Текст книги "Русская диета и национальный обмен веществ"

2.3. Влияние постов на особенности обмена веществ населения России

Сильное влияние на традиции питания, характер потребляемых блюд, их состав оказывают религиозные взгляды нации. В любой религии мира есть определенные запреты, касающиеся питания. Такие запреты в той или иной мере существуют во всех религиях, что свидетельствует о том, что отправление религиозных культов адаптировалось к действительности, освящало, канонизировало уклад жизни, обычаи, условия труда и быта, складывавшиеся у народов в результате приспособления к условиям внешней (природной и социальной) среды.

Особенно строгие режимы различных ограничений в питании установлены христианством. Система таких запретов в русском православии называется постами.

Многие специалисты считают ее предшественницей разгрузочного диетического питания.

Русская православная церковь ввела большое количество постов, которые в зависимости от их строгости делятся на четыре категории: строжайший пост, сухоядение, ядение сварения и ядение рыбы.

Посты различаются не только по строгости, но и по продолжительности: однодневные и многодневные. Однодневные посты соблюдаются наиболее религиозными людьми еженедельно по понедельникам, средам и пятницам. Исключение делается только в особые праздники: в пасхальную неделю, в неделю Троицы, на святках, в неделю мытаря и фарисея и на масленицу. Пост в среду установлен, потому что согласно Евангелию в этот день Иуда согласился предать Иисуса Христа, а в пятницу – в память о крестных муках и смерти сына Божия.

Кроме перечисленных однодневных постов, в русском церковном календаре имеются еще три: в день воздвижения честного и животворящего креста Господня, в день усекновения главы Иоанна Крестителя и накануне праздника крещения Господня.

Многодневных постов в году четыре: Великий пост, Петров (Апостольский) пост, Успенский пост и Рождественский (Филиппов) пост.

Каждый из многодневных постов предшествует крупному христианскому празднику. Как известно, самым главным праздником верующих христиан является Пасха, поэтому Великому посту придается исключительное значение.

Великий пост состоит из собственно сорокадневного поста (четыредесятницы) и поста страстной недели. Великий пост предваряют четыре особые недели, или седмицы, которые начинаются вскоре после праздника богоявления. Особой строгостью отличаются первая и последняя седмицы Великого поста. В это время питались в основном хлебом, луком и квасом. Самой известной подготовительной неделей является последняя перед постом Масленица, или Сырная неделя. Пища на масленой неделе носила в основном ритуальный характер. В это время верующими в основном употребляется молочная пища: молоко, сыр, масло, яйца. Поэтому раньше эту неделю называли также мясопустной. Утром, днем и вечером ели всевозможные блины. Каждый день масленицы получил свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыш, среда – лакомка, четверг – разгул, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы, прощеный день.

По церковному уставу на масленицу мяса не ели и свадеб не играли. Эта неделя рассматривалась как время приготовления к подвигу поста.

Через неделю после Троицы начинается Апостольский, или Петров пост, установленный перед праздником апостолов Петра и Павла. Его начало зависит от даты празднования Пасхи, а продолжительность колеблется от 8 до 42 дней. На протяжении этого поста верующим рекомендуется еженедельно по понедельникам, средам и пятницам воздерживаться от рыбы, вина и елея (масла).

Следующий по времени многодневный пост – Успенский – отличался большой строгостью. Он продолжался с 15 по 29 августа. В понедельник, среду и пятницу предписывалось сухоядение, во вторник и четверг – вареная пища, но без масла. Лишь по субботам и воскресеньям разрешены были вино и масло.

С 29 ноября начинается Рождественский пост. Его называют также Филипповым, так как его начало приходится на следующий день после дня святого Филиппа. Рождественский пост продолжается 40 дней, вплоть до рождества Христова, т. е. до 7 января. Во время Рождественского поста предписывалось в понедельник, среду и пятницу сухоядение, то есть не разрешалась вареная пища, причем есть можно было только один раз в день. Во вторник и четверг разрешались вино и елей. В субботу и воскресенье пост облегчался: разрешалось есть рыбу. Строгость поста особенно возрастала в страстную неделю, предшествующую Рождеству. В эти дни запрещалась всякая рыба, даже в субботу и воскресенье.

