Текст книги "Блюда из мяса и субпродуктов"

Мясо нарезать маленькими кусочками (по 2 на порцию), слегка отбить, нашпиговать каждый кусочек салом и сложить в кастрюлю вместе с мелко нарезанными кореньями. Посолить, поперчить, влить мясной бульон, закрыть крышкой и варить при медленном кипении почти до готовности. Поставить кастрюлю в духовку, периодически поливая соком. Тушить, пока мясо не зарумянится и станет мягким, а жидкость выкипит. Зеленый горошек отварить в подсоленной кипящей воде, слить воду, припустить горошек в сливочном масле, добавить сахар (по вкусу) и укроп.

Подавать мясо с гарниром из горошка, полив соусом.

Телятина, тушенная с вишней

1 кг телятины, 2 стакана вишни, 5–6 ст. ложек сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана вишневого сока, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль и перец по вкусу.

В крупном куске телятины вдоль волокон сделать глубокие проколы ножом, нашпиговать вишнями, освобожденными от косточек, натереть солью и перцем.

Телятину полить растопленным маслом, посыпать корицей и обжарить в духовке до полуготовности. Затем добавить вишневый сок, мучную пассеровку на масле, бульон и тушить до готовности.

К столу мясо подать, переложив его на блюдо и украсив зеленью петрушки.

Отдельно на гарнир можно подать свежие помидоры и огурцы.

Телятина тушеная по-ирландски

200 г телятины, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 10 г сельдерея, 10 г моркови, 120 г картофеля, 80 г капусты, перец, соль.

Телятину нарезать кубиками, 5–10 минут бланшировать в кипящей воде, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, положить в сильно подогретый жир и обжарить.

Добавить мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешать и продолжать жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, и в закрытой посуде тушить до полуготовности, периодически помешивая. Затем положить картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжать тушить на слабом огне до готовности.

Подавая на стол, полить соусом, полученным при тушении.

Пилав из телятины

1 кг телятины, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, зелень укропа, петрушки, 2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, соль, черный молотый перец, рис.

Приготовить поджарку из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился.

Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Телятина заливная

30 г желатина, 500 мл говяжьего бульона, 500 г телятины отварной, черный перец, соль, 100 мл белого вина, 300 г моркови, яйца, колбаса, соленые огурцы.

Размочить желатин в холодном мясном бульоне, добавить черный перец, соль и поставить на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавить белое вино и снять с огня. Формы сполоснуть холодной водой, налить в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарезать отварную морковь кружочками и посолить, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положить сверху петрушку, морковь и мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодное место. Для украшений можно использовать крутые яйца, колбасу, соленые огурцы.

Шницель телячий с сыром

2 куска телятины по 120 г, 10 г сливочного масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 долька чеснока, 3 помидора, 1 ч. ложка майорана, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, молотый черный перец, 25 г твердого сыра.

На сковороде разогреть масло и с обеих сторон обжарить отбитые куски мяса. Снять со сковороды и положить в теплое место. Мелко нарезанный лук, толченый чеснок и тертый сельдерей выложить на сковороду с маслом и обжарить. Добавить нарезанные помидоры, майоран, томатную пасту, соль, пряности. Тушить под крышкой приблизительно 5 минут. Смазать маслом форму из огнеупорного стекла или кастрюлю, уложить в нее мясо и залить приготовленной томатной массой. Закрыть крышкой и запекать на сильном огне в духовом шкафу минут 15. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и запекать еще несколько минут, пока сыр не расплавится. Подавать горячим.

Грудинка телячья

750 г телячьей грудинки, 75 мл растительного масла, 250 г сельдерея, 250 г моркови, 1 стебель лука-порея, 10 клубней картофеля, 1 крупная головка репчатого лука, 50 г муки, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять в муке.

Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон, половину сметаны и нарезанные брусочками, ошпаренные в течение 15 минут овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10 минут в кипящей, подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)

200 г телятины, 20 г сала-шпик, 20 г копченое мяса или ветчины, 15 г сливочного масла, 30 г соленых огурцов, 1 яйцо, мука, соль.

Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок, отбить, посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазать поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпать мелко нарезанными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду; периодически поливая мясным соком, жарить в жарочном шкафу 1–1,5 часа.

