Текст книги "Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы"

Заготовка жареных и тушеных грибов

Как и у грибов, заготовленных в собственном соку, основное достоинство грибов, тушеных и жареных на зиму (стерилизованных), – максимальное сохранение собственных вкуса и аромата. Такого рода грибные консервы не требуют кулинарной подготовки, и для подачи к столу их необходимо лишь подогреть и, например, залить яйцом или сопроводить жареным или отварным картофелем. Когда тушеные или жареные грибы разогреваются на сковороде, возникает полное ощущение, что грибы только что «пришли» из леса и мы вот-вот насладимся свежесобранными белыми, лисичками или опятами.

Растительное и животное масла позволяют и сами по себе хорошие консерванты, при хранении в холодном помещении или холодильнике они позволяют сохранять грибы до полугода и более, а если такие консервы еще и простерилизовать, они спокойно простоят целый год, до следующего урожая.

Обычно в рецептурах указывается, что тушить и жарить следует шампиньоны, белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и колпаки (заготовленные по этому способу колпаки – просто супер, обязательно попробуйте). Между тем заготавливать такими способами можно любые грибы, кроме жгучих млечников, идущих в засолку. Плотные ножки белых грибов и подосиновиков также пригодны для жарки и тушения. Крупные грибы обычно нарезают, мелкие оставляют целыми.

При тушении грибов на 1 кг их веса можно добавить сливочное масло (200–300 г), или растительное масло (от 50 до 350 мл), или 100–300 г топленого ароматного сала и даже кусочки бекона, а к концу варки – 1–2 яйца. Во всех этих случаях грибы через 2 дня обязательно нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени, чем указано для первой, основной стерилизации.

Заливка прокаленным растительным маслом или маслом, на котором жарились грибы, не требует каких-то дополнительных действий, но если вы заливаете банки топленым животным жиром, верхний слой надо присолить.

Хранить банки следует в прохладном и темном месте (на свету жиры со временем прогоркают), время от времени проверяя, не тает ли в них слой жира. Если такое случилось или же срок хранения грибов подходит к концу, грибы следует вынуть из банок, прожарить их еще раз, остудить и заморозить в порционных пищевых пакетиках или лотках.

Очищенные промытые грибы нарезать, посолить и тушить с добавлением масла до готовности. Тушеные грибы вместе с соком выложить в 0,5-литровые банки в горячем виде и пастеризовать дважды (с интервалом в два дня) по 35 минут.

На 1 кг свежих грибов: сливочное масло – 200 г, соль – по вкусу.

Подготовленные и нарезанные на порционные кусочки грибы бланшировать в подсоленной и подкисленной воде в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и выложить в кастрюлю. Добавить растительное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль и лавровый лист. Смесь перемешать и тушить на слабом огне 40 минут, после чего в горячем состоянии разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на водяную баню с соленой водой (225 г соли на 1 л) для стерилизации. Время стерилизации при 105 °С для банок вместимостью 0,5 л – 2 часа. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 минут (при температуре 105 °С). По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Вода для предварительного бланширования (на 1 л): соль – 20 г, лимонная кислота – 3 г.

На 1 кг отваренных грибов: соль – 15 г, растительное масло – 350 г, репчатый лук – 100–200 г, душистый и черный перцы – по 10 горошин, лавровый лист – 1 шт.

В этом рецепте масло не добавляется, поэтому повторная стерилизация не обязательна. По сути, он очень близок к приготовлению натуральных грибов и отличается в основном тем, что в тушащиеся в собственном соку грибы добавляют пряности.

Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Грибы немного подсолить, добавить по щепотке тмина, сушеного лука, сушеного чеснока, красного жгучего перца, паприки и тушить до мягкости. После этого грибы в горячем виде вместе с соком уложить в банки (банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка) и пастеризовать в медленно кипящей воде: 0,5-литровые – 2 часа, банки меньших размеров – 1 час 15 минут. После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и убрать на хранение в холодное место.

Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу, пряности (см. рецепт) – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать их порционными кусочками. В эмалированной кастрюле разогреть сливочное или растительное масло, положить туда грибы, посолить по вкусу и тушить в собственном соку под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем крышку снять, дать соку выпариться и обжаривать грибы до прозрачности масла. Горячие грибы разложить в небольшие (до 0,5 л) заранее простерилизованные банки и залить сверху слоем растопленного сливочного масла не менее 1 см (масло сверху немного присолить). Если банки будут храниться в холодном помещении, их достаточно просто закрыть (не герметично). Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно пастеризовать при температуре 95–100 °С в течение 1 часа и закатать.

