Текст книги "Блюда из мяса и субпродуктов"

Бифштекс по-петербургски

1,2 кг вырезки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Очистить 1,2 кг внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6–8 кусков (порций) поперек волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике в течение 7–15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и строганным хреном.

Стейк говяжий (бифштекс в яйце)

200 г мяса, яйцо 1 шт., 25 г голландского сыра, 20 г сливочного масла, 150 г припущенного риса, 50 г томатного соуса, цедра лимонная, соль.

Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обкатать отбивную в льезоне из одного яйца и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки. На припущенный рис положить готовую отбивную, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.

Бифштекс по-гамбургски

160 г говядины, яйца 2 шт., 20 г сливочного масла, зелень, соль.

Порционные куски вырезки слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности. Яйца взболтать с солью и зеленью и вылить на мясо. Подавать бифштекс в сковороде.

Бифштекс по-молдавски

160 г говядины (вырезка), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль; для гарнира: 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена; для соуса: 10 г чеснока, 3 г уксуса (3 %), 5 г сливочного масла.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырого свиного сала, нарезанного соломкой; придав изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом. Подать со сложным гарниром под чесночным соусом.

Турнедо «Россини» (жареная говяжья вырезка)

160 г вырезки, 100 г белого хлеба, 50 г паштета из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная, 100 г помидоров, 1/4 шт. лимона, зелень петрушки, соль.

Вырезку нарезать поперек волокон; ломти мяса слегка отбить, посолить, обжарить с обеих сторон на масле или маргарине и уложить на ломтики поджаренного на масле белого хлеба. Сверху положить по ломтику паштета или ливерной колбасы и украсить четвертушками помидоров, лимоном, веточками петрушки.

Говядина, маринованная по-берлински

200 г говядины, 30 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 50 г 3 %-ного уксуса, 50 мл воды, 40 г сметанного соуса, лавровый лист, перец черный горошком, соль, 200 г гарнира.

Нарезанные ломтиками морковь, лук, корень сельдерея, корень петрушки, лавр, черный перец горошком, соль залить уксусом и таким же количеством воды и кипятить. Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, покрыть дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и мариновать в течение 3 дней. Затем мясо насухо обтереть, обжарить, уложить в кастрюлю вместе со слегка поджаренным луком, морковью, петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу. Мясо нарезать ломтями и слегка полить сметанным соусом. Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.

Карбонад по-креольски (Carbonada criolla)

100 г свиного жира, 1 кг говяжьего или телячьего мяса, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 стручка зеленого перца, 3 помидора, 1 пучок кореньев, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки, 0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона, 4 картофелины, 250 г очищенной тыквы, 2 яблока, 200 г винограда, 100 г кукурузы, 2 персика, 100 г риса.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жиру до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 1 час. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.

Блюдо не должно быть слишком жидким.

Жаркое говяжье по-молдавски

150 г говядины, 10 г топленого сала, 250 г картофеля, 40 г моркови, 10 г репчатого лука, петрушка (корень);

для соуса: 5 г пшеничной муки, 5 г томата-пюре, 15 мл красного столового вина, чеснок, специи, соль.

Говядину нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить. Картофель нарезать с чесночком и обжарить с луком, морковью и петрушкой. Затем мясо тушить в течение 30–40 минут вместе с картофелем в красном основном соусе с вином. Добавить соль и перец по вкусу. При подаче жаркое украсить зеленью. Отдельно подать соленья.

Жаркое по-гусарски

1 кг говядины, сок 1/2 лимона, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 3 средней величины луковицы, 30–40 г масла, 30 г размятого белого хлеба, 1 сырой желток, соль, перец по вкусу.

Цельный кусок мяса около 1 кг отбить несильно и натереть соком 1/2 лимона и дать «отдохнуть» в холодном месте около 1 часа.

Затем мясо обвалять в муке и обжарить в 50 г масла на румяный цвет. Перенести в сотейник с небольшим количеством воды и запечь под крышкой, переворачивая, в течение 45 минут. Вынуть мясо и, когда немного остынет, сделать глубокие надрезы, толщиной 6–8 мм так, чтобы под низом оставалось неразрезанное мясо. Каждый второй разрез заполнить фаршем: 3 средней величины луковицы мелко порубить и потушить в 30–40 г масла, не допуская золотистого цвета и добавить размятого белого хлеба, посолить, поперчить по вкусу и добавить сырой желток. Мясу придать прежнюю форму.