Образовавшийся при жаренье сок заправить мукой. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Нога телячья по-итальянски

2 куска (400–500 г) телячьей ноги с костью, 20 г (2 ст. ложки) подсолнечного масла, мука, черный перец, щепотка тимьяна и розмарина, 1 листок шалфея, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 небольшая морковь, 1 стебель порея, 1 веточка сельдерея, 2 ст. ложки томат-пасты, 100 мл белого вина или бульона (можно из бульонного кубика), 1 лавровый лист, 1 помидор, зелень петрушки, 1 лимон, соль.

Мясо, нарезанное на куски толщиной 4 см, обвалять в муке, смешанной с пряностями и обжарить на разогретом масле до золотисто-коричневого цвета. Масло слить. На другой сковороде на оставшемся масле обжарить нарезанный лук, растертый чеснок, нарезанную морковь, порей и сельдерей. Добавить пряности, выложить в овощную смесь мясо, добавить томатную пасту, лавровый лист, посолить, залить белым вином или мясным бульоном и тушить под крышкой полтора часа. За пять минут до снятия с огня вынуть из кастрюли лавровый лист и положить туда нарезанный помидор. Разложить на тарелки и украсить веточками зелени петрушки, сбрызнуть лимонным соком. Подавать с рисом или спагетти, посыпанным тертым сыром.

Ножки телячьи жареные

4 ножки, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука, 3–4 ст. ложки масла.

Телячьи ножки ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3–4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с маслом.

На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Глава 3. Баранина

Ушное

Принято считать, что так называлось старинное русское первое блюдо, хотя на самом деле это род горячего соуса.

150 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г репы, 15 г брюквы, 30 г белокочанной капусты, 20 г огурцов, 20 г сушеных грибов, чеснок, зелень, соль.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезать дольками, капусту квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варить до полуготовности, снимая пену; затем мясо переложить в глиняные горшочки, добавить овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и варить до готовности. В конце тушения добавить рубленый чеснок, перед подачей посыпать зеленью. Ушное также можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Бозартма из баранины

1,25 л воды, 500–750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

Баранину нарезать кусками размером 3×4 см., залить холодной водой и варить 1–1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Буглама из баранины

200 г баранины, 10 г бараньего сала, 60 г зеленых плодов ткемали, 125 г репчатого лука (можно зеленого), настойка имбиря или шафрана, чеснок, перец стручковый, эстрагон, кинза, мята, укроп.

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25–30 г) и тушить в жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.

Каурма-шурпа (густой узбекский суп)

80 г баранины, 10 г маргарина, 180 г картофеля, 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г томата-пюре, перец молотый, зелень, соль.

Баранину нарезать кусочками весом по 20–25 г и обжарить в сильно нагретом жире, затем добавить нашинкованный соломкой лук, молотый красный перец, соль, а через некоторое время нарезанные мелкими кубиками репу и морковь и продолжать пассерование. Добавив помидоры или томат-пюре, пассеровать еще 10–15 минут, затем влить бульон, положить картофель, нарезанный крупными кубиками, и варить до готовности.

При подаче каурму заправить перцем и посыпать зеленью.

Кюфта-шурпа (суп с мясными колбасками)

75 г баранины, 100 г костей, 20 г риса, 10 г сала, 20 г гороха, 25 г моркови, 1/4 яйца, 50 г картофеля, 40 г помидоров или 10 г томата-пюре, 25 г репчатого лука, перец, соль.

Вначале сварить костный бульон. Горох залить костным бульоном и варить до полной готовности.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, смешав со сваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью, перцем и добавить яйца; из массы разделать кюфту в форме сарделек, в бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук и морковь, кюфту, красные помидоры или томат-пюре, гороховый отвар и варить до готовности.

Каурмо шурбо (суп бараний)

500 г баранины, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 750 г картофеля, 75 г бараньего сала, 200 г помидоров, 2 шт. болгарского перца, 1 пучок зелени, соль, перец по вкусу.

Это блюдо, также называемое просто «шурпой» весьма популярно в Средней Азии и на Кавказе, поскольку вкусно питательно и несложно в приготовлении.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40–50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5–7 минут. Можно положить помидоры или томат-пасту.