Последний день Рождественского поста в народе называют сочельником, от слова «сочиво», т. е. каша с медом (кутья), которую положено есть по уставу в этот день. Пищу в сочельник принимали не раньше, чем появится на востоке первая звезда, названная рождественской в честь появления на свет Иисуса Христа. Сама еда обставлялась в сочельник целым рядом символических обрядов.

В общей сложности на Руси в течение года было до 200 дней, когда основу питания составляла именно постная пища. В постные дни запрещалось употребление продуктов животного: мяса, молока, масла, сыра, яиц. В некоторые дни под запрет попадала также рыба.

В зависимости от достатка в разных семьях посты проходили по-разному. У богатых людей, позволявших себе красную рыбу и икру, они, естественно, проходили легче.

Говоря о блюдах, которые готовили и ели во время поста, русский писатель И. С. Шмелев упоминает следующие: «…компоты, картофельные котлеты с черносливом, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, жареная гречневая каша с луком, постные пирожки с груздями, гречневые блины с луком, киселек клюквенный с ванилью, моченые яблоки, «грешники» с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри».

Разнообразная выпечка, блюда из овощей, фруктов и ягод, грибы, рыба, орехи, мед, растительные масла в умелых руках хороших хозяек или поваров делали постный стол не только сытным, но и вкусным.

Обилие растительных продуктов позволяло иметь в рационе все необходимые компоненты, которые даже скромным по достатку семьям не давали умирать от голода.

Однако по поводу постов и их целесообразности среди специалистов существуют разные мнения.

Не вызывает сомнений происхождение постов, которые в древности были вызваны необходимостью, связанной с недостатком продуктов питания в определенные периоды года, когда требовались ограничения в еде с целью их экономии.

Религиозные каноны питания разрабатывались в основном с учетом существующих природных, социальных и экономических условий. Многовековой общественно-исторический опыт подсказывал правильное решение задач организации годового ритма питания задолго до того, как возникла регламентация времени и продолжительности мясопустов (постов) и мясоедов, а также праздников с учетом периодичности циклов работ в сельском хозяйстве.

В настоящее время все большее количество современных физиологов, диетологов, натуропатов обосновывают рациональность постов тем, что длительное воздержание от некоторых видов пищи (а в некоторых случаях и полное длительное голодание) очищает организм от накопившихся токсических веществ. Голодание способствует мобилизации жира из депо, а вместе с ним из организма уходят вредные вещества, откладывающиеся в жировой ткани.

По мнению других исследователей, длительное соблюдение поста приводит к белково-калорийной недостаточности. При недостаточном питании возникает несоответствие между потребностями организма в незаменимых веществах и их поступлением с пищей. Это в свою очередь приводит к прекращению деления клеток, что вызывает глубокие изменения в тканях организма, морфологические дефекты, которые могут как иметь временный характер, так и вызывать необратимые последствия, сохраняющиеся пожизненно, что влияет на функции соответствующих органов. Далеко не всегда последующее усиленное питание может компенсировать вредное влияние длительного белково-калорийного голодания.

Что же касается отложения в жировой ткани многих вредных веществ, то это действительно имеет место. Однако противники постов ссылаются на то, что до сих пор отсутствуют убедительные доказательства выведения токсинов из организма при голодании.

Некоторые авторы считают, что шлаками, от которых организм освобождает голодание, являются так называемые белки средней массы. Однако такие белки в норме выводятся из организма в течение нескольких часов и, следовательно, не требуют длительного голодания.

Противникам поста можно многое сказать в их защиту. Пост не подразумевает полного голодания, потому все изменения, происходящие в это время, не столь глубоки и не становятся патологическими, т. е. болезнетворными. А во-вторых, основу питания россиян составлял ржаной хлеб, содержащий достаточное количество незаменимых аминокислот, предохраняющих от белкового голодания.

Кроме того, как в прежние времена, так и теперь, состоятельные люди не испытывают особых лишений, так как имеют возможность готовить блюда из дорогостоящих питательных сортов рыбы (например, осетровых), грибов, питаться икрой и спаржей.