Свежие грибы – сколько имеется, соль – по вкусу, сливочное или растительное масло для жарки – по необходимости, сливочное масло для заливки – по необходимости.

Грибы почистить и промыть. Поместить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 15–20 минут. Чтобы грибы не меняли цвет, можно добавить 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После варки грибы обсушить, крупные нарезать, средние и мелкие можно оставить целыми. Выложить подготовленные грибы в большую сухую сковороду держать на среднем огне, помешивая, пока не испарится жидкость. Добавить топленое масло или жир и на том же среднем огне обжаривать грибы еще полчаса. В конце жарки, если соли недостаточно, грибы можно подсолить. Разложить обжаренные грибы по заранее простерилизованным сухим банкам, оставив сверху 1,5 см для слоя масла. Залить грибы маслом, оставшимся от жарки. Если масла не хватает, нужно растопить дополнительное количество. При заливке животным жиром (сало, смалец) сверху его следует присолить.

Закатать банки и стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105 °С в течение 1 часа (вода должна накрывать банки выше их уровня). Готовые горячие банки укутать в теплое одеяло на двое суток. После этого стерилизовать их повторно в аналогичных условиях в течение получаса. Грибы могут храниться в темном месте не менее одного года.

На 1 кг грибов: сливочное или топленое масло (или животный жир) – 350–400 г, соль – 2–3 ч. л.

Грибы почистить, помыть, нарезать порционными кусочками и ошпарить горячей водой. Репчатый лук (желательно красный) нашинковать. Смешать грибы с луком и обжаривать на сковороде с большим количеством сливочного или растительного масла, посолив по вкусу. Прямо с огня готовые грибы разложить в чистые сухие банки, залить маслом, в котором грибы жарились, закатать и стерилизовать, как указано в рецепте «Жареные грибы – вариант 2». Хранить в темном месте.

Грибы – сколько уйдет, репчатый лук – в пропорции с грибами от 1:5 до 1:1, сливочное или растительное масло – в достаточном количестве, соль – по вкусу.

Для этого рецепта лучше всего подходят молодые, плотные, но при этом довольно крупные грибы, которые можно либо обжарить целиком, либо нарезать на внятные порционные куски: белые, подосиновики, молодые подберезовики, лисички, подгруздки, крупные сыроежки, целые шляпки рыжиков или молодых груздей. Очень неплохо ведут себя вешенка и молодые трутовики, которые можно нарезать на манер бифштекса – трутовик серно-желтый и печеночница.

Грибы нужно почистить, промыть и тщательно обсушить, после чего нарезать и подсолить. Как вариант, нарезанные и подсоленные грибы можно тушить в сковороде 30–50 минут, пока не испарится большая часть сока. Затем грибы снять с огня (если они тушились), добавить к ним сливочное или растительное масло и сухари, тщательно перемешать и обжаривать 10–20 минут. Горячие грибы плотно уложить деревянной ложкой в подготовленные банки (до верха должно остаться свободное пространство 1–1,5 см), закатать, после чего стерилизовать в подсоленной воде (225 г соли на 1 л) при температуре 105 °С в течение 1,5 часов с момента закипания рассола (вода должна накрывать банки выше их уровня). Хранить в темном месте.

На 1 кг подготовленных грибов: сливочное или растительное масло – 350 г, яйцо – 2 шт., сухари – 100 г, соль – 20 г.

Грибные икра и паштеты

Традиционно грибную икру как заготовку для длительного хранения следует готовить из свежих лесных грибов с плотной мякотью: белых, подосиновиков, подгруздков и лисичек. Однако в современной домашней практике она чаще рассматривается как альтернативный способ переработки (переварки) утративших доверие грибных заготовок, которые надо либо заново переварить (после появления явных признаков плесени, закисания или помутнения), либо уже понятно, что скоро выбрасывать. Нередко та же судьба ждет старые сушеные грибы, которые честно долежали до нового сезона сушки, и варить суп из них не хочется, потому что вот-вот появятся свежие «сухари». Точно так же утилизируют и довольно крупные «здоровые» кусочки свежих грибов (например, поломанные шляпки), оставшиеся после сортировки и переработки, которые не хочется отправлять в заготовки из эстетических соображений. Часто в икру запускают грибы, которых слишком много (например, осенние опята), и все требуемые заготовки из принесенного урожая уже сделаны, а грибы все еще остаются. На икру пускают и плотные грибы с невысокими вкусовыми качествами, например ложные опята и говорушки.