После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Догрома чорба (густой бараний суп)

80 г баранины, 35 г бараньих почек, 35 г сердца, 15 г легкого, 10 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 60 г репчатого лука, 200 г чурека, специи, соль.

Баранину, почки, сердце, легкое варить с добавлением соли, перца, помидоров или томата; затем мясопродукты вынуть и мелко нарезать. Чурек разломать на кусочки, лук репчатый нашинковать. Мясо, чурек и лук перемешать, залить бульоном и довести до готовности.

Ножка отварная баранья по-лондонски

150 г бараньей ножки, 40 г моркови, 30 г репы, 40 г капусты, 40 г стручковой фасоли, 80 г картофеля, каперсы, мука, масло сливочное.

Баранью ножку сварить в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные чесночком, капусту, нарезанную шашками, отваривать последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный чесночком картофель отваривать отдельно. Сваренную ножку гарнировать отварными овощами, отдельно подать соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.

Кокмач (бараний лангет из по-турецки)

170 г баранины, 10 г бараньего сала, картофель фри или 200 г риса, специи, соль.

Баранину нарезать на порции (как на лангет), отбить, посолить, поперчить, обжарить на бараньем жире.

Подавать с картофелем фри или рисом.

Бараний окорок запеченный

160 г баранины, 5 г репчатого лука, 5 г моркови, 10 г топленого масла, 10 г сметаны, уксус, зелень, перец, соль.

Баранью корейку или окорок замариновать с нарезанным кольцами репчатым луком в течение 4–6 часов, затем натереть солью, обжарить на сковороде до образования румяной корочки, смазать сметаной, добавить пассерованные коренья и поставить в жарочный шкаф.

Готовое мясо нарезать на порции и подать с гречневой кашей, солеными огурцами, посыпав укропом.

Говурма (жареная баранина по-среднеазиатски)

200 г баранины, 20 г бараньего сала, 35 г репчатого лука, перец, зелень петрушки, укроп, соль.

Баранину без костей нарезать кусочками по 25–30 г, посыпать солью и перцем и поджарить до готовности.

Подавать, посыпав зеленью и пассерованным луком. Говурма используется и для приготовления других блюд.

Баранина, запеченная в мяте

1,5 кг баранины (седло, бараний окорок, лопатка), 1 пучок мяты, 1/3 стакана уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 головки чеснока, 1 веточка тимьяна, соль, перец.

Вымыть мяту и оборвать с нее листья. Посолить и поперчить со всех сторон мясо и полностью покрыть его листьями мяты. Положить сверху веточку тимьяна. Чтобы листья не ссыпались, обвязать сверху хозяйственной нитью. На противень влить 2 ст. ложки растительного масла, положить мясо и смазать его еще одной ложкой растительного масла. Поставить мясо в разогретую до 200°C духовку на 15 минут, затем прибавить уксус, 1/2 стакана воды, разломанный на зубки, но не очищенный чеснок. Запекать в течение 40–45 минут. Как только мясо будет готово, выключить духовку и не открывать ее еще 10 минут. Мясо будет сочным.

Подавать баранину лучше с фасолью, но можно и с картофелем, рисом, овощами.

Говурлан эт (баранина, жареная с помидорами)

160 г баранины, 30 г курдючного сала, 40 г репчатого лука, 40 г помидоров, зелень, соль.

Баранину порубить кусками по 20–30 г и припустить, добавив на 1 кг мяса 100 мл воды. После того как вода выпарится, положить сало, лук, помидоры и тушить до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Яхния из баранины с баклажанами

Яхния – блюдо балканской кухни, которое можно встретить и в болгарской, и в румынской кулинарии. Предположительно, рецептура и технология приготовления яхнии берут начало от «жареных супов» турецкой кухни. Все ингредиенты – овощи и мясо – нарезают приблизительно равными кусочками, немного обжаривают и складывают слоями в толстостенную посуду. Затем добавляют немного воды и тушат до готовности. Чаще всего яхнию готовят из баранины или телятины с добавлением баклажанов, лука, помидоров, картофеля, фасоли и сладкого перца. Встречаются рецепты яхнии из печенки и рыбы.