В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20 г муки и 1 луковицу, нарезанную тонкими кольцами, тушить до тех пор пока лук не станет мягким, затем влить 100 мл кипятка, положить мясо и запекать в духовке под крышкой 35–40 минут. Готовое мясо выложить целиком на блюдо.

Подавать с картофельным пюре: на каждую порцию по 2 куска мяса с фаршем между ними.

Жаркое с сухофруктами

1,2–1,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2–3 шт. репчатого лука, по 100 г чернослива, кураги, изюма, сушеных яблок, соль.

Говядину порезать небольшими кусочками и слегка обжарить на сковороде. В кастрюле растопить масло и добавить мелко нарезанный лук. Поджаренное мясо тушить на небольшом огне около часа. Затем в мясо добавить горсть предварительно замоченного чернослива, столько же кураги, изюма и яблоки. Продолжать тушить еще 2–2,5 часа. Посолить примерно за час до готовности.

Мясо по-преображенски

320–400 г филейной вырезки, 120 г муки, 120 мл молока, 10 г растительного масла, 1 яйцо, 60 г кулинарного жира, соль, перец.

Мясо нарезать кусочками размером 10 на 1,5 см. Замариновать в сухом белом вине с добавлением специй в течение 40 минут до 1 часа. Приготовить тесто-кляр по следующему рецепту: в теплое молоко всыпать просеянную муку, добавить соль и яичный желток. Все хорошо перемешать. В готовое тесто перед жаркой ввести хорошо взбитый белок. Кусочки теста обмакнуть в кляр и опустить в кипящий фритюр (пополам жир и растительным масло). Жарить до образования золотистой корочки. Кусочки мясо уложить на блюдо в виде пирамиды или колодца и украсить зеленью и овощами. Отдельно подайте соус – майонез с кетчупом.

Говядина тушеная в собственном соку

125 г говядины, 20 г томата-пюре, 10 г говяжьего топленого сала, по 30 г моркови, сельдерея и петрушки, 150 г гарнира, 5 г муки, соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем жире до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, можно добавить сухое виноградное вино, и тушить на слабом огне до готовности. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре. При подаче нарезать мясо по 1–2 кусочка на порцию, полить соусом, посыпать зеленью. В качестве гарнира подойдет – картофель, овощи, макаронные изделия.

Говядина, тушеная в пиве с луком

300 г говядины, 200 г овощей, 100 г говяжьего топленого сала, 150 г соуса, 250 мл пива, 200 г гарнира, соль, перец, зелень.

Лук мелко нарезать, смешать с солью, перцем и горчицей. Этой смесью натереть мясо и дать постоять. Потом мясо быстро обжарить, залить пивом, добавить тмин, хлебные корки и лимонную цедру. Тушить до мягкости мяса.

Пиво лучше всего брать темное и сладкое, от светлого и горького получается горьковатый привкус, поэтому можно добавить чуть-чуть сахара.

На гарнир можно подать рис.

Говядина, тушенная в пиве с овощами

250 г говядины, 100 г овощей, 50 г говяжьего топленого сала, 200 г соуса, 150 мл пива, 250 г гарнира, соль, перец, зелень.

Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки посыпать солью и перцем, обжарить на топленом говяжьем сале до образования поджаристой корочки вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, репчатым луком. После этого куски мяса переложить в другую посуду, а противень или сотейник, в котором жарилось мясо, нагревать до тех пор пока не выпарится жидкость. Затем слить жир, добавить воду или бульон. Полученный мясной сок развести водой или бульоном и вместе с овощами использовать при тушении мяса. Обжаренные куски мяса поместить в глубокую посуду, залить бульоном, положить пряности, и тушить на слабом огне с добавлением красного основного соуса и пива до готовности. При подаче нарезать мясо по 1–2 кусочка на порцию, полить процеженным соусом, посыпать зеленью петрушки.

На гарнир – картофель, морковь, репа, кабачки и др.

Тушеная говядина с грибным соусом

1,2 кг мягкой говядины с края, соль, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка;

для соуса: 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.

Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. Шпик нарезать ломтиками, разрезать луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину, тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.

Маринованные грибы нашинковать, поджарить в масле, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.

Говядина, тушеная с красным вином

1,2 кг говядины, 1 луковицу, ложку зеленого лука, ломтики шпика и ветчины, 2 моркови, щепотка соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто для обмазки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.

Говядину отбить и положить в горшок, добавить луковицу, ложку зеленого лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить красного вина, сметаны, бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.

Говядина-филей, тушеная с вином

1 кг говяжьего филе, 1 ст. ложка сливочного масла, винный уксус, 1 кусок сахара-рафинада, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина.

Мясо нашпиговать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.

Тушеная говядина-рулет

1 кг говяжьего филея, 500 г телятины, 4–5 трюфеля или сморчка, 200 г вареной ветчины, соли, перец, омлет из 3 яиц, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 100 г свиного шпика, коренья и пряности, 3 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла.

Взять 1 кг филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4–5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить.

Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Ушное (мясо по-старорусски)

800 г говяжьей вырезки или толстого края, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2–3 морковки, 2 репы, 1/2 стакана молотых ржаных сухарей, 1/2 стакана сметаны, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1/2 стакана мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Мясо разрезать на куски по 50–60 г, отбить, посолить, поперчить и дать настояться 20–30 минут. В керамические горшки (или кастрюлю) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец горошком, говядину. Сверху посыпать пассерованным луком и тертыми ржаными сухарями. Подготовленные овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульоном, посолить и поставить в разогретый жарочный шкаф. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

К столу подать в горшочке. Отдельно можно подать свежие огурцы, помидоры, зеленый салат.

Говядина, тушенная по-московски

600–800 г говядины, 100 г шпика, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного хлеба, 1/2 стакана муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2–3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 4–6 картофелин, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Смешать репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, перец горошком, соль.

Дно кастрюли или глиняного горшка выложить тонкими ломтиками шпика. На него положить слой из ломтей обжаренного мяса, а на мясо – слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй слой мяса.

Довести бульон до кипения. Затем поместить все в разогретую духовку. (Если мясо готовится в горшочках, их следует сразу ставить в духовку) Тушить мясо в течение 2–2,5 часов под крышкой. За 20–25 минут до окончания тушения добавить сметану.

К готовому мясу отдельно подать отварной картофель.

Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

Говядина, тушенная по-охотничьи

700–800 г говядины (задняя нога), 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 20–25 ягод можжевельника, 100 г шпика, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1/2 ч. ложки семян кориандра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Крупные куски говядины посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить можжевеловых ягод, семена кориандра и поставить мариноваться в холодильник на сутки.

Мясо переложить в кастрюлю, добавить обжаренный шпик, нарезанные мелкими кубиками лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, залить водой и тушить до готовности.

Перед подачей к столу мясо нарежьте тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию), полейте их соусом с овощами, в котором оно тушилось. Украсьте блюдо зеленью петрушки.

На гарнир можно подать тушеный картофель или тушеную капусту.

Это блюдо можно подать и холодным. Для этого соус, в котором тушилось мясо, процедить, добавить в него горчицу, взбить соус на льду и полить им мясо.

Говядина, тушенная с хреном

700–800 г говядины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень хрена, 1 стакан маринованных грибов, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Крупные куски говядины посолить, поперчить и тушить вместе с нарезанными мелкими кубиками луком, морковью, корнем петрушки, добавив немного воды.

Хрен очистить, натереть на терке, поджарить на масле, добавить в него соус, в котором тушилось мясо, нарезанные тонкими ломтиками маринованные грибы и довести все до кипения.

Говядину нарезать тонкими ломтиками (по 2–3 на порцию), переложить хреном с грибами и выдержать под закрытой крышкой на самом слабом нагреве 5–10 минут.

Мясо переложить на блюдо, полив его соусом, в котором оно тушилось. Украсить блюдо зеленью петрушки.

На гарнир можно подать отварной картофель или картофельное пюре.

Говяжье жаркое, тушенное с грибами

800 г говядины (задняя нога), 150–200 г копченой свиной грудинки, 1 луковица, 5–6 ст. ложек сливочного масла, 2–3 ст. ложки томат – пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 8 ст. ложек консервированных шампиньонов, 2–3 ст. ложки сухого красного вина, 1 стакан коричневого бульона, 2–3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Из задней ноги нарезать куски мяса в виде тонких ломтиков по 1–2 на порцию.