У многих хозяек есть свои фирменные рецепты, секретные ингредиенты и «тайные техники» приготовления грибной икры. Кто-то отваривает целые грибы, а затем рубит их (непременно ножом, без помощи мясорубки или кухонного комбайна!). Другие предпочитают обжаривать грибы с луком, после чего измельчают смесь блендером до консистенции пасты или пюре. В любом случае, конечная цель – существенное или максимальное измельчение. Это, в свою очередь, приводит к тому, что в процессе подготовки икры разрушается гораздо большее количество грибных клеточных стенок, чем при засолке, мариновании или квашении, поэтому грибная икра максимально приближается к понятиям «диетический», «питательный» и «легкоусвояемый» продукт.

Икру обычно делают из смеси грибов, но возможна и «моноикра» из одного вида, все зависит от того, какой оказалась причина появления ее компонентов. Часто икра делается именно из свежих отходов, например ножек зонтиков или ножек грибов, у которых решили засолить или замариновать только одни шляпки. Часто грибную икру делают вместе с овощами и корнеплодами (лук, морковь, помидоры, спаржа, соленые или маринованные огурцы, баклажаны), а также зеленью, но такой продукт уже следует рассматривать как грибоовощную смесь, поэтому подобные рецепты помещены в соответствующем разделе.

Свежие грибы перед приготовлением из них икры отваривают, все прочие (соленые, квашеные, маринованные, стерилизованные, мороженые, сушеные) либо отмачивают, либо отваривают с последующим промыванием. После этого грибы измельчаются (ножом, мясорубкой, блендером) и в них добавляют специи, пряности и зелень. В качестве подкислителей и консервантов используют уксус, лимонную кислоту или томатное пюре. В качестве дополнительной приправы часто берут обжаренный лук или растительное масло.

После тщательного перемешивания икра готова, в таком виде она может простоять в холодильнике несколько дней. Для длительного хранения икру расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40–50 °С водой и стерилизуют при слабом кипении не менее 1 часа.

Грибную икру очень удобно заморозить, расфасовав небольшими порциями. Свежую или размороженную, ее можно положить на ломтик поджаренного хлеба, добавить к яичнице, омлету или к картофельному пюре, нафаршировать ею блинчики (да, грибная икра – это еще и фарш), репу, запеченный картофель или помидоры. Добавьте в грибную икру немного сливок или молока, и она превратится в грибное пюре, которое можно подать и как самостоятельное овощное блюдо, и как гарнир к птице или отварному мясу.

Разумеется, грибную икру можно есть свежеприготовленной.

Паштеты представляют собой крайнюю степень измельчения исходного грибного продукта, предназначенного для икры. Грибные паштеты требуют обязательной стерилизации, они приготовляются только как заготовки. Для паштета подходят любые виды съедобных грибов или их смесь (рецепт см. ниже).

Свежесобранные грибы очистить, промыть в холодной воде и дать ей стечь. У крупных можно отделить шляпки от ножек. В эмалированную кастрюлю налить воду, всыпать соль и лимонную кислоту, довести до кипения, добавить подготовленные грибы и варить на слабом огне до готовности грибов, осторожном помешивая. Выделяющуюся в процессе уваривания грибов пену удалять шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда опустятся на дно. Откинуть грибы на дуршлаг для отделения жидкости, промыть холодной водой и дать ей стечь. Грибы мелко нарубить ножом или пропустить их через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом и уксусом, добавить по вкусу соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время пастеризации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль (для отваривания) – 10 г, лимонная кислота – 4 г, растительное масло – 100 мл, уксус (5 %) – 100 мл, соль и черный перец (молотый) – по вкусу.

Грибы очистить, промыть и обсушить. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и лимонную кислоту, вскипятить и выложить подготовленные грибы. Варить на слабом огне до готовности, удаляя пену и осторожно помешивая. Готовые грибы промыть в дуршлаге и обсушить, после чего измельчить. Заправить грибы растительным маслом и горчицей, разведенной в уксусе; добавить по вкусу соль и молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время пастеризации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль (для отваривания) – 10 г, лимонная кислота – 4 г, растительное масло – 4–5 ст. л., горчица – 1 ст. л., уксус (5 %) – 4–5 ст. л., соль и черный перец (молотый) – по вкусу.

Грибы почистить, промыть и сложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и соль и варить до готовности на умеренном огне (примерно 25–30 минут), снимая пену. Готовые грибы извлечь шумовкой и горячими пропустить через мясорубку или мелко порубить ножом. Лук очистить,

промыть, нарезать на кружочки и жарить на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропустить лук через мясорубку и прибавить к грибам. Туда же добавить растительное масло, уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки и кинзы. Всю массу перемешать и плотно уложить в чистые стерилизованные банки. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100 °С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

Для отваривания (на 1 кг грибов): вода – 150 мл, соль – 40–50 г.

