Текст книги "Блюда из мяса и субпродуктов"

Говяжье жаркое

1 кг говядины, 150 г шпика, 3 луковицы, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца.

Это весьма простой рецепт, не требующий предварительного маринования мяса в течение нескольких дней. Мясо вымыть, очистить от жил и пленок, отбить, посолить и дать полежать около часа. При желании можно мясо в это время нашпиговать шпиком, а таком случае следует заранее приготовить большое количество мелко нарезанного шпика.

Дно сотейника обложить тонкими ломтиками шпика, сверху положить мясо, на него перец, душистый перец, лавровый лист, а сверху еще ломтики шпика. Все сверху прикрыть кружками лука и еще раз посолить. Поставить подготовленное мясо в горячую духовку и жарить, прикрыв сотейник крышкой, приблизительно в течение 2-х часов, периодически поливая водой.

Нарезать готовое мясо ломтиками, полить соусом, появившимся во время жарения. К мясу подать хлеб и овощной салат.

Мясо жареное закусочное

1–1,5 кг говядины, 1/2 стакана бульона, сливочное масло, горчица столовая, соль, перец по вкусу.

Кусок мяса (один-полтора килограмма) посыпать солью, натереть молотым красным или черным перцем, обмазать тонким слоем горчицы, положить кусок на обильно смазанную маслом или жиром сковороду и обжаривать на плите, переворачивая кусок. После этого на противень налить бульон, положить обжаренный кусок мяса и поставить в духовку. Изредка переворачивая, жарить около часа. После охлаждения нарезать кусочками и выложить на блюдо. На гарнир приготовить салат из свежей капусты, нашинкованной редьки или зеленого лука.

Солянка по-грузински

300 г говяжьего филе, 50 г жира, 1 луковица, 2 соленых огурца, 25 г томата-пюре, 10 г острого соуса, 5 г винного уксуса, 5 г пшеничной муки, 10 г каперсов, чеснок, перец.

Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассеровать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем добавить огурцы, каперсы, перец и тушить до готовности.

Крученики из говядины волынские

250 г говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г белокочанной свежей капусты, 1 луковица, 15 г томата-пюре, 10 г жира, 30 г сала-шпик, мука пшеничная, соль.

Порционные куски говядины отбить и посолить, затем положить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. После этого уложить крученики в сотейник, покрыть тонкими ломтями шпика, залить водой или бульоном и тушить до готовности. Подавать с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

Такое же блюдо можно приготовить из свинины (см. Крученики из свинины по-житомирски).

Закуска костромская

Для заливного: 350 г отварной говядины, 1 стакан мясного бульона, 20 г желатина.

Для рулетиков: 150 г сыра, 100 г колбасы.

Для украшения: 2 огурца, 2 помидора, зелень петрушки, ягоды.

В холодную воду (около 1/2 стакана) всыпать при помешивании желатин и оставить его для набухания на 3–4 часа.

В горячий бульон положить размоченный желатин и размешать его до полного растворения. Налить полученное желе тонким слоем в формочки, положить порезанную мелкими кубиками отварную говядину, залить оставшимся желе, дать остыть и поставить в холодильник для полного застывания.

Вынуть формочки с заливным из холодильника, погрузить их на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду, встряхнуть и выложить на блюдо.

Колбасу нарезать соломкой, завернуть в тонкие ломтики сыра и положить и положить на блюдо рядом с заливным.

Украсить ломтиками огурцов и помидоров, ягодами и зеленью. Отдельно подать соус из хрена или майонеза.

Котлеты «Софи»

300 г телятины, 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ст. ложка лимонного сока, 1/3 стакана сливок, свежемолотый черный перец, соль по вкусу.

Кусок телятины разделить на порционные куски толщиной 1,5–2 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5–7 минут.

Жаркое говяжье

800 г вареной говядины, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 50 г шпика, 1 луковица, 10 маринованных или соленых грибов, 1 ч. ложка уксуса.

Этот рецепт хорош тем, что из одного куска мяса можно получить и бульон, и жаркое. Вареное мясо порезать на куски, положить в кастрюлю, влить 2 столовые ложки масла, добавить нарезанный ломтиками шпик и разделенную на четыре части луковицу. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится, обсыпать ее мукой и залить двумя стаканами кипятка. Дать воде прокипеть. После этого переложить мясо в чистую кастрюлю и процедить туда сквозь сито или марлю подливку.