Лук, копченую свиную грудинку нарезать мелкими кубиками и обжарить с кусками мяса.

Приготовить коричневый бульон, залить им мясо, добавить сухое красное вино, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить и тушить до готовности при слабом кипении.

Грибы тонко нарезать, поджарить, добавить мучную пассеровку на масле, пассерованный томат-пюре и соус, в котором тушилось мясо. Приготовленным соусом залить мясо и довести до кипения.

К столу подать мясо, переложив его на блюдо и украсив зеленью петрушки.

Отдельно на гарнир можно подать отварной картофель или рис.

Говядина фаршированная

1,2–1,5 кг говядины, 150–200 мл белого вина, 2 головки лука, 1 морковь, 300–500 г шампиньонов (или белых грибов), 30 г сливочного масла, оливки (по вкусу), соль, перец.

Крупный и толстый кусок мякоти говядины слегка поджарить на топленном свином сале вместе с измельченным луком и морковью. Залить мясо белым вином и красным соусом так, чтобы оно полностью было покрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса на маленькие кубики, добавить предварительно спассерованные на масле шампиньоны или белые грибы, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, посыпать перцем и, тщательно перемешав, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Зразы с горчицей

600 г говядины без костей: филей, оковалок, толстый и тонкий край, 40 г жира (маргарин), 20 г муки, 50 г шпика, 100 г лука, 30 г горчицы (не острой), 40 г молотых сухарей, соль, перец, 125 г сметаны (20 %).

Мясо очистить от сухожилий и пленок, вымыть, нарезать ломтями наискосок поперек волокон. Посолить, намазать тонкими слоем горчицы, посыпать нарезанным мелкими кубиками луком, положить на каждый ломтик, нарезанный тонкой лапшой шпик, прибавить соль, перец и молотые сухари. Свернуть каждый ломтик в виде рулончика, завертывая бока, и закрепить, чтобы не развернулись специальными шпильками или заостренными деревянными палочками (например, зубочистками). Каждый рулончик обсыпать мукой и солью, подрумянить со всех сторон на сковороде с жиром, переложить мясо в кастрюлю. Сковороду, на которой обжаривалось мясо, ополоснуть холодной водой и вылить эту воду в кастрюлю, в которой будет тушиться мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо на маленьком огне, пока оно не станет мягким. Прибавить к соусу остатки муки, приправить по вкусу, если это будет необходимо, солью, перцем, еще раз прокипятить, смешать со сметаной, еще немного потушить.

Готовые зразы переложить на блюдо, вынув предварительно шпильки или палочки. Соусом полить мясо, вокруг положить вареный или жареный картофель. Вместо картофеля может быть рассыпчатая гречневая или перловая каша или же макароны. К зразам можно подать соленые огурцы.

Зразы говяжьи а-ля Нельсон

1,2 кг говядины, 2 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, 3 ст. ложки сухарей, соль, перец.

Кусок говядины порезать тонко полосками и отбить, так чтобы получились тонкие отбитые листочки мяса. Или же, если возможно, выбить тонко одну большую отбивную.

Затем приготовить фарш из говядины и свинины. В говяжий и свиной фарш вбить 2–3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов, измельчить, прибавить к ним мелкого нарубленного шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясной лист (листки), свернуть в трубку, перевязать ниткой или приколоть зубочисткой, подложить масла и потушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6–8 частей, облить бульоном.

Клопс[2]2
  Клопсы (нем. Klopse) – мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, политых каперсовым соусом. В Европе особую популярность приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии.


[Закрыть]

1 кг говяжьего филея – соль, мука, сливочное масло, черный молотый перец, лавровый лист, 1 луковица, 3–4 ст. ложки воды, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны.

Говяжий филей говядины 1 кг весом разрезать на 6–8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить черного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельченным луком, подлить воды, 1/2 стакана бульона, тушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (800 г). В соус положить 1/2 стакана сметаны.

Шнель-клопс

1,2 кг говядины, соль, мука, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, черный молотый перец, 3 ст. ложки сметаны, 50 г мяса.