150 г баранины, 50 г баклажанов, 15 г растительного масла, 60 г помидоров, зелень петрушки, вода, соль.

Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, его вынуть и обжарить.

Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 минут, затем отжать руками, обжарить, уложить на мясо и сверху покрыть слоем нарезанных ломтиками помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, залить водой и варить на слабом огне, пока вода не испарится и останется одно лишь масло.

Яхния из баранины с кабачками

800 г баранины, 1 луковица, красный молотый перец, помидоры, 50 г муки, кабачки, зелень петрушки и укропа, сок 1 лимона, сухари панировочные.

Кусочки баранины обжарить и выложить на тарелку. На оставшемся жире спассеровать лук, добавить красный молотый перец, мелко нарезанные помидоры, ввести мучную пассеровку, посолить и развести горячей водой. Довести массу до полуготовности, затем добавить кабачки, нарезанные ломтиками, и обжаренное мясо. Варить на слабом огне. Перед готовностью посыпать зеленью петрушки и укропа, полить лимонным соком и посыпать толчеными сухарями.

Корейка баранья по-огородничьи

200 г баранины, 30 г сливочного масла, 150 г картофеля, 80 г моркови, 60 г зеленой фасоли, 60 г цветной капусты, перец молотый черный, соль.

Корейку вырезать, зачистить, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с маслом и подрумянить со всех сторон в жарочном шкафу, добавляя время от времени понемногу бульона и поливая им мясо, чтобы оно высохло и приобрело золотистый цвет. Доведя мясо до мягкости, вынуть его, разложить на тарелке и гарнировать поджаренным в масле картофелем, отварными морковью, зеленой фасолью и цветной капустой. Мясо полить соком, в котором оно запекалось.

Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

200 г баранины, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г сельдерея, 100 г томатного соуса, перец молотый черный, масло сливочное, сухари, мука, 150 г картофеля, 70 г шпината.

Порционный кусок грудинки положить в кастрюлю, залить водой, добавить коренья и варить до мягкости. Сваренное мясо вынуть из бульона, осторожно отделить кости и положить мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму; посыпать черным перцем и мукой, обмакнуть в растопленном сливочном масле, запанировать в сухарной крошке и обжарить на решетке.

Гарнировать пюре из картофеля или шпината. Отдельно подать томатный соус.

Спинка молодого барашка, жаренная на решетке (по бразильски)

200 г баранины, 10 г оливкового масла, перец молотый черный, соль.

Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Посолить по вкусу, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке.

Кавурдок (жаркое по таджикски)

Это популярное блюдо азиатской кухни имеет в разных языках разные названия: «кыурдак» по казахски, «каурдак» по узбекски, имеется и русский аналог – слово «кавардак», которым обозначают невообразимый беспорядок, в данном случае смесь различных продуктов, которые, протушившись, обмениваются изысканными полутонами своего вкуса.

150 г баранины, 200 г картофеля, 60 г репчатого лука, 40 г моркови, 75 г свежих помидоров, 15 г жира, зелень, 20 г болгарского перца, специи, соль.

Баранину (грудинку, корейку, лопатку) порубить кусочками по 40–50 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой лук, морковь (дольками), помидоры и обжарить все вместе, затем залить водой, тушить под крышкой до готовности (бульон должен покрывать картофель).

При подаче посыпать зеленью.

Баранина молодая с рисом по-сирийски

150 г молодой баранины, 60 г риса, 100 мл бульона, перец молотый черный, зелень петрушки, мята, соль.

Баранину нарезать крупными кусками, залить водой, посолить, добавить лавровый лист, молотый черный перец и варить, пока мясо не станет мягким, удаляя с поверхности бульона пену.

Перебранный и промытый рис высыпать на сковороду, на него уложить сваренное мясо, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запекать в жарочном шкафу до готовности риса.

Шоп-кебаб (баранина жареная с кабачками)

150 г баранины, 100 г кабачков, 10 г растительного масла, 1/2 яйца, перец молотый черный, соль, 150 г гарнира.

Нарезать кусками бараний окорок. Кабачки очистить, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на вертел, чередуя, мясо и кабачки. Когда они остынут, посыпать их черным молотым перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и поджарить во второй раз.