Соленые или маринованные грибы промыть в холодной воде, нарезать дольками, залить ложкой сливочного масла и поджарить на сковороде. Добавить ложку уксуса. Это и послужит соусом к жаркому.

Говядина с грибами

600 г мяса, 30–40 г сливочного масла, 40 г томат-пасты, 60 г сметаны, 40–50 г сухих белых грибов, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 600 г картофеля, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.

Промыть мясо, нарезать его кубиками приблизительно по 100 г и обжарить на сковороде в кипящем масле с двух сторон. Нарезать морковь и картофель кружками, а лук – кольцами. Мелко нарезать отваренные грибы. Все эти продукты обжарить, подрумянить на сковороде в кипящем масле. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо и овощи в следующей последовательности: половину картофеля, на картофель – мясо, на мясо – грибы, морковь и лук, сверху – остальной картофель.

Все продукты в горшочке полить соусом, который приготовьте так: в кипящее масло положите муку, немного обжарить ее, разбавить грибным отваром, добавить томат, соль, перец, сметану и пожарить еще немного. Говядину с грибами поставить в печь или в духовку газовой плиты на 15–20 минут. Готовую говядину подать на стол в посуде, в которой она варилась, а выложив в тарелки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Шашлык из говядины, жаренный на вертеле

160 г говядины, 10 г сливочного масла, 100 г помидоров, по 25 г репчатого и зеленый лука, 1/4 лимона, уксус, перец, зелень.

Говядину (вырезку) нарезать на 5–6 кусков на порцию, смочить уксусом, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, посыпать солью, перцем, сложить в не окисляющуюся посуду и поставить в холодное место на 2–3 часа. Перед жаркой кусочки мяса нанизать на шпажки, смазать растопленным сливочным маслом и, поворачивая шпажку, жарить мясо над горящими углями 5–8 минут. Готовый шашлык снять со шпажки на блюдо. Гарнировать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, помидорами и дольками лимона. Украсить ветками петрушки. Вместо лимона к шашлыку подают соус ткемали. На гарнир иногда подают целые помидоры, обжаренные на решетке одновременно с шашлыком.

Говяжьи полоски с брынзой

1 кочан листового салата, 3 помидора, 1 пучок укропа, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г брынзы, 250 г говяжьего филе, соль, перец, паприка, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса, щепотка сахара, кресс-салат.

Салат, помидоры и укроп помыть. Кочан салата разделить на листья.

Помидоры разрезать на четыре части, укроп измельчить, шампиньоны нарезать кружками, лук – кольцами. Положить все на листья салата.

Брынзу нарезать кубиками. Филе нарезать на тонкие полоски, обжарить в 2 ст. ложках растительного масла. Приправить черным и красным перцем, посолить.

Смешать горчицу, 8 столовых ложек растительного масла, уксус, соль, перец и сахар, сбрызнуть этим соусом листья салата. Полоски филе, сыр и кресс-салат положить сверху.

Гуляш в котелке (по-венгерски)

400 г мяса, 300 г картофеля, 1 головка чеснока, красный перец, помидоры.

Мясо говядины нарезать небольшими кусочками, посолить и добавить чеснок. Затем положить на сковородку и обжарить, посыпав мясо красным перцем. Затем мясо, залив бульоном, поставить на медленный огонь и вместе с картофелем варить в течение часа, добавив помидоры и чеснок.

Гуляш по-капошварски

500 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка томат-пасты, 1 ст. ложка. муки, 100 г сметаны.

Мясо нарезать на кубики, обжарить до румянца в горячем жиру.

Желательно мясо жарить не все сразу, а частями, поскольку иначе выделяется много сока и ухудшается вкус. Затем переложить обжаренное мясо в глубокую посуда (утятницу), посыпать солью, перцем, положить томат-пасту, долить горячей водой и тушить под крышкой почти до готовности.

Для соуса: отдельно обжарить лук, добавить муку. Как только мука пожелтеет, подливать понемногу бульон. Этим соусом залить мясо и тушить до готовности.