Нельзя сказать, что простые люди ранее только во время постов терпели настоящий голод и доводили себя до истощения. По-настоящему бедные люди не могли баловать себя скоромной пищей и вне поста. Следует отметить, что белковое голодание не развивалось благодаря постоянному потреблению в большом количестве ржаного хлеба, который был основным продуктом в рационе. Бедняки объедаться не могли никогда. От «биохимической нерегулярности» рациона страдали в основном так называемые скоробогатые люди.

В настоящее время ситуация конечно не столь печальна, но все же имеются определенные трудности для тех, кто решил соблюдать пост. Как известно, полноценный вегетарианский рацион отнюдь не дешев. Особенно остро длительная нехватка белковой пищи сказывается на детях, пожилых, больных и ослабленных людях, а также беременных женщинах, недаром эти категории населения освобождались от поста и в прежние времена.

М. В. Ломоносов призывал придерживаться установившихся ритмов жизни, что, кстати, вполне отвечает требованиям современной науки о питании. По его мнению, резкие переходы от недоедания (постов) к перенасыщению организма пищей (религиозным праздникам) оказывают большой вред. Но только время и накопление знаний в области диетологии внесли небольшие коррективы в эти представления.

Для того чтобы извлечь из растительной пищи необходимое количество протеинов и превратить их в собственные белки, человек должен съесть огромное ее количество. Кроме того, существует ряд незаменимых аминокислот, которые организм синтезировать вообще не может, а в белках продуктов растительного происхождения таких аминокислот очень мало. Однако полностью отрицать полезную роль постов нельзя. Одно– и двухдневные еженедельные посты, во время которых в рацион включаются только растительные жиры, позволят увеличить и приблизить к оптимальной долю растительных жиров в рационе. Правда, достичь этого можно и без еженедельных постов, только путем разумного построения рациона, включая в меню разнообразные блюда, в состав которых входят растительные жиры без тепловой обработки (салаты, винегреты, рыбные блюда и т. д.). Исследованиями специалистов доказана целесообразность как в экономическом, так и физиологическом плане многих обычаев, сложившихся в результате накопления общественно-исторического опыта человечества. В настоящее время мало кто сомневается в пользе разгрузочных дней или кратковременного однодневного голодания, которые способствуют долголетию и укреплению здоровья. Однако в постах, как, впрочем, и во всем остальном, необходимо проявлять чувство меры.

Следует отметить, что пищевые запреты не были самоцелью. Пост предполагал в первую очередь духовное очищение, проявление любви к ближним, «удаление от зла, воздержание языка, подавление в себе гнева, отлучение похотей, злословия, клятвопреступления».

Посты всегда являлись мощным регулятором потребления пищи. Благодаря тому что посты существуют длительное время, ассортимент кулинарных изделий, употребляемых в пищу во время них, чрезвычайно разнообразен. В нашей книге мы приводим некоторые рецепты постных блюд.

Брюква запеченная

Требуется: 3–4 брюквы средних размеров, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, соль по вкусу.

Приготовление. Брюкву хорошо промыть, очистить от повреждений и удалить плодоножку. Затем разрезать на 2–4 части в зависимости от размеров брюквы и положить в кастрюлю. Налить воды, так чтобы она полностью покрывала овощи, посолить и варить до полуготовности. После этого готовую брюкву вынуть из воды, обсушить, выложить на сухую сковороду и запекать в нагретой духовке до готовности.

Применение. При подаче на стол можно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Это блюдо можно использовать как самостоятельно, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Салат из репы

Требуется: 2–3 репы, 2 моркови, 2 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. 3 %-ного уксуса, лук-порей, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Овощи тщательно вымыть и очистить. Репу и морковь натереть на терке, лук мелко порубить. Все перемешать. Растительное масло смешать с уксусом, добавить соль, молотый черный перец. Полученной смесью заправить овощи.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски перед основными блюдами.

Винегрет по-монастырски

Требуется: 3–4 средние свеклы, 2 соленых огурца, 3–4 дольки чеснока, 3 ст. л. растительного масла, свежая зелень петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление. Свеклу тщательно помыть, обсушить и запечь в духовке. После этого охладить. Остуженную свеклу, чеснок и огурец очистить и мелко порубить. Растительное масло смешать с солью и перцем и заправить полученной смесью овощи.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски. Перед подачей украсить зеленью петрушки.

