Текст книги "Блюда из мяса и субпродуктов"

Выдавить из лимона сок. Приготовить салатную заправку, смешав лимонный сок, йогурт, кориандр и мед. Заправить ею арбузный салат Поставить в холодильник на 20 минут, чтобы все компоненты салата хорошенько пропитались. Затем украсить веточками базилика.

Говяжье филе смазать растительным маслом, поджарить в горячем гриле. Готовые отбивные должны быть нежно-розовыми изнутри и при нажатии на них ложкой слегка проминаться.

Приправить по вкусу солью и перцем.

Мясо по-запорожски

500 г говядины, 125 г майонеза, 50 г столовой горчицы, 2–3 луковицы, соль перец по вкусу.

Приготовить маринад, смешав 1/2 банки майонеза и 1/2 банки горчицы, посолив и поперчив по вкусу.

Мясо (филе) разрезать на порционные куски, слегка отбить. Смазать маринадом и уложить в кастрюлю, чередуя с луком. Оставить на ночь.

Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжареный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить минут 30 на медленном огне.

Говядина фаршированная «Садко»

500 г мякоти говядины, 10 небольших клубней картофеля.

Для фарша: 150 г жирной свинины, ломтик белого хлеба, размоченного в молоке, 1 яйцо, соль, перец.

Для соуса: 150 г свежих или 50 г сухих грибов, 1 луковица, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3–4 зубчика чеснока, 2/3 стакана мясного бульона или воды.

Для панировки: 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Говядину порезать на куски, отбить, посолить и поперчить.

Приготовить свиной фарш и тщательно перемешать его. На отбитые куски говядины положить по столовой ложке фарша, свернуть рулетики и запанировать их в яйце и сухарях.

Вместе с подготовленным мясом на сковородке обжарить картофель, затем поставить в духовку и запекать до готовности.

Пока запекается мясо, приготовить соус. Грибы отварить, порезать ломтиками и обжарить вместе с репчатым луком. На сливочном масле прожарить муку до розоватого цвета. Залить ее водой или бульоном, размешав, чтобы не было комков. Соединить с грибами и луком, варить еще 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанный чеснок.

Готовое мясо с картошкой подавать на стол, полив грибным соусом.

Говядина с грибами «Маркатор»

1 кг говядины, 3–4 ст. ложки жира, 150 г сала, 500 г свежих грибов, 15–20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие – целиком). Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

Шашлык из говяжьей вырезки на сковороде

800 г вырезки, 2 луковицы, 1 ч. ложка муки, 100 г топленого масла, 100 г зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелкорубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 часа в холодное место. Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 6–8 кусочков мяса, посыпать мукой и положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо должно остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогретом блюде, полив соком из-под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеленым луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко порезанным и подрумяненным в масле репчатым луком.

Чорба по-деревенски

220 г говядины, 300 мл воды, 200 мл настоя из отрубей, 20 г репчатого лука, по 10 г моркови, петрушки, сельдерея, фасоли стручковой, 50 г капусты, 60 г картофеля, 50 г помидоров, зелень рубленая, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, залить водой и поставить на огонь. Сняв пену, посолить и положить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем положить капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дать прокипеть, следя за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятить кислый настой из пшеничных отрубей и процедить его в кастрюлю, в которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона или любистка, зелень петрушки и укроп, посолить. К недостаточно кислой чорбе добавить раствор лимонной кислоты.

Токана с говядиной (тушеная говядина)

200 г говядины, 10 г топленого сала, 50 г репчатого лука, 40 г помидоров, 5 г муки, перец молотый черный, соль.

Жирную говядину или кусок мяса от реберной части нарезать мелкими кусочками и поджарить в растопленном сале с кольцами лука. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Затем положить томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, соль, молотый перец и муку, посуду закрыть, поставить в жарочный шкаф. Подавать с мамалыгой.

Поповская яхния из говядины

200 г говядины, 10 г растительного масла, 30 г репчатого лука, 5 г муки, 20 мл красного столового вина, 5 г томата-пюре, 15 г зеленого лука, чеснок, перец молотый красный, перец черный горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Жирную говядину нарезать маленькими кусочками, обжарить в растительном масле, посолить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, снова поджарить, затем всыпать муку и все перемешать. Добавить красный молотый перец, вино (или уксус) и горячую воду, чтобы покрыть все мясо. Посолить, положить черный перец горошком, лавровый лист и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Добавить томат-пюре, мелко нарезанный зеленый лук, растертый чеснок и довести до готовности на слабом огне. Перед тем как снять с огня, посыпать зеленью петрушки.

Гювеч по-белградски

250 г свинины, 250 г говядины, 100 г растительного масла, 50 г риса, 750 г помидоров, 180 г репчатого лука, 150 г баклажанов, 100 г болгарского сладкого перца, 200 г тыквы, 400 мл воды, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перец молотый черный, соль.