Затем добавить сливок, довести до кипения.

На гарнир подать отварной картофель, овощной салат.

Говядина духовая с луком

150 г говядины, 5 г топленого сала, 100 г картофеля, 50 г моркови, 50 г репы и брюквы, 30 г лука, 15 г томата или 50 г сметаны, 5 г муки, специи.

Нарезать порционные куски говядины, слегка отбить их, обжарить на жире с луком. Морковь, репу, брюкву и картофель нарезать дольками. В глиняный горшок или другую посуду сложить обжаренное мясо, добавить мясной сок, немного бульона, соль, подготовленные овощи и тушить до готовности. Часть жидкости отлить, развести ею обжаренную муку и влить обратно. Добавить томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и довести до готовности.

Мясо духовое с грибами

600 г говядины без костей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 л мясного бульона, 200 г свежих или 40 г сухих грибов, 4 луковицы, 6–8 картофелин, 1–2 моркови, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки томатного соуса, соль, черный перец горошком, зелень петрушки или укропа.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить на хорошо разогретом масле, влить немного мясного бульона, добавить томатный соус и тушить под крышкой на слабом огне 10–15 минут.

Свежие грибы промыть и порезать. Сухие грибы предварительно размочить в холодной воде в течение 3–4 часа. Лук мелко порезать и обжарить вместе с грибами на масле. Морковь нарезать тонкой соломкой, картофель – кубиками.

Разложить мясо вместе с бульоном, в котором оно тушилось, в керамические или глиняные горшочки. Добавить обжаренные лук и грибы, морковь, картофель, соль, перец, залить оставшимся бульоном, положить сметану. Накрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Тушенина (душенина)

800 г огузка, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 петрушка, говяжьи кости, телячьи почки, бульон, сливочное масло, коренья, соль, перец по вкусу.

От огузка отделить кости и тушить на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, корнем петрушки. На дно кастрюли кладут раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, добавить измельченный огузок, коренья и тушить до готовности в течение 3–4 часов. Душенину поливать собственным соком.

Душеница а ля Речь Посполита

800 г говядины, 100 г шпика свиного, красный молотый перец, 3–4 сушеных грибка, 1 луковица, 5–6 красных помидоров, 1/2 стакана муки, зелень.

Мясо куском положить в горячий уксус с основными кореньями и держать там 2 дня. Затем нашпиговать мясо шпиком, обвалянном в тертом красном перце, посолить. Положить в горшок с маслом, добавить 3–4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушить на слабом огне 3–4 часа. Затем добавить 5–6 красных помидоров, посыпать душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.

Паприкаш дин карне (гуляш с красным перцем)

120 г говядины, 10 г говяжьего жира, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 5 г пшеничной муки, перец молотый красный, чеснок, 150 г гарнира, соль.

Мясо нарезать кусками весом по 15–25 г, обжарить до образования корочки и тушить в сотейнике с добавлением воды, пассерованного лука, томата-пюре, муки, соли, чеснока, перца.

Гарнир – из овощей, круп или макаронных изделий.

Говядина тушеная с айвой

400 г говядины (мякоти), 400 г айвы, 1 головка лука, 2 ст. ложки сливочного масла.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3–4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренное масло залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить около часа.

Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продолжать до полной готовности мяса. При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки с укропом.

Говядина тушеная под майонезом с луком

1 кг говядины, 200 г майонеза, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, соль, перец.

Подготовленную говядину нарезать на кусочки, слегка отбить. Дно сковородки или противня смазать маргарином и уложить в один слой мясо, подсоленное и поперченное, сверху положить лук, нарезанный кольцами, залить майонезом и поставить в разогретую духовку, запекать до образования румяной корочки.

Подавать такое мясо можно с картофелем, обжаренным во фритюре, или просто жареным, с гречневой кашей или макаронами.

Говядина, тушеная с квашеной с капустой

600 г говядины, 500 г капусты, 100 г сала-шпик, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, соль, перец.