1,2 кг говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике лук на сливочном масле, положить на поджарку мясо, черный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, еще 50 г мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в соленой воде картофелем.

Ринц «Роляде» (зразы по-немецки)

150 г говядины (передняя часть), 35 г свинины, 20 г сливочного масла, 2 луковицы, 80 г соленых огурцов, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, зелень.

Говядину нарезать по два кусочка на порцию, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой, жарить на сковороде, затем уложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности с добавлением пучка зелени. Подавать с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, полученным от тушения.

Шашлык из говядины с рисом

160 г говядины, 40 г шпика, 10 г свиного топленого сала, 15 г сливочного масла, 50 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 150 г гарнира, соль, перец.

Мясо (вырезку) нарезать на куски по 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50 на 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку в вперемешку со шпиком так, чтобы на концах шпажки были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелку положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались в том же положении в каком были на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на сливочном масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный во фритюре. Так же можно приготовить шашлык из баранины.

Бастурма

300 г говядины (филе), 40 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 5 г топленого масла, специи.

Говяжье филе нарезать кубиками по 25–30 г, добавить рубленный лук, соль, черный перец, белый винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и мариновать в глиняной посуде 2–3 дня. По истечении срока маринования мясо достать из посуды для маринования, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо топленым жиром. На гарнир можно подать зеленый лук, лимон, ткемали или жаренные на вертеле баклажаны, помидоры. Баклажаны предварительно фаршируют курдючным сало с солью, перцем и зеленью.

Поджарка кубанская

200 г говядины или 150 г свинины, 150 г репчатого лука, 20 г томата-пюре или 5 г соуса «Краснодарский», 15 г топленого сала, 150 г гарнира, соль.

Мясо нарезать кусочками весом 10–15 г, положить на подогретую сковороду с жиром и жарить до готовности. Затем добавить мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пюре или соус «Краснодарский», посолить и довести до кипения.

Подавать поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнировать картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Зразы с грибной начинкой

1 кг фарша, 1/4 рубленного отваренного яйца, 10 г сливочного масла, 10 г сваренных грибов (можно сушеные).

Телячий или говяжий фарш раскатать в лепешки, нафаршировать смесью из рубленного отваренного яйца, сливочного масла и сваренных грибов. Придать котлетам продолговатую форму, обвалять в тертом хлебе и обжарить во фритюре.

Зразы польские

200 г говядины, 25 г топленого масла, 30 г жира, 25 г томата-пюре, 60 г лука, яйца или грибы, 50 г сухарей, 25 г пшеничной муки, морковь, петрушка (корень), 150 г гарнира, перец, зелень.

Вначале приготовить фарш: нашинкованный репчатый лук спассеровать на топленном масле, смешать с пшеничными сухарями, вареными шинкованными яйцами или с поджаренными белыми грибами, рубленной зеленью петрушки или укропом и перемешать.

На тонко отбитые плоские куски говядины положить фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую колбаску перевязать нитками, посолить, обжарить и тушить в бульоне. Через час вынуть мясо из бульона и удалить нитки. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить томат-пюре, нашинкованные поджаренные овощи, пассерованную муку и варить 15–20 минут, затем процедить. Залить этим соусом мясо и тушить при слабом кипении в закрытой посуде до готовности мяса. При подаче мясо полить соусом.

На гарнир подать гречневую кашу или картофельное пюре.

Зразы с хреном

1,8 кг говядины, 120 г сала на обжарку, 150 г хрена, 60 г горчицы столовой, 300 г хлеба, 120 г сливочного масла или маргарина, 1,5 кг картофеля для гарнира.

Из говяжьего фарша, соленого, перченого и слегка разведенного водой, сформовать зразы (продолговатые котлеты). Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми белыми сухарями, в этой смеси обвалять со всех сторон каждую зразу, обжарить на сковороде, а потом, добавив чуточку бульона, накрыть крышкой и довести до готовности.

Наилучший гарнир к этому блюду – жареный картофель.

Лангет с грибным соусом

700 г говядины, 150 г грибов, 100 г жира, 10 г красного перца, 300 г сметаны, 50 г муки, соль, черный перец, зелень петрушки.