Помидоры нарезать ломтиками и положить в посуду. Перец, баклажаны и тыкву мелко нарезать, смешать с мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и сельдерея и положить в другую посуду. Все посолить, поперчить, полить оливковым маслом и дать немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем переложить половину помидоров в сотейник, добавить прочие овощи, сверху положить нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо – слой оставшихся овощей и промытый рис. Покрыть оставшимися помидорами, залить двумя стаканами воды и остатками смеси растительного масла с овощным соком. Поставить в жарочный шкаф на слабый огонь и тушить до готовности.

Ражничи (шашлык по-югославски)

100 г свинины, 100 г телятины, 50 г репчатого лука, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусочками (примерно 3×3 см), нанизать на шпажки по 6 кусочков попеременно свинину и телятину и жарить в шашлычнице на большом жару примерно 10 минут. Затем посолить, поперчить и подать дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Бигос запеченный из говядины с кислой капустой

500 г жареной говядины, 200 г сала шпик, 2 стакана говяжьего бульона, 3 стакана кислой капусты, перец черный молотый, 1/2 ложки мучной поджарки, 1 мелко порубленная луковица.

Положить в кастрюлю кусочки сала (100 г), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху нее – еще 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса.

Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тертым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 минут, подрумянить.

Гуляш из фасоли с колбасками по-сербски

60 г фасоли, 50 г репчатого лука, 100 г копченых колбасок, 30 г свиного жира, 10 г томата-пюре, 30 г маринованного перца, чеснок, перец молотый красный, майоран, тмин, соль.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (не давая развариться) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Репчатый лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить красный молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара), подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности фасоли положить нарезанный ломтиками маринованный перец. Подать с белым хлебом и отварным картофелем.

Гуляш в горшочке

500 г говядины, 500 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 200 г помидоров, 100 г моркови, 200 г сельдерея, 500 г картофеля, 2,5–3 л бульона, чеснок, перец молотый черный и красный, соль.

Лук нарезанный кольцами обжарить в растительном масле. Мясо нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и обжарить на слабом огне. Затем разложить в горшочки, положить нарезанные кубиками картофель, морковь, сельдерей. Залить полностью мясным бульоном, поставить в духовку. За 20–30 минут до готовности положить свежие помидоры, посолить, поперчить.

Карбонад из говядины

600 г говядины, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 ст. ложка муки, 1 стакан светлого пива, 0,5 стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, соль, перец.

Нарезать говядину полосками шириной в 2,5 см, длинной в 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

Рагу из говядины и свинины

800 г говядины, 200 г свинины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 луковицы, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 ст. ложки муки, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Говядину и свинину нарезать небольшими кусками.

В широкой кастрюле растопить сливочное масло и поджарить на нем свинину до готовности. Куски обжаренной свинины выложить, а в кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и жарить 20–25 минут на слабом нагреве.

Добавить к мясу охлажденную пассерованную с маслом муку, перемешать ее с мясом, залить вином и 1/2 стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до полной готовности мяса. За 10 минут до окончания тушения положить на говядину куски жареной свинины, пассерованный на сливочном масле лук, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Переложить рагу на подогретое блюдо, рядом положить гарнир (тушеную капусту или жареный картофель), украсить зеленью петрушки или укропа.

Солянка сборная на сковороде

600 г говядины (лопатка), 250 г сосисок, 150 г окорока копченого, 150 г отварного языка или почек, 500 г тушеной капусты, 170–220 г соленых огурцов, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан соуса красного, 1 ст. ложка молотых пшеничных сухарей, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки маслин, 3 ст. ложки маринованных слив или других ягод, 1/2 лимона, зелень петрушки или лимона, соль и перец по вкусу.

Приготовить красный соус (см. «Соус для говядины красный»).

Отварить сосиски, язык или почки. Приготовить тушеную капусту.

Вареные сосиски, язык или почки, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжарить, соединить с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и довести до кипения.

На сковороду, смазанную маслом, положить часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и каперсами, затем – снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разровнять, сверху посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 250°С до образования румяной корочки.

Солянку к столу подать в посуде, в которой она приготавливалась, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить ломтиками лимона, маслинами и маринованными ягодами.

Глава 2. Телятина

Отварная телячья грудинка с рисом

800 г телячьей грудинки, 1 стакан риса, 1/2 лимона, 3–4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.

Куски мяса зачистить от пленок и сухожилий, нарезать на куски весом около 1 кг, у грудинки мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.

Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, белые коренья и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5–10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.

Приготовление гарнира. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 1/2 стакана воды, соль и варить до готовности.

Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой

1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зеленой петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина.

Грудинку и курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в соленом кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями. Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зеленой петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3–4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20–30 раковых шеек и ножек, 1–2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или 10–15 ядер грецкого ореха), пол-стакана белого вина, еще раз вскипятить, облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой булки.

Телячья грудинка, фаршированная гречневой кашей

1000 г телячьей грудинки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 300 г печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 100 г шпига, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки, ребра удалить до или после жарки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде "кармана".

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Приготовить фарш: мелко нарубленный шпиг положить, на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, сваренным вкрутую рубленым яйцом и зеленью петрушки или укропа.

Уложить фарш в "карман" грудинки, края зашить.

Грудинку натереть солью, перцем и зажарить в жарочном шкафу, поливая выделяющимся при жарке мясным соком.

Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Рядом уложить жаренный картофель, украсить зеленью петрушки или укропа.

Котлеты отбивные телячьи

500 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования корочки (в течение 15–20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель, пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.) Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарке.

Отбивная из телятины по-милански

160 г телятины, 1/2 яйца, 50 г томатного соуса, сухари, сыр тертый, 80 г макарон по-милански, 10 г сливочного масла, 10 г растительного масла, соль.

Яйцо взбить, смешать с растительным маслом, посолить, поперчить; смоченную в той смеси отбивную обкатать в сухарях и тертом сыре и слегка придавить. Жарить отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подать макароны по-милански и томатный соус.

Котлеты отбивные из телятины по-африкански (Конго)

200 г телятины, 20 г сливочного масла, 20 г грибов, 30 г свежих огурцов, 30 г баклажанов, 40 г помидоров, 60 г картофеля, 30 г оливкового масла, 30 г томатного сока, перец молотый черный.

Котлеты жарить на сковороде с разогретым маслом и гарнировать обжаренными в масле грибами, кружочками баклажан, целыми мелкими помидорами, очищенными от кожицы, картофелем и фигурно нарезанными и припущенными в масле свежими огурцами. Полить котлеты смесью мясного и томатного сока.

Эскалоп из телятины

160 г телятины, 20 г ветчины, 1/2 яйца, 10 г сливочного масла, сухари, соль.

Ломти телячьего филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подать эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

Шницель телячий пикантный

1,5 кг телятины, соль, перец черный молотый, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла,4 ломтика лимона, 12–15 шт. жареного картофеля или грибов.

Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле луковицу, положить в нее телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать жареным картофелем или жареными грибами.

Зразы из телятины

500 г телятины (мякоти), 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно (чтобы не порвать) отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40–50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус.

Зразы из телятины по-польски

4 шницеля, 1 булочка белая, 1 яйцо, 50 г копченого сала, толченый перец, соль по вкусу.

Сильно отбить телячьи шницели, посолить и смазать следующим фаршем: 1 булочку, размоченную в молоке и пропущенную через мясорубку, 1 яйцо, 50 г копченого сала, пропущенного через мясорубку, и толченый перец по вкусу, хорошо размешать, свернуть смазанные шницели, завязать и сверху нашпиговать салом. Положить в противень сало и немного воды и печь в духовке приблизительно один-полтора часа, часто поливать.

Чулама (рагу из телятины под белым соусом)

200 г телятины, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, петрушка (корень), 10 г сливочного масла, мука, соль.

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.

Приготовить соус; поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, прокипятить; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения.

Подавать в горячем виде.

Жаркое из телятины

180 г телятины, 15 г жира, мука, чеснок, 10 г репчатого лука, соль.

Кусок мяса обмыть, натереть чесноком, растертым солью, посыпать мукой, обжарить в сильно разогретом жире до образования румяной корочки и положить в кастрюлю. Влить воду, прибавить жир, оставшийся от жаренья, нарезанный кружочками лук и тушить под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо станет мягким, всыпать в соус муку и проварить жаркое на слабом огне.

Подать мясо на блюде, нарезав под углом с волокнами широкими ломтями, залив соусом и украсив зеленью. Отдельно подать гарнир – картофель, отварные овощи, салат из сырых овощей.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

1,2–1,6 кг от задней части телятины, 4,5 стакана вишни без косточек, 1 ст. ложка сливочного масла, толченый кардамон, корица, 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, сливочное масло.

Фрикандо из задней части телятины подсолить, в нем сделать ножом 20–30 отверстий, вложить в них по 1–2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.

Жаркое (телятина) по-аматерски

2–2,5 кг задней четверти телятины (фрикандо), соль, лед;

Фарш: 4 стакана тертого белого домашнего сыра, 2–3 ст. ложки сметаны, зеленого лука, укропа, петрушки, молотые сухари.