Шпик мелко нарезать, обжарить. Когда останутся выжарки (шкварки), добавить мелко нарезанный лук, морковь и обжарить. Мясо нарезать на небольшие кусочки, обжарить на сливочном масле, залить водой на 1 см и тушить до готовности, добавив соль, перец. Капусту перебрать от кочерыжек, промыть и тоже потушить на шпике. В готовую капусту положить мясо, жареный лук, морковь и шкварки, можно добавить кусочки обжаренной ветчины или свинины. Все это сложить в глубокую сковородку, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности, в конце тушения положить лавровый лист.

Говядина, тушенная по-гусарски

1 кг говядины (толстый край), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1/2 стакана тертого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана молотых пшеничных сухарей, соль и перец по вкусу.

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить, посолить, поперчить и обжарить на сковороде.

Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле. Затем смешать его с тертым сыром, желтками яиц, перцем, солью, молотыми сухарями.

Кусок мяса нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так, чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями мяса уложить слои фарша. Уложить мясо на сковороду, облить соком, оставшимся от жарки мяса, добавить 1/2 стакана воды, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Готовое мясо переложить на блюдо, полить соком и украсить любым сложным гарниром.

Говядина, тушенная с грибами

150 г говядины, 10 г топленого сала, 20 г сухих грибов, 150 г картофеля, 50 г лука, 20 г сметаны.

Говядину нарезать по 3–5 кусочков на порцию, обжарить с луком, положить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

Говядина, тушеная с луком

160 г говядины или 130 г свинины, или 150 г баранины, 10 г топленого сала, 10 г репчатого лука, 50 мл бульона коричневого, 150 г гарнира, лавровый лист, перец, соль.

Мясо нарезать кусками весом 30–40 г и обжарить до образования корочки. В глубокий сотейник положить слой нашинкованного лука, на него – обжаренное мясо и вновь слой лука.

Добавить жир, коричневый бульон (т. е. бульон, приготовленный на обжаренных до коричневого цвета костях), лавр, соль, перец горошком и тушить в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрыть луком и полить соусом. На гарнир подать отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек и т. д.

Говядина тушеная, с луком и картофелем

500 г мяса, 800 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, специи.

Мясо – мякоть говядины – обмыть, нарезать кусками весом 80–150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2,5 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики, 5–6 горошин перца, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Говядина тушеная в сметане

1 кг говядины, коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, зелень петрушки.

Заложить говядину в горшок, добавить коренья петрушки, пастернака, лук, перец, лавровый лист и стакан сметаны. Тушить в печи. Затем говядину посыпать зеленью петрушки.

Говядина с сельдереем

700 г говядины, 3 шт. сельдерея, 150 г растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г растительного масла, 50 г муки, 4 ч. ложки сахара, 2 головки репчатого лука, 1 л воды, 50 г томатной пасты.

Нарезанное на одинаковые куски мясо посолить и обжарить в разогретом в кастрюле масле. Положить в мясо мелко нарезанный лук, залить теплой водой и тушить на умеренном огне. Очистить сельдерей, тщательно вымыть, разрезать сначала пополам, а потом на ломтики толщиной в 1,5 см, обжарить на сильном огне до получения розового цвета и осторожно переложить в кастрюлю с мясом, когда оно почти готово. Добавить смешанную со сливочным или растительным маслом муку и томатную пасту. Чтобы придать соусу красивый цвет, добавить жженый сахар, а для вкуса – 2 ч. ложки сахарного песка.

Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Говядина с зеленой стручковой фасолью

700 г говядины, 150 г растительного масла, 700 г зеленой стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка муки, 75 г томатной пасты, 5 свежих мелких помидоров для украшения, 1 л мясного бульона, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать на одинаковые куски, посолить и обжарить в разогретом масле. Вынуть мясо и в том же масле поджарить мелко нарезанный лук, пока пожелтеет, положить в лук мясо, залить мясным бульоном или теплой водой и варить приблизительно 2 часа, после чего посолить и поперчить.

Фасоль очистить, вымыть и сварить, опустив в кипящую соленую воду. Откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кастрюлю с мясом, добавив смешанное с мукой сливочное масло. Сверху уложить маленькие помидоры и поставить кастрюлю в духовку на 10–20 минут.

Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Бифштекс с картофелем

800 г говядины (вырезка), 50 г сливочного масла, соль, перец, гарнир.

Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10–15 минут).

Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый наструганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат.

Бифштексы австралийские с бананами

600 г говяжьей вырезки, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 яйцо, 1 желток, 2 банана, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки сливок, 1 неполная ст. ложка муки, перец, соль, панировочные сухари, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 щепотка сахара.

Мясо нарезать на тонкие ломтики и отбить молотком. На сковороду положить столовую ложку сливочного масла и зажарить бифштексы с обеих сторон в течение 6 минут. Бананы разрезать вдоль на две части, обвалять в муке, посыпать солью и перцем, затем обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в оставшемся жире. Бифштексы посолить и поперчить и отставить на край плиты. Сливки смешать с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединить с соусом, оставшимся от жарения бифштексов. Приправить по вкусу солью, перцем и сахаром и вылить получившуюся смесь на бифштексы.

Филе «Веллингтон» под соусом «Мадера»

800 г говяжьего филе, 50 г смальца;

Для теста: 200 г сливочного масла, 200 г муки, 50 г сливочного масла, 250 г грибов, соль, перец зелень петрушки, 1 яйцо, соус «мадера».

Тушить филе в духовке при слабом огне в небольшом количестве смальца в течение 15 минут. Приготовить слоеное тесто из сливочного масла и муки. Потушить в небольшом количестве сливочного масла грибы, посолить, поперчить и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Охладить грибы и положить на середину раскатанного слоеного теста. Сверху положить филе. Края теста, оставшиеся без начинки, смазать яйцом и покрыть ими филе. Положить в противень, смазанный сливочным маслом, смазать сверху яйцом и жарить полчаса.

Перед подачей на стол нарезать ломтиками и отдельно подать к столу соус «мадера».

Соус «Мадера»

Это красный мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки сливочного масла до темно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3–4 куска).

6 средних, соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги, добавить лимонного сока. Мучную пассеровку смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

Пучеро аргентино (жаркое по-аргентински)

50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г помидоров, перец горошком, чеснок, соль.

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варить вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варить баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же положить курицу. За полчаса до готовности мясо посолить, добавить нарезанные овощи, после них – помидоры и варить до готовности. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо в бордюре из овощей. Бульон подать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Говядина по-английски

180 г говядины (толстый или тонкий край), 15 г моркови, 70 г репы, 30 г белокочанной капусты, 20 г репчатого лука, соль.

Мясо нарезать на кусочки по 20–25 г, морковь, репу и лук – на дольки и все вместе тушить на слабом огне. Затем добавить нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль и тушить до готовности.

Говядина по-голландски с маринованными грибами

1,5 кг филея, соль, 1 морковь, 1 луковица, 1 сельдерей, 15–20 зерен черного перца, 5–6 шт. лаврового листа, 1–2 ст. ложки сливочного масла, тертый хрен, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков.

Крупный кусок филея посолить. Нарезать ломтиками морковь, лук, сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху говядину, 15–20 зерен черного перца, лавровый лист, облить сливочным маслом, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тертым хреном, облить соусом из жаркого с маринованными рыжиками или боровиками, вскипятить.

Говядина филей по-венски

1,5 кг говяжьего филея, 2 % раствор столового уксуса, вода, специи, 100 г свиного шпика, соль, 1 ст. ложка муки;

для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны.

Выдержать 1,5 кг филея 3–4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком, натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него пол-ложки муки, влить сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.

Говядина по-строгановски, с горчицей

1,2 кг мяса, 2 стакана бульона, 1 ч. ложка крепкой горчицы, 10 шт. черного перца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка прожаренного томата.

Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем.

Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить чайную ложку крепкой горчицы, черного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.

Говядина-филей, жареная по-французски

1,2 кг филея, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, красное вино.

1,2 кг филея отбить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. Огарнировать жареным картофелем.

Говядина по-португальски

1,6 кг мяса, 40 г свиного шпика, соль, перец, гвоздика, ржаная мука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки винного уксуса или сока крыжовника (1/4 стакана), 1 луковица, 2 ст. ложки каперсов, лимонная цедра.

Взять с толстого края 1,6 кг мяса, нашпиговать шпиком, посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпере), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника, положить луковицу, каперсы, лимонную цедру, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.