На гарнир подать жареный картофель и салат.

Баранина молодая с бобами

120 г баранины (передняя часть), 25 г сливочного масла, 150 г бобов, перец молотый красный, лук зеленый, мука, зелень петрушки и укропа, 150 мл кислого молока, соль.

Куски молодой баранины положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить, пока бобы не станут мягкими, после чего влить горячую воду и варить на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавить обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешать и подать с кислым молоком.

Грудинка баранья по-флорентийски

250 г бараньей грудинки, 160 г шпината, 40 г помидоров, 75 г томатного соуса, 15 г сливочного масла, соль.

Из грудинки удалить кости, затем тяпкой или тыльной стороной ножа распрямить ее и приправить солью и перцем.

Шпинат отварить, обжарить на сливочном масле и покрыть им мясо, сверху положить разрезанный пополам помидор. Мясо свернуть, перевязать нитью и жарить в жарочном шкафу, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, кипятить его несколько минут с грудинкой и процедить. Грудинку нарезать ломтиками и гарнировать оставшимся шпинатом и картофелем.

Отдельно подать соус.

Барашек с холодным соусом из йогурта

1,2 кг бедра барашка (без кости, в форме рулета), 2 зубчика чеснока, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла, 1 пучок мелиссы, 500 г сливочного йогурта, 4–5 ст. ложек минеральной воды, сок 2 лимонов, перец кайенский.

Нагреть духовку до 200 градусов. Очистить чеснок. Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока.

Мясо положить на сковороду и обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 минут над посудой для стекания жира. Затем мясо надо завернуть в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 35 минут.

Мелиссу помыть и нарезать узкими полосками. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.

Подавать бедро барашка с соусом. На гарнир – запеченный картофель и фасоль.

Баранина в вине

1,2–1,3 кг молодой баранины, 3 шт. репчатого лука, зеленый лук, эстрагон, кинза, петрушка, укроп – по 1 пучку, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец, соль.

Молодую баранину нарезать кусочками и уложить на дно посуды. Сверху уложить нарезанный репчатый лук, затем слоями зеленый лук и зелень (эстрагон, кинзу, петрушку, укроп). Залить все стаканом белого вина. Соль, красный молотый перец положить по вкусу. Воды налить столько, чтобы только прикрывало мясо. Посуду плотно закрыть крышкой и тушить час на маленьком огне. Через час снять крышку и перемешать.

Ланкаширский обед в одном блюде

500 г баранины (шейка), 200 г картофеля, 2 луковицы, 100 г свежих грибов, 100 г почек, 1 ст. ложка сливочного масла, 300 мл бульона, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками и удалить с него излишний жир. Подготовить почки: разрезать вдоль, удалить протоки и очень хорошо промыть в проточной воде. Затем картофель нарезать кружочками, лук мелко нарезать, а грибы разрезать на половинки. Все продукты уложить слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель положить сверху). Каждый слой посыпать солью и перцем. Масло растопить и влить вместе с бульоном, накрыть крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

Жаркоп (жаркое по-узбекски)

80 г баранины, 15 г жира, 200 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г томата-пюре, перец, зелень, соль.

Баранину, нарезанную мелкими кусочками, обжарить на сильном огне с морковью и луком, затем добавить томат, специи и воду и тушить. Положить картофель, нарезанный крупными кубиками, и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Жаркое из баранины по-крымски

150 г баранины, 50 г яблок, 20 г репчатого лука, 5 г томата-пасты, 20 г сливочного топленого масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 5 г муки, 10 г сметаны, 5 мл красного портвейна.

Для теста: 90 г пшеничной муки, 1/4 яйца, 10 мл воды.

Баранью грудинку порубить на куски, обжарить, залить сметанно-томатным соусом и тушить 8–10 минут. Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель уложить в горшочек, залить соусом, в котором мясо тушилось, добавить промытый изюм и вино, закрыть горшочек тестом и поставить в жарочный шкаф на 8–10 минут. Подавать в горшочках.

Грудинка баранья, жаренная в сухарях

800 г баранины (грудинка), 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, масло сливочное для жарения.

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку наискось широкими кусками, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла. На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.

Баранина жареная с картофелем

800 г баранины, соль, перец, масло сливочное.