Заднюю четверть телятины или фрикандо 2–3 кг посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозем, в яму глубиной 50–60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трех местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тертый белый домашний сыр смешать со сметаной, зеленым луком, укропом, петрушкой). Зашить эти порезы с фаршем нитками или березовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпере), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.

Жаркое из телятины под соусом Бешамель

1,5–2 кг телятины (почечную часть), тертый сыр, сливочное масло, соль, перец, гарнир.

Взять 1,5–2 кг телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом Бешамель, посыпать тертым сыром, окропить Бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.

Соус-Бешамель

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, щепотка тертого мускатного ореха.

Ложку масла растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5–2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5–10 минут до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.

Телятина жареная

1,5–2 кг телятины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу, гарнир.

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 столовыми ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир – жареный картофель или сборные овощи: горошек, морковь, цветная капуста. Отдельно можно подать салат.

Кебаб из телятины по-константинопольски

200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, 20 г репчатого лука, 30 мл молока, 20 мл белого вина, 80 мл воды, перец черный молотый, зелень, соль.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Телятина с йогуртом по-турецки

150 г телятины, 30 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 15 г сливочного масла, 20 мл сливок, 25 г йогурта, мука, перец молотый черный и красный, соль.

Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешать с мясом.

Затем положить на сковороду сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить ее, влить сливки и немного воды, размешать, кипятить, приправить солью и красным перцем и медленно вливать взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогреть, положить мясо и грибы, хорошо перемешать – блюдо готово к подаче.

Токана с телятиной

200 г телятины, 10 г топленого сала, 50 г репчатого лука, 10 мл красного вина, 100 мл мясного бульона, 5 г томата-пюре, 5 г муки, чеснок, перец молотый черный, соль.

Телятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в растопленном сале, добавить мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно влить вино и мясной бульон. Добавить томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и поставить тушить на 1,5 часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо стушена.

Подавать с гренками из белого хлеба.

Коруонблянц «Шаргач» (фаршированная телятина)

300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 1/3 яйца, 5 г муки, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, 20 г жира для жаренья, соль.

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложена пластинка голландского сыра, накрыть второй отбивной, запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях и жарить во фритюре.

Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху 20 г сливочного масла в виде цветочка.

Тас-кебаб (запеченая телятина)

180 г телятины, 15 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 50 г помидоров, 5 г муки, 20 мл красного вина, лавровый лист, укроп, 60 мл воды, зелень петрушки, 100 г гарнира.

Телятину нарезать кусочками, посолить, потушить на слабом огне в растительном масле, затем добавить нарезанный ломтиками лук и, доведя его до мягкости, положить мелко нарезанные помидоры, лавровый лист, укроп; всю массу залить водой и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавить муку, разведенную вином, перемешать, выложить массу на сковороду и запечь в жарочном шкафу.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и гарнировать картофельным пюре.

«Грибки» из запеченной телятины с лазанками

800 г телятины, соль, 1 луковица, панировочные сухари, 2 ст. ложки сливочного масла.

Для лазанок: 3 стакана муки, 2–3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2–3 луковицы, зелень петрушки.

Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельченными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.

Приготовить четырехугольные лазанки. Они делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2–3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в соленой воде, кипятить 15 минут. 2–3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверху. Потушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.

Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить 3–4 часа в зависимости от величины окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

Приготовление соуса. Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить и подавать холодным.

Телятина под сметанным соусом с овощами

750 г телятины, 125 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1,5 л мясного бульона, 10 клубней картофеля, 10 шт. моркови, 500 г сельдерея, 20 головок лука-сеянца, 5 шт. грибов, 2,5 ст. ложки муки, 100 мл сметаны, сок 1 лимона, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать равными кусочками, посолить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла, затем положить в мясо мелко нарезанный лук и перец. Когда лук станет золотистого цвета, залить мясо с луком мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности.

Отдельно приготовить овощи: картофель очистить, очищенные морковь и сельдерей с помощью специального ножа нарезать кружочками, очистить лук-сеянец, очистить и тщательно промыть грибы и все сварить в подсоленной кипящей воде. С готовых овощей слить воду и положить их в мясо, дать вскипеть и оставить в теплом месте. Отдельно разогреть оставшееся сливочное масло и поджарить в нем муку, следя, чтобы она не пожелтела, развести ее мясным бульоном и прокипятить. Готовый соус процедить на мясо с овощами, влить сметану и лимонный сок, посолить, поперчить и прокипятить 10 минут.

Подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Телятина тушеная по-русски

750 г мякоти телятины (поясничная часть, вырезка), 100 г сала, 250 г белых кореньев, 1,5 л мясного бульона, 400 г зеленого горошка, 5 ст. ложек соуса «полуфюме», 50 г сливочного масло, укроп, сахар, соль и перец по вкусу.