Говядина-стуфат по-итальянски

2,5 кг говядины, 100 г шпика, чеснок, красный перец, гвоздика, соль, 100 г сливочного масла, 5 лавровых листков, 3 стакана красного вина, тесто для обмазки, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров.

Нашпиговать 2,5 кг говядины шпиком, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный сливочным маслом. В горшок положить лавровый лист, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить еще 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.

Говядина с бобами по-мексикански

1/2 кг говяжьего фарша, 1 мелко нарезанная луковица, 3–4 зубчика мелко нарезанного чеснока, 1 зеленый или красный нарезанный кубиками сладкий перец, 120 г консервированного зеленого чилли, 500 г консервированных красных бобов (фасоли), 320 г консервированной кукурузы, 6 ч. ложек чилли, 2 ч. ложки молотого тмина, 1 ч. ложка сушеного майорана, 800 г консервированных очищенных помидоров, соль, свежемолотый черный перец, 120 г тертого сыра «чеддер», мелко нарезанная петрушка.

В сковороду положить говяжий фарш и жарить, помешивая, 5–6 минут до готовности.

Добавить лук, чеснок, зеленый или красный сладкий перец, чилли, красные бобы и кукурузу и довести до кипения. Всыпать чилли-пудру, тмин, майоран и помидоры вместе с соком. Раздавить помидоры. Посыпать солью и перцем, убавить огонь и тушить под крышкой 20–30 минут до легкого загустения. Снять с огня, всыпать петрушку и половину сыра. Посыпать оставшимся сыром и украсить нарубленной петрушкой.

Бобы-основа для говядины по-мексикански

1/2 кг бобов (фасоли), 2 ст. ложки мясного бульона, 1 луковица, соль.

Слить воду с замоченных на ночь бобов и промыть их. Положить в большую сковороду, залить холодной водой и довести до кипения. Кипятить 10 минут, затем закрыть крышкой и варить на небольшом огне, пока бобы не станут мягкими (около 3 часов). Если нужно, подливать кипяток.

Подогреть мясной бульон и обжарить лук до золотистого цвета. Положить в бобы, приправить солью и кипятить на медленном огне в течение 15 минут или до тех пор, пока жидкость не впитается в бобы. Подавать сразу или охладить и хранить в закрытой емкости в холодильнике в течение 2 дней.

Беф-строганов (говядина по строгановски)

500 г филе говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

Мексиканское рагу из говядины

500 г говядины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пасты, 1/2 стакана вино, паприка, чили, 1 банка (400 г)фасоли.

Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленное мясо (можно применить и фарш), обжаривать в течение 10 минут.

Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить, поперчить и туда же бухнуть содержимое банки консервированной фасоли (хотя фасоль, конечно, можно сварить и самостоятельно).

Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

Говяжье филе с гранатовым соусом

1 кг говяжьего филе, 0,5 кг лука, 1 крупный гранат, соль, черный перец, мускатный орех, 3 ст. ложки фруктового сахара, 1/2 бутылки красного сухого вина, 5 г уксуса, лавровый лист, тмин, 2 дольки чеснока, 50 г оливкового масла.

Соус: 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 стакан красного сухого вина, сок 1 граната.

Нашинкованный лук слегка поджарить в кастрюле с маслом и сахаром, добавить вино, сок граната, остальные ингредиенты. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне до загустения жидкости.

Посолить и поперчить филе, слегка поджарить его на оливковом масле, поставить в духовку (180 градусов) и довести до готовности.

Нарезать небольшими порциями. На тарелку поместить колечки лука, на них мясо, полить соусом и украсить зернами граната.

Отбивные с перцем и арбузным салатом

Для отбивных: 4 куска говяжьего филе по 150 г, 1 ст. ложка растительного масла, крупно помолотый черный перец.

Для салата: 250 г арбуза, 1 огурец, 1 лимон, 150 г диетического йогурта, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 ч. ложка меда, базилик.

Огурец помыть и нарезать мелкими кубиками. Специальным приспособлением (или ложкой) вырезать из арбуза шарики. Огурцы и арбуз сложить в миску и перемешать.