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить 2–3 столовыми ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.

Молодой картофель очистить от кожицы, промыть и разложить на противне вокруг мяса спустя примерно час после начала приготовления баранины. Картофель также следует регулярно поливать выделяющимся с мяса жиром и соком. Картофель спустя час должен хорошенько зарумяниться. Однако о готовности его судят не по румянцу, а по пропеченности. Поэтому советуем в течение жарки по мере его порумянивания переворачивать вверх необжаренной частью.

Готовую баранину надо подавать с пылу с жару. Вынув из духовки ее надо быстро нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – к картофелю можно также добавить фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соусом.

Баранина, тушеная с картофелем

600 г баранины, 10 шт. молодого картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки свиного жира, соль.

Обжарить картофель и морковь, нарезанные кубиками. Отдельно обжарить баранину, нарезанную кусками и нашинкованный лук. Положить все в утятницу, добавить томат-пюре, соль и тушить до готовности.

Баранина жареная

1000 г баранины, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Чтобы отбить специфический привкус баранины, перед жаркой ее следует подержать недолго (30 минут) в слабом растворе уксуса, прокипяченном со специями.

Подготовленный кусок баранины натереть солью, перцем, чесноком и уложить на смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить противень в хорошо прогретый (200–250°С) жарочный шкаф и жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Уменьшить нагрев до 150°С и продолжать жарить, периодически поливая баранину соком, который из нее выделяется. Если сока мало, можно добавить в противень воду – это улучшит соковыделение. Готовность мяса можно определить, прокалывая его ножом или вилкой. Если выделяющийся сок прозрачен – баранина готова.

Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить сочком, выделившимся при жарке.

Вокруг мяса уложить гарнир: жареный или отварной картофель, отварную стручковую фасоль, зеленый горошек, овощи в молочном соусе, тушеную капусту или рассыпчатую гречневую кашу.

Блюдо украсить зеленью петрушки, свежими огурцами, помидорами. Отдельно в соуснике к столу можно подать соус молочный с луком.

Айриш стью (баранина с картофелем)

150 г баранины, 150 г картофеля, 80 г репчатого лука, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный молотый, тмин, соль.

Баранину нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, тмином, мелко нашинкованным репчатым луком, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрыла мясо, и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанный брусочками картофель, остаток лука и довести до готовности. Мешать нельзя: можно только встряхнуть кастрюлю. Картофель должен развариться и образовать густой соус.

Перед подачей всыпать рубленую зелень. Подавать блюдо на стол в той же кастрюле.

Баранина в маринаде

1,5–2 кг баранины (окорок), 50 г копченого сала, 1 ст. ложка смальца, 1–2 ст. ложки сметаны, гарнир.

Кусок бараньей ножки обмыть и положить на 1–2 дня в маринад (лук нашинкованный, соль, перец, белое сухое вино или слабый раствор винного уксуса). Потом вынуть из маринада, нашпиговать 50 г копченого сала, посолить и зажарить в духовке, добавив ложку смальца, периодически поливая процеженным маринадом. Когда баранина поджарится, полить 1–2 столовыми ложками сметаны и поставить еще на 5 минут в духовку. На гарнир можно подать клецки из булочек.

Ребрышки бараньи с рисом

1 кг бараньих ребрышек, 50 г смальца, 50 г моркови, 2–3 головки лука, сельдерей, петрушка, сок 1 лимона, 1 ч. ложка муки, 100 г тертого пармезана, гарнир.

Поджарить с обеих сторон на смальце бараньи ребрышки до румяности, потом тушить до мягкости под крышкой, непрерывно поливая сначала водой, а потом образовавшимся соком, добавив моркови, сельдерея, петрушки, лука и лимонного сока, смешанного с водой. Когда ребрышки будут готовы, нарезать на порции. Образовавшийся соус засыпать мукой, прокипятить и процедить. Положить на блюдо горкой тушеный рис, посыпанный тертым пармезаном. Положить вокруг риса кубики мяса и полить процеженным соком.

Пастрама из баранины

10 кг баранины, 300 г соли, 15 г чеснока, 10 г красного молотого перца, 10 г черного молотого перца, 10 г изюма.