Мясо нарезать поперек волокон, отбить, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в кипящем жире. Растворить в жире красный перец, долить 1–2 ложки горячей воды. Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить в жире, посолить, добавить приправы, присоединить к мясу, поперчить. Тушить до готовности, время от времени подливая горячей воды. Заправить со смешанной с мукой сметаной и тушить 10–15 минут.

Подавать лангеты следует, полив соусом, в котором оно тушилось, в качестве гарнира подать отварной рис или картофельное пюре.

Мясо в вине

1 кг говяжьей вырезки, 200 мл красного сухого вина или полусухого, 500 г грибов – шампиньоны, вешенки, грузди или белые, 2 крупных луковицы репчатого лука, приправа «Хмели-сунели» или аналогичная, гвоздика, перец красный молотый, 1 банка (250 мл) оливки консервированные, 2 лимона, 1 морковь, зелень петрушки, кинзы и др., небольшой кусок твердого сыра.

Приготовление этого блюда начинается за сутки до употребления. Мясо следует порезать на кусочки размером с половину спичечного коробка, сложить в стеклянную банку и залить красным сухим вином. Закрыв банку, поставить ее в холодильник.

Спустя сутки мясо с соком переложить в толстостенную кастрюлю, добавить небольшое количество подсолнечного или очищенного оливкового масла и поставить тушиться на медленный огонь. Тем временем порезать некрупными кубиками лук и грибы. Грибы надо брать вареными, солеными или консервированными. Прокалив небольшое количество подсолнечного масла так, чтобы пошел белый дымок, уменьшить огонь до минимума и обжарить лук и грибы. Готовность заправки определяется по золотистости лука.

Приготовив заправку, прокрутить через мясорубку мясо. Если соуса осталось мало, долить вина и добавить соль.

Теперь нужно порезать тонкими ломтиками лимон и морковь. Морковь после резки нужно ошпарить кипятком. Нашинковав лимон и морковь, высыпать заправку в мясо, перемешать и тушить до готовности мяса. Когда оно уже станет нежным и мягким, добавить щепотку приправы и гвоздику. Если содержимое кастрюли густое, добавить еще немного вина. Огонь оставить еще минут на 5, затем выключить, добавить 2 щепотки перца и дать постоять минут 10.

Мягкие веточки зелени с листьями отделить от твердых стволиков.

Мясо с заправкой выложить на отдельные блюда. Сверху натереть сыр. Нарезанные лимон, оливки и морковь красиво выложить по краю блюда. Ассорти из зелени выложить на противоположный край. Оливки можно заменить зеленым горошком.

Мясо по-французски

1 кг свинины любой или говядины отборной, 2 крупные луковицы, 2 крупных картофеля, маринованные или соленые грибы, или огурцы, 250 г майонеза, сыр или 2 яйца, пряности по вкусу.

Мясо нарезать тонкими полосками поперек волокон, уложить на дно сковороды, посолить, поперчить, положить пряности по вкусу. Сверху уложить нарезанный кольцами лук – полторы луковицы, надо чтобы все мясо было равномерно накрыто. Смазать все поверху майонезом, на него уложить нарезанный кружочками картофель, так, чтобы равномерно накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Сверху укладываем мелко нарезанные грибы или огурцы, затем опять слой лука. Смазать оставшимся майонезом и посыпаем тертым сыром или заливаем яйцом.

Все поместить в разогретую духовку. Температуру держать сначала 200–250 градусов, чтобы сыр схватился, а затем снизить до 150, чтобы не подгорело. Эту запеканку держат в духовке примерно час. Можно еще снизить температуру и подержать подольше, тогда мясо станет нежнее.

Говядина, запеченная с сыром

300 г говядины, 10 г топленого масла, 10 г муки, 200 мл бульона, 50 мл белого столового вина, 40 г сыра, толченый мускатный орех, перец, соль.

Кусок отварной говядины нарезать широкими кусками толщиной 1 см. Пассеровку (топленое масло и мука) разбавить бульоном, влить белое столовое вино, кипятить, помешивая 5–6 минут, посолить, добавить перец и толченый мускатный орех. Вылить половину этого соуса в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, уложить туда ломтики мяса, залить соусом и вновь посыпать тертым сыром. В духовой шкаф поставить за 8–10 минут до подачи на стол.