Свекла с хреном

Требуется: 2–3 средние свеклы с ботвой, 50 г корня хрена, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Свекольные листья перебрать, тщательно промыть и мелко порубить. Свеклу и хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке, чеснок мелко порубить. Все смешать и заправить растительным маслом с солью.

Применение. Подавать на стол в качестве закуски.

Салат из квашеной капусты с луком

Требуется: 400–500 г квашеной капусты, 2 яблока, 2 ст. л. брусники или клюквы, перышки зеленого лука, 2 ст. л. сахара, 2–3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту и яблоки порезать, зеленый лук мелко порубить, добавить ягоды, сахар, соль. Все тщательно перемешать и заправить растительным маслом. Если вы не располагаете возможностью найти свежие ягоды, то вместо них можно использовать клюквенный или брусничный сок.

Применение. Подавать к столу в качестве закуски.

Редька с овощами в меду

Требуется: 1–2 небольших плодов редьки, 1–2 моркови, 2 ст. л. меда (желательно жидкого), 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Редьку и морковь тщательно помыть, очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать овощи с медом и заправить растительным маслом.

Применение. Подавать к столу в качестве закуски.

Щи из крапивы

Требуется: 500–600 г молодых листьев крапивы, 150–200 г щавеля, 2 моркови, 2 луковицы, 3–4 картофелины, 3 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу, 2,5 л воды.

Приготовление. Листья крапивы промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 2–3 минут, затем откинуть на сито и порубить. Картофель, морковь и лук помыть, очистить, порезать кубиками. Лук и морковь слегка обжарить на растительном масле. Картофель положить в кипящую воду. Через 10–15 минут туда же положить крапиву, пассерованные лук и морковь и варить еще 20 минут. За 10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную овощным бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, петрушки и укропа, соль.

Применение. Подавать к столу со сметаной или сливками.

Щи с грибами

Требуется: 7–8 белых сушеных грибов, 400 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 средние луковицы, 1 белый корень петрушки, 2 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу, 2,5 л воды.

Приготовление. Грибы промыть, замочить на 0,5 часа и затем отварить в той же воде. После этого грибы просушить и нарезать кубиками. Овощи вымыть, очистить, нарезать и тушить вместе с квашеной капустой в течение 15–20 минут на растительном масле с добавлением пассерованной муки. В конце приготовления добавить молотый черный перец, лавровый лист и соль. Готовую заправку положить в кипящий грибной бульон и варить 5-10 минут.

Применение. Подавать к столу со сметаной. Перед подачей можно посыпать зеленью петрушки и укропа.

Картофель, фаршированный грибами

Требуется: 8—10 картофелин среднего размера, 1 стакан сушеных белых грибов, 3 луковицы, несколько капустных листьев, сметана по вкусу, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Приготовление. Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и замочить на 45–50 минут, затем вынуть и мелко порубить. Воду, в которой настаивались грибы, процедить через несколько слоев марли. Лук нарезать мелкими кубиками и перемешать с грибами. Картофель тщательно промыть, очистить, разрезать пополам и вырезать из каждой половины сердцевину. Получившиеся углубления заполнить до верха смесью рубленых грибов с луком, добавить растительное масло, сметану. Фаршированные картофелины аккуратно выложить одним слоем на дно кастрюльки. Затем залить грибным настоем, так чтобы он не доходил до краев картофелин, и посолить. Затем на первый ряд картофелин выложить оставшиеся фаршированные клубни, а на них – мелко нарезанный лук и мелко порезанные сердцевинки картофеля. Сверху все накрыть капустными листьями. После этого закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. После того как вода закипит, варить 45–50 минут на слабом огне. Затем снять кастрюлю с плиты и настоять блюдо еще в течение 15–20 минут.

Применение. Подавать к столу в той же кастрюльке. При подаче посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.

Овощные голубцы

Требуется: 1 средний по размерам кочан капусты, 6–7 морковок, 4–5 долек чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту вымыть, поместить кочан целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и дважды дать закипеть с перерывом в 10 минут. Затем аккуратно разобрать кочан на листья. Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко порубить. Морковь и лук смешать и завернуть в капустные листья в виде колбасок. Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим капустным рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды, в которой варилась капуста), так чтобы жидкость слегка их прикрыла. Поставить в холодильник. Через 12 часов закуска готова.

