200 мл, свежие грибы – 200 г (или 70 г сушеных), репчатый лук – 200 г, фюме – 100 мл, вино (красное сухое) – 100 мл, сливочное масло – 30 г, пряности и соль – по вкусу.

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать смесь до загустения (можно в блендере). Маринованные грибы мелко нарезать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом.

Маринованные грибы – 200 г, сливки (20 %) – 400 мл, яйца – 6 шт., каперсы – 3–4 ст. л., лимонная цедра от 1 лимона, соль – по вкусу.

У сваренных вкрутую пяти яиц отделить желтки и растереть их с пятью сырыми желтками до получения однородной массы. Затем взбить и влить в яйца масло, добавить мелко нарезанные маринованные грибы и корнишоны, горчицу и натертый хрен. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

Маринованные грибы – 200 г, корнишоны – 250 г, сметана – 400 г, растительное масло – 400 мл, яйца – 10 шт., горчица (столовая) – 80 г, хрен (тертый) – 80 г, уксус (3 %) – 100 мл, сахар и соль – по вкусу.

Соусы с вином и/или бульоном

Этот соус отлично подходит к мясным и овощным блюдам, а также блюдам из картофеля: крокетам, рулетам и зразам. Как и в случае некоторых других соусов, в этом рецепте используется только грибной отвар, а не сами грибы.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном масле и развести горячим бульоном. Добавить предварительно мелко нарубленный и обжаренный лук, душистый перец, посолить и варить 12–15 минут. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения. Для длительного хранения готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Грибной отвар – 400 мл, мясной бульон – 400 мл, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 50 г, душистый перец – 10 горошин, вино (красное сухое) – 150 мл, соль – по вкусу.

Этот простой в приготовлении соус подают горячим к мясным блюдам.

Муку обжарить на сливочном масле, влить уксус и горячие мясной бульон и грибной отвар. Посолить, заправить сливочным маслом и протереть через сито. Для длительного хранения готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Мясной бульон – 400 мл, грибной отвар – 200 мл, пшеничная мука – 100 г, сливочное масло – 150 г, винный уксус (6 %) – 150 мл, соль – по вкусу.

Этот соус подают к отварным мясу или рыбе. Для него используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые, луговые опята или шампиньоны.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем.

Рыбный бульон (концентрированный) – 200 мл, вино (красное сухое) – 200 мл, сливочное масло – 2 ст. л., грибы (мелко нарезанные) – 1 стакан, петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л., чеснок – 2–3 зубчика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Для этого соуса используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые грибы, луговые опята, шампиньоны, дождевики или лисички.

Морковь, репчатый лук и грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи и грибы (вместе с маслом, на котором они жарились). Затем добавить горячую томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 минут. Добавить в соус соль, сахар и пряности, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино и снова довести до кипения.

Мясной бульон – 1 л, свежие грибы – 250 г, морковь – 100 г, репчатый лук – 100 г, томатная паста – 300 г, сахар – 1 ст. л., вино (белое сухое) – 50 мл, сливочное масло – 50 г, корица, кардамон, гвоздика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Для этого соуса необходимо сперва приготовить основу, которая сама по себе тоже может быть заготовлена и использована как насыщенный грибной соус (его хорошо подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам, зразам и т. п.). Собственно же кисло-сладкий соус подходит не только к любым блюдам и гарнирам из картофеля, но и к крупяным и овощным гарнирам и котлетам.

Приготовить соус-основу. Сушеные грибы предварительно замочить на 6–8 часов и отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5–7 минут, после чего соус процедить. Нашинкованный лук обжарить, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить еще 3–5 минут. Затем влить соус-основу, положить пряности, соль и варить при слабом кипении в течение 12–15 минут.

В горячий соус-основу добавить промытый изюм, чернослив без косточек (нарезанный на кусочки) и сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на сливочном масле томат-пасту, положить пряности, соль и варить 12–15 минут.

Основа для соуса (на 1 л воды): сушеные грибы (белые, сморчки, дождевики) – 50 г, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло (для обжаривания) – 70 г, репчатый лук – 400 г, пряности и соль – по вкусу.

Для кисло-сладкого соуса: соус-основа – 800 мл, изюм – 20 г, чернослив – 70 г, сахар – 15 г, винный уксус (6 %) – 25 мл, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 50 г, пряности и соль – по вкусу.

Этот соус лучше всего подавать к мясному филе, антрекотам, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины и птицы.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости нарубить на куски длиной 5–7 см, промыть, обжарить, после чего сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варится 6–8 часов, из свиных и телячьих – 3–4 часа. На 1 л бульона идет 0,5–1 кг костей. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3–5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40–50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Свежие грибы (белые, шампиньоны или луговые опята) и лук мелко нарубить и быстро обжарить, после чего добавить вино и тушить до готовности. Затем влить мясной бульонный соус и проварить при слабом кипении 7–10 минут. Помидоры погрузить на 5–7 секунд в кипяток и снять с них кожицу. В конце варки добавить к соусу очищенные и нарезанные кусочками помидоры, перец и лавровый лист.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 800 мл, свежие грибы – 200 г, помидоры – 150 г, репчатый лук – 300–400 г, сливочное масло – 100 г, вино (белое сухое) – 100 мл, черный перец – 10–15 горошин, лавровый лист – 2–3 шт., соль – по вкусу.

Этот соус идеально подходит для отварной рыбы.

Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть и заправить лимонным соком.

На 1 л рыбного бульона: сливочное масло – 4 ст. л., мука – 4 ст. л., оливки – 300 г, маринованные грибы – 300 г, сок двух небольших лимонов, соль – по вкусу.

Соусы с овощами, фруктами, зеленью, пряностями

Рецепт приготовления такого соуса самый длительный из мне известных, поскольку, чтобы извлечь из грибов «правильный» сок, их солят и выдерживают в течение 9–12 дней и только после этого отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.

Очищенные, промытые и обсушенные не требующие предварительного отваривания грибы крупно нарезать и сложить в глубокую посуду, пересыпая солью. Солить следует обильно, уложенные грибы присыпать солью и сверху. Лучше всего подойдет каменная соль, морской и йодированной пользоваться нельзя. Грибы тщательно перемешать, чтобы каждый кусок был покрыт ровным слоем соли. Накрыть емкость пищевой пленкой или фольгой и убрать в холодильник на 9–12 дней. Грибы следует ежедневно перемешивать, чтобы они равномерно пропитались соком. Когда грибы станут достаточно мягкими и приобретут темно-коричневый цвет, нужно переложить их в кастрюлю (еще лучше – в термостойкий глиняный горшок), которую следует разместить внутри другой, большей кастрюли, и плотно закрыть кастрюлю с грибами фольгой. На дне глубокой кастрюли надо уложить проволочную решетку, поставить на нее кастрюлю с грибами и налить в глубокую кастрюлю теплую воду до уровня грибов в емкости (т. е. соорудить водяную баню). Накрыть большую кастрюлю крышкой, нагреть на небольшом огне до слабого кипения и поддерживать такое кипение в течение 3 часов, регулярно доливая кипяток, чтобы уровень воды в кастрюле оставался исходным. Снять кастрюлю с грибами с огня и освободить от фольги. На чистую чашу установить сито, переложить в него часть отваренных грибов и размять их деревянным пестиком так, чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом поступить со всеми отваренными грибами.

Соленые анчоусы промыть и очистить от костей. Приготовить мускат, черный перец, гвоздику, нарезанные имбирь и лук-шалот. Определить объем полученной из грибов жидкости и перелить ее в неокисляющуюся кастрюлю. Добавить уксус (3 %) из расчета 0,6 л уксуса на каждые 1,25 л грибного сока. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить на медленном огне до увеличения вязкости жидкости примерно вдвое. Снять соус и процедить через несколько слоев марли или муслина. В результате должна получиться темная прозрачная жидкость, наподобие тайского рыбного соуса. Разлить соус по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. Желательно запечатать воском.

Грибы – сколько имеется, соль – по необходимости, уксус (3 %) – 0,6 л на каждые 1,35 л грибного сока, анчоусы – 50–100 г на 1 л соуса, резаные лук-шалот, имбирь и пряности (мускат, молотый черный перец, гвоздика) – по вкусу.

Соус отлично подходит для овощных гарниров, пасты, мяса, его добавляют для чесночных булочек к борщу.

Грибы почистить и промыть, крупно нарезать (на 2–4 части) и отварить в небольшом количестве воды (отвар сохранить!). Лук измельчить в блендере и пассеровать на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. После этого добавить в сковороду измельченные в блендере отваренные грибы и жарить еще 10 минут. Добавить давленый и нарезанный чеснок, влить отвар, оставшийся после варки грибов, добавить пряности и довести соус до кипения. В это время крахмал развести в небольшом количестве охлажденного отвара и влить, непрерывно помешивая, в закипающий соус. Как только он закипит – соус готов. Для длительного хранения разлить горячим по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. При подаче прогреть и заправить сливочным маслом.

Отваренные грибы – 1 кг, репчатый лук – 3–4 шт., чеснок – 1 небольшая головка, растительное масло (для обжаривания) – по необходимости, крахмал – 3 ст. л. (без горки), пряности (лавровый лист и молотый черный перец) – по вкусу.

Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

Свежие грибы отварить до готовности, вынуть из отвара, обсушить и нарезать. Зубчики чеснока растереть с солью, залить растительным маслом и хорошо размешать. Добавить к ним грибы и пряности. Соус прогреть, заправить уксусом или лимонным соком. Для длительного хранения разложить горячим по заранее простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Этот соус можно хранить не только стерилизованным, но и замороженным.

Отваренные грибы – 300 г, растительное масло – 100 мл, чеснок – 25 г, уксус (5 %) или лимонный сок – по вкусу, лавровый лист – 1–2 шт., черный перец – 10 горошин, соль – по вкусу.

Сушеные грибы промыть, замочить на 6–8 часов и в этой же воде отварить. Вынуть из отвара (отвар не выливать!) и нарезать соломкой. Отвар процедить. Пшеничную муку обжарить на топленом масле, соединить с отмеренным количеством горячего грибного отвара, размешать до образования однородной массы, довести до кипения и варить 15–20 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный с томат-пастой лук, соль, снова довести до кипения, после чего добавить перец, лавровый лист и варить еще 3–5 минут. В готовый соус положить нарезанные грибы, половинки свежих слив и кусочки сливочного масла. Для длительного хранения переложить горячий соус в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Грибы (сушеные) – 200 г, репчатый лук – 1 кг, топленое сливочное масло – 100 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 100 г, грибной отвар – 0,5 л, томат-паста – 0,3–0,5 л, свежие сливы – 400 г, лавровый лист – 5 шт., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Этот соус хорошо сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Грибы очистить, промыть и отварить на слабом огне до полуготовности. Обсушить, нарезать и пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, муку, соль и немного грибного отвара. Прокипятить полученную смесь в течение 5–6 минут и добавить лимонный сок. Для длительного хранения переложить соус в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

На 1 кг свежих грибов: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл, пшеничная мука – 30 г, сок 1 лимона, соль – 10 г.

Первые блюда

Грибы и картофель нарезать ломтиками и варить 20–30 минут. Мелко нарезанный лук с морковью и корнем петрушки слегка обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 10–15 минут до готовности. Перед готовностью в небольшом количестве молока развести половину столовой ложки пшеничной муки, добавить в суп и довести до кипения.

Свежие грибы – 200 г (или 50 г сушеных), картофель – 100 г, морковь – 10–20 г, корень петрушки – 10 г, сливочное масло – 10 г, молоко – 20 мл, мука – 5 г, соль – по вкусу.

Очищенный картофель и мелкие грибы сварить целиком, крупные грибы нарезать широкими ломтями. Когда картофель сварится, вынуть его и тщательно размять или пропустить через сито. Лук, морковь и корень петрушки обжарить на масле и провернуть на мясорубке вместе с отваренными грибами. Ввести в грибной бульон и дать прокипеть в течение 5–10 минут. Суп можно заправить сметаной и добавить молотый черный перец.

Свежие грибы – 200 г (или 50 г сушеных), картофель – 150 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, репчатый лук – 10 г, растительное масло – 10 мл, соль – по вкусу.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. Грибы нашинковать и варить 20 минут, после чего за 15–20 минут до окончания варки добавить картофель и пассеровку, а за 10 минут до окончания – кабачки и помидоры. Вкусно подать со сметаной и зеленью петрушки.

Свежие грибы – 150 г, кабачки – 200 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, репчатый лук – 10 г, помидоры – 40 г, растительное масло – 10 мл, зелень – 10 г, соль – по вкусу.

Стакан сушеных грибов (идеально – сморчков или белых) размолоть в кофемолке или блендере. Картофель, кабачки и лук сварить в 0,5 л воды. В другую кастрюлю положить сливочное масло, растопить, добавить муку и слегка ее обжарить, после чего влить овощной отвар и засыпать грибной порошок. Дать прокипеть 2–3 минуты, влить 0,5 л молока и вновь довести до кипения. Затем положить овощи, растертые толкушкой до однородной массы, снова дать прокипеть и добавить чайную ложку молотой зелени петрушки и сельдерея. Разлитый в тарелки суп перед подачей посыпать тертым сыром и запечь в микроволновой печи в течение 2 минут.

Картофель – 150 г, кабачки – 100 г, грибной порошок – 2 ст. л., сыр – 20 г, сливочное масло – 30 г, мука – 1 ст. л., молоко – 0,5 л, молотая сушеная зелень – 1 ч. л., соль – по вкусу.

Морковь, картофель и шляпки грибов отварить целиком, не нарезая. Когда овощи и грибы будут готовы, вынуть их из отвара, в который поместить свежий или замороженный зеленый горошек и квадратики 2×2 см, вырезанные из теста, как для домашней лапши (см. рецепт ниже). Сваренные овощи и грибы нарезать ломтиками, заправить растительным маслом и соединить с лапшой и горошком. Прогреть до кипения, после чего добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и измельченную зелень укропа.

Свежие грибы – 100 г, картофель – 50 г, морковь – 50 г, зеленый горошек – 50 г, мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 30 г, измельченная зелень укропа – 1 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., молотый черный перец, лавровый лист и соль – по вкусу.

Сушеные грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельную посуду положить натертую стружками свеклу, томат-пюре, растительное масло, подлить немного воды и тушить до готовности. В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту. За 15–20 минут до окончания варки добавить слегка обжаренные лук, морковь и петрушку, затем за 5 минут до готовности – тушеную с томат-пюре свеклу. Подавать с зеленью и сметаной.

Сушеные грибы – 50 г, свекла – 100 г, капуста – 100 г, картофель – 100 г, корень петрушки – 20 г, томат-пюре – 2 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., сметана – 2 ст. л., зелень и соль – по вкусу.