На 1 банку вместимостью 0,5 л: подготовленные грибы – 250 г, лук жареный – 175 г, масло растительное – 70 мл, уксус (6 %) – 15 мл, зелень и соль – по вкусу.

Грибы почистить, промыть, залить водой и варить около 10 минут. Затем воду слить, грибы промыть под проточной водой, сложить в кастрюлю и добавить 1 л воды и соль. Довести до кипения, проварить еще 10–15 минут. Воду слить, грибы пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить грибы и резаный чеснок, тушить с луком еще 10 минут. Разложить грибную икру в баночки, добавить по 1 ст. л. уксуса на 0,5 л банку. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100 °С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

На 2 банки по 0,5 л: грибы – 1 кг, вода – 1 л, соль (для варки) – 3 ст. л., репчатый лук – 4–5 шт., чеснок – 5 зубчиков, растительное масло (для жарки) – по необходимости, уксус (9 %) – 2 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Промытые соленые грибы и свежий репчатый лук пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить воду, растительное масло, молотый черный перец и гвоздику. Полученную массу подогреть в большой посуде до 90–100 °С, разложить в 0,5-литровые банки и пастеризовать 70 минут. Убрать в холодильник. Через два дня икру пастеризовать повторно еще 1 час. После этого немедленно охладить до температуры 40 °С и убрать на хранение.

Соленые грибы – 2 кг, репчатый лук – 250 г, вода – 100 мл, растительное масло – 200 мл, соль, молотый черный перец и гвоздика – по вкусу.

Промытые и обсушенные маринованные грибы пропустить через мясорубку. Полученную массу заправить растительным маслом, солью и перцем. Добавить разведенную в уксусе горчицу. Полученную массу тщательно перемешать и разложить в заранее подготовленные стерилизованные 0,5-литровые банки. Поставить их в большую емкость с горячей водой, пастеризовать в кипящей воде 45–50 минут и закатать. Убрать икру на хранение в прохладное место.

Маринованные грибы – 1 кг, растительное масло – 5 ст. л., горчица – 1 ст. л., уксус (5 %) – 4 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

Сушеные грибы намочить, промыть каждый гриб в проточной воде. Вымытые грибы отварить в течение 1–1,5 часов (необходимо следить, чтобы они не переварились). Отвар сохранить. Готовые грибы откинуть на дуршлаг и нарубить. В полученную массу добавить соль, душистый перец, гвоздику и растительное масло, перемешать. К смеси добавить грибной отвар и уксусную эссенцию. Полученную массу вновь тщательно перемешать и расфасовать в 0,5-литровые банки, прикрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде 1 час.

При желании в смесь можно добавить 3–4 мелко порубленные и обжаренные луковицы.

Сушеные грибы – 300 г, растительное масло – 3–4 ст. л., грибной отвар – 100 мл, уксусная эссенция – 1 ч. л. (или 2–3 ст. л. 5 %-ного уксуса), перец душистый горошком (измельченный) – 2–3 шт., гвоздика (измельченная) – 2 бутона, соль – по вкусу.

Сушеные грибы размочить и промыть. Отварить в течение часа и пропустить через мясорубку. Посолить по вкусу, смешать с мелко нарезанным обжаренным репчатым луком, добавить растительное масло и тушить полученную смесь в закрытой посуде 15 минут. Готовую икру заправить томатной пастой и молотым черным перцем, прогреть еще раз, разложить по 0,5-литровым банкам, прикрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде 1 час.

На 200 г сушеных грибов: растительное масло – 100 мл, репчатый лук – 150 г, томатная паста – 200 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Сушеные грибы вымочить в холодной соленой воде в течение получаса, затем воду слить и залить грибы небольшим количеством кипятка, чтобы они размягчились. Выдержать грибы до остывания кипятка (полученный отвар сохранить). Пропустить грибы через мясорубку и обжарить с мелко нарезанным луком в растительном масле. Смешать с вареными мелко порезанными яйцами. Залить полученную смесь майонезом и грибным отваром (в котором грибы размачивались). Выложить икру в стерильные банки. Накрыть банки крышками и пастеризовать при 100 °С (0,5 л – 45 минут, 1 л – 55 минут).

На 100 г сушеных грибов: репчатый лук – 300 г, яйца – 6 шт., майонез – 200 г, грибной отвар – 50 мл, растительное масло – по необходимости, соль и молотый черный перец – по вкусу.