Применение. Подавать к столу в качестве закуски.

Каша пшенная с изюмом

Требуется: 1 стакан пшена, 0,5 стакана изюма, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Изюм хорошо промыть и замочить на 15–20 минут. Пшено промыть и сварить. В конце варки кашу посолить, добавить разведенный в теплой воде (1:2) мед и всыпать подготовленный изюм, все перемешать. Завернуть кастрюлю в полотенце и дать каше настояться в течение 30–40 минут.

Применение. Подавать на завтрак или ужин. При подаче можно добавить 1 ст. л. сливочного масла.

Манная каша на брусничном соке

Требуется: 1 стакан манной крупы, 300 г брусники, 0,5 стакана меда.

Приготовление. Бруснику промыть, истолочь и отжать сок. Выжимки залить водой, прокипятить, отвар процедить, добавить мед и вскипятить. Манную крупу развести брусничным соком, влить в кипящий сироп и сварить густую кашу. Горячую кашу разлить в формы и дать остыть.

Применение. Подавать к столу в качестве десерта.

Постный свекольник

Требуется: 2–3 небольшие свеклы, 3–4 картофелины, 7–8 сухих белых грибов, 2–3 соленых огурца, 1–2 вареных яйца, 1,5 л кваса, 2 ст. л. сметаны, зеленый лук, укроп, сахар, соль, тертый хрен по вкусу.

Приготовление. Грибы тщательно промыть и отварить в небольшом количестве воды. Свеклу и картофель вымыть и отварить по отдельности в кожуре, остудить, затем очистить. Хрен промыть, очистить и натереть на мелкой терке. Яйца отварить. Вареные грибы, свеклу, картофель, лук, соленые огурцы, зелень нарезать кубиками и залить холодным квасом. Заправить солью, перцем и тертым хреном.

Применение. Перед подачей на стол в тарелку со свекольником положить покрошенное вареное яйцо и заправить сметаной.

Монастырская уха

Требуется: 300 г мелкой рыбы, по 200–300 г двух видов крупной рыбы (например, такой, как судак и сом), 3–4 картофелины, 2–3 небольшие луковицы, пучок свежей зелени (петрушки, укропа), 1,5–2 л воды, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление. Картофель и лук помыть и очистить. Крупную рыбу вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Мелкую рыбу промыть, выпотрошить (но не очищать от чешуи), завязать в марлевый мешочек, залить холодной водой и довести до кипения. Поднявшуюся пену снять, добавить 1 луковицу, соль, лавровый лист и отваривать еще 30–40 минут. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон опустить нарезанные кубиками картофель и лук и варить до полной готовности. За 15 минут до окончания варки заложить средних размеров куски судака и сома.

Применение. Перед подачей на стол в тарелки с готовой ухой добавить по вкусу сливочное масло, сметану и зелень.

Рыбный студень

Требуется: 1–1,2 кг мелкой рыбы или голов крупной рыбы, 2 средние моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 дольки чеснока, молотый черный перец, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление. Рыбную мелочь (или головы) вымыть, почистить (не снимая чешуи), сложить в марлевый мешочек, сделанный из нескольких слоев марли, залить 1,5 л холодной воды. Варить на слабом огне 2–2,5 часа, периодически снимая пену. Овощи тщательно помыть, очистить, нарезать кубиками и добавить в кастрюлю за 20–30 минут до окончания варки. За 5–7 минут добавить соль и перец. Сваренную рыбу вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарубить. Бульон процедить, добавить в него мякоть рыбы, довести его до кипения и проварить еще 10 минут. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, перец по вкусу и мелко нарубленную зелень. Все перемешать, разлить в формы и оставить застывать в прохладном месте.

Применение. Подавать с хреном или горчицей как самостоятельное блюдо или как закуску.

Овсяный кисель

Требуется: 1 стакан овсяной муки, 1 ст. л. меда, 4 стакана воды, соль по вкусу.

Приготовление. Овсяную муку залить теплой водой и хорошо размешать. Полученную смесь оставить набухать на 6–8 часов. Затем процедить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до загустения. Готовый горячий кисель разлить в формы.

Применение. Такое блюдо прекрасно подходит как для завтрака, так